ERFOLGS R E Z E P T Von Meister zu Meister Best of Stollenspezialitäten 778 Feinback
HERZKLOPFEN INKLUSIVE! SERVICE-CLUB *) Doppelausstecher Stollenherzen Art.-Nr.: 00616, 1 VE = 1 Stück Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.: 0421 3502-860 Fax: 0421 3502-208 Stollenherzen Rezept-Nr.: 05106ff Die am Vortag gereinigte und mit getränkte Früchtemischung (bzw. die -Rosinen oder die Meister Feine Schokoladen-Tropfen mit den Mandeln) vorsichtig unter den Teig arbeiten. Hefe-Quarkteig mit (Rezept s. Verpackung) 5.000 Auf eine Stärke von ca. 9,5 mm ausrollen. Mit dem Ausstecher Stollenherzen *) ausstechen (ca. 110 g), auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. -Rosinen: 2.000 625 250 750 (1.900) () Schoko-Mandel-Mischung: Meister Feine-Schokoladen-Tropfen Mandeln, gehackt Mandelsplitter (650) (500) (500) Nach dem Backen die noch warmen Stollenherzen mit er Meister Goldback bestreichen, mit bestreuen und wenn gewünscht mit Puderzucker besieben oder aprikotieren und glasieren. Meister Goldback, Puderzucker 400 50 Aprikosenkonfitüre Fondant (250) (400) 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 16 Min. 9.475 80/62/60
DIE STOLLENSPEZIALITÄT 6 STOLLEN-BRATAPFEL Die Beg egnung zweier Traditionen in einem Gebäck vereint! Stollen-Bratapfel Rezept-Nr.: 06516 Nach der Teigruhe die Früchtemischung unter den Teig laufen lassen, zu Ballen à 2.400 g abwiegen, rund wirken und kurz entspannen lassen. Die Ballen abpressen (30er Teilung), rund wirken, auf mit Backtrennpapier belegte Bleche setzen und kurz angaren lassen. Mit dem MM-Teigdrücker*) in der Mitte eindrücken, anschließend je 10 g Meister Mailänder Masse und 20 g Meister eisella Apfel einspritzen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen aprikotieren, glasieren und mit gestifteten, gerösteten Mandeln bestreuen oder mit er Meister Goldback bestreichen und mit bestreuen. Butter Hefe-Quarkteig Spezial (s. Grundrezept) Meister Mailänder Masse Meister eisella Apfel Aprikosenkonfitüre Fondant Mandeln, gestiftet, geröstet Meister Goldback, 3.600 650 70 210 70 600 1. 300 500 120 (300) (500) 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 14 Min. 7.520 60
EXKLUSIV-SPEZIALITÄT MIT DEM DOMINO-EFFEKT! Handwerkskuns t in Premium-Qualität Wer sie einmal nascht kauf t sie immer wieder. Stollen-Domino Rezept-Nr.: 06517 Nach der Teigruhe die Früchtemischung unter den Teig kneten und zu Stücken à 1.250 g abwiegen, rund und etwas lang wirken. Jedes Teigstück auf ein gefettetes Blech ausrollen und auf Gare stellen. Bei 1/2 Gare abbacken. Tränke: Die miteinander Vermischen. Nach dem Backen jede Platte gut stippen und mit ca. 50 g Tränke marinieren. Eine Stollenplatte mit temperierter Meister Schokata bestreichen. Meister Mailänder Masse mit dem glatt arbeiten und auf die zweite Stollenplatte streichen. Anschließend die letzte Stollenplatte auflegen und über Nacht gut pressen. Am nächsten Tag in gewünscht große Stücke, z.b. 3,5 x 9,5 cm einteilen, schneiden, mit en Meister Kakaoglasur-Chips überziehen und wie gewünscht dekorieren. Butter Hefe-Quarkteig Spezial (s. Grundrezept) Tränke: Läuterzucker Wasser Meister Schokata, temperiert Meister Mailänder Masse Meister Kakaoglasur- Chips, 2.850 500 150 50 160 50 50 50 50 1.000 1.000 50 1.000 C (40 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 10 Min. 6.960 66
