INHALT ESSEN UND TRINKEN ABER SICHER!

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1 INHALT ESSEN UND TRINKEN ABER SICHER!... 5 Die Grundregeln... 5 Die aid-hygienetipps... 6 WIE FUNKTIONIERT DIE AMTLICHE LEBENSMITTELÜBERWACHUNG?... 8 VON A BIS Z... 9 Acrylamid... 9 Aflatoxine... 9 Aluminium... 9 Amygdalin Antibiotika Aromatische Kohlenwasserstoffe Arsen Aviäre Influenza Bacillus-cereus-Toxine Bakterien Bakterientoxine Benzo(a)pyren Benzol Biogene Amine Biozide Bisphenol A (BPA) Blausäureabspaltende Glykoside Blei Botulinus-Toxine Bromierte Flammschutzmittel Cadmium Campylobacter Chlorate Cumarin DDT Dioxine Druckfarben EHEC Endokrine Disruptoren ESBO Estragol und Methyleugenol Flammschutzmittel Fungizide Furan Furane Glycyrrhicin Glyphosat HBCD Herbizide Heterozyklische aromatische Amine (HAA) Histamin Höchstgehalt Hormone Insektizide ITX Lektine Listerien Malachitgrün Meerestiergifte Melamin Methyleugenol Mikroplastik MCPD und 3-MCPD-Fettsäureester Mineralöle Moschusverbindungen Mutterkorn Mykotoxine Myristicin Neonicotinoide Nitrate Nitrit Nitrosamine Noroviren Ochratoxine Organochlorverbindungen Oxalsäure PAK Patulin PCB Perchlorate Perchlorethylen (PER) Perfluorierte organische Tenside (PFT) Pestizide PET Pflanzenschutzmittel (Pestizide) Phasin Phthalate (Phthalsäureester) Pilzgifte Polybromierte Diphenylether (PBDE) Polychlorierte Biphenyle (PCB) Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) POPs - Persistente organische Schadstoffe Protease-Inhibitoren Pyrrolizidinalkaloide (PA) PVC Quecksilber Radionuklide Salmonellen Saxitoxin Schimmelpilzgifte Schwermetalle Sexualhormone Solanin Staphylokokken-Toxine Teflon Tetrodotoxin Thallium Tierarzneimittel Toxoplasmose-Erreger Trans-Fettsäuren Trichinellen Triclosan Tropanalkaloide Uran Vinylchlorid Vogelgrippe (aviäre Influenza) Weichmacher Zink Zinn Aktuelle Informationen aid-medien Impressum

2 Liebe Leserinnen und Leser, fast jede Woche gibt es Berichte über neue oder vermeintliche Schadstoffe in Lebensmitteln, regelmäßig finden Zeitschriften mit Titeln wie Was können wir noch unbesorgt essen? zahlreiche Käuferinnen und Käufer. Aber welche Schadstoffe sind wirklich bedenklich und wie können wir sie vermeiden? Seien wir ehrlich, Leben ist immer lebensgefährlich, wusste schon Erich Kästner. Zum Glück gilt das für unsere Nahrungsmittel heutzutage in der Regel nicht mehr dank guter Lebensmittelüberwachung und strenger Regeln für Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion. Ein wenig gesunder Menschenverstand beim Einkauf, bei der Lagerung von Lebensmitteln und bei ihrer Zubereitung hilft, die auch heute unvermeidlichen Gesundheitsgefahren so gering wie möglich zu halten. Dazu bietet diese Broschüre wichtige Tipps und Informationen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß am guten Essen und Trinken! Ihr aid infodienst e. V. 4 istockphoto.de/marcusarm

3 ESSEN UND TRINKEN ABER SICHER! Die Grundregeln Abwechslungsreich essen Eine abwechslungsreiche Zusammenstellung der Nahrung sichert nicht nur eine Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen, sondern vermeidet auch eine möglicherweise erhöhte Aufnahme unerwünschter Stoffe. Saisongerecht einkaufen und essen Außerhalb der natürlichen Wachstumsperiode können Obst und Gemüse nur mit hohem Einsatz von Energie, Dünger und Pflanzenschutzmitteln erzeugt werden. Außerdem sind die wertgebenden Inhaltsstoffe (z. B. Vitamine) dann nicht immer voll ausgebildet. Deshalb möglichst saisonales und regionales Angebo t nutzen oder auf Tiefkühlware ausweichen. Beim Anbau von Bio-Produkten sind synthetische Pflanzenschutzmittel verboten, daher werden auch kaum Rückstände davon nachgewiesen. Schonende Garmethode wählen Gegrilltes und Gebratenes in Maßen verzehren. Sachgemäß braten und grillen, d. h. unnötig hohe Temperaturen und lange Bratzeiten vermeiden, da sich sonst in Fleisch und Fisch unerwünschte Stoffe bilden können. Lebensmittel bevorzugt dünsten und dämpfen, das schont gleichzeitig die Vitamine. Auf Hygiene achten Lesen Sie dazu unsere Hygienetipps auf der nächsten Seite! Angeschimmelte Lebensmittel wegwerfen Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind, sollten nicht mehr verzehrt werden. Denn das Abschneiden verschimmelter Bereiche hilft bei den meisten Schimmelarten nicht, da sich die Pilzgifte meist schon unsichtbar und großflächig ausgebreitet haben. Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen, putzen, ggf. auch schälen Schwermetall-Ablagerungen und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, die sich auf der Oberfläche befinden, werden dadurch verringert bzw. entfernt. istockphoto.de/marcusarm 5

