Mutzechuchi Bern Chochete vom: 16.02.12 ******************************************************************************************************************** Hauptversammlung ******************************************************************************************************************** Blätterteigtaschen mit Winterfüllung ***** Petersilienwurzelsuppe ****** Forellenfilet im Kartoffelmantel an Sancerresauce Konfiertes Eigelb im Spinatnest ****** Entenbrust in Ahornsirup an Apfel- Orangensauce Maisküchlein und gebratene Apfelschnitze ***** Gorgonzola mit Akazienhonig ***** Crêpe Schnecken mit Orangenschaum Getränke: Apero / Suppe Chablis, Les Tisserandes, 2010 Fisch Sancerre, Fournier, 2010 Hauptgang Brunello, Della Robbia, 2006 Käse Arneide, Barricato, 2006 Gruppe 1: Service, Suppe Gruppe 2: Fisch, Spinat Gruppe 3: Dessert, Käse Gruppe 4: Hauptgang
Blätterteigtaschen mit Winterfüllung 1 Stk Blätterteig 200 g Sauerkraut gekocht 50 g Speckwürfeli 4 EL Rahm 20 g Bratbutter Kümmel 1 Stk Eigelb, zum Bestreichen Bratbutter erhitzen und die Speckwürfeli darin glasig braten, Sauerkraut und Kümmel zugeben und anschwitzen. Rahm beimischen und weiterkochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Auskühlen lassen. Blätterteig zu der gewünschten Grösse zuschneiden, auf die Hälfte einen Löffel Füllung geben. Die Teigränder mit Wasser anstreichen und zu Taschen zusammen klappen. Mit einer Gabel die Ränder festdrücken, auf der Oberseite mit einer Gabel einstechen und mit dem verschlagenen Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 C in 20 Minuten goldgelb backen. Petersilienwurzelsuppe 350 g Petersilienwurzel 7.5 Dl Fleischbrühe 1 Bd Petersilie glatt 100 g Junge Spinatblätter 20 g Butter 3 EL Rahm Salz Muskat Pfeffer 2 EL Rahm geschlagen Petersilienwurzel schälen und in Würfel schneiden, in der Brühe gar kochen. Im Mixer fein pürieren. Zurück in die Brühe geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie von den Stielen zupfen, zusammen mit den Spinatblättern im Salzwasser kurz blanchieren, im Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und fein hacken. Butter und Rahm in einer Pfanne erhitzen, Petersilienpüree zugeben, aufkochen mit und Muskat abschmecken. Mit dem Pürierstab aufmixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren die Suppe erhitzen den geschlagenen Rahm darunterheben und in Suppenteller anrichten. Je 1 Esslöffel Petersilien Spinatmischung in die Mitte geben und servieren.
Forellenfilet im Kartoffelmantel an Sancerre Weisauce 4 Stk Forellenfilet ohne Haut 150 g Kartoffel 1 Stk Ei 30 g Butter Zitronensaft Mehl zum wenden 1.5 dl Sancerre (Weiswein) 0.5 dl Fischfond 0.5 Stk Zwiebel 0.5 dl Rahm 0.5 dl Rahm geschlagen 1 Z Knoblauch Forellenfilet mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Geschälte Kartoffel in feine Streifen schneiden, gut ausdrücken, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das Ei schlagen und die Kartoffel zugeben und mischen. Die Kartoffelmasse auf die Filetoberseiten streichen. Die Fische in Butter auf der Kartoffelseite langsam braten. Der Fisch ist gar, wenn die Oberseite sichtbar weiss ist. Für die Sauce den Wein und Fischfond, mit der fein gehackte Zwiebel und der gepressten Knoblauchzehe aufkochen und auf ca 20% reduzieren. Passieren und den Rahm beigeben und erneut aufkochen. Abschmecken und mit dem geschlagenen Rahm binden. Nicht mehr aufkochen!
