Inhalt. Kennzeichnung von Lebensmitteln Verantwortliche in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie in der Pflicht 4

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1 Inhalt Kennzeichnung von Lebensmitteln Verantwortliche in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie in der Pflicht 4 Rechtliche Grundlagen 4 Europäisches und nationales Lebensmittelrecht 4 Verordnungen über die Kennzeichnung von Lebensmitteln 4 Zutatenliste, Lieferschein & Co. Woher stammen die Informationen? 5 Kennzeichnung verpackter Ware 5 Wo sind die Kennzeichnungselemente zu finden? 6 Speisekarte Aushängeschild für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie 7 Zusatzstoffe 7 Spezielle Zutaten bei Fleischerzeugnissen 8 Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (Health-Claims) 8 Nährwertkennzeichnung 9 Allergene 10 Produkte aus kontrolliert ökologischem Anbau (Bio-Produkte) 11 Genetisch veränderte Lebensmittel 12 Kennzeichnung ohne Gentechnik 13 Bestrahlte Lebensmittel 14 Qualitätsbegriffe 14 Angabe des Preises 17 Aufbau eines Rezeptinformationssystems für die Kennzeichnung 18 Schritt 1: Entscheidung über die im Speiseplan auszuweisenden Kennzeichnungselemente 19 Schritt 2: Aufbau einer Lebensmitteltabelle 19 Schritt 3: Aufbau einer Rezepttabelle 21 Schritt 4: Aufbau einer Speisentabelle 23 Schritt 5: Aufbau einer Speiseplantabelle 24 Schritt 6: Mögliche Erweiterungen des Rezeptinformationssystems 25 Im Dienst von Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie Wer hilft bei Fragen? 26 Quellennachweis 26 Foto: Danetzki & Weidner Weitere aid-medien 27 Impressum 31 3

2 Kennzeichnung von Lebensmitteln Verantwortliche in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie in der Pflicht Die Kennzeichnung von Lebensmitteln ist für Verantwortliche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in doppelter Hinsicht von Bedeutung: Für die Verantwortlichen ist sie eine wichtige Informationsquelle hinsichtlich der Rohstoffe und Produkte, mit denen sie arbeiten. Dem Verbraucher bietet sie Informationen über die angebotenen Speisen und Getränke. Jeder, der Lebensmittel zubereitet bzw. abgibt, hat eine Sorgfaltspflicht, die sich aus dem Lebensmittelrecht ergibt, unabhängig davon, ob er gewerbliche Zwecke verfolgt oder nicht. Ziele des Lebensmittelrechts sind der Gesundheits- und Täuschungsschutz sowie die Information des Verbrauchers. Für eine einheitliche Kennzeichnung von Lebensmitteln gelten gesetzliche Bestimmungen, die Verantwortliche von Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie kennen müssen, um ihre Speisenpläne und Aushänge im Sinne von Verbraucherinformation und Verbraucherschutz entsprechend zu gestalten. Die Bestimmungen des Lebensmittelrechts gelten für alle Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeiten ausführen, egal ob diese auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat ausgeübt werden. Hierzu gehören demnach Gaststätten, Restaurants, Imbisse, Bistros und Cafés sowie sämtliche Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebskantinen, Kasinos, Seniorenheime, Internate, Mensen, Krankenhäuser, Kindertagesstätten, Ganztagsschulen bzw. Schulen mit Verpflegungsangeboten aber auch die Abgabe von Lebensmitteln auf Straßen- oder Vereinsfesten. Rechtliche Grundlagen Foto: Peter Meyer, aid Europäisches und nationales Lebensmittelrecht Das Lebensmittelrecht in Deutschland basiert weitestgehend auf den Rechtsvorschriften der Europäischen Union. Mit dem Grundsatz, die Sicherheit der Lebensmittel auf allen Stufen der Produktion bis zur Abgabe an den Verbraucher zu gewährleisten ( from farm to fork ), wird nun das Lebensmittel- und Futtermittelrecht in einer gemeinsamen Verordnung geregelt, und die gesetzlichen Regelungen gelten nun entlang der gesamten Lebensmittelkette. Grundlage ist die EG-Verordnung Nr. 178/2002 (gültig seit ), die als Basis-Verordnung für das Europäische Lebensmittelrecht bezeichnet wird und in der zentrale Anforderungen an die Lebensmittelwirtschaft formuliert sind (z. B. Verankerung der Unternehmerverantwortung im Lebensmittelrecht). Die Basis-VO gilt unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten. Sie vereinheitlicht die grundlegenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen innerhalb der Europäischen Union. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFBG) Mit Inkrafttreten des neuen deutschen Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFBG) am wurde das nationale Recht an geltendes europäisches Recht angeglichen. Um die Lebensmittelsicherheit auf allen Produktionsstufen zu gewährleisten, wurden mit diesem Gesetz u.a. die Futtermittel in die Herstellungskette einbezogen. Das Gesetz unterstreicht den vorbeugenden Verbraucherschutz und baut auf Verbraucherinformation. Verbraucher sollen über Risiken und Probleme der Lebensmittelsicherheit nicht nur besser und frühzeitiger informiert werden, sondern auch durch verbesserte Kennzeichnungsbestimmungen detaillierten Aufschluss über Qualität und Bestandteile der Lebensmittel erhalten. Verordnungen über die Kennzeichnung von Lebensmitteln Welche Angaben auf verpackten Lebensmitteln gemacht werden müssen, regelt eine Vielzahl verschiedener Verordnungen: Die Grundlage bildet die nationale Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV). Sie schreibt die Pflichtkennzeichnung für praktisch alle Lebensmittel in Fertigpackungen vor. Zum Dezember 2014 wird die LMKV durch die europäische Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) abgelöst. Ab dann gelten eine Reihe neuer Pflichten, etwa eine verbindliche Nährwertkennzeichnung für verpackte Lebensmittel sowie die Allergenkennzeichnung loser Ware. 4

3 Neben der LMKV gibt es zahlreiche weitere Kennzeichnungsvorschriften, die im Einzelfall zu beachten sind. Dazu zählen Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (Health Claims-Verordnung) Nährwertkennzeichnungsverordnung (NKV; auch sie wird ab 2014 durch die LMIV abgelöst) Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV) Verordnung (EG) Nr. 834/2007 zum Ökologischen Landbau (mit den entsprechenden europäischen Durchführungsverordnungen und nationalen Vorschriften) Verordnungen (EG) Nr. 1829/2003 und (EG) Nr. 1830/2003 über genetisch veränderte Organismen und daraus hergestellte Lebensmittel und Futtermittel Lebensmittelbestrahlungsverordnung (LMBestrV) Eichgesetz (EichG) und Fertigpackungsverordnung (Fertig- PackV) Preisangabenverordnung (PAngV) produktspezifische Verordnungen, zum Beispiel Fleisch-Verordnung (FlV) Käseverordnung (KäseV), Butterverordnung (ButtV) Trinkwasserverordnung (TrinkwV) Mineral- und Tafelwasserverordnung (Min/TafelWV) Weingesetz (WeinG) Ergänzende Informationen: (Bundesministerium der Justiz) Foto: Peter Meyer, aid Zutatenliste, Lieferschein & Co. Woher stammen die Informationen? Um zu entscheiden, welche Zutaten, Zusatzstoffe oder Produktqualitäten auf der Speisenkarte zu deklarieren sind oder auf welche Lebensmittel gesondert hinzuweisen