SCHNELL UND EINFACH: RATIONELLE SINGLE-STOLLEN Grundrezept: Hefe-Quarkteig Spezial Rezept-Nr.: 01628 Die zu einem intensiv gekneteten Teig verarbeiten. Knetzeit: Im Spiralkneter: Rosinen-/Zimt-/Schoko-Mandelstollen Die Früchtemischung am Vortag mit tränken. Die gerösteten Mandeln 60 C mit heißem Wasser übergießen. Nach 10-15 Minuten Quellzeit abgießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Früchtemischung oder die Zimt-Mandelmischung oder die Schoko-Mandelmischung unter den Teig arbeiten. Den Teig dritteln und im Froster kühl stellen. Teigruhe: ca. 20 Min. ca. 1 Min. mischen ca. 8 Min. kneten Im Spiralkneter mit Steg: ca. 1 Min. mischen ca. 6 Min. kneten Teigtemperatur: 25-27 C Teigruhe: ca. 20 Min. Auf eine Stärke von 7 mm ausrollen, in Stücke à 11 x 11 cm schneiden (ca. 140 g) und etwas anfeuchten. Zu 3/4 überklappen, leicht andrücken und auf vorbereitete Bleche legen. Bei 1/2 Gare mit leicht geöffnetem Zug abbacken. Die noch warmen Stollen in Meister Goldbiskin tauchen, in wälzen und mit Puderzucker besieben. Hefe Vollei Marzipanrohmasse Wasser Hefe-Quarkteig Spezial mit (s. Grundrezept) Mandeln, gehackt Zimt-Mandelmischung: Meister Vari Flakes Zimt Schoko-Mandelmischung: Meister Feine- Schokoladen-Tropfen Meister Goldbiskin /Zimtzucker Puderzucker 10.000 600 1.700 2.000 1.900 16. Rezept-Nr.: 05658 ff 16. 3.000 900 300 950 300 (2.700) (1.500) (1.900) (2.900) 1.500 1.800 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 20 Min. 25.150 155/146/150
DIE BEKANNTESTE STOLLENSPEZIALITÄT Ein Muss für Ihre Weihnachts theke. Stollensterne Rezept-Nr.: 04155/70f Nach der Teigruhe, die am Vortag gereinigten und mit getränkten Früchte vorsichtig unter den Teig arbeiten. Den Teig in Stücke à ca. 4.400 g teilen, rund- und etwas lang wirken und kurz entspannen lassen. Den Teig auf eine Stärke von ca. 1,5 cm ausrollen, mit dem Ausstecher Stollenstern *) ausstechen, auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare ohne Dampf abbacken. Hefe-Quarkteig mit (Rezept s. Verpackung) 5.000 2.000 625 250 750 Nach dem Backen die Stollensterne noch warm (40-50 C) mit er Meister Goldback bestreichen. Mit bestreuen und wenn gewünscht mit Puderzucker absieben oder aprikotieren, glasieren und mit gehobelten, gerösteten Mandeln bestreuen. 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 16 Min. Meister Goldback, Puderzucker Meister Apriko-Gel Fondant Mandeln, gehobelt, geröstet 400 (50) (250) (400) (150) 9.425 80 SERVICE-CLUB *) Ausstecher Stollenstern Art.-Nr.: 07683, 1 VE = 1 Stück Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.: 0421 3502-860 Fax: 0421 3502-208
