Monatstreffen 14/

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1 Rezepte und Anleitungen Monatstreffen 14/ Küche: 01 Küche: 02 Küche: 03 Service: 04 Service: 05 Service: 06 Theorie: 14 Theorie: 14 Arten von Wintergemüsen Wintergemüse im Wok Wok mit Pute/Rindfleisch oder Ente Serviette: Nikolausschuh Service: Zubereitung Tee Cocktail: Weihnachtshauch Lebensmittel-Pyramide Wintergemüse 1

2 Wintergemüse 1 Rote Beete Karotten Lauch Topinambur Knollensellerie Grünkohl Rotkohl Weißkohl Blumenkohl Wirsing Chicorée Rosenkohl 2

3 Wintergemüse 2 Rote Bete - Naturheiler bei Erkältungen Rote Bete ist ein exzellenter Kalium- und Eisenlieferant. Sie enthält außerdem reichlich Provitamin A. Ihre nach Spinat schmeckenden Blätter (nur die jungen Blättchen verwenden) enthalten viel Vitamin A, Eisen und Kalzium. Rote Bete enthält außerdem Bioflavone, die die Durchblutung stärken und das Blut reinigen. Sie gilt als "Naturheiler" bei Erkältung und Grippe. Zubereitung: Rote Bete kann man sauer einlegen, im Ofen backen oder als Gemüse dünsten bzw. im Salat verwenden oder als Saft genießen. Tipp: Rote Bete bei Rohverzehr großzügig schälen, da die Schale Oxalsäure enthält. Möhren - die Hautverschönerer Ein Wurzelgemüse, das noch im Mittelalter purpurrot war - die orangefarbenen Sorten kamen im 19. Jh. aus Holland. Möhren enthalten große Mengen an Karotin und Vitamin A, B3, C und E; in rohem Zustand außerdem viel Kalium, Kalzium, Eisen und Zink (verflüchtigt sich beim Kochen). Sie wirken wassertreibend, verdauungsfördernd, stärken das Immunsystem und sind ein Hautverschönerer. Zubereitung: Möhren eignen sich zur Herstellung von Gemüse, Saft, Rohkost, Kuchen und Eintöpfen. Tipp: Zur besseren Verwertung des wertvollen Karotins benötigt der Körper unbedingt eine Fettzugabe. Lauch - vielseitig und aromatisch Lauch enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie die Spurenelemente Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan. Er wirkt schleimlösend, appetitanregend, harntreibend und magenstärkend. Außerdem regt er die Verdauung an und beugt Blaseninfektionen vor. Zubereitung: Lauch wird gedünstet, gedämpft oder gratiniert zu Suppen, in Eintöpfen, zu Gemüse, Salat, zu Quiches und Tartes verarbeitet. Tipp: Lauch schmeckt aromatischer, wenn man eine kleingeschnittene Möhre mitgart. Topinambur - entschlackt und hilft beim Fasten Im 17. Jh. in Europa noch "Modemahlzeit", wurde das Gemüse im 18. Jh. von der Kartoffel verdrängt. Topinambur enthält viele Kohlenhydrate, Fruchtzucker, Mineralsalze, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Wegen seines hohen Gehaltes an dem für Diabetiker verträglichen Kohlenhydrat Inulin wird es auch "Diabetikerkartoffel" genannt. Zubereitung: Man kann Topinambur roh aus der Hand oder als Salat, außerdem gebraten, gebacken, gedünstet oder frittiert als Gemüsebeilage essen. Tipp: Der Saft der Knolle ist ein hochwirksamer und schmackhafter Entschlackungs- und Fastentrunk. 3

