Lammkarree mit Auberginen und Tomaten

Transkript

1 Lammkarree mit Auberginen und Tomaten Zutaten: 2 mittelgroße Auberginen 6 El Olivenöl 6 angedrückte, ungeschälte Knoblauchzehen 1 EL Senteur du Sud Salz Pfeffer aus der Mühle 2 halbierte Tomaten 1 große Kartoffel Fett zum Frittieren 1 pariertes Lammkarree 30 g kalte Butter 1 TL Senteur du Sud Fleur du Sel Auberginen waschen, längs halbieren. Schnittflächen kreuzweise einschneiden. In einer beschichteten Pfanne 3 EL Olivenöl errhitzen. 2 Knoblauchzehen, Senteur du Sud hinzufügen, Auberginen einsetzen und mit Alufolie abdecken. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen. Wenden, weitere 15 min braten Salzen und Pfeffern. Auf ein Blech 1 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Senteur du Sud. Tomatenhälften darauf setzen und bei 160 Grad ca. 1 Stunde im vorgeheizten Backofen schmoren. Kartoffel schälen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Sparschäler ohne abzusetzen immer entlang des Scheibenrandes schälen, sodass eine lange Kartoffelnudel entsteht. Bei 130 Grad im Frittierfett kurz vorbacken, abtropfen lassen, abtupfen. Nun bei 170 Grad goldbraun frittieren. Lammkarree mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, 2 Knoblauchzehen zugeben. Lamm auf der Rückenseite in die Pfanne setzen. Etwa 6 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen garen. Wenden und weitere 6 Minuten Rosa braten. Aus dem Ofen nehmen und bei ca. 50 Grad 20 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne kalte Butter aufschäumen, Senteur du Sud hinzugeben, Lammkarree einsetzen und immer wieder mit der Butter übergießen. Auberginenhälften auf heißen Tellern anrichten. Je eine Tomatenhälfte mit der Schnittfläche nach oben auflegen. Lammkarree in Scheiben schneiden, mit Fleur du Sel würzen, an die Tomate anlegen und die frittierte Kartoffelnudel darüber legen. Witzigmann-Senteur du Sud

2 Lammkotelett mit Tomaten-Olivenkruste 1,3 kg Lammkoteletts 1 TL Senteur du sud 1,5 TL Salz 1 EL Olivenöl Für die kruste: 1 Tomate 50 g getrocknete Tomaten 50 g entkernte schwarze Oliven ¼ Bund Basilikum 100 g Weißbrot 2 TL Senteur du sud Die Lammkoteletts mit Salz und Senteur du sud würzen. Für die Kruste die Tomate enthäuten, entkernen und fein zerhacken. Die Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und zusammen mit den Oliven sowie den getrockneten Tomaten fein zerhacken. Das Weißbrot bröseln und mit den restlichen Zutaten der Kruste vermischen. Backofen auf 180 C vorheizen. Die Koteletts in der Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, herausnehmen, mit der Kruste garnieren und anschließend für ca Minuten im Backofen fertig garen. Zum Gratinieren der Tomaten-Oliven-Kruste abschließend kurz die Grillfunktion einschalten. Als Beilage empfehle ich Ihnen frischen grünen Salat und Baguette.

3 Reis-Lammbällchen griechische Art Naturjoghurt 500 g Lammhackfleisch 100 g Reis 1 Knoblauchzehe 2 Zwiebeln 2 Eier 1,5-2 TL Salz 2,5 TL Gyros-Gewürz Korfu 2 EL Olivenöl Für den Weißkohl: 1 kleiner Weißkohl 2 Tomaten 2 Zwiebeln 400 ml passierte Tomaten 1 TL Salz 1 TL Zucker Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl ca. 150 ml Wasser Für die Bällchen: den Reis nach Packungsanleitung kochen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, danach fein zerhacken. Die Hälfte der Zwiebeln für das Gemüse zur Seite stellen. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl dünsten. Anschließend mit den restlichen Zutaten mischen und daraus kleine Bällchen formen. Für das Gemüse: den Weißkohl in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln würfeln, in Olivenöl dünsten, Kohl dazu geben und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker würzen. Mit Wasser ablöschen und bedeckt ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Tomaten enthäuten, würfeln, danach zusammen mit den passierten Tomaten dazu geben und weitere 15 Minuten köcheln. Die Lammbällchen kurz in Olivenöl anbraten, zu dem Gemüse geben und alles 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Das Gemüse und die Lammbällchen auf Tellern anrichten und mit Naturjoghurt servieren.

