Lebensmittelsicherheit

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1 Lebensmittelsicherheit und -qualität und der Trend zur Zertifizierung Verbraucher, Händler und Lebensmittelproduzenten zeigen ein wachsendes Bewusstsein für die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Eine jährlich vom Consumer Goods Forum durchgeführte Branchenstudie belegt, dass Produktsicherheit auf der Prioritätenliste von Herstellern und Händlern ganz oben steht. Was ist neben der Sicherheit das Wichtigste für Händler und Hersteller? Die Wirtschaftslage und die Verbrauchernachfrage, beide grundlegend für die Rentabilität. Auf einem globalem Markt mit immer strengeren Gesetzen zum Verbraucherschutz, z.b. in jüngster Zeit in den USA und in China, achten Hersteller an jedem Punkt der Lieferkette sorgsam auf die Gewinnmargen und suchen nach neuen Strategien zur Sicherung des Marktanteils. Neben der Lebensmittelsicherheit gewinnen auch Aspekte wie Gesundheit oder biologischer Anbau sowie die Tierethik an Bedeutung. Hersteller haben begonnen, durch Zertifizierungen nach Lebensmittelstandards ihr Engagement für diese Fragen zu demonstrieren. Ihr Ziel ist es, Kunden ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis zu bieten und gleichzeitig die eigene Marktposition zu behaupten. Hersteller und Händler können dank der wachsenden Akzeptanz globaler Lebensmittelstandards aus einer immer grösseren Zahl an zertifizierten Lieferanten wählen. Gleichzeitig gibt es Bemühungen, Inhalt 1 Zertifizierung: Beaufsichtigung, Verantwortlichkeiten und Vorteile 2 Auswahl eines Standards 3 Von der GFSI anerkannte Standards 4 Die Standards im Vergleich 5 Beispielhaftes Auditverfahren 6 Ausblick 7 Zusammenfassung 8 Zusätzliche Ressourcen

2 Standards zu vereinheitlichen und Herstellern die Auswahl des für ihre Zwecke geeigneten Standards zu erleichertern, hauptsächlich gefördert durch die gemeinnützige Händler- und Herstellerorganisation Global Food Safety Initiative (GFSI). Dieser Leitfaden stellt die vier gängigsten Standards vor. Er beinhaltet einen Vergleich und listet Aspekte auf, die Hersteller bei In einfachen Worten ausgedrückt ist Zertifizierung ein Verfahren, bei dem eine anerkannte Zertifizierungsstelle schriftlich die Konformität eines Produkts oder Prozesses mit einem bestimmten Standard bestätigt. Standards können von der öffentlichen Hand (Behörden) oder durch den privaten Sektor (Handels-/ Branchen verbände) festgelegt Vorteile der Zertifizierung Neben existierenden Qualitätsstandards, wie z.b. ISO9001, GMP oder HACCP, gewinnt auch die Zertifizierung nach einem lebensmittelspezifischen, von der GFSI anerkannten Standard für Lebensmittelhersteller und -händler zunehmend an Bedeutung. Die Vorteile: Gestärktes Kundenvertrauen Gestärkter Schutz des Markenrufs Ein Standardmass für Prozesse/Qualität Minimale Kosten durch Eliminierung von Rückruf aktionen nichtkonformer Produkte der Entscheidung für einen Standard beachten sollten. Abschliessend erfolgt ein Ausblick auf Themen um die Lebensmittelsicherheit und -qualität. Dabei geht es u.a. um die Notwendigkeit für Hersteller und Zulieferer, sich stärker um Zertifizierung zu bemühen. 