5 Inhalt Verzeichnis der Tabellen 11 Verzeichnis der Abbildungen 15 Geleitwort 17 Vorwort 19 1 Bedeutung der Ernährung für die Gesundheit 21 1.1 Die heutige Gesundheitssituation 21 ' 1.2 Der Vollwert der Nahrung 23 1.3 Der Reinwert der Nahrung - Schadstoffbelastung.... 24 1.4 Ernährungsabhängige Gesundheitsstörungen 27 1.5 Verantwortung für die eigene Gesundheit 29 2 Zur Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen. 31 2.1 Fünf wichtige Entwicklungsphasen 31 2.2 Ernährungsphysiologische Konsequenzen 36 3 Grundsätzliches zur Vollwert-Ernährung 43 3.1 Definition der Vollwert-Ernährung 43 3.2 Erkenntnistheoretische Grundlagen 44 3.2.1 Methoden der Lebensforschung 44 3.2.2 Vernünftige Wissenschaft der Ernährung 48 3.3 Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln 50 http://d-nb.info/870266810
6 Inhalt 3.3.1 Genußwert 51 3.3.2 Eignungswert 51 3.3.3 Gesundheitswert 52 3.3.4 Schlußbemerkung 62 3.4 Konzept der Vollwert-Ernährung 63 3.4.1 Naturbelassenheit als Kriterium der Nahrungsqualität.. 63 3.4.2 Die Ordnung unserer Nahrung" nach Kollath 64 3.4.3 Kritik zu Kollaths Tabelle 74 3.5 Zusammengefaßte Empfehlungen für die Vollwert- Ernährung 75 4 Getreide und Getreideerzeugnisse 77 4.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 77 4.2 Allgemeines 77 4.3 Änderungen des Getreideverzehrs 81 4.4 Ernährungsphysiologische Betrachtung 84 4.4.1 Vitamine 85 4.4.2 Mineralstoffe 89 4.4.3 Ballaststoffe 91 4.4.4 Proteine 100 4.4.5 Fette 101 4.4.6 Kohlenhydrate 101 4.4.7 Möglicherweise essentielle Inhaltsstoffe in Getreide... 102 4.4.8 Frischkornmüsli 103 4.5 Ökonomische und ökologische Aspekte 108 4.6 Schlußbemerkung 110 5 Gemüse und Obst 113 5.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 113 5.2 Änderungen des Gemüse-und Obstverzehrs 114 5.3 Ernährungsphysiologische Betrachtung 115
Inhalt ' 7 5.3.1 Versorgung mit essentiellen Inhaltsstoßen durch Gemüse und Obst 115 5.3.2 Texturierte Sojaprodukte - Textured Vegetable Protein (TVP, Sojafleisch") 117 5.3.3 Natürlich vorkommende, ungünstig wirkende bzw. toxische Substanzen in Gemüse und Obst 120 5.3.4 Zerstörung von Inhaltsstoffen durch Erhitzen 122 5.3.5 Verlust von Inhaltsstoffen durch weitere Bearbeitungsverfahren 123 5.3.6 Konserven und Säfte 124 5.3.7 Frischkost 125 5.4 Ökonomische und ökologische Aspekte 127 5.5 Schlußbemerkung 129 6 Fette und Öle 131 6.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 131 6.2 Änderungen des Fettverzehrs 131 6.3 ErnährungsphysiologischeBetrachtung 133 6.3.1 Fettgewinnung und Fettverarbeitung 133 6.3.2 Nahrungsfette und Cholesterinspiegel 136 6.3.3 Zufuhr essentieller Inhaltsstoffe durch Nahrungsfette... 140 6.4 Schlußbemerkung 143 7 Milch und Milchprodukte 145 7.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 145 7.2 Änderungen des Verzehrs von Milch und Milchprodukten 145 7.3 Ernährungsphysiologische Betrachtung 145 7.3.1 Nährstoffe der Milch 145 7.3.2 Milchsorten 147 7.3.2.1 Erhitzung 147 7.3.2.2 Homogenisierung 149 7.3.2.3 Entrahmung 150 7.3.3 Milchprodukte 151 7.4 Schlußbemerkung 152
8 Inhalt 8 Fleisch, Fisch und Eier 153 8.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 153 8.2 Allgemeines 153 8.3 Änderungen des Verzehrs tierischer Lebensmittel 154 8.4 Ernährungsphysiologische Betrachtung 157 8.4.1 Vergleich von Protein pflanzlicher und Protein tierischer Herkunft 157 8.4.2 Überverzehr an Protein tierischer Herkunft 165 8.5 Ökonomische und ökologische Aspekte 168 8.5.1 Verluste an Nahrungsenergie durch Veredelung" 168 8.5.2 Verluste an Protein durch Veredelung" 170 8.5.3 Hoher Verbrauch fossiler Energie bei intensiven Produktionsweisen 172 8.6 Schlußbemerkung 174 9 Süßungsmittel 177 9.1 Empfehlungen für die Vollwert-Ernährung 177 9.2 Allgemeines 179 9.3 Änderungen des Verzehrs isolierter Zucker 180 9.4 Isolierte Zucker und Gesundheitsstörungen 183 9.4.1 Besonderheit der isolierten Zucker: Verschlechterung der Versorgung mit essentiellen Inhaltsstoffen 183 9.4.2 Isolierte Zucker und Diabetes mellitus 187 9.4.3 Isolierte Zucker und Arteriosklerose 191 9.4.4 Isolierte Zucker undadipositas 192 9.4.5 Isolierte Zucker und Obstipation 194 9.4.6 Isolierte Zucker und Karies 194 9.4.7 Isolierte Zucker und Unverträglichkeit ganzer Kostformen 195 9.5 Honig 196 9.6 Künstliche Süßstoffe 197 9.7 Ökonomische und ökologische Aspekte 198 9.8 Psychologische Aspekte 199 9.9 Schlußbemerkung 200
Inhalt 9 10 Zusammenfassung und Schlußbetrachtung 203 Literaturverzeichnis 209 Weiterführende Literatur 229 Sachwortverzeichnis 233