Essen und Trinken ist für uns Menschen wichtig und damit sind Sie als Koch, Hauswirtschafterin, Küchenleitung, Hauswirtschaftsleitung,..wichtig!
Darum geht es
Es geht darum, Lebensmittelabfall zu vermeiden bzw. zu reduzieren
Wir müssen bei uns selbst anfangen!
Das ist meine Oma
Das war für meine Oma selbstverständlich - einwecken
So sieht heute (m)ein Vorrat wohl eher aus
Der Einfluss der betrieblichen Umwelt Werte und Normen beeinflussen unser Handeln =Unternehmenskultur
Handel Verbraucher GV
Was können wir tun??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Erste Botschaft: Wir müssen unsere Haltung überdenken Denn: machen SIE, was sie machen könnten????? Ich (noch)nicht!
Die Grundlage für einen wertschätzenden Umgang ist Ihre innere Haltung, obwohl man Lebensmittelabfall auch ohne diese Haltung vermeiden könnte Aus rein kostentechnischen Gründen
Verabschieden wir uns also von GEIZ ist GEIL Quantität statt Qualität und rücken mehr ethische statt finanzielle Aspekte und Bequemlichkeit in den Fokus unseres Handelns
Es liegt an uns, in welcher Weise wir diese Kreisläufe beeinflussen wollen
Handlungs- Möglichkeiten zur Abfallvermeidung/ Abfallverringerung Einkauf Produktion Ausgabe
Einkauf Fragen Sie Ihre Lieferanten nach ökologisch erzeugten Produkten Rezepte als Grundlage der Mengenkalkulation Keine Angst vor der saisonalem Einkauf seien Sie kreativ, wenn ein Lebensmittel lange im Angebot ist Ordentliche Organisation der Lagerhaltung altes nach vorne, neues nach hinten Sachgemäße Lagerung verhindert vorzeitigen Verderb
Einkauf Bio/Öko Lebensmittel erhöhen nicht zwingend die Kosten Bio-Haushalte geben ca. 40% mehr aus für ökologische LM als für entsprechende konventionelle Produkte. Weil sie aber deshalb weniger Fleisch, Süßigkeiten, alkoholische Getränke oder Genussmittel verbrauchen, liegen die Gesamtausgaben sogar unter denen konventionell geführter Haushalte (Quelle: Studie der Universität Stuttgart-Hohenheim)
Einkauf Bio/Öko Lebensmittel erhöhen nicht zwingend die Kosten Eine andere Studie des Öko-Instituts in Freiburg stellte ebenso Berechnungen an: Wenn 10 Grundnahrungsmittel (Milch, Butter, Eier, Kartoffeln..) statt konventioneller in ökologischer Qualität gekauft werden, erhöhen sich die Ausgaben (4Pers.-Haushalt) nur um 40,-Euro/Monat. Die Ausgaben waren annähernd gleich, wenn die Haushalte ein Drittel weniger Fleisch, Fleischwaren, Zucker, Süßwaren und Marmelade einkauften. (Quelle: Studie der Universität Stuttgart-Hohenheim)
Bei Bauern in der Region einkaufen Alleine oder Gemeinsam mit anderen GV s Verhandeln über Produkte, Art der Erzeugung u. Verarbeitung, Preise =ökologische LM aus der Region zu günstigen Preisen
Vorteile: Kurze Wege Kontrolle über Erzeugung Verarbeitungsgrad Mengen nach Bedarf abrufbar
Das Mindesthaltbarkeitsdatum Wenn ein LM bis zum Tag x haltbar ist, heißt das nicht automatisch, dass es an diesem Tag beginnt zu verderben. Aber: es ist zu empfehlen, dass LM nach dem Verfalldatum nicht mehr in der GV verarbeitet werden sollten privat können Sie tun was Sie wollen
Restlos verwerten Produktion Weniger aus der Küche geben kommunizieren, dass genug da ist und es Nachschlag gibt Aus den Resten in der Küche könnten z.b. Schmankerl für ein schönes Abendbrot gemacht werden altes Brot zu einem Brotauflauf verwendet werden
Produktion Kochen nach Rezept ist schwer, jeder Koch hat seine Note und kocht gern nach Gefühl (führt im Ergebnis aber schnell zu Überproduktion) Informieren Sie den Service, wie groß eine Portion sein soll (Stichwort Kellenplan) Erstellen Sie Rezepturen, die für alle Köche verbindlich sind
Produktion Die richtige Menge anbieten Das heißt, Sie müssen sich mit Ihrem Klientel auseinandersetzen Führen Sie z.b. Kundenbefragungen durch Speiseplanungsrunde - Stellen Sie dabei Bedarfe und Bedürfnisse fest
Produktion Weniger ist mehr der Speiseplan muss nicht zig Gerichte zur Auswahl haben Das Buffet muss nicht die gesamte Zeit voll bestückt sein nachlegen, wenn nötig
Produktion Mut, auch mal etwas ausgehen zu lassen Die Auswahl muss nicht von Anfang bis Ende bestehen
