535/2010 Herausgegeben vom aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V. Heilsbachstraße 16, 53123 Bonn Internet: www.aid.de E-Mail: aid@aid.de mit Förderung durch das Bundes ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucher schutz. Text: Dr. Ingrid Brüggemann, aid Svea Bethge, 24941 Flensburg Dipl. oec. troph. Sigrid Binnenbruck, 51145 Köln Dipl. oec. troph. Ruth Rösch, 57439 Attendorn Redaktion: Dr. Ingrid Brüggemann, aid unter Mitarbeit von Dipl. oec. troph. Ruth Rösch, 57439 Attendorn Grafik: AMK Werbeagentur GmbH Astrid Kalandrik, 50389 Wesseling Inhalt Der kuhle Pausensnack Milch Fachinformationen............................................... 3 Die Arbeitsvorschläge im Überblick.................................. 5 Die Arbeitsvorschläge im Einzelnen.................................. 6 Kopiervorlagen.................................................. 13 KV 1: Wie schmeckt das?....................................... 13 KV 2: Woher kommt die Milch?................................... 14 KV 3: Auf der Milchstraße....................................... 15 KV 4: Was gehört in den Kühlschrank?............................. 16 KV 5: Wir machen Dickmilch.................................... 17 KV 6: Wir machen Jogurt........................................ 17 KV 7: Milchmix............................................... 18 KV 8: Obstquark.............................................. 18 KV 9: Kräuterquark............................................ 19 KV 10: Mein Lieblingsrezept...................................... 19 KV 11: Sinnesparcours........................................... 20 KV 12: Milch-Quiz.............................................. 21 Bestellformular................................................. 22 aid Medien..................................................... 23 Illustrationen: Dorothea Tust, 50677 Köln Fotos: Peter Meyer, aid: S. 4, 6, 8, 9, 23 Klaus Arras, 50823 Köln: 2, 11, 12 Nachdruck auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet. 4., überarbeitete Auflage 2
Fachinformationen Kleines Milchlexikon Der kuhle Pausen- Aktionen zur Verbesserung Rohmilch Vorzugsmilch Frischmilch Längerfrische, so genannte ESL-Milch (Extended Shelf Life Milch) H-Milch Vollmilch Fettarme Milch Magermilch Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt Unbehandelte Milch, die unmittelbar nach dem Melken auf 4 bis 6 C gekühlt wird. Die Rohmilch, die es nur im Ab-Hof-Verkauf beim Bauern gibt, muss vor dem Verzehr abgekocht werden. In Handelspackungen abgefüllte Rohmilch, die besonders strengen Hygienevorschriften unterliegt. Pasteurisierte, kurzzeitig auf mind. 72 C erhitzte Milch; gekühlt 4 bis 5 Tage haltbar. Auf mind. 85 C kurzzeitig hocherhitzt oder kurzzeitig erhitzt und zusätzlich mikrofiltriert, Frischmilchgeschmack, bis zu drei Wochen im Kühlschrank haltbar. Ultrahocherhitzte Milch (kurzzeitig mind. 135 C). Ungeöffnet auch ohne Kühlung mindestens 6 Wochen (durchschnittlich 3 Monate) haltbar. Milch mit 3,5 % Fett. Teilentrahmte Milch mit 1,5 bis 1,8 % Fett. Entrahmte Milch mit max. 0,5 % Fett. Mindestens 3,5 Prozent Fett, in der Regel liegt der Fettgehalt bei 3,8 bis 4,2 Prozent. Darüber hinaus darf seit 1. Januar 2008 Konsummilch mit einem beliebigen Fettgehalt in Verkehr gebracht werden, sofern nicht einer der oben genannten Begriffe verwendet