Berner Rezepte. Sbrinzköpfchen mit grünem Pfeffer. Salat. Zunge an Kapernsauce. Bernerplatte. Nidlächueche mit Kaffee. 11. Mai 2007 Peter und Karl

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1 Berner Rezepte Sbrinzköpfchen mit grünem Pfeffer Salat Zunge an Kapernsauce Bernerplatte Nidlächueche mit Kaffee 11. Mai 2007 Peter und Karl

2 Sbrinzköpfchen mit grünem Pfeffer VORSPEISE für 4 Personen 8 schmale Tassen oder Förmchen 120g geriebener Sbrinz 250g Qimiq (siehe Tipp) 150g Rahmquark 1 halbe Zitrone Saft und abgeriebene Schale wenig Thymian, frisch oder getrocknet 1 KL grüner Pfeffer Salz und Muskatnuss nach Belieben 1 Briefchen Safranpulver 1 EL warme Milch Sbrinz mit Qimiq, Quark, Zitronensaft und -schale und Thymian mischen, pürieren. Grüner Pfeffer beigeben, mit Salz und Muskat abschmecken. Masse halbieren und in 2 verschiedene Schüsseln geben. Safran mit der Milch mischen und der einen Hälfte beimischen. Die Safranmasse in den Förmchen verteilen, danach die weisse Masse beigeben. Mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren Boden der Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Rand mit einem spitzen Messer lösen. Köpfchen auf den Teller stürzen. Tipp: Kann gut am Vortag vorbereitet werden. Grüner Pfeffer kann ersetzt werden durch ein paar Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle. Qimiq ist ein Milchprodukt mit 1% Speisegelatine. Serviertipp: Nach Belieben mit Salat und Brot servieren.

3 Bernerplatte Für 8 Personen Zutaten 1 kleine Rindszunge evtl. am Vortag gewässert 3 Rüebli ½ Sellerieknolle 1 Lauchstängel 1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt 2 Nelken bestecken 4 Thymianzweige 4 Petersiliezweige einige zerdrückte schwarze Pfefferkörner 800 g Siedfleisch Salz 4-8 Markknochen 1½ kg 1 Zwiebel 25 g Butter grüne Bohnen 200 g geräucherter Speck 2 Zweige Bohnenkraut 3 dl Bouillon 1 Berner Zungenwurst 2 Paar Emmentalerli oder Schweinswürstchen 1 kg Kartoffeln 1 Bund Petersilie gehackt Zubereitung 1. Die Zunge in ungesalzenem Wasser 3 Stunden ganz leise kochen lassen; sie ist gar, wenn sich die Haut mühelos abziehen lässt. 2. Rüebli, Sellerie und Lauch rüsten und in Stücke schneiden. Zusammen mit der besteckten Zwiebel, den Thymian- und Petersilienzweigen und den Pfefferkörnern mit etwa 2 Liter Wass in einer grossen Pfanne aufsetzen. Langsam aufkochen. 3. Das Siedfleisch beifügen. Nach dem ersten Aufwallen die Temperatur so einstellen, dass das Wasser nicht mehr kocht sondern unmittelbar unter dem Siedepunkt bleibt. Am Anfang regelmässig abschäumen. Wenn die Brühe klar erscheint, leicht salzen. Das Fleisch mindestens 2 1/2-3 Stunden darin ziehen lassen. Gegen Schluss der Kochzeit die Markknochen beigeben.

4 4. Die Bohnen fädeln und unter kaltem Wasser spülen. 5. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. 6. Die Bohnen beifügen und kurz mitdünsten. Den Speck sowie das Bohnenkraut dazulegen. Die Bouillon beifügen. Die Bohnen zugedeckt Minuten weich kochen. 7. Die Zungenwurst mit Wasser bedeckt aufsetzen und etwa 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nach 25 Minuten Kochzeit die Emmentalerli beifügen und mitgaren. 8. Die Kartoffeln schälen, je nach Grösse halbieren oder vierteln und zugedeckt in Salzwasser weich kochen. 9. Zum Servieren die Bohnen in eine grosse Schüssel anrichten. Den Speck in Stücke schneiden. Die Zunge häuten und in Scheiben, das Siedfleisch in Tranchen schneiden. Die Zungenwurst in Scheiben schneiden, die Emmentalerli halbieren. Alles dekorativ auf den Bohnen anrichten. Die Salzkartoffeln mit der gehackten Petersilie bestreuen und separat dazu servieren. Tipp: Für manche Leute sind auch Gnagi, Wädli, Geräuchertes wie Rippli oder Schüfeli sowie Buurehamme ein Muss auf der Bernerplatte.

5 Rindszunge an Kapern Sauce Für 6-8 Personen Zutaten 1 gesalzene, geräucherte Rindszunge (ca. 1,2 kg) 2 Rüebli 1 Stück Sellerie 1 kleiner Lauchstängel 1 Zwiebel, besteckt mit Nelke und Lorbeerblatt Kapernsauce: 40 g Butter 2 gestrichene Esslöffel Mehl 3 dl Kochsud 1 dl Weisswein 1 ½ dl Rahm wenig Zitronensaft abgeriebene Schale von ¼ Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 El Kapern Zubereitung 1. Die Zunge unter kaltem Wasser gründlich spülen. Die Rüebli und den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Vom Lauch grobe grüne Teile entfernen, dann den Stängel in Ringe schneiden. 2. Alle Gemüse sowie die besteckte Zwiebel in eine grosse Pfanne geben und diese gut zur Hälfte mit Wasser auffüllen. Aufkochen. 3. Die Rindszunge beifügen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wenn nötig abschäumen. 4. Die Hitze zurückstellen und die Zunge während 2 ½ bis 3 Stunden ziehen lassen. Nicht mehr kochen! 5. Für die Sauce die Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren andünsten. Den Kochsud und den Weisswein unter gutem Rühren beifügen. Die Sauce aufkochen und auf kleinstem Feuer 10 Minuten köcheln. 6. Den Rahm beifügen. Die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Noch einen Moment kochen lassen. 7. Unmittelbar vor dem Servieren die Kapern unter die Sauce mischen.

6 8. Die Zunge aus dem Sud nehmen, häuten und in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Mit wenig Sauce überziehen. Die restliche Sauce separat dazu servieren. Tipp: Rindszunge ist im Fleisch etwas fester und geschmacklich intensiver als Kalbszunge, welche auf die gleiche Weise zubereitet werden kann, aber eine etwas kürzere Kochzeit hat (1 ½ - 2 Stunden). Garprobe: Die Zungenspitze muss beim Einstechen weich sein.

7 Nidlechuechä Für 1 Blech von 28 cm Ø Backpapier für das Blech Teig: 200 g Mehl 1/2 TL Salz 100 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten ca. 1 dl Wasser Füllung: 2 Eier 180 g Zucker 1,8 dl Vollrahm 1,8 dl Milch 2 EL Mehl 120 g Dörrpflaumen 5 cl Brandy 1 Die Dörrpflaumen fein hacken und mit etwas Brandy marinieren. 2 Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter dazugeben, zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser hineingiessen, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühlstellen. 3 Für die Füllung Eier und Zucker schaumig rühren. Rahm, Milch und Mehl verrühren, zur Eimasse mischen. 4 Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen, das mit Backpapier belegte Blech damit auslegen. Teigboden mit einer Gabel einstechen. Dörrpflaumen darauf verteilen. Füllung darauf giessen. 5 Im unteren Teil des auf 200 C vorgeheizten Ofens 10 Minuten backen. Dann Ofenhitze auf 180 C reduzieren, Chueche ca. 45 Minuten fertig backen.