Zusammenfassung wichtiger Punkte der 73. ALTS Tagung TOP 13 Thema: LMIV Regelung Anhang VI Teil A Nr. 5 Kenntlichmachung von Eiweißen und hydrolysierten Proteinen unterschiedlicher tierischer Herkunft Nach Vorgaben von Art. 17. Abs. 5 i.v.m. Anhang VI Teil A Nr. 5 LMIV gilt folgendes: Bei Fleischerzeugnissen, Fleischzubereitungen und Fischereierzeugnissen, die zugesetzte Eiweiße als solche, einschließlich hydrolysierte Proteine, unterschiedlicher tierischer Herkunft enthalten, ist die Bezeichnung des Lebensmittels mit einem Hinweis auf das Vorhandensein dieser Eiweiße und ihren Ursprung zu versehen. - Welche Zutaten genau werden von dieser Regelung erfasst? Die GDCh-Arbeitsgruppe Fleischwaren hat sich bereits mit dieser Thematik beschäftigt. Die Auffassung der Arbeitsgruppenmitglieder: Zutaten wie Fleisch, Speck und Schwarten fallen nicht unter den Begriff zugesetzte Eiweiße als solche. Zusätze von Eiweißen wie beispielsweise Casein, Molkenpulver, Würzen aus Milch, Gelatine und Blutplasma müssen in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben werden, sofern diese Zutaten aus anderen Tierarten hergestellt sind als das verwendete Fleisch. Es ist bei den entsprechenden Zutaten jeweils zu prüfen, ob es sich um Eiweiß, hydrolysiertes Eiweiß oder aber um ein eiweißhaltiges Lebensmittel tierischen Ursprungs handelt. TOP 14 Thema: Gemüse / Hähnchenfleisch / Putenfleisch in Aspik. Gewichtsverlust der Einlage bei der Erhitzung Präparativ-gravimetrische Untersuchungen von Aspikerzeugnissen ergeben häufig einen Einlageanteil, der unterhalb der zum Zeitpunkt der Herstellung eingesetzten und zu deklarierenden Menge liegt. Dieses kann bei der lebensmittelrechtlichen Bewertung von Produkten zu Beanstandungen führen, insbesondere wenn die von der GdCh veröffentlichte Toleranz von 5-8% (relativ) zugrunde gelegt wird (GdCh, 2004). - Bei Aspikerzeugnissen mit Fleisch kommt es durch Diffusionsvorgänge zu Gewichtsverlusten von < 20 % - Bei Aspikerzeugnissen mit Gemüse kommt es durch Diffusionsvorgänge zu Gewichtsverlusten von 20-60 % (je nach Gemüseart) Bei Aspikerzeugnissen mit Einlagen aus Gemüse und/oder Fleisch ist der Rückschluss von der präparativ-gravimetrisch ermittelten Einlagenmenge auf die rezepturmäßig eingesetzte Menge nur bedingt möglich. Die Richtigkeit von deklarierten Zutatenmengen sollte bei Aspikerzeugnissen daher anhand einer Überprüfung im Herstellerbetrieb erfolgen. TOP 16 Thema: Was sind Nuggets? Ein Beitrag zur Verkehrsauffassung Chicken Nuggets sind ein Fleischerzeugnis oder eine Fleischzubereitung in Häppchenform. Chicken Nuggets kommen in verschiedenen Formen vor. - Der Fleischanteil variiert stark. Fleischanteil roh ca. 55 80 % Fleischanteil erhitzt ca. 51 78 %