4 Lamm-Traubeneintopf mit weißen Bohnen ca. 1,2 kg Lammkeule 1,5 TL Salz 1 EL Raz el Hanout Wasser 1 EL Olivenöl 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe Für die Sauce: 2 EL Honig 80 g helle Trauben 50 g blaue Trauben 100 g Mandeln 1,5 EL Rosinen 300 ml Lammfond Salz Für die Bohnen: 250 g Weiße Bohnen 3 Tomaten 1 EL Olivenöl Salz ¼ Bund Petersilie Weiße Bohnen in eine Schüssel geben, mit 1 Liter kalten Wasser auffüllen und über Nacht quellen lassen. Die Lammkeule vom Knochen lösen, von Sehnen befreien und in ca. 4 cm Würfeln schneiden. Salz und Raz el Hanout sowie 2 EL Wasser dazu geben, alles zusammen vermischen und ca. 5 Stunden marinieren lassen. Die Knoblauchzehe und die Zwiebeln schälen, zerhacken und 2 EL hiervon für das Gemüse zur Seite stellen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch scharf anbraten. Sie können nach Geschmack das Olivenöl durch Traubenkernöl ersetzen. Honig dazu geben und kurz mit anrösten. Das Fleisch mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist, ca. 1,5 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren lassen und zwischendurch umrühren. Für das Gemüse weiße Bohnen in einen Topf geben, aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze Minuten köcheln. In der Zeit Tomaten waschen, enthäuten, Stielansatz entfernen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken tupfen und zerhacken. Die restlichen Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl kurz anbraten. Tomaten sowie Bohnen dazugeben, mit Salz und Petersilie abschmecken.

5 Lammragout mit Gemüse des Südens 1 kg Lammschulter 2 TL Lamm Grand Cru 2 TL Salz 2 EL Olivenöl 2 EL Butter 1 EL Tomatenmark 4 Schalotten 500 ml Lammfond 1 EL Mehl Das Fleisch in Würfel schneiden, zusammen mit 2 EL Öl, Salz und Lamm Grand Cru gründlich vermischen und über Nacht kühl stellen. Backofen auf 160 C vorheizen. Das Lammfleisch in einem Bräter mit 2 EL Butter scharf anbraten und mit Mehl bestäuben. Die Schalotten schälen, fein würfeln. Tomatenmark und Schalotten dazu geben und mit anrösten. Mit Lammfond ablöschen und den Bräter für 75 Minuten in den Ofen stellen. Zwischendurch immer wieder umrühren und nach Bedarf Lammfond zugeben. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Zucchini und die Aubergine waschen, die Tomaten enthäuten und alles würfeln. Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Schwarze Oliven entkernen. Zucchini, Aubergine, Knoblauch und Kartoffeln in Olivenöl und Butter anbraten. Kurz vor dem Servieren Oliven und Tomaten dazugeben, kurz erwärmen. Gemüse mit Meersalz und Lamm Grand Cru würzen. Lammragout aus dem Ofen nehmen, Fett abschöpfen, mit Salz und Lamm Grand Cru abschmecken und zusammen mit dem Gemüse anrichten. Als Beilage empfehle ich frisches Baguette.

