HACCP wie betroffen ist die Pflege?

Transkript

1 HACCP wie betroffen ist die Pflege? Von der Teebar bis zu Cook & Chill Mag. Christian Maitz 1

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3 Spur der Gift-Gurken führt nach Südspanien Killer-Keime könnten gezüchtet worden sein

4 Infektions- intoxikations Erreger: 4

5 Nach Angaben des Robert Koch-Instituts wurden dem EHEC-Ausbruch 2011: 4000 Erkrankungsfälle zugeordnet 53 Personen verstorben Wahrscheinliche Ursache: Winter 2008/2009 in Ägypten produzierte Bockshornklee-Samencharge

6 Escherichia coli (inkl. EHEC) 1. Brutstätten: Natürlicher Darmbewohner von Mensch und Tier 2. Übertragung: Mensch-Lebensmittel-Mensch-Schmierinfektionen z.b. fäkal kontaminierte rohes Obst, Gemüse, rohes Fleisch/Kot von Wildfleisch!!, Trinkwasser, rohes Rinderfaschiertes, Mettwurst, Salami, Rohmilch, nicht pasteurisierter Apfelsaft etc. 3. Erkrankungen: Inkubationszeit ca. 8h-24h-36h bis 10d (EPEC, ETEC, EIEC, EHEC) 4. Wachstum: +2,5 (+7) bis +45 C 5. Keimabtötung: +70 C für mind. 2 min. (rel. Hitzeempfindlichkeit) überleben jedoch gut in gefrorenen Lebensmitteln und im sauren Milieu. 6. Infektionsdosis: Weniger als < 100 Keime (< 10 2 KBE/g)

7 Salmonella sp. 1. Brutstätten: Rohnahrungsmittel (z.b. Fleisch, Geflügel, Gewürze, Milch, menschliche Bazillenausscheider Tiere (Haustiere, Nagetiere,Vögel) 2. Übertragung: verdorbenen Lebensmitteln, Arbeitsflächen od. Gerätschaften, Hände und Putzutensilien, Auftauflüssigkeiten, Schädlinge 3. Erkrankung: nach 6-72 Stunden 4. Wachstum: +7 bis +48 C 5. Keimabtötung > +70 C für mindestens 15 Sekunden. 6. Infektionsdosis: 10 2 bis 10 5 /g Eier)

8 Campylobacter 1. Brutstätten: Fäkalien von Tieren (Haus- und Wildtieren) besonders Geflügel (Geflügel höhere Körpertemperatur +42 C) Führt bei Tieren zu Aborten 2. Übertragung: rohe Milch, Fleisch und Geflügel Wildpilze Unzureichend erhitztes Geflügelfleisch, Faschiertes und Rohmilch 3. Erkrankung: nach 1-7 Tagen (meist selbstlimitierend) 4. Wachstum: +4 bis +45 C (hitzeempfindlicher als Salmonellen) 5. Infektionsdosis 200 bis 500 KBE/g (2x10 2 bis 5x10 2 )

9 Listeria monocytogenes 1. Brutstätten: Erde, Wasser, Pflanzen, Tiere zu 10% im Darm gesunder Personen 2. Übertragung: Staub, Erde, pflanzliche Nahrungsmittel Tierprodukte, Rohmilch, Weichkäse, Räucherfisch oder rohes Fleisch und Geflügel 3. Erkrankung: Metzger, Landwirte, Veterinäre;.. Personen mit geschwächter Immunität, Schwangerschaftslisteriose, Krankheitsbild ähnelt grippalen Infekten 4. Wachstum: -2 C und +44 C (auch Kühlschranktemperaturen!) 5. Ph-Wert: 4,3 6. Salzkonzentrationen: bis zu 10 % (22% bis 46 d) 7. Infektionsdosis: ca KBE/g Lebensmittel