ist, muss zum einen die Rechtslage bekannt sein und zum anderen, welche deklarationspflichtigen Zutaten und Zusatzstoffe überhaupt für die Produktion der Speisen verwendet wurden. Der Küchenverantwortliche muss also die Zusammensetzung seiner angelieferten Waren kennen, damit er entsprechende Angaben an den Gast weitergeben kann. Hier ist die Produktkennzeichnung von zentraler Bedeutung. Kennzeichnung verpackter Ware Der überwiegende Teil der Lebensmittel, die von den Lieferanten bezogen werden, ist verpackt. Die Art und Weise der Kennzeichnung dieser Fertigpackungen ist in der Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung geregelt. Demnach müssen folgende Kennzeichnungselemente ( 3 LMKV) angegeben werden: Verkehrsbezeichnung Name des Lebensmittels oder Beschreibung des Produkts (z. B. Frischkäse oder Maultaschen mit Rindfleischfüllung). Herstellerangabe Auf der Verpackung müssen Name oder Firma und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder eines in der EU niedergelassenen Verkäufers angegeben werden. Zutatenverzeichnis Im Zutatenverzeichnis müssen alle Zutaten inkl. der Zusatzstoffe aufgelistet sein, die bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wurden. Die Angabe der Zutaten erfolgt in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteils im Produkt, d.h. die Zutat mit dem höchsten Gewichtsanteil steht an erster Stelle des Zutatenverzeichnisses, die mit dem geringsten Gewichtsanteil an letzter Stelle. Enthält ein Lebensmittel zusammengesetzte Zutaten, bestehen diese also aus mehreren einzelnen Bestandteilen (z. B. Rindfleischfüllung), so sind auch diese Zutaten in absteigender Reihenfolge nach Gewicht anzugeben. Obst-, Gemüse- oder Pilzmischungen können im Zutatenverzeichnis mit dem Hinweis in veränderlichen Gewichtsanteilen angegeben werden. aufgetaut -Hinweis auf Fertigpackungen Wurde ein Lebensmittel in Zuge seiner Herstellung oder Verarbeitung zwischenzeitlich tiefgefroren oder gefroren, muss in unmittelbarer Nähe der Verkehrsbezeichnung der Hinweis aufgetaut stehen, sofern die Unterlassung einer solchen Angabe den Verbraucher täuschen könnte. Das gilt beispielsweise für Räucherlachs, der zum Schneiden tiefgefroren wurde. Der Hinweis ist eine wichtige Information für den Käufer, da sich wiederholtes Einfrieren negativ auf die Qualität, mitunter auch auf die Sicherheit des Lebensmittels auswirken kann. 5

4 Zusatzstoffe gem. Anl. 2 Zusatzstoff-Verkehrsverordnung, Aromen, Enzyme und Kulturen von Mikroorganismen, die im Enderzeugnis keine technologische Wirkung entfalten, müssen im Zutatenverzeichnis nicht gennant werden. Bei Kräuter- und Gewürzmischungen, die weniger als 2 % Gewichtsanteil im Enderzeugnis ausmachen, müssen die Einzelbestandteile nicht mehr angegeben werden (außer den allergenen Zutaten). Zusammengesetzte Zutaten, die weniger als 2 % Gewichtsanteil im Enderzeugnis ausmachen und deren Einzelbestandteile lebensmittelrechtlich genau definiert sind (z. B. Schokolade, Fruchtsaft, Konfitüre). Einige Lebensmittel dürfen ohne Zutatenverzeichnis verkauft werden: Tafelfertig zubereitete portionierte Gerichte, die zur Abgabe an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zum Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind. Alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent (ausgenommen Bier). Erzeugnisse aus nur einer Zutat, z. B. Mehl, Zucker, Reis. Frisches Obst, Gemüse und Kartoffeln, die nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt sind. Sehr kleine Fertigpackungen (Einzelfläche kleiner 10 cm 2 ), z. B. Portionspäckchen Butter oder Nuss-Nougat-Creme im Hotel oder einzeln abgegebene figürliche Zuckerwaren. Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum Das Mindesthaltbarkeitsdatum mit der Bezeichnung mindestens haltbar bis gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel in der ungeöffneten Packung seine besonderen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Farbe und Nährstoffe mindestens behält. Nach Ablauf des Datums ist das Lebensmittel nicht automatisch verdorben oder sein Wert gemindert. Der Verkäufer muss gewährleisten, dass das Produkt auch jetzt noch einwandfrei ist. Ist die Haltbarkeit nur bei bestimmten Lagerbedingungen gewährleistet, sind diese zusätzlich genannt. Beispiel: Bei 4-8 Grad Celsius mindestens haltbar bis... oder Kühl und trocken lagern. Leicht verderbliche Lebensmittel wie abgepacktes Hackfleisch tragen statt des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum ( zu verbrauchen bis ). Nach Ablauf dieses Datums dürfen die Lebensmittel nicht mehr verkauft werden und sollten auch nicht mehr gegessen werden Mengenangabe bestimmter Zutaten Wenn eine bestimmte Zutat oder eine Gattung von Zutaten in der Verkehrsbezeichnung oder durch besondere Angabe auf dem Etikett besonders hervorgehoben wird, muss der Mengenanteil der verwendeten Zutat genau angegeben werden. Beispiel: Der Erdbeer anteil beim Erdbeerjoghurt oder der Hackfleischanteil bei Chili con Carne. Füllmenge (Nettoinhalt, Nennfüllmenge) Die Füllmenge informiert Sie über das Gewicht, das Volumen oder die Stückzahl des abgepackten Lebensmittels. Die Fertigpackungsverordnung erlaubt gewisse Abweichungen, die sich im Produkt nie ganz vermeiden lassen. Bei konzentrierten Produkten wie Suppen und Soßen finden Sie zusätzlich die Angabe, wie viel Liter oder Milliliter das zubereitete Produkt ergibt. Bei Lebensmitteln in einer Aufgussflüssigkeit, zum Beispiel Obst in Dosen oder Gewürzgurken, steht außerdem das Abtropfgewicht, zum Beispiel: Füllmenge 825 Gramm, Abtropfgewicht 490 Gramm. Zusatzstoffe (gem. 2 Abs. 3 LFBG) Im Zutatenverzeichnis müssen ebenfalls die Zusatzstoffe angegeben werden. Zusatzstoffe müssen zugelassen sein, damit sie für die Lebensmittelherstellung verwendet werden dürfen. Alle zugelassenen Zusatzstoffe sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) zu finden, die Einteilung der Zusatzstoffe in ihre verschiedenen Klassen wiederum in Anlage 2 LMKV. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt, um eine bestimmte technologische Wirkung zu erreichen, zum Beispiel zur Konservierung, als Antioxidationsmittel oder Stabilisator. Im Zutatenverzeichnis müssen Zusatzstoffe mit ihrem Klassennamen angegeben sein, damit sich der Grund für ihre Verwendung ableiten lässt. Der Klassenname informiert über die Funktion eines Zusatzstoffes im Lebensmittel. Zusätzlich zum Klassennamen muss entweder eine europaweit einheitliche E-Nummer oder der Name des Zusatzstoffes angegeben werden, also z. B. entweder Konservierungsstoff E 210 oder Konservierungsstoff Benzoesäure. Klassennamen für Zusatzstoffe Farbstoff Konservierungsstoff Antioxidationsmittel Emulgator Verdickungsmittel Geliermittel Stabilisator Geschmacksverstärker Säuerungsmittel Trennmittel modifizierte Stärke Süßstoffe Backtriebmittel Schaumverhüter Überzugsmittel Schmelzsalz Mehlbehandlungsmittel Festigungsmittel Feuchthaltemittel Füllstoff Treibgas Wo sind die Kennzeichnungselemente zu finden? Die