Konzil Köche U U. Konstanz Untersee Hegau. Wo kann man hier gut essen?

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1 Wo kann man hier gut essen? Südland 2017 / 5 Euro Konzil Köche Konstanz Untersee Hegau WIR SIND GENUSS Südland KÖCHE U U. Beef Tatar / Avocado Tatar / Rote Bete von Maximilian Schindler

2 1. P L AT Z DEUTSCHER ROTWEINPREIS 2016 WEINE MIT SEEBLICK Reich beschenkt von der Natur gedeihen unsere vielfach aus ge zeichneten Weine in einer einzigartigen Gesamtkomposition der Region inmitten des Meersburger Landschaftsschutzgebietes. Direktverkauf ab Weingut Montag bis Samstag Uhr und Uhr WEINGUT ROBERT UND MANFRED AUFRICHT Höhenweg 8 D Meersburg / Stetten Tel / info@aufricht.de AUFRICHT.DE

3 Vorwort VON DER WERTIGKEIT DER GERICHTE - UND DER SINNLICHKEIT DES GASTRAUMES Was auf dem Teller ist, das zählt in erster Linie für den Feinschmecker. Die Wertigkeit der ausgesuchten Lebensmittel, die Kunst der Köche diese sorgfältig zu bearbeiten und verführerisch anzurichten. Das alles zusammen bestimmt den Appetit des Gastes. Doch das ist nicht alles! Ebenso entscheidend ist das Umfeld, die Sinnlichkeit des Gastraumes. Jeder Weintrinker hat den Unterschied schon erfahren, wenn er den Tipp des Winzers auf der Terrasse eines romantischen Weinguts im milden Abendlicht der Toskana genießt. Der gleiche Wein zu Hause, im kalten Norden, schmeckt ganz anders. Deshalb gehen wir in diesem Magazin der Frage nach: Wie passt die Wertigkeit der Gerichte unserer Köche mit der Sinnlichkeit ihrer Gasträume zusammen? Schmecken die französische Gänseleber in dem urigen Schwarzwald Gasthaus, der norwegische Kabeljau in der badischen Sonntagsstube oder japanische Sushi im ältesten Gasthaus der Republik? Die meisten unserer Köche führen in ihren Restaurants zusammen, was zusammengehört: Im urigen Gastraum zünftige Traditionsgerichte, oder in der badischen Stube badische Sonntagsgerichte. Oder sie suchten ganz bewusst nach einem schlicht und puritanisch eingerichteten Gasthof, weil sie ebenso reduziert kochen. Oder aber sie servieren ganz bewusst in dem alten Gasthof der Eltern oder Großeltern, eine moderne, internationale Küche. Wie auch immer: Die Wertigkeit und Sinnlichkeit muss dem Gast schmecken. Was dem einen zu überbordend ist, ist dem anderen zu eintönig. Was dem einen zu altbacken, ist dem anderen zu modern. Am besten: Sie machen sich auf den Weg. Wir geben Ihnen die Tipps und beschreiben die Wertigkeit und Sinnlichkeit der Häuser Sie sollten bei ihnen einkehren. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: Die Konzil Köche sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die Südland-Köche werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie Die Redaktion, Überlingen Laden Sie einfach Ihre App gratis herunter Die Köche 4 Markus Sibold Landhaus Waldfrieden Tengen, Seite Egbert Tribelhorn Gasthof Zur Sonne Wiechs am Randen Seite 22 Schaffhausen Engen 81 Karl-Josef Graf Auberge Harlekin Gottmadingen-Randegg Seite 30 Markus Jäger Hotel Restaurant Hegauhaus Singen, Seite Singen Jürgen Veeser Gasthaus Zum Adler Stockach-Wahlwies Seite 24 Maximilian Schindler BORA HotSpaResort Restaurant Rubin, Radolfzell Seite Hubert Neidhart Stockach 33 Gasthaus Grüner Baum Moos, Seite 26 Jörg Hentzgen Seehotel Hoeri Gaienhofen-Hemmenhofen Seite 14 Michael Noll Blauer Affe B.-Ludwigshafen Seite Peter Bogdanovic Ganter Hotel Restaurant Mohren Insel Reichenau, Seite 6 Dirk Hoberg Gourmet Restaurant Orphelia Konstanz, Seite 4 Überlingen Herbert Brand Schwedenschenke Insel Mainau Seite 32 Manfred Hölzl Konzil Gaststätten Konstanz, Seite 8 Harald Leissner Residenz Seeterrasse Hotel & Restaurant, Öhningen, Seite 16 Van Hung Nguyen Brasserie Colette Tim Raue Konstanz, Seite 12 Jens Thiemer Friedrichs im 47 Konstanz, Seite 34 Daniel Thyrann Barbarossa Hotel Restaurant Konstanz, Seite 10 Maurizio Canestrini Ristorante Pinocchio Konstanz, Seite 38

4 Dirk Hoberg - Gourmet Restaurant Ophelia - Konstanz FEINSTE STERNE-GERICHTE IN STILVOLLER VILLENATMOSPHÄRE 04 Ophelia - Shakespearefreunde assoziieren mit dem Namen Liebe, Leidenschaft und Blumenpracht. Der Michelin zieht Parallelen: Feine moderne Elemente in der stilvollen Villenatmosphäre des Restaurants dazu die kreative Küche auf niveauvoller Moderne. Das Restaurant, wie die Gerichte des Küchenchefs, Dirk Hoberg, bieten erstklassige und individuelle Noten, reichhaltige Kontraste und aufwendige Optik. Der Gusto schreibt: Wir kommen trotzdem primär wegen der Küche! Harmonisch wie Dirk Hobergs Gerichte, beschreibt Werner Hinze das Zwei-Sterne-Gourmet-Restaurant Ophelia. Die Eleganz des Raumes spiegelt sich auf unseren Tellern wieder. Küchenchef Dirk Hoberg schmunzelt und fügt hinzu: Die Harmonie bietet auch Spannung, unsere Gerichte verbergen meist überraschende Brüche. Vor ihm steht ein frisch angerichteter Taschenkrebs in einem Kokosmantel. Verführerisch liegt er in einer japanischen Dashi-Brühe, kunstvoll mit Blüten und schmackhaft mit Kräutern drapiert und überraschend exotischen Aromen. Wer dem Sternekoch beim Anrichten zusehen darf, weiß wie er mit Leidenschaft, ruhiger Hand und Pinzette seine filigranen Teller anrichtet. Wie die Bodenleger jedes Mosaik-Steinchen unseres Terrazzobodens, zieht Hinze eine weitere Parallele. Dabei bietet der Terrazzoboden im Vorraum ein harmonisch, ausgewogenes Bild der Mosaike, in Hobergs feiner Kräuterkrönung überraschen kleine, scharfe Chilistückchen und ein Hauch von Knoblauch. Im Ophelia ist jedes Detail harmonisch zusammengeführt. Das dunkle Edelholz des Parkettbodens kommt aus Italien, die Donghia-Stühle der Pittsburgher Designer gleichen einem Thron, auch die edlen, schweren Leuchter kommen aus der USA und verspielen sich zurückhaltend an der hohen Decke. Ohne Zweifel war das Beste für die Innenarchitekten gerade gut genug. Auch diese Parallele ist stimmig, lacht Hoberg, gerne kaufen wir unsere Lebensmittel bei den Bauern und Fischern der Region, aber Bodenseemuscheln kann man nicht auf Gourmetniveau heben. Das Bessere schlägt immer das Gute! Mit diesem Anspruch öffnete vor fast zehn Jahren das Riva-Hotel. Dirk Hoberg war von Anfang an der Küchenchef. Zunächst servierte er die feinsten Rezepte seiner Stationen aus dem La Vie in Osnabrück, Tristan auf Mallorca und Traube Tonbach in Baiersbronn. Heute sind wir weltoffener, sagt er und gibt doch zu, auch regionaler. Vielleicht ist das aber gar kein Widerspruch, sondern beweist eher seinen Freigeist. Meist startet das Menü mit einer Fingerfood-Ouvertüre: In Holzkohle gebackener Bodenseekretzer, Seesaibling, Bodenseefisch süß-sauer mit Reichenauer Rettich oder einem Sandwich vom Bodensee-Schwein. Wer aus dem Fenster des Ophelia schaut, oder gar auf der Terrasse zum See sitzt, weiß, hier stimmt einfach alles: Die Wertigkeit der Gerichte, wie die Sinnlichkeit im und sogar vor dem Restaurant. Dirk Hoberg setzt auf seine Taschenkrebsrolle noch ein lila Nieswurz-Blättchen und lacht: Ophelia ist Leidenschaft und Blumenschmuck im Restaurant, wie auf unseren Gerichten! Werner Hinze spielt den Ball flach: Ophelia ist erstmal hochwertig und scheint gediegen, aber wenn die Küchenbrigade und der Service die Gäste beraten und bedienen, dann ist die Atmosphäre schnell locker und entspannt. Auszug aus der Speisekarte: Gänsestopfleber / Petersilie / Brombeere - Steinbutt / Kohlrabi - Reh / Blumenkohl / Pfifferlinge / Mispel - Kaisergranat / Spargel / Aloe Vera

5 Dunkler Holzboden, edle Donghia Stühle, schallschluckende Akustik mit Wandbespannungen und Vorhänge in hellen Grüntönen. Terrasse mit Blick in die Konstanzer Bucht. Gourmet Restaurant Ophelia RIVA Das Hotel am Bodensee 46 Zimmer, 5 Suiten Inhaber Birgit und Peter Kolb Küchenchef Dirk Hoberg Seestraße Konstanz Ruhetage Dienstag und Mittwoch Taschenkrebs / Kokos / Koriander / Dashi Guide Michelin 2 Sterne, Gault Millau 17 Punkte, Feinschmecker 3,5 F, Gusto 9,5 Pfannen, Südland Köche

6 Peter Bogdanovic - Ganter Hotel & Restaurant Mohren - Insel Reichenau BESTE KRITIKER-AUSZEICHNUNGEN IN HISTORISCHER RATSSTUBE UND MODERNEM RESTAURANT 06 Wer auf der Insel Reichenau gut einkehren will, sollte das Restaurant Mohren besuchen. Da sind die Gourmetkritiker klar und eindeutig. Seit zwei Jahren steht Peter Bogdanovic am Herd und schon wurde er mit dem begehrten Bib Gourmand des Guide Michelin ausgezeichnet. Der Gast hat die Wahl zwischen historischer Ratsstube, uriger Zirbelstube, modernem Restaurant oder Terrasse im Grünen. In jedem Gastraum wird frische Regionalküche serviert mit zum Teil exotischen, internationalen Aromen. Für einen Koch leben wir hier in einer der feinsten Landschaften, freut sich Peter Bogdanovic über seine neue Heimat. Wann immer er Zeit hat, streift er über die Insel Reichenau und findet neue Genüsse. Der junge Küchenchef des Restaurants Mohren weiß wovon er spricht. Er stand schon in den feinsten Küchen der Schweiz, Österreichs, Spaniens und auch schon in Dubai und Bangkok am Herd. Aber hier am Bodensee sind die kulinarischen Verlockungen besonders vielfältig. Feinschmecker, die seine Speisekarte lesen, erkennen schnell die Fähigkeit des engagierten Kochs, Reichenauer Produkte mit den internationalen Erfahrungen aus seinem Tornister zu würzen. Bodenseefisch und Reichenauer Gemüse sind oft die Grundlage, gibt er sich geschlagen, das verlangen viele Gäste. Doch dann wird sein verschmitztes Grinsen breiter: Aber statt immer Felchen Müllerin Art, freuen sich unsere Gäste auch über neue Variationen. Im Winter servierte er ein gebratenes Felchen mit Wintergemüsecurry sowie Ochsenbacken asiatisch mit fermentierter Sojasauce und Sellerie als Creme, Chips und roh mariniert. Gabriela Ganter, die Besitzerin des Mohren, hat das Hotel in den vergangenen Jahren völlig neu gestaltet. Freilich sind die geschichtlichen Stuben geblieben. Die historische Ratsstube aus dem 19. Jahrhundert mit dem alten Holzparkett, das unter den Tritten des Service heimelig knarzt. Der große, grüne Kachelofen und die edlen, hölzernen Wandtäfern. Oder in der Ganterstube die naturbelassenen Eichentische und Fichtentäfern, wie auch in der Zirbelstube urige Gemütlichkeit. Gebrochen wird das zünftige Flair dank moderner Leuchten und italienischer Designstühle und durch neue, bequeme Sessel. Dabei beweist sich die Einigkeit der Gastronomin Ganter mit ihrem neuen Küchenchef Bogdanovic. Auch er greift gerne zu Altbekanntem und Bodenständigem und schafft die Spannung durch neue, exotische Zutaten. Die Parallele von Gabriela Ganters innenarchitektonischem Anspruch und Peter Bogdanovic Küchenphilosophie beweist sich endgültig im neu gestalteten Restaurant Mohren. Hier dominiert modernes, italienisches Design, trotzdem ist das alte Fachwerk noch sichtbar. So steht auch der Bodenseeklassiker Zander im Mittelpunkt des Gerichts, das der Küchenchef gerade anrichtet. Wir kochen 80 Prozent bodenständig!, garantiert er und erzählt von Maultaschen und Zwiebelrostbraten, während er den Zander mit einem Hauch Marrakesch und Raz el Hanut verfeinert. Dazu serviert er Dreierlei vom Reichenauer Blumenkohl. Einmal eine karamellisierte Blumenkohlcreme fruchtig mit Garam Masala und mit Salzmandeln verfeinert. Dazu hauchdünn geschnitten und roh servierte Blumenkohlscheiben, die er zuvor in Limonensaft und Orangenöl mariniert. Sowie Blumenkohlröschen, kurz blanchiert und scharf angebraten. Auf unnötige Ballaststoffe verzichten wir, wir richten möglichst kohlehydratfrei an. Das ist auch gut so, denn das Steckenpferd des jungen Küchenchefs ist die Patisserie und wer kann schon nein sagen bei Schokoladencreme brûlée mit Ananassorbet, Joghurt-Erdbeertörtchen mit Rhabarber oder Rooibos Tee mit weißer Schokolade und Blutorange Auszug aus der Speisekarte: Dorade Senfkohl Passionsfrucht Cous Cous Austernpilze Krustentierschaum - Bio-Kalbssteak grüner Spargel Orangen Gnocchi Morchel-Champignonrahmsauce - Geschmorte Lammhaxe Hirse Aubergine schwarze Oliven l Artischocken l Zitrone

7 Mitten in Mittelzell steht der Mohren seit Generationen, doch wer eintritt staunt. Historische Stuben und modernes Design überraschen. Im Sommer sitzen die Gäste mitten im Ort unter schattenspendenden Ahornbäumen. Ganter Hotel & Restaurant Mohren 38 Zimmer Gastgeberin Gabriela Ganter Küchenchef Peter Bogdanovic Pirminstraße Insel Reichenau kein Ruhetag Zander Blumenkohl in Textur Salzmandel Raz el Hanut-Sauce Kapuzinerkresse Guide Michelin Bib Gourmand, Gusto 2 Bestecke, Varta Führer 2 Diamanten, Varta Führer, Südland Köche

8 Manfred Hölzl und Holger Boos - Konzil Gaststätten - Konstanz TRADITIONELLE BADISCHE SEEGERICHTE IM GESCHICHTSTRÄCHTIGEN KONZIL 08 Werbung hat Manfred Hölzl nicht nötig. Es dürfte keinen Besucher der Stadt Konstanz geben, der nicht schon auf der Terrasse der Konzil Gaststätten saß, oder auf jeden Fall das altehrwürdige Gebäude bestaunt hat. Alt-Konstanzer halten sich davor meist nicht lange auf, sie gehen bei unfreundlichen Temperaturen gleich in das Restaurant. Es ist licht, groß, hell und freundlich und auch im Innern geschichtsträchtig und vor allem appetitlich. In jedem guten Fremdenführer steht der Tipp. Die Konstanzer nennen das fast 700jährige Gebäude einfach Konzil. Die Geschichte der Papstwahl wird ausführlich erklärt. In den Konzil Gaststätten sitzt man mitten in der Geschichte. Die Historie der Stadt Konstanz ist auf die Wände des Restaurants gemalt. Die kulinarische Geschichte dazu liefert schmackhaft Manfred Hölzl. Wir kochen ganz traditionell, sagt er bescheiden und stimmt auch der Beschreibung bodenständig und bürgerlich zu. Die Konzil Gaststätte ist heute die gute Stube der Konstanzer, da lässt sich der Patron auch nicht von dem großen Zuspruch der Gäste irritieren. Wir haben Stammgäste, die wollen wir nicht enttäuschen, garantiert er und serviert Tafelspitz, Rinderroulade, Hechtklößchen oder Felchen, wie einst sonntags in den bürgerlichen Patrizierhäusern der Konzilstadt die Mütter. Zusätzlich als Garant der unverfälschten Konstanzer Küche steht Holger Boos neben Hölzl am Herd. Im Duett braten sie die Seeforelle und den Zander für einen typischen Fischteller des Hauses. Bei uns wird noch gekocht und geschmort!, lacht Boos, er ist einer der stellvertretenden Küchenchefs. Manfred Hölzl hat mit seiner Schwester Evi und den Eltern Hubert und Margarete 1982 das Restaurant übernommen. Eltern und Schwester sind inzwischen nicht mehr dabei. Er hat dafür gesorgt, dass das Konzil - trotz bester Lage - weiterhin auf Qualität setzt. Das war von Anfang an klar, dass wir hier in erster Linie nur Konstanzer Traditionsküche servieren wollen, mit ausschließlich regionalen Produkten, sonst wäre es keine Konstanzer Küche! Seine Frau Ulrike Hölzl unterstützt die Küchen-Philosophie im Restaurant. Sie hat vor Jahren die sogenannte Patronentasche neugestaltet. Ursprünglich war der große, lange Anbau an dem Konzil Gebäude vor dem 19. Jahrhundert für den Zoll eingerichtet worden. Ulrike Hölzl hat den Spagat geschafft, dank ihrer gestalterischen Planung sitzt man heute in einem neu renovierten Restaurant und inhaliert doch die einzigartige Geschichte des Hauses: Wer eintritt hört das Eichenparkett unter den Füßen knarren, die dunklen Ahornholztische verströmen Wärme, rote Ledersitze und eine lange Bank hellen den Raum auf, die hohe Gewölbedecke ist mit Holzplanken verkleidet. Geschichte strömt aus jeder Ecke. Am Stammtisch sind die alten Backsteine noch zu sehen. Manfred Hölzl und seine Küchencrew bleiben der kulinarischen Geschichte des ehemaligen Handelshauses treu. Es ist, als würden vor dem Haus in Sichtweite das Zeppelin-Denkmal und die Imperia darauf achten. Sushi und Chichi wären hier fehl am Platz, winkt Hölzl ab. Allerdings beweisen seine Köche, dass sie sehr wohl auch exotische Rezepte beherrschen. Mehrere Festsäle bieten die Konzil Gaststätten. Hier bestimmen die Gesellschaften die Speisekarte. Ceviche zum südamerikanischen Abend werden dann in der Küche angerichtet, wie Thaisuppe zu einer Hochzeitsfeier. Aber Hölzls Leidenschaft bleibt die Bodensee Küche. Monatlich bereitet er während ausgeschriebener Abende mittelalterliche Seegerichte zu. Dabei beweist er sich als der Patron der Konzil Köche. Wie in diesem Jahr beim Konstanzer Museumsfest mit Geschmortem vom Hinterwälder Rind, Gemüse aus dem Reichenauer Klostergarten und Dinkelpolenta mit Alpsteinkäse. Auszug aus der Speisekarte: Natürlich stehen in erster Linie Fische auf der Speisekarte, aber auch Saure Leberle und Kutteln mit Bratkartoffeln und G schmelzte Maultaschen

9 Berühmt ist die Terrasse an prominentester Stelle im Hafen. Aber auch im Restaurant sitzt man geschichtsträchtig, das historische Ambiente wurde mit neuem Design zeitgemäß aufpoliert. Konzil Gaststätten Gastgeber Familie Hölzl Küchenchef Manfred Hölzl Hafenstraße Konstanz kein Ruhetag Duett von Seeforelle und Zander mit Blattspinat und Spargel mit Safranhollandaise Ökologisch orientierter Betrieb, Südland Köche