1 Zertifizierung: Beaufsichtigung, Verantwortlichkeiten und Vorteile The Global Food Safety Initiative (GFSI) Die GFSI, im Jahr 2000 auf Anregung von ca. 30 CEOs aus dem internationalen Handel als gemeinnützige Organisation gegründet, steht heute unter der Verwaltung des Consumer Goods Forum. Die Gründung erfolgte als Reaktion auf mehrere Krisen in Sachen Lebensmittelsicherheit, u.a. durch BSE, um weltweit das Vertrauen der Verbraucher wieder herzustellen. Die GFSI gleicht vorhandene Lebensmittelstandards mit Kriterien zur Lebensmittelsicherheit ab mit dem Ziel, Zertifizierungen zu standardisieren und so Mehrfach-Audits zu vermeiden. In der Beliebtheitsskala rangiert die GFSI noch über externen Einrichtungen/ Zertifizierungsstellen, wie im Schaubild unten gezeigt. Die wichtigsten Elemente und weiteren Anforderungen sind im GFSI-Leitfaden zusammen gefasst (siehe die Links am Ende dieses Dokuments). International Accreditation Forum (IAF) Consumer Forum Akkreditierungsstellen GFSI Zertifizierungsstellen SGS, QMI SAI Global... GFSI-anerkannte Standards BRC, SQF, IFS, FSSC Produzent/Lieferant 2 METTLER TOLEDO - White Paper - Lebensmittelsicherheit

3 2 Auswahl eines Standards Im Rahmen ihrer laufenden Arbeit zur Erarbeitung effektiver Zertifizierungsverfahren, fördert die GFSI die einheitliche Akzeptanz aller zugelassenen Standards: «Ein Mal zertifiziert, weltweit anerkannt». Die Praxis zeigt jedoch, dass Händler, Hersteller und sogar ganze Branchensegmente zuweilen klare Präferenzen in Bezug auf 3 Von der GFSI anerkannte Standards Laut Stand von Mitte 2011 sind die folgenden Produktionsstandards von der GSFI anerkannt: Die fett gedruckten Standards gelten als am weitesten verbreitet und weltweit anerkannt. BRC Global Standard Dutch HACCP FSSC Global Aquaculture Alliance BAP Global Red Meat Standard IFS International Featured Standard SQF 2000 Synergy Nachstehend werden die gängigsten, von der GFSI anerkannten Standards zur Lebensmittelsicherheit und -qualität erläutert. Die Reihenfolge entspricht ihrer aktuellen Bedeutung auf dem Markt. BRC (British Retail Consortium) Zertifizierungen hegen. Erkundigen Sie sich also vor der Festlegung auf einen oder mehrere Standards bei Ihren Kunden, welche Standards anerkannt bzw. bevorzugt Als Antwort auf diese Präferenzen bieten einige Zertifizierungsstellen kombinierte Audits (z. B. BRC & FSSC 22000) in einem einzigen integrierten Verfahren. Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen und Gewährleistung des Verbraucherschutzes erfüllen müssen. Dieser Standard wurde 2000 als erster von der GFSI anerkannt. International Featured Standard (IFS) Der 2002 von einem deutschen Einzelhandelsverband entwickelte IFS vertritt mehr als 190 Händler und wird von IFS-zertifizierten Lieferanten in 90 Ländern genutzt. Der Standard beinhaltet eine Reihe integrierter Sicherheits- und Qualitätsprüfungen in lebensmittelverarbeitenden Betrieben und bietet Zertifizierungen für den gesamten Bereich der Lebensmittelverarbeitung, mit Ausnahme der landwirtschaftlichen Primärproduktion. Der IFS umfasst fünf zugehörige Standards: IFS Food, IFS Broker, IFS Logistics, IFS Cash & Carry/Wholesale und IFS HPC. 3 METTLER TOLEDO - White Paper - Lebensmittelsicherheit Die BRC-Standards wurden ursprünglich als Antwort auf den Bedarf der britischen Mitglieder des British Retail Consortium entwickelt. Mittlerweile haben sie sich weltweit etabliert und werden zunehmend von Einzelhändlern und Markenherstellern in der EU, Nordamerika und anderen Regionen anerkannt. BRC trägt mit vier