Weinwal Feiertagspaket Rezepte und Weinbegleitung für ein festliches 4 Gang-Menü an Weihnachten oder Silvester Die Mengenangaben sind für 4 Personen.
Vorspeise: Rote-Bete-Birnen-Türmchen mit Mungobohnensalat 250 g getrocknete Mungobohnen (Asialaden, gut sortierter Supermarkt) 50 g Walnusskerne 1 kleiner Kopf Eichblattsalt 1-2 Msp. Wasabipaste 4 EL Sojasauce 5 EL Reisessig 400 g Rote Bete 4 feste Birnen 2 EL Öl Salz, Pfeffer Einweghandschuhe 1. Am Vortag Mungobohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. 2. Am nächsten Tag Bohnen im Einweichwasser ca. 30 min. zugedeckt weich kochen. Bohnen abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Wasabi, Sojasauce und 3 EL Essig verrühren. Mit Bohnen und Nüssen vermischen. 4. Rote Bete schälen, dabei die Einweghandschuhe tragen! Knollen in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 5. Birnen waschen, die Spitzen mit Stiel großzügig abschneiden, beiseitelegen. Birnen mit einem Kernausstecher entkernen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Birnen darin portionsweise von jeder Seite kurz anbraten, herausnehmen. Rote Bete im verbliebenem Bratfett ebenso braten, mit 2 EL Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Marinierte Bohnen abschmecken. Zum Servieren auf 4 Teller jeweils etwas Salat und Bohnen mit Rote Bete und Birnen im Wechsel aufeinanderschichten. Birnenspitzen daraufsetzen. Rest Salat, Bohnen, Rote Bete und Birnen auf einer Platte anrichten und dazu reichen. Grauer Burgunder vom Weingut Blankenhorn in Baden
Zwischengang: Cranberry-Thai-Curry mit Garnelen 1/2 Hokaidokürbis Suppengemüse (1 Bund) 1 Zwiebel 150 g frische Cranberrys (ersatzweise auch tiefgekühlt) 20 g Ingwer 12 rohe Garnelen 1 EL Kokosraspeln 4 EL Öl Salz, Pfeffer, Zucker Saft von einer Limette 800 ml ungesüßte cremige Kokosmilch 1 rote Chilischote 1 Stange Zitronengras 1/2 Bund Koriander 1. Kürbis waschen, entkernen in ca. 4 cm lange Streifen schneiden. Suppengemüse und Zwiebeln putzen bzw. schälen und waschen. Gemüse fein würfeln. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Frische Cranberrys waschen und abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein hacken. Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. 2. Kokosraspeln in einem Topf oder Wok ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. Etwa die Hälfte Öl im Topf oder Wok erhitzen. Garnelen darin unter Wenden ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Kürbis im verbliebenen Bratfett 2-4 Minuten unter wenden anbraten und ebenfalls herausnehmen. 3. Rest Öl im Topf erhitzen. Gemüsewürfel, Zwiebeln, Ingwer und frische Cranberrys darin kurz andünsten. Mit 1 EL Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Limettensaft und Kokosmilch ablöschen. Chili und Zitronengras waschen, beides längs halbieren und zugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten köcheln. Kürbis und Garnelen zugeben und ca. 3 Minuten weitergaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Mit Kokosraspeln über das Curry streuen. Dazu schmeckt Basmatireis De Wittwien vom Weingut Stauß in Rheinhessen
Hauptgang: Knusprige Ente mit Orangennote 1 küchenfertige Enten à ca. 2 kg Salz, Pfeffer, getrockneter Beifuß 4 Bio-Orangen 2 Zwiebeln 1 Bund Suppengemüse 1 EL Speisestärke Küchengarn 1. Eventuell Innereien, Hals und Entenfett aus den Enten entfernen. Enten gründlich waschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Orangen heiß waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Hälfte Zwiebeln und Hälfte Orangen mit 2 TL Beifuß mischen. In die Enten füllen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Enten auf einen Ofenrost legen. Ofen vorheizen (E-Herd: 180 C / Umluft: 160 C) 2. Das Suppengemüse putzen bzw. schälen, waschen, in Stücke schneiden. Mit übrigen Orangen und restlichen Zwiebeln auf einer großen Fettpfanne mischen. Rost mit Enten in den heißen Ofen schieben, Blech mit Orangengemüse darunterschieben. Enten ca. 1 1/2 Stunden garen. Dann 400 ml Wasser auf das Blech gießen, etwa 1 Stunde weitergaren. 3. Nach 2 1/2 Stunden Garzeit Entenbratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Fettpfanne sofort wieder unter die Enten schieben. Ofentemperatur hochschalten (E-Herd: 200 C / Umlauf: 180 C) und die Enten ca. 35 Minuten weiterbraten. 4. Für die Sauce Bratenfond ca. 10 Minuten kaltstellen und entfetten. Mit Wasser auf 1/2 Liter auffüllen. Stärke mit 3 EL Wasser glattrühren. Bratenfond aufkochen, Stärke einrühren und ca. 2 Minuten unter Rühren köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten. Ente tranchieren. Mit Sauce zu Rotkohl und Klößen servieren. Barolo vom Weingut Fontanafredda im Piemont (für Liebhaber der kräftigeren Rotweine) De Roodwien, Weingut Stauß, Rheinhessen (für Liebhaber der weicheren Rotweine)
Dessert: Kirschtarte mit Zipfelmützen (5 Stück) 150 ml Kirschnektar 1 Päckchen Vanillezucker 1 EL + 100 g Zucker Abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone 2 EL Speisestärke 300 g TK-Kirschen 100 g Butter 200 g braune Kekse 2 frische Eiweiß Salz 1. Für das Kompott etwa die Hälfte Nektar, Vanillezucker, 1 EL Zucker und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Stärke mit Rest Nektar glattrühren und in den kochenden Nektar geben. Ca, 1 Minute unter Rühren köcheln. Gefrorene Kirschen unterheben. Kompott umfüllen und auskühlen lassen. 2. Für die Keksböden inzwischen fünf Tortelettförmchen mit glattem Rand (10 cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Butter schmelzen. Kekse portionsweise in einen Gefrierbeutel füllen. Beutel verschließen. Mit einer Küchenrolle darüberfahren, bis die Kekse sehr fein zerbröselt sind. Gut mit der Butter vermischen und in den Förmchen zu einem Boden andrücken, dabei einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Ca. 30 Minuten kaltstellen. 3. Für die Baiserspitzen Eiweiß im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen des Rührgerätes ca. 5 Minuten steif schlagen und dabei 1 Prise Salz sowie 100 g Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse glänzt. Aus dem Wasserbad heben. In einem Einmalspritzbeutel mit großer Lochtülle die Eischneemasse hineinfüllen. 4. Keksböden mithilfe der Frischhaltefolie aus den Förmchen heben und die Folie entfernen. Kompott in die Böden verteilen. Eisschnee als Tupfer dicht an dicht darauf spritzen. Törtchen ca. 15 Minuten kaltstellen und auf Tellern anrichten. Port Tawny vom Weingut Vinhos Messias in Portugal