10 Daniel Thyrann - Hotel Restaurant Barbarossa - Konstanz BADISCHE TRADITIONSKÜCHE MIT INTERNATIONALEN GOURMETZUTATEN IM HISTORISCHEN TRADITIONSHOTEL 10 Ein Besuch im Barbarossa zählt für jeden Konstanzer Gast zum Pflichtprogramm. Nicht nur wegen der raffinierten Seeküche des jungen Küchenchefs Daniel Thyrann, sondern auch wegen des historischen Gebäudes. Das Restaurant mit Wandvertäfelung und viel dunklem Holz schafft eine geschichtsträchtige Gemütlichkeit, die weißen Tischtücher und die eingedeckten Tische schenken dem Raum festlichen Glanz. Dank Thyranns Chateaubriand oder Hechtklößchen herrscht im Barbarossa auch werktags Sonntagsstimmung. Fast jeder Tourist bleibt vor dem Barbarossa stehen und staunt. Die Fassade des Hotels zeigt Wandbilder der Geschichte der Konzil Stadt. Feinschmecker steuern ebenfalls das Barbarossa an, verschwinden aber meist schnell im Restaurant. Ihr Interesse gilt der abwechslungsreichen und verführerischen Speisekarte. Hotelier Florian Miehle hat vor Jahren eine glückliche Hand bewiesen und den jungen Daniel Thyrann als Küchenchef verpflichtet. Langsam und behutsam veränderte dieser die Rezepte. Mir war schon klar, dass ich hier badische Seegerichte auf die Speisekarte schreiben muss, schmunzelt Thyrann, aber den Gästen gefällt es, wenn ich heute den klassischen Tafelspitz mit Flusskrebsen kröne und mit Bio-Bodenseeäpfel anrichte, oder ganz traditionelle Kalbsbäckchen schmore, sie dann aber auf Trüffel-Ravioli setze. Freilich, an der traditionellen Konstanzer Küche führt auch für den engagiertesten Jungkoch im Barbarossa kein Weg vorbei. Die historischen Gaststuben lassen keinen Raum für allzu exotische Gerichte. Der Gast sitzt inmitten eines musealen Restaurants. Der Urgroßvater von Florian Miehle hat den Gastraum um 1900 eingerichtet. Nur wenig wurde seither geändert. Das Eichenparket knarrt, die Holztäfern an den Wänden wurden mehr als nur einmal überstrichen, Stuckarbeiten an der Decke, kunstgeschmiedete Lampen und viele Bilder, Stiche und Figuren aus der Geschichte der Konzil Stadt. Es ist eine heimelige Atmosphäre schwärmen die Gäste, erzählt Nadine Schwägler, die das Restaurant leitet, und mir gefällt es auch! Sie schätzt die adlige Stimmung in dem historischen Restaurant. Leuchter mit Hirschgeweihen, Jagdutensilien und die alte geschnitzte Wildsau an der Decke sind längst die Erkennungszeichen des Traditionshauses. Folgerichtig fordern die Gäste hier ihr klassisches Bodenseefelchen, Wildgerichte oder den klassischen Schmorbraten. Der Küchenchef Daniel Thyrann stand zwar zuvor auf Mallorca und im noblen Riva am Herd. Doch Chichi konnte ich mir hier erstmal abschminken, erinnert er sich und griff zunächst auf sein Repertoire zurück, das er in der Sterneküche bei Altmeister Albert Bouley in Ravensburg gesammelt hatte. Statt Sushi habe ich eine Bodenseeräucherfischterrine auf die Karte gesetzt und statt edler Mousses einen Flusskrebscocktail mit Erbsencreme und gebratener Garnele. Zum Schaumsüppchen vom Hummer gibt er Serrano Churro und Whiskey, zur Hähnchenkeule serviert er gebratene Hähnchenleber und längst vergessene Gemüsearten oder zum Lammkarre Spitzkohl und Topinamburstampf. So verbindet er raffiniert bodenständige Gerichte mit Kochkunst und Zutaten aus der Gourmetküche. In der Küche ist Thyrann ein Perfektionist. Ochsenbäckle wurden im Barbarossa wohl schon immer serviert, er aber schmort die Bäckle 24 Stunden bei niedriger Temperatur in edlem Barolo. Dazu gibt er Kalbsbries, das er zuvor in einer Weißweinbrühe pochiert und danach in Nussbutter sanft brät. In die Pasta für die Ravioli gibt er Trüffel und füllt sie mit Ricotta. Dazu drapiert er die fast schwarze Urkarotte und eine gelbe Karotte. Das Gemüse von der Reichenau, garantiert er, die Ochsenbacken aus der Region. Dann lacht er und fügt hinzu: Bodenständige Seeküche nach meinem Geschmack! Auszug aus der Speisekarte: Essenz von der Tomate mit Seeteufel - Roastbeef mit Zupfsalat an Olivenbaguette und grüner Sauce - Felchenfilet mit Pumpernickel-Tomate gratiniert auf Polentacreme und Spargel - Lammstelze an Bohnengemüse, Ratatouille mit Tortilla und Cremolata

11 Ein Besuch des Hotels Barbarossa gehört zu jedem historischen Stadtrundgang. Die große Terrasse auf dem Obermarkt bietet das Flair italienischer Piazzas. Hotel Restaurant Barbarossa 51 Zimmer Gastgeber Christiane und Florian Miehle Küchenchef Daniel Thyrann und Stellvertreter Jens Wagner Obermarkt Konstanz Im Barolo geschmortes Kalbsbäckle auf Trüffelravioli mit Kalbsbries und gebratenen Austernpilzen kein Ruhetag, außer Heilig Abend Südland Köche

12 Van Hung Nguyen - Brasserie Colette - Konstanz FRANZÖSISCHE KÜCHE IN FRANZÖSISCHER BRASSERIE MITTEN IN DER KONZILSTADT 12 Chapeau! Ein weiterer geschmackvoller Höhepunkt in der Konstanzer Genusswelt. Für Freunde der französischen Küche ein Muss! Wo sonst stehen Kalbskopf Ravigote mit Kapern neben Austern mit Sauce verte oder Moules frites neben Froschschenkeln auf der Speisekarte? In der Brasserie Colette stimmt einfach alles: Ein Hauch Champs-Élysées weht durch das Restaurant an der Marktstätte der Konzilstadt, wenn rund um einen Bistrotisch mit französischen Weinen der Feierabend eingeläutet wird. Der Erfolg war vorprogrammiert, das Konzept ist nicht neu, in Berlin und München hatte Sternekoch Tim Raue schon seine ersten Colette-Dependancen eröffnet. Der Wahl-Konstanzer Van Hung Nguyen stand bei Raue in Berlin in der Küche und hat sich in die frankophilen Geheimnisse seiner Gourmetküche von Steve Karlsch einweihen lassen. Karlsch ist ein enger Weggefährte Raues, heute ist er der kulinarische Direktor, und zuständig für die operative Umsetzung des Colette-Konzeptes. Die Speisekarte bietet immer eine verführerische Fülle der feinsten, französischen Klassiker, weltoffen und modern interpretiert. Zum Beispiel der Salat Nizza wird auf einem Thunfisch-Sashimi serviert, die Sardellen sind in einer Mayo verarbeitet, die Bohnen werden in einer Extramarinade zubereitet, die Kartoffeln krönen als Chips die Salatplatte und statt des Hühnereis wird ein pochiertes Wachtelei dazu gereicht, oder das klassische Bœuf bourguignon richten die Colette Köche leicht asiatisch an, mit scharfem Chili und einem Hauch Ingwer. Vor allem aber verwenden sie herzhafte Ochsenbacken, die sie in einer Rotwein-Speckmarinade im Sous-vide-Verfahren 24 Stunden garen. Dazu gibt es confierte Champignons und ebenfalls auf den Punkt sous vide gegarte Karotten. Südbadische Gourmets schielten schon immer nach Frankreich. Die Haute Cuisine à la Bocuse galt auch in Konstanz lange als kulinarischer Himmel. Dazu das Savoir-vivre: leger und lässig die Gäste in den Restaurants und Brasseries und doch höchste Qualität in den Töpfen und auf den Tellern. Dieses Lebensgefühl bietet das Colette: Dunkler Holzparkettboden, Bistrotische mit weißer Marmorplatte oder blank gewienerte Holzplatten, Vintage-Brasseriestühle und Thonetstühle im Bistro, dazwischen alte Holzbänke aus der Metro vor den großen, hellen Fenstern. Im großzügigen Restaurant moderne Design-Elemente in verschiedenen Grüntönen, dazwischen bunte Kissen sowie bunte Vintage-Vasen und viele historische Aufnahmen in Schwarz-Weiß, aus Konstanz und Frankreich. Van Hung Nguyen verkörpert das internationale Flair. Man sieht ihm seine asiatische Abstammung an, doch wenn man ihn fragt, wo er herkommt, ist die Antwort eindeutig: Ich bin Schwabe, ich komme aus Meßstetten! In seiner Geburtsstadt lernte er auch sein Handwerk. Später kochte er auf Mallorca und landete irgendwann im Inselhotel in Konstanz, dort war er Junior-Souschef, heute ist er im Colette der Küchenchef. Das war zunächst auch etwas Neues für mich, gibt er zu, heute fahre ich regelmäßig nach Berlin, da kochen wir immer wieder neue französische Gerichte von Tim Raue nach, das macht Spaß! Der Gast soll in Konstanz das gleiche Angebot serviert bekommen, wie in Berlin oder München. Der Anspruch ist: Es soll in allen Colette Brasserien gleich schmecken. Das muss man sportlich sehen, schmunzelt Van Hung Nguyen, ganz gleich kann es nie schmecken, wir arbeiten immer nach Tim Raues Vorgaben, aber eben auch mit Naturprodukten. Also warum denn nach Paris oder Berlin reisen, wenn das Colette in Konstanz Haute Cuisine nach Tim Raue serviert. Auszug aus der Speisekarte: Gebeizter Lachs / Rote Bete, Limette & Frisée - Ragout Maroccaine / Kichererbsen, Granatapfel, Gurke - Wolfsbarsch / Ratatouille, Drillinge & Pistou - Maispoularde / Zucchini, Minimais & Polenta - Crêpe Colette

13 Ein Stück Savoir-vivre mitten im Herzen von Konstanz. Stilechte Brasserie, großzügig gestuhlt, mit viel Licht und Platz. Terrasse mit Blick über die prominente Marktstätte. Brasserie Colette Gastgeberin Friederike Cossardeaux Küchenchef Van Hung Nguyen Brotlaube 2a Konstanz Ruhetage Montag und Dienstag Salat Nizza auf Thunfisch-Sashimi mit Kartoffelchips und Wachtelei Guide Michelin Bib Gourmand, Gault Millau 14 Punkte, Südland Köche

14 Jörg Hentzgen - Restaurant Seensucht Hotel Hoeri am Bodensee - Gaienhofen/Hemmenhofen HÖRI-GENÜSSE IM HOERI-HOTEL SEEGERICHTE IM RESTAURANT SEENSUCHT 14 Die Gäste sitzen auf der Terrasse des Hoeri-Hotels direkt am Bodensee. Stühle und Tische stehen im Restaurant Seensucht mit Blickrichtung zum See. Doch Jörg Hentzgen will seinen Gästen noch mehr bieten. Wir wollen die Seegenüsse anders zubereiten. Felchen Müllerin Art fordert ihn nicht, sein Ehrgeiz sucht nach immer neuen Rezepten. Felchen-Cannelloni oder Lachsforelle im Nudelblatt gebraten mit Spargel das sind die etwas anderen Seegenüsse nach seinem Geschmack. Der Name ist Programm. Jörg Hentzgen wohnt nicht weit von der Küche des Hoeri-Hotels. Er schreibt auf die Speisekarte, was vor seiner Nase auf der Höri im Rhythmus der Natur wächst und was die Bodenseefischer ihm fangfrisch in die Küche liefern. Seit fast 13 Jahren steht Hentzgen im Hoeri-Hotel in der Küche, doch sein Ehrgeiz ist ungebremst. Im Gegenteil, es scheint, als wäre er erst heute richtig auf der Höri angekommen. Sein Menü Seensucht überrascht immer wieder mit völlig neuen kulinarischen Kreationen, die er mit einfachsten Lebensmitteln der Höri-Bauern und -Fischer zubereitet. Schielte er früher gerne nach Gourmetgenüssen des Pariser Großmarkts, bereitet er heute Gourmetgerichte mit Höri-Produkten zu. Für seine Interpretation des Vitello tonnato verwendet er einen heimischen Schweinerücken, der Marke Fair Fleisch und bestreicht ihn mit einer raffinerten, schmackhaften Creme vom geräucherten Bodenseeaal. Mit solch ausgefallen Kreationen zeigt Hentzgen, was er bei Altmeister Bertold Siber gelernt hat. Im einst legendären Seehotel in Konstanz haben ihn Angelika und Siegfried Schaffer kennengelernt und verpflichtet. Voller Tatendrang wollte er im Restaurant Seensucht des Hoeri-Hotels seine erworbenen Ansprüche umsetzen. Das Restaurant Seensucht ist hell und lichtdurchflutet, es bietet von jedem Platz freie Sicht auf den Untersee. Dunkler Boden, hölzerne Tische, weiße Ledersitze, immer edel eingedeckt und tagsüber immer mit garantiertem Blick auf den blauen See. Nobel und modern, sagt Hentzgen und schaut sich in dem Gastraum um, wie in einem Gourmet-Restaurant! Dann lacht er und winkt ab: Aber unsere Gäste blicken auf den See und wollen die Seeküche! Also serviert er eben das Bodenseefelchen mit seinem Anspruch: Er räuchert es, dann zupft er die Filets von den Gräten, drapiert sie mit Bodenseehechtfarce in einem Wan Tan Teig, krönt die Felchen-Cannelloni mit Felchenkaviar und sagt: Das ist für mich verfeinerte Bodenseeküche. Oder er filetiert die frische Lachsforelle, wellt einen Nudelteig dünn aus, blanchiert den Spargel sanft, um dann alles in den Teig zu hüllen. Danach brät er die Nudelroulade leicht braun an, dabei bleiben die Fischfilets saftig und glasig. Gebraten im Bülle-Öl, verrät er stolz. Er selbst hat es mit Rapsöl und der Höri-Bülle angesetzt. Übrigens: Den Pariser Großmarkt hat der Hoeri-Küchenchef noch immer im Blick. Für Gäste, die die Felchen schonen wollen, lacht Hentzgen und bietet immer auch ein internationales Menü an, wie: Gänsestopfleber, Schaumsuppe vom Zitronengras mit Curry und geflämmter Garnele oder Kalbsfilet im Tramezzinimantel mit Tomaten-Trüffeljus. Hentzgen hat es geschafft: Im Restaurant Seensucht wird der Gast auf feinstem Niveau überrascht. Auszug aus der Speisekarte: Bodenseefisch je nach Fang - Hemmenhofer Wild vom Jäger Erwin Graf - Sauerbraten von der Schweinerippe mit geschmorten Alblinsen und Topinamburchips - Brust und Keule vom Maishähnchen mit Nudeln und feinen Scheiben von Kräutersaitlingen

15 Helle, lichtdurchflutete Räume, dazu immer den See im Blick. Natürlich auch von der Terrasse. Restaurant Seensucht Hotel Hoeri am Bodensee 70 Zimmer Gastgeber Angelika und Siegfried Schaffer Küchenchef Jörg Hentzgen Uferstraße Gaienhofen/Hemmenhofen Hotel: kein Ruhetag Restaurant Seensucht: Oktober bis April 18 bis 22 Uhr Mai bis September 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr Kaffee und Kuchen täglich Lachsforelle im Nudelblatt mit Bärlauchschaum auf grünem und weißem Spargel Gusto Empfehlung, Ausgezeichnet mit Wild aus der Region, Aktive Unterstützer der Köche-AG Gruppe der Schillerschule in Singen, Mitglied im Höri Bülle Verein und Genussnetzwerk Untersee / Boden See West, Südland Köche

16 Harald Leissner - Residenz Seeterrasse Hotel & Restaurant - Öhningen/Wangen SEE HOCH DREI: SEEGENÜSSE IM SEERESTAURANT UND AUF DER SEETERRASSE 16 Der Mann zählt wohl zu den glücklichsten Köchen. Zeigen sie mir einen Ort auf der Welt, wo es schöner ist, sagt er im Brustton der vollen Überzeugung. Seit drei Jahren steht Harald Leissner in Wangen, mit Blick auf den See, hinterm Herd. Der See ist schon von Kindesbeinen an seine Heimat. Heute gilt er für viele Gourmets als ihr Fischkoch am See, ausgezeichnet von der ehrenwerten Tafelgesellschaft Goldener Fisch. Wenn Fisch, dann Bodenseefisch!, garantiert er mit Ausnahme des Saiblings. Doch auch der wird vor dem Servieren mit Bodenseewasser getauft. Mehr See geht wohl kaum. Im letzten Zipfel der Höri, fast schon vor dem Grenzübertritt nach Stein am Rhein, steht die Residenz Seeterrasse direkt am See. Wer auf der Terrasse sitzt, könnte meinen, er sitzt auf dem Deck der Weißen Flotte. Transparent geben die dünnen Edelstahldrähte der Reling den Blick frei hinunter auf das Wasser. Manchmal sieht der Gast einen Fisch springen, während vor ihm auf dem Teller Felchen, Trüsche oder Hecht serviert werden. Garantiert Bodenseefisch!, verspricht Maître Leissner, Felchen oder Zander aus Polen gibt es bei mir nicht! Harald Leissner liebt seinen Bodensee, hier ist er aufgewachsen und hier kennt er jedes schmackhafte Wesen, das sich im See tummelt. Gerade kommt er im Trainingsanzug in die Küche und fragt nach der Fischlieferung. Morgens zieht er meist ein paar Runden auf seinem Ruderboot über den Untersee, mittags schafft er oft ein paar Schläge mit dem Segelboot. Deshalb bin ich hier, damit ich möglichst oft den See genießen kann, gibt er zu. Seine Revanche: Er lässt seine Gäste die Genüsse des Sees kulinarisch genießen. Wo sonst bekommt man an deutschen Ufern ganze Hechte serviert, im März die kräftige Äsche, danach Seeforellen und im Sommer die Felchen? Wenn die Fische Schonzeit haben, oder seine beiden Fischer kein Glück, dann finden sich auf Leissners Speisekarte Lamm vom Schiener Berg, oder Kalbsteaks und auch Kalbsleber, ein klassischer Tafelspitz oder eingemachtes Kalbfleisch. Wer das Restaurant betritt, hat sofort den See im Auge. Über massives Eichenholzparkett lenken die meisten Gäste ihre Schritte zunächst Richtung Wintergarten. Hier liegt der See den Gästen direkt vor den Füßen. Aber auch im fein gedeckten Restaurant hat man den See immer im Blick. Hier sitzen die Besucher leger auf edlen Polsterstühlen oder im großen Saal auf Polstersesseln mit hoher Lehne. Freilich, bei angenehmen Temperaturen ist die neue Terrasse gefragt. In einer Ecke steht ein Granatapfelbaum. Dahinter richten die Köche in der Küche die Teller an. Auch sie haben freie Sicht auf den See. Das stimuliert uns natürlich, wir leben im Rhythmus der Jahreszeiten und richten auch je nach Wetterlage an. Wenn s kalt ist und regnet, gibt s Fischsuppe, wenn die Sonne lacht Fisch mit Höri-Gemüse und -Salat. Vor Leissner liegt ein Saibling, fein säuberlich filetiert er den Fisch und legt die Filets in eine Pfanne mit Öl. Bei 79 Grad gart er das Filet genau sieben Minuten im Dampf. Damit er schön saftig bleibt! Der Saibling ist der einzige Fisch, den Leissner sozusagen importiert. Im Schwäbischen kennt er einen Züchter, der Mann bringt ihm die Saiblinge und setzt sie zunächst in den Bodensee ein. Leissner lacht: Das kann man so sagen. Bei uns gibt es nur Bodenseefisch, doch wenn ich keinen habe, hole ich mir einen Saibling aus dem Kescher im See, wo sich die Fische tummeln dürfen, bis ich sie brauche. Denn für Leissner ist klar: Fisch gibt es nur absolut frisch! siehe auch Artikel in diesem Magazin: Vielleicht habe ich eine Macke...? Auszug aus der Speisekarte: Klare Fischsuppe mit Safran - Felchen Müllerin Art oder in der Folie pochiert - Ganzer Hecht gebraten - oder Kretzer oder Saibling, d.h. Bodenseefische immer je nach Fang Harry s Currywurst - Geschmorte Kalbsbäcken - Gebratenes Güggeli mit Höri-Gemüse Rinder-Flanksteak vom Grill

17 Glückliche Gäste Sicht über den Untersee bis zum Schweizer Ufer, im Wintergarten garantiert, wie auch auf der großen Terrasse. Residenz Seeterrasse Hotel & Restaurant 12 Zimmer Gastgeber und Küchenchef Harald Leissner Seeweg Öhningen-Wangen Ruhetag 1.Mai bis 1. Oktober: Mittwoch Ruhetag 1.Oktober bis 1.Mai: Dienstag und Mittwoch Betriebsferien 1. November bis ca. 30. November Konfiertes Saiblingsfilet auf Wangener Spargel mit Buchtlinger Kartoffeln Goldener Fisch der Tafelgesellschaft, Südland Köche