zugehörigen Standards zur Regulierung der Lieferkette bei: BRC Global Food Standard, BRC Storage and Distribution, BRC IOP Food Packaging und BRC Consumer Products. Der globale BRC-Standard für Lebensmittelsicherheit wurde erstmals 1998 eingeführt und weist heute fast zertifizierte Standorte in über 100 Ländern auf. Er legt die Sicherheits-, Qualitäts- und verfahrenstechnischen Kriterien fest, die Lebensmittelproduzenten zur Safe Quality Food (SQF) 2000 Standard Der SQF 2000 Standard gehört zu einem zweiteiligen Programm für die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln sowie die Primärproduktion (SQF 1000). Der in Westaustralien entwickelte, aber vom Food Marketing Institute (FMI) in den USA verwaltete Standard richtet sich an Abnehmer und Lieferanten weltweit. Er zertifiziert, dass das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit und -qualität eines Lieferanten nationale und internationale Bestimmungen erfüllt. Als einzige internationale Zertifizierungsstelle für Lebensmittel mit Hauptsitz ausserhalb Europas hat die SQF bereits Zertifizierungen in mehr als 5000 Unternehmen durchgeführt.

4 FSSC Dieser Standard kombiniert den ISO Managementstandard für Lebensmittelsicherheit und die «Publicly Available Specification» (PAS) 220, mit Schwerpunkt auf Präventivprogrammen. Er wurde 2010 von der GFSI anerkannt und vertritt 400 FSSC zertifizierte Organisationen, zu denen öffentliche und private Hersteller von verderblichen Tieroder Pflanzenprodukten, Produkten mit langer Haltbarkeitsdauer, Lebensmittelzutaten und/oder -zusatzstoffen zählen. Hersteller, die bereits die ISO Zertifizierung besitzen, müssen nur noch die PAS 220-Anforderungen und etwaige Zusatzanforderungen erfüllen, um diese von der GFSI anerkannte Zertifizierung zu erhalten. Dies dürfte der einfachste Weg für Unternehmen sein, die bereits ISO konform sind, doch das Zertifizierungsprogramm selbst geniesst möglicherweise noch keine weit verbreitete Anerkennung unter den Kunden. Andere Standards sind sehr branchenspezifisch (rotes Fleisch, Aquakultur). Die spezifischen Anforderungen dieser Industriezweige an Lebensmittelsicherheit werden jedoch weitestgehend von einem oder mehreren der Hauptzertifizierungsprogramme abgedeckt. 4 Die Standards im Vergleich Alle von der GFSI akzeptierten Standards, sowohl für die Primär- als auch für die Sekundärproduktion, müssen drei Hauptbereiche an Zertifikationsanforderungen erfüllen: Die Unternehmen müssen den Nachweis erbringen, dass sie über ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit verfügen. Die Unternehmen müssen Gute Herstellungspraxis (GMP), Gute Vertriebspraxis und/oder Gute Anbaupraxis nachweisen. Die Unternehmen müssen nachweisen, dass sie Gefahrenanalysen durchgeführt und, sofern zutreffend, die kritischen Lenkungspunkte gemäss HACCP-Prinzipien identifiziert haben. Die verschiedenen Standards unterscheiden sich in Umfang und Aufbau. In der nachstehenden Tabelle sind die grundlegenden Unterschiede zwischen den bekanntesten Standards aufgeführt. Thema BRC IFS SQF FSSC Systemanforderungen Systemeinführung und -implementierung Berichts-/ Datenmanagement Qualität und Lebensmittelsicherheit Obligatorische Anforderungen Durch Zertifizierungsstelle und standardgebende Organisation Qualität und Lebensmittelsicherheit Obligatorische Anforderungen Durch Zertifizierungsstelle