Inhaltsverzeichnis 1 Hygienemaßnahmen in der betrieblichen Küche 10 1.1 Räumlichkeiten - Betriebshygiene 10 1.2 Sauberkeit der Mitarbeiterinnen - Personalhygiene 13 1.3 Lebensmittelhygiene 14 1.4 Lebensmittelhygieneverordnung nach HACCP 15 1.5 Abfallbewirtschaftung 17 2 Inventar 2.1 Materialien des Kücheninventars 2.2 Gastronorm (GN) 2.3 Küchengeschirr 2.4 Messer und weitere Küchenwerkzeuge 2.5 Kühl gerate 2.6 Gefriergeräte 2.7 Geschirrspüler 2.8 Gargeräte zum Kochen, Braten und Backen 47 47 48 49 52 54 55 56 56 2 Sicherheit, Unfallschutz und erste Hilfe 20 2.1 Grundregeln zur Unfallverhütung 20 2.2 Arbeitnehmerinnenschutz 21 2.3 Brandschutz 21 2.9 2.10 2.11 2.12 Küchenmaschinen und Küchengeräte Abwaschstation Ausgabestelle und Ausgabegeräte Ausgabesysteme 62 66 66 67 2.4 Erste Hilfe 22 70 Hl 25 1 Ergonomie 26 1.1 Arbeitsumgebung 26 1.2 Betriebsmittel 26 1.3 Körperhaltung 27 1.4 Arbeitsfluss 28 2 Zeitmanagement 29 3 Arbeitsplanung 29 3.1 Aufgabenanalyse 30 3.2 Aufgabensynthese 31 3.3 Arbeitsplan 32 3.4 Terminplan 32 4 Küchenbrigaden 34 4.1 Die große Küchenbrigade 34 4.2 Die kleine Küchenbrigade 36 5 Berufsprofile 37 38 Einrichtung 39 1.1 Gemeinschafts- und Individualverpflegung 39 1.2 Arten von Küchen 39 1.3 Gestaltung und Planung einer Küche 41 1.4 Lager-und Nebenräume 44 1 2 3 4 5 6 Einkauf 1.1 1.2 1.3 Voraussetzungen für den wirtschaftlichen Einkauf Hilfsmittel für den wirtschaftlichen Einkauf Verantwortlichkeit für den Einkauf Lagerverwaltung 2.1 2.2 Warenübernahme Warenausgabe Speisenplanung 3.1 3.2 Menüreihenfolge Grundsätze zur Menüerstellung Kalkulation und Preisgestaltung in der Küche 4.1 4.2 4.3 Vom Einkaufspreis zum Portionspreis 5.1 5.2 5.3 5.4 Maße und Gewichte Gewichtstabelle für Portionsgrößen Praktische Verbrauchertabelle Vom Bruttogewicht zum Nettogewicht Vom Nettogewicht zum Einkaufsgewicht Vom Einkaufspreis zum Portionspreis Rezept- und Menüberechnungen BKV-WIN-Programm - die computerunterstützte Küchenverwaltung 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Lagerartikelkartei Basisrezeptkartei Kostenstellen Bedarfsliste Wareneinsatz 73 78 78 79 82 84 84 87 87 88
Lebensmittelverarbeil 89 1 Saisonkalender für heimisches Gemüse und Obst 90 2 Vorbereiten von Lebensmitteln 91 2.1 Allgemeine Vorbereitungsarbeiten 91 2.2 Schneidetechniken 91 2.3 Vorbereiten von Gemüse 93 2.4 Samen, Keime und Sprossen 98 2.5 Vorbereiten von Obst 99 2.6 Vorbereiten von Fisch 104 2.7 Vorbereiten von Krebs-oder Krustentieren 106 2.8 Vorbereiten von Weichtieren 108 2.9 Vorbereiten von Geflügel und Wildgeflügel 110 2.10 Aufteilung von Schlachtfleisch 111 2.11 Rind - Grob-und Feinaufteilung 111 2.12 Kalb - Grob-und Feinaufteilung 116 2.13 Schwein - Grob-und Feinaufteilung 119 2.14 Lamm - Grob-und Feinaufteilung 120 2.15 Wild - Aufteilung und Vorbereitung 123 2.16 Bridieren, Spicken, Marinieren 124 3 Garmethoden 127 3.1 Übersicht über die Garmethoden 127 3.2 Klassische Garmethoden 127 3.3 Schonende Garmethoden 134 3.4 Garmethoden im Spezialgeschirr 135 3.5 Vollendende Garmethoden 136 3.6 Kombinierte Garmethoden 138 4 Garstufen 139 5 Warmhalten und Regenerieren von Speisen 139 5.1 Warmhalten und Regenerieren in der Küche 139 5.2 Warmhalten beim Speisentransport 140 6 Anrichten und Garnieren von Speisen 140 6.1 Anrichten von Speisen 140 6.2 Garnieren von Speisen 142 7 Konservieren von Lebensmitteln 150 7.1 Tiefkühlen 151 7.2 Einkochen oder Einmachen (Einwecken, Einrexen) 151 7.3 Kandieren 152 7.4 Pasteurisieren 152 7.5 Sterilisieren 152 7.6 Marinieren in Essig, Öl oder Alkohol (Einlegen) 153 7.7 Trocknen und Dörren von Obst, Gemüse und Kräutern 153 7.8 Säuern von Gemüse 153 7.9 Salzen und Pökeln von Fleisch und Fisch 153 7.10 Trocknen von Fleisch 153 7.11 Räuchern 154 7.12 Vakuumverpacken 154 8 Convenienceprodukte 154 8.1 Angebotsstufen der Convenienceprodukte 154 8.2 Vorteile und Nachteile der Convenienceprodukte 