18 Michael Noll - Blauer Affe - Bodman-Ludwigshafen WIRTSHAUS MIT STAMMTISCH UND RESTAURANT UNTER EINEM DACH 18 Für Wirtshausfreunde ist der Blauer Affe ein Glücksfall. Unter einem Dach bietet er Wirtschaft und Restaurant. Im vorderen Teil des Blauer Affe geht es rund um den Stammtisch zünftig zu, im hinteren Teil sind die Tische nobel und weiß eingedeckt. Hier serviert Michael Noll seine Sonntagsgerichte wie Rinderrouladen, T-Bone-Steak oder auch mal einen Stallhasen mit Leber und Nierle. Michael Noll kocht ohne Kompromisse. Authentisch wie er ist, sind auch seine Gerichte. Am liebsten führt er heimische Produkte mit mallorquinischen Rezepten zusammen. Die Aromen des Sees kennt er von klein auf. Die badische Küche seiner Oma war schon immer das Vorbild des Autodidakten Noll. Kein Wunder, dass im Blauer Affe immer ein Schmorgericht auf der Karte steht. Ansonsten spiegelt die Karte den Rhythmus der Jahreszeiten: Unsere Speisekarte richtet sich nach dem Tagesangebot auf dem Markt. Wir halten sie überschaubar, so dass wir auch jeden Teller in der Küche stressfrei frisch anrichten können. Stressen lässt sich Nolli, wie ihn seine Freunde nennen, nie, das würde auch gar nicht seiner Küchenphilosophie entsprechen. Jeden Morgen nimmt er sich als Koch die Zeit und fährt zum Einkaufen. Nur so macht Kochen Spaß!, lacht er, ich schaue mir das Gemüse genau an, sehe wie frisch der Salat ist oder schau dem Fisch in die Augen, bevor ich ihn mitnehme - und dann fahre ich zurück in meine Küche. Der Blauer Affe liegt zentral im Ort an der Sernatinger Strasse, so hieß das Dorf bevor es zur Doppelgemeinde Bodman-Ludwigshafen wurde. Man erkennt das Haus schnell an der blauen Farbe und der kleinen Terrasse davor. Der Eingang ist mit Holzspanplatten ausstaffiert und erinnert an den Einstieg zur Kajüte eines Segelbootes. Bevor Petra und Michael Noll das Wirtshaus zum Restaurant umbauten, war es der Seglertreff in Ludwigshafen. Daran erinnert auch der Stammtisch mit seemännischer Deko. Der große Tisch aus braunrotem Massivholz und der Tresen mit Barhockern dominieren die kleine Wirtsstube. Ums Eck gebaut, mit Stehtischen bestückt, bietet die Bar viel Platz für Kommunikation und Wirtshausplausch zwischen Einheimischen und Gästen. Das Lokal verströmt das Flair einer Kombüse mit Messinglampen, Holzdecken und Segelutensilien. Backbord, müsste Petra Noll zeigen, wenn sie dem Gast am Eingang die Richtung in das Restaurant weist. Wobei der Unterschied offensichtlich ist. Hier sind die Holztische mit weißen Stofftischtüchern und Stoffservietten eingedeckt. Die liebevoll gedeckten Tische lassen erahnen, dass es hier ganz um Geschmack und gehobene Küche geht. Michael Noll winkt ab: Gehoben sind wir ganz und gar nicht, stellt er klar, ich koche ganz traditionell und bodenständig, ohne Firlefanz. Seine Stammgäste schätzen die Qualität seiner Lebensmittel, die er unverfälscht zubereitet. Das Schweinefleisch kommt immer von dem schmackhaften Schwäbisch-Hällischen Schwein, das Weidelamm von den Sipplinger Wiesen, für Rindersteaks greift er zu dem US-Beef und manchmal serviert er auch ein Pata Negra Kotelett. Fleisch muss fest sein,, sagt er und drückt seinen Zeigefinger in das Filet des Schweinerückens, es muss durchwachsen sein, es braucht Fettanteile, nur Fett gibt Geschmack! Bodenseefisch liefert meist Andreas Geiger aus Unteruhldingen. Manchmal mache ich damit auch Paella, schmunzelt Michael Noll. Kaninchen und Wild liefern ihm Freunde aus der Umgebung. Das ist unser Slow Food!, lacht er. Auszug aus der Speisekarte: Knoblauchgarnelen in Olivenöl - Deutsches Färsensteak - Rinderleber in Balsamicosauce - Schnitzel vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein - Wiener Schnitzel vom Kalb mit Sardelle und Kirschkapern

19 In der Wirtschaft dominiert der Stammtisch der auch als Seglertreff dient, im Restaurant laden weiß eingedeckte und liebevoll arrangierte Tische ein. Hinter dem Haus ist eine Weinstube, vor dem Haus 30 Sitzplätze auf der Terrasse. Blauer Affe Gastgeber Petra und Michael Noll Küchenchef Michael Noll Sernatingenstraße Bodman-Ludwigshafen Ruhetag Dienstag Rehfrikandeaus aus heimischer Jagd mit Nussbutter-Kartoffelstampf und Wildpreiselbeeren Slow Food Förder-Mitglied, Südland Köche

20 Markus Sibold - Landhaus Waldfrieden - Tengen FEINSTE BÜRGERLICHE KÜCHE IM ETABLIERTEN LANDGASTHOF 20 Understatement betreiben Christine und Markus Sibold, wenn sie sich selbst als bürgerliche Gaststätte bezeichnen. Etabliert, konservativ oder natürlich sind die Synonyme für bürgerlich. Etabliert als Landgasthof ist der Waldfrieden längst, konservativ im Sinne von beständig das beweisen die vielen Stammgäste, und natürlich ist die Küche des Maître allemal. Hier werden in erster Linie gesunde, natürliche Lebensmittel verarbeitet aber gewiss nicht immer bürgerlich. Seine gefüllten Schweinefilets zählen wahrlich zur absoluten Gourmetklasse. Bescheiden winkt Markus Sibold ab. Das ist doch nichts Besonderes. Doch wer einmal in eines der gefüllten Schweinefilets gebissen hat, verputzt genussvoll auch alle anderen auf dem Teller. Das Fleisch ist scharf angebraten und bietet so einen herzhaften Biss. Die Füllung ist eine Offenbarung an verschiedensten Aromen. Linsen, Bohnen und Kichererbsen verstecken sich in einem Gemenge aus Lauch und Sprossen. Halt gibt ein schmackhafter Bergkäse. Rucola mit verschiedenen Kräutern bietet gesunde Frische. Bürgerlich an dem servierten Teller ist alleine die Anzahl der servierten Filettaschen. Im Gourmet-Restaurant gäbe es eine Filetroulade und die Kritiker würden jubilieren. Man muss den Gästen immer wieder etwas Anderes bieten, sagt Markus Sibold. Vor über dreißig Jahren hat er mit seiner Frau Christine den Landgasthof seiner Eltern übernommen. Seither hat sich viel im Waldfrieden geändert. Auf der Speisekarte ist die lange Liste der verschiedenen Schnitzelarten gestrichen worden. Frisches Gemüse wird heute zum Rehrücken oder Lammkarre geboten. Das Restaurant wurde vergrößert. Die alte Jägertapete mit röhrendem Hirsch musste längst weißem Rauputz weichen. Die rötlichen, mediterranen Terrakotta-Fliesen bieten einen warmen Kontrast. Die Tischplatten sind aus Eichenholz, auch die Bestuhlung bietet mit Eichenholz und Leinenstoff ausschließlich natürliche Materialien. Das ist die Wertigkeit, auf die wir im Restaurant und in der Küche achten!, sagt Sibold. Und schön soll es ja auch sein, betont Christine Sibold. Sie ist als gelernte Restaurantfachfrau für die Dekoration mit Tochter Sarah im Hotel zuständig. Gemeinsam haben die beiden dem Waldfrieden ein neues Outfit gegeben. Die alten Stofflampen und Baldachin-Vorhänge mussten weg, schmunzelt Markus Sibold. Große Fenster mit Schwingflügen bestimmen das freundliche Flair in den lichtdurchfluteten Gasträumen und bieten vor allem einen sensationellen, weiten Blick über den Hegau bis zu den Schweizer Alpen. Der weite Blick über den Tellerrand bietet auch in der Küche immer wieder neue Rezepte und Zutaten. Junior Dominik steht im berühmten Hirschen in Sulzburg, bei Douce Steiner, in der Küche. Auch er bringt immer wieder ein neues Rezept in den Waldfrieden. Gerade hat Sibold einen neuen Fischlieferanten aufgetan. Seither steht öfter Köhler auf der Waldfrieden-Speisekarte. Köhler auf Reichenauer Gemüsestreifen mit Weißweinsauce. Sibold benennt den Dorsch korrekt Köhler wenn er auch ansonsten gerne verkaufsfördernd Seelachs genannt wird. Doch gerade diese Ehrlichkeit zeichnet die Küche von Markus Sibold aus. Wie er auf seinem alten Moltini-Herd mit den Pfannen und Töpfen hantiert, erinnert er an einen Musiker mit seinen Instrumenten. Er weiß genau, an welchen Stellen die Hitze seine Pfannen zum Glühen bringt, und wo sie nur sanft schmoren. Es ist ein Vergnügen dem Mann bei seiner leidenschaftlichen Hingabe hinterm Herd zuzusehen und noch mehr, seine Gerichte zu genießen. Auszug aus der Speisekarte: Sahnesuppen - Bœuf à la Hegau - Geschmortes vom Weiderind und Zunge in Rotweinsoße - Schweinsbäckle - Lammspezialitäten - Mittwochs: Frische Kalbsleber

21 Panorama-Hotel könnte der Waldfrieden auch heißen. Der Blick reicht aus dem hellen Restaurant über die Hegauberge bis zu den Schweizer Alpen erst recht von der Terrasse mit 40 Sitzplätzen. Landhaus Waldfrieden 12 Zimmer Gastgeber Christine und Markus Sibold Küchenchef Markus Sibold Waldfrieden Tengen In Spätburgunder geschmorter Ochsenschwanz Ruhetage Montag und Dienstag Südland Köche

22 Egbert Tribelhorn - Gasthof Zur Sonne - Tengen-Wiechs am Randen TESSINER KOCHKUNST IM BADISCHEN DORFGASTHAUS 22 Feinschmecker werden köstlich überrascht. Die Sonne liegt abgelegen im südlichsten, deutschen Zipfel zu Schaffhausen. Von außen ist das Restaurant eine Dorfgaststätte, innen aber herrscht gastfreundlicher Charme und verführerische Noblesse: Die Tische sind weiß eingedeckt, der Raum lichtdurchflutet und klar gegliedert. Die Speisekarte verrät den Anspruch des Kochs, ein Hauch Tessin nimmt den Gourmet schnell gefangen. Wer zufällig in der Sonne in Wiechs am Randen landet, hat Glück gehabt und kommt sicherlich wieder. Nur so hat sich Egbert Tribelhorn seine große Anzahl an Stammkunden erkocht. Auf Landkundschaft darf er in seinem abgelegenen Flecken nicht hoffen. Dafür pilgern seit Jahren die Gourmets des Hegaus, und auch aus dem nahen Schaffhausen, zu ihm auf den Randen. Tribelhorn hat das Dorfgasthaus seiner Eltern in einen Gourmet-Treffpunkt verzaubert. Schritt für Schritt, schmunzelt er, Jahr für Jahr. Carpaccio vom Angus Rind: Limette / Olivenöl / gehobelter Parmesan / Avocado Tatar Die kleine Vorspeise steht von Anfang an auf der Speisekarte. Doch sonst hat sich in den vergangen zwanzig Jahren, seit Tribelhorn das Dorfgasthaus übernommen hat, fast alles verändert. Aus dem Wirtshaus wurde ein Restaurant. Die Speisekarte bietet für Gourmets ein Feinschmecker-Menü meist mit mediterranen Aromen, Ravioli gibt es hier immer! Parallel mussten wir auch den Gastraum verändern und ausbauen, erinnert sich Tribelhorn. Gestrickte Tischdecken, Stofflampen oder bunte Tapeten waren out. Heute staunt der Gast über den großen, hellen Gastraum in der nach außen unveränderten Dorfwirtschaft. Italienische Terrakotta-Fliesen verraten die Grundlage der Kochkunst des Küchenchefs, sowie auch die italienischen Potocco-Stühle mit geschwungenen Beinen und bequemen Armlehnen. In der Mitte des Raumes steht ein großer, runder Nussbaumtisch, mit edelsten Branntweinen und natürlich Grappa. Rundum laden gradlinig arrangiert die eingedeckten Tische ein sich wohlzufühlen. Ein großer Kachelofen, sowie ein freiliegendes Fachwerk erinnern an die Geschichte des ehemaligen Bauern- und Wirtshauses. Das darf man ruhig noch sehen, beharrt Tribelhorn, ich koche schließlich noch immer ganz traditionell, wenn auch gerne mit mediterranen Kräutern oder asiatischen Gewürzen. Die Gäste sitzen an edlen Eschetischen auf der fast rundum verlaufenden Wandbank. An den Wänden hängen moderne Gemälde. Vor der Theke steht der Stammtisch. Freilich gibt es auch bei uns noch immer ein Wiener Schnitzel oder Schweinebäckle, verspricht der Küchenchef. Die Panade des Schnitzels macht er aus Laugenbrezeln, die Schweinebäckle schmort er in einer Dunkelbiersoße. Auch unsere Stammtischgäste wissen was schmeckt, lacht Tribelhorn, der selbst ein echter Wiechser Kerl ist. Seine Frau Rosana stammt aus Brasilien, sie gibt dem alten Gasthaus jugendlichen Charme. Ihr Favorit sind seine Ravioli: Die schmecken immer anders, genießt sie die Kochkunst ihres Mannes, aber immer sehr gut! Seit dem frühen Morgen steht Tribelhorn in der Küche. Im Garten hat er frische Salbeiblätter gepflückt. Jetzt rollt er sie mit Schinkenstücken in ein Perlhuhnbrüstchen ein, dann brät er es scharf an, anschließend wird es bei 58 Grad 50 Minuten lang im Sous-vide-Verfahren gegart. Nur so bleibt es innen rosa und saftig, weiß der engagierte Koch. Auf Emmer-Risotto wird Rosana das Gericht servieren. Emmer ist ein altes Korn, Saltimbocca ein klassisches Rezept, sagt Tribelhorn. Er bereitet es zeitgemäß im Sousvide-Verfahren zu. Das passt!, lacht er, wie unsere Tessiner Küche in unserem badischen Dorfgasthaus. Auszug aus der Speisekarte: Caesar s Salat: Romana / Avocado / Parmesan / Geflügelbrust / Croûtons - Asiatische Taglierini: Garnelen / Gemüsestreifen / Ingwer / Chili - Hausgemachte Ravioli: Salbeibutter / Kalbshaxen-Ragout / Parmesan

23 Eine gewachsene Dorfwirtschaft modern und hell aufgehübscht. Auf der Terrasse sitzt man mitten in dem beschaulichen Ortskern auf handverschraubten, französischen Alugussstühlen früher standen sie im noblen Seehotel von Sternekoch Bertold Siber in Konstanz. Gasthof Zur Sonne 3 Zimmer Gastgeber Rosana und Egbert Tribelhorn Küchenchef Egbert Tribelhorn Hauptstraße Tengen-Wiechs am Randen Ruhetage Montag und Dienstag Perlhuhn Saltimbocca auf Emmer-Risotto Guide Michelin 2 Bestecke, Feinschmecker 1 F, Südland Köche

24 Jürgen Veeser - Gasthof zum Adler - Stockach-Wahlwies HISTORISCHER LANDGASTHOF MIT HERZ 24 So stellt man sich einen Landgasthof vor: Der Adler in Wahlwies lockt mit seinem ländlichen Flair sowie mit traditioneller badischer Küche. Seit Jahren haben Sandra und Jürgen Veeser die Dorfwirtschaft zu einem Mekka für Feinschmecker ausgebaut. Dabei beweist sich der Küchenchef als kreativer Koch wie Bauherr. Seine Kartoffelmaultaschen verfeinert er mit leichten Bio-Fenchelscheiben, ebenso gab er der alten Dorfwirtschaft mediterrane Elemente. Der Gast hat die Wahl zwischen Bauernstube und südländischer Terrasse. Der Gasthof zum Adler hat heute tatsächlich, wie auf seinem Wappen, zwei Gesichter. Erinnert der Doppeladler im schmiedeeisernen Ausleger des historischen Gasthofs noch an die Habsburger Zeit, so haben Sandra und Jürgen Veeser ihrem Landgasthof ein neues Gesicht hinzugefügt: Die Vorderseite entlang der Durchfahrtstraße zeigt nach wie vor die Fassade einer Dorfwirtschaft. Jedoch wer sich dem heutigen Adler vom Süden her nährt, findet sich unvermittelt vor einem mediterranen Hotel. Beides stimmt! Im Gasthof wie in der Küche, lacht Jürgen Veeser, wir kochen heute noch ganz traditionell, ohne Schnickschnack, aber natürlich auch längst zeitgemäßer, leichter und tatsächlich auch mediterraner. Die Beschreibung mediterran mag abgedroschen klingen, doch sie ist ein Teil Veesersn Philosophie. Sandra und Jürgen Veeser lieben neben ihrem Hegau auch die Provence in Frankreich, sowie die Landschaft Nord-Italiens. Das sieht man, wenn man sich über die Terrasse, an Zypressen vorbei, dem Landgasthof nährt und das schmeckt man, wenn man die Perlhuhnbrust an Rosmarinrahmsauce genießt. In dem Landgasthof herrscht heute eine perfekte Symbiose herzlicher, badischer Wirtshauskultur und zeitgemäßer, feiner Kochkunst. In der Wirtschaft bullert im Winter der klassisch, grüne Kachelofen, davor steht der Stammtisch. Das ehemalige Nebenzimmer wurde zu einer zünftigen Bauernstube umgebaut. Hier verströmen hölzerne Wandtäfern eine urige Wärme, Jugendstilleuchten schenken jedem Tisch eine intime Atmosphäre und in der Mitte des Raumes beweisen gläserne Weckgläser, gefüllt mit heimischem Obst oder eingemachtem Gemüse, die Leidenschaft des Küchenchefs zur ehrlichen Küche. Daneben thront eine alte Brennblase und verweist auf die neuste Kunst des Hausherrn. Seit mein Schwiegervater nicht mehr lebt, fuchse ich mich in die Brennkunst ein, verrät Veeser. Die Gastwirtschaft seit dem 15. Jahrhundert ist wahrlich historisch, doch epochal sieht der neue Festsaal aus. Ihn hat Veeser an den alten Adler angebaut, mit Bruchsteinen aus dem Adler und alten, dicken Holzbalken. Leicht und lichtdurchflutet wirkt der große Saal, dank einer langen Fensterfront und einer transparenten Eisenkonstruktion, benannt nach dem Konstanzer Revolutionär Friedrich Hecker, der sich im Alder nachweislich 1848 für seinen Marsch in die Residenzstadt Karlsruhe stärkte. Veeser versteht seine Küchenphilosophie mit der Baugeschichte des Adler zu verbinden. Sein Gemüse oder Salate kauft er um die Ecke im nahen Bio-Garten des Pestalozzi Kinderdorfs Wahlwies. Aus der Wahlwieser Kirche holte er sich einen ausgedienten Altar als Theke für seinen neuen Festsaal, als Buffet dient ein alter Glasschrank, den der Großvater von Sandra Veeser als Butler bei der Industriellenfamilien Stromeyer aus Konstanz mitgebracht hatte. Veeser weiß zu fast jedem Möbelstück eine Geschichte zu erzählen. Der Adler hat sich längst zu einem geschichtsträchtigen Landgasthof entwickelt, wo sich regionale Geschichten ranken und regionale Gerichte auf feinstem Niveau serviert werden. Auch die kritischen Gourmettester des Guide Michelin loben im Adler bei- Auszug aus der Speisekarte: Hausgemachte Wollschweinbratwürste, Wahlwieser Biogemüse - Mit Kräutern gefüllte Perlhuhnbrust an Rosmarinrahmsauce - Geschmorte Hohenloher Kaninchenkeule - Fischvariation je nach Fang - Raffinierte Pâtisserie

