Zentralstelle für Weinbau Konzept der Selbstkontrolle Betrieb: Aargauische Staatstrotte LBBZ Frick Tel. 062/ 865 50 33 5070 Frick FAX 062 / 865 50 38 Eigene Rebfläche: Fremdkelterung: 3,7 ha 2,5 ha Produktionsablauf Traubenproduktion (1 x) - Arbeitsanweisung: Das Traubengut wird nach den Richtlinien der ÖLN oder Bio- Anforderungen produziert (1 x) - kritischer Kontrollpunkt:. Mindestöchslegrade werden nicht erreicht. krankes, faules Traubengut. Nichteinhalten der Spritztermine. Abtrift möglich (1 x) - Massnahmen:. Deklassierung gem. Vorschriften der LMV - Verantwortlich. Zentralstelle für Weinbau. Rebmeister / oder Betriebsleiter der Staatstrotte Frick (x-mal) - Kontrollen. ÖLN- oder Bio-Kontrolle. Weinlesekontrolle (Kontrollatteste). Traubenpass Seite 1 von 8
Traubenannahme (1 x) - Arbeitsanweisung:. Jeder Traubenposten wird in ungepresstem Zustand geöchselt, und nach Kilo Trauben oder Liter Maische Erfasst. Dabei gilt: 1 kg Maische + 4 % = kg Trauben. Die Menge ist auf jeden Fall in kg Trauben anzugeben. (1 x) - kritischer Kontrollpunkt:. Vorsicht Übermengen. Das Traubengut wird nicht sofort verarbeitet. (An warmen Lesetagen Gefahr der Essigbildung oder von Spontangärungen) (1 x) - Massnahmen:. Bei der Organisation der Traubenlese darauf achten, dass nur soviel Traubengut geerntet wird, wie auch sofort verarbeitet werden kann. (1 x) - Verantwortlich:. Kellermeister der Aarg. Staatstrotte (x-mal) - Kontrollen. Offizielle Weinlesekontrolle. Visuelle Kontrolle des Kellermeisters. Diese muss auf dem Kontrollattest visiert werden. Version 2 / 20.02.2004 Seite 2 von 8
Kelterung (1 x) - Arbeitsanweisungen: Rotweinmaischegärung. Die Maische wird abgebeert und aufgequetscht.. Der Maische wird unmittelbar nach dem Abbeeren die entsprechende Menge Reinhefe zugegeben.. Die Zuckerung soll 2 kg/hl nicht übersteigen. Gemäss LMV Art. 370 wären + 2,5 % vol erlaubt. Der Zucker soll möglichst früh in die Maische gegeben werden.. Die Maische wird 4-6 mal täglich umgerührt.. Abgepresst wird zwischen 0 und ca. 20 Oe.. Auf eine SO2-Gabe wird verzichtet. Maischeerwärmung. Nach dem Abbeeren wird die Maische auf 68-72 C erhitzt.. Nach einer Standzeit von 3-5 Std. wird die warme Maische abgepresst.. Zur Entschleimung wird der Saft 10-16 Std. stehengelassen.. Reinhefegabe und Zuckerung sind unmittelbar im entschleimten Saft vorzunehmen.. Um das Absetzen des Entschleimungstrubes besser zu gewährleisten, ist eine SO2-Gabe von 1 dl / hl in die Maische vorzunehmen.. Je nach Gesundheitszustand sollen gängige Schönungsmittel wie Mostrein, Gelatine, Enzyme usw. eingesetzt werden. Version 2 / 20.02.2004 Seite 3 von 8
Weissweinbereitung. Nach dem Abbeeren und Aufquetschen ist die Weissweinmaische sofort abzupressen.. Zur Entschleimung wird der Saft 10-16 Std. stehengelassen.. Reinhefegabe und Zuckerung sind unmittelbar im entschleimten Saft vorzunehmen.. Um das Absetzen des Entschleimungstrubes besser zu gewährleisten, kann eine SO2-Gabe von 1 dl / hl vor- Genommen werden.. Je nach Gesundheitszustand sollen gängige Schönungsmittel eingesetzt werden (vgl. oben!) Der Entschleimungstrub wird mit dem Hefefilter weiterverarbeitet. Der anfallende Kieselgurabfall ist unbedeutend und wird kompostiert. (1 x) - kritischer Kontrollpunkt:. Spontangärungen bei extremen Temperaturverhältnissen. Infektionen bei mangelnder Sauberkeit (1 x) - Massnahmen:. Führen eines aussagekräftigen Kellerbuches (Gemäss Beilagen). vgl. Reinigungskonzept! (1 x) - Verantwortlich:. Kellermeister (x-mal) - Kontrollen:. wöchentliche Degustation (und Analysen) der Moste und Jungweine. Eintrag des Befundes in das Kellerbuch (vgl. Beilage) Version 2 / 20.02.2004 Seite 4 von 8