4 Wintergemüse 3 Knollensellerie - sein Ruf eilt ihm voraus Obwohl nicht wissenschaftlich belegt, ist sein Ruf als Aphrodisiakum für den Mann legendär. Sellerie enthält u.a. Vitamin A und K, Natrium und Kalium. Er wirkt noch stärker als Spargel entwässernd, blutdrucksenkend, blutreinigend und entschlackend und hat eine hustenmildernde Wirkung. Zubereitung: Sellerie wird roh als Salat, gekocht oder gebacken als Gemüse oder Salat gegessen. Tipp: Eine Prise Zucker im Kochwasser erhöht das Aroma, ein Schuss Milch macht das Fruchtfleisch besonders zart. Grünkohl - die Vitamin-Bombe Er hat von allen Kohlsorten den höchsten Gehalt an Eiweiß und Kohlenhydraten. Außerdem ist Grünkohl eine wahre Vitaminbombe (vor allem A, B und C) und enthält viel Kalium. Er wirkt blutbildend und wasserausschwemmend. Zubereitung: Traditionell wird er zu Kassler, Mettwurst und anderem Pökelfleisch gegessen. In Norddeutschland liebt man ihn zur Pinkelwurst (Grützwurst) Tipp: Eine Prise Zimt oder Sellerieblättchen im Kochwasser beseitigen den strengen Kohlgeschmack. Rotkohl - mehr als eine Beilage Er ist wie alle Kohlsorten reich an Vitamin C und dem für Menschen wichtigen Vitamin-B-Komplex und enthält viele wichtige Mineralstoffe. Rotkohl wirkt blutbildend, cholesterinsenkend, entwässernd und hat eine stressabbauende Wirkung. Allerdings ist er auch für seine blähenden Nebenwirkungen bekannt. Zubereitung: Rotkohl wird zu Gemüse, Rouladen, Salat, Rohkost sowie Saft verarbeitet. Tipp: Seine Farbe bleibt schön appetitlich, wenn man dem Kochwasser etwas Essig hinzufügt. Sein Vitamin-C-Gehalt wird erst beim Kochen freigesetzt. Weißkohl - Vitamin C pur Er hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kohlsorten, wirkt entwässernd, blutbildend und cholesterinsenkend. Weißkohl hat aber auch eine stark blähende Wirkung, weshalb Magen-Darm-Kranke ihn links liegen lassen sollten. Zubereitung: Weißkohl wird gekocht oder gedünstet zu Eintopf, Gemüse, Rouladen, Sauerkraut und Suppe verarbeitet, aber auch gern in Wok- Gerichten verwendet oder roh als Krautsalat bzw. im klassischen Döner gegessen. Tipp: Das Zufügen einer Brotrinde beim Kochen macht den Weißkohl besser verträglich und mindert den Kohlgeruch. Das wertvolle Vitamin C wird erst durchs Kochen freigesetzt. 4

5 Wintergemüse 4 Blumenkohl - der Bekömmliche Er ist das am besten verdauliche Gemüse und deshalb zu Unrecht als Krankenhauskost verschrien. Blumenkohl ist von typisch mildem Geschmack und reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Diese werden beim Kochen aber allmählich ausgewaschen. Zubereitung: Blumenkohl eignet sich zum Kochen, Dünsten, Backen, als Gemüseeinlage in Eintöpfen aber auch roh als Salat. Tipp: Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft beim Kochen bleibt er weiß. Den typischen Kohlgeruch mildern Wallnüsse, die ins Kochwasser gegeben werden. Wirsing - der Magnesiumspender des Winters Er enthält doppelt so viel Eiweiß, Fette, Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl. Wirsing beinhaltet außerdem große Mengen an Kalium und Vitamin C (roh decken schon 100 g den Tagesbedarf) und er gilt als bester Magnesiumspender des Winters. Wirsing wirkt entwässernd und stärkt das Immunsystem. Zubereitung: Wirsing ist vielseitig verwendbar, da seine Blätter zarter sind als die der meisten Kohlsorten. Er wird blanchiert, gedünstet, geschmort zu Gemüse, Suppen oder Rouladen verarbeitet. Tipp: Wirsing sollte mit dem Ohr gekauft werden: Beim Schütteln sollte er "rasseln". Chicorée - ersetzt den Magenbitter Er gilt unter den Wintergemüsen als größter Vitamin-A-Spender. Er ist zudem reich an Kalium, Phosphor und Kalzium. Der in Chicorée enthaltene Bitterstoff Taraxin wirkt sich positiv auf Appetit und Verdauung aus und reinigt das Blut; die Sprossen entwässern und entschlacken. Zubereitung: Chicorée kann roh gegessen werden, aber auch gedünstet und gebraten. Als Rohkost mischt man ihn mit Orangen oder Nüssen, um seine Bitterkeit auszugleichen. Tipp: Chicorée wirkt stark säurebindend, weshalb er nach einem deftigen Essen durchaus einen Magenbitter ersetzen kann. Rosenkohl - gut für die Nerven Gegenüber anderen Kohlsorten hat der Rosenkohl einen höheren Fett-, Protein- und Zuckergehalt und enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Orange. Sein hoher Vitamin-B-Gehalt macht ihn außerdem zum idealen Essen für Nervenbündel. Zubereitung: Rosenkohl wird gern als Gemüse, in Suppen und Aufläufen verwendet. Blanchiert kann er auch als Salat gegessen werden. Tipp: Da ihn Frost aromatischer und leichter verdaulich macht, sollte man ihn (falls er vor dem ersten Frost geerntet wurde) kurz tiefkühlen. 5

