Nr REIFEENTWICKLUNG, REIFEMESSUNGEN, MINDESTMOSTGEWICHTE, BITTERSTOFFE TROCKENSTRESS, SONNENBRAND, ANREICHERUNG, TRAUBENSAFT, SÄUERUNG

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1 Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinhessen-Nahe-Hunsrück Dienstsitz Bad Kreuznach Gruppe Oenologie und Kellertechnik Telefon Zentrale 0671 / Bamberger -333, Hamm -334, Schick -336 Fax Kellerwirtschaftlicher Informations-Service (KIS) NAHE UND MITTELRHEIN 2016 Nr REIFEENTWICKLUNG, REIFEMESSUNGEN, MINDESTMOSTGEWICHTE, BITTERSTOFFE TROCKENSTRESS, SONNENBRAND, ANREICHERUNG, TRAUBENSAFT, SÄUERUNG Der große Regen ist ausgeblieben die paar Milimeter am Wochenende haben kurzfristig vielleicht Mostgewichte und Säurewerte etwas beeinflußt aber zumindest den Rebwurzeln wenig gebracht. Mit fortschreitender Reife wird es jetzt mit Niederschlägen immer knapper, für die frühreifenden Sorten ist es jetzt eigentlich schon zu spät. Die weitere Wetterlage sieht stabil aus bei moderaten Temperaturen um 20 C. Die Trauben sind weiter markig aber weitgehend gesund. Der große Druck aus Sicht der Botrytis besteht 2016 nicht, da es bisher für jeglichen Pilzbefall zu trocken war. Wenn jetzt Botrytis noch kommt, stellt sie weniger Probleme dar, da sie dann kurzfristig käme und entsprechend gehandelt werden kann. Die Mostgewichte sind in dieser Woche nur moderat gestiegen, die Säurewerte dagegen recht stark gefallen. Die Niederschläge am Wocheende sind sicher dafür ursächlich zu nennen. Man muss bis zur nächsten Messung abwarten, ob der Trend bestehen bleibt oder sich die Werte wieder auf die Werte vor den Niederschlägen einpendeln. Auf jeden Fall liegen die Säurewerte in Dimensionen, die nicht zu der Mostgewichtsentwicklung passt. Dafür sind sicher die hohen Temperaturen über die letzten 4 Wochen auch bei höheren Nachttemperaturen - verantwortlich, die zu verstärktem Äpfelsäureabbau geführt haben. Auch der sonst hohe Sockelbetrag, den die Weinsäure garantiert, dürfte geschrumpft sein, da die Anzahl der Tage mit mehr als 30 C doch sehr reichhaltig waren. Die Säurewerte sind also weiter im Auge zu behalten - sie dürften in Anlagen mit niedrigem Behang schnell weiter absinken. Zur Information sei darauf hingewiesen, dass die Säuerung für 2016 bei allen Sorten zugelassen werden wird (derzeit ist mit der Veröffentlichung im Staatsanzeiger am zu rechnen) und im Notfall auch eingesetzt werden kann. Wenn es also zur Entscheidung kommt zwischen Erreichung der Physiologischen Reife (Trauben probieren!) und evtl. zu tiefen Säuren, bleibt immer noch die Möglichkeit, mit der Mostsäuerung / Weinsäuerung eine Feinjustierung der Säurewerte vorzunehmen. Die rechtlichen Rahmenbedingungen und Anleitungen zur Säuerung fügen wir bereits jetzt dem Rundschreiben bei. Im angrenzenden Rheinhessen hat die Lese bei frühen Sorten bereits begonnen. An der Nahe sollten noch eineige Tage ins Land gehen können im Einzelfall muss aber je nach Entwicklungsstand entschieden werden. Wir weisen nochmals darauf hin, dass bei den diesjährigen ertragsbedingten und großen Schwankungsbreiten die Durchschnittswerte der Reifemessungen nur bedingt Aussagen zulassen. Die NOPA Werte sind bisher recht zufriedenstellend und deutlich höher als Nur bei noch unreifen Trauben liegen sie weiter unter den anvisierten Zielwerten. In vielen Parzellen gehen die Werte schon deutlich über die 150 mg Grenze hinaus, so dass die Hefeernährung wohl auf einem besseren Stand ist als im vergangenen Jahr. Müller- Thurgau gibt ein sehr differenziertes Bild in der Reifeentwicklung. Die Mostgewichte zeigen Schwankungsbreiten von bis zu 20 Oe auf. Die besten Anlagen sind schon bei 75 Oe

2 angekommen bei Säurewerten um 7 g/l. Die physiologische Reife sollte so langsam beginnen, mit der Traubenprobe kann man die Aromaeinlagerung kontrollieren. Bisher ist das Lesegut noch recht markig. In einzelnen Fällen könnte die Lese in den nächsten Tagen schon anstehen. Wer Traubensaft bereiten möchte, sollte auf die Säurewerte achten. Hier sind Mostgewichte von Oe bei Säurewerten um 8 g/l ideal. Wenn das nicht (mehr) zu schaffen ist, muss mit einem Sortenverschnitt gearbeitet werden. Riesling ist auf gutem Weg. Die Reifeentwicklung ist aus Sicht der Mostgewichte etwas verzögert, sie entspricht aber den Daten des etwas späteren Reifebeginnes. Ungewöhnlich sind hier die