genannten Kennzeichnungselemente sind entweder auf dem Etikett oder auf der Fertigpackung gut lesbar angebracht. Bei Lebensmitteln, auf denen keine Kennzeichnung angebracht werden kann (z. B. tafelfertig zubereitete portionierte Gerichte bei Abgabe an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zum Verzehr an Ort und Stelle) oder bei Lebensmitteln in Fertigpackungen, die an Gaststätten und Gemeinschaftsverpflegungs- Einrichtungen geliefert werden, um dort zubereitet oder weiterverarbeitet zu werden, dürfen die Kennzeichnungselemente auch auf den Lieferscheinen oder sonstigen Begleitpapieren (Rechnungen, gesonderte Zutatenlisten) stehen. Die Lieferpapiere müssen dann allerdings entweder die Ware begleiten oder spätestens gleichzeitig mit der Lieferung abgesendet werden. Ergänzende Informationen: aid infodienst (Hrsg.): Die E-Nummern in Lebensmitteln Kleines Lexikon der Zusatzstoffe. Bonn aid infodienst (Hrsg.): Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Familie Fischer will s wissen. Bonn aid infodienst Zusatzstoffe Grundlagen Verbraucherzentrale (Hrsg.): Was bedeuten die E-Nummern?, 66. Auflage Informationen über Lebensmittelzusatzstoffe der Verbraucherinitiative e.v. 6

5 Speisekarte Aushängeschild für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie Betreiber von Gaststätten oder Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung müssen für ihre angebotenen Gerichte keine Zutatenliste erstellen, gleichwohl sind bestimmte Zutaten, Zusatzstoffe, Behandlungsverfahren oder Produktinformationen deklarationspflichtig. Deklarationspflicht bedeutet, dass der Verbraucher diese Informationen anhand einer schriftlichen Kennzeichnung erkennen können muss. Einige Angaben sind aber nur dann anzeigepflichtig, wenn damit auf bestimmte Eigenschaften hingedeutet wird, z. B. auf die Bio-Produktion. Die Art und Weise der jeweiligen Kennzeichnung regelt die zugehörige Verordnung. Zusatzstoffe Der Küchenverantwortliche muss Zusatzstoffe bestimmter Klassen auf der Speisenkarte angeben. Deklarationspflichtig sind folgende Informationen ( 9 Abs. 1 ZZulV): Warnhinweispflicht zu Azofarbstoffen: Enthalten verpackte Lebensmittel Azofarbstoffe, muss zusätzlich zu den allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften ( mit Farbstoff ) der Warnhinweis Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen auf der Packung stehen. Ob diese Hinweispflicht auch für lose Ware gilt, geht aus der betreffenden europäischen Verordnung nicht ganz eindeutig hervor. Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz vertritt die Auffassung, dass der Warnhinweis auch bei Abgabe unverpackter Lebensmittel verpflichtend ist. Im Sinne einer guten Information des Verbrauchers ist es ohnehin empfehlenswert, den Hinweis gegebenenfalls anzubringen. Kennzeichnung von Zusatzstoffen in der GV Zusatzstoff Kennzeichnung Beispiele Farbstoffe alle als Konservierungsstoff eingesetzten Zusatzstoffe mit Farbstoff mit Konservierungsstoff oder konserviert Heringssalat, Dessertspeisen, Dekoration, Überzüge Feinkostsalate, emulgierte Soßen, Schnittbrot Beim Einsatz von Nitriten oder Nitraten können die Angaben mit Konservierungsstoff oder konserviert ersetzt werden durch: Natrium- oder Kaliumnitrit, auch ge mischt und in Mischungen mit Koch salz, jodiertem Kochsalz oder Koch salzersatz Natrium- oder Kaliumnitrat, auch gemischt Natrium- oder Kaliumnitrit und Na trium- oder Kaliumnitrat, jeweils auch gemischt und in Mischungen mit Kochsalz, jodiertem