Lagerung von Obst- und Hefe- und Tresterbränden im Holzfass Einfluss auf sensorische und analytische Eigenschaften

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1 Lgerung von Obst- und Hefe- und Tresterbränden im Holzfss Einfluss uf sensorische und nlytische Eigenschften Dominik Durner Dienstleistungszentrum Ländlicher Rum (DLR) Rheinpflz Breitenweg Neustdt/Weinstrße Folie 1

2 Ws motiviert uns, dieses Them zu beleuchten? Die großen Destillte der Welt Cognc, Whisky, Rum, Clvdos sind in Holz gelgert weil sie der Trinkreife bedürfen, weil es ohne ds Holzrom lngweilig wäre, und weil ein bestimmter Käuferkreis bereit ist, für holzgereifte Destillte viel Geld uszugeben Wrum sollten Produzenten von Obst-, Hefe- und Tresterbränden nicht drn teilhben? Holz bringt neue Arom-, Frb- und Geschmckskomponenten ein kum Kniblisierung, weil Holztrinker eine ndere Klientel sind oder die Anlässe ndere sind Holz ls Krücke, uf der schwche Destillte gut lufen können (z.b. rue Tresterbrände, seifige Hefebrände) Folie 2

3 Welche Frgen wollen wir bentworten? Ws pssiert während der Holzfsslgerung? Welche Rolle spielt die Art und die Herkunft des Holzes? Welche Brände profitieren von einer Holzfsslgerung? Folie 3

4 Ws pssiert bei der Holzfsslgerung? Diffusions- und Extrktionsvorgänge in Abhängigkeit der Größe Röstromen Hlb-Brrique Inhlt: 112,5 L Oberfläche: 1,6 m 2 Holztnnine Ethnol, H 2 O, Aromstoffe O 2 Brrique Inhlt: 225 L Oberfläche: 2,7 m 2 Folie 4

5 Oberflächen-Volumen-Verhältnis von Holzfässern 14 Oberfläche/Volumen (cm 2 /Liter) Inhlt Holzfss (Liter) Diplomrbeit Wolz (23) Folie 5

6 Alkoholverlust in Abhängigkeit der Fssgröße und des nfänglichen Alkoholgehltes Ethnolgehlt in %vol Hefebrnd im 225 L Fss gering (1-5 %vol./jhr) Tge im Holz Ethnolgehlt in %vol Apfelbrnd im 2 L Fss hoch (5-1 %vol./jhr) Tge im Holz Ethnolgehlt in %vol Bchelorrbeit Hezel (215) Zwetschenbrnd 6 % vol. schnell Tge im Holz Ethnolgehlt in % vol Zwetschenbrnd 8 % vol. lngsm Tge im Holz Folie 6

7 Extrktion der Phenole in Abhängigkeit der Fssgröße und des Alkoholgehltes Gesmtphenolgehlt in mg GAE/L Hefebrnd im 225 L Fss lngsm Tge im Holz Gesmtphenolgehlt in mg GAE/L Apfelbrnd im 2 L Fss schnell Tge im Holz Gesmtphenolgehlt in mg GAE/L Bchelorrbeit Hezel (215) Zwetschenbrnd 6 % vol. Alc gering Tge im Holz Gesmtphenolgehlt in mg GAE/L Zwetschenbrnd 8 % vol. Alc hoch Tge im Holz Folie 7

8 Suerstoffdiffusion in Abhängigkeit der Fssgröße Bestimmung des Suerstoffeintrgs in Holzfässer Doktorrbeit Durner (29) Folie 8

9 Suerstoffdiffusion in Abhängigkeit der Fssgröße,5 mg O 2 /L/Jhr 13 mg O 2 /L/Jhr 6 mg O 2 /L/Jhr O 2 -Trnsferrte (µg/l/tg) L Edelsthltnk Time (dys) O 2 -Trnsferrte (µg/l/tg) L Brriquefss Time (dys) O 2 -Trnsferrte (µg/l/tg) L Holzfss Time (dys) Doktorrbeit Durner (29) Folie 9

