Inhaltsverzeichnis. Zum Handbuch (K. ROSENPLENTER)... V Inhaltsverzeichnis... VII Autorenverzeichnis... XXV

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1 Inhaltsverzeichnis Zum Handbuch (K. ROSENPLENTER) V Inhaltsverzeichnis VII Autorenverzeichnis XXV 1 Vorwort (PROF. DR. U. NÖHLE) XXVII 2 Sensorik und sensorische Eigenschaften von Zuckern und Süßungsmitteln (PROF. DR. K. O. PAULUS, T. SEIDEL) Einleitung und Übersicht über Zucker und Süßungsmittel Die Bedeutung der Sensorik heute Übersicht Lebensmittelsensorik Analytische Methoden Affektive Methoden Kombination analytischer und affektiver Methoden Sensorik süßender Stoffe Geschmackswahrnehmung und süßer Geschmack Süßkraft Süßqualität/Süßprofil Synergismus Sensorische Eigenschaften der Zucker und Süßungsmittel Zuckerstoffe Zuckeralkohole/Zuckeraustauschstoffe Süßstoffe Mischungen/Synergismus Ausblick Literatur Handbuch Süßungsmittel VII

2 3 Zucker Saccharose (DR. H.-W. JUNG) Herstellung aus Zuckerrüben aus Zuckerrohr Eigenschaften Struktur Qualitätsmerkmale Polarisation Feuchtigkeit Invertzuckergehalt Aschegehalt Farbtype Farbe in Lösung Schwefeldioxid Schwermetalle Pflanzenschutzmittelrückstände Kristallgrößenverteilung Physikalische Eigenschaften Kristallzucker Zuckerlösungen Chemische Eigenschaften Mikrobiologisches Verhalten Lieferformen für Kristallzucker Organoleptisches Verhalten Ernährungsphysiologische Bedeutung Zuckerabsatz nach Branchen und Zuckergehalt einiger Lebensmittel Anwendungstechnische Eigenschaften Getränke Alkoholfreie Erfrischungsgetränke Alkoholhaltige Getränke Molkereiprodukte Speiseeis Backwaren Cerealien Süßwaren Obsterzeugnisse Gemüseerzeugnisse VIII Behr s Verlag, Hamburg

3 Feinkostprodukte Fleisch- und Wurstwaren Instantprodukte Pharmazeutika Flüssige Zucker Flüssigzucker Invertflüssigzucker und Invertzuckersirup Mischsirupe Karamellzuckersirup Teilkristalline, pastöse Zucker Hersteller D-Fructose (DR. H.-W. JUNG) Einleitung Herstellung Eigenschaften von kristalliner D-Fructose und ihrer wässrigen Lösung Struktur Physikalische Eigenschaften Chemische Eigenschaften Mikrobiologisches Verhalten Qualitätsmerkmale Lieferqualitäten Organoleptisches Verhalten Ernährungsphysiologische Bedeutung Anwendungstechnische Eigenschaften Erfrischungsgetränke Molkereiprodukte Speiseeis Backwaren Süßwaren Obsterzeugnisse Pharmazeutika Hersteller Literatur Lactose (S. MÜLLER, DR. K. MENDE) Einführung Struktur der Lactose Handbuch Süßungsmittel IX

4 Strukturformel α/β-isomerie Herstellung Reinheitsanforderungen Sensorische Eigenschaften Physikalisches Verhalten Löslichkeit Korngrößenverteilung Stabilität Chemische Merkmale Maillard-Reaktion Hydrolyse Oxidation und Reduktion Fermentation Physiologische Eigenschaften Lactoseintoleranz Galactosämie Kariogenität von Lactose Anwendungen Lactose in Backwaren Lactose in Süßwaren Einsatz in der Pharmazie Weitere Anwendungen Übersichtstabelle Zucker Neue Zucker Inulin und Fructooligosaccharide (DR. P. D. MEYER, J. DE WOLF, P. OLIVIER) Struktur, Vorkommen und Biosynthese Inulin und FOS: Kurzer geschichtlicher Abriss Produktion von Inulin und FOS Physiologische Eigenschaften Analytik von Inulin und FOS Lebensmittelrechtliche Kennzeichnung Löslichkeit Gelbildung Viskosität Wärmestabilität