Säurewerte, die jetzt doch deutlich tiefer liegen als bisher angenommen. Im Verhältnis passen sie nicht zu den Mostgewichten, die weitere Entwicklung muss jetzt abgewartet werden, inwieweit sich diese tiefen Werte bei der nächsten Messung bestätigen. Der Gesundheitsstand ist hervorragend, so dass es durchaus Mitte Oktober werden könnte bis die Lese beginnt. Da die Reifemessungen vom Umfang her in allen Gebieten eingeschränkt wurden, fehlen an der Nahe Messpunkte bei weißen Burgundersorten und weiteren Rotweinsorten. Zu Ihrer Orientierung sei dargelegt, dass es auch bei diesen Sorten riesige Spannbreiten gibt, die bei Grau- und Weißburgunder von 65 bis Anfang 85 Oe liegen. Auch bei den Säurewerten gibt es eine Spanne von 7,5 bis 12 g/l. Die Anlagen sind absolut gesund, so dass auch hier eine weitere Reifeentwicklung abgewartete werden kann. Portugieser liegt zwischen Oe und bei 6-9 g/l Säure. Die Unterschiede sind sicher ertragsabhängig zu verstehen. Bei höheren Mostgewichten muss die Kontrolle auf KEF intensiviert werden. Erste Befallsmeldungen sind eingetroffen. Die Lese könnte bei Portugieser je nach Reifeentwicklung bald anstehen. Bei sehr tiefen Säurewerten (unter 6 g/l) sollte an eine Maische- Mostsäuerung gedacht werden, um auch die ph Werte absenken zu können. Dornfelder hat so große Schwankungen wie nie zuvor. Die besten Anlagen liegen schon über 70 Oe der untere Rand bei gerade mal 50 Oe. Auch hier gibt es bei den reiferen Anlagen bereits erste Angriffe der KEF eine sofortige Lese ist dort angesagt. Die Säurewerte liegen mit 6,5 9 g/l auch tiefer als Eine Säuerung wird hier aber kaum nötig werden, da die Weinsäurewerte sortenbedingt hoch und die Äpfelsäurewerte tief sind. Auch nach dem BSA wird daher genügend Säure übrig bleiben. Am unteren Ende (Ertrag?) dürfte es schwer werden, die Qualitätsweingrenze noch zu erreichen die Mostgewichtsabsenkung auf 65 Oe wird helfen, die Weine deswegen aber nicht kräftiger machen. Rotweine mit Süße daraus zu bereiten, wäre ein Weg, die Vermarktung als Landwein die Alternative. Von einer Anhebung der Anreicherung auf 28 g/l kann derzeit noch nicht ausgegangen werden die Ausnahmegenehmigung für Rotwein ist aber beantragt. Alle Rosee-, Weißherbst- und Blanc de noirs- Moste dürfen ohnehin nur 24 g/l angereichert werden. Spätburgunder marschiert in großen Schritten in der Reifeentwicklung voran. Die ersten Anlagen erreichen bereits die 85 Oe. Im unteren Bereich werden aber auch gerade einmal 65 Oe erreicht. Die Säurewerte liegen zwischen 9,5 und 13 g/l. Die Trauben sind absolut gesund. Wenn die Bedingungen so bleiben, könnten die Spätburgunder wieder zu großer Form auflaufen. Über den Einsatz der Maischesäuerung (Weinsäure)sollte erst ab ca. 6,5 g/l nachgedacht werden, da diese Sorte mehr Äpfelsäure hat und evtl. nach dem BSA zu tief liegt. Bis dahin ist es aber noch ein weiter Weg. Reifedaten ( ) 2015 Müller Thurgau: um 65 Oe (52 74) 66 Riesling um 68 Oe (59-73 ) 76 Dornfelder: um 64 Oe (51-73 ) 70 Reifedaten ( ) 2015 Müller Thurgau: 7,1-11,8 g/l Ø 9,1 8,9 Riesling: 12,4-13,9 g/l Ø 13,0 15,4 Dornfelder: 6,6-9,1 g/l Ø 7,8 8,1

3 Gärvolles Gebinde / Gewogenes Mindestmostgewicht Wenn es in Einzelfällen doch einmal mit den Mindestmostgewichten etwas knapp werden sollte, sei an die Regelung Gärvolles Gebinde erinnert. Hier gibt es folgende Möglichkeiten dargestellt am Beispiel Dornfelder: A) Bei Erhalt einer Sortenbezeichnung: 1. Mindestmostgewicht 65 Oe 2. Ein Zusammenlegen mehrerer Dornfelder - Mostpartien muss im Gärvollen Gebinde die 65 Oe erreichen 3. Durch einen Zuverschnitt bis 15% kann mit einer höhergradigen Rebsorte vor Gärbeginn die 65 Grenze noch erreicht werden und somit der Sortenname gesichert werden. Bei höheren Verschnittanteilen geht der Sortenname natürlich verloren. B) Bei Sortenverschnitten gilt das Gewogene Mindestmostgewicht: 4. Durch Verschnitte eines Dornfelders mit anderen Rebsorten ist auch ein Qualitätsweinniveau zwischen 65 und 60 Oe möglich. Hier gilt dann das Gewogene (nach % - Anteilen) Mindestmostgewicht der jeweiligen Rebsorten. Jede der Ausgangssorten muss hier aber ihr eigenes Qualitätsweinniveau vorher erreicht haben. Natürlich entfällt bei Verschnittanteilen über 15% z.b. die alleinige Rebortenangabe Dornfelder bzw. sie darf nur noch mit der betreffenden Verschnittsorte erfolgen oder der Wein