10 Staphylococcus aureus 1. Brutstätten: Nase, Mund, Haut des Menschen, offene Wunden und Geschwüre, rohe Kuh- oder Ziegenmilch, Fleisch/Fleischprodukte, Saucen, Puddings, Rohmilch, Putenfleisch, Masttierbestände 2. Übertragung: Berührung durch Nase, Mund, Haar und Wunden, Lebensmittel 3. Erkrankungen: nach 0,5 bis 6 Stunden 4. Wachstum: +7 bis +45 C 5. Toxinbildung: (hitzestabiles): +10 und +45 C 6. Ph-Wert: <4,3 kein Wachstum mehr 8. Überleben bei -18 C in Käse oder Eiskreme: 150 d

11 Norwalk-Virus od. Norovirus 1. Brutstätten: Noroviren (unbehüllte Viren ) sind weltweit verbreitet. Reservoir: nur der Mensch (humane Noroviren) 2.Übertragung: Überlebensfähigkeit : 20 bis +60 C kontaminierten Teppich noch nach 12 Tagen infektiös In D: Fälle pro Jahr besonders in Krankenhäusern, Alten- und Pflegeheimen, Kindergärten Die Übertragung erfolgt von Mensch zu Mensch über Stuhl oder Erbrochenes, Kontaktinfektion bzw. Schmierinfektion, Fäkal-oral oder über Aerosol übertragen, kontaminierte Getränke, Speisen (besonders Muscheln - Anreicherung) und Gegenstände. 3. Inkubationszeit: ca Stunden. 4. Infektionsdosis von nur 10 bis 100 (10 bis 10 2 ) Viruspartikeln. Ansteckungsgefahr: bis zu 48 Stunden nach Abklingen, ev. 7 bis 14 Tage oder Dauerausscheider. symptomlose Virusausscheider 11

12 Norwalk-Virus od. Norovirus 12

13 Gesetzliche Vorgaben 13

14 Codex Hammurabi Das älteste Lebensmittelgesetz BierpanscherInnen sollen in ihren eigenen Fässern ertränkt oder bis zum Tode mit ihrem Gesöff abgefüllt werden 14

15 VO 852/2004 VO 853/2004 LMSVG 2006 Leitlinien 15

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17 Flexible HACCP Eigenkontrolle ( Lebensmittelhygieneverordnung EG VO 852 / 2004 ).eine gute Hygienepraxis (GHP) in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann. 17

18 HACCP AUFBAU - Hygienehaus Gute Herstellung: Fachausbildung Gute Hygiene Praxis: HACCP: Optimierung Bau, Training, Mitarbeitergesundheit Fehlervermeidung 18

19 HACCP nach Codex Alimentarius? 19

20 Was ist HACCP? HAZARD ANALYSIS + CRITICAL CONTROL POINT (Gefahrenanalyse und Kritische Punkt Kontrolle) 20

21 Was bedeutet HACCP: Hazard Analysis + Critical Control Point 21

22 1. HACCP-Konzept für welches Produkt (Produktlinie)? 2. Auswahl des HACCP-Teams 3. Arbeitsbeschreibung von Produkt, Rohstoffen und Zutaten 4. Beabsichtigter Verwendungszweck, Verbrauchergruppe 5. Fließdiagramm für den Produktionsablauf 6. Bestätigung des Fließdiagramms vor Ort 7. Auflistung aller potentiellen Gefahren und Gefahrenbewertung 8. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCP s) 9. Festlegung kritischer Grenzwerte 10.Festlegung der Überwachungsmaßnahme 11.Korrigierende Maßnahme bei Abweichungen 12.Validierung der Überwachungsmaßnahmen 13.Unterlagenführung und Dokumentationsbereitstellung 14.Review des HACCP-Planes und Verifikation des Systems durch objektive Beweisführung 22