wird. Denkbar wären Bezeichnungen wie Trinkmilch, 2,7 Prozent Fett" oder Milch, 1,3 Prozent Fett". Kinder brauchen Milch und Milchprodukte! Milch und Milchprodukte gehören zu jedem vollwertigen Frühstück, denn sie liefern wertvolles Eiweiß, günstige Kohlenhydrate und sind obendrein unsere wichtigste Calciumquelle. Calcium brauchen wir für feste Knochen und Zähne, aber auch für andere wichtige Körperfunktionen. Milch und Milchprodukte sind für Grundschüler besonders wichtig, schließlich wachsen die Kinder und müssen u. a. viel Calcium in ihren Knochen einlagern. Ein Säugling kommt mit etwa 30 Gramm Calcium in seinem Körper zur Welt. Bis er ausgewachsen ist, muss er das 30- bis 35-fache seines Körper-Calciumgehaltes einlagern. Es muss aber nicht unbedingt Milch sein. Auch Milchprodukte wie Jogurt, Quark und Käse versorgen uns mit den Nährstoffen der Milch. Die Auswahl ist so groß, dass gewiss für jeden Geschmack etwas dabei ist. Die richtige Milchportion Drei Portionen Milch oder Milchprodukte am Tag sind optimal. Doch wie viel ist eine Portion? 1 Eine Portion Milch entspricht bei 4- bis 6-jährigen Kindern einem Glas mit 150 ml, bei 7- bis 9-Jährigen einem Glas mit 200 ml (für 10- bis 12-Jährige sollten es 220 ml sein). Auch Grundschüler sollten möglichst fettarme Milch (1,5 %) trinken. 1 Ein Becher Jogurt mit 150 g Inhalt entspricht einer Portion. 1 Eine Portion Käse entspricht einer Scheibe, die 30 g wiegt. Was sonst noch wichtig ist: 1 Die Europäische Union fördert den Verzehr von Milch an den Schulen mit Subventionen. Jede Schule kann an diesem Schulmilchprogramm teilnehmen. 1 Milch zählt wegen ihres hohen Nährwerts und Energiegehalts nicht als Getränk. Wichtig: Kinder brauchen in der Pause neben der Schulmilch zusätzlich einen Durstlöscher, am besten Wasser oder stark verdünnten Saft. 1 Kinder-Jogurt, Quark-Fruchtspeisen und die meisten speziellen Kindermilchprodukte mit einem hohen Zucker- (auch Traubenzucker-) und/ oder Fettanteil sind nicht empfehlenswert und damit als Süßigkeiten anzusehen. 1 Butter und Sahne werden zwar aus Milch gewonnen, bestehen jedoch überwiegend aus Fett sind also in der aid-ernährungspyramide bei den Fetten und Ölen eingeordnet. 374
snack Milch des Esshaltens von Grundschülern Für Milchspezialisten: Was macht die Milch weiß? Warum ist Milch eigentlich weiß? Sie könnte doch genauso gut grün sein, schließlich fressen Kühe doch Gras! Die Erklärung: Im Magen und Darm der Kuh wird das Gras zerkleinert und aufgespalten. Nährstoffe daraus wandern durch das Blut in das Euter mit seinen etwa zwei Milliarden Milchdrüsenzellen. Hier wird die Milch hergestellt. Sie besteht hauptsächlich aus Wasser, enthält aber auch Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine. Bestimmte Stoffe (Lezithine) emulgieren das Fett in der Milch und sorgen so für eine Verteilung der Fett-Tröpfchen. Diese reflektieren das einfallende Licht und streuen es so, dass die Milch weiß erscheint. Eine große Palette: Was darf s sein? Schon früh entdeckten Menschen: Wenn Milch sauer wird, entsteht ein neues, wertvolles Lebensmittel, nämlich Dickmilch bzw. Sauermilch. Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um, das Eiweiß gerinnt und die Milch wird dickgelegt. Auf diese oder ähnliche Weise entstehen verschiedene Sauermilchprodukte: 1 Jogurt; ihn gibt es als Trinkjogurt, cremigen oder stichfesten Jogurt. 