Wenn das Essen eine Herausforderung wird Karin Stalder aha! Allergiezentrum Schweiz Veledes 15. Juni 2016
Ich habe eine Erdnussallergie. Ich vertrage keine Milch.
Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen Nahrungsmittelallergien Kinder 5 8 %, Erwachsene 2 4 % Zöliakie 1 % der Schweizer Bevölkerung Laktoseintoleranz Ca. 20 % der Schweizer Bevölkerung Bilder: Google
Allergie Definition Eine Allergie ist eine Überempfindlichkeit auf harmlose Stoffe (Allergene) aus der Umgebung Eine allergische Reaktion ist Eine übermässig starke Reaktion des Immunsystems
Häufigste Nahrungsmittelallergien Erwachsene Haselnuss Apfel Walnuss Kiwi Sellerie Kinder Kuhmilch Hühnerei Erdnüsse Weizen Fisch Soja Kreuzreaktionen!
Warum entstehen Kreuzreaktionen Bet v 1 Api g 1
Wahrscheinlich keine Allergie Zwiebeln Knoblauch Erdbeeren Histamin Pilze Weizen bei Erwachsenen Zöliakie? Milch bei Erwachsenen Laktoseintoleranz? Kleinstmengen und Verunreinigungen werden toleriert Bilder: Google
Symptome einer allergischen Reaktion Mund Schwellung und Juckreiz im Mund und an den Lippen Haut Schwellung, Juckreiz, Quaddeln, Nesselfieber Magen-Darm-Trakt Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen Atemwege und Kreislauf Atemnot, Pulsveränderung, Blutdruck sinkt (anaphylaktischer Schock) Bilder: Google
Vorbeugen / Therapie Weglassen des Nahrungsmittels Auch in verarbeiteter Form Häufig auch in kleinen Mengen und sog. «Spuren» in anderen Nahrungsmitteln Bei Kreuzreaktionen zwischen Pollen und Nahrungsmittel werden die Nahrungsmittel ausserhalb der Pollensaison häufig besser vertragen werden Lebensmittel in erhitztem Zustand (z.b. Apfelmus) besser vertragen Bilder: Google
Intoleranz Definition Der Körper hat wegen eines Enzymmangels (Laktasemangel) die Fähigkeit verloren, Milchzucker zu verdauen. Dies ist eine Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit). Aufgrund einer genetischen Veranlagung erfolgt eine Autoimmunreaktion gegen das Klebereiweiss Gluten. Es entsteht eine Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Eingeschränkte Aufnahmefähigkeit von Fruktose im Dünndarm kann zu Fruktosemalabsorption führen. Kann aus der Nahrung aufgenommenes Histamin nur unzureichend abgebaut werden, spricht man von einer Histaminintoleranz.
Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) Enzymmangel Normaler Abbau Abbau bei Laktoseintoleranz Bilder: Google
Symptome und Therapie Blähungen, Wind Durchfall oder weicher Stuhl Bauchschmerzen, Koliken Übelkeit Selten Erbrechen Laktosearme Ernährung, Spezialprodukte einsetzen Bilder: Google
Therapie bei Laktoseintoleranz Individuelle Toleranz herausfinden Laktosegehalt nimmt ab Bilder: Google
Unterschied Laktoseintoleranz / Kuhmilchallergie Laktoseintoleranz Kuhmilcheiweissallergie Auslöser Laktose (Milchzucker) Milcheiweiss Beschwerden Ernährung Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall Laktosefrei Hautbeschwerden Verdauungsbeschw. Atemwegsbeschweren Anaphylaxie Milchfrei Kleine Mengen und «Spuren» werden toleriert Ohne Milch und Milchprodukte, Spuren manchmal möglich
Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) Schädigung der Dünndarmschleimhaut durch Gluten (Klebereiweiss in Getreide) Normale Dünndarmschleimhaut Atrophe Dünndarmschleimhaut
Symptome und Therapie Vor der Diagnose u.a. Müdigkeit, Eisenmangel, Durchfall, Verstopfung, psychische Veränderungen, Bauch- und Knochenschmerzen, Konzentrationsprobleme, Gewichtsverlust Akut nach Konsum von Gluten Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Unwohlsein Lebenslange glutenfreie Ernährung Bilder: Google
Therapie: Glutenfreie Ernährung Ohne Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut, Grünkern, (Hafer)
Glutenfreie Ernährung erlaubte Lebensmittel Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth Kartoffeln, Kastanien, Gemüse, Obst Hülsenfrüchte (Linsen, Soja, Kichererbsen, Tofu etc.) Milch und Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch Nüsse, Kerne, Öle und Fette Honig, Zucker, Ahornsirup etc. Maniok, Sago, Tapioka glutenfreie Speziallebensmittel
Ist es tatsächlich eine Allergie/Intoleranz? Konkrete Fragen stellen: - Was passiert, wenn Sie das Nahrungsmittel essen? - Reagieren Sie auch, wenn Sie nur Spuren davon essen? - Welche Produkte kennen Sie und mögen Sie?