155 156 1 Reise durch die Welt der Küchen 157 1.1 Die klassische europäische Küche 157 1.2 Trends 157 1.3 Die österreichische Nationalküche 158 1.4 Reise durch die Nationalküchen der Welt 158 2 Basishilfsmittel 162 2.1 Klassische Basishilfsmittel 162 2.2 Basisfüllungen 163 2.3 Klassische Bindemittel 164 2.4 Buttermischungen 165 3 Kalte Küche 166 3.1 Einteilung der kalten Küche 166 3.2 Fingerfood 166 3.3 Salate und Rohkost 168 3.4 Kalte Vorspeisen 1 4 Eier und Eiergerichte 176 4.1 Rund ums Ei 176 4.2 Grundrezepte mit Ei 177 5 Warme Vorspeisen 178 5.1 Gekochte Gerichte 178 5.2 Gebackene Gerichte 178 5.3 Frittierte Gerichte 180 5.4 Gratinierte Gerichte 181 5.5 Aufläufe, Puddings 181 5.6 Italienische Vorspeisen 182 6 Suppen und Fonds 1 6.1 Fonds 1 6.2 Klare Suppen 185 6.3 Gebundene Suppen 187 6.4 Spezialsuppen 190 6.5 Kalte Suppen und Kaltschalen 192 6.6 Suppeneinlagen 193 7 Saucen 196 7.1 Weiße Saucen 196 7.2 Braune Saucen 198 7.3 Ä-la-minute-Saucen 198
7.4 Warme Buttersaucen 198 7.5 Spezielle warme und kalte Saucen für warme Speisen 199 7.6 Kalte Saucen 202 7.7 Spezielle kalte Saucen 202 8 Rezepte mit Fisch und Meeresfrüchten 204 9 Rezepte mit Rindfleisch 209 10 Rezepte mit Kalbfleisch 213 11 Rezepte mit Schweinefleisch 218 12 Rezepte mit Faschiertem 221 13 Rezepte mit Haus-und Wildgeflügel 224 14 Rezepte mit Lammfleisch 228 15 Rezepte mit Wild 229 16 Rezepte mit Gemüse 231 16.1 Gemüse als Beilage 231 16.2 Gemüse als eigenständiges Gericht 234 17 Rezepte mit Hülsenfrüchten 235 18 Rezepte mit Pilzen 237 19 Rezepte mit Kartoffeln 19.1 19.2 19.3 Beilagenkartoffeln Kartoffelfeingebäck/Duchessekartoffeln/ Duchessemasse Kartoffelteig 238 238 241 241 20 Knödel 242 21 Rezepte mit Teigwaren 244 22 Spätzle und Nockerl 245 23 Rezepte mit Getreide 246 24 Teige und Massen 251 24.1 Übersicht über die Zutaten 251 24.2 Allgemeine Hinweise 251 25 Teige 254 25.1 Einteilung der Teige nach der Herstellung 254 25.2 Palatschinkenteig 254 25.3 Waffelteig 255 25.4 Omeletten- bzw. Schmarrenteig 256 25.5 Backteige 256 25.6 Brandteige 257 25.7 Nudelteig 259 25.8 Strudelteig 260 25.9 Topfenmürbteig 262 25.10 Mürbteige 264 25.11 Lebkuchenteig 266 25.12 Kartoffelteig 267 25.13 Topfenteig 268 25.14 Germteige 268 25.15 Blätterteig, Butterteig 274 25.16 Plunderteig 276 26 Massen 278 26.1 Einteilung und Verwendung von Massen 278 26.2 Biskuitmassen 278 26.3 Wiener Massen 279 26.4 Sandmassen 280 26.5 Rührmasse mit Backpulver 281 26.6 Spezialmassen 282 27 Füllcremen 2 27.1 Oberscremen 2 27.2 Schokoladecremen 284 27.3 Vanillecremen 285 27.4 Buttercremen 285 28 Füllungen 2 28.1 Apfelfüllungen 2 28.2 Mohnfüllungen 2 28.3 Nussfüllungen 287 28.4 Topfenfüllungen 287 28.5 Punschfüllung 287 29 Glasuren 288 29.1 Glasuren aus Puder-oder Staubzucker 288 29.2 Zuckerkochen 288 29.3 Glasuren aus gekochtem Zucker 289 29.4 Schokoladefettglasur 290 29.5 Schokoladeobersglasur 290 29.6 Überzugsmassen 290 30 Torten 291 30.1 Buttercreme- und Vanillecremetorten 291 30.2 Oberstorten 292 30.3 Torten mit Marmelade 293 30.4 Fruchtgeleetorte 293 31 Schnitten 293 31.1 Obersschnitten 294 31.2 Obstschnitten 294 31.3 Schnitten mit Marmelade 295 32 Dessertcremen 295 32.1 Cremen zum Stürzen (Sturzcremen) 295 32.2 Cremen im Glas (Gläsercremen) 296 32.3 Kalte Puddings 296 32.4 Mousses 296
33 Aufläufe, Souffles, Koche und warme Puddings 297 33.1 Aufläufe 297 33.2 Souffles 298 33.3 Aufläufe auf Wiener Art, Koche 299 33.4 Warme Puddings, Dunstkoche 300 34 Saucen 301 34.1 Cremesaucen 301 34.2 Schaumsaucen, Sabayons 302 34.3 Fruchtsaucen, Fruchtpürees 302 34.4 Carniervorschläge für Saucen 303 Küchenfachausdrücke 307 Stichwortverzeichnis 313 Rezeptregister 322 Literaturverzeichnis 330 Bildnachweis 331 Danksagung 332 35 Halbgefrorenes, Parfait 303 36 Eisgetränke 304 36.1 Sorbets 304 36.2 Granites 304 36.3 Spooms 305
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