25 Traditionelle Gaststube mit Stammtisch, Bauernstube, Hecker-Saal mit mächtigem Fachwerk und Steinwand. Sonnige Terrasse mit Platz für 120 Gäste - im Juli und August immer donnerstags und freitags Terrassengrill! Gasthof zum Adler Cassoulet vom Wahlwieser Biogarten mit gegrillter Kalbshaxe 15 Zimmer Gastgeber Sandra und Jürgen Veeser Küchenchef Jürgen Veeser Leonhardstraße Stockach-Wahlwies +49 (0) Ruhetag Montag Di. - Fr. ab 17 Uhr Sa. u. So Uhr Uhr Guide Michelin eine Empfehlung 1 Teller 2 Bestecke, Aral Schlemmer Atlas 2 Bestecke, Varta Führer 1 Diamant,, Südland Köche

26 Hubert Neidhart - Restaurant Grüner Baum - Moos TRADITIONELLE KOCHKUNST MIT KREATIVEM PFIFF IN GEWACHSENEM DORFGASTHAUS MIT FRECHEN FARBEN 26 Von vorne ein stattliches Dorfgasthaus, hinter dem Haus wird geparkt. Wer eintritt, ob durch die Hintertür oder die offizielle Gasthaustür, ist zunächst überrascht: Eine kräftige Karottenfarbe auf den Putzwänden im traditionellen Wirtshaus und Thekenraum kräftiges Bordeauxrot und moderne Bilder an den Wänden des großen Restaurants. Passt!, schmunzelt Hubert Neidhart, der die Traditionsgerichte der Höri auch immer neu interpretiert und meist etwas anders serviert. Wie gestalterische Kunst und gekochte Kunst zusammen schmecken, darf der Gast im Grüner Baum erleben. Es gibt die Wahl zwischen dem Thekenraum und dem Restaurant, die beiden Gasträume wurden von zwei Höri-Künstlern eingerichtet. Die Kochkunst des Küchenchefs Hubert Neidhart wird in beiden Räumen gleich serviert. Trotzdem wollen manche Gäste unbedingt in der traditionellen Wirtschaft bedient werden, andere im modernen Restaurant. Manchen ist es aber auch gleichgültig, weiß der Patron, wichtig ist ihnen, dass sie bei uns einen Platz bekommen. Freilich, Stammgäste wissen: Hier schmeckt s immer! Robert-Seyfried-Raum heißt der Thekenraum. Seyfrieds Kunstwerke waren im Dritten Reich verbannt, danach lebte er bis zu seinem Tod auf der Höri und war im Grüner Baum Stammgast. Die kunstvoll gemalten Fenster des Gasthauses zählen heute zu seinem wertvollen, künstlerischen Erbe. Höri-Karotten, Bodenseefisch und natürlich die Bülle hat er auf Glas gemalt, sowie eine Karikatur des Stammbaums der Neidhart-Dynastie mit Eltern Gottfried und Rosel und ihren Kindern. Das alles passt ohne Zweifel zusammen, denn der abgebildete Junior Hubert ist heute längst der Patron und gilt als eiserner Verfechter der Höri-Genüsse. Die Bülle hat dank engagierter Kämpfer wie ihm überlebt. Wer garantiert echten Bodenseefisch will, muss bei Hubert Neidhart einkehren. Wenn die Sonne scheint spiegeln sich die Farben der Glasmalereien auf den weiß eingedeckten Tischen wieder. Der Fischer im Fenster wirft seinen Schatten auf das Felchen auf dem Teller und die orangenen Karotten im Fenster bringen farbenfrohen Glanz in die Wirtsstube. Noch mehr Farbe bieten die Wände, die hat der Künstler Peter Möhrle 2001 angebracht. Kräftiges Karottenorange harmoniert mit braunen und roten Grundtönen. Möhrle hat zusätzlich das große Restaurant gestaltet. Doch hier sind die Farben ruhiger und wärmer. Ein kräftiges Bordeauxrot und moderne Bilder bestimmen den Raum. Er wirkt leichter und moderner, strikter und gradliniger. Dabei finden sich auch die Parallelen zu Neidharts Gerichten. Auch sein Mooser Fischtopf, reduziert sich auf das Wesentliche. Ein kräftiger- Fischsud, aus Fischkarkassen, Flusskrebsschalen und Hörigemüse hergestellt, und die, je nach dem Fangglück seiner Fischer zusammengesetzte Fischauswahl, stehen für eine konstante Abwechslung dieses Gerichts. Mit Röstbrot, Sauce Rouille und geriebenem Käse gegessen und einem Schluck spritzigem Bodenseerosé nachgespült setzt es im Gaumen eine Geschmacksexplosion frei, die an die französische Bouillabaise erinnert. Bei den Franzosen hat er es abgeguckt, wie man einfach und effektiv kocht. La cuisine du marché nennt er es. Vom Erzeuger direkt in die Küche, s gibt was es gibt. Fisch nach Fang, Gemüse nach Wetter. Ganz wie auf der Höri. Wo die Bauern ihre Gemüse am Straßenrand anbieten und die Fischer ihren Fang direkt in die Küche bringen. Davon zeugt auch die Glasmalerei in der Wirtschaft. Ein Fenster mit den Mooser Schätzen Bodenseefische, Rettich, Bülle, Salat als Motiv. Und der Fischmann, eine Bronze Figur, die einen stolzen Fischer mit seiner Beute zeigt. Beides von Robert Seyfried. Auszug aus der Speisekarte: Bodenseefischsuppe als Vorspeisen - Höri-Bülle in unzähligen Variationen - Hausgebackenes Brot aus dem Urkorn Emmer - Salenhofer Lamm im Frühling, Artischocke und Aubergine im Sommer, Mostbraten im Herbst, Mietengemüse im Winter, Gelbmöstler zum Verdauen und natürlich die fangfrischen Fische aus dem Bodensee.

27 Traditionell ist die Wirtsstube mit Stammtisch im Thekenraum modern und großzügig das Restaurant. Direkt neben der Küche bietet eine Terrasse persönlichen Kontakt zum Patron. Restaurant Grüner Baum Gastgeber Liliane und Hubert Neidhart Küchenchef Hubert Neidhart Radolfzellerstraße Moos Ruhetage Mittwoch und Donnerstag In den Sommermonaten Donnerstag ab Uhr geöffnet Mooser Fischtopf Gusto 5 Pfannen, Slow Food-Mitglied, Südland Köche

28 Markus Jäger - Café Hotel Restaurant Hegauhaus - Singen HEGAUGERICHTE IM HEGAUHAUS 28 Wer in Singen gut und anständig essen gehen will, fährt am besten hinauf ins Hegauhaus. Markus Jäger macht um seine Küche kein großes Bohei, er kocht gradlinig und ehrlich. Hier wird der Ochsenschwanz noch in der Röhre geschmort und dabei mit Liebe und Wein nicht gespart. Ich koche gerne!, sagt der Küchenchef und darf aus seinem Restaurant von den Hegauhöhen unendlich weit bis nach Konstanz zu den Alpen schauen, während seine Frau Silke ihre legendären Kuchen und Torten anrichtet. Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks diese Weisheit des französischen Großmeisters Auguste Escoffier ( ) schmückt eine Wand im Restaurant Hegauhaus. Silke und Markus Jäger haben sich dieses Zitat nicht gedankenlos ausgesucht, das Glück der Gäste ist der Anspruch der beiden. Ich sehe als Koch auch eine soziale Verantwortung, beharrt Markus Jäger und beweist sich damit als würdiger Patron des ehemaligen Naturfreundehauses. Die Naturfreunde wollten in ihren Häusern Bürgern aus den Industriestädten im Grünen eine Herberge bieten. Chichi war hier noch nie Programm, grinst der Küchenchef, unser Ziel war schon immer eine bürgerliche Küche. Dann überlegt er kurz und konkretisiert: Bürgerlich im Sinne von handwerklich traditionell mit natürlichen Lebensmitteln aus der Region. Typisch ist seine geschmorte Keule vom Hegau-Lamm mit Duchtlinger Kartoffeln. Ein Gericht, das schon vor hundert Jahren im Naturfreundhaus angeboten wurde, wenn sicherlich auch nicht so raffiniert zubereitet. Mit der Übernahme im Jahre 1992 durch Silke und Markus Jäger hat sich natürlich auch die Einrichtung geändert. Aus dem Naturfreundhaus mit einfachem Gastraum wurde das anmutige Restaurant Hegauhaus. Die Tische sind heute weiß eingedeckt, Stoffservietten sind obligatorisch und die handwerklich solide gezimmerten Stühle weich gepolstert. Was blieb ist dieser phänomenale, unendliche Blick, weit über den Hegau bis zum Bodensee und den Alpen! Glücklicherweise braucht es hier wenig Deko, die Fensterbänke der großen Panoramascheiben sind frei, sodass von fast jedem Platz im Restaurant die Sicht bis nach Konstanz - oder bei klarem Wetter bis zu den Schneegipfeln der österreichischen Alpen frei ist. Grandioser ist nur noch der Blick auf der Terrasse. Sozusagen auf Augenhöhe mit dem berühmten Hohentwiel schauen die Gäste von hier aus auch bis zum Säntis und zu den Berner Alpen. Würde heute noch Herzogin Hadwig - aus Joseph Victor von Scheffels Roman Ekkehard - auf dem Hohentwiel leben, würde sie sicherlich jeden Sonntagmittag zu Silke Jäger pilgern. Die gelernte Konditorin ist eine Meisterin der Verführungen. Silke Jäger ist die ungekrönte Tortenkönigin. Wer zuvor Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Pilzen und Rösti, oder geschmorte Keule vom Hirschkalb mit Aprikosenknödel gekocht von Markus Jäger genossen hat, darf zum Kaffee aus der Kuchenvitrine wählen. Wie ihr Mann, im Rhythmus der Natur, backt Silke Jäger sich durch das Jahr: Im Frühling gibt es Rhabarberkuchen, dann Erdbeer-, Kirsch, Himbeeren... Im Rhythmus der Natur arbeitet Markus Jäger auch bei jedem Gericht mit Kräutern, zum Teil aus dem eigenen Garten. Den geschmorten Ochsenschwanz verfeinert er im Frühling im Bärlauchblüten, im Sommer mit Zitronenthymian und im Herbst mit Brunnenkresse. Auszug aus der Speisekarte: Lammvariation vom Hohentwiel Lamm: Geschmorte Keule, Kurz gebratenes Karree, Lammhacksteak, Bries und Leber - Wild vom Tannenberg: Rehrücken, Rehkeule, Rehragout - Vom Wildschwein: Geschmorte Keule, Kurzgegarter Rücken - Bodenseefisch

29 Hell und freundlich das Restaurant, dazu ebenso helle Räume für Familienfeiern. 80 Sitzplätze auf der Terrasse und ein weiter Blick über den Bodensee bis zu den Alpen. Café Hotel Restaurant Hegauhaus 8 Zimmer Gastgeber Silke und Markus Jäger Küchenchef Markus Jäger Duchtlinger Straße Singen Geschmorter Ochsenschwanz mit Champignonköpfen Ruhetage Montag und Dienstag Südland Köche

30 Karl J. Graf und Joscha Graf - Auberge Harlekin - Randegg FRANZÖSISCHE KÜCHE IN NOSTALGISCHEM GASTRAUM 30 Nostalgiker lockt die Außenansicht, Feinschmecker sind beim Lesen der Speisekarte begeistert. Der Harlekin wirkt von außen verträumt, wie aus einer anderen Zeit: Viel Holz, efeubewachsen und Trödel- und Raritätenutensilien. Doch durch die Speisekarte weht ein Hauch Haute Cuisine. Karl J. Graf hat vor über 40 Jahren die französische Küche in den Hegau importiert, heute kocht er noch immer am liebsten nach den Rezepten der traditionellen, französischen Großmeister. Karl J. Graf blieb sich sein Leben lang treu. Er hatte schon als Jugendlicher eine feine Zunge und schielte Richtung Frankreich. Noch heute stehen bei ihm Bouillabaisse und Coq au vin oder Chateaubriand auf der Speisekarte. Auch sein Sohn Joscha lässt sich von Molekularküche oder Sous-vide Verfahren nicht irritieren. Wir schmoren den Hirschrücken in der Röhre und servieren das Kalbssteak mit Morchelrahmsauce ohne Türmchen und Schäumchen, bleiben die beiden der traditionellen, bodenständigen Handwerksküche treu. Ihre Philosophie spiegelt sich auch in dem großen Gastraum und rund um ihr Restaurant Harlekin. Karl J. Graf hat in den 1970er Jahren das landwirtschaftliche Gebäude seines Großvaters zu einem kulturellen Treffpunkt umgebaut. Noch heute sieht man die Transmissionsräder der ehemaligen Scheune an der Stirnwand des Restaurants. Dort drüben standen die Kühe, lacht Karl J. Graf. Fast zu jedem Möbelstück in seinem Restaurant weiß er eine Geschichte. Jeden Stuhl, jedes Bild, auch das alte Buffet hat er zusammengetragen. An diesem Tisch hat Hermann Hesse gesessen, darf er sich sicher sein, ich habe ihn selbst in seinem Haus abgeholt! Dann zeigt er zur Eingangstür: Durch diese Tür ging Josef Victor von Scheffel, die habe ich aus Stein am Rhein, in der Sonne war Scheffel Stammgast. Karl J. Graf, Charly, wie ihn seine Freunde nennen, war in eben dieser, der Sonne, sozusagen Hospitant. Bei dem damaligen Gourmetkoch Philippe Combe ließ sich der Einzelhandelskaufmann Graf die Kniffe der französischen Kochkunst beibringen. Ich wollte schon anständig kochen lernen, und ich wusste ja, wie es schmecken muss, dass meine Gäste auch zu uns nach Randegg kommen. Längst wissen viele Stammgäste das Harlekin zu schätzen. Freunde der französischen Kochkunst nehmen den Weg in den abgeschiedenen Flecken Randegg gerne in Kauf. Seine hochwertigen Gerichte wie Rib-Eye-Steak aus Nebraska an Cognac-Pfeffersauce, Duett von Fischfilets mit Loch-Duart-Lachs oder Chateaubriand Bonne Auberge an Merlot-Portweinjus stehen dabei nicht im Widerspruch zu den Raritätenmöbeln in der ehemaligen Scheune. Ganz im Gegenteil!, weiß der Patron, gerade das gefällt unseren Gästen: Hochwertige Gerichte in der guten, heimeligen Stube. Dabei registriert er immer mehr junge Gäste. Und was ihn, wie auch die Gäste, erfreut: Nachdem Junior Joscha signalisierte, dass er das Harlekin nicht sterben lassen wird, steht auch schon die übernächste Generation. Der Enkel von Karl J. Graf, Thorsten, hilft heute schon in der Küche aus und weiß: Ich werde Koch! Auszug aus der Speisekarte: Thailändisches Garnelensüppchen - Rib Eye-Steak mit verschiedenen Saucen - Fischplatte Harlekin mit verschiedenen Filets, Garnelen, Scampi an Thaicurry

31 Die Räume in dem ehemaligen Bauernhaus sind gemütlich, viel Holz, restauriert und mit Fachwerk und Antiquitäten ausstaffiert. Im Garten neben dem Haus stehen einige Tische auf der Terrasse. Auberge Harlekin 5 Zimmer, 3 Appartements/Ferienwohnungen Gastgeber Familie Karl J. Graf Küchenchef Karl J. Graf Gailingerstraße Gottmadingen-Randegg Ochsenfleisch mit Meerrettichsauce und Gemüse der Saison Ruhetage Montag und Dienstag Südland Köche

32 Herbert Brand - Die Schwedenschenke - Insel Mainau SCHWEDISCHER LACHS UND KÖTTBULLAR IN SCHWEDISCHEM FLAIR 32 Der Name verrät die Besonderheiten auf der Speisekarte. Wo sonst gibt es am Bodensee Köttbullar oder einen Schwedenteller mit nach landestypischem Rezept mariniertem Lachs. Küchenchef Herbert Brand lernte die skandinavische Küche in Schweden kennen und serviert sie seither in der Schwedenschenke auf der berühmten Bodenseeinsel. Mainau-Unternehmensgründer Lennart Graf Bernadotte wurde als Prinz von Schweden geboren und gab dem Restaurant seinen Namen. Vor wenigen Jahren wurde es auch im nordischen Stil eingerichtet. God dag! sagt der fränkische Küchenchef Herbert Brand zwar nicht, wenn er am Morgen seine 20köpfige Brigade in der Küche begrüßt, aber meist führt ihn der erste Weg in den Kühlraum zu seinen schwedischen Lachsfilets. Diese hat er am Abend zuvor in eine fein dosierte Marinade nach einem schwedischen Rezept eingelegt und nun müssen sie gedreht werden. Lachsfreunde bestellen in der Schwedenschenke am liebsten ihren gebeizten Orangenlachs. Er hat durch die Beize eine schöne und bissfeste Struktur und ist herrlich würzig und verführerisch süß. Mit Zucker und Salz, aber auch mit Grand Manier, Orangensaft, Lebkuchengewürz und Anis mariniert Brand die Lachsfilets. Dabei muss man aufpassen und den Lachs immer wieder drehen, bis der Zucker aufgelöst ist. Nicht jeder Gast der Schwedenschenke greift zu den schwedischen Spezialitäten. Viele sind nach dem Bummel über die Bodenseeinsel Mainau auf Bodenseegenüsse fixiert. Wer am Seeufer der Insel einen Bodenseefisch springen sah, hat vielleicht Lust auf einen frischen Kretzer, Felchen oder Hecht bekommen. Doch Feinschmecker, die dann die schwedischen Spezialitäten auf der Speisekarte der Schwedenschenke lesen, sind schnell verführt und orientieren sich neu. Ein Renner ist der Schwedenteller, sieben Spezialitäten auf einen Streich: Natürlich selbstgebeizter Lachs, Brand krönt das Filetteilchen mit einem schmackhaften Hornveilchen. Damit der Gast nicht vergisst wo er sitzt, grinst er schelmisch und garantiert: Das schmeckt wunderbar dazu, sehr nussig! Ebenso setzt er auf den Rauchlachs eine Bärlauchblüte und zum Rentierschinken ein gelbes Hornveilchen. Dazu serviert Brand Royal Greenland Shrimps und eine selbstgemachte Fischterrine, sowie Preiselbeer-Heringe und Gräddost, den legendären Kuhmilchkäse aus Schweden. Zum Schwedenteller passt auch die Einrichtung der Schwedenschenke. Sie versprüht getreu ihres Namens, und ganz im Sinne der gräflichen Familie Bernadotte af Wisborg als Hausherren, viel nordisches Flair. Die Farben Blau und Weiß dominieren, die Tische sind nobel eingedeckt, dazwischen findet sich viel schwedische Dekoration, wie Rentiergeweih oder die berühmten Dalapferde: Aus Holz gefertigte Figuren in Pferdeform, die in der schwedischen Landschaft Dalarna gefertigt werden, erinnern an den letzten Schwedenurlaub. Und Herbert Brand sicherlich auch an seine Zeiten in zwei ausgezeichneten Restaurants, in denen er sich in die Geheimnisse der schwedischen Küche einführen ließ. Viel Fisch und Kartoffeln stehen in Schweden auf der Speisekarte, hat der Mainaukoch Brand erfahren. Er bietet seinen Gästen zu den schwedischen Spezialitäten gerne Bodenseefisch und Reichenauer Gemüse und abends auch Rinderfiletspitzen in Whiskyrahmsoße, Seeteufel mit Jakobsmuscheln sowie Chateaubriand. - Hej då! Auszug aus der Speisekarte: Schwedenteller: Gebeizter und geräucherter Lachs - Fischterrine - Shrimpscocktail - Matjeshappen mit Preiselbeeren - Schwedischer Käse - Rentierschinken - Entrecôte Strindberg - Köttbullar in Rahmsauce - Bodenseefische - Abends: Chateaubriand

33 Innenarchitektonisch zeigt das Restaurant die schwedische Flagge, wie auch Teile der Speisekarte. Der Terrasse ist von einem Blütenmeer umgeben. Insel Mainau Die Schwedenschenke Restaurantleiter Andreas Pontikos Küchenchef Herbert Brand Insel Mainau Schwedenteller: Gebeizter Lachs, Rauchlachs, Rentierschinken, Gräddost, Schrimps, Fischterrine, Preiselbeer-Heringe und Wildkräuter-Pflücksalat von der Mainau kein Ruhetag Schmeck den Süden, Südland Köche