23 Flussdiagramm (Prozeßanalyse) 23

24 Die 7 Prinzipien: VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES VOM 29. APRIL 2004 ÜBER LEBENSMITTELHYGIENE ARTIKEL 5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte I. Führe eine Gefahrenanalyse durch II. Ermittle die Kritischen Kontrollpunkte III. Lege die kritische Grenzen fest IV. Errichte ein Monitoringsystem V. Lege Korrekturmaßnahmen fest, wenn die Überwachung anzeigt, dass die kritischen Grenzen überschritten werden VI. Führe ein System ein, dass die Effektivität (Verifikation) von deinem HACCP bestätigt VII. Dokumentiere / Dokumentation aller Verfahren und Schritte, die mit diesen Prinzipen und deren Einführung zu tun haben 24

25 Risikoabschätzung/Analyse auf Grundlage des Rapid Alert Systems for Food and Feed RASFF 25

26 The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)

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39 Physikalische Gefahren: 39

40 Was zeichnet einen CCP aus? Große Gesundheitsgefahr Meßmöglichkeit direkt am Arbeitsschritt - praktisch umsetzbar lückenlos Grenzwert/Toleranz Korrekturmaßnahmen möglich liegt an der frühest möglichen Korrekturstelle Was zeichnet einen CP aus? Keine eindeutige permanente Kontrolle im Sinne eines CCP`s Kontrollliste Ev. stichprobenartige Messung ausreichend 40

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42 Gefahrenanalyse und CCP Ermittlung: 42

43 Dokumentation/Aufzeichnungen HACCP in Großküchen 1. CP Wareneingangskontrollen (kann auch in die GHP- Dokumentation integriert werden) 2. (C)CP Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen (Die Überwachung der Kühlung kann auch der GHP-Dokumentation zugerechnet werden) 3. CCP Speisentemperaturen bei der Portionierung bzw. Auslieferung 4. CCP-PH-Wert-Messungen bei Salaten (fallweise) 43

44 Dokumentation GHP es ist zweckmäßig, im Rahmen der GHP zumindest folgende Aufzeichnungen zu führen: 1. Hygieneschulungen des Personals (Siehe Leitlinie Personalschulung, 2. Wareneingangskontrollen 3. Tanktemperaturen der Geschirrspülmaschinen 4. Regelmäßige Wartung u. Überprüfung der Geschirrspülmaschine (Temperaturanzeigen) 5. Durchführung der Reinigungs- u. Desinfektionsmaßnahmen 6. Mikrobiologische Überprüfung der Effizienz von R&D 7. Vorsorge und Bekämpfungsmaßnahmen gegen tierische Schädlinge 44

45 Hürdentechnologie Hürdentechnologie ist die Kombination verschiedener Haltbarkeitstechniken zur Herstellung von mikrobiologischen stabilen Lebensmitteln 45

46 Beispiel No. 3: eine geringe Ausgangskeimbelastung führt dazu, dass alle Bakterien schon durch den aw Wert absterben Beispiel No. 4: hohe Ausgangskeimbelastung führt zum Überspringen aller Hürden 46

47 Teebar-Verteilküchen-Stationsküchen: Abwesenheit von Patienten während der Essensausgabe? Kühlung? Erhitzung? Dokumentation? Cook and Chill: Bacillus cereus: Wachstum: (+4/+6) +7 bis +50 C Standort: Erdboden, Wasser, pasteurisierte Milch (keine Konkurenzflora) IK-Zeit: 6 24h, selbstlimitierend Abtötung - Endosporen: D 85 : 220 min. Infektionsdosis: 10 4 bis 10 8 KBE/g hitzelabiles Toxin (Toxinbildung ab +10 C), hitzestabiles Toxin (Toxininaktivierung: 120 C > 90 min.) stärkehaltige Produkte, Reis, Nudeln, Pudding, Fertiggerichte, Babynahrung 47

48 Hallo Du!!!! Ich will Dir noch was sagen: 48

49 WIR VERTRAUEN EUCH! Danke 49