wird ohne Sortenangabe in Verkehr gebracht. Erinnerung: Mindestgesamtalkoholgehalt von 12%vol bei Dornfelder wurde gestrichen! Grundsätzlich stellt sich an dieser Stelle aber trotzdem die Frage nach dem Mindestniveau eines Qualitäts Rotweines. Eine Orientierung nach unten stellt das Qualitätskonzept eines Betriebes in Frage. Wer dauerhaft unter dem oder im Grenzbereich liegt, sollte überlegen, ob er nicht langfristig eher im Landweinbereich agiert. Mindestmostgewichte Einzel und Katasterlage Die Mindestmostgewichte sind seit Jahren unverändert. Das verwundert nicht, waren doch die Mostgewichte in den letzten 20 Jahren von Natur aus so hoch, dass die Mostgewichtsuntergrenzen keine Rolle mehr spielten. Auch ging die Bedeutung der Weine im Prädikatsweinbereich ständig zurück, so dass das Thema Mostgewichte immer mehr zur Nebensache wurde. Die neue Definition der Einzel- und Katasterlage, bei deren Angabe jetzt mindestens Kabinett Mostgewicht als Voraussetzung im Most vorgelegen haben muss, hat jedoch neue Bewegung in die Thematik gebracht, da in 2014 und 2015 aus den verschiedensten Gründen nicht alle Rebsorten ihr gewünschtes Ziel erreichen konnten. Auch in 2016 könnte das wieder der Fall sein. Wenn nun Winzer z.b. noch alle Weine unter einer Lagenangabe verkaufen, könnte es im Einzelfall wieder eng werden, da das Kabinett Mindestmostgewicht der Rebsorte evtl. bei hohem Ertrag oder verfrühter Lese nicht erreicht werden kann. Im Grenzfall wird man sich sicher mit dem Gärvollen Gebinde etwas helfen können, die Tatsache muss aber jetzt (Herbstbuch) beachtet werden, um nicht später (Kellerbuch) bei den Bezeichnungen der jeweiligen Weine in Nöte zu kommen. Auch ist zu beachten, dass bei allen Verschnitten entsprechende Probleme in der späteren Bezeichnung entstehen könnten. Jeder Verschnittpartner muss seine eigene (Kabinett -) Hürde übersprungen haben, sonst würde eine Einzellagen Angabe nicht mehr möglich sein. So schwierig diese Neuerung für einzelne Betriebe erscheint, so sehr sollte sie aber jetzt auch die Betriebe dazu anregen, sich Gedanken über ihr zukünftiges Bezeichnungskonzept zu machen. Die Neuregelung gehört zu den Qualitätsmaßnahmen, bei denen die engeren Herkünfte höhere Qualitätsansprüche erfüllen sollen. Als Konsequenz daraus wäre es jetzt also spätestens an der Zeit, z.b. Basisweine nicht mehr mit Lagenangaben zu vermarkten, sondern sie nur noch mit Rebsorte und (oder nur) der Gebietsangabe in Verkehr zu bringen.

4 Da diese Neuregelung leider nicht auf die Großlagen Angabe ausgedehnt werden konnte, besteht natürlich die Gefahr, dass in Jahren mit niedrigeren Mostgewichten die Großlage wieder interessant werden könnte. Dies wäre für den Weinmarkt sicher absolut kontraproduktiv! Insbesondere schädlich wäre es aber, wenn v. a. direkt vermarktende Winzer wieder auf die Angabe der Großlage ausweichen würden, und das nur, weil sie das Kabinett - Mindestmostgewicht für die Einzellagen Angabe nicht erreicht haben. Es wäre ein großer Schritt zurück in die 90er Jahre und würde alle Bemühungen der letzten 20 Jahre in Frage stellen. Insbesondere bleibt aber auch zu hoffen, dass Großvermarkter nicht in alte Bahnen zurück fallen und die Großlagen deswegen wieder neu aufleben lassen. Die Neuregelung ist wieder einmal als Chance zur Qualitätsdifferenzierung im Bezeichnungsrecht. Es wird sich zeigen, ob sie genutzt werden kann oder wieder wie bei vielen früheren Ansätzen in dieser Richtung ungenutzt verstreicht. Die Angabe Steillage wird mit den gleichen Kriterien verknüpft. Bei dieser Angabe kommen zusätzlich noch die Vorgaben nur bei Riesling und Burgundersorten und Mindestpunktzahl von 3 Punkten bei der A.P. dazu. Bei weniger Sorten entschärft sich die Situation zwar etwas, die Anforderungen bleiben dennoch bei den wenigen Rebsorten bestehen. Insbesondere bei Rebsorten - Verschnitten müssen auch die unterschiedlichen Mostgewichtsgrenzen Beachtung finden. Anreicherung hohe Alkoholausbeuten! Die Alkoholwerte der Weine sind in den letzten Jahren deutlich gestiegen, so dass derzeit wieder eine gegenläufige Entwicklung hin zu weniger Alkohol auf dem Etikett eingesetzt hat. Z.T. ist diese Entwicklung verständlich und evtl. auch vom Weinkunden her ausgelöst worden, ob sie aber fachlich sinnvoll ist, sei dahin gestellt. Oft entwickeln sich solche Themen auch als Trend und