BELIEBTE KLASSIKER IM STOLLENFIEBER! Stollenschnecke mit Mandelfüllung Rezept-Nr.: 05475 Nach der Teigruhe, die am Vortag gereinigten und mit getränkten Früchte, vorsichtig unter den Teig arbeiten. In Stücke à 4.900 g teilen, kurz entspannen lassen und auf ca. 160 x 50 cm (ca. 3,5 mm stark) ausrollen. Meister Mandelmasse mit dem Vollei verrühren und je ca. 1. g Masse in 5 Streifen aufspritzen. Zu Schnecken aufrollen, in 3 cm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backtrennpapier belegte Bleche legen und etwas flach drücken. Bei 3/4 Gare abdecken. Anschließend aprikotieren und filieren. Fachlicher Tipp. Bei starker Unterhitze Unterbleche oder mit Pappe und Backtrennpapier belegte Bleche verwenden. Hefe-Quarkteig mit (Rezept s. Verpackung) Meister Mandelmasse Vollei Aprikosenkonfitüre Fondant 14.500 3.000 375 375 1. 300 4.600 250 1.700 850 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 16 Min. 27.150 212
JETZT KOMMT DER DUFT DER WEIHNACHTSBÄCKEREI Stollen-kuchen Rezept-Nr.: 05093 Die zu einem intensiv gekneteten Teig verarbeiten. Knetzeit: Im Spiralkneter: ca. 1 Min. mischen ca. 8 Min. kneten Im Spiralkneter mit Steg: ca. 1 Min. mischen ca. 6 Min. kneten Teigtemperatur: 25-27 C Teigruhe: ca. 20 Min. Nach der Teigruhe die am Vortag gereinigten und getränkten Früchte vorsichtig unter den Teig arbeiten. Den Teig in 6 Stücke à ca. 1.900 g teilen, rund und etwas lang wirken und kurz entspannen lassen. Anschließend auf gefettete Bleche, ca. 60 x 40 cm, ausrollen und stippen. Die Bleche mit einer Vorstellschiene versehen und auf Gare stellen. Meister-Goldcreme mit dem Fondant glatt arbeiten (nicht schaumig) und mit Lochtülle Nr. 5 bei 3/4 Gare aufspritzen. Mit bestreuen und abbacken. Nach dem Erkalten mit Puderzucker besieben und in gewünscht große Stücke schneiden, z. B. 10 x 5 cm. Fachlicher Tipp: Anstelle von Puderzucker kann auch Zierschnee verwendet werden. Hefe Vollei Wasser Gewürze: Stollengewürz Vanille Mandelnsplitter, geröstet Haselnüsse, grob gehobelt, geröstet Wasser Meister Goldcreme Fondant Puderzucker 5.000 250 850 1.150 25 10 2.000 350 500 700 100 500 1. 250 1.500 100 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 25 Min. 14. 485 264
HIMMLISCHER GENUSS OHNE GRENZEN! So leicht und so locker kann Stollen sein. Stollenwolken Rezept-Nr.: 05650 Aus allen mit einem Flachrührer in der Anschlagmaschine einen Rührteig herstellen. Rührzeit: 1 Minute Stufe I 6 Minuten Stufe II Teigruhe: 20 Min. Die am Vortag mit getränkte Früchtemischung unterarbeiten. Mit einem Eisportionierer (1/16 l) ca. 85 g schwere Stücke auf mit Backtrennpapier belegte Bleche geben und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach kurzem Auskühlen fetten, zuckern und mit Puderzucker besieben. C (40 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 16 Min. Meister Gold-Softin Vollei Hefe Wasser Meister Goldbiskin, Puderzucker 2.000 340 100 1.000 1.500 450 180 550 150 250 450 90 7.260 75