Kochsalz oder Kochsalzersatz mit Nitritpökelsalz mit Nitrat mit Nitritpökelsalz und Nitrat Kochschinken Brühwurst Dauerwurst Diese Regelung erfolgte, nachdem seitens der EU definiert worden war, dass es sich bei Nitriten und Nitraten um Konservie rungsstoffe handelt. Weitere Wirkungsweisen von z. B. Nitritpökelsalz sieht die EU als marginal an. alle als Antioxidationsmittel verwendeten Zusatzstoffe mit Antioxidationsmittel Trockensuppen, Soßen, Bratöl, Fette alle als Geschmacksverstärker verwendeten Zusatzstoffe Schwefeldioxid und/oder Sulfite von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l berechnet als Schwefeldioxid mit Geschmacksverstärker geschwefelt E 579 oder E 585 bei Oliven geschwärzt Oliven E 901 bis E 904, E 912 oder 914 auf der Oberfläche von Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen gewachst viele Fleischerzeugnisse, Suppen und Soßen, Geschmacksverstärker, insbesonde re Glutamate. Werden nicht nur über ver arbeitete Lebensmittel, sondern auch vom Koch zugesetzt. Gemüse in Essig, Sago, Kartoffelteig, Trockenfrüchte, geschälte Kartoffeln E 338 bis E 341, E 450 bis E 452 bei Fleischerzeugnissen mit Phosphat Fleischerzeugnisse Süßungsmittel wenn Süßungsmittel und Zucker enthalten sind für Tafelsüßen und andere Lebensmittel, die Aspartam enthalten E 420, E 421, E 953, E 965 bis 967 mit Süßungsmittel oder bei mehreren mit Süßungsmitteln mit einer Zuckerart und Süßungsmittel/n enthält eine Phenylalaninquelle Zitrusfrüchte, Melonen, Äpfel, Birnen Lebensmittel, die Süßstoffe und / oder Zuckeraustauschstoffe enthalten. bei Lebensmitteln, die zusätzlich zu Süß stoffen und / oder Zuckeraustauschstoffen noch herkömmlichen Zucker enthalten. zusätzlicher Warnhinweis: kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken. a) bei Tafelsüßen generell b) bei anderen Lebensmitteln bei Gehalten ab 100 g/kg oder l (10 %) Nach: aid (Hrsg.): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Bonn

6 Art und Weise der Kennzeichnung ( 9 Abs. 6 ZZulV) Die Kennzeichnung muss gut sichtbar, leicht lesbar, unverwischbar und der Verkehrsbezeichnung eindeutig zuzuordnen sein. In Gaststätten darf sie nur auf Speisen- und Getränkekarten, in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zusätzlich auch in Preisverzeichnissen oder auf Wochenplänen angegeben werden. Soweit solche nicht ausgelegt sind, ist für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auch eine Angabe auf Aushängen oder in schriftlichen Mitteilungen erlaubt. Bei der Abgabe von loser Ware (z. B. Free Flow, Salatbuffet) muss die Kennzeichnung auf einem Schild auf oder neben dem Lebensmittel angebracht werden. Kennzeichnungsbeispiele auf einem Speiseplan ( Fußnotenlösung ) Große Salatschüssel mit Gouda-Käse 2, 3 EUR 6,50 Salat Tomate-Mozarella 3 EUR 7,50 1 = mit Antioxidationsmittel 2 = mit Farbstoff 3 = mit Konservierungsstoff 4 = mit Geschmacksverstärker Tipp: Produkte ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe einsetzen, z. B. bei Fonds, Kräuter- oder Gewürzmischungen, fertigen Soßen oder Grundsoßen. Auf der Packung ist dann der Zusatz o.d.z. (ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe) oder der Hinweis Keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe zu finden. Ausnahmen von der Deklarationspflicht: Wenn der Zusatzstoff im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr entfalten kann, darf die Kennzeichnung entfallen. Beispiele: Von einem Stück Käse, dessen Oberfläche mit dem Konservierungsstoff Nisin behandelt