werden dann sogar unkritisch übernommen. Zu viel Alkohol ist schlecht, zu wenig aber auch! Gerade im Bereich trockener Weine rächt es sich, wenn Weine unselbständig daher kommen und dann doch nicht so richtig in die Zeit passen. Auslöser der Entwicklung waren aber die (zu) hohen Alkoholgehalte, die aus Gründen hoher Mostgewichte bzw. aus Fehlern bei der Anreicherung erklärt werden konnten. Wir wissen heute, dass aber auch die Hefeselektion der letzten Jahre, die Art der Mostverarbeitung (scharfe Vorklärung) und Gärführung selbst in manchen Betrieben Verursacher der hohen Alkoholausbeuten sein können. Bei Jahrgängen mit tiefen Säuregehalten und niedrigen Extraktweren verstärkt sich oft das Problem, da der höhere Zuckeranteil am Mostgewicht zwangsläufig auch zu hohen Alkoholgehalten führt. Diese Tendenz ist auch in diesem Jahr nach den ersten Analysen wieder zu erwarten! Manche Betriebe haben jedoch mit diesem Phänomen nach wie vor wenig zu tun. Im Jahr 2014 ist nun für Betriebe mit hohen Alkoholausbeuten eine neue Anreicherungstabelle entwickelt worden, die mit unterschiedlichen Anreicherungsfaktoren arbeitet. Je nach Verhältnissen aus den letzten Jahren kann diese Tabelle in Zukunft eingesetzt werden. Die neue Tabelle ist im Anhang in KIS Nr 2 zu finden. Maßnahmen bei Trockenstress / Bittertönen Die Wasserverhältnisse gestalten sich auch 2016 je nach Region und Bodenverhältnissen sehr unterschiedlich. Von gut versorgten bis hin zu absolut mangelversorgten Trauben ist in diesem Jahr wieder alles zu finden. Wer hätte Ende Juni gedacht, dass auch in diesem jahr mit Trockenstress zu rechnen ist. Wie 2015 finden sich auch 2016 wieder in den einzelnen Parzellen Unterschiede je nach Bodenbeschaffenheit und Wasserversorgung. Parzellen mit Wassermangel sind meist schon aus der Ferne zu erkennen. Der Triebwuchs, die Farbe der Blätter, früh beginnender Blattfall und kleine Trauben mit dünnen sich früh verfärbenden Beeren sind untrügliche Anzeichen. Im Grund sehen diese goldgelb gefärbten Trauben oft aus wie gemalt der Schein trügt aber, wenn man die Trauben probiert. Die Trauben täuschen eine Reife vor, die physiologisch nicht gegeben ist. Die Mostgewichte dieser Trauben eilen zunächst denen gut versorgter Trauben voraus, die Säuregehalte sind tiefer und der Phenolgehalt deutlich erhöht. Dieses Vorauseilen endet aber bei etwa Oe. Ab diesem Zeitpunkt ändern sich Aussehen und Mostgewichte kaum noch. Die Trauben sind hartschalig, so dass auch Botrytis kaum noch Chancen hat, die Beerenhaut zu

5 durchdringen. Der Saftanteil ist je nach Verhältnissen äußerst bescheiden. In erster Linie fallen diese Trauben durch intensive und anhaltende Bittertöne auf, die am Zungengrund eine raue und extrem belegende Wirkung hervorrufen. Das Aussehen der Trauben verleitet den Leser schnell zur Positvbewertung. Im Grunde müssten solche Trauben aber selektiv ausgelesen bzw. bei Vollernterlese vorgelesen werden, um die negativen Auswirkungen auf den Most vermeiden zu können. In Versuchen zeigte sich, dass Anteile von bereits 5% gestresste Trauben den Geschmack eines gesunden Mostes stark negativ beeinflussten. Bei höheren Anteilen (hier 10 20% Anteil Stresstrauben) wurden die Moste deutlich bitter (s. Vergleiche Herbsttgung 2016). Diese Bittertöne waren nach dem sonst üblichen Ausbau auch im Jungwein und im späteren Wein noch sehr lange deutlich wahrnehmbar. Der Wein aus isoliert gelesenen Trauben war absolut ungenießbar. Wer nicht selektiv lesen kann, sollte zumindest gezielte Schönungsmaßnahmen gegen diese Bitternoten ergreifen. Sicher ist es nicht einfach, bei der Lese eine absolute Abgrenzung des Schadensgrades bzw. der örtlichen Schadensgrenzen zu erkennen. Eine geschmackliche Prüfung zeigt aber schnell die Unterschiede auf. Bei Handlese sollten die Leser entsprechend an Hand von Traubenproben geschult werden. Bereits im Trockenjahr 2003 wurden die ersten gezielten Schönungsversuchen bei solchen Mosten vorgenommen. Die üblichen Schönungsmittel auf Gelatine Basis zeigten allerdings nur eine sehr begrenzte Wirkung. Deutlich bessere Ergebnisse wurden mit Casein-, Albumin- bzw. PVPP Präparaten erzielt, wobei letztere auf Grund ihrer Wirkungsweise eher im bereits stark vorgeklärten Mosten zum Einsatz kamen. Das beste Ergebnis erzielte damals die eigentlich zu Klärzwecken gedachte Hausenpaste das war