Konfirtes Eigelb im Spinatnest 1 Fl Olivenoel 4 Stk Eigelb 350 g Spinat 1 dl Rahm Muskat Spinat rüsten und blanchieren, ausdrücken und im Mixer pürieren. In einer Pfanne aufkochen mit dem Rahm verfeinern und abschmecken. Olivenoel in einer Pfanne auf 45 C erhitzen. Die Eier trennen und die Eigelb im Oel kurz warm werden lassen. Achtung: Wenn das Oel zu heiss ist werden die Eier blind!! Anrichten: Mit der Weinsauce ein Spiegel giessen und die Forelle darauf legen, Kartoffelseite nach oben. Spinat anrichten in der Mitte eine kleine Vertiefung drücken und ein Eigelb vorsichtig hinein geben.
Entenbrust im Ahornsirup an Apfelsauce 2.5 dl Ahornsirup 1 Stk Limette 4 Stk Entenbrust 1 Stk Ingwer 2 dl Apfelsaft 6 EL Balsamico 1 dl Geflügelbouillon 6 EL Balsamico 2 EL Kalbsfond event 2 EL Orangenzesten blanchiert Ahornsirup erhitzen, Limettenzesten und geriebenen Ingwer dazu geben. Auskuhlen lassen und in einer Flasche in Kühlschrank aufbewahren. Die Entenfilets parieren und die Fettschicht mit einem Messer ganz fein rautenförmig einschneiden. Ahornsirup in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste schön heiss auf der Hautseite karamelisieren lassen. Das Fleisch ab und zu anheben das der Sirup unter die Filets laufen kann. Wenn die Haut karamelisiert ist, nur noch kurz auf der Fleischseite braten. Das Fleisch in der Pfanne im vorgeheizten Ofen fertig garen. Kerntemperatur 65 C Sauce: Apfelsaft, Geflügelbouillon und Balsamico einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und die blanchierten Orangenzesten zugeben. Anrichten: Entenbrust in Scheiben schneiden, mit der Sauce beträufeln, Apfelschnitze und Maischuechli dazu geben. Apfelschnitze 2 Stk Apfel 50 g Butter 1 EL Zucker Die ungeschälten Äpfel in Schnitze schneiden, Kerngehäuse entfernen. In Butter die Apfelschnitze mit dem Zucker braten. Sie sollten goldbraun und nicht zu weich sein.
Maischuechli 250 g Maiskörner 2 Stk Eier 4 EL Halbrahm 4 EL Mehl 20 g Zwiebel 25 g Bratbutter Aus den Zutaten einen Teig rühren. In Butter kleine Chuechli beidseitig braten. Käse 100 g Gorgonzola cremig 100 g Gorgonzola forte Akazienhonig Früchtebrot Gorgonzola in Scheiben schneiden und auf Teller anrichten, mit dem Akazienhonig beträufeln und mit einer Scheibe Brot servieren.
Crêpe Schnecken mit Orangenschaum (6 Personen) Teig 50 g Mehl 1 EL Zucker 1 TL Zimt 1.25 dl Milch 0.5 dl Rahm 2 Stk Eier 1 EL Butter flüssig, ausgekühlt Füllung 4 Stk Eiweiss, teilweise von Gruppe 2 150 g Geriebene Mandeln 150 g Geriebene Haselnüsse 150 g Puderzucker 1 EL Vanillezucker 1 TL Zimt 1 Stk Apfel 75 g Sultaninen Orangenschaum 2 Stk Eigelb 1.25 dl Blutorangensaft 50 g Zucker Für den Teig Mehl, Zucker und Zimt mischen, mit Milch und Rahm kurz verrühren. Eier und Butter beigeben, gut mischen. 30 Minuten ruhen lassen 6 Crêpes von ca 20 cm Durchmesser backen und auskühlen. Für die Füllung Eiweiss steif schlagen und mit den übrigen Zutaten für die Füllung zu einer streichfähigen Masse mischen. Die Crêpes mit Füllung bestreichen, aufrollen und 1 Stunde kühlstellen. In ca 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Trennfolie belegtes Backblech stellen und in der Mitte im auf 200 C vorgeheizten Backofen 5 10 Minuten leicht bräunen. Für den Orangenschaum Eigelb, Orangensaft und Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Den Orangenschaum in tiefe Teller verteilen, Crêpe Schnecken mit Puderzucker bestreuen, darauf anrichten. Mit Zimt bestäuben und sofort servieren.