34 Jens Thiemer und Jari Dochat - Hotel 47 Restaurant Friedrichs - Konstanz VIER KÖCHE FÜR EIN VERFÜHR(VIER)ERISCHES HALLELUJAH 34 Noch ist es ein Geheimtipp. Doch der Spaß der Vier an ihrem Handwerk begeistert immer mehr Gourmets. Die vier Kreativköpfe, die wohl nie aufhören zu spinnen und zu hirnen, sind vielleicht der Insidertipp des Jahres. Immer wieder überraschen sie mit neu geschaffenen Gerichten: Jung, frech, unkompliziert und immer mit einer kulinarischen Offenbarung. Die Vier bieten eine etwas andere, aufgeschlossene und moderne Küche vor der Skyline der Konstanzer Altstadt. Nichts wie hin Nein, das Restaurant Friedrichs ist wahrlich nicht nur ein Restaurant für Hotelgäste. Im Gegenteil! Feinschmecker kehren hier ein um sich überraschen zu lassen, um zu staunen und um zu genießen. Der junge Küchenchef Jens Thiemer hat eine ganz besonders schmackhafte Brigade um sich geschart. Das alleine ist in Zeiten des traurigen Köchemangels eine hohe Kunst, aber dem Kerl ist es dazu auch noch gelungen, wahre Vollblutköche von München nach Konstanz zu locken. Mit seinem Freund Jari Dochat hat er den Joker gezogen. Jari war Souschef im Münchner Gourmetrestaurant Schwarzreiter, Thiemer rief ihn an und Dochat brachte gleich noch seine rechte Hand, David Danek, sowie den Entremetier der eingefuchsten Münchner Gourmet-Crew, Markus Huber, mit. David Danek steht heute auf dem Patissierposten und steckt ein Blatt Sauerampfer in eine falsche, süß verzauberte Rote Bete. Wir wechseln uns stetig ab, verrät Thiemer, mit jedem Postenwechseln sind wir gefordert, das schafft ständig neue Ideen. Die Plattform des Tellers ist mit ausgebackener weißer Schokolade und Crue de Cacao bedeckt. Unsere essbare Erde, schmunzelt Jari Dochat. Die süße Rote Bete darauf entzaubert sich wie ein Überraschungsei, sie ist mit edlen Mousse au Chocolat gefüllt und einer Rote-Bete-Gelatine überzogen. Danek drapiert den verführerischen Teller mit Rote Bete-Chips und -Cremesorbet. Lapidar steht auf der Speisekarte Rote Bete und Schokolade. Doch wer einmal davon nascht, will nicht mehr aufhören... Das ist die Masche der Vier. Ihre kulinarische Spielerei beginnt schon mit der Vorspeise. Wer Griechischen Salat bestellt, bekommt alle Aromen des Klassikers, aber die Gurken als Carpaccio, die Tomaten als luftigen Schaum, die Oliven als raffinierten Kaviar. Dafür muss sich einer der Vier viel Zeit nehmen. Auch zu den eingelegten Heringen verspricht die Karte Apfelkaviar. Lassen Sie sich überraschen, schmunzelt Jari Dochat, wir geben den Produkten und ihren Aromen einfach ein anderes Gewand. Die erste Überraschung erlebt der Gast, wenn er das Restaurant Friedrichs betritt. Das Foyer des Hotels ist modern und designorientiert, das Restaurant dagegen eher zwanglos und leger. Ein dunkler Holzeichenboden wirkt wie ein zuverlässiges Fundament für die traditionelle Kochkunst, die nun mal auch jeder guten Küche zu Grunde liegt. Moderne und Tradition harmonieren auch mit stylischen Lederpolstersesseln und soliden Holztischen sowie mit zeitgemäß angerichteten Tellern vor den staunenden Gästen und der Skyline der historischen Altstadt auf der gegenüberliegenden Uferseite des Seerheins. Das Wasser, und meist auch das Konstanzer Münster, hat der Gast dank großer Panoramafenster immer im Blick. Die Köche alleine den Geschmack! Im Restaurant Friedrichs werden Maultaschen mit Lammragout gefüllt, Felchen mit Spinatkartoffelpüree und Zitronengel oder ein Kalbstafelspitz mit Meerrettichschaum serviert. Die Vier geben, wie Leonard Cohen singt, ihr bestes: Mit nichts auf meiner Zunge als ein Hallelujah! Auszug aus der Speisekarte: Gänseleberterrine - Himbeere Walnuss Brioche - Gebratener Glen Douglas Lachs - glasierter Romana Safranschaum Quinoa - Zwiebelrostbraten Friedrichs Style - Schmorzwiebeln Marktgemüse Bratkartoffelpüree

35 Die Promenade des Seerheins in Konstanz wurde zu einem neuen Treffpunkt der Stadt, hier ist das Restaurant Friedrichs die gute Stube für Feinschmecker. Nach dem Apéro auf der Terrasse mit Blick auf das Wasser bietet das À-la-carte-Restaurant am Abend einen kulinarischen Höhepunkt. Hotel 47 - Restaurant Friedrichs Gastgeber Gabriela Ganter Küchenchef Jens Thiemer Reichenauerstraße Konstanz Rote Bete und Schokolade keine Ruhetag Südland Köche

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38 Maurizio Canestrini - Ristorante Pinocchio - Konstanz TRADITIONELLE CUCINA ITALIANA IN HISTORISCHEN STADTMAUERN 38 Konstanz ist seit jeher als Tor des Südens bekannt. Im Mittelalter blühte die Bodenseestadt auf, da sie auf einer der wichtigen Handelsrouten zwischen dem Süden und dem Norden lag. Beim Schlendern durch die geschichtsträchtigen Gassen der Stadt, ist die Nähe zum Süden immer noch zu spüren und es kann einem passieren, dass man sich hinter den Obemarkt verirrt, und plötzlich das Gefühl hat, sich mitten in Italien zu befinden. Dort beherbergt ein Teil der alten Stadtmauer das Ristorante Pinocchio, dessen Terrasse liegt eingebettet in einer Seitenstraße eben jenes Obermarktes. Wenn man hinter den Lorbeerbäumen der terrazza Platz nimmt, sitzt man wie auf einer kleinen romantischen piazza in Italien. Entra come cliente ed esci come amico, bedeutet: Komme als Gast herein und gehe als Freund, ist seit nunmehr 30 Jahren die Philosophie der Familie Canestrini und ihres Pinocchio-Teams. Dies kann man am besten immer einmal in der Woche, fast jeden Donnerstagabend erleben. Dann wird das menu dell amicizia angeboten. Maurizio kocht seine Lieblingsgerichte, der Gast lässt sich überraschen! Wenn man es bestellt, hat man das Vergnügen, die unverfälschte italienische Küche zu erleben und dabei einen Abend unter Freunden zu genießen. Es sind eben diese Abende und andere Kleinigkeiten die dem Gast des Pinocchios das echte italienisch Flair schenken und erleben lassen. Viele Freunde des Hauses und seiner Küche haben zum Lebensgefühl und Ambiente beigetragen. Wie zum Beispiel Klaus Bäuerle oder Peter Tandler mit ihren Kunstwerken, die sich an den alten Bruchsteingemäuern mit den Gemälden der Hobbymalerin und Patronin Sylvia Canestrini vermischen. Maurizio Canestrini hingegen beweist als Küchenchef immer wieder wie abwechslungsreich und raffiniert die Küche seiner Heimat schmecken kann. So zum Beispiel mit dem neuen aber traditionellen Gericht: Spaghetti con Bottarga, eine sardische Spezialität., welche er, für sich und die Gäste wiederentdeckt hat. Bottarga wird auch der Trüffel oder das Gold des Meeres genannt. Bottarga ist ein luftgetrockneter Fischrogensack, welcher einfach über die Spaghetti, oder aber auch den Risotto gerieben wird. Der Duft erinnert an das Meer und ist appetitanregend. Die Düfte von Thymian, Rosmarin und anderen typischen Kräutern der italienischen Küche umschmeicheln die Nase und vertiefen diesen Eindruck. Die Geschichte der cucina italiana und der Konzilstadt Konstanz finden im Ristorante Pinocchio eine schmackhafte Verbindung. Einfach aber genussvoll, so wie die italienisch Küche sein soll, mit wenigen, aber immer frischen Zutaten. Ossobuco alla milanese eines der beliebtesten, traditionellen Gerichte des Pinocchios wird seit 30 Jahren den Gästen immer gleich angeboten. Die geschmorte Kalbshaxe wird mit Safranrisotto serviert, und braucht viel Zeit und Hingabe, um immer wieder mit der gleichbleibenden Qualität dem Gast serviert werden zu können. Zu diesen Klassikern der italienischen Küche, gesellen sich immer wieder alte Neuentdeckungen und eigene Kreationen, inspiriert durch die Heimat und Freunde des Ristorante Pinocchio. Auszug aus der Speisekarte: Fischsuppe alla montanara - Mosaik vom gegrillten Gemüse - Handgemachte Ravioli mit verschiedensten Füllungen je nach Saison - Lammkotelett mit Foi gras und Trüffel - und jeden Donnerstag Menü amicizia : Maurizio kocht seine Lieblingsgerichte, der Gast lässt sich überraschen!

39 Helle Bruchsteinwände, weiß eingedeckte Tische, dunkle Holzstühle. Kleine Terrasse zum Obermarkt, neben Lorbeer- und Haselnussbäumen. Ristorante Pinocchio Gastgeber Sylvia und Maurizio Canestrini Küchenchef Maurizio Canestrini Untere Laube Konstanz Ossobucco alla milanese auf Safranrisotto kein Ruhetag Südland Köche

40 Maximilian Schindler - Restaurant Rubin - Radolfzell KREATIVE AROMENVIELFALT UND MODERNES OUTFIT HINTER SEEMANSTAUEN 40 Man sollte sich überraschen lassen. Freilich gibt es direkt am See auch Bodenseefisch. Aber Maximilian Schindler zählt mit seinem Team zu den jungen, kreativen Köchen am See. Das Restaurant Rubin glänzt in modernem Outfit des Hotels bora HotSpaRessort, die Speisekarte strotzt vor ausgefallenen und einfallsreichen Gerichten aber bitte, wer Rehrücken, Flanksteak oder Zander bevorzugt, wird hier ebenfalls mit einer kreativen Aromenvielfalt überrascht anders kann die Küche wohl gar nicht. Cross-over nennt Maximilian Schindler seine Küche. Am liebsten bedient er sich in den Feinkostgeschäften der internationalen Gourmetangebote. Das Feinste scheint ihm gerade gut genug. Den edlen Zander krönt er mit Pulpo und verfeinert ihn mit Safran oder typisch Schindler: Heilbutt mit Hummerschaum, Thaispargel, Baby Paprika und römische Nocken. Bescheiden winkt er ab: Wir sind ein gutes Team in der Küche, Langeweile halten wir nicht aus, wir tragen die besten Zutaten der Küche gemeinsam zusammen. Mit Raik Neubert spinnt er gerne um die Wette, die beiden übertrumpfen sich im Spiel der Aromenvielfalt. Wie sonst kommt an ein edles Wolfsbarschfilet Tonic? Dazu knackiger Senfkohl Pak Choi aus Asien und aus Omas Garten Navetten, die leicht scharfe, rettichartige Speiserübe? Die Harmonie der Säure und Süße muss stimmen!, weiß Schindler und gibt Süßkartoffeln hinzu. Bernd Schuler ist der Patron des Hauses. Er hat sich bei der Einrichtung des Restaurants wohl ebenso verhalten und nur edelste Baustoffe und Mobiliar zusammengetragen. Terrazzo heißt seit der Antike der Bodenbelag, der durch das direkte Auftragen dekorativer Zuschlagstoffe auf Estrichunterlage eine Einheit bildet und dank Schleifens und Polierens eine glänzende Oberfläche erhält. Die große Fläche des Restaurants wird geschickt durch Raumteiler in intime Zonen geteilt. Bequeme Polstersessel mit Armlehnen haben den Chic italienischer Designer. Sie heben sich in ihrem Cremebeige von dem gebrochenen Altrosa der Polsterbänke entlang der Wände ab. Abends ist das Restaurant dank versteckter, indirekter Lichtquellen perfekt ausgeleuchtet, tagsüber schenken die großen Fensterfrontpartien dem Gast das Gefühl im Grünen zu sitzen. Geflochtene Taue sind im Restaurant zum Teil von der Decke bis auf den Boden gespannt und erinnern an die direkte Seelage. Klar haben wir auch Bodenseefelchen auf der Speisekarte stehen, garantiert Schindler um schnell einzuschränken: Wenn s hat! Das Fischerglück am See ist zurzeit nicht täglich garantiert. Doch die Küche weicht auch gerne auf Meeresfische aus. Direktor Oliver Müller hat seinen Beruf in einer Küche in Wilhelmshafen gelernt. Zu Meeresfischen gab es für ihn lange Zeit sowieso keine Alternative. Heute schon, gibt er sich geschlagen, natürlich achten wir darauf, dass unsere Gäste auch Bodenseefisch genießen können, regionale Genüsse sind gefragt und die Höri ist der Gemüsegarten des Bodensees. Restaurantleiter Lukas May ist ein waschechter Südbadener. Ein Restaurant am See ohne Seefisch, Reichenauer Salat und Höri-Bülle unvorstellbar, stimmt er seinem Hoteldirektor zu. Wir haben trotzdem einen großen Gestaltungsspielraum, freut sich Maximilian Schindler und serviert ein Beef Tatar mit Avocado. Noch so ein Teller voller Aromen: Beef, Avocado, Rote Bete, Wachtelei, Bärlauchöl, sautierter Spargel und als Grundlage natürlich feinstes Rindfleisch vom Wagyu-Rind. Dabei serviert Schindler die Rote Bete als Sorbet und Kaviar, wobei er Rote Bete-Saft mit Himbeeressig verfeinert, dann reduziert, mit Agar-Agar bindet, abkühlt und danach in kaltes Olivenöl tröpfelt. Dabei binden sich Kügelchen wie Kaviar, freut sich der junge Küchenchef, während Raik Neubert eine Rote Bete-Hippe knusprig backt. Was für ein Aufwand! mag der unbedarfte Gast denken, doch Schindler winkt ab: Das ist unser Spaß, alle sechs Wochen schreiben wir eine neue Speisekarte. Dann wird gemeinsam getüftelt: Er gibt Thunfisch vor, Neubert schlägt Pulpo vor, Gurke oder Avocado würde noch passen, ja dann mit Wasabi, und Quinoa? Dann probieren wir das und geben es den Herren Müller und May zum Test, verrät Schindler, und wenn s richtig gut schmeckt steht der Thunfisch so auf der nächsten Karte.... Auszug aus der Speisekarte: Ziegenkäse-Kräuterterrine, Weißes Tomatenmousse, Paprikasaft, Brotchips - Bodensee-Zander, Bärlauch-Hollandaise, Bohnen-Kartoffelragoût - Dreierlei Lamm, Zitronenthymianjus, Gewürzspinat, Neue Kartoffeln

41 Freundlich, hell und weiträumig ist das Restaurant. Der Gast sitzt an elegant eingedeckten Tischen auf stoffbezogenen Stühlen. Große Terrasse mit Blick ins Grüne. bora HotSpaResort Restaurant Rubin 84 Zimmer Gastgeber Bernd Schuler und Oliver Müller Küchenchef Maximilian Schindler Karl-Wolf-Straße Radolfzell kein Ruhetag Beef Tatar / Avocado Tatar / Rote Bete Südland Köche

42 Unser Familienbetrieb begann mit traditionellen Obstbränden. Das Wissen der Brennkunst wird seit Generationen leidenschaftlich weitergegeben, dabei entsteht ständig Neues. Von Whisky über Wodka auf Barrique bis hin zu exotischem Gin und abenteuerlichem Rum kreieren wir gekonnt für Sie Köstlichkeiten vom Bodensee. Lassen Sie sich entführen in unsere Welt der Gaumenfreuden und besuchen Sie unseren Direktverkauf für eine Verkostung. EDELBRÄNDE LIKÖRE RUM WHISKY GIN WODKA Edelbrände SENFT Dorfbachstrasse Salem-Rickenbach Tel +49 (0) / info@edelbraende-senft.de

43 Für Gourmets das Ziel auf der Reichenau Vom Ferienhotel zum Gourmethotel Gabriela Ganter hat still und leise ihr Hotel weiter entwickelt und kann jetzt auch bei Feinschmeckern punkten Es hat sich herumgesprochen. Gourmets fahren - aus Konstanz und der Umgebung - auf die Reichenau um zu schlemmen. Seit zwei Jahren ist der traditionsreiche Mohren inmitten von Mittelzell der In-Tipp! Mit Peter Bogdanovic hat Gabriela Ganter einen jungen Küchenchef verpflichtet, der bisher am liebsten in Sterneküchen am Herd stand. Er grinst zuversichtlich und frech: Was heißt da bisher? Die Michelintester haben ihn jedenfalls im Visier und verliehen ihm schon nach dem ersten Jahr einen Bib-Gourmand. Der Mohren steht Kopf! Seit 2015 hat Gabriela Ganter mit Peter Bogdanovic einen Küchenchef mit Sterneküchen-Erfahrung an ihrer Seite. Bogdanovic und sein neues Küchenteam haben seitdem in der Mohren-Küche und natürlich in dem Restaurant einiges auf den Kopf gestellt. Mit frischer Energie und motivierten Zielen wird seitdem eine neue Philosophie gelebt. Wichtig ist Gastgeberin und Küchenchef hierbei mit regionalen Produkten zu arbeiten, und dabei auf internationalem Niveau zu servieren. Kennengelernt hat Gabriela Ganter ihren neuen Küchenchef bei einem Gourmetabend im Sternerestaurant Casala im Romantik Hotel Residenz in Meersburg. Er servierte an diesem Abend ein Dessert, das die Reichenauer Hotelmanagerin wohl schnell überzeugte. Sie wollte mit ihrer Küche neu durchstarten, Bogdanovic suchte nach einer neuen Herausforderung, nachdem er im weltbesten Restaurant Noma, in Kopenhagen, drei Monate in der Küche stand. Gabriela Ganter bewies mit Ihrer Entscheidung eine feine Zunge. Die neue Küchencrew hat sich schnell neue Stammgäste erkocht. Auch Reichenauer kommen wieder öfter, freut sie sich, und vor allem neue, junge Gäste. Der Garant des unaufdringlich-professionellen Serviceteams, Restaurantleiter Deniz Kosovali, begrüßt die Gäste im Mohren seit sieben Jahren. Der Mann ist zwar kein offizieller Sommelier, aber vielleicht kann man ihn als anonymen Sommelier bezeichnen. Geräucherter schwarzer Heilbutt / Petersilien Spinatcreme / geschmortes Radieschen / Zitronengel / Rettichkresse Bild oben: Die drei vom Hotel Ganter: Gabriela Ganter, links Küchenchef Peter Bogdanovic, rechts Restaurantleiter Deniz Kosovali Er hat eine feine Weinnase und sich der Welt der Weine verschrieben. So findet man auf der Weinkarte ein umfangreiches Angebot an großen Gewächsen, bevorzugt von badischen Winzern, gepaart mit internationalen Raritäten aber natürlich auch die Reichenauer Tropfen. Mein Leben für die Gastlichkeit Gabriela Ganter ist zwischen Waschküche und prominenten Besuchern des elterlichen Hotels in Konstanz aufgewachsen. Im einst bekannten Hotel Seeblick, wurde sie bereits in frühesten Kindheitstagen mit dem Gastgebervirus infiziert. Später hatte ihr Vater den Mohren auf der Reichenau gekauft, den sie schon in jungen Jahren, nach seinem frühen Tod, übernahm. Den Grundstein für die heutigen Ganter Hotels der Tochter, legte der Vater, Friedrich Ganter, bereits 1956 mit dem zwischenzeitlich verkauften Hotel Seeblick in Konstanz. Ich bin sehr stolz darauf, diese Gastgebertradition heute weiter zu führen, sagt sie unumwunden. Es ist mein Beruf und er macht mir Spaß! Wer sie im Umgang mit ihren Gästen beobachtet, erlebt, dass die Frau keine lauen Werbesprüche vom Stapel lässt. Sie lebt ihren Beruf und der Erfolg gibt ihr Recht. Ganter Hotel & Restaurant Mohren Pirminstraße Insel Reichenau

44 DAS KULINARISCHE ERLEBNIS AM KONSTANZER SEERHEIN AUßERGEWÖHNLICH KREATIV ERFRISCHEND NATÜRLICH UNGEZWUNGENE ATMOSPHÄRE RESTAURANT BAR HOTEL 47 REICHENAUSTRASSE KONSTANZ +49 (0) RESTAURANT-FRIEDRICHS.DE

