Grundlagen 1 Allgemeine Grundlagen. Komponenten der Ernährung. 16 Ernährungsempfehlungen in Deutschland 18 Zusammensetzung des Körpers Elementare Körperzusammensetzung 24 Wasserbilanz 26 Kompartimentierung der Nährstoffe: Zelluläre Verteilung... 28 Präventive Ernährung: Steter Wandel Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr Kompartimentierung der Nährstoffe: Organverteilung - Homöostase 16 20 22 24 30 Energiehaushalt 32 Energietransformation 32 Energiezufuhr und Verfügbarkeit 34 Energieverbrauch 36 Energiebedarf 38 Energie in Geweben 40 Kontrolle des Energiehaushalts 42 Nahrungsaufnahme 44 Homöostase: Hunger und Homöostase: Leptin Resorption: Anatomie und Histologie Resorption: Zelluläre 44 Mechanismen 52 46 Dickdarm 54 48 Enterohepatische Kreisläufe.. 56 Verdauung: Regulation 58 50 Verdauung: Prinzip 60 Die Nährstoffe Kohlenhydrate 64 Struktur und Eigenschaften... Verdauung und Resorption... Metabolismus: Vertei- Metabolismus: Glucosespeicherung Glucosehomöostase: Insulin Glucosehomöostase: Metabo- 64 Glucosetoleranz 76 66 Fructose und Galactose 78 Zuckeralkohole: Metabolismus 80 68 Zuckeralkohole: Vorkommen.. 82 Glykoproteine 84 70 Ballaststoffe: Struktur 86 Ballaststoffe: Wirkung 88 72 Vorkommen und Bedarf 90 74 10 http://d-nb.info/1064606288
6 Lipide Klassifizierung 92 Fettsäuren 94 Lipidverdauung 96 Resorption 98 Transport 100 LDL 102 HDL 104 Postprandiale Lipidverteilung 106 Lipoproteinlipase 108 7 Proteine Klassifizierung: Proteine als Stickstoffquelle 124 Klassifizierung: Von der Kette zur räumlichen Struktur 126 Klassifizierung: Grundbausteine Aminosäuren 128 Verdauung und Resorption... 130 92 Fettsäurenmetabolismus 110 Cholesterol: Biosynthese 112 Cholesterol: Homöostase... 114 Membranstruktur 116 Eicosanoide 118 Beeinflussung durch Ernährung 120 Bedarf und Prävention 122 124 Metabolismus 132 Aminosäure-Homöostase... 134 Funktionen am Endothel 136 Blut-Him-Schranke 138 Proteinbewertung 140 Vorkommen und Bedarf 142 8 Fettlösliche Vitamine Vitamin A: Chemie 144 Vitamin A: Aufnahme und Metabolismus 146 Vitamin A: Funktion 148 Vitamin A: Regulation der Genexpression 150 Vitamin A: Vorkommen und Bedarf 152 ß-Carotin: Chemie und Metabolismus 154 ß-Carotin: Funktion, Vorkommen und Bedarf 156 9 Wasserlösliche Vitamine Ascorbinsäure: Chemie, Metabolismus und Funktion.. 172 Ascorbinsäure: Vorkommen und Bedarf 174 Thiamin: Chemie, Metabolismus und Funktion 176 Thiamin: Vorkommen und Bedarf 178 Riboflavin: Chemie, Metabolismus und Funktion 180 144 Vitamin D: Chemie und Metabolismus 158 Vitamin D: Funktion 160 Vitamin D: Vorkommen und Bedarf 162 Vitamin E: Chemie und Metabolismus 164 Vitamin E: Funktion, Vorkommen und Bedarf 166 Vitamin K: Chemie, Metabolismus und Funktion 168 Vitamin K: Vorkommen und Bedarf 170 172 Riboflavin: Vorkommen und Bedarf 182 Niacin: Chemie, Metabolismus und Funktion 184 Niacin: Vorkommen und Bedarf 186 Pantothensäure: Chemie, Metabolismus und Funktion.. 188 Pantothensäure: Vorkommen und Bedarf 190 11