MIT STOLLENSPEZIALITÄTEN NEUE ZIELGRUPPEN ERSCHLIESSEN! Trends erkennen, neue Marktchancen nutzen! Die Erfolge der letzten Jahre haben deutlich gezeigt, dass der Markt für Stollenspezialitäten weiter wächst. Die Anzahl der Singlehaushalte und Teilfamilien steigt stetig ebenso wie die dringende Notwendigkeit Zeit zu sparen. Das Bedürfnis nach Echtheit und Natürlichkeit ist stark ausgeprägt. Dies wirkt sich auch auf das Kaufverhalten der Verbraucher aus. Gerade die jüngere Generation bevorzugt kleine, innovative Gebäcke die dem Anspruch auf Qualität und Handwerklichkeit entsprechen. Um diesem Trend gerecht zu werden, bietet MeisterMarken Ihnen in diesem Jahr gleich zwei neue Stollenspezialitäten; den Stollen-Bratapfel als rationellen Schnelldreher und den Stollen-Domino als Präsentation bester Handwerkskunst. Weiter haben wir für Sie die erfolgreichsten Stollenspezialitäten der letzten 10 Jahre in dieser Rezeptbroschüre zusammengestellt. Wählen Sie einfach die Stollenspezialitäten aus, die den Bedürfnissen Ihrer Kunden entsprechen. Ihr MeisterMarken Verkaufsberater wird Sie gern beraten. Grundrezept: Butter-Hefe-Quarkteig Spezial Rezept-Nr.: 01846 Die zu einem intensiv gekneteten Teig verarbeiten. Knetzeit: Im Spiralkneter: ca. 1 Min. mischen ca. 7 Min. kneten Im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen ca. 3 Min. kneten Teigtemperatur: 25-27 C Teigruhe: ca. 20 Min. Meister Butter-Hefe- Quarkteig Hefe Vollei Butter Wasser 10. 000 800 1.700 1.400 2.500 16. 400
GEWINN IN TÜTEN SIND SIE DA SIND SIE WEG! Stollenkonfekt Rezept-Nr.: 04646 Nach der Teigruhe, die am Vortag gereinigten und mit getränkten Früchte vorsichtig unter den Teig arbeiten. Den Teig in Stücke à 1.000 g teilen, rund und etwas lang wirken und kurz entspannen lassen. Die Teigstücke auf eine Größe von ca. 30 x 30 cm ausrollen (ca. 5 mm stark), auf mit Öl oder Trennwachs gefettete Bleche legen und für ca. 10 Minuten in den Froster stellen. Die angefrorenen Teigplatten in Stücke à ca. 3 x 3 cm schneiden (z.b. mit einem RuckZuck ), mit ausreichendem Abstand auf den Blechen verteilen und auf Gare stellen. Hefe-Quarkteig mit (Rezept s. Verpackung) 7.250 3.000 1.000 350 1.100 300 Bei 3/4 Gare mit Dampf abbacken. Nach dem Backen das Stollenkonfekt noch warm in Meister Goldbiskin tauchen und in wälzen. Meister Goldbiskin, 1.700 1.700 C (40 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 10 Min. Einheiten à 100 g 16.400 144
FLEISSIGE UMSATZHELFER FÜR IHREN ERFOLG GEMACHT Variante II Variante I SERVICE-CLUB Croissant-Schneidewalze Art.-Nr.: 00763, 1 VE =1 Stück Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.: 0421 3502-860 Fax: 0421 3502-208 Stollenwichtel Rezept-Nr.: 06370 Nach der Teigruhe, die am Vortag gereinigten und mit dem getränkten Früchte, vorsichtig unter den Teig arbeiten. Variante I: Den Teig ca. 42 cm breit und 5,5 mm stark ausrollen. Anschließend mit der Croissant-Schneidewalze (21 x 12 cm) in Dreiecke schneiden. Die Spitze der Dreiecke seitlich auf das Teigstück legen, damit diese beim Backen nicht verbrennt. Variante II: Den Teig ca. 48 cm breit und 5 mm stark ausrollen. Anschließend in Dreiecke von 16 cm Höhe und 14 cm Breite schneiden. Die Dreiecke auf vorbereitete Bleche legen, mit Belegkirschen die Augen und die Nase dekorieren. Von beiden Seiten ca. 1 cm von Rand entfernt, ca. 3 cm tief am unteren Rand einschneiden, die Teigstücke als Arme bis zur Mitte legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare mit offenem Zug abbacken. ZEICHNUNG anliefern Nach dem Backen die Stollenwichtel noch warm (40-50 C) mit er Meister Goldback bestreichen und mit bestreuen. Hefe-Quarkteig mit (Rezept s. Verpackung) Belegkirschen Meister Goldback, 14.500 3.000 375 375 1. 300 900 750 750 190 C (50 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 15 Min. 22.150 148