45 Hubert Böttcher und Stephan Düringer REBGUT HALTNAU - ENTSCHLEUNIGT IN DIE ZUKUNFT Hubert Böttcher, Mandy Neumann und Stephan Düringer Rebgut Haltnau Die Spitalkellerei in Konstanz Hubert Böttcher und Stephan Düringer, die Pächter der Spitalkellerei Konstanz und seit einem Jahr auch Gastgeber des ehrwürdigen, mittelalterlichen Rebguts Haltnau in Meersburg, ziehen nach dem ersten Jahr des Neuanfangs eine positive Bilanz. Die Gutsschänke des Weingutes bietet derzeit eine Speisekarte an, auf der eine überschaubare Auswahl regionaler, modern-bürgerlicher Speisen zu finden ist. Ergänzt durch saisonale Gerichte findet jeder Gast etwas für seinen Gaumen. Die Candle Light Dinner freitags und die Grillveranstaltungen sind besonders zu empfehlen. Vor allem in den Sommermonaten und bei schönem Wetter brilliert die Terrasse und der Garten vor dem Anwesen. Ganz in entspannter Atmosphäre, so Hubert Böttcher, sollen unsere Gäste die einmalige Lage genießen. Liegestühle und Sitzgruppen auf der Wiese und unter den Bäumen prägen jetzt den Charakter. Wohl kaum an einem anderen Platz und das inmitten des Trubels, den der beliebte Bodensee in der Hochsaison mit sich bringt, kann man seinen Gedanken nachhängen, als hier. Als letztes Jahr ein Gast, nachdem er ein erfrischendes Getränk zu sich genommen hatte, auf einer der gemütlichen Sitzgruppen ein zweistündiges Nickerchen machte, wurde er keineswegs gebeten, doch bitte den Platz für andere Gäste frei zu machen, erzählt Mandy Neumann. Wo kann man sich so etwas in einem bewirtetem Bereich direkt am Ufer des Bodensees erlauben, fügt sie schmunzelnd hinzu. Sie ist die Restaurantleiterin und in Meersburg kennt sie sich aus, hat sie doch bereits vor einigen Jahren ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau in der weithin bekannten Winzerstube zum Becher unter Patron Michael Benz erfolgreich abgeschlossen. Viel Erfahrung wird benötigt, wenn man ein Restaurant mit Biergarten betreibt, in Meersburg besonders. Wenn noch in diesem Jahr der nächste Bauabschnitt beginnt, das heißt die alte Küche raus, eine neue rein, die den heutigen Anforderungen genügt und die Zimmer im Obergeschoß renoviert werden, muss man sich auskennen. So bleibt denn auch ab Oktober das Restaurant und der Biergarten im Rebgut Haltnau geschlossen, bevor im Frühjahr 2018 wieder geöffnet wird. Man darf gespannt sein. Derweil geht der Weinbaubetrieb im Jahresrhythmus weiter. Die besonderen Weinproben, ein Besuch im Weinkeller und auf den Weinbergen der Spitalkellerei Konstanz sind immer einen Ausflug wert. In den über 500 Jahre alten Gemäuern der Spitalkellerei in Konstanz mit Weinboutique, kann man sich zweimal im Jahr besonderen Genüssen hingeben. Unser Frühlingsbesen mit Jazz Downtown ist wirklich ein Highlight, so Stephan Düringer unsere gemütliche Besenwirtschaft wird zum Dixie- und Jazztempel. Im Herbst der Suser Besen mit frischem Zwiebelkuchen und Konstanzer Suser. Man ist gefühlt mittendrin, wenn der Kellermeister den beliebten Konstanzer Wein bereitet. Hier noch die Öffnungszeiten des Rebgut Haltnau, Restaurant & Biergarten Mo. - So Uhr, Ruhetag Donnerstag, der Biergarten ist bei schönem Wetter täglich geöffnet. AB OKTOBER 2017 WEGEN UMBAU GESCHLOSSEN! Uferpromenade 107, Meersburg, Tel. +49 (0) 7532 / info@rebgut-haltnau.de - Spitalkellerei Konstanz, Weinboutique und Kellerei Brückengasse 16, Konstanz, Mo. - Fr u , Sa Uhr Tel. +49 (0) 7531 / 12876, info@spitalkellerei-konstnz.de -

46 Ganter Hotel & Restaurant Mohren Pirminstrasse Insel Reichenau +49 (0) mohren-bodensee.de

47 Wieder Museumsfest im Rosgartenmuseum Konstanz Konzil Köche servieren Alpsteiner Küche Passend zur Ausstellung Heimat Alpstein Appenzeller und Toggenburger Bauernmalerei servieren die Konzil Köche extra kreierte Gerichte Museumsdirektor Tobias Engelsing, Jürgen Veeser, Leo Amato, Manfred Hölzl, Gebhard Längle, unten Pierre Hilaire, Maurizio Canestrini Seit Jahren kooperieren die Konzil Köche und das Rosgartenmuseum Konstanz. Museumsdirektor Tobias Engelsing hatte ursprünglich die Idee das Museumfest kulinarisch aufzuwerten. Seither wissen die Besucher des alljährlichen Festes, dass sie an dem Samstag, an dem das Rosgartenmuseum zur Jahresfeier lädt, das Essen am besten im Museum einplanen. Die Konzil Köche lassen sich jedes Jahr auf den Themenschwerpunkt des Museums ein. Dieses Jahr gibt es zur Ausstellung Heimat Alpstein Alpsteiner Gerichte, oder Gourmethäppchen, welche die Konzil Köche inspiriert von der Alpsteiner Küche extra kreieren. Viele glückliche Umstände führten zum Erfolg. Nach der Startphase 2014 Die farbenfrohe Ausstellung stellt mit Werken naiver Malerei aus der Sennen- und Bauernkultur des 18. bis 20. Jahrhunderts alte Traditionen und Kulturgüter der Appenzeller Geschichte vor. In der Ausstellung und im geplanten Begleitbuch werden neben der Präsentation ausdrucksstarker Kunstwerke der großen Meister und der wenigen Meisterinnen - der Bauernmalerei auch besondere Momente der Appenzeller Geschichte beleuchtet: Die immer wieder kriegerische Emanzipation des Bauernvolkes von der Herrschaft des St. Galler Abts, die machtvolle Expansion der Eidgenossenschaft in Richtung Bodensee und der damit einhergehende Anschluss des Appenzells 1513 an den Bund der zwölf eidgenössischen Orte. Die Reformation führte schließlich zur Glaubensspaltung, der eine friedlich vollzogene, bis heute bestehende Aufteilung des Appenzells in zwei Halbkantone folgte. Im katholisch geprägten Halbkanton Appenzell Innerrhoden entwickelte sich die Sennen- und Alpwirtschaft weiter, im protestantischen Teil Ausserrhoden entstand ein überregional erfolgreiches Textilgewerbe. Im 19. Jahrhundert wurde das Appenzellerland mit dem Säntis als höchstem Berg von europäischen Reisenden entdeckt : Naturmedizinische Molkenkuren, Sommerfrische und Bergbesteigungen kennzeichnen diese Frühform des Tourismus, der damals im ganzen Bodenseeraum seinen Anfang nahm. Doch im Schatten der neu erwachten Schweiz- und Naturbegeisterung der ersten Touristenströme bestimmte ein harter, jahreszeitlich geprägter Alltag weiterhin das Leben der Sennen, Bauern und Heimweber der Textilindustrie. In dieser kargen Welt aber entstehen seit fast 200 Jahren die schönsten Motive einer volkstümlichen Malerei. Die Speisekarte zum Museumsfest Zum Museumsfest am 15. Juli bereichern die Konzil Köche die Ausstellung Heimat Alpstein mit extra kreierten Gerichten. Museumsdirektor Tobias Engelsing gab das Motto Köstliches aus den Bergen vor. Servieren werden: Manfred Hölzl, Konzilgaststätten, Konstanz: In Sauerrahm geschmorter Hecht mit Rheintaler Ribelmais; Hubert Neidhart, Grüner Baum, Moos: Appenzeller Brotsuppe mit verlorenem Ei, gegrilltem Speck, Höribülle und Appenzeller Käs. Maurizio Canestrini, Pinocchio, Konstanz: Risotto im Käselaib, und Jürgen Veeser, Adler, Wahlwies: Obstig und Süß aus Motsindien, bzw. dem Thurgau und Hegau

48 GENUSS AUS TRADITION

49 Der kulinarische Joker im Hotel 47 ist das Restaurant Friedrichs EIN GUTES HOTEL BRAUCHT EINE GUTE KÜCHE Im Friedrichs sitzen Genussmenschen jeglicher Couleur in dem sich neu erfindenden urbanen Viertel der Bodensee-Metropole Konstanz Gabriela Ganter und ihre beiden Küchenchefs des Restaurant Friedrichs, Jens Thiemer (links) und Jari Dochat (rechts). Hotel 47 - Restaurant Friedrichs Reichenauerstrasse Konstanz Gabriela Ganter ist ein Hotelier der alten Schule. Für sie zählt nicht nur die Bilanz, sondern in erster Linie die Zufriedenheit ihrer Gäste. Dabei legt sie ihren eigenen Maßstab an und achtet in der Küche neben guter Kalkulationen auf eine moderne, regional bezogene Küche. Unsere Hotelgäste wohnen in der ersten Reihe mit direktem Blick auf den Seerhein. Und ich möchte, dass sie ebenso im Restaurant in der ersten Reihe verwöhnt werden. Loge! könnte man sagen. Immerhin sitzt man in dem, zum Hotel 47 gehörenden Restaurant Friedrichs, auf einem Logenplatz mit Blick auf die Silhouette der Altstadt von Konstanz. Das Friedrichs ist unter Feinschmeckern noch ein Geheimtipp, aber wer sich einmal von den kreativen Ideen des Teams überraschen ließ, kommt bald wieder. Im Friedrichs ist ein Küchenteam am Werk, das sich schnell neue Freunde erkocht. Das Team passt in die neue Szene am Seerhein: Stilpuristen und Gestalter, Erlebnissuchende und Erholungsfindende, Menschen der Nacht und Taktgeber des Tages. Im Friedrichs sitzen Genussmenschen jeglicher Couleur in dem sich neu erfindenden urbanen Viertel der Bodensee-Metropole Konstanz. Freunde der frechen neuen Küche haben seither in Konstanz eine neue Adresse. Viele glückliche Umstände führten zum Erfolg. Nach der Startphase 2014 stand Ende 2016 ein Wechsel an, bei dem es galt dem Restaurant Friedrichs eine neue Richtung zu geben. Über Nacht stand in der Küche des Restaurant Friedrichs ein neues eingespieltes Team. Drei Köche ließen sich aus dem renommierten Münchner Gourmetrestaurant Schwarzreiter nach Konstanz locken. Gabriela Ganter lacht heute noch, wenn sie an den Beginn der gelungenen Neuausrichtung denkt. Ihren bisherigen stellvertretenden Küchenchef Jens Thiemer hatte sie zum ersten Mann des Teams erkoren und ihm die Aufgabe gestellt, ein Konzept für die Weiterentwicklung des Friedrichs zu erstellen. Der Mann hatte den Draht nach München und sie gab ihm grünes Licht zur Transaktion. Ja!, sagt sie noch immer voller Zuversicht, wir wollen ein Restaurant auf gehobenem Niveau! Für sie gehört zu einem Hotel im 4-Sterne Segment auch eine gehobene Küche, Punkt. Jens Thiemer rief in München seinen Freund Jari Dochat an, der war Souschef im renommierten Schwarzreiter und brachte direkt noch zwei Vollblutköche mit. Gabriela Ganter versprach ihnen weitgehend freie Hand. Sie sollen sich entwickeln, ich bin von ihnen begeistert, sagt sie stolz, und möchte, dass sie auch unsere Gäste begeistern. Die vier Köche sprühen vor Ideen. Nach Feierabend sieht man die vier jungen Männer manchmal noch am Seerhein sitzen, dabei kann es hoch hergehen, wenn sie ihre neuen Rezepte auskaspern. Da trägt jeder immer wieder etwas Anderes dazu bei, sagen die Vier bescheiden, am nächsten Tag versuchen wir die Idee umzusetzen und dann muss das Gericht schmecken oder wir tüfteln weiter. Nicht nur für Hotelgäste! Zunächst muss die Schwellenangst weg!, fordert Gabriela Ganter. Das Hotel 47 wirkt am Seerhein wie ein puristisches, designorientiertes Hotel. Ohne Zweifel ist es das auch, doch im Restaurant Friedrichs sorgt alleine das kreative Küchenteam und der junge Service für lässiges Flair. Zusammen mit ihrem Team kombiniert Restaurantleiterin Melanie Mayer natürliche Freundlichkeit und Herzlichkeit um den Besuch im Friedrichs zu einem besonderen Erlebnis zu machen. Zusammen mit Frau Ganter will sie, dass auch die Gäste der Altstadt in Zukunft in die neue Szene des Seerheins eintauchen, in ihrem Friedrichs ungezwungen schlemmen und ihre Heimatstadt um ein weiteres attraktives Viertel erweitern. Gabriela Ganter ist mit dem Friedrichs von der Reichenau wieder zurück in ihre Geburtsstadt gekehrt. Friedrich Ganter, Namensgeber des Restaurants, ist ihr Vater. Er legte 1956 mit der Eröffnung des Hotels Seeblick in Konstanz den Grundstein für die Ganter Hotels. Ende der 80ziger Jahre übernahm Friedrich Ganter den Mohren auf der Insel Reichenau und baute diesen umfangreich aus. Zwei Jahre später, nach seinem plötzlichen Tod, übernahm Gabriela den Mohren. Auch die Küche des Mohren ist heute ein fester Bestandteil in der gastronomischen Vielfalt der Region und wurde 2017 erstmals mit dem renommierten BIP Gourmant des Michelin ausgezeichnet. Mit der Eröffnung des Friedrichs im 47 kehrt Gabriela Ganter zu ihren Wurzeln nach Konstanz zurück und schlägt somit eine gastronomische Brücke von der Insel auf das Festland.

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51 MEGA Stockach - Die erste Adresse für erfolgreiche Gastronomiebetriebe im ganzen Bodenseeraum Über Fachartikel werden in einem der modernsten Cash & Carry-Märkte Deutschlands präsentiert oder über den leistungsfähigen Zustelldienst zum Kunden geliefert. Wir bauen Ihre Küche Unser Profi-Team plant und richtet Ihre Küche herstellerunabhängig mit maßgeschneiderten Produkten für Sie ein. Für Gastronomie, Metzgerei, Gemeinschaftsverpflegung, egal ob Neubau oder Umbau. Konzeption - Planung - Lieferung - Montage - Inbetriebnahme - Wartung - Werkstatt - alles aus einer Hand! Die im Ursprung genossenschaftlich geführte MEGA verfügt über vier Verkaufsstandorte mit modernem Lieferservice sowie einem EU-MetzgerSchlachthof und einem Fleischwerk in Baden-Württemberg. Mit dem neuesten Standort in Stockach am Bodensee entstand eine einzigartige Einkaufsatmosphäre bei optimaler Frischekompetenz, mit zahlreichen regionalen Produkten im Angebot. Rund m² Verkaufsfläche und 14 eigene Mehrkammer-Kühl-LKWs sorgen für pünktliche Zustellung der Waren. Wir decken Ihren Tisch Erleben Sie in unserem C+C-Markt unsere riesige Auswahl mit über Fachartikeln wie Hotelporzellan, Gastrogläser, Tischwäsche und Servietten, Barzubehör, Berufsbekleidung für Gastronomie und Metzgereibetriebe mit Stickservice, Küchengeräte, Reinigungsmittel und vieles mehr. Alles unter einem Dach! Wir liefern Premium-Fleisch für Ihre Gäste Mit unseren Fleischmarken StaufenFleisch und Stauferico sowie unseren neuen Steakery-Produkten liefern wir Ihnen Fleisch in Premium-Qualität, mit der Sie bei Ihren Gästen punkten können. Saftigkeit, Zartheit und feiner Fleischgeschmack die überzeugen! Testen Sie die einmalige Qualität unseres Fleisches selbst. MEGA Stockach Das Fach-Zentrum für die Metzgerei und Gastronomie GmbH Reichenauring Stockach Tel. (07771) Fax (07771) info@mega-stockach.de Neu: der MEGA-Shop online unter

52 Endlich wieder da: So zünftig wie ein bayerisches Helles, so besonders wie ein Meckatzer: Meckatzer Hell wird aus feinsten heimischen Rohstoffen eingebraut für einen einzigartig süffig-runden Geschmack und eine Frische, die Lust auf mehr macht.

53 Südland-Köche fördern das kulturelle Brauchtum und Handwerk in regionalen Küchen, sowie die Gastlichkeit in der heimischen Gastronomie. Südland-Köche setzen sich für die Erzeugung von regionalen Lebensmitteln nach Kriterien einer umweltschonenden Landwirtschaft ein, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, um die natürlichen Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Luft) und die Artenvielfalt (Tiere und Pflanzen) dauerhaft zu erhalten.

54 VR-PrivateBanking Werte schaffen. Werte sichern. Jeder Mensch hat etwas, das ihn antreibt. Wir machen den Weg frei. Vermögen professionell verwalten nach klaren Regeln. VR-PrivateBanking ganz in Ihrer Nähe. Überlingen: (0 7551) Markdorf: (0 7544)

55 Finest Cut - Finest Design - Finest Manufacture LOLEX BLACK FOREST S FINEST CUT Das LOLEX Messer-Design ist minimalistisch in seiner Formensprache. Typisches Designmerkmal sind die gerade Klinge mit dem charakteristischen Industrieschliff. Der gerade Messerrücken sowie die 6-eckige Form des Griffs ist auch im Logo wiederzufinden. Das Design entstand nach dem Bauhaus-Grundsatz: Form folgt Funktion. Die absolut gerade Schneide bietet dem Nutzer schon beim ersten Einsatz ein völlig neuartiges, entspanntes Schneiderlebnis. Mit dem geraden Messerrücken oder der Schräge an der Messerspitze kann das Schnittgut perfekt weggeschoben werden. Außerdem sind die Messer durch die absolut gerade Klinge kinderleicht zu schärfen. Die ergonomische Griffgestaltung und der Klingenschliff sind für Rechtsund Linkshänder optimal gestaltet. Der Messerstahl ELMAX ist pulvermetallurgisch hergestellt und hat somit Eigenschaften, die alle bisherigen Messer mit geschmiedeten Stählen und auch Damaszenerstahl übertrifft. Das Gefüge ist mikrofein und absolut homogen mit rundkörnigen Vanadium-Carbiden. Die Messer werden auf Präzisionsmaschinen geschliffen und von Hand fein abgezogen. Die Schneidkanten sind extrem belastbar, ausbruchsfest und die Schärfe bleibt extrem lange erhalten. Für die Griffe werden nur europäische Hölzer verwendet. Jedes Messer wird in der LOLEX-Holz-Box ausgeliefert, diese dient als Transportbox, Aufbewahrungsbox und hat einen herausnehmbaren Messerständer aus Naturkork. Finest Cut High Tech Steel, Elmax, pulvermetallurgisch hergestellter Hochleistungsstahl der 3. Generation Feines, homogenes, rundkörniges Mikrogefüge für feinsten Schliff Härte und Zähigkeit optimal aufeinander abgestimmt Kantenstabilität um Faktor 1,8 höher Finest Design Reduzierte Formensprache Durchdachte Ergonomie Perfekte Klingengeometrie Finest Manufacture Griff aus europäischen Hölzern Fugenlos fein von Hand gefertigt Innovative Transportbox mit herausnehmbarem Messerständer LOLEX BLACK FOREST S FINEST CUT GERMAN PREMIUM KNIVES

56 Im Zentrum des Kochens Ihr Bio-Lieferservice in der Region! Pestalozzi bringt Bio ist Ihr Lieferservice für Biound Demeter-Lebensmittel aus Stockach-Wahlwies. Wir liefern Ihnen aus eigener Erzeugung Gemüse, Salate, Obst, Saft, Brot und Backwaren, Fleisch, Wurst, Käse, Tees und Kräuter. Unsere Betriebe sind demeter-zertifiziert und bilden vor wiegend junge Menschen mit Benachteiligungen aus. DE-ÖKO-022 Weitere Produkte kaufen wir nach Möglichkeit aus der Region zu, um Ihnen die ganze Bandbreite guter und nachhaltig erzeugter Lebensmittel anbieten zu können. Die 5+1-Aktion für Neukunden! Testen Sie uns. Bestellen Sie 5 Kisten die 6. bekommen Sie gratis dazu. Infos und Online-Shop Telefon info@pestalozzi-bringt-bio.de Lebensmittel aus dem Kinder- und Jugenddorf Schafferer & Co. KG Großküchen Freiburg