Biotin: Chemie, Metabolismus Cobalamin: Chemie, und Funktion 192 Metabolismus und Funktion.. 200 Biotin: Vorkommen und Cobalamin: Vorkommen und 194 Bedarf 202 Pyridoxin: Chemie, Meta Folsäure: Chemie, Metabolisbolismus und Funktion 196 mus und Funktion 204 Pyridoxin: Vorkommen und Folsäure: Vorkommen und 198 Bedarf?(lfi Vitamin-Interaktionen 208 Interaktionen der B-Vitamine. 208 Freie Radikale: Exogene Freie Radikale: Bildung und Abwehrsysteme 214 Wirkung 210 Vitaminähnliche Substanzen: Freie Radikale: Endogene Cholin und Inositol 216 Abwehrsysteme 212 Vitaminähnliche Substanzen: Non-Vitamine 218 Mineralstoffe und Spurenelemente 220 Calcium: Metabolismus und Selen: Metabolismus und 220 Funktion Calcium: Homöostase 222 Selen: Vorkommen und Bedarf 252 Calcium: Vorkommen und Zink: Metabolismus und Funk- 224 7S4 Phosphor 226 Zink: Vorkommen und Bedarf. 256 Magnesium 228 Kupfer: Metabolismus und 230 Funktion 1 258 Natrium und Chlorid 232 Kupfer: Funktion 11, Vorkom 234 men und Bedarf?60 236 Mangan 238 Molybdän 764 Eisen: Vorkommen und Bedarf 240 Chrom 266 242 768 Jod: Funktion und Mangel.... 244 Zinn und Nickel 270 Jod: Vorkommen und Bedarf.. 246 Cobalt, Bor und Lithium 272 248 Silicium, Arsen und Blei?74 Nichtnutritive Nährstoffe.... 776 Sekundäre Pflanzenstoffe: Zusatzstoffe: Überblick 288 Ubersicht 276 Zusatzstoffe: Deutschland in Sekundäre Pflanzenstoffe: Wir der EU 290 kungen und Wirkmechanismen 278 Süßstoffe 292 Alkohol: Metabolismus 280 Kontaminationen: Nitrat/Nitrit 294 Alkohol: Gesundheit 282 Kontaminationen: Rückstände Alkohol: Ernährung 284 und Verunreinigungen 296 Gewürze 286 12
Praktische Aspekte/Ernährungsmedizin 13 Lebensmittelsicherheit. 300 Arzneimittel und Nahrung I. Arzneimittel und Nahrung II. Functional Food und Health 300 Prä- und Probiotika 306 302 Mikrobiota 308 Risiko Lebensmittel 310 304 Prionenerkrankungen 312 14 314 Qualitätssicherung in der Qualitätsoptimierung: Halt- Qualitätsoptimierung: Gentechnologie und Biofortifizierung Hidden Hunger: Ursachen... Hidden Hunger: Bekämpfung. 314 Hidden Hunger in Industrienationen 326 316 Nahrungsproduktion und Klimawandel 328 318 Nachhaltigkeit und Ernährung 330 Das Biosiegel 332 Nährstoffe bei Verarbeitung 320 und Lagerung 334 322 Hygiene 336 324 15 Ernährung in speziellen Lebenssituationen 338 Schwangerschaft 338 Stillzeit 340 Vom Säugling zum Jugendlichen 342 Senioren 344 Sportler 346 Ergogene Substanzen 348 16 Besondere Ernährungsformen 350 Vegetarismus und vegane Ernährung 350 Trennkost und low carb 352 Außenseiterdiäten 354 Künstliche enterale Ernährung 356 17 Ernährungszustand 358 Bestimmungsmethoden: Die Anthropometrie 358 Bestimmungsmethoden: Experimentelle Methoden... 360 Ernährungserhebung 362 Ernährungsstatus (Leitlinien derdgem) 364 Ernährungsverhalten - Beratung 366 18 Ernährungsmedizin 368 Adipositas-Therapie (DAG) I. Adipositas-Therapie (DAG) 11 Diabetische Folgeerkrankungen 368 Molekulare Mechanismen.... 378 370 Diabetes-mellitus-Therapie... 380 372 Fettstoffwechselstörungen... 382 374 Hyperlipidämien 382 376 Metabolisches Syndrom - 378 Insulinresistenzsyndrom.... 384 378 Rheuma und Gicht 386 378 Osteoporose 388 13
Anhang Nahrungsmittelunverträglich Tumoren 398 keiten I 390 Risikogruppen für Mikronähr Nahrungsmittelunverträglich stoffdefizite 400 keiten II 392 Indikationen für Mikronähr- Chronisch entzündliche Darm- stoffsupplementierung 402 erkrankungen (CED) 394 Evidenzbasierte Ernährung... 404 Altersabhängige Makuladegeneration (AMD) 396 19 Abkürzungen und Tabellen. Abkürzungen 408 Gängige Portionsgrößen bei offen verkauften Lebensmitteln und Getränken 411 408 Umrechnung zwischen alten Konzentrationseinheiten und Sl-Einheiten 412 Umrechnung alter Einheiten für Kraft, Druck und Energie in SI-Einheiten 412 20 Ergänzende Informationen 413 Lehrbücher Ernährung 413 Nährwerttabellen 413 PC-Software zur Nährwertberechnung, Menüerstellung etc 413 Lehrbücher Biochemie 413 Lehrbücher Physiologie 413 Periodica 414 Internet-Adressen 415 Sachverzeichnis 416 14