und standardgebende Organisation Lebensmittelsicherheit der Stufe 2; Stufe 3 beinhaltet Qualität (erfordert Analysen zur Lebensmittelsicherheit und die Festlegung kritischer Qualitätskontrollpunkte). Einige Anforderungen sind obligatorisch; SQF-Experte erforderlich (Vollzeit) Unternehmen muss sich vor dem Zertifizierungsprozess bei Quickfire registrieren. Lebensmittelsicherheit Grundlegende Anforderungen an das Unternehmen bezüglich Nachweis und Konformität des verwendeten Systems für Lebensmittelsicherheit Durch Zertifizierungsstelle und standardgebende Organisation 4 METTLER TOLEDO - White Paper - Lebensmittelsicherheit

5 Thema BRC IFS SQF FSSC Zertifizierungsprozess Gültigkeit des Zertifikats Integriertes Audit Besuch zur Neuzertifizierung / Wartung Keine Phase 1; Unternehmen unterzieht sich direkt einem Zertifizierungs-Audit vor Ort. Zertifikat 1 Jahr gültig; Neuzertifizierung der Stufe C innerhalb von 6 Monaten. Neuzertifizierung vom Resultat des Audits abhängig (Periode für Stufe C muss 6 Monate betragen, daher Änderung von Intervall oder integriertem Audit je nach Resultat). Dieselbe Audit-Zeit wie für Zertifizierungsbesuch. Keine Phase 1; Unternehmen kann sich direkt einem Zertifizierungs-Audit vor Ort unterziehen. Zertifikat 1 Jahr gültig. Erlaubt keine Integration in ISO Managementsystem-Standard, aber die Integration in Programme zur Produktzertifizierung. Dieselbe Audit-Zeit wie für Zertifizierungsbesuch. Phase 1 vor Ort oder dezentral; Phase 2 vor Ort. In Phase 1 festgestellte signifikante Nicht-Konformitäten müssen vor dem Phase-2-Audit ausgeschlossen Zertifikat 1 Jahr gültig; Neuzertifizierung der Stufe C innerhalb von 6 Monaten. Anderer Aufbau des Managementsystems, aber möglich für integriertes Audit erfordert separate Berichte, da SQF-Berichte in eine Datenbank geladen Dieselbe Audit-Zeit wie für Stufe 2 vor Ort. Stufe 1 vor Ort; Stufe 2 vor Ort. Kritische Punkte aus Phase 1 müssen während des Phase-2-Audits ausgeschlossen Zertifikat 3 Jahre gültig. Aufbau des Managementsystems identisch mit ISO- Standard, daher reibungslose Integration in andere Managementsystem- Standards. Wartungs-Audit erfordert weniger Audit-Zeit als die Erst- oder Neuzertifizierung. Zertifizierungskennzeichnung Darf nicht auf dem Produkt angebracht Darf nicht auf dem Produkt angebracht Stufe-3-Zertifizierung Zertifizierungskennzeichen auf dem Produkt erlaubt. Darf nicht auf dem Produkt angebracht Quelle: COMPARING GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE GFSI RECOGNISED STANDARDS, SGS, 2011 Vor einem Antrag auf Zertifizierung sollten Hersteller verschiedene Faktoren berücksichtigen: Produkteigenschaften Positionierung des Unternehmens in der Lieferkette Aktuelle Managementsysteme Bisherige Einhaltung geltender Bestimmungen im Unternehmen Kunden-/Branchenpräferenzen Wie bereits erwähnt, ist ein bestimmter Standard vielleicht einfacher umzusetzen als andere, bietet jedoch auf Grund mangelnder Akzeptanz in gewissen Kundenkreisen keine Vorteile. 5 Beispielhaftes Auditverfahren Das nachstehende Flussdiagramm veranschaulicht das Standardverfahren für die FSSC Zertifizierung. Es bildet eine gute Grundlage für ein Zertifizierungs-Audit, wenn auch andere Verfahren geringfügig abweichen können. Der Prozess kann aufwändig sein; Experten aus den jeweiligen Zertifizierungsstellen und Branchen bieten jedoch die notwendige Unterstützung, um die Konformität und Sicherheit der Systeme zu gewährleisten. 5 METTLER TOLEDO - White Paper - Lebensmittelsicherheit