Lebensmittelkennzeichnung aktueller Stand und Blick in die Zukunft
Kennzeichnung von Lebensmitteln Die 14 Auslöser von Allergien und Intoleranzen (Anhang 1 LKV) müssen in jedem Fall im Verzeichnis der Zutaten deutlich bezeichnet werden, wenn sie rezepturmässig egal in welcher Menge beigefügt werden. Beispiele: «Gerstenmalz», «Emulgator (Sojalecithin)», «Gewürze (mit Sellerie)» Seit 1.1.2014: Die Zutat muss im Zutatenverzeichnis deutlich hervorgehoben werden, z.b. fett oder kursiv schreiben. Gilt für verpackte Lebensmittel und für Offenverkauf. Im Offenverkauf mündliche Auskunft möglich.
Spezielle Regelung für Kennzeichnung von unbeabsichtigten Vermischungen Die meisten Auslöser: ab 1 g pro Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel Für glutenhaltiges Getreide, Sulfite und pflanzliche Öle und Fette mit vollständig raffiniertem Erdnussöl andere Grenzwerte Am Ende der Zutatenliste wie folgt angeben: «kann... enthalten» (z.b. «kann Erdnüsse enthalten» oder «kann Spuren von Soja enthalten») GHP muss eingehalten werden
Speziallebensmittel Speziallebensmittel «glutenfrei» Gehalt an Gluten max. 20 mg / kg Glutenfrei-Symbol Das Markenzeichen «glutenfrei» (durchgestrichene Ähre in Kreis) zeichnet glutenfreie Lebensmittel aus, die weniger als 20 ppm (20 mg / kg) Gluten im genussfertigen Produkt enthalten
Speziallebensmittel Speziallebensmittel «laktosefrei» Genussfertiges Produkt enthält weniger als 0.1 g Laktose pro 100 g oder 100 ml
Kennzeichnung von Lebensmitteln in Zukunft Zur Zeit neue Verordnungen in Vernehmlassung, Vorschlag für 2016 ff: Schriftliche Auskunftspflicht auch im Offenverkauf z.b. auf Schild oder Tafel, in Ordner oder Kassensystem Symbole können als Ergänzung eingesetzt werden Auslobungen «glutenfrei» und «laktosefrei» sind weiterhin möglich. Immer und überall aktualisieren Lieferant um Zutatenliste bitten
Allergie-Gütesiegel Zeichnet Produkte und Dienstleistungen aus, die für Personen mit Allergien und Intoleranzen besonders geeignet sind. Produkte sind nach strengen Kriterien überprüft und kontrolliert Produkte durchlaufen einen mehrstufigen Kontrollprozess 1. Ein Fachgremium prüft, ob ein Produkt die Vorgaben der Reglemente erfüllt. 2. Führende Ärztinnen und Ärzte prüfen, ob das Produkt einen Nutzen für Menschen mit Allergien oder Intoleranzen bietet. 3. Eine externe Auditstelle überprüft den Betrieb und stellt sicher, dass alle Vorgaben der Reglemente eingehalten werden. www.service-allergie-suisse.ch
Praxisbeispiele