Fleischanteil bei Chicken Cheese Nuggets erhitzt ca. 39 50 % - Das Fleisch befindet sich im natürlichen Zusammenhang oder ist brühwurstartig fein zerkleinert. - Der Fleischanteil ist im Fertigprodukt gekennzeichnet. - Die Kennzeichnung auf Fertigpackungen ist i d. R. ausreichend zur Beschreibung der Zusammensetzung. Chicken Nuggets werden nicht in den Leitsätzen genannt. Verkehrsauffassung und Verbrauchererwartung sind noch nicht gefestigt. TOP 17 Thema: Sind Hähnchen Nuggets bzw. Chicken Nuggets nach allgemeiner Verkehrsauffassung Fleischerzeugnisse? Auf der 71. Arbeitstagung des ALTS im Juni 2013 wurde die o. g. Fragestellung als TOP 24 vorgestellt. Da der eingereichte Beschlussvorschlag keine eindeutige Mehrheit im BG zu bekommen schien, wurde der TOP zurückgezogen. Inzwischen wurde im Rahmen einer Besprechung der Problematik zwischen Vertretern der zuständigen Überwachungsbehörde, dem Rechtsanwalt eines betroffenen Wirtschaftsbeteiligtem, dem Vertreter eines Privatlabors und Vertretern des LVI OL eine einvernehmliche Lösung zur Kennzeichnung von Vorprodukten zur Herstellung von Hähnchen Nuggets gefunden. Die von allen Beteiligten für ausreichend erachtete Lösung soll vorgestellt werden. - Fertig gegarte Hähnchen Nuggets müssen aus >50 % Fleisch bestehen - Bei einem Fleischanteil <50 % nicht als Hähnchen Nugget verkehrsfähig, da sie dann kein Fleischerzeugnis sind. TOP 18 Thema: Mettenden mit dem Hinweis "Vor Verzehr durcherhitzen" Sachverhalt /Frage: Nach allgemeiner Verkehrsauffassung sind Rohwürste (z.b. Mettenden) Produkte, die in der Regel zum Rohverzehr geeignet sind. Sind Rohwürste mit dem Hinweis Vor Verzehr gut durcherhitzen oder gleichsinnigen Hinweisen noch als zum Rohverzehr geeignete Erzeugnisse anzusehen? Ist ein solcher Hinweis, ohne Hervorhebung, ausreichend, um eine Abweichung von der Verkehrsauffassung kenntlich zu machen? Mettenden, die der Hersteller als nicht zum Rohverzehr bestimmt einstuft, weichen von der Verkehrsauffassung, nach der Rohwürste in der Regel zum Rohverzehr in den Verkehr gelangen, ab. Diese Abweichung muss ausreichend (in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung) kenntlich gemacht werden. TOP 19 Thema: Ist es aus kennzeichnungsrechtlicher Sicht zulässig, dass die Zutat Raucharoma im Zutatenverzeichnis als Rauch angegeben wird? Für das Zutatenverzeichnis vorverpackter Lebensmittel im Anwendungsbereich der LMKV ist diese Kennzeichnungsvorschrift in Deutschland aktuell gemäß 6 Abs. 5 LMKV geregelt. Gleichlautend findet sich die Vorschrift auch in der ab dem 13. Dezember 2014 europaweit geltenden Lebensmittel-Informationsverordnungn (LMIV; vgl. Anhang VII ( Angabe und Bezeichnung von Zutaten ), Teil D. ( Bezeichnung von Aromen im Zutatenverzeichnis ), VO (EU) Nr. 1169/2011.