auch wieder bei den 2015er Versuchen so (s. Vergleiche Herbsttagung 2016). Sie führte im trüben Keltermost zum raschen Absinken des Trubes. Es ist anzunehmen, dass die für die Bitterwirkung verantwortlichen Substanzen beim Fällungsprozess mit dem Vorklärtrub ausgeschieden wurden. Tab. 1: Behandlungsstoffe bei Mosten aus Trockenstress Trauben Behandlungsstoff Weitgehend gesundes Lesegut, zusätzlich selektiv gelesen Leicht geschädigtes Lesegut, nicht selektiv gelesen Teilgeschädigtes Lesegut, zusätzlich selektiv gelesen Klärgelatine 5 g/hl g/hl 30 g/hl Hausenpaste 25 ml/hl 50 ml/hl 100 ml/hl Albumin 5 g/hl 10 g/hl 15 g/hl PVPP 20 g/hl 60 g/hl Casein (Anteilig 10 g/hl 15 g/hl 20 g/hl Rein -Wirkstoff) Fl. Mostgelatine 75 ml/hl 150 ml/hl 200 ml/hl Kartoffelprotein 4 g/hl 6 g/hl Neben den Bitternoten aus Trockenstress Trauben gibt es natürlich auch solche, die durch den mangelhaften Einsatz der technischen Geräte im Kelterhaus entstehen. Auch bei nicht abgeschlossener Reife der Trauben bleiben unreife und grüne Noten zurück, die den späteren Wein sehr stark negativ beeinflussen können. Bei vielen 2014er und auch 2015er Weinen konnte das im Nachhinein beobachtet werden. Bei der unterschiedlichen Abreife in 2016 dürfte das natürlich auch wieder ein Thema sein. Unter diesen Umständen wirken Gelatine oder Casein Produkte (10-15 g/hl) sehr gut. Neuere Versuche aus den letzten beiden Jahren zeigen auch erste interessante Ergebnisse bei den Alternativprodukten Erbsen (10-25 g/hl) - bzw. Kartoffelprotein (4-6 g/hl). Diese neuen Mittel sollen in Zukunft die deklarationspflichtigen Mittel Casein bzw. Albumin ersetzen. Sie selbst sind bisher als allergenfrei eingestuft und daher nicht deklarationspflichtig. Auch die Flotation war in 2014 mit diesen Alternativprodukten erfolgreich. Die in Tab. 1 aufgeführten Schönungsmittel auf Milch- oder Ei Basis sind bereits ab Juni 2009 deklarationspflichtig. Das hatte bisher weit reichende Folgen für die Weinbereitung, da die bisher eingesetzten Behandlungsstoffe z.t. bereits jetzt schon nicht mehr hergestellt werden. Im Moment ist die Rechtslage so, dass die Deklarationspflicht nur greift, wenn im Endprodukt Wein die Werte

6 über 0,25 mg/l Restwirkstoff vorliegen. Das war in den bisherigen Versuchen nie der Fall. Es kann aber nicht ausgeschlossen werden, dass der einzelne Wein (Analyse) nicht doch diese Grenze überschreitet. Es wäre schade, wenn gerade die Casein Produkte vom Markt genommen würden, da sie im späteren Weinstadium bereits in geringsten Dosagen nach wie vor eine hervorragende Wirkung im Wein garantieren. Fakt ist im Moment, dass viele Kellereien wohl keine Fassware mehr kaufen, bei denen im Most oder im Wein Caseine bzw. Albumine eingesetzt worden sind. Da der Winzer Begleitscheine unterschreibt, auf denen die evtl. Behandlung anzugeben ist, legt man sich schon frühzeitig und verbindlich fest. Falsche Angaben könnten fatale Folgen für den Lieferanten haben, v. a. wenn sich heraus stellt, dass Teilmengen evtl. in große Verschnittmengen gekommen sind und somit die ganze Partie von Handelsseite in Frage (Rückverfolgung) gestellt wird! Sonnenbrand Maßnahmen Auch in diesem Jahr hat es wieder weit verbreitet Sonnenbrand Schäden gegeben. Der Schaden führt zu einem Schockzustand in der Traube. Traubenteile sterben ab, Beerenstiele trocknen ein, Beeren schrumpfen und zunächst nicht betroffenen Teile der Traube geraten in einen physiologischen Entwicklungsrückstand. Vergleicht man Mostgewichte und Säurewerte in der Entwicklung können je nach Schadmaß zwischenzeitlich bis zu 20 Oe und 3-4 g/l Säure - Differenz auftreten. Bei ca 85 Oe nähern sich die Werte wieder aneinader an der deutliche Geschmacksunterschied bleibt aber bie zum Schluß bestehen. Schon Anteile von 5 % geschädigter Trauben schlagen geschmacklich in der Gesamtmenge durch. Auszuschönen sind diese Bitterstoffe kaum der Wein ist am Ende mehr oder weniger geschädigt. Natürlich hängt es jetzt von der Qualitätsphilosophie des Betriebes ab, ob man sich bei der Lese mehr oder weniger Mühe macht. Ideal ist jedoch ein frühzeitiges Herausschneiden zeitnah nach der Schädigung - der betroffenen Trauben. Die am Stock verbleibenden Trauben profitieren von der Maßnahme. Natürlich kann man auch noch bei der Lese selektieren. Ob man aber dazu im Herbst immer die Zeit hat, ist mitunter fraglich. Wer