5 Säurestabilität Glasbildung Wasseraktivität und Hygroskopizität Gefrierpunkterniedrigung und Siedepunkterhöhung Süße und andere sensorische Eigenschaften Relative Süße Synergien mit Süßstoffen Wechselwirkung mit Hydrokolloiden Anwendung von Inulinen und FOS Molkereiprodukte Säuglingsnahrung Backwaren Getränke Getreideriegel Süßwaren Inulingehalte in verschiedenen Anwendungsgebieten Produktentwicklungen auf Grund der physiologischen Eigenschaften von Inulinen und FOS Literatur Isomaltulose (DR. J. KOWALCZYK) Einleitung Entwicklung von Isomaltulose Produktion von Isomaltulose Physiologische Eigenschaften Physiologischer Brennwert Glykämischer/insulinämischer Stoffwechsel Toleranz Zahnfreundlichkeit Anwendungstechnik Allgemeines Getränkeanwendungen Milch- und Sojaprodukte Süß-, Backwaren und Cerealien Klinische Ernährung und Pharma Technische Anwendung Literatur Handbuch Süßungsmittel XI

6 4.3 Polydextrose (DIPL.-CHEM. CHR. KRÜGER) Einleitung Herstellung Physikalische Eigenschaften Chemische Stabilität Zahnfreundliche Eigenschaften Physiologische Eigenschaften Sensorische Eigenschaften Anwendungen Lebensmittelrechtlicher Status Literatur D-Tagatose (E. ADAMSEN, K. ROSENPLENTER) Einleitung Chemische Eigenschaften Physikalische Eigenschaften Süße Kristallform Hygroskopizität Wasseraktivität Löslichkeit Viskosität Herstellprozess Ernährungsphysiologische Aspekte Kaloriengehalt Glykämische Reaktion Präbiotischer Effekt Zahnfreundlichkeit Zulassungsstatus Anwendungen Schokolade Riegel Cerealien Süßwaren Hartkaramellen Komprimate Kaugummis Dragees Getränke XII Behr s Verlag, Hamburg

7 Backwaren Literatur Trehalose (T. DRAGUHN) Einführung Historische Entwicklung der Trehalose Herstellung Chemische Zusammensetzung Herstellprozess Technische Eigenschaften Hygroskopizität Löslichkeit und Osmolarität Glasübergangstemperatur-Eigenschaften Anwendungsgebiete in der Lebensmittelindustrie Stabilisierung von Proteinen; Kryoprotektion von Surimi Einsatz von Trehalose als Kryoprotektivum für Backhefe Niedrige Hygroskopizität; niedrige Feuchtigkeitsaufnahme bei hoher relativer Luftfeuchte Salzreduktion in der Nahrung Anwendung in Fleisch Aroma und Textur-Stabilisierung Ernährungsphysiologische Eigenschaften Zulassungssituation Ausblick, Schlussfolgerung Literatur Trehalulose (DR. J. KOWALCZYK) Xylose (DIPL.-CHEM. CHR. KRÜGER) Einleitung Industrielle Herstellung Eigenschaften Lebensmittelrechtlicher Status Anwendung Literatur Übersichtstabelle neue Zucker und Ballaststoffe Handbuch Süßungsmittel XIII

8 5 Seltene Zucker (Dr. M. WALTER, K. ROSENPLENTER) Arabinose Arabitol Laktulose Leucrose Ribose Literatur Stärkeverzuckerungsprodukte Dextrose (M. VOM DORP) Historie Herstellung Ernährungsphysiologische Eigenschaften Süße Physikalische Eigenschaften Löslichkeit Lösungswärme Osmotischer Druck Reduzierende Eigenschaften Vergärbarkeit Handelsformen Anwendungen Süß- und Backwaren Getränke Pulver und Fertigmischungen Eiskrem und Wassereis Fleisch- und Fischverarbeitung Obst- und Gemüseverarbeitung Fermentation Biotechnische Verfahren Dextrose in der Pharmazie Dextrose in der Chemie Chemische Synthese XIV Behr s Verlag, Hamburg

9 Klebstoffe Zement und Beton Farben Metallbehandlung Gärtnereiprodukte Heim- und Nutztierfutter Glukosesirup (M. VOM DORP) Historie Definition/Deklaration Herstellung Ernährungsphysiologische Eigenschaften Physikalische Eigenschaften Verzuckerungsgrad Viskosität Süße Lagerbedingungen Verfärbung Dextrintrübung Dextrose Rekristallisation Hygroskopizität Allgemeine Hinweise Übersicht Glukosesirupe Anwendungen Speiseeis Pudding und Joghurt Konfitüren und Fruchtzubereitungen Süßwaren Backwaren Getränke Feinkostprodukte Diätetische Produkte und Säuglingsnahrung Glukosesirup in der Pharmazie Glukosesirup in der technischen Industrie Gärtnereiprodukte Übersichtstabelle Stärkeverzuckerungsprodukte Handbuch Süßungsmittel XV