4 DIE aid-hygienetipps 1. Händewaschen nicht vergessen Peter Meyer, aid Händewaschen ist die wichtigste Hygieneregel. Waschen Sie die Hände, bevor Sie Speisen zubereiten und nachdem Sie rohe Lebensmittel verarbeitet haben, natürlich auch vor dem Essen, nach jedem Toilettengang, nach dem Wickeln und dem Kontakt mit Tieren. 2. Achten Sie auf Sauberkeit in der Küche imagesource Halten Sie die Arbeitsflächen in der Küche sauber und reinigen Sie das Spülbecken nach Abschluss der Küchenarbeiten. Tauschen Sie Spülbürsten, Schwämme, Lappen und Handtücher regelmäßig aus, vor allem, nachdem Sie rohe Lebensmittel zubereitet haben. Waschen Sie regelmäßig Spüllappen und Küchenhandtücher in der Waschmaschine und Spülbürsten in der Spülmaschine bei mindestens 60 Grad Celsius. Ersetzen Sie von Zeit zu Zeit zerkratzte Schneidbretter gegen neue. 3. Lebensmittel richtig reinigen Gesa Maschkowski, aid Waschen Sie Gemüse, Blattsalate, frische Kräuter und Obst vor der Zubereitung gründlich mit kaltem Wasser. Lebensmittel, an denen noch Erde haftet, zum Beispiel Karotten oder Kartoffeln, sollten Sie erst waschen, dann schälen und anschließend nochmals waschen, um mögliche Keime zu entfernen. 6

5 4. Rohe Lebensmittel getrennt lagern und verarbeiten Rohe, nicht verarbeitete Lebensmittel können Krankheitserreger mit in die Küche bringen. Damit andere Lebensmittel nicht verunreinigt werden, müssen Eier, Fleisch, Geflügel sowie Fisch, Blattsalate, Kräuter und Gemüse, an denen noch Erde haften kann, getrennt gelagert und zubereitet werden. Reinigen Sie alle Gegenstände, die mit diesen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, mit heißem Wasser und Spülmittel. fotolia.com/mumpitz 5. Richtig kühlen und erhitzen Richtig kühlen heißt: Stellen Sie den Kühlschrank auf 4 bis 6 Grad ein. Kaufen Sie Lebensmittel, die gekühlt werden müssen, nur in kleinen Mengen und verbrauchen Sie die Produkte nach dem Öffnen möglichst innerhalb von zwei bis drei Tagen. Auch Reste von zubereiteten Gerichten sollten Sie rasch abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und zügig verbrauchen. fotolia.com/filipebvarela Richtig garen bedeutet: Das Innere des Lebensmittels muss für mindestens zwei Minuten auf 70 Grad oder darüber erhitzt werden. Kontrollieren Sie dicke Fleischstücke mit einem Bratenthermometer, das für wenig Geld im Fachhandel erhältlich ist. Als Faustregel gilt: Durcherhitztes Fleisch ist auch im Inneren grau und nicht mehr rosa. Fleischsaft, der beim Schneiden austritt, ist farblos und klar. Viele weitere Informationen zum Thema bieten die aid-medien 3922 Lebensmittelhygiene sowie 3953 Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. Wenn Sie das Thema vor Ort anschaulich machen wollen, helfen Ihnen die Poster 3347 Saubere Küche und 3485 Küchenhygiene mit passenden Comics. 7

6 WIE FUNKTIONIERT DIE AMTLICHE LEBENSMITTELÜBERWACHUNG? Wichtiger Baustein für sichere Lebensmittel ist die behördliche Lebensmittel- und Veterinärüberwachung. Wo Lebensmittel hergestellt, bearbeitet oder in den Verkehr gebracht werden, kontrollieren die zuständigen Behörden regelmäßig und bei Verdacht, nehmen Proben und untersuchen diese in amtlichen Laboratorien Betriebe in Deutschland werden jährlich kontrolliert. Diese Aufgabe wurde in Deutschland den Behörden der Bundesländer übertragen. In der Regel ist die Organisation der Lebensmittelüberwachung in drei Stufen gegliedert: Auf oberster Stufe koordiniert das zuständige Ministerium die Überwachung. Darunter leisten die Regierungspräsidien oder Bezirksregierungen die Fachaufsicht über die Überwachungsbehörden der Kreise und kreisfreien Städte. Diese Ämter für Lebensmittel- und Veterinärüberwachung führen schließlich die Kontrollen vor Ort aus. Die Probennahme erfolgt auf Grundlage von Probenplänen. Die werden so zusammengestellt, dass die gesamte Produktvielfalt berücksichtigt wird. Besonders risikoreiche Produkte und für den Markt besonders wichtige Lebensmittelgruppen werden daher mehr kontrolliert: Fleisch und Fleischprodukte und Brot und Backwaren stehen beispielsweise besonders im Fokus. Ergibt sich für eine bestimmte Lebensmittelgruppe ein konkreter Verdacht oder scheint ein Betrieb etwas schmuddelig, kann ein Lebensmittelkontrolleur jederzeit weitere Proben entnehmen. Auch Verbraucher können die Überwachung jederzeit über Verdachtsfälle oder auffällige Erscheinungen rund um Lebensmittel informieren. Die vor Ort für die Lebensmittelkontrolle zuständige Stelle erfahren Verbraucher bei der Stadtoder Gemeindeverwaltung. Hier finden Sie ein kurzes Video zur Lebensmittelsicherheit oder genauere Informationen: Video.html blob=publicationfile Pools/Broschueren/Dioxin_bf.pdf 8