mit dem Vollernter liest, sollte die betroffenen Trauben vorher herausschneiden. Traubensaft Die Traubensaftbereitung ist neben dem Federweißen ein Produkt, das auf Grund seiner speziellen Anforderungen bereits vor dem eigentlichen Herbstgeschehen in Angriff genommen werden muss. Je nach Mostgewichts- und Säurewerten eignen sich hier die Sorten Müller-Thurgau, Bacchus, Faber oder Scheurebe. Traubensäfte sollten nicht zu süß sein. Sie sollen anregen und Lust auf mehr machen. Ideal ist ein Mostgewichts- Säure- Verhältnis von ca. 8,5-9:1 und das in jedem Jahr und ohne große Schwankungen. Die Lese muss mit Mostgewichts- und Säuremessungen darauf abgestellt werden. Bei über 75 Oe wird der Traubensaft schnell zu süß. Mindestens 5 g/l natürliche Mindestsäure sind zu beachten. Die Ausscheidung von Weinstein ist bei der Planung mit einzubeziehen. In den nächsten Tagen könnten bereits ideale Bedingungen das war in den letzten Jahren nicht immer so - für die Traubensaftbereitung herrschen. Die Mostgewichte sind nicht zu hoch die Säuren scheinen je nach Sorte in einem entsprechenden Verhältnis zum Mostgewicht zu stehen. Die Trauben müssen jetzt dann gezielt gelesen werden, bevor die Fäulnis einsetzt. Die Traubensaftherstellung scheint also in diesem Jahr ideal zu sein, da auch bei den zu erwartenden Erträgen ein Abzweigen eines Teiles der Ernte recht sinnvoll erscheint. Da gute Traubensäfte bei sachgerechter Herstellung sehr gut haltbar sind, könnte man sogar überlegen, einen Vorrat für 2 Jahre anzulegen Im Folgenden einige Parameter zur Traubensaftbereitung: Der Saft darf nicht angären, da selbst niedrigste Alkohol- und Glycerinwerte die Verkehrsfähigkeit ausschließen. Daher sollte die Verarbeitung sehr rasch, innerhalb von 24 Stunden erfolgen. 1. Ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis - als Beispiele: Mostgewicht : Säure im Endprodukt 65 Oe : 7 g/l 70 Oe : 8 g/l 75 Oe : 8,5g/l

7 Eine chemische Entsäuerung führt meist zu Kristallproblemen und sollte daher unterbleiben. Außerdem erhöht sie den ph Wert, so dass bei der Bereitung durch Stumm- und Entschwefelung der Entschweflungsprozess erschwert wird und die Hitzebelastung des Traubensaftes dabei ansteigt. 2. Gesunde Trauben Bei Fäulnis steigt die Hochfarbigkeit schnell an, v.a. auch bei Stumm- und Entschwefelung. Außerdem auch wegen der Begrenzung in der Flüchtigen Säure und der Gluconsäure. Lese am frühen Morgen bei kühlen Temperaturen (ideal unter 10 C). Wer nicht auf die Fäulnis achtet, muss u, U, Selektionsmaßnahmen in Erwägung ziehen oder gar ganz auf die Bereitung in diesem Jahr verzichten. 3. Enzymierung mit Pektinasen (4-6 Std weiß, 12 h bei rot, eventuell kühlen), nach Einwirkzeit der Enzyme wird mit 500 g/hl gut vorgequollenem Bentonit (NaCa) geschönt. Die Bentonit- Kontaktzeit sollte möglichst kurz, aber unter 12 Std liegen, da sonst schnell zu hohe Blei Mengen gemessen werden können. Vor der Erhitzung bzw. später vor der Entschweflung muss auf jeden Fall die Eiweißstabilität gegeben sein! Auch muss darauf geachtet werden, dass der Saft weinsteinstabil ist evtl. Maßnahmen ergreifen. 4. Gelatine- Kieselsol (1:1) als Flugschönung 5. Filtration (z.b. Kieselgur), Transport zum Abfüller, sowohl bei kalt- als auch heißsteriler Abfüllung - nie SO2 einsetzen. Die kaltsterile Arbeitsweise ist grundsätzlich mit hohem Risiko verbunden, da schnell Reinfektionen mit Schimmelpilzen (Mucor) zu beobachten sind. 6. Frisch verarbeitete Säfte im Herbst (Terminsache!) haben immer geschmackliche Vorteile. Nach der Erhitzung muss auf eine schnelle Rückkühlung geachtet werden. Heiß eingefüllte Säfte können nach einer Heißhaltezeit von Minuten rückgekühlt werden. Überrieseln in der Box und das Ausnutzen der Verdunstungskälte bei Luftbewegung bringen eine schnelle Abkühlung. Säfte, die über Tage langsam abkühlen, haben deutliche Geschmacksdefizite und unterscheiden sich oft nicht mehr von der Regalware. 7. Rechtliche Vorgaben Traubensaft sind bereits im KIS 1 am verschickt worden. SÄUERUNG Das Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten hat auch bereits jetzt 2016 die Säuerung von Erzeugnissen des Jahrgangs 2016 zugelassen. Mit der Veröffentlichung im Staatsanzeiger tritt die Genehmigung in Kraf. Derzeit geht man davon aus, dass das am Geschehen wird. Die Begründung liegt in den außergewöhnlichen Witterungsbedingungen, die partiell zu atypisch niedrigen Säuregehalten und entsprechend hohen ph-werten der Trauben geführt haben. Die Säuerung wäre dann ab dem für alle Erzeugnisse des Erntejahrgangs 2016 möglich. Ausgenommen werden Erzeugnisse, die für die Gewinnung von Prädikatswein mit dem Prädikat Eiswein vorgesehen sind, da Eiswein typischerweise durch einen ausgeprägten natürlichen Säuregehalt geprägt ist. Die Säuerung ist ein bei der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz meldepflichtiges önologisches Verfahren. Das Formblatt zur Meldung der Säuerung ist bei der LWK erhältlich ( Weinbau Meldung der oenologischen Verfahren). Spätestens am 2. Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme, ist die Säuerung zu melden. Die Meldung kann auch vorab, pauschal für alle Säuerungen erfolgen. Zu beachten ist, dass die Säuerung und die Anreicherung sowie die Säuerung und die Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses einander ausschließen. Beispielsweise sind Traubenmost und Jungwein nach Auffassung der EU-Kommission nicht als ein und dasselbe Erzeugnis anzusehen, weshalb die Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung von Jungwein möglich sind. Wenn im Moststadium gesäuert wird, darf die Anreicherung aus rechtlichen Gründen erst nach Gärbeginn erfolgen; falls der Most angereichert wird, darf dementsprechend die Säuerung

8 erst später erfolgen. Zu beachten ist ferner, dass die Säuerung nur in der Weinbauzone erfolgen darf, in der die Trauben geerntet worden sind. Die Säuerung von Wein darf überdies nur in dem Betrieb erfolgen, in dem die Weinbereitung stattgefunden hat. Eine Säuerung ist in die Weinbuchführung und ggf. in das Begleitdokument einzutragen. Arbeitshinweise zur Säuerung Die Säuerung von frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Jungwein darf bis zur Höchstmenge von 1,50 g/l berechnet als Weinsäure durchgeführt werden. Die Säuerung von Wein darf bis zur Höchstmenge von 2,50 g/l berechnet in Weinsäure je Liter, durchgeführt werden. Eine Säuerung wird mit L-Weinsäure, L- oder DL- Äpfelsäure und Milchsäure möglich sein. Anders als im Jahrgang 2003 in dem nur die Säuerung mit Weinsäure zugelassen war, ergeben sich daraus ganz neue oenologische Freiheiten. Die Säuerung ist primär für Weißweine, Weißherbste, Roséweine und Rotling zu empfehlen. Typische Anwendungsbeispiele sind Rebsorten wie Müller- Thurgau, Morio-Muskat,Traminer oder auch Grauburgunder mit ph Werten über 3,4 bzw. Mostsäuren von 5 g/l und weniger. Bei den Rotweinen ist die Notwendigkeit der Säuerung äußerst begrenzt. Extreme ph-werte von 3,9 und höher können leicht reduziert werden. Zugelassene Säuerungsmittel und Aufwandmengen 2015 Trauben, Maische und Most (max. 1,5 g/l, berechnet als Weinsäure) das entspricht Weinsäure 1,5 g/l Äpfelsäure 1,34 g/l Milchsäure 2,25 g/l = 1,88 ml/l 80 %Lösung Wein (max. 2,5 g/l, berechnet als Weinsäure) 2,5 g/l 2,23 g/l 3,75 g/l = 3.13 ml/l 80 % Lösung Eigenschaften der zur Säuerung zugelassenen Säuren: Weinsäure: ergibt die größte ph-absenkung ist daher v.a. im Moststadium zu empfehlen 1,5 g/l Weinsäure senkt den ph-wert um ungefähr 0,2 Einheiten im Most nach Kelterung Moste mit ph Werten von 3,3 und tiefer brauchen nicht gesäuert zu werden Erhöhung der Gesamtsäure nicht vorhersehbar, durch den Weinsteinausfall wird meist die Hälfte der eingesetzten Säure wieder ausgefällt. Kaliumausfall Es darf nur Weinsäure aus landwirtschaftlichen Ursprung verwendet werden (L- WS) Bei Trauben, Maische und Most: ph Absenkung evtl. erwünscht / sinnvoll Im Wein: weniger sinnvoll, da zusätzlicher Weinsteinausfall Äpfelsäure: Handelsübliche DL-Äpfelsäure besteht je zur Hälfte aus D- und L-Äpfelsäure. Bei einem Biologischen Säureabbaus wird die L-Form zu Milchsäure abgebaut, die D- Form ist stabil. Bei Trauben, Maische und Most: weniger sinnvoll, weil noch geringere Auswirkung auf den ph Wert zu verzeichnen sind als bei Milchsäure Im Wein: sinnvoll, wenn kein BSA geplant ist, da ohne Einfluss auf die

9 Weinsteinstabilität sensorisch aber vergleichbar mit weinsäuregesäuerten Varianten, noch sehr spät anwendbar aber u.u. Bakterien- Instabilität bei geringen SO 2 Gehalten Milchsäure (80%): handelsüblich ist eine 80 %ige Lösung, nicht in Pulverform erhältlich kann einen leicht laktischen Geruch aufweisen Der Säuerungseffekt (Gesamtsäure, ph - Wert) stellt sich erst mit Zeitverzögerung ein, da Milchsäure zu 7-8 % gebunden vorliegt. Bei Trauben, Maische und Most: wenig sinnvoll, weil zu geringe Auswirkung auf den ph-wert Im Wein: sinnvoll, weil ohne Einfluss auf die Weinsteinstabilität und mikrobiologisch stabil (BSA), geschmacklich waren in Versuchen 2007 und 2011 ab 6 Monaten nach der Füllung eher unbefriedigende Entwicklungen im Weingeschmack zu beobachten. Zusammenfassung für den Bedarfsfall: Bei Trauben, Maische und Most: auf jeden Fall Weinsäure nehmen! Im Wein: nach Geschmack eher Äpfelsäure nehmen wer ausreichend Zeit hat bis zur Füllung, könnte auch Weinsäure nehmen aber Vorsicht vor der evtl. neu auftretenden Weinsteininstabilität. Sensorisch konnten in den Versuchen zwischen Wein- und Äpfelsäure keine Unterschiede abgesichert werden. Trauben-, Maische- und Most Säuerung Vor jeder Säuerung auf Trauben, Maische oder Most sollte der ph - Wert bestimmt werden. Die Säuerung im Moststadium dient vorrangig der ph - Absenkung unter ph 3,5. Bei Zugabe von 1,5 g/l Weinsäure ist mit einer Senkung des ph-wertes um 0,2 bis 0,3 Einheiten zu rechnen. Bei einem ph-wert im Most von 3,5 oder höher kann eine Säuerung mit der maximal möglichen Menge erfolgen. Je höher der ph-wert im Most, desto mehr senkt eine Gabe von 1,5 g/l Weinsäure den ph - Wert ab. Die Zugabe der Weinsäure erfolgt direkt nach der Pressung. Die Säuerung im Most ermöglicht eine Vergärung bei niedrigem ph Wert (möglichst unter 3,5) und fördert eine reintönige Gärung. Die Absenkung des ph-wertes verbessert die Wirksamkeit der SO 2 gegen unerwünschte Mikroorganismen. Viele Weißweinmoste haben einen ph - Wert von unter 3,3 und bedürfen im Moststadium keiner Säuerung. Die diesjährigen ph Werte sind bisher recht tief Weinsäuerung Vor jeder Säuerung im Wein sollte die Gesamtsäure bestimmt werden. Die Säuerung im Wein sollte nicht allein nach analytischen Werten erfolgen, sonder vorrangig nach sensorischer Prüfung. Eine zu starke Säuerung ist zu vermeiden. Erfahrung aus 2003 und 2011belegen dies nachdrücklich! Säurezusätze über 1g/l Wein- oder Äpfelsäure waren selbst bei tiefen Ausgangsäuren schon zu sauer im Geschmack. Zur sensorischen Feinabstimmung des Weines sind Vorversuche notwendig: Hierzu wird eine 10%ige Säurelösung in warmem Wasser angesetzt (100 g Äpfel-, oder Weinsäure pro Liter, oder 125 ml 80% Milchsäure). Die Einstellung der Säuerungsstufen erfolgt gemäß der Tabelle. 1 Liter Flaschen werden jeweils 0 25 ml der Lösung zugesetzt

10 Säure 0 0,5 g/l 1,0 g/l 1,5 g/l 2,0 g/l 2,5 g/l 1 Liter 0 ml 5 ml 10 ml 15 ml 20 ml 25 ml Bei einer Säuerung mit Weinsäure ist der Weinsteinausfall in der sensorischen Beurteilung mit zu berücksichtigen. Deshalb sollten die Weine - auch die unbehandelte Kontrolle 3 Tage im Kühlschrank zur Überprüfung gelagert werden. Erfahrungen aus den Jahrgängen 2003 und 2011 Die Säuerungsversuche in den Jahren 2003 und 2011ergaben sensorisch sehr gute Ergebnisse, wenn im Most gesäuert wurde. Der anschließende Weinsteinausfall senkte zwar wieder die Säurewerte, im Endergebnis waren aber die mostgesäuerten Weine den weingesäuerten Weinen deutlich überlegen, da diese schon bei geringen Säuregaben übersäuert schmeckten. Bei späteren Nachproben bestätigten sich diese Aussagen. Analytisch gibt es zwischen den beiden Säuerungsformen keinen direkten Vergleich. Eine Richtzahl könnte so aussehen, dass im Wein nur grob die halbe Säuremenge gegeben werden darf wie im Most. Ideal ist es aber, mit einem Vorversuch die richtige Dosage (s. o. Tabelle) auszuprobieren. Vor einem gezielten Dosieren nach AP - Analysezahlen muss dringend gewarnt werden. Die Weine schmecken noch nach Jahren nur sauer! Zitronensäure Die Zugabe von Zitronensäure kann zur Schwermetallstabilisierung bis zum Erreichen der Höchstmenge von 1 g/l im Wein erfolgen. Zur Säuerung ist sie nicht zugelassen! Da Zitronensäure von Milchsäurebakterien abgebaut werden kann, sollte die Zugabe erst nach der ersten Schwefelung erfolgen. Die sensorischen Auswirkungen sind im Vorversuch zu beurteilen. Über 0,3-0,4 g/l beeinflusst die Zitronensäure oft den Weingeschmack zu stark. Wer die Schwermetall Stabilisierung mit Zitronensäure durchführt, darf keine Blauschönung mehr einsetzen. Die Zitronensäure- Anwendung ist wie die Blauschönung eine kellerbuchpflichtige Behandlung.