10 7 Polyole Erythrit (TH. MÜLLER) Historie Herstellung und Handelsformen Ernährungsphysiologische Eigenschaften Metabolisierung Laxierende Wirkung Brennwert Glykämischer Index Diabetikereignung Kariogenität Mikrobiologische Stabilität Süßungseigenschaften Höchstmengen Anwendungstechnische Eigenschaften Physikalische Eigenschaften Anwendungen Getränke Molkereiprodukte Speiseeis Backwaren Cerealien Süßwaren Schokolade Fondant Fudge Gummi-/Geleeartikel Hart- und Weichkaramellen Sonstige Süßwaren Table Top Sweetener Pharmazeutika Zukünftige Entwicklungen Literatur Isomalt (DR. J. KOWALCZYK) Einleitung Entwicklung von Isomalt Historie Produktion von Isomalt Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Isomalt XVI Behr s Verlag, Hamburg

11 Grundlagen Physiologischer Brennwert Zahnfreundlichkeit Glykämischer Index/insulämischer Stoffwechsel SCFA und Bifidogenität von Isomalt Anwendungen von Isomalt Grundlagen hinsichtlich chemischer und physikalischer Stabilität Organoleptische Eigenschaften Verwendung in Lebensmitteln Isomalt in Hartkaramellen Isomalt in Weichkaramellen Isomalt zum Dragieren Isomalt in Kaugummimassen Isomalt in Komprimaten Isomalt in Schokolade Isomalt in Backwaren Isomalt als Anticaking-Mittel Weitere Anwendungen mit Isomalt Isomalt für pharmazeutische Applikationen Isomalt für technische Applikationen Literatur Lactit (DIPL.-CHEM. CHR. KRÜGER) Einleitung Physikalische Eigenschaften Chemische Stabilität Mikrobiologische Stabilität Zahnfreundliche Eigenschaften Physiologische Eigenschaften Sensorische Eigenschaften Anwendungen Lebensmittelrechtlicher Status Literatur Maltit (TH. MÜLLER, ST. HUBERT) Historie Herstellung und Handelsformen Handbuch Süßungsmittel XVII

12 7.4.3 Ernährungsphysiologische Eigenschaften Metabolisierung Laxierende Wirkung Brennwert Glycämischer Index Diabetikereignung Kariogenität Mikrobiologische Stabilität Süßungseigenschaften Höchstmengen Physikalische Eigenschaften Viskosität Feuchthalteigenschaften Anwendungen Getränke Molkereiprodukte Speiseeis Backwaren Cerealien Süßwaren Schokolade Fondant Marzipan Gummi-/Geleeartikel Hart- und Weichkaramellen Kaugummi Dragees/gecoatete Produkte Sonstige Süßwaren Obsterzeugnisse Pharmazeutika/Kosmetische Produkte Zukünftige Entwicklungen Literatur Mannit (W. WEBER) Einleitung Struktur Allgemeine Eigenschaften Vorkommen in der Natur Gewinnung und Herstellung von D-Mannit Industrielle Gewinnung XVIII Behr s Verlag, Hamburg

13 7.5.7 Reinheitsanforderungen Lebensmittelrecht und Zulassung Metabolismus und Verträglichkeit Zahnmedizinische Aspekte Sensorische Eigenschaften Physikalisches und chemisches Verhalten Physikalische Eigenschaften Löslichkeit Hygroskopizität Kristallform Chemische Eigenschaften Anwendungsgebiete Lebensmittel Zuckerfreie Kaugummi Mannit in der Drageedecke Zuckerfreie Hartkaramellen Kaubonbons Mannittabletten Pharmaanwendungen Aspirintabletten mit Mannit Mannit-Infusionslösungen Literatur Sorbit (W. WEBER) Einleitung Struktur Vorkommen von D-Sorbit Herstellung von D-Sorbit Reinheitsanforderungen Lebensmittelrecht Metabolismus und Verträglichkeit Sensorische Eigenschaften Physikalisches und chemisches Verhalten Physikalisches Verhalten Löslichkeit Hygroskopizität Kristallformen Chemische Eigenschaften Hitzestabilität Handbuch Süßungsmittel XIX

14 Chemische Stabilität Anwendungsgebiete Lebensmittel Sorbit als Feuchtigkeitsstabilisator Fein- und Dauerbackwaren Süßwaren Speiseeis Mayonnaise/Saucen Sorbit als zahnfreundliches Süßungsmittel Kaugummis und Bubble Gums Dragees Zuckerfreie Komprimate Gegossene Hartkaramellen Schokolade und Marzipan Pharmazeutische Anwendungen Flüssige Formen Feste Formen Infusionsformen Kosmetik Zahnpasten Literatur Xylit (DIPL.-CHEM. CHR. KRÜGER) Einleitung Historisches Natürliches Vorkommen Herstellung Physikalische Eigenschaften Chemische Stabilität Mikrobiologische Stabilität Zahnpflegende Eigenschaften Physiologische Eigenschaften Sensorische Eigenschaften Anwendungen Lebensmittelrechtlicher Status Literatur Übersichtstabelle Polyole XX Behr s Verlag, Hamburg