«Spuren» Was ist damit gemeint? sog. unbeabsichtigte Vermischungen, d.h. keine Zutaten, aber in kleinen Mengen im Lebensmittel drin Wo sind Informationen zu Spuren zu finden? Ende der Zutatenliste Was muss ich beachten, um «Spuren»/Kontaminationen bei offenen Lebensmitteln zu vermeiden? separates Schöpfbesteck für alle Behälter nur intakte Verpackungen ins Regal stellen falls nicht vermeidbar, Kunde informieren Lebensmittel, die stäuben (z.b. Mehl oder gemahlene Nüsse) sind besonders gefährlich für Kontaminationen
Beispiel Bäckerei mit glutenfreien LM Kunde will wissen: Wurden die glutenfreien Brote selber gebacken? Wenn ja, in derselben Backstube wie glutenhaltige Brote? Wenn nein, wo werden sie hergestellt? Wurden dieselben Apparate verwendet? Können Sie sicherstellen, dass die glutenfreien Backwaren nicht kontaminiert sind mit Gluten?
Beispiel Detailhandel Kundin mit Sellerieallergie Grüezi, ich habe eine Sellerieallergie. Kann ich diese Bouillon verwenden? Jodiertes Speisesalz, Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat, Dinatriumguanylat, Dinatriuminosinat), Kartoffelstärke, Palmöl, Hefeextrakt, Maltodextrin, Aromen, Gemüse 1,3% (Karotten, Wirsing, Lauch, Zwiebeln), Gewürze (Bockshornkleesamen, Knoblauch, Curcuma, Liebstöckel, Muskatnuss), Caramelzuckersirup, Petersilie, Gemüsesaftkonzentrate (Karotten, Wirsing, Kohlrabi). Zitronensaftpulver. Kann Spuren von Gluten, Milch, Ei, Sellerie und Senf enthalten.
Beispiel Detailhandel Kundin mit Sellerieallergie Und diese Salatsauce? Kann ich diese essen? Sonnenblumenöl, Gemüsebouillon (Meersalz, Würze, Gewürze), Tafelessig (Tafelessig, Kräuterextrakt, Kochsalz, Würze, Zucker, Antioxidans Sulfit), Schweizer Eier past., frische Zwiebeln, Senf, Würzmischung (mit Sellerie, Geschmacksverstärker Natriumglutamat), Kräuter, frischer Knoblauch, Speisewürze flüssig (mit Soja).
Herausforderungen mit NMA oder NMI - Betroffene brauchen viel Wissen zu Zutaten - Fehlendes Wissen kann Angst auslösen - Schwierigkeiten beim Einkauf:. Zutatenliste immer lesen braucht Zeit. Weniger Auswahl. Bei Offenverkauf muss immer gefragt werden. Vertrauen zu Personal nötig - Kompetentes Personal bedeutet Sicherheit für die Betroffenen
Take home message Nahrungsmittelallergien können in kleinen Mengen leichte bis schwere Reaktionen auslösen. Intoleranzen lösen keine lebensbedrohlichen Reaktionen aus. Dem Kunden immer vollständig zu den Zutaten und möglichen Kontaminationen Auskunft geben. Evtl. Allergieverantwortlichen im Betrieb bestimmen. Wissen zum Thema ist wichtig für die Kundenbetreuung. Nahrungsmittelallergiker und -intolerante sind treue Kunden. Kunden an aha! Allergiezentrum verweisen oder vormittags direkt bei uns anrufen.
Herzlichen Dank fürs zuhören. www.aha.ch