Ausgabe Ein Gericht kann in unterschiedlichen Größen angeboten werden Nachschlag ermöglichen, statt gleich große Portionen ausgeben Bleibt der Nachtisch übrig, sollte der Gast die Möglichkeit haben, den Rest mitzunehmen
Zwei Projektbeispiele aus der Praxis 1. Das Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (ISuN) führt derzeit ein Projekt mit fünf Küchen durch Ziel ist es, Lebensmittelabfälle zu verringern Dabei wurde die Schnittstelle Großhandel berücksichtigt und drei Unternehmen beteiligt
Was wurde gemacht? Prozessanalyse Ursachenaufdeckung Maßnahmenkatalog Ständige Kontrolle der Maßnahmenwirkung und Reflektion
Da geht was 2. Projekt: Reduzierung von Speiseabfällen in der Großküche einer Senioreneinrichtung durchgeführt von einer angehenden Hauswirtschaftsmeisterin (Matthias-Claudius Haus in Grecen- Reckenfeld) Infogespräche mit allen Beteiligten Abfallmengen wurden im Vorfeld erfasst (Menge und Entstehungsort) Rezeptdatei aufgebaut und Kellenplan erstellt Schulung des Service im Umgang mit dem Kellenplan Abfallmengen wurden verglichen vorher-nachher
Ergebnis: Abfall 844 kg vorher 510 kg nach der Umstellung bedeutet: Einsparung von 40% Lebensmittelkosten innerhalb eines Speiseplanzyklus Verpflegungssystem: Cook&Chill, direkte Menüauswahl am Tisch im Speisesaal (Quelle: rhw- management, Januar 2014)
Vielleicht haben Sie Lust, selbst an einem Projekt mitzuwirken?????
Um wirklich erfolgreich Abfälle zu vermeiden/zu verringern ist Kommunikation das A und O
Sie müssen raus aus der Küche hin zum Essensgast
Je mehr Sie die Bedarfe und Bedürfnisse Ihrer Essensgäste kennen, desto weniger Abfall werden Sie haben. Denn, wer mit Appetit isst, lässt weniger auf dem Teller zurück. Nach der Studie vom ISuN entfallen 40% der Abfälle auf Tellerreste!
Deshalb: - nutzen Sie die Erfahrungen Ihrer Essensgäste - interessieren Sie sich für die Meinung Ihrer Essensgäste - und beschäftigen sich mit deren Bedarfen und Bedürfnissen
Infos für Sie von Ihren Essensgästen Machen Sie doch ein Kaffeekränzchen, Teestunde, Einzelgespräche, Speiseplanrunden, Wunschboxen, beschäftigen Sie sich mit den Umweltgegebenheiten Ihrer Essensgäste (=Generationen 60+ oder Kinder haben anderes erlebt) seien Sie kreativ!
Beispiele für Fragen Welche Traditionen wurden/werden gepflegt? Wie wurden/werden die Festtage gelebt? Wie wurde/wird dekoriert? Wie sollte die Atmosphäre bei den Mahlzeiten sein? Welche Garmethoden wurden/werden angewendet? Welches Geschirr und Besteck wurde/wird verwendet?
Praktische Hinweise Vor den Augen von EG(Essensgäste) nie Lebensmittel in den Abfall geben Portionsgröße an den Bedarf anpassen Tipps von EG zur Zubereitung (Rezepte) einholen Kostform den Bedürfnissen der EG anpassen (Kau- und Schluckstörungen) Für angenehme Atmosphäre der Umgebung sorgen Für angemessene Dekoration sorgen Auf Unverträglichkeiten achten (muss nicht zwangsläufig eine Krankheit als Ursache haben)
Alles wird gut, wenn Sie daran denken, dass Sie nicht alleine ans Ziel kommen können
Kommunikation ist bei all Ihren Handlungen nicht nur wichtig sondern suuuuuper wichtig!
Wer nicht weiß, wo er hin will, muss sich nicht wundern, wenn er woanders ankommt.* Das heißt für die Verpflegungsverantwortlichen: Sie brauchen ein Ziel Sie sollten planen, wie das Ziel zu erreichen ist =Konzept Sie sollten Kollegen und Heimleitung von Sinn und Zweck überzeugen (können) Sie sollten kontrollieren Sie sollten immer den Überblick behalten, um gegebenenfalls eingreifen zu können Sie sollten alle Beteiligten auf dem Laufenden halten =Meetings festlegen
Der Mensch will bei dem was er tut: Wissen warum er es tut den Sinn erkennen Seine Befindlichkeiten berücksichtigt wissen Wissen wie er etwas tun soll Anerkennung finden Dafür Sorge zu tragen, ist Aufgabe der Küchen(team)leitung!
Schon wieder eine Botschaft Seien Sie mutig engagiert Nehmen Sie sich Zeit WOLLEN Sie was Sie tun das gilt für alle Beteiligten!
Letzte Botschaft: Wenn jemand kompetent ist, das Abfallproblem zu lösen, dann SIE!!! und Geht nicht gibt s nicht Danke für Ihre Aufmerksamkeit und Ihr Mitdenken!