INSTITUT PIELDNER Julius-Hölder-Str. 20 D-70597 Stuttgart Pflegezentrum Ditzingen ggmbh Haus Guldenhof Herr Schärich Hohe Str. 30 71254 Ditzingen unangemeldet angemeldet Altenhilfezentrum Gerlingen Haus Guldenhof Herr Riethmüller 20.07.2017 11:45-13:20 Uhr Seite 1 / 8 Auswertung zum Hygieneaudit vom 20.07.2017 Sehr geehrter Herr Schärich, nachfolgend erhalten Sie das Ergebnis unseres zuletzt in Ihrem Auftrag durchgeführten Hygieneaudits. Die Einzelbewertungen der verschiedenen Bereiche (QM, Sanitär, Lager, Produktion, usw.) sind nachfolgend im Detail aufgeführt. An Stellen, die nicht einwandfrei -also mit Abweichungen -sind, haben wir den Mangel oder die Auffälligkeit erläutert. Dabei unterscheiden wir zwischen "kleine Abweichung" (gelb), "große Abweichung" (rot). Die Mängel sind zusätzlich durch ein farbiges Symbol hervorgehoben. Punkte oder Stellen, die besonders lobenswert sind oder sich gegenüber dem Vorbericht verbessert haben, sind ebenfalls aufgeführt (grün). Zur besseren Darstellung werden wichtige Punkte durch ein Foto ergänzt. Das Hygieneaudit und der Bericht sind mit größter Sorgfalt durchgeführt bzw. erstellt worden. Sollten Sie Fragen zu unseren Bewertungen haben oder weitere Auskünfte wünschen, wenden Sie sich dazu bitte direkt an unsere(n) Auditor/-in: Anne Burges (burges@ipdp.de) Wir empfehlen Ihnen den Bericht zur Korrektur der Mängel an die Verantwortlichen im Betrieb oder der Abteilung weiterzugeben. Gesamtbeurteilung: Der Gesamteindruck des Küchenbetriebs im Haus Guldenhof ist gut. Der bauliche Zustand ist bis auf wenige kleinere Mängel gut. Die einzelnen Räume, Einrichtungen und Geräte werden sauber gehalten. Die Lagerhaltung ist ordentlich. Es sind ein paar Lebensmitttel mit einem überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum vorhanden. Die Lebensmittel in regelmäßigen Abständen auf die Haltbarkeit überprüfen. Die Temperaturdokumentation der Abkühltemperaturen wird seit einigen Wochen nicht mehr geführt. Die Dokumente entsprechend der Vorgaben ausfüllen. Mit freundlichen Grüßen Horst U. Pieldner Lebensmittelchemiker INSTITUT PIELDNER Dienstleistungsinstitut für Lebensmittelqualität GmbH Julius-Hölder-Str. 20 D -70597 Stuttgart Geschäftsführer: Horst U. Pieldner, Staatl. gepr. Lebensmittelchemiker Sachverständiger für amtliche Proben Fon: +49 (0)711-72 20 94-0 Akkreditierung nach DIN EN ISO/IEC 17025 Fax: +49 (0)711-72 20 94-15 Reg.Nr.: D-PL-17669-01-00 (DAkkS) E-Mail: info@ipdp.de www.ipdp.de Sitz: Stuttgart AG Stuttgart HRB 733312 Baden-Württembergische Bank BLZ: 600 501 01 Konto-Nr.: 2 634 560 IBAN: DE44 6005 0101 0002 6345 60 BIC/S.W.I.F.T.-Code: SOLA DE ST USt-ID-Nr.: DE270910791
Seite 2 / 8 1. Qualitätsmanagement 1.1. Reinigungspläne Es gibt Checklisten für die wöchentliche Kontrolle der Reinigungstätigkeiten. Wer die Reinigung durchgeführt hat und wann wird nicht erfasst. Auf den vorhandenen Listen fehlt die Angabe der Jahreszahl. Die Jahreszahl und ein Namenskürzel o.ä. dokumentieren. 1.2. Temperaturdokumentation Die Abkühltemperaturen sind set dem 07.06. nicht mehr dokumentiert. Es wird täglich die Ausgabetemperatur von einer Speisenkomponenete in der Speisenausgabe dokumentiert. Die Abkühltemperaturen bei jedem Abkühlvorgang dokumentieren. 2. Sanitär und Umkleidebereich 2.1. Damen Der Deckenlüfter ist leicht verstaubt. Die Dusche und der Umkleidebreich sind sauber, lediglich im unteren Bereich des Duschvorhangs sind Verfärbungen vorhanden. Den Deckenlüfter reingen ggf. den Duschvorhang erneuern.