wurde, wird vor dem Servieren die Rinde entfernt. Das Schwefeldioxid, mit dem geschälte Kartoffeln behandelt sind, verdampft während des Kochprozesses. Spezielle Zutaten bei Fleischerzeugnissen Gemäß der Fleisch-Verordnung (FlV) dürfen bei der Produktion von Fleischerzeugnissen bis zu 3 % Milcheiweiß- und Hühnereiweiß enthalten sein (z. B. Brühwurst, Füllungen aus zerkleinertem Fleisch, Fleischklopsen). Milch und Sahneerzeugnisse dürfen bestimmten Fleischerzeugnissen in Mengen bis zu 5 % zugesetzt werden. Der Einsatz von Fremdeiweiß muss entsprechend den Vorgaben von Anlage 3 FlV kenntlich gemacht werden. Art und Weise der Kennzeichnung ( 5 Abs. 2 i.v.m. Anlage 3 FlV) Die Kennzeichnung muss bei Abgabe in Gaststätten oder Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auf den Speisenkarten oder Preisverzeichnissen erfolgen. Sofern keine solchen ausgelegt sind, ist eine Angabe auch in einem sonstigen Aushang oder einer schriftlichen Mitteilung erlaubt. Die Hinweise müssen lauten: - mit Milchpulver - mit Molkeneiweiß - mit Milcheiweiß - mit Eiklar - unter Verwendung von Milch * - unter Verwendung von Sahne * *sofern deren Verwendung nicht aus der Bezeichnung deutlich hervorgeht Die beschriebene Fußnotenlösung ist für spezielle Zutaten, die keine Zusatzstoffe sind, nicht zulässig. Denn eine unzutreffende Angabe kann nicht durch eine Fußnote richtig gestellt werden. Die Hinweise müssen die Verkehrsbezeichnung ergänzen. Kennzeichnungsbeispiel auf einem Speiseplan Frühstückskarte Vollkornbrötchen mit Schinkenwurst EUR 2,50 (mit Milcheiweiß) Hinweis: Der Einsatz von Pflanzeneiweiß und Stärke ist ohne Mengenbegrenzung für Fleischerzeugnisse erlaubt. Während früher auf Fertigpackungen eine Kennzeichnung dieser Zutaten verpflichtend war, reicht es heute aus, sie im Zutatenverzeichnis zu nennen. Bei lose abgegebener Ware empfiehlt sich ein entsprechender Hinweis. So kann eine Täuschung des Verbrauchers vermieden werden. Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (Health-Claims) Die Kennzeichnung von Lebensmitteln mit nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben unterliegt den Bestimmungen der Health-Claims-Verordnung (VO (EG) Nr. 1924/2006). Diese Verordnung gilt ausdrücklich auch für Lebensmittel, die für Restaurants, Krankenhäuser, Schulen, Kantinen und ähnliche Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bestimmt sind. Wesentlich hierbei ist, dass der Lebensmittelunternehmer, der eine nährwertbezogene Angabe macht, die Verwendung durch geeignete Nachweise belegen muss, d. h. der Nachweis muss in Übereinstimmung mit der Health-Claims-VO alle einschlägigen Angaben und Daten zum beworbenen Lebensmittel enthalten. Wenn eine Speise z. B. mit dem Zusatz frei von gesättigten Fettsäuren angeboten wird, sollte anhand von Rezepturen, Produktpässen o. ä. oder mittels chemischer Analysemethoden nachgewiesen sein, dass die Speise die für diese Angabe vorgeschriebenen Werte nicht übersteigt (in diesem Beispiel: Summe der gesättigten Fettsäuren und der trans-fettsäuren 0,1 g je 100 g bzw. 100 ml). Nährwertbezogene Angaben Nährwertbezogene Angaben sollen den Verbraucher über positiv besetzte Nährwerteigenschaften eines Lebensmittels informieren, zum Beispiel ohne Zuckerzusatz, arm an gesättigten Fettsäuren, reich an Vitamin C usw.. Um den Verbraucher vor Irreführung und Täuschung zu schützen, schreibt die Health- Claims-VO vor, dass nur solche Angaben verwendet werden dürfen, die im Anhang der Verordnung gelistet sind. 8