6 Download einer Kopie der Verfahrensanforderungen unter Lebensmittelsicherheit Selbstbeurteilung in Bezug auf die Konformität mit den Anforderungen in Teil 1, Abschnitt 3 der Verfahrensdokumentation Auswahl einer zugelassenen Zertifizierungsstelle Erstes Audit, Stufe 1 Bewertung von FSMS*-Dokumentation, Umfang, Ressourcen und Bereitschaft für Stufe 2 Erstes Audit, Stufe 2 Bewertung der Implementierung und Wirksamkeit des FSMS* Abschlussbesprechung und Bestätigung etwaiger Nicht-Konformitäten Korrekturmassnahmen gemäss erstem Audit durchgeführt Keine Nicht-Konformitäten festgestellt Korrekturmassnahmen nicht durchgeführt oder unzureichend Keine Ausstellung eines Zertifikats Beurteilung von Korrekturmassnahmen durch Zertifizierungsstelle anhand dokumentierter Nachweise oder durch erneuten Besuch. Erfolgreicher Ausschluss dokumentiert. Unabhängige Zertifizierungsprüfung abgeschlossen Entscheidung über Zulassung durch Zertifizierungsstelle Laufende Überwachungs-Audits *Food Safety Management System (Managementsystem für Lebensmittelsicherheit) 6 Ausblick 6 METTLER TOLEDO - White Paper - Lebensmittelsicherheit Der Trend hin zu strengeren Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit und -qualität hält an. Entwicklungen wie z. B. genveränderte Organismen (GMO) und Nanotechnologie stellen immer neue Herausforderungen an die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln. Weiter verstärkt werden dürfte dieser Trend durch die zunehmende internationale Verflechtung des Nahrungs- und Futtermittelhandels. Robert J. Parrish, Vice President Global Food, SGS Geneva Consumer Testing Services, erwartet für die kommenden Jahre folgende Entwicklungen in Sachen Lebensmittelsicherheit: Stärkeres Engagement der Unternehmen für Lebensmittelsicherheit zum Schutz des Markenrufs Einführung noch strengerer Kontrollen zum Schutz der Lebensmittel-Lieferkette

7 Einbindung von Programmen zur Rückverfolgung und für ein integriertes als wesentliche und möglicherweise unfreiwillige Bestandteile der Lebensmittelproduktion Diese Trends und die entsprechenden Änderungen der nationalen und internationalen Gesetzgebung dürften zu einer regelmässigen Prüfung und Überarbeitung von Standards und Zertifizierungsverfahren führen. Nachfolgend sind Beispiele für kürzlich erlassene Gesetze mit Auswirkung auf Zertifizierungsprozesse aufgeführt: Neues chinesisches Gesetz für Lebensmittelsicherheit Im Februar 2009 verabschiedete der Ständige Ausschuss des Nationalen Volkskongresses nach zweijähriger Beratung und Prüfung ein Lebensmittelgesetz für die Volksrepublik China. Mit diesem Gesetz wurden Hunderte verschiedener Bestimmungen und Standards, die bislang für die chinesische Lebensmittelindustrie galten, in einem einheitlichen nationalen Standard für Lebensmittelsicherheit zusammengeführt. Das erste Gesetz über gesunde Lebensmittel tritt voraussichtlich noch vor Ende 2011 in Kraft. U.S. Food Safety Modernization Act (FSMA) Das US-amerikanische Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit, das im Januar 2011 von Präsident Obama ratifiziert wurde, verlegt den Schwerpunkt der nationalen Aufsichtsbehörden von der nachträglichen Eindämmung auf die proaktive Vermeidung von