15 8 Süßstoffe Acesulfam K (DR. B. HABER, DR. RATHJEN) Einleitung Herstellung Chemische und physikalische Eigenschaften Ernährungsphysiologische und toxikologische Eigenschaften Sensorische Eigenschaften Anwendungstechnische Eigenschaften Anwendungen in Lebensmitteln Getränke Milcherzeugnisse und Speiseeis Backwaren und Cerealien Süßwaren und Kaugummi Konfitüren, Marmeladen und Obstkonserven Feinkosterzeugnisse Tafelsüßen Anwendungen außerhalb des Lebensmittelgebietes Arzneimittel Kosmetika Tabakerzeugnisse Technische Anwendungen Hersteller und Handelsnamen Literatur Aspartam (H. MEYER) Einleitung Reinheitsanforderungen an Süßungsmittel Physikalische Eigenschaften Chemische Eigenschaften Stabilität Stabilität in Trockenprodukten Stabilität in Lösungen Mikrobiologisches Verhalten Ernährungsphysiologische Aspekte Konsumentensicherheit Sensorische Eigenschaften Lebensmitteltechnologische Aspekte Kalorienarme Getränke Handbuch Süßungsmittel XXI

16 Milchprodukte gesäuerte Milchprodukte Milch- und Speiseeis Trockenmischprodukte Komprimate, Süßwaren und Kaugummi Literatur Cyclamat (H. MUND) Einleitung Geschichte Herstellung Ernährungsphysiologische Eigenschaften Untersuchungen zur Karzinogenität und Mutagenität Anwendungsgebiete Eigenschaften Süßkraft und Geschmacksprofil Anwendung in der Lebensmittelindustrie Getränke Tafelsüßen Brennwertverminderte Obstkonserven und Konfitüren Desserts und Milchprodukte Obst- und Gemüsezubereitungen Diätetische Backwaren Analytik Anwendung in der Pharmaindustrie Anwendung in der Hygiene- und Kosmetikindustrie Literatur Saccharin (H. MUND) Einleitung Geschichte Herstellung Ernährungsphysiologische Eigenschaften Anwendungsgebiete Eigenschaften Süßkraft und Geschmacksprofil XXII Behr s Verlag, Hamburg

17 Anwendung in der Lebensmittelindustrie Getränke Tafelsüßen Konfitüren, Brotaufstriche, Obstkonserven brennwertvermindert oder ohne Zuckerzusatz und brennwertverminderte Obst- und Gemüsezubereitungen Desserts, Eis und Frühstücksgetreide, brennwertvermindert oder ohne Zuckerzusatz sowie Snacks und Knabbererzeugnisse Süßwaren, brennwertverminderte oder ohne Zuckerzusatz Analytik Anwendung in der Pharmaindustrie Anwendung in der Hygiene- und Kosmetikindustrie Sucralose (DR. V. DIEHL, K. ROSENPLENTER) Einleitung Herstellung Patentlage Sicherheit und lebensmittelrechtlicher Staus Reinheitsanforderungen und Verwendungsmengen Anwendungen Backwaren Süßwaren Getränke Table Top Pharmazeutika Literatur Weitere Süßstoffe Alitam (DIPL.-CHEM. CHR. KRÜGER) Lo Han Guo (DR. K. WENDA, K. ROSENPLENTER) Neohesperidin (D. CLAUß, K. ROSENPLENTER) Neotam (K. FREYDANK) Stevia (K. FREYDANK) Handbuch Süßungsmittel XXIII

18 8.6.6 Thaumatin (DR. K. WENDA) Übersichtstabelle Süßstoffe Kariesätiologie und Prävention (PROF. DR. CHR. SPLIETH, CHR. HEYDUCK) Kariesätiologie Prävention Plaquekontrolle Fluoride Ernährungslenkung Literatur Rechtliche Grundlagen (DR. T. ERBRATH) Europäische Rechtsgrundlagen Zusatzstoff-Rahmenrichtlinie Süßungsmittel-Richtlinie Änderungs-Richtlinien Rechtsgrundlagen in Deutschland Zulassung nach Anlage 2 ZZulV Zugelassene Zuckeraustauschstoffe Zugelassene Süßstoffe Kennzeichnung des Einsatzes von Süßungsmitteln Sachwortverzeichnis Glossar Inserentenverzeichnis XXIV Behr s Verlag, Hamburg