Seite 3 / 8 2.2. Herren Der Umkleideraum und die Toilette sind inklusive Handwaschbecken sauber. Die Silikonfugen neben der Duschwanne sind versport. Die Silikonfugen erneuern. 3. Trockenlager 3.1. Zustand, Sauberkeit Die beiden Trockenlagerräume sind in einem baulich einwandfreien Zustand und bis auf die betriebstypischen Verschmutzungen sauber. 3.2. Einrichtungen Die Einrichtungen sind sauber und die Lebensmittel entsprechend verpackt.
Seite 4 / 8 3.3. Lagerbedingungen Bei einer Stiege Schlagsahne ist am 14.06 und am 16.04 bei vier Gläsern Erdnussbutter das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen. Die entsprechednen Lebensmittel nur nach einer ausgiebigen Sensorik noch verwenden bzw. entsorgen. 4. Kühlräume 4.1. Vorkühlraum Der Kühlraum ist sauber und aufgeräumt. Der angefangene Eimer des schwäbischen Kartoffelsalat hat am 17.07. sein Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht. Temperatur: +4 C Den Kartoffelsalat entsprechend entsorgen. 4.2. Gemüsekühlraum Der Gemüsekühlraum ist in einem guten Zustand und inklusive des Verdampfers sauber. Ein paar der gelagerten Erdbeeren ahben bereits Schimmel angesetzt. Temperatur: +6 C Die betroffenen Früchte aus dem Kühlraum entfernen.
Seite 5 / 8 5. Tiefkühlräume 5.1. Tiefkühlraum 1 Der Tiefkühlraum ist sauber und die Lebensmittel sind ordentlich verpackt. Temperatur: -18 C 5.2. Tiefkühlraum 2 Der Tiefkühlraum ist funktionstüchtig und entsprechend sauber. Die Lagerhaltung ist übersichtlich. Temperatur: -18 C 6. Produktion Küche 6.1. Zustand, Sauberkeit Die untersten Fliesen am Sockel der Trennwände zwischen den Küchenzeilen sind an den Ecken abgebrochen. Der weitere Raum ist in einem guten Zustand und es ist kein Altschmutz vorhanden. Die Wandfliesen reparieren und ggf. einen Rammschutz in diesem Bereich anbringen. 6.2. Konvektomaten, Kochkessel, etc. Die Küchengeräte sind funktionstüchtig und frei von Lebensmittelablagerungen.
Seite 6 / 8 6.3. Anschlagmaschine Die Anschlagmaschine ist sehr sauber. 6.4. Einrichtungen Die Enrichtungen sind sauber und ordentlich eingeräumt. Die gelagerten Bestecke sind in einem guten Zustand. 6.5. Kühleinrichtungen Die Kühlgeräte sind sauber und alle Lebensmittels ind ordentlich abgedeckt bzw. verpackt. Im KS 5 ist eine Packung Hefe am 07.07. abgelaufen. Temperaturen: bis +7 C Die Hefe entsprechend entsorgen. 6.6. Rollwägen Die Rollen am Rollwagen sind durch Haare etc. verschmutzt. Die Rollen ebenfalls reinigen.
Seite 7 / 8 7. Verpackung/Salatküche 7.1. Salatküche Der Raum und die Einrichtungen sind optisch sauber. Gemüse und Salat wird in diesem Bereich geputzt.. Die gelagerten Geräte sind sauber. 7.2. Verpackungsbereich Der Verpackungsbereich ist inklusive der Einrichtungen sauber und aufgeräumt. 7.3. Handwaschbecken Die Handwaschbecken und die Seifenspender etc. sind beide sauber. Die Silikonfuge zwischen Wand un Waschbecken im Verpackungsbereich hat sich abgelöst.
Seite 8 / 8 8. Spülküche 8.1. Zustand, Sauberkeit Der Boden, die Decke und die Wände sind soweit in einem guten Zustand. An den Abflussfugen sind kleinere Gebrauchsspuren ersichtlich. Die Spülküche ist dem Betrieb entsprechend sauber. 8.2. Spültisch Die Spülmaschine ist sauber. Die Flächen unter dem Abtropftisch etc. sind aufgeräumt und sauber. 9. Ausgabe 9.1. Zustand, Sauberkeit Der Bereich ist sauber und in einem guten Zustand. 9.2. Ausgabetheken Die Ausgabetheken sind funktionstüchtig und optisch sauber. Temperaturen: Dessertheke +5 C; Warmtheke über +65 C