6 Kochen im Wok Woks gibt es in den unterschiedlichsten Materialien (Edelstahl, Eisen oder Gusseisen). Wichtig: gewölbter Deckel und ein abgerundeter Wender. Absolutes Muss Ein gutes, hitzebeständiges Öl oder Fett (z. B. naturbelassene Öle, Sesamöl, Kokosfett, Butterschmalz) und hohe Hitze. Schwenken Erhitzt den Wok ohne Fett, gebt dann wenig Öl dazu. Kurz schwenken und die Zutaten nacheinander, je nach Garzeit, hinzufügen. Wichtig: Schnell und ununterbrochen rühren, damit nichts anbrennt und alles gleichmäßig gart. Dämpfen Die schonendste und gesündeste Art der Zubereitung: Den Wok mit etwas Wasser füllen und die Lebensmittel auf einen speziellen Siebeinsatz legen. Deckel schließen. Vorbereitung Die Garzeiten im Wok sind sehr kurz. Schneidet daher alle Zutaten vorher klein, und haltet Gewürze und Soßen neben dem Wok bereit Frittieren Frittierter Fisch oder Gemüse im Teigmantel? Im Wok kein Problem. Ihr braucht sogar weniger Fett als in der Fritteuse. Es muss nur ausreichend heiß sein: etwa 170 Grad. Schmoren Eine schnelle Methode, die sich für feste Gemüsesorten wie Kartoffeln, Karotten oder Sellerie eignet. Dazu alle Zutaten unter Rühren kurz anbraten, Flüssigkeit zugeben und bei schwacher Hitze schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Immer erst am Ende des Garens salzen, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Auch die Sojasoße erst zum Schluss dazugeben, da sie sonst anbrennt. Eisen-Wok nur mit heißem Wasser und einem Tuch reinigen, dann einölen. Man kann Wokgerichte ohne, aber auch mit Fleisch oder Fisch zubereiten. Als Fleisch eignen sich Hähnchen- Puten- oder Entenbrust, Rind- Schwein- oder Kalbsfilet aber auch Krustentiere z.b. Garnelen. Das Fleisch sollte zuerst im Wok mit etwas Fett kurz angebraten werden, danach gart man das Gemüse und gibt zum Schluss das Fleisch unter das fertige Gemüse

7 Wie bereitet der informierte Tee- Genießer seinen Tee zu? Tee lagern Dunkel, trocken und kühl lagern. Ideal, wenn auch von nicht so edler Anmutung, sind fest zugerollte Teetüten diese enthalten nämlich nicht so viel Luft- Depots, wie eine Tee-Dose. Wasser kochen Zu empfehlen ist weiches, neutrales Wasser mit einem ph-wert sieben, weil der die Reinheit des Teegeschmacks am besten gewährleistet. Teekanne vorwärmen Wärmen Sie eine Teekanne mit kochendem Wasser gut vor, damit die kalte Kanne den Tee beim Einfüllen nicht schockt. Dosierung Daumenregel: Pro Tasse einen Teelöffel Teeblätter aufbrühen. Aber nur eigene Experimente bringen das Optimum für den eigenen Geschmack. Aufgießen Schwarztees mit kochendem Wasser aufgießen. Für Grüntees und halbfermentierte Tees das Wasser auf 60 bis 80 Grad C vor dem Aufguss herunterkühlen. Welche Wasserhärte ist optimal für Tee? Optimal ist weiches Wasser, allerdings ist das deutsche Leitungswasser so gut, dass man es unbedenklich verwenden kann. Sehr mineralienhaltiges Wasser verschlechtert das Aroma. Ist Mineralwasser für die Zubereitung von Tee geeignet? Von der Verwendung von Mineralwasser ist eher abzuraten, denn die enthaltenen Mineralstoffe können den Geschmack des Tees verschlechtern. Aus welchem Material ist die perfekte Teekanne? Das perfekte Material gibt es nicht, wichtiger für den Tee ist die Form der Kanne, denn in einer bauchförmigen Kanne bleibt der Tee länger warm und schmeckt länger. Nicht geeignet sind Teekannen aus Plastik oder Keramik, da sie das Aroma des Tees beeinträchtigen können. Ziehen lassen Es gibt es keine allgemeingültige Empfehlung für die Ziehzeit. Zwischen 20 Sekunden und bis zu 10 Minuten ist bei unterschiedlichen Teesorten alles drin. Wichtig ist aber zu wissen, dass, je nach Dauer der Ziehzeit, der Tee unterschiedlich stark anregend wirkt. Für eine anregende Wirkung lassen Sie den Tee nicht länger als 3 Minuten ziehen. Wenn Sie dem Tee mehr Zeit geben, wird das frei werdende Koffein (Teein) neutralisiert. Genießen Tee können Sie nicht warm halten. Deshalb genießen Sie ihn sofort. Es ist ein guter Ratschlag, lieber weniger Tee aufzubrühen, dafür aber immer wieder frisch. Tee in Thermoskanne macht nicht glücklich. 7