10 Welchen Einfluss ht Suerstoff bei der Reifung eines Obstbrndes? Einmontige Behndlung eines Mirbellenbrndes (6 % vol.) mit 1 bzw. 5 mg O 2 /L/Mont Deskriptive sensorische Anlyse mit 18 Prüfern in zweifcher Wiederholung Folie 1

11 Welchen Einfluss ht Suerstoff bei der Reifung eines Obstbrndes? + 5 % 1 mg/l/month 5 mg/l/month O 2 -induzierte Veränderungen + 25 % Control - 25 % b - 5 % Doktorrbeit Durner (29) Folie 11

12 Stoffumwndlung beim Tosten von Holz Light Tost Hevy Tost Vnillyllkohol (16 µg/l) 5-HMF (4 µg/l) Furfurl (1231,6 µg/l) 2% 15% 1% Guicol (58,2 µg/l) 4-Ethylphenol (14,6 µg/l) 5% 4-Ethylguicol (4 µg/l) % Syringol (97,4 µg/l) Mltol (35 µg/l) Isoeugenol (114,9 µg/l) cis-eichenlkton (139,5 µg/l) Vnillin (122,2 µg/l) 4-Vinylguicol (38,4 µg/l) Fischer, Binder (25) Folie 12

13 Einfluss verschiedener Holzsorten bei der Lgerung von Apfelbränden 6 L Fässer us unterschiedlichen Eichenhölzern, Eschenholz, Mulbeerholz und Kstnienholz (lle Medium Tost) Einlgerung Apfelbrnd (Sortengemisch us Pinov und Breburn) mit 6 % vol. lc. Lgerduer von 1.Juni bis 1.September (12 Tge) Herbsetzen uf Trinkstärke und Filtrtion über Schichtenfilter bei 4 C m 16.Dezember Verkostung mit 16 Prüfern in zweifcher Wiederholung im Februr Folie 13

14 Extrktion von bruner Frbe us den Holzfässern 1,2 42 nm 1,,8 Extinktion,6,4,2, Zeit [Tge] Limousineiche Pfälzer Eiche Esche Mulbeere Kstnie Ameriknische Eiche Fischer, Binder (25) Folie 14

15 Vrition in der Frbe durch Lgerung in Fässern us verschiedenen Holzsorten Kontrolle Esche Amerik. Eiche Pfälzer Eiche Limousin Eiche Mulbeere Kstnie Folie 15

16 Extrktion von phenolischen Komponenten us den Holzfässern nm 35 3 Extinktion Zeit [Tge] Limousineiche Pfälzer Eiche Esche Mulbeere Kstnie Ameriknische Eiche Fischer, Binder (25) Folie 16

17 Vergleich Kstnie zur Eiche Keine usgeprägten Mrkstrhlen, Mserung nicht strk usgebildet, Jhrringzeichnung deutlich Sehr hoher Tnningehlt witterungsbeständig und resistent gegen Pilzbefll und Insektenfrss. Wenig Splintholz gltte und feste Oberflächen Weiches Holz gut zu berbeiten Geringes Quell- und Schwindverhlten Problem Ringschäligkeit. Insbesondere ältere und dickere Bäume sind dvon betroffen. Folie 17

18 Sensorischer Vergleich verschiedener Holzsorten krtzender Abgng * Geschmck geröst. Holz *** Apfel *** 2% 15% 1% 5% % PFÄLZ. EICHE KASTANIE MAULBEERE ESCHENFAß grüne Kopfnote *** Krmel *** schw. Tee *** Vnille *** Geruch geröst. Holz *** Fischer, Binder (25) Folie 18

19 Sensorischer Vergleich verschiedener Eichenfässer krtzender Abgng * Geschmck geröst. Holz *** Apfel *** 2% 15% 1% 5% % PFÄLZ. EICHE LIMOUSINEICHE AMERIK. EICHE grüne Kopfnote *** Krmel *** schw. Tee *** Vnille *** Geruch geröst. Holz *** Fischer, Binder (25) Folie 19