SAISON-HIT UND TRENDGEBÄCK IN EINEM Mit diesem Gebäck überlassen Sie nichts dem Zufall. Stollen-Muffin Rezept-Nr.: 06194 Alle zu einem Teig verarbeiten. Knetzeit: Im Spiralkneter: 1 Min. langsam 8 Min. schnell Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: ca. 20 Min. Die am Vortag gereinigten und mit getränkten Früchte vorsichtig unter den Teig arbeiten. Den Teig in Stücke à 2.700 g abwiegen und rund wirken. Nach kurzer Entspannungspause abpressen (30er Teilung) und rund wirken. Die Teiglinge in die Muffin-Formen*) legen und auf Gare stellen. Bei halber Gare abbacken. Nach dem Backen in e Meister Goldback tauchen, und zuckern. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker absieben. Fachlicher Tipp: Die Gebäcke können auch nach dem Backen auch aprikotiert, glasiert und mit Hagelzucker bestreut werden. Aprikosenkonfitüre 1.150 g Fondant 1.150 g Hagelzucker g Hefe Vollei Wasser Meister Goldback oder Meister Gold Softin Stollengewürz Sultaninen Zitronat fein gewürfelt Orangeat fein gewürfelt Mandeln, gehackt, geröstet Meister Goldback, Puderzucker 10.000 800 1.700 ca. 2.600 1.000 15-30 5.100 1.500 600 1-900 500 550 550 150 C (40 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 20 Min. 26.980 ca. 285 SERVICE-CLUB Muffin Gebäckkapsel-Verband Art.-Nr.: 01926, 1 VE = 50 Verbände Bequem und einfach zu bestellen unter: Tel.: 0421 3502-860 Fax: 0421 3502-208
GENUSS AUS MEISTERHAND SO SCHMECKT WEIHNACHTEN! Stollenstrudel Rezept-Nr.: 04923 Nach der Teigruhe die am Vortag gereinigten und mit getränkten Früchte vorsichtig unter den Teig arbeiten. In Stücke à ca. 4.600 g teilen, rund und etwas lang wirken und kurz entspannen lassen. Jedes Stück auf 162 x 44 cm (Teigstärke ca. 3,5 mm) ausrollen und der Länge nach in Streifen à 22 cm Breite schneiden. Apfelfüllung mit Zimt abschmecken. Mit einem Spritzbeutel (Loch-tülle Nr. 12) auf 10 cm Breite mehrere Streifen mittig aufspritzen und beide Seiten überklappen. Mit dem Teigschaber 6 cm breite Stücke abstechen, mit dem Schluss nach unten auf vorbereitete Bleche legen und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare abbacken. Nach dem Backen mit er Meister Goldback bestreichen, in Zimtzucker drücken und mit Puderzucker besieben. Hefe-Quarkteig mit (Rezept s. Verpackung) Sultaninen Apfelfüllung mit Meister eisella Apfel (Rezept s. Verpackung) Zimt, gemahlen Meister Goldback, Zimtzucker Puderzucker 10.000 2.100 650 250 800 6.000 30 400 1.000 100 C (40 C u. der Temp. für Brötchen) ca. 12 Min. 21.530 162 MeisterMarken D-55411 Bingen am Rhein Informationen erhalten Sie von Ihrem Verkaufsberater oder unter der kostenfreien Hotline: 0800/ 418 418 1 www.meistermarken.de