6 Couscous mit Lammspießen und Auberginen 1 Dose Kichererbsen, ca. 400 g g Hartweizengrieß 600 g Lammfleisch aus der Schulter 1 TL Salz 1 TL Marrakesch Harissa 2 EL Olivenöl 12 Kirschtomaten 150 ml Lammfond Für das Gemüse: 1 Aubergine 1 Schalotte 50 g Rosinen 1 Knoblauchzehe 4 EL Olivenöl 6 Minzeblätter 1 TL Fleur de Sel ½ TL Marrakesch Harissa Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden und zusammen mit dem Lammfond, Salz sowie Marrakesch Harissa Gewürz gründlich vermischen und über Nacht kühl stellen. Fleischstücke abwechselnd mit den Kirschtomaten auf Spieße stecken. Die Kichererbsen und den Hartweizengrieß nach Verpackungsanweisung zubereiten. Die Aubergine waschen und in große Scheiben schneiden. Die Minzeblätter abbrausen, trocken tupfen, einige Blätter zur Seite legen und den Rest zerhacken. Knoblauchzehe und Schalotte schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl kurz anbraten. Rosinen, zerhackte Minzeblätter, ½ TL Fleur de Sel und ½ TL Marrakesch Harissa dazu geben und 2 Minuten mitbraten. Hartweizengrieß sowie Kichererbsen ebenfalls zufügen und alles zusammen in der Pfanne warm halten. Die Auberginen-Scheiben in einer separaten Pfanne von beiden Seiten goldgelb anbraten und mit ½ TL Salz würzen. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, Lammspieße von allen Seiten rosa anbraten. Teller mit einer Auberginen- Scheibe belegen, Gemüse-Grieß-Mischung darauf verteilen. Lammspieß und Lammjus dazu anrichten und mit Minzeblättern garnieren.

7 Cevapcici mit Djuvec 300 g Lammhackfleisch 300 g Rinderhackfleisch 200 g Langkornreis 1 Zwiebel 4 Tomaten 1 rote Paprikaschote 150 g frische Erbsen Saft einer Viertel Zitrone 2 TL Salz 2 TL Cevapcici 2 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle Hackfleisch mit 1 TL Salz und 2 TL Cevapcici vermischen und ca. 7 cm lange Cevapcici daraus formen. Zwiebel schälen, Paprika und Tomaten waschen, entkernen bzw. enthäuten und zusammen mit den Zwiebeln fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel würfeln und mit dem Reis glasig dünsten. Salzwasser zugeben, bis der Reis bedeckt ist und ca. 12 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Cevapcici bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. Das Gemüse zu dem Reis hinzufügen und weitere 6 Minuten köcheln lassen. Den Reis mit 1 TL Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8 Moussaka 2 Auberginen 500 g Süßkartoffeln 250 g Lammhackfleisch 500 g Tomaten 1 EL Tomatenmark 1 Zwiebel 500 ml Milch 2 Eigelb 100 ml Rotwein 80 g Hartkäse 2 EL Griechische Kräutermischung Kreta 3 TL Salz 4 EL Olivenöl 2 EL Butter 2 EL Mehl Pfeffer aus der Mühle Muskat Die Süßkartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und in 1L Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Auberginen waschen, Stielansätze entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben in 2 EL Olivenöl auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit 1 TL Salz und 1 EL Griechische Kräutermischung Kreta würzen. Zwiebel schälen, Tomaten waschen, enthäuten und alles fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in 2 EL Olivenöl andünsten, Lammhackfleisch hinzufügen und anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, die gewürfelten Tomaten und den Rotwein dazu geben und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln. Für die Béchamelsauce die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf leicht erhitzen, das Mehl darüber stäuben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anschwitzen. Nach und nach 250 ml Milch zugießen. Dabei kräftig rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren 8 Minuten köcheln lassen. Backofen auf 160 C vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten, Kartoffeln, Auberginen, Béchamelsauce und Lammhack schichten. Die Milch mit den Eigelben verquirlen. Mit 1 TL Salz und 1 EL Griechische Kräutermischung Kreta würzen und über den Auflauf gießen. Den Käse darüber streuen und im Backofen ca Minuten goldbraun backen.