20 Eigenschften von Eichenhölzern Unterschiedliche Eichensorten: Ameriknische Weißeiche, Stieleiche, Trubeneiche Unterschiedliche Klimbedingungen, Bodenstruktur und Höhe des Stndortes: Limousin, Bourgogne, Pfälzer Wld, Vogesen, West Virgin Unterschiedliche Wchstumsgeschwindigkeiten: 15 mm pro Jhr sehr grobe Mserung, sehr schnelles Wchstum hohe Tnninkonzentrtion 1 % vol. Alkoholverlust pro Jhr 5-1 mm pro Jhr grobe Mserung, schnelles Wchstum 5 % vol. Alkoholverlust pro Jhr 1-3 mm pro Jhr Feine oder extr feine Mserung hohe Gehlte n Eichenlctonen 2 % vol. Alkoholverlust pro Jhr Folie 2

21 Einfluss der Herkunft des Eichenholzes Folie 21

22 Einfluss der Holzherkunft uf die Aromstoffgehlte in Spätburgunder nch einem Jhr 1 5 Konzentrtion (µg/l) Eugenol Konzentrtion (µg/l) Vnillin 1 1 Konzentrtion (µg/l) E-Whiskylcton Konzentrtion (µg/l) Z-Whiskylcton Folie 22

23 Unterschiede in Aromstoffgehlten nch der Herkunft und Art des Holzes Die Whiskylctone zeigen die Unterschiede des Holzes in den Wchstumsbedingungen Mehr Whiskylctone n mgeren Stndorten, d gleiche Stmmdurchmesser ufgrund des lngsmeren Bumwchstums in vergleichsweise hohem Alter erreicht werden (Veldenz, Johnniskreuz, Vogesen). Bei sehr schmlringigen Hölzern Whiskylctone zugunsten der cis-form verschoben (Veldenz). Bienwld und Burgund weisen hohe Syringldehydgehlte uf, die uf einen hohen Ligningehlt hindeuten (Sommerwchstum, Stieleiche) Aufgrund der hohen Eugenol- und Vnillingehlte unterscheidet sich die Kstnie deutlich vom Eichenholz Differenzierung zwischen frnzösischen und deutschen Hölzern nicht möglich. Folie 23

24 Einfluss der Holzherkunft uf die Sensorik des Spätburgunders nch einem Jhr trockene T. grüne T. Körper bitter Frbintensität Frbton Erdbeere Pflume Cssis Deskriptive Anlyse (-1) 3 Versuchswiederholuingen Verkostung m ; 23 Prüfer 2 WDH suer Kräuter süß Schokolde würzig Vnille fruchtig Holz Kffee/ruchig Ø deutsche Herkünfte Ø frnzösische Herkünfte Diplomrbeit Vsileios Gkns (213) Folie 24

25 Einfluss der Holzherkunft uf die Sensorik des Spätburgunders nch einem Jhr Huptkomponentennlyse über 18 Holzfässer grüne Tnnine suer trockene Tnnine bitter tiefe Lge, viel Niederschlg = schnelles Holzwchstum Pflume F2 (17 %) süß Erdbeere Cssis Holz Frbintensität Frbton Kräuter Kffee/ruchig Körper Vnille Schokolde F2 (17 %) fruchtig würzig Krge Böden, hohe Lge = lngsmes Holzwchstum F1 (27 %) F1 (27 %) Diplomrbeit Vsileios Gkns (213) Folie 25

26 Welche Brände profitieren von einer Holzfsslgerung? Identische 2 L Fässer us Eichenholz (Herkunft: Ungrn, Medium Tost) Einlgerung Birnenbrnd, Hefebrnd, Tresterbrände, Zwetschenbrnd mit 6 vol. Alk. Lgerduer 115 Tge Montliche Verkostungstermine bei 4 % vol. Alk. Festes Prüfpnel von 15 Personen mit Geruchsstndrds Folie 26

27 Einfluss der Holzfsslgerung uf die Sensorik des Birnenbrndes Huptkomponentennlyse über fünf Lgerzeiten 1 6 F2 (11.8 %),75,5,25 -,25 -,5 -,75-1 grsig stechender Geruch stechender Abgng Zitrus*** grüner Apfel Apfel reifer Apfel Geschmck Körper Eichenholz* ** Sägespäne *** süß -1 -,75 -,5 -,25,25,5,75 1 F1 (73.18 %) F2 (11.8 %) ohne Holzkontkt 31 Tge 56 Tge 95 Tge 115 Tge F1 (73.18 %) ohne Holzkontkt 31 Tge 56 Tge 95 Tge 115 Tge Zitrus*** A BC B BC C Sägespäne*** D BC C A AB Eichenholz*** C AB B A A Bchelorrbeit Hezel (215) Folie 27

28 Einfluss der Holzfsslgerung uf die Sensorik des Birnenbrndes Präferenztest über fünf Lgerzeiten 1 Rngmittel 2 3 b b b ohne Holz 31 Tge 56 Tge 95 Tge Tge 5 Typizität Geruch Qulität Geruch Typizität Geschmck Qulität Geschmck Bchelorrbeit Hezel (215) Folie 28

29 Einfluss der Holzfsslgerung uf die Sensorik des Tresterbrndes (GT) Präferenztest über drei Lgerzeiten 1 Rngmittel 2 3 b b b b b b ohne Holz 31 Tge 115 Tge 4 5 Typizität Geruch Qulität Geruch Typizität Geschmck Qulität Geschmck Bchelorrbeit Hezel (215) Folie 29

30 Einfluss der Holzfsslgerung uf die Sensorik des Hefebrndes Präferenztest über drei Lgerzeiten 1 Rngmittel 2 3 b b b b ohne Holz 31 Tge 115 Tge 4 5 Typizität Geruch Qulität Geruch Typizität Geschmck Qulität Geschmck Bchelorrbeit Hezel (215) Folie 3

31 Einfluss der Holzfsslgerung uf die Sensorik des Zwetschenbrndes Präferenztest über drei Lgerzeiten 1 Rngmittel 2 3 b b b b b ohne Holz 31 Tge 115 Tge 4 5 Typizität Geruch Qulität Geruch Typizität Geschmck Qulität Geschmck Bchelorrbeit Hezel (215) Folie 31

32 Zusmmenfssung Ws pssiert während der Holzfsslgerung? Alkoholverlust und O 2 -Diffusion sind strk von der Fssgröße bhängig. O 2 spielt bei der Reifeentwicklung von Spirituosen eine Rolle. Phenol- und Aromenextrktion hängen strk mit dem Einlgerungslkoholgehlt zusmmen. Welche Rolle spielt die Art und die Herkunft des Holzes? Unter den Holzrten scheint die Eiche m geeignetsten zu sein. Die Whl des Eichenholzes (wo gewchsen?) beeinflusst die Qulität der Spirituosen mßgeblich. Fss-zu-Fss Vrinzen sind zu berücksichtigen. Welche Brände profitieren von einer Holzfsslgerung? Birnenbrände (hohe Estergehlte) verlieren schnell n Typizität. Steinobstbrände (Terpene, Aldeyde) gewinnen n Qulität bei moderter Kontktzeit. Trester- und Hefebrände sind unter Berücksichtigung der korrekten Hndhbung für die Holzfsslgerung geeignet. Folie 32

33 Vielen Dnk Ulrich Stub Brennmeister m DLR Rheinpflz Crolin Hezel Bchelorndin m Weincmpus Neustdt Vsileios Gkns Diplomnd m DLR Rheinpflz Theo Poturides Lbornt m DLR Rheinpflz Anette Schormnn Sensorikleiterin m DLR Rheinpflz Prüfer im Sensorikpnel Studenten und Mitrbeiter m DLR Ulrich Fischer, Georg Binder, Hns-Georg Schmrr Kollegen in der Abteilung Weinbu & Oenologie Folie 33

34 Vielen Dnk für Ihre Aufmerksmkeit Dienstleistungszentrum Ländlicher Rum (DLR) Rheinpflz Breitenweg Neustdt/Weinstrße Tel.: Emil: Folie 34