8 Die wichtigsten Teesorten Assam Tee Dieser Tee ist nach einem Staat in Indien benannt. Dort stehen die über 2100 m hohen Asamberge. Der Indische Staat Assam besitzt übrigens auch das wohl größte zusammenhängende Anbaugebiet Ceylon Tee Früher hies die Insel Sri Lanka Ceylon. Daher hat der bekannte Ceylon Tee noch immer seinen Namen. Die Teeplantagen findet man im Osten und im Westen Sri Lankas. Darjeeling Tee Der weltbekannte Darjeeling Tee kommt aus Indinen. Indien verfügt über ideale Anbaugebiete für den Darjeeling Tee. Früchtetee Früchtetee ist nicht nur eine hervorragendes Getränk sondern auch ein toller Vitaminspender. Die Zusammensetzung der Früchtetees ist schier unendlich. Java Tee Sumatra liegt nördlich des Himalaya, direkt daneben ist Java. Indonesien ist das größte Hauptanbaugebiet des Tees. Kräutertee Die Zusammensetzung von Kräutertees ist schier unendlich, unzählige Sorten von Kräutertees werden Sie im Handel finden. Matetee Matetee stammt von den Guarani Indianern und gilt als sehr bekömmlicher Tee. Seine hervorragenden Eigenschaften beziehen sich auf jegliche Art von Erschöpfung, und Hunger. Nilgiri Tee Nilgiri ist eine Teesorte aus Südwestindien. Die Teegärten liegen in Höhen zwischen 800 und 2000 Metern. Die beste Zeit um den Nilgiri Tee zu ernten ist das Frühjahr Oolong Tee Ein Tee, der dem schwarzen Tee ähnelt jedoch feiner ist. Oolong bedeutet "Schwarzer Drache", da seine Blätter, nach alter Tradition gedreht werden, einem Drachen ähneln. Puh Erh Tee Das chinesiche Gebiet Yunnan ist die Heimat des Puh Erh Tee. Im Gegensatz zu anderen Tees (schwarz oder grün) handelt es sich hier um einen roten Tee. Rooibusch Tee Ein sehr beliebter Tee aus einem Strauch ähnlich dem Ginster. Seine Heimat ist Afrika. Nach der Verarbeitung erhält er erst seine rote Farbe. Rooibusch Tee enthält kein Koffein. Sikkim Tee Sikkim Tee wird in den Himalaya Bergen angebaut. Nördlich davon liegen die Darjellinganbaugebiete. Dieser Tee wird nur in sehr geringer Menge produziert. 8

9 Serviette - Nikolausschuh 1. Serviette ganz auffalten 2. Alle 4 Ecken zur Mitte falten 3. Die Serviette umdrehen und wieder alle Ecken zur Mitte falten 4. Serviette nochmals umdrehen und wieder alle Ecken zur Mitte falten 5. Die Serviette umdrehen und die linke untere und die rechte obere Ecke herausziehen 6. Ecken zusammen klappen 7. Von Links nach Rechts zusammen klappen

10 Cocktail Weihnachtshauch Zutaten Zubereitung Rezept von den Europa-Miniköchen Ostalbkreis Weihnachtshauch (würzig) 250 ml Wasser 750 ml roter Traubensaft 2 unbehandelte Orangen 2 unbehandelte Zitronen 1 Messerspitze gemahlener Zimt 1 Zimtstange, 4 Nelken 3 4 Esslöffel Honig, evtl. 1 Stern-Anis Wasser, Traubensaft, Honig, Gewürze, evtl. 1 Stern-Anis und in Achtel geschnittene dünne Orangen- und Zitronenscheiben zusammen erhitzen (nicht kochen). 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. In Glühweingläser verteilen. Die Gläser mit Orangenspiralen verzieren. Tipp: Zitronen und andere Zitrusfrüchte ergeben mehr Saft, wenn man sie vor dem Aufschneiden kräftig hin- und herrollt. Rezept ist ausreichend für vier Personen.. Klasse: Jahreszeit: Geschmack: Glas: Arbeitsmittel: Alkoholfrei Winter- Weihnachtszeit fruchtig exotisch Cocktailglas Mixer 10