1 Dickmilch 1 Kefir. Die Kefirpilze bewirken eine leichte Gärung. Ein Teil des Milchzuckers wird in Milchsäure, ein anderer in eine ganz geringe Menge Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. 1 Saure Sahne. Käse: Es gibt tausende Sorten Die Herstellung von Käse ist langwieriger und schwieriger als die der Sauermilchprodukte. Wird der Milch zur Gerinnung Labenzym zugesetzt, entsteht Süßmilchkäse, mit Hilfe von Milchsäurebakterien entsteht Sauermilchkäse. Es gibt auch Mischformen. Bei der Käseherstellung wird nach dem Ausfällen des Milcheiweißes die Masse in Stücke geschnitten. Dabei fließt das überschüssige Wasser (die Molke) ab. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gepresst und muss im Salzbad und im Lager reifen. Dabei verändert sich die Käsemasse; der für jeden Käse typische Geschmack entsteht. Käse wird in sechs Gruppen eingeteilt: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchkäse. Man schätzt, dass es weltweit mehr als 4.000 Sorten gibt. Ganz genau weiß das aber niemand, denn Käse wird nicht nur in Molkereien, sondern auch immer noch nach Großväterart in kleinen Bauernhöfen und Sennhütten hergestellt. Tipp: Ausführliche Informationen zur Warenkunde von Milch, Milchprodukten und Käse und zur Käseherstellung finden Sie unter www.was-wir-essen.de. Für Käsespezialisten: Wie kommen die Löcher in den Käse? Sie werden nicht hineingestanzt, sondern entstehen auf natürliche Weise durch Gasentwicklung beim Reifen der Käse. Im frischen Käsebruch entwickeln die Milchsäurebakterien ein Gas (Kohlendioxid), das durch die Rinde nicht entweichen kann und an den lockeren Stellen in der Käsemasse die berühmten Löcher bildet. Bei warmer Reifung entstehen große Löcher (z. B. beim Emmentaler), bei niedrigen Temperaturen gibt es kleine Löcher oder Schlitze (z. B. Tilsiter). Nicht jeder verträgt Milch und Milchprodukte Leider wird Milch nicht von jedem gut vertragen. Man unterscheidet zwischen Milcheiweißallergien und der Milchzuckerunverträglichkeit. Bei der Milcheiweißallergie reagiert der Körper allergisch auf Eiweiße der Milch. Hier ist es wichtig zu wissen, welches Eiweiß aus der Milch nicht vertragen wird und wie hoch der Sensibilisierungsgrad ist. Manche Patienten müssen Kuhmilch und alle daraus oder damit hergestellte Produkte strikt meiden. Andere vertragen Käse und Jogurt. Eine genaue Diagnose durch den Arzt und eine qualifizierte individuelle Ernährungsberatung sind unabdingbar. Die Milchzuckerunverträglichkeit (Laktosemalabsorption bzw. Laktoseintoleranz) ist keine Allergie. Stattdessen fehlt im Darm ganz oder teilweise das Enzym, das Milchzucker abbaut. Gelangt dieser in tiefere Darmabschnitte, wird er dort von den Darmbakterien abgebaut. Das führt zu Durchfall, Blähungen und Völlegefühl. Bei Milchzuckerunverträglichkeit sollte herkömmliche Milch gemieden werden. Käse und gesäuerte Milchprodukte werden häufig vertragen, da diese Produkte nur noch wenig Milchzucker enthalten. Außerdem werden heute im Handel laktosefreie Milchprodukte angeboten. Auch bei der Milchzuckerunverträglichkeit ist eine genaue Diagnose durch den Arzt wichtig. 754