Kontamination. Die derzeit in der Umsetzung befindlichen Bestimmungen sehen Folgendes vor: Verbesserte Präventionskontrollen Häufigere obligatorische Inspektionen durch die FDA Verstärkte Rechenschaftspflicht für Importeure Generell haben beide Gesetze ähnliche Ziele: Stärkung von Überwachungs-/Aufsichtsfunktionen Verschärfung von Sicherheitsstandards Obligatorischer Rückruf nicht-konformer Produkte Schwere Sanktionen bei Zuwiderhandlungen Angesichts dieser steigenden Anforderungen und der Schaffung umfassender, weithin anerkannter Zertifizierungsstandards durch globale Aufsichtsbehörden werden Hersteller und Lieferanten in zunehmendem Masse Zertifizierungen anstreben, um auf Gesetzesänderungen vorbereitet zu sein und die langfristige Rentabilität zu sichern. 7 Zusammenfassung Die Besorgnis von Verbrauchern und Regierungen weltweit in Bezug auf unsichere Lebensmittel nimmt zu. Fälle von Lebensmittelkontamination (EHEC- Ausbruch im Juni 2011) werden heute dank der elektronischen Medien weltweit publik und bescheren den betroffenen Lieferanten und möglicherweise sogar der gesamten Branche deutliche Umsatzeinbussen. Durch die Zertifizierung gemäss einem von der GFSI anerkannten Standard wie z. B. IFS, SQF, FSSC oder BRC demonstriert ein Unternehmen sein Engagement in Sachen Lebensmittelsicherheit. Auch wenn alle Zertifizierungen sich ähnelnde Aspekte der Lebensmittelsicherheit abdecken, ist die Auswahl der richtigen Zertifizierung in Abhängigkeit von Branche, internen Anforderungen und Kundenpräferenzen nach wie vor von grosser Bedeutung. Derweil arbeitet die GFSI weiter an einer Harmonisierung der für die Standards zuständigen Organisationen mit dem Ziel, die Voraussetzungen für eine einmalige, weltweit anerkannte Zertifizierung zu schaffen. Unternehmen, die einen dieser Standards konsequent umsetzen, schaffen die Grundlage für eine kontinuierliche Verbesserung der Prozesse zur Qualitätssicherung. Dies trägt zum Schutz und Ausbau des Markenrufs sowie zur langfristigen Wettbewerbsfähigkeit auf einem globalen Markt bei. 7 METTLER TOLEDO - White Paper - Lebensmittelsicherheit

8 8 Zusätzliche Ressourcen METTLER TOLEDO, Lebensmittelsicherheit nach globalen Standards bringt Gewinn SGS - Dieses Kapitel «Lebensmittelsicherheit und der Trend zur Zertifizierung» enthält die freie Übersetzung eines Auszugs aus dem Dokument «COMPARING GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) RECOGNISED STANDARDS» (Anerkannte GFSI-Standards im Vergleich), das dem Urheberrecht der SGS unterliegt. Dieses White Paper steht auf der SGS-Homepage zum Download bereit: GLOBAL TRENDS IN FOOD SAFETY, Robert J. Parrish, Vice President Global Food, SGS Geneva Consumer Testing Services International Featured Standards (IFS) British Retail Consortium (BRC) Safe Quality Food (SQF) Institute Global Food Safety Initiative (GFSI) The Consumer Goods Forum Food Safety System Certification 22000; FSSC FDA Food Safety Modernization Act, FSMA Für weitere Informationen Deutschland Mettler-Toledo GmbH Industrial Ockerweg Giessen Tel Deutschland Mettler-Toledo Product Inspection Germany Division of Mettler-Toledo Garvens GmbH Kampstrasse Giesen Tel Schweiz Mettler-Toledo (Schweiz) GmbH Im Langacher Greifensee Tel Fax Österreich Mettler-Toledo GmbH Industrial Südrandstrasse Wien Tel Technische Änderungen vorbehalten 11/2011 Mettler-Toledo AG