57 Frisch muss der Fisch aus dem See in die Küche der Residenz in Wangen gelangen Vielleicht habe ich eine Macke...? Wenn Berufsfischer Markus Weidele am Morgen genügend Fische aus seinen Netzen bergen kann, fährt er mit seinem Boot von der Insel Reichenau über den Untersee in den Hafen von Horn. Hier wartet sein Freund Harald Leissner aus der Residenz in Wangen auf den Fang. Schmunzelnd ändert der leidenschaftliche Fischkoch einen alten Werbeslogan leicht ab: Für frischen Fisch fahre ich meilenweit! Harald Leissner will nur absolut frischen Fisch, am besten nur Tagesfang dafür fährt er jeden Tag seinem Fischer Mäxle entgegen Schon früh am Morgen laufen die Drähte heiß. Harald Leissner will wissen was seinen Fischern in der Nacht ins Netz ging. Mit zwei Berufsfischern steht er in Kontakt. Aus dem nahen Öhningen gibt ihm jeden Morgen Martin Dietrich seinen Fangerfolg durch, von der Insel Reichenau Markus Wedele, von ihm Mäxle gerufen. Bis um elf Uhr muss Leissner den tagesfrischen Fang in seiner Küche haben, dafür muss die Logistik stimmen. Öhningen liegt um die Ecke, aber Markus Wedele ist einer der Berufsfischer der etwas weiter entfernten Insel Reichenau. Gleich nach dem Telefonat prescht Wedele mit seinem Motorboot los Richtung Horn, Leissner steigt in sein Auto und fährt ihm entgegen. Für absolut frischen Fisch nehme ich mir die Zeit, sagt Leissner und wartet im Hafen von Horn auf die frische Lieferung. Heute übergibt ihm sein Kumpel Mäxle drei Hechte und zehn Felchen. Kein großer Fang, gibt Leissner zu, vielleicht habe ich ein Macke...? Sollte Harald Leissner eine Macke haben, dann ist dies seine feine Zunge und sein kritischer Gaumen. Eigentlich wünscht man diese Macke jedem Koch. Harald Leissner zeigt sich kompromisslos. Tiefgefrorener Fisch geht gar nicht!, beharrt er, das schmeckt man. Wer ihm widerspricht bekommt zur Antwort: Ich jedenfalls schmecke es! Die Konsistenz ist eine andere, die Kraft im Fischfleisch ist erlahmt. So etwas serviere ich meinen Gästen nicht! Energisch winkt er ab und garantiert: Bei mir gibt es nur frischen Fisch, wenn der Fisch sich in der Pfanne wellt und die Fischhaut reißt, dann ist der Fisch noch keine 24 Stunden aus dem Wasser so muss es sein! Die Berufsfischer am See haben es zurzeit nicht leicht. Ihre Fänge sind oft bescheiden. Am Abend fahren sie auf den See und setzen ihre Netze, am nächsten Morgen ziehen sie die Netze wieder an Bord. Stundenlange Arbeit für drei Hechte und zehn Felchen. Finanziell macht das keinen Sinn, rechnet Markus Wedele vor. Der Mann hat Betriebswirtschaft studiert, doch heute ist er Reichenauer Gemüsegärtner und vor allem Berufsfischer. Weil es unser Job ist und der macht uns auch noch Spaß, sagt er eigensinnig. Glücklicherweise, ergänzt Leissner, ohne die Berufsfischer hätten wir keinen echten Bodenseefisch. Und Leissner zählt zu den Seeköchen, die ohne Fisch auch keine Freude an ihrem Job hätten. Deshalb fahre ich Mäxle entgegen, sagt er und schaut zu seinem alten Freund. Die beiden kennen sich seit gemeinsamen Schulzeiten auf der Reichenau, beide sind seither Mitglieder der legendären Reichenauer Jollensegler. Für Leissner ist es ein Glück, dass er zwei zuverlässige Fischlieferanten hat. Echte Bodenseefelchen wurden längst zur Mangelware, doch je mehr dies in den Zeitungen steht, umso mehr verlangen die Gäste genau diesen Fisch. Viele haben keine Ahnung welche schmackhaften Fische der See sonst noch bietet, winkt Wedele ab und Leissner ergänzt: Und alle haben Angst vor Gräten. Dabei schaut er zufrieden auf die drei Hechte vor ihm. Ich habe Stammgäste, die lassen sich von mir den ganzen Hecht am Stück zubereiten und wollen ihn dann auch so serviert bekommen, das ist eine Freude und macht Spaß eine Delikatesse! Bevor die beiden sich wieder trennen, steckt Mäxle seinem Harry noch etwas zu. Super!, entfährt es dem Küchenchef, Felchenleber!, ruft er erfreut, die serviere ich als Vorspeise. Dann lacht er verschmitzt und weiß nun genau: Dafür habe ich gerne eine Macke! Man kann auch Überzeugungstäter sagen, jeder Gourmet wünscht sich davon recht viele.

58 Fleisch Wild Geflügel Fisch/Meeresfrüchte Gemüse Pilze Backwaren Kartoffelprodukte Beeren/Obst Speiseeis Convenience Frischfleisch Feinkost Produkte Konserven Fette/Öle Werbemittel Geräteverleih Regionaler Service für Ihren Erfolg! Steidinger GmbH & Co. KG Rheinwaldstraße Rottweil Telefon 07 41/ Telefax 07 41/ info@steidinger.de TRAUMKÜCHEN NEUESTER GENERATION. KÜCHEN KOMPETENZ AUF 3500 qm EINES DER GRÖSSTEN KÜCHENSTUDIOS SÜDDEUTSCHLANDS Radolfzeller Straße 32 D Stockach Telefon Mo.-Fr Uhr und Sa Uhr IM WOHNPARC STUMPP

59 Jürgen Veeser und Florian Dreher ZWEI AUS EINEM DORF - ZWEI AUSSERGEWÖHNLICHE WEINE - UND EIN KÜNSTLER AUS DER STADT Jürgen Veeser und Florian Dreher, links Jürgen Gruber, Jürgen Veeser, Maître de Cuisine, im Gasthof zum Adler, Wahlwies und Florian Dreher Winzer vom gleichnamigen Weingut in Emmendingen und Lehrer an der Weinbauschule in Freiburg verbindet eine lange Freundschaft. Beide stammen aus dem Hegaudorf Weiterdingen, wo sie als Nachbarskinder aufwuchsen. Der Kontakt brach trotz der räumlichen Veränderungen nie ab. Seit Jahren verbindet sie was Leib und Seele zusammenhält, gutes Essen und feine Weine. Die Idee zwei außergewöhnliche Weine zu kreieren entstand bei einem gemeinsamen Mittagessen im Gasthof zum Adler. Wie so oft wurde über Weine philosophiert und welche zu welchen Speisen passen. Jürgen Veeser suchte etwas Besonderes, etwas was seine Gerichte bereichert und zu seiner Kochkunst passt. Jürgen Veeser, ein Mann mit klaren Vorstellungen und Geschmack, hatte konkrete Vorstellungen und klare Erwartungen. Die Herausforderung an Florian Dreher und sein Team war gesetzt, verschiedene Traubensorten standen in engerer Auswahl, unterschiedliche Proben wurden durchgeführt und die daraus resultierenden Weine wurden mit Blick auf die Ansprüche von Jürgen Veeser mehrfach verkostet. Die Johannitertraube vom Gewann Geigenberg, geerntet und schonend gepresst als ganze Traube mit einer pneumatischen Presse. Nach der Sedimentierung, dem Ablagern von Teilchen aus Flüssigkeiten, während 18 Stunden bei 8 Grad, erfolgte die Einlagerung ins Gärgebinde. Die langsame Gärung mit dem Most einer Spontanvergärung dauert über einen Zeitraum von 13 Wochen. Anschließend gelagert auf der Hefe bis zur Klärung und Abfüllung. Ein Cabernet Mitos vom Gewann Schlossberg-Hochburg. Die Trauben wurden abgebeert und erfuhren eine 24-stündige Maischestandzeit. Danach wurde die Maische schonend gekeltert. Die anschließende Gärung wurde mit Zusatz einer Burgunderhefe durchgeführt. Während der Gärung wurde auf den Erhalt der Fruchtaromen besonderer Wert gelegt. Nach dem Gärungsende Abstich von der Grobhefe mit anschließender Lagerung in Barriquefässern. Kommen wir von der Technik zum Beschrieb der zwei Rebsorten und ihrer Gemeinsamkeiten. Es sind beides Kreuzungen, die bald ihre 50ste Geburtsstunde feiern können. Die Traubensorte Johanniter entstand in Freiburg/ Baden 1968 unter anderem aus der Kreuzung von Grauburgunder und Riesling und ist der gleiche Jahrgang wie Jürgen Veeser. Cabernet Mitos aus Weinsberg / Württemberg ist die Kreuzung aus Cabernet Sauvignon und Lemberger, somit beides echte Baden-Württemberger. Maître Veeser und der Winzer Dreher schwelgen. Der Weißwein wurde 1968 vert getauft auf Grund seiner leicht grünlichen Farbnuance. Der Duft von vollreifen Aprikosen-Ringelotten in der Nase, frische Säure und Grauburgundernoten im Mund, begeistern zu leichten Gerichten wie Kalb, Geflügel und Fisch. Der sehr farbintensive Rote Mitos noir, mit Aromen stark nach reifen Beeren, besticht durch Fülle und Kompaktheit und passt hervorragend zu Gegrilltem und mediterranen Gerichten sowie zu kräftigem Wild. Jürgen Veeser, der Mann mit dem sensiblen Gaumen macht Aromen wie Tabak, Kaffee und leichte Zigarre und natürlich rote und schwarze Beere aus. Zum Wohl! Die Idee von Jürgen Veeser einen persönlichen Wein passend zu seiner badisch-mediterranen Küche zu verwirklichen, gelang ihm und Florian Dreher mit den zwei Baden-Württemberger Rebensorten, die mit französischem, mediterranem Touch richtig Freude machen. Die Etiketten der Flaschen zieren Motive des Künstlers Jürgen Gruber aus Singen. Die Silhouette von Jürgen Veeser mit dem Farbspiel der Weine, welches sich mit der Farbe von Glas und Licht harmonisch verbindet einschließlich der Signatur des Küchenchefs. Gasthof zum Adler Leonhardstraße 29 Stockach-Wahlwies

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61 Konstanzer Museumsdirektor Tobias Engelsing schreibt für die Konzil Köche eine kleine Handreichung zum Feinschmeckerabend 2017 im Konzil Die Speisekarte zu Zeiten des Konstanzer Konzil Bauern und ärmere Stadtbewohner lebten von Graubrot, verschiedenem Getreide- und Fruchtmus, Eierspeisen, Milchprodukten, saurem Wein und Wasser. Zum Süßen standen Beeren und Honig zur Verfügung. Wenn es Fleisch gab, war es meist Geflügel (vor allem Huhn, Gänse, Enten), Schweinefleisch, seltener Rindfleisch und fast nie Wild, denn die Jagd war Sache der Oberschicht und des Adels. Auch Hunde wurden in Notzeiten geschlachtet und gegessen. Untere Schichten aßen das Fleisch meist gekocht, denn Braten am Spieß über offenem Feuer verschwendete zu viel Fett. Der Fisch aus dem Bodensee war Fastenspeise für die 150 Fastentage des Jahres. Doch billiger waren eingelegte Salzheringe und getrockneter Kalbejau oder Dorsch. Die Oberschichten (Patrizier, reiche Fernhändler, Adel, hoher Klerus) aßen mehr Fleisch, darunter Wild, Kalb, Rind, Schwein, sehr viel Geflügel, aber auch Singvögel, Biber und Eichhörnchen. Gemüse und Hülsenfrüchte aller Art, außer Tomaten, Mais und Kartoffeln, die erst später nach Europa kamen, Getreidebrei (salziger Hirse- und Haferbrei), Pilzgerichte und Pilzsaucen, Kräutertunken, gefärbte Saucen (mit Rote Bete, Quitte, Safran), Kürbisse und Rüben, Melonen, getrocknete Datteln und Feigen in süß-sauren Saucen und Mandelmilch (in Milch und Wein gekochte Mandeln, mit breiigem Reis zu einer sämigen Masse verkocht) waren beliebte Beilagen. Heimische Nüsse und Import-Mandeln wurden als Fettlieferanten in vielen Speisen verwendet. Zerhackt in Füllen, geröstet zum Fleisch und Fisch, in Milch und Honig gekocht. Früchte: alle auch heute noch bekannten heimischen Früchte, zudem getrocknete Importfrüchte an den Herrentafeln: Feigen, Datteln, Zitronen, Granatapfel. Häufig wurden Früchte zu salzigen und sauren Speisen gereicht. Gewürze: Vor allem alle heimische Gartenkräuter, dazu Knoblauch, Zwiebeln, später auch Pfeffer, Gewürznelken, Piment, Muskat, Kardamon, Ingwer, Safran. Auch Pomeranzen, Zitronen, Bitterorangen wurden als Würze genutzt. Je reicher der Haushalt, desto würziger die Speisen nach heutigem Geschmacksempfinden völlig überwürzt. Gutes Speisesalz kam hierzulande aus österreichischen Salinen. Typische Speisen dieser Zeit Fischwurst als Fastenspeise bzw. als Tarngericht der Fastenzeit: sieht aus wie Fleisch, ist aber mit Fischfleisch hergestellt. Meist herzhaft gewürzt, um den Fischgeschmack zu überdecken. Fastenspeisen: Geräucherte fette Fische wie Aal und Lachs, auch Hecht und andere Bodenseefische, meist gekocht mit Kräutersud. Selten gebraten oder im Fett ausgebacken zu verschwenderisch. Typische Fastenspeise: Pochierter Fisch ohne Gräten in Mandelmilch, Weißbrot und Reis zu einer Paste verkocht, mit Salz und Zucker abgeschmeckt. Fleischgerichte der Bauerntafel: Kesselfleisch mit Kraut, Sauerkraut, Bohnen, Erbsen, Linsen, als Eintopf mit verschiedenen Gemüsen, fast breiartig dick gekocht und Würste mit Kräutern und Gewürzen schmackhaft gewürzt, gekocht, geräuchert, luftgetrocknet, gebraten, dazu gebratenes Weißkraut oder Rüben oder Kürbisschnitze. An der Herrentafel dagegen: Gebratenes aller Art (Wild, Kalbsfuß, Schweinshaxen, Tauben, Kranich, Biber, Dachs, Bär), dazu flaches Fladenbrot, um süß-saure oder würzige Saucen, Weintunke oder Fett gut aufsaugen zu können. Gekochter heißer Schinken war ein typisches Festessen der Zünfte, dazu gab es Würste, Kraut, Hirsebrei, Rübenschnitze, Fladenbrot, sauer eingelegtes, gut gewürztes Wild in der Art eines Ragouts, als Pfeffer mit gedünstetem Obst und Weißbrot (als besonders teures Brot). Schaugerichte an festlichen Tafeln: z.b. Fasan mit umgelegtem Federkleid, Schwan, Pfau, Schweinebraten mit flambiertem Schweinskopf (heute wohl eher unüblich). Pasteten - Pasteten waren wegen der schönen äußeren Formen auf der Herrentafel sehr beliebt. Gefüllt mit Fisch, Geflügel-, Schweine-, Hammel- oder Rinderfleisch und Kräutern. Mit Früchten süß-sauer, mit Nüssen, Gemüse alle Variationen denkbar! Sehr beliebt, weil einige Tage haltbar. Beliebt waren auch Igelspeisen, eine Art Schaugericht, bei dem eine Fleisch-, Brät-, Getreidemus oder Gemüse-Früchtemasse zu einem Igel geformt und mit Stacheln aus Zucker verziert wurde. Sulzen oder Sülzen - Was wir noch als Tellersulz kennen, war schon im Spätmittelalter beliebt: Haltbare Art, verschiedenste Lebensmittel schön anzurichten. Es gab saure und süße Sülzen. Süßspeisen - Im Spätmittelalter wurde Süßes, Salziges und Saures oft durcheinander oder miteinander präsentiert. Als reine Süßspeisen waren Weincremes, süßer Rahmbrei Zonne (ein Vorläufer der Puddingcreme), in Wein, Essig oder in Mandelmilch gekochte Datteln, Feigen, Maronen, Pfirsiche, Zwetschgen und Kirschen sehr beliebt. Auch Brombeeren, Holunder, Johannis- und Stachelbeeren wurden zu Holdermus, Kirschmus verkocht und eingedickt: eine Art Marmelade. Nach heutigem Geschmack waren auch würzige Kompott/Chutneys sehr geschätzt, die aber immer zu Fleischspeisen, nicht solo, gereicht wurden. Wir kennen noch den süddeutschen Braten mit Apfelmus oder Reh, oder Schnitzel mit Preiselbeeren. Fehlende Rezepte - Rezepte mit exakten Mengenangaben fehlen in den spätmittelalterlichen Kochbüchern. Die dortigen Anleitungen sind sehr allgemein, auch haben Geschmack und Herstellungsart der allermeisten Zutaten mit den gleichnamigen Lebensmitteln von heute nicht mehr viel gemeinsam. Spätmittelalterliche Gerichte sind deshalb immer eine geschmackliche Annäherung an das, was unsere Vorfahren genossen haben könnten. Weitere Hinweise: Tobias Engelsing: Die Welt im Topf Kleine Kulturgeschichte der Küche am Bodensee, Konstanz 2010

62 VIEL FALT AN INTERNATIONALEN UND REGIONALEN WEINEN Seit über 130 Jahren Qualität & Weinkompetenz Weinkompeten z in der fünften Genera tion WEIN KATALOG 201 7/18 über GmbH & Co KG ÜBER aus E WEIN WELT R ALLE 8 Weinimport Weinhandel Weinversand Zertifiziert nach WEINMAYER Weine aus aller Welt Herrenlandstra sse Radolfz ell am Bodens ee DIN EN ISO 9001 : 2008 Tel. +49 (0) Fax +49 (0) er Neu og l a T Ka / info@weinmay er.de er.de Weinkompeten z in der WEIN fünften Genera tion KATALOG 20 17/18 über 1000 Weine aus aller Welt Weinimport Weinhandel Weinversand Herrenlandstraße 69 D Radolfzell T / info@weinmayer.de Das SelfCookingCenter Passt in jede Profiküche. Bestätigt von zufriedenen Kunden. Sie möchten das mit eigenen Augen sehen? Kochen Sie mit uns. Mehr unter: rational-online.com

63 Brasserie Colette im Herzen von Konstanz Rezepte nach Sternekoch Tim Raue Tim Raue Fans können sich den Weg nach Berlin sparen - die Brasserie Colette bietet französisches Savoire-vivre und französische Spitzenküche Friederike Cossardeaux, Direktorin Tertianum Residenz Konstanz und Van Hung Nguyen, Küchenchef Colette Konstanz. Man muss den Eingang suchen, in der Seitenstraße des Konstanzer Markplatzes, der Brotlaube, führen zwei Türen in das ehemals legendäre Hotel Krone. Die eine führt in die noble Residenz Tertianum, die andere in die neue Brasserie Colette Tim Raue. Neben der Tür zur Brasserie findet sich ein Hinweis auf die Reihe der historischen Gasthäuser Badens, doch die Brasserie Colette erinnert eher an die historischen Bistros in Frankreich. Wer eintritt fühlt sich schnell wie in Paris, wer die Speisekarte liest erst recht. Entstanden ist die Brasserie Colette dank der Zusammenarbeit der Residenz Tertianum mit Sternekoch Tim Raue. Frankophile Konstanzer müssen zu ihren Lieblingsgerichten wie Bouillabaisse oder Coq au vin nicht mehr nach Frankreich fahren, Gourmetfreunde und Tim Raue Fans können sich den Weg nach Berlin sparen. Mitten im Herzen der Konzilstadt bietet die Brasserie Colette französisches Savoire-vivre und französische Spitzenküche. Direktorin Friederike Cossardeaux und Küchenchef Van Hung Nguyen sorgen vor Ort dafür. Die Gäste der Brasserie schlemmen seit der Eröffnung in den Räumen des stilechten Bistros über der Marktstätte der Konzilstadt. Statt steifem Gourmet-Tempel erwartet die Gäste ein herzlich persönlicher Service in stilvollem Interieur. Klassische Brasserie-Elemente treffen im Colette auf moderne Design-Komponenten. Es ist ein Glück, dass Van Hung Nguyen der Küchenchef des Colette ist. Der Mann ist leidenschaftlicher Koch, sein Faible sind internationale Rezepte. Seine Eltern kommen aus Laos, er aber ist ein Schwabe aus Meßstetten. Sein Handwerk hat er im Hotel-Restaurant Schwanen in Meßstetten gelernt. Mit Maultaschen und Krautkrapfen begann seine Karriere. Nach den Rezepten von Tim Raue werden übrigens auch die Bewohner der Residenz Tertianum in ihren Speisesälen bekocht. Crêpe Colette à la Tim Raue Er lacht: Die Gäste im Tertianum wollen nicht jeden Tag französische Haute Cuisine. Manchmal verlangen sie nach Bratkartoffeln und einem Spiegelei. Van Hung Nguyen zaubert die bodenständigen badisch-schwäbischen Gerichte aus dem Ärmel. Damit bin ich groß geworden. Friederike Cossardeaux ist die Direktorin des Tertianums in Konstanz. Sie leitete zuvor mehrere Hotels. Im Herzen ist auch sie frankophil, lange lebte sie an der Loire. Die Weinkarte des Colette muss für sie Heimatgefühle wecken. Und überhaupt die Speisekarte, für Freunde der französischen Küche eine Offenbarung. Tim Raue wurde offenbar nur wegen der französischen Küche Koch. Der Name Colette ist daher auch eine Hommage an eine gleichnamige Madame, die vor knapp 30 Jahren einen kleinen Crêpe-Wagen am Strand von Biscarrosse bewirtschaftete. Vergessen hat Raue diesen Ort nie, denn als Kind aß er dort einen für ihn perfekten Crêpe mit Banane, gesalzener Butter und Vanille-Eis süß, salzig und cremig zugleich. Brasserie Colette Brotlaube 2a Konstanz