Der kuhle Pausen- Die Arbeitsvorschläge im Überblick Aktionen zur Verbesserung Nr. Arbeitsvorschlag (AV) Kompetenzen 1 2 3 4 5 6 7 8 Meine Lieblingsmilch KV 1 Diverse Arbeitsformen: Der Weg der Milch KV 2 Diverse Arbeitsformen: Welche Milchprodukte gibt es? KV 3 Milchprodukte sind wandelbar KV 1 Außerschulische Lernorte Bauernhof mit Milchwirtschaft s. a. AV 2 Molkerei/Käserei s. a. AV 3 Kühlregal im Supermarkt s. a. AV 7 Herstellung von Sauermilchprodukten KV 5, 6 Experiment: Gut gekühlt hält besser KV 4 Fruchtquarktest KV 8, 1 Geschmacksinn schulen Milchsorten und ihre Unterschiede kennen lernen Geschmackseindrücke beschreiben Milchproduktion und -behandlung kennen lernen Vielfalt der Milchprodukte kennen lernen Geschmacksinn schulen gemeinsam planen, durchführen und auswerten eigene Vorlieben entwickeln Techniken der Nahrungszubereitung kennen lernen Vielfalt der Milchprodukte kennen lernen Speisen aus Milchprodukten kennen lernen Melkprozess erleben und nachvollziehen können Milchverarbeitung/Käseherstellung erleben Milchprodukte kennen lernen Vielfalt der Milchprodukte bewusst machen Lagerung von Milchprodukten kennen lernen Herstellung von Sauermilchprodukten erleben und nachvollziehen Lagerung von Frisch- und H-Milch kennen lernen Grundrezept für eine süße Quarkspeise umsetzen eigene Vorlieben entwickeln Sinneseindrücke beschreiben 9 Rezeptbuch KV 10 Einsatzmöglichkeiten von Milchprodukten kennen lernen 10 Mini-Milch-Lexikon Informationen zu einem Thema zusammenstellen 11 Milch-Quiz* KV 12 selbstständiges Erkennen von Gelerntem und evtl. Wissenslücken 12 Sinnesparcours KV 11 Sinne schulen 13 Anregungen für fächerübergreifendes Arbeiten Deutsch: Wir erzählen Geschichten Werbung* Kunst: Kühe formen Plakate für die Milchbar Gestalten einer Milchverpackung Darstellendes Spiel: Wettbewerb Geschichten nacherzählen Geschichten erfinden bzw. weiterdenken Kriterien für das Bewerben eines Produktes kennen lernen und anwenden unterschiedliche Materialien zum Formen kennen lernen und ausprobieren Kriterien für ein ansprechendes Plakat herausarbeiten kreativer Umgang mit unterschiedlichen Materialien sich überzeugend darstellen können * bedeutet: höherer Schwierigkeitsgrad 76 5
KV 1 Wie schmeckt das? Probe 1 Probe 2 Probe 3 Wie heißt das Lebensmittel? Welche Farbe hat es? Ist es fest, flüssig, cremig, körnig? Schmeckt es süß, sauer, salzig, fruchtig? Zu welchen Gelegenheiten kann man es essen? Wie schmeckt es Dir? 84 pikant sahnig neutral fettig sauer süß saftig 13
KV 7 Thema 4: KV 7 Milchmix Ihr braucht für 4 Portionen: 1 1 Liter gekühlte Milch 1 frisches Obst, z. B. 1 Schälchen Erdbeeren oder 2 große Bananen 1 2 Päckchen Vanillezucker 1 1 großes hohes Gefäß 1 1 Rührmixer 1 1 Messer 1 1 Schneidebrettchen 1 4 Gläser So wird s gemacht: 1. Obst gründlich waschen oder schälen, in kleine Stücke schneiden und in das Gefäß füllen. 2. Etwas Milch und Vanillezucker zugeben und mixen. 3. Die restliche Milch zugeben und noch einmal gründlich durchmixen. KV 8 Obstquark Ihr braucht für 4 Portionen: 1 Obst der Saison, z. B. Erdbeeren, Pfirsiche, Johannisbeeren 1 1 Päckchen (250 g) Quark 1 1 kleine Tasse (125 ml) Milch, 1,5 % Fett 1 1 Päckchen Vanillinzucker 1 Zucker nach Geschmack 1 1 Rührschüssel 1 1 Handrührgerät 1 Messer 1 Gläser oder Dessertschalen So wird s gemacht: 1. Obst gründlich waschen, putzen und klein schneiden. In Gläser oder Schalen füllen. 2. Quark mit Milch, Vanillinzucker und Zucker verrühren. 3. Sahne unter den Quark heben und auf dem Obst verteilen. 89 18