Auf Grundlage der genannten Rechtsvorschriften sind die Bezeichnungen Aroma und Raucharoma als in Rechtsvorschriften festgelegte Verkehrsbezeichnungen anzusehen, die gemäß 6 Abs. 3 LMKV für die Aufzählung von Zutaten im Zutatenverzeichnis zwingend vorgeschrieben sind (zukünftig LMIV, s. Art. 18. Abs. 2 in Verbindung mit Art. 17 Abs. 1 VO (EU) Nr. 1169/2011; auch danach sind Zutaten mit der rechtlich vorgeschriebenen Bezeichnung anzugeben). Die Angabe Rauch ist im Zutatenverzeichnis nur zulässig, wenn bei der Herstellung frisch entwickelter Rauch verwendet wird. Kommen Raucharomen zur Verwendung, sind diese unabhängig von der Technologie, mit der sie in das Lebensmittel eingebracht werden, nach den Vorschriften zur Kennzeichnung von Aromen bzw. Raucharomen anzugeben. TOP 20 Thema: Quidangabe bei gemischtem Hackfleisch in Fertigpackungen Ist bei Hackfleisch, gemischt in Fertigpackungen eine Mengenkennzeichnung der Zutaten Schweinefleisch und/oder Rindfleisch erforderlich? Hackfleisch, gemischt ist mit einer Mengenangabe der Zutaten zu versehen, da die Mengenverhältnisse der Zutaten Schweine- und Rinderhackfleisch für die Charakterisierung des Produkts von wesentlicher Bedeutung sind und so eine Unterscheidung von Hackfleisch, gemischt (mit anderen Mengenanteilen der Zutaten) ermöglicht wird. Wird eine Zutat in der (Verkehrs)bezeichnung genannt, ist eine Mengenkennzeichnung dieser Zutat vorzunehmen. Die Ausnahmeregelung gemäß 8 Abs. 2 Nr. 1 Bstb. d. LMKV / Art. 22 Abs. 2 i.v.m. Anh. VIII Nr. 1 Bstb. a Ziff. iv LMIV ist bei Gemischtem Hackfleisch aus nicht anwendbar. Alternative (Fleisch AG des ALTS, März 2014) Die Bezeichnungen Hackfleisch, gemischt und halb und halb sind Synonyme, es liegen annähernd gleiche Mengenanteile der Zutaten Schweine und Rinderhackfleisch vor. Bei einer Abweichung von diesem Verhältnis ist das abweichende Mischungsverhältnis kenntlich zu machen. TOP 21 Thema: Verwendung fermentierter Gewürzextrakte als Zusatzstoff Der Grundstoff für die Herstellung fermentierter Gewürzextrakte besteht aus Gewürzen (z.b. Zwiebel) und Glukosesirup. Diese werden enzymatisch hydrolysiert und anschließend mikrobiell fermentiert; dabei entstehen klare, ab gepufferte, fast geruchs- und geschmacksneutrale Extrakte mit hohen Gehalten (bis 500g/kg) an organischen Säuren wie z.b. Milch-, Essigoder Zitronensäure; diese üben bei der Verwendung in Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen eine stabilisierende (u.a. keimhemmende) Wirkung aus. Sind sie daher nicht als Lebensmittel, sondern als Zusatzstoffe einzustufen? Unterliegen derartige Gewürzextrakte dem Verkehrsverbot nach Art. 4 der VO (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe und sind derartig hergestellte Lebensmittel demzufolge nicht verkehrsfähig nach Art. 5 dieser Verordnung?
Vorschlag 1: Die Zugabe eines durch Fermentation z.b. in einem Gewürzextrakt (oder Aroma), gebildeten Stoffes mit technologischer Wirkung ist einem Zusatzstoff gleichgestellt und unterliegt den gleichen Anforderungen wie die direkte Zugabe des entsprechenden Zusatzstoffes. Vorschlag 2: Unabhängig von ggf. vorhandenen würzenden sensorischen Eigenschaften der sogenannten Gewürzextrakte werden durch das beschriebene Verfahren (enzymatische Hydrolyse und anschließende mikrobielle Fermentation) Stoffe erzeugt, die bei der Anwendung zur Herstellung von Fleischerzeugnissen technologische Wirkungen ausüben. Dies ist dem direkten Zusatzstoffzusatz gleichzusetzen. Für die Verwendung derart hergestellter fermentierter Produkte gelten demnach die gleichen zusatzstoffrechtlichen Regelungen wie für die in den Produkten enthaltenen technologisch wirksamen Stoffe. TOP 23 Thema: Kennzeichnung von Hähnchen(filet/brust)- / Puten(filet/brust)-Streifen in Fertigpackungen unter Berücksichtigung