Weinpflege (1 x ) - Arbeitsanweisung. ca. 1 Woche nach Beendigung der Gärung werden die Jungweine ein- bis zweimal umgezogen (spundvolle Behälter).. Der BSA wird durch regelmässige Degustation und Laboranalysen überwacht.. Sobald der BSA beendet ist, werden die Weine mit 1,2 dl / hl SO2 eingebrannt und möglichst bald filtriert.. Bis zur Abfüllung werden die Weine degustativ und analytisch überwacht.. Nötige Pflegemassnahmen werden von Fall zu Fall durchgeführt (Schönungen, Farbkorrekturen etc.) (1 x) - kritischer Kontrollpunkt: - Spundvoll halten. Temperaturverhältnisse. Sauberkeit ev. (x-mal) - Massnahmen:. je nach Entwicklungsstand der Weine unterschiedlich (1 x) - Verantwortlich:. Kellermeister (x-mal) - Kontrollen:. Degustation, Laboranalyse. Eintrag ins Kellerbuch. Jeder Lagerbehälter wird direkt beschriftet!. Die Tanks werden mit Kreide auf den angebrachten Tafeln beschriftet (Traubensorte, Ursprung, ev. Kelterart).. Bei älteren Jahrgängen ist der Jahrgang beizufügen.. Holzfässer, Standflaschen oder Plastikkleintanks können auch mit Etiketten beschriftet werden. Die Beschriftung muss mit dem Kellerbuch übereinstimmen! Version 2 / 20.02.2004 Seite 5 von 8
Lagerung nach der Abfüllung Die Weine werden nach der Abfüllung in der Regel in Gitterpaloxen à ca. 500 Flaschen gelagert. Für den Detailverkauf werden sie in die entsprechenden Gebinde abgepackt. Es ist zu gewährleisten, dass jeder Lagerbehälter klar beschriftet ist (vor allem bei unetikettierten Flaschen). Der Lagerraum soll sauber, gekühlt und durchlüftet sein. Verantwortlich: Kellermeister Abfüllung / Etikettierung Die Weine müssen den Anforderungen der LMV entsprechen. Jede Abfüllung muss speziell gekennzeichnet werden: z.b: - Losnummer (L1 bis L...) - Jahrgang bei nur einer Abfüllung - Einzelnummerierung mit klarer Definition, welche Nummer zu welcher Abfüllung gehören Die Etiketten müssen der LMV entsprechen (Vgl. Beilage) Es empfiehlt sich, Neudrucke vorgängig dem Kantonalen Labor vorzulegen. Verkauf Siehe Beiblatt! Version 2 / 20.02.2004 Seite 6 von 8
Reinigungskonzept. Abbeermaschine: bei Gebrauch täglich bürsten und spülen. Presse: bei Gebrauch täglich bürsten und spülen. Pumpen / Schläuche: nach jedem Gebrauch spülen Bemerkungen vor und nach der Hauptsaison sind die Geräte mit einem geeigneten Reinigungsmittel gründlich zu reinigen.. Tanks / Weinbehälter nach jedem Umzug mit Kalt- und Heisswasser spülen. Falls nötig, ausbürsten. Kalkflecken sind zweimal jährlich zu entfernen. Gummidichtungen sind separat zu reinigen.. Abfüllung: nach jedem Gebrauch. Etikettiermaschine: nach jedem Gebrauch. Betriebsspezifische Eigenheiten:. Vor jeder neuen Saison werden die Chromstahltanks mit dem Dampfgerät ausgedämpft.. Der Boden wird bei Verunreinigung täglich abgespritzt. Zweimal jährlich erfolgt zusätzlich eine Reinigung mit dem Hochdruckreiniger. Verantwortlich: Kellermeister Version 2 / 20.02.2004 Seite 7 von 8
Kellerbuch Aargauische Staatstrotte, LBBZ, Frick Name / Ursprung: Traubensorte: Fricker R x S Oechsle: 84 Gesamtsäure im Herbst: 7,9 kg Trauben: 2'550 lt Wein: 1 950 Datum Tank Nr. Ges. Sre Oechsle SO2 Bemerkungen Vis. 10.10.98 21 88 10 g/hl Oenoferm, 1 kg Zucker PR 17.10.98 21 24 leicht hefebelastet PR 30.10.98 25 7,6 - Umzug offen, leicht Bock PR 10.11.98 25 7,2 sauber, fruchtig PR 25.11.98 25 6,4 Abbauton, mikrobiell i.o. PR 08.12.98 25 5,0 50 mg BSA fertig, leichter Abbauton PR 17.12.98 23-30 mg 4 dl SO2, filtriert AF 70 PR 06.01.99 25 4,8 39 mg sterilfiltriert AF 130 PR 07.01.99 25 4 g Kupfer PR 30.01.99 25 4,7 35 mg sauber, fruchtig, weich PR 25.02.99 abgefüllt, 10 g MWS PR Version 2 / 20.02.2004 Seite 8 von 8