Inhaltsauszug der Kursleiterausbildung zum Ernährungsberater 1 Gesundheitswissenschaftliche Aspekte...5 1.1 Schlüsselrolle der Ernährung in der individuellen Gesundheitsförderung...6 1.2 Einflussfaktoren auf das moderne Ernährungsverhalten...7 1.3 Bedeutung der Bewegung...8 1.4 Auswirkung von Mentaltechniken...8 1.5 Wichtigkeit von Vitalitätsmanagement...9 1.6 Bedeutung des Essens als soziales Ereignis... 10 1.7 Einfluss von Wirtschaft, Politik und Medien... 11 2 Gesellschaftliche Rahmenbedingungen... 12 2.1 Aktuelle Situation... 12 2.1.1 Die 10 häufigsten Todesursachen 2012... 12 2.1.2 Adipositas... 14 2.1.3 Diabetes... 14 2.1.4 Fehlzeiten und psychische Erkrankungen... 14 2.2 Auswirkung veränderter Rahmenbedingungen... 16 3 Ebenen und Einsatzmöglichkeiten der Ernährungsberatung... 17 4 Anforderungen an den Ernährungsberater... 18 4.1 Grundlagen des Beratungsgespräches... 18 4.2 Beratungstypen... 23 4.3 Schlüsselqualifikation/en in der Beratertätigkeit... 24 4.4 Kommunikation... 29 4.4.1 Definition... 29 4.4.2 Störquellen in der Kommunikation... 32 5 Vorbereitung, Durchführung und Nachbereitung von Beratungseinheiten... 35 5.1 Vorbereitung von Beratungseinheiten... 35 5.2 Durchführung von Beratungseinheiten... 35 5.3 Nachbereitung von Beratungseinheiten... 35 6 Konfliktmanagement Umgang mit schwierigem Klientel... 36 7 Gesetzliche Grundlagen... 41 7.1 Das Lebensmittelrecht... 41 7.2 Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung... 42 8 Grundzüge der Ernährungslehre... 43 8.1 Kategorisierung der Lebensmittel... 43 1
8.2 Makro- Nährstoffe... 43 8.2.1 Kohlenhydrate... 43 8.2.1.1 Allgemeines... 43 8.2.1.2 Klassifikation der Kohlenhydrate... 44 8.2.2 Ballaststoffe... 45 8.2.3 Der Glykämische Index... 45 8.2.4 Fette... 47 8.2.4.1 Allgemeines... 47 8.2.4.2 EXKURS: Cholesterin... 50 8.2.4.3 Omega-6- Fettsäuren... 50 8.2.4.4 Omega-3- Fettsäuren... 51 8.2.4.5 Pflanzenöle... 51 8.2.5 Proteine... 52 8.3 Mikro- Nährstoffe... 53 8.3.1 Vitamine... 54 8.3.2 Mineralstoffe... 54 8.3.3 Spurenelemente... 54 8.3.4 sekundäre Pflanzenstoffe... 55 8.4 Wasser... 56 8.4.1 Allgemeines... 56 8.4.2 Wasserhaushalt im Gleichgewicht... 57 8.4.3 Symptome des Wasserverlustes... 57 8.5 Salze... 57 8.5.1 Salzarten... 57 8.5.2 Weitere Hinweise zu Salzen... 61 9 Anatomie und Physiologie... 64 9.1 Der Weg der Nährstoffe in die Zelle... 64 9.2 Stoffwechsel... 64 9.2.1 Etappen der Nährstoffproduktion... 66 9.2.1.1 Die Mundhöhle... 66 9.2.1.2 Die Speiseröhre... 66 9.2.1.3 Magen und Magenschleimhäute... 66 9.2.1.4 Dünndarm... 67 9.2.1.5 Dickdarm... 67 10 Störungen und Krankheiten des Verdauungstraktes... 67 10.1 Blockierter Stoffwechsel... 67 10.2 Säure- Basen- Gleichgewicht... 68 10.3 Schlacken und Bluthochdruck... 70 11 Zivilisationskrankheiten... 72 11.1 Adipositas... 72 2
11.2 Diabetes... 73 11.3 Gallensteine... 73 11.4 Reizmagen... 74 11.5 Mangelernährung... 74 11.6 Bundesweite Studien... 75 12 Grundsätze der Ernährung... 77 12.1 Allgemeines... 77 12.2 Abwechslung- Ernährungskreis und Lebensmittelpyramide... 78 12.3 Häufigkeit... 79 12.4 Das richtige Maß... 79 12.4.1 Fett... 81 12.4.2 Eiweiß... 82 12.4.3 Vernünftig naschen - der Umgang mit Zucker... 82 12.4.4 Getreide, Obst und Gemüse... 84 12.4.5 Salz... 85 12.4.6 Flüssigkeitszufuhr... 86 13 alternative Ernährungsformen und Diätkonzepte... 88 14 Ernährungsirrtümer... 91 15 Praktische Anwendung... 93 15.1 Kalorien... 93 15.2 Body- Mass- Index... 94 15.3 Broca- Formel... 95 15.4 Körperfettmessung... 95 15.5 Ernährungsprotokoll... 95 3
7.1 Das Lebensmittelrecht Allgemeines: regelt die Behandlung und Produktion von Lebensmitteln umfasst Rechts- und Verwaltungsvorschriften für Lebensmittel sowohl auf europäischer als auch auf mitgliedstaatlicher Ebene Gesundheit der Bevölkerung vor Lebensmittelkrisen schützen Regelung des Wettbewerbs auf den Lebensmittelmärkten durch die Qualitätsanforderungen und Täuschungsschutz Verpflichtung der staatlichen Gewalt ergibt sich in Deutschland aus Art.2 Abs.2 GG in Verbindung mit dem Sozialstaatprinzip nach Art.20 Abs.1 GG 7.2 Die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Ziel der Verordnung: Schutz der Verbraucher vor Irreführung auf allen Lebensmitteln sind zu verzeichnen: o Verkehrsbezeichnung o Zutatenverzeichnis (sortiert nach dem Gewichtsanteil der Zutaten in absteigender Reihenfolge) o Mengenangabe o Mindesthaltbarkeitsdatum/ Verbrauchsdatum o Füllmenge o Name und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers o Los- bzw. Chargen-Nummer Beispiel 1 : Mengenangabe ggf. Zubereitungshinweis Nährwertangaben Herstellerangaben EAN- Code Füllmeng e Verkehrsbezeichnun g Haltbarkeitsdatum 1 Internetquelle: http://www.knorr.ch/de/ch/kochabc/verpackungsinformationen, Datum: 25/11/13. 41
8 Grundzüge der Ernährungslehre 8.1 Kategorisierung der Lebensmittel 8.2 Makro-Nährstoffe 8.2.1 Kohlenhydrate 8.2.1.1 Allgemeines Energiequelle der Zellen (insbesondere Gehirn) Wichtig für effektiven Muskelaufbau Aufbau von Bindegewebssubstanz, Zellmembranen, Enzymen, Hormonen Kurzzeit-Energiespeicher (Glykogen, Leber, Muskeln) Verdauung (Ballaststoff: Kautätigkeit, Sättigungsgefühl, Darmbewegung Signalübermittelung in Nervenzellen Versorgung der roten Blutkörperchen Achtung: Unverbrauchte Energie wird zu Fett umgewandelt! 42