der Herstellungstechnologie Gibt es für Hähnchen- bzw. Puten-Streifen eine Verkehrsauffassung? Wie sind derartige Produkte in Fertigpackungen korrekt zu kennzeichnen? Wie eine der zahlreichen möglichen im Titel genannten Varianten oder zusätzlich mit einem Hinweise auf das Zusammenfügen? Einerseits sind dem Verbraucher Produkte wie diese aus dem eigenen Haushalt und der Gastronomie bekannt, andererseits gibt es seit geraumer Zeit derartige Produkte auch vorgegart in Fertigpackungen im Einzelhandel zu kaufen. Die Herstellungstechnologie scheint sich jedoch in den letzten Jahren dahingehend geändert zu haben, als dass nicht mehr brätartiges oder fein zerkleinertes Fleisch Verwendung findet das zu Streifen gepresst wird, sondern dass solche Produkte analog zu industriellen Geflügel-Kochpökelwaren hergestellt werden, d.h. ebenfalls aufgespritzt (jedoch ohne NPS), getumbelt, in großkalibrige Kunststoffdärme gefüllt, gegart, über den Streifenschneider geschickt und sodann frittiert werden. Gemäß dem Beschluss zu TOP 27 des ALTS auf der 71. Arbeitstagung 2013 (Stückgrößenfestlegung für Slicer-/Darmware 80 Gew.-% > 100 g für Hähnchenbrust bzw. 80 Gew.-% > 200 g für Putenbrust) sind Produkte, die diese Stückgrößenanforderungen erfüllen als Geflügel-Kochpökelware ohne ergänzenden Bezeichnung in Bezug auf das Zusammenfügen verkehrsfähig. Bedeutet dies nun, dass auch Hähnchen- bzw. Puten-Streifen als solche ohne ergänzende Bezeichnung in Bezug auf das Zusammenfügen verkehrsfähig sind, sofern sie mit einer analogen Technologie wie Geflügel-Kochpökelwaren hergestellt werden? Oder gibt es für Hähnchen- bzw. Puten-Streifen eine Verkehrsauffassung in der Form, wie man sie als haushaltsüblich seit Jahr und Tag kennt? Nämlich hergestellt aus einer in Streifen geschnittenen Hähnchen-/Putenbrust wie gewachsen, die anschließend gebraten oder frittiert wird. Gegarte Hähnchen- bzw. Puten-Streifen sind hinsichtlich der Stückgrößen wie Kochpökelwaren (Geflügel-Slicerware / Darmware) einzustufen.
Demnach gelten für (gegarte) Hähnchen- bzw. Puten-Streifen (und ähnlich lautende Verkehrsbezeichnungen) ebenfalls die Stückgrößenanforderungen für Kochpökelwaren- Rohlinge (Huhn: 80 % > 100g, Pute: 80% > 200g) gemäß der jeweiligen ALTS-Beschlüsse. Bei der Verwendung der Bezeichnung brustfilet-streifen oder brust-streifen dürfen lediglich entsprechende Teilstücke Verwendung finden. Bei der Kennzeichnung von gegarten Hähnchen- bzw. Puten-Streifen ist der in der Neufassung der Leitsätze zu erwartende Formfleischbegriff zu berücksichtigen. TOP 24 Thema: Die Bezeichnung Schinken bei Roh- und Kochpökelwaren aus Geflügelfleischteilstücken Es werden Roh- und Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch mit der Verkehrsbezeichnung Schinken in den Verkehr gebracht. In Ziffer 2.413.2 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist lediglich der Truthahn-Lachsschinken beschrieben. Es stellt sich die Frage, bei welchen sonstigen Roh- und Kochpökelwaren aus Geflügelfleischteilstücken die Bezeichnung Schinken verkehrsüblich ist. Ein entsprechender Vorschlag für einen Antrag zur Änderung der Leitsätze soll formuliert werden. Nach dem Kenntnisstand der AG über die aktuelle Marktsituation wird für Geflügel- Kochpökelwaren aus dem Teilstück Brustfilet überwiegend die Bezeichnung -Brust oder -Brustfilet verwendet. Für derartige Produkte aus Putenbrustfilet findet auch die Bezeichnung -Schinken Verwendung. Im Umlaufverfahren wurde folgender Formulierungsvorschlag zur Beschreibung des Putenschinkens in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches formuliert: Putenschinken (Truthahnschinken) wird aus dem Brustfilet der Pute hergestellt. Bei Rohpökelwaren aus Geflügelfleisch ist die Marktsituation in den Leitsätzen ausreichend beschrieben.