64 Was auf den Tisch kommt... PROHOGA - ein Mittelständler, bei dem es alles für Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher gibt: Frischwaren aus aller Welt, sowie ausgesuchte regionale Produkte, ein komplettes Lebensmittel und Einrichtungs-Sortiment für JEDEN Gastronomen - egal ob Imbiss, Landgasthof oder Sternelokal. PROHOGA steht für Qualität, frische Produkte, Zuverlässigkeit und eine garantiert sichere Lieferkette. PROHOGA - ein gutes Zeichen! PROHOGA GmbH & Co. KG, Salinenstr. 56, Villingen-Schwenningen, Fon: / , Fax: / PROHOGA Ortenau GmbH & Co. KG, Gewerbestr. 11, Hohberg-Niederschopfheim, Fon: / , Fax: / Wir sind Partner des Hotel Hoeri am Bodensee Hagnauer Wein vom Bodensee Mit Liebe gepflanzt. Von Hand gelesen. Entdecken Sie jetzt, was unsere Weine so ausgezeichnet macht. Aus Tradition für die besten Tropfen unserer Zeit. Für Ihren Genuss. Winzerverein Hagnau eg. Strandbadstraße 7. D Hagnau. Telefon +49(0)7532/

65 Feinschmeckerabend 2016 mit Abschiedsszene VIELE VERFÜHRERISCHE GENUSSHÄPPCHEN UND EINE TRÄNE Der Feinschmeckerabend 2016 war wie immer ein fulminanter Genussabend Grandseigneur der Konzil Köche, Klaus Neidhart, wurde in den Ruhestand verabschiedet Die Konzil Köche sangen ihm zum Abschied ein Ständchen. Klaus Neidhart (Bildmitte) verabschiedete sich mit 66 Jahren in seinen wohlverdienten Ruhestand. Es war der elfte Feinschmeckerabend der Konzil Köche im Konzil in Konstanz. Rund 500 Gäste schlemmten und schlürften sich durch das verführerische Angebot an unzähligen Speisen und Weinen, die die Konzil Köche servierten und die regionalen Winzer ausschenkten. Es schien ein fulminanter Festabend zu sein, wie jedes Jahr, doch da platzte die traurige Nachricht, einige wussten es schon: Klaus Neidhart, der Grandseigneur der Konzil Köche, hört auf. Mit einer kurzen Laudatio und viel Beifall wurde er von seinen Kollegen in den Ruhestand verabschiedet. Klaus Neidhart zählt zu den großen, erfolgreichen Bodensee-Köchen, die die Bodensee-Genüsse weit über die Region hinaus bekannt machten. Er kochte im Fernsehen, für berühmte Gourmetkritiker, für große Staatsmänner und auf internationalen Kochshows - aber eben doch am liebsten immer für seine Stammgäste in Moos, im Haus Gottfried hatte sein Vater Gottfried, hinter dem Traditionshaus Grüner Baum, das Hotel eröffnet. Klaus, mit seiner Frau Gerlinde, führte es schnell in die erste Reihe am See. Mit dem Ende des Hauses Gottfried endet die schöne Köche-Geschichte der beiden kochenden Brüder von Moos. Der ältere, Klaus, kochte in der Küche des Hauses Gottfried nur wenige Meter Luftlinie entfernt stand sein jüngerer Bruder, Hubert, in seiner Küche des Stammhauses Grüner Baum. Von Küchenfenster zu Küchenfenster konnten sie sich zu winken. Zwischen ihnen lag nur ihr Parkplatz. Sie sahen die Gäste anfahren, wohin werden sie gehen? Man könnte meinen zwei unerbittlichen Konkurrenten. Doch von wegen: Die beiden halfen sich eher gegenseitig aus, wenn bei einem von ihnen etwas anbrannte. Hubert kochte sogar am 60. Geburtstag seines Bruders Klaus. Zum Abschied kamen auch Linzgau Koch Markus Gruler mit seiner Frau Antje über den Bodensee. Er war einer der Lieblingsstifte von Klaus Neidhart. Gemeinsam Mitglieder der Konzil Köche Das muss man sportlich sehen, erklärte Hubert Neidhart die nachbarschaftliche Konkurrenzsituation. Die beiden sind ohne Zweifel aus einem Holz geschnitzt. Die ehrliche, traditionelle Küche mit bodenständiger Handwerkskunst haben beide von ihren Eltern geerbt und verinnerlicht. Der kollegiale Wettbewerb der beiden liegt aber auch der Vereinigung der Konzil Köche zu Grunde. Hubert ist von Anfang an Mitglied der Konzil Köche. Füreinander und miteinander einstehen für gesunde Lebensmittel und handwerkliche Kochkunst war schon immer die Basis seiner kollegialen Berufsauffassung. Deshalb hat er auch schon früh seinen Bruder Klaus mit zu den Konzil Köchen gebracht. Mit 66 Jahren verabschiedete sich nun Klaus Neidhart aus den Reihen der aktiven Küchenchefs. Leider verschwindet mit Gerlinde und Klaus Neidhart eines der feinsten Restaurants am See. Trotzdem gibt es mit Klaus Neidhart hoffentlich bald schon ein Wiedersehen, als Ehrenmitglied der Konzil Köche hat er natürlich zwei Ehrenkarten, zum diesjährigen Feinschmeckerabend der Konzil Köche, am 7. November, 2017, im Konzil in Konstanz

66 Zwei mit gutem Charakter. KRUMBACH GOURMET. ALLGÄU GENIESSEN Extra und Bodensee Pils: unsere Craft-Biere in bester handwerklicher Konstanzer Brautradition. Das Bier vom See. Gutes vom See steht für eine kontrollierte Herkunft aus unserer Region sowie eine umweltschonende Erzeugung der Lebensmittel. Gemeinsam fördern wir die Bodenseeregion als Wirtschaftsund Naturraum und stärken das Bewusstsein seiner Anwohner und Gäste für den unvergleichlichen Bodensee-Geschmack. Gutes vom See liebt und lebt Bodensee-Kultur. Leben Sie sie mit!

67 Feinschmeckerabend 2017, am Dienstag, 7. November Konzil Köche servieren Konzil-Gerichte Der Feinschmeckerabend der Konzil Köche dürfte in diesem Jahr den verführerischsten Geschichtsunterricht bieten Eine der schönsten Festräume in Konstanz am Bodensee, das ehrwürdige Konzil. Jedes Jahr im November laden die Konzil Köche zu ihrem Feinschmeckerabend ein. Vier Jahre dauerte das Konzil in Konstanz, vom November 1414 bis April Ebensolange wird das 600jährige Jubiläum in Konstanz gefeiert. Da feiern auch die Konzil Köche mit und servieren dieses Jahr zu ihrem Feinschmeckerabend 2017 Gerichte mit Lebensmittel und Zutaten, die vor 600 Jahren den Köchen zu Verfügung standen. Der Konstanzer Museumsdirektor, Tobias Engelsing, beriet die Konzil Köche, damit die Gerichte auch tatsächlich nur mit Lebensmitteln und Gewürzen des Mittelalters angerichtet werden. Aber keine Sorge, es bleibt ein Feinschmeckerabend der feinsten Genüsse! Die Lebensmittel und Zutaten des 15. Jahrhunderts werden nach den heute zeitgemäßen Kochkünsten der Konzil Köche serviert. Während des Konzils servierten die Hofköche des Klerus und Adels aus ganz Europa exotische Gerichte in der Bodenseestadt. Von frömden Brotbecken schrieb Richental in seiner berühmten Chronik und wunderte sich nicht nur über italienische Pizzen. Auch die französischen Köche servierten ihren Herren unbekannte Rillettes und Patès. Die Konzil Köche von heute haben sich die internationalen Rezepte von damals angesehen und zeitgemäß umgesetzt. Am diesjährigen Feinschmeckerabend, am Dienstag, 7. November, werden viele dieser alten Rezepte des Konzils neu interpretiert und serviert. Die Konzil Köche haben sich zusammengesetzt und in Archiven gestöbert. Im 15. Jahrhundert stand die gute, alte deutsche Bodensee-Küche im Mittelpunkt. Doch die Konzil Köche widmen sich natürlich nicht Biberschwanzoder Singvögel- und Hunde-Rezepten, sondern servieren Gerichte der adligen Gäste, die damals aus ganz Europa in Konstanz dinierten. Jörg Hentzgen, vom Seehotel Hoeri, serviert Jacobsmuschel in ihrer Schale serviert mit Höriapfel, Kürbis und Bülle in klarer Topinambursulz. Da würde der Gaienhofer Pfarrer wohl heute noch staunen und Museumsdirektor Tobias Engelsing entfährt: Da bekommt man geradezu Magenknurren vor Freude!, schrieb er Hentzgen, eine sehr schöne Kombi, die am bischöflichen Hof zu Konstanz um 1400 sicher gerne genossen worden wäre. Ziemlich bodenständig und authentisch bleibt auch Herbert Brand, Schwedenschenke Mainau, mit seinem süßsauren Rehragout und Hirsebrei. Ebenso stilecht serviert Markus Jäger vom Hotel Restaurant Hegauhaus sein Hirschgulaschsüpple mit Äpfeln, Piment und Quittenbrotdukaten, wie auch Hubert Neidhart, Grüner Baum, Moos, mit Rhytäler Riebeltaler und Stockfischragout. Michael Noll, Blauer Affe, Ludwigshafen serviert Rehfrikandeaus mit Nussbutter-Kartoffelstampf und Wildpreiselbeeren und Daniel Thyrann, Hotel Barbarossa, Konstanz, bietet ein sanft geschmortes Bäckle vom Landschwein auf Roten-Linsen und Mostjus an. Peter Bogdanovic, Hotel & Restaurant Mohren, Reichenau: Rote Bete, Sauerkirsche, Joghurt, Rosenblätter. Manfred Hölzl, Konzil Gaststätten, Konstanz: Bodenseefische frisch vom Bodenseefischer. Bis zum Redaktionsschluss dieses Magazins tüftelten die Konzil Köche noch an ihrer Karte. Karten ab sofort im Vorverkauf Der Feinschmeckerabend der Konzil Köche findet am Dienstag, den 7. November, ab Uhr im Oberen Saal des Konzils in Konstanz statt. Die Karten gibt es im Vorverkauf für 48 Euro bei allen Konzil Köchen und Reservierungen über die Hotline: Front cooking ist das Motto beim jährlichen Feinschmeckerabend. Wie hier Hubert Neidhart, richten 18 Konzil Köche vor den Augen der Gäste die Teller an.

68 Gönnen Sie sich nur das Feinste: mit einer charmanten 2-Zimmer-Suite, sonnenreichem Dachgarten und einem Alltag auf Fünf-Sterne-Niveau. In den Tertianum Suites genießen Sie erstklassige Gourmetküche à la Tim Raue und nutzen Angebote für alle Lebensbereiche. Direkt am Bodensee und mitten in der Konstanzer Altstadt. tertianum-suites.de Tertianum Suites Sigismundstraße Konstanz Telefon Telefax info@tertianum-suites.de

69 In der Show-Küche auf der IBO in Friedrichshafen AZUBIS DER SÜDLAND KÖCHE AUF DER BÜHNE Eine gute Schulbildung schadet nie, Abitur und dann Koch. Martha Kaidel wurde nach dem Abitur Schiffsmaat, jetzt ist sie in den Konzil Gaststätten, in Konstanz, im 3. Lehrjahr als Köchin. Larisa Maguan arbeitet im Hotel Johanniter-Kreuz, in Überlingen, sie kommt aus Rumänien und lernt zurzeit als Küchenhelferin die deutsche Sprache, aber dann will ihr Chef, Andreas Liebig, dass auch sie die Lehre beginnt. Aleksandro Merko kommt aus Griechenland und begann nach dem griechischen Abitur bei Arthur Frick-Renz, in seinem Hirschen, in Goppertsweiler, mit der Lehre. Die gut ausgebildeten Köche von heute, sind die gut verdienenden Köche von morgen!, ist sich Manfred Hölzl Küchenchef der Konzil Gaststätten in Konstanz sicher. Für ihn spaltet sich der Markt. Es wird Küchenarbeiter in Ketten der Systemgastronomie geben und Köche, die ihr Handwerk beherrschen und mit frischen Lebensmitteln zeitgemäße Gerichte kreieren, aber in erster Linie noch ganz traditionell kochen können. Aleksandro Merko kam extra mit seinem Abitur in der Tasche nach Deutschland, um hier Koch zu werden. Die deutsche Küche ist bei uns in Griechenland hoch angesehen, sagt er, vor allem die Ausbildung zum deutschen Koch! Artur Frick-Renz ist froh, ihn gefunden zu haben: Der Kerl ist hochmotiviert, freut er sich, das merkst du schnell wie er sich in der Küche anstellt. Fest steht: Wer eine deutsche Kochlehre in der Tasche hat, ist auf dem Arbeitsmarkt ein Star! Gleichgültig in welchem Land er eine Stelle sucht, schnell hat jeder anständige Koch einen Job. Arbeitslose Köche gibt es keine, darauf hat auch Holger Boos, Konzil Gaststätten, Konstanz, hingewiesen. Vier Lehrlinge betreut er in der Großküche des Konzil. Freilich will man die alle behalten, garantiert er, aber auf der anderen Seite verstehe ich auch, das man als Koch, in jungen Jahren, in möglichst vielen Küchen neue Erfahrungen sammeln will. Auf der IBO in Friedrichshafen plauderten die angehenden Köche und Köchinnen aus ihrer Lehrzeit und servierten dem Publikum anschließend eine Kostprobe ihres Könnens. Dabei stellten auch die Zuschauer schnell fest: Tatsächlich - Köche machen Menschen glücklich! Im Fokus der Kameras auf der Show-Bühne: Koch-Azubi Aleksandro Merko mit seinem Küchenchef Artur Frick-Renz, (Hirschen, Goppertsweiler) und Moderator Nick Herb. Martha Kaidel mit Küchenchef Holger Boos, (Konzil Gaststätten, Konstanz). Larisa Maguan mit Souschef Christoph Endres, (Hotel Johanniter-Kreuz, Überlingen-Andelshofen).

70 Auf der CMT in Stuttgart neu bekräftigt Südland Köche stärken Marke Baden-Württemberg Baden-Württemberg ist ein ausgewiesenes Genießerland. Südland von der Ortenau, über das Breisgau, Markgräflerland, den Schwarzwald und Bodensee bis in das Allgäu bietet dazu eine abwechslungsreiche Küche und die besten Köche. Viele Touristen kommen nur wegen der ausgezeichneten Restaurants nach Südland. Nördlich des Saucen- Äquators, also nördlich des Mains, schielen die Gourmets sehnsüchtig nach Südland und suchen auf den Internetseiten nach den besten Häusern. Deshalb stellen wir Die Redaktion längst auf unserer Homepage alle unsere Köche auch überregional vor, bieten die kostenfrei App Die Köche und präsentieren die Südland Köche auch in Zusammenarbeit mit der Tourismus Marketing Baden-Württenberg GmbH auf deren offiziellen Homepage: Tourismus und Genuss gehören zusammen. Schöne Ferien benötigen gute Hotels und Restaurants. Feinschmecker informieren sich in Restaurantführern, doch welcher ist glaubwürdig? Als unbestechlich gilt der rote Führer des Michelin, doch Sterneküche ist nun mal nicht für jeden Tag. Internet-Tipps dagegen sind meist fraglich. Die Südland Köche haben sich in den vergangenen Jahren unter Feinschmeckern einen guten Ruf erworben, sie haben erfahren: Auf diese Tipps kann man sich verlassen! Längst fragen Gäste aus dem hohen Norden in der Redaktion an, schon bevor sie in den Süden in den Urlaub starten: Wo kann man hier gut essen? Diese alltägliche Frage kann man sich im Internet auf unserer Homepage beantworten lassen, oder in einem Restaurantführer, den es im Buchhandel zu kaufen gibt. Darin beantworten die Köche der jeweiligen Regionen die Frage selbst. 156 Köche empfehlen darin Kollegen, die ihrer Ansicht nach anständig kochen. Wo kann man hier gut essen? Gmeiner Verlag - Köche empfehlen Köche- 156 Genussadressen 9,90 Euro Ortenau Bühl Offenburg Erich Schütz NjoS chi WE b E r Wo kann man hier gut essen? Köche empfehlen Köche Genussadressen Ortenau Breisgau Markgräflerland Hochrhein Süd-Schwarzwald Bodensee Oberschwaben Oberallgäu Kleinwalsertal 2016/ 2017 Wo kann man hier gut übernachten? SüdlandHotels Ortenau I Breisgau I Markgräflerland Hochrhein I Südschwarzwald I Bodensee I Allgäu WIR SIND GENUSS Südland KÖCHE U U. Für den Gourmet sind die Auswahlkriterien klar: Erstens will er gut essen! Zweitens zwei, drei gute Viertel Weine trinken. Und drittens danach leicht beschwingt in sein Zimmer gehen. Hier muss das Bett frisch gemacht sein, so dass er sich sorglos hineinfallen lassen und tief schlafen kann. Freilich sollte auch das Frühstück am nächsten Morgen, wie das Essen am Abend zuvor, frisch angerichtet sein und mit regionaltypischer Wurst und Käse bestückt. Ein frischgebackenes Brot, selbstgemachte Marmelade und ein extra gebratenes Spiegelei in der Pfanne sorgen für einen appetitlichen Start in den Tag. SüdlandHotels - 18 SüdlandHotels gegen Porto kostenfrei beim Verlag Die Redaktion erhältlich Auf der CMT in Stuttgart, eine der größten Tourismus-Messen Europas, haben wir unsere Magazine vorgestellt. Hier haben wir mit der Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg weitere Absprachen und eine intensivere Zusammenarbeit für das laufende Jahr 2017 besprochen. Alle unsere Südland Köche werden von der Marketing GmbH Baden-Württemberg mitbeworben. D.h. alle unsere Südland Köche finden sie auch auf der offiziellen Homepage der Tourismus Marketing GmbH, Stuttgart. Breisgau Kaiserstuhl Freiburg Müllheim Rheinfelden Markgräflerland Lahr Schramberg Rottweil Villingen-Schwenningen Singen Schwarzwald Baar Überlingen Waldshut-Tiengen Hegau Untersee Konstanz Bad Säckingen Südschwarzwald Konzil Hochrhein Linzgau Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen. Bad Waldsee Ravensburg Obersee Oberschwaben Rheintal Oberallgäu Kleinwalsertal Kempten Friedrichshafen Isny Lindau Bregenz Die Redaktion Oberstdorf Erich Schütz Riezlern Chefredakteur ViSdP Njoschi Weber Produktionsleitung Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media Wilhelm-Beck-Str Überlingen Tel / Fax 07551/ info@dieredaktion.net Ihre Ansprechpartnerin in Sachen Anzeigenmarketing: Martina Schütz Tel /948730

71 DIE BLUMENINSEL IM BODENSEE Insel Mainau Tauchen Sie ein in eine Oase der Natur schönheit, Harmonie und Entspannung. Die facetten reiche Mainau-Gastronomie lädt Sie zu kulinarischen Genüssen ein, zum Beispiel mit einer jungen Bodenseeküche im Restaurant Comturey raffinierte à la Carte- Leckereien aus regionalen Zutaten! Mainau GmbH Telefon + 49 (0) info@mainau.de

72 grillparty Für erfrischende Tage. Unsere neuen Bioschorlen Apfel, Johannisbeere oder Rhabarber. Für entspannte Abende. Der Bodensee-Cider in 3 fruchtigen Sorten Apfel, Apfel- Kirsche und Erdbeere- Rhabarber. Am Besten eiskalt geniessen. Die Frischen von Schlör gibt s im Getränkehandel oder direkt unter info@schloer.de und Tel