Kommunikation von Regionalität in der Großküche mit Lieferanten, Mitarbeitern und Gästen

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1 Kommunikation von Regionalität in der Großküche mit Lieferanten, Mitarbeitern und Gästen Prof. Dr. Jana Rückert-John Hochschule Fulda Fachtagung zum 100-Kantinen-Programm 2016, 26. September 2016, Düsseldorf

2 Agenda Regionalität in einer globalen Welt Was bedeutet das für die Kommunikation in der Großküche? Ansätze für die Kommunikation von Regionalität

3 Urbane Ernährung wandert aus Vor 200 Jahren: Subsistenz auf städtischer Ebene Lebensmittel für die Stadt mussten in der Stadt produziert werden, da Transport und Konservierung nur eingeschränkt möglich waren Landwirtschaft war zwangsläufig urban. 18./19. Jahrhundert: Industrialisierung und Urbanisierung beeinflussten Erzeugung, Transport und Konsum der Lebensmittel Ernährung wandert aus: Produktion in der Region (Thünen sche Ringe, 1920) 20. Jahrhundert: Nationale und globale Produktion (TTIP, CETA) Direkte Verbindung zwischen Produktion und Konsumption werden gekappt

4 und ihr Comeback Veränderte Rahmenbedingungen im 21. Jahrhundert Globaler Süden: rasante Urbanisierung, Schwankungen in den Lebensmittelpreisen, Auswirkungen des Klimawandels, Landgrabbing Globaler Norden: Veränderte Ansprüche an die Lebensmittelversorgung Überfluss ist mit negativen Auswirkungen für Umwelt und Gesundheit verbunden von der Grundversorgung zu new urban food needs (Stierand 2014): Nachhaltigkeit, Gesundheit, Vertrauen und Fairness gegenüber anonymisierten Produktions- und Lieferketten

5 Regionalität Eine Antwort auf Unsicherheiten in der Ernährung Geografische Herkunft der Produkte (NRW isst gut! ) Verbindung zwischen Produktion und Konsumtion (wieder) herstellen Nähe (statt Distanz) ermöglicht Personalvertrauen (statt Systemvertrauen) Regionalität reduziert Komplexität in einer unübersichtlichen Welt (Vereinfachung) Wir brauchen nicht viel, sondern nur das Richtige. Darum tun wir bei Aldi alles dafür, sie von unnötiger Komplexität zu befreien. Räumliche Verortung und Identität ( Heimat ), Authentizität, Echtheit, Natürlichkeit Regionalität schafft Ordnung und verspricht mehr Sicherheit.

6 Regionalität, Bio und Nachhaltigkeit Expansion von Bio-Produkten in den globalen Markt Bio=Nachhaltig: ein Widerspruch?! Ist regional das neue Bio? (Die ZEIT 2012) Nachhaltigkeit regionaler Produkte: Durch verkürzte Transportwege, einen verringerten CO₂-Abdruck und eingesparte Energie Abhängig von unterschiedlichen Einflussvariablen, die in die Berechnung einbezogen werden Nachhaltige Allianzen

7 Herausforderungen: Regionalität Was heißt Regionalität? Was sind regionale Produkte? keine rechtliche Definition des Begriffes Regionalität und keine verbindlichen Kriterien bezüglich der Produkt- und Prozessqualitäten (Vielzahl von Labels) Keine allgemeingültige Definition von regionalen Lebensmitteln Beziehen sich Angaben auf den Verarbeitungsort, den Ursprung der Rohstoffe oder beides? Problem der Verbrauchertäuschung Label-Flut und neue Unsicherheiten

8 Lokale und urbane Ernährungssysteme

9 Was bedeutet das für die Kommunikation in der Großküche?

10 Exkurs: Was ist Kommunikation? Kommunikation ist mehr als nur das Senden und Empfangen einer Nachricht Kommunikation ist die Einheit aus (Sach-)Information, Mitteilung und Verstehen (Luhmann 1984) Verstehen: individuell und subjektiv (subjektiv verstandene Sinn) Verbale und nonverbale Kommunikation Kommunikativer Erfolg ist eher unwahrscheinlich: Probleme der Kommunikation Erreichbarkeit und Verständigung Annahme des Kommunikationsangebots Kommunikation sollte nicht unterschätzt werden und deshalb gut durchdacht bzw. geplant sein.

11 Kommunikation von Regionalität Kommunikation als anspruchsvollen, nicht ganz einfaches Unterfangen Erwartungen, die mit Regionalität verbunden werden Besonderheiten der Betriebe: Bereich der GV, Größe, Zielgruppe

12 Kommunikation von Regionalität Lieferanten und Direktvermarkter Grundsätze des Verpflegungskonzepts, Küchenphilosophie und Verständnis von Regionalität (Label/Siegel) direkt kommunizieren Lieferanten aktiv einbeziehen Verkostungen, Regionalmarkt in der Einrichtung, Betriebs-/Hofbesichtigungen (Exkursionen) Erzeugerverbünde unterstützen, Erzeuger-Großverbraucher- Gemeinschaften bilden Höfe und Betriebe als Lernorte

13 Kommunikation von Regionalität Mitarbeiter/Personal Direkte und aktive Kommunikation mit Gästen Person muss qualifizierte Auskunft geben können Herkunft der Produkte Argumente für Regionalität Betriebs- und Hofbesichtigungen Schulungen, Weiterbildungen Kreativität in der Speiseplangestaltung ist gefragt

14 Kommunikation von Regionalität Gästekommunikation muss das Versprechen von Regionalität einlösen Was verstehen wir unter Regionalität? (Label) Warum setzen wir regionale Produkte ein? Welche Ziele verfolgen wir damit? Nachhaltigkeit - ein starkes Argument für Regionalität Motivallianzen: Bio, Saisonal, Fairness, regionale Wirtschaft, Tierwohl Spezifische Verweise von Regionalität nutzen: Handwerk, Tradition, Frische Regionalität und Unternehmensphilosophie: z.b. betriebliches Gesundheitsmanagement, pädagogisches Konzept

15 Kommunikation von Regionalität Gästekommunikation muss das Versprechen von Regionalität einlösen Regionale Küche und ihre Besonderheiten (Aktionen) Zubereitung regionaler Produkte erlebbar machen (Front Cooking) Give aways: Regionale (alte) Rezepte, Produkte und Handreichungen Produkte bzw. Gerichte erzählen eine Geschichte (Tischaufsteller, Newsletter, Rollups, Intranet) Kulinarische Vermarktung der Region: Exkursionen, Hofbesichtigungen Gäste-Feedbacks einholen, Wünsche und Rezeptvorschläge der Gäste berücksichtigen

16 VIELEN DANK FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT!