Betriebsmittel Aktuell Beschaffenheit, Anwendung und Eigenschaften Dr. Maik Werner ERBSLÖH Geisenheim AG maik.werner@erbsloeh.com www.erbsloeh.com
Biowein-Verordnung 203/2012 Überblick der zertifizierten Produkte Neue OIV Definition Hefenährstoffe Flüssige SO2-Lösungen Fazit
Reinheitsparameter für Behandlungsmittel Reinheitskriterien für Behandlungsmittel sollen folgende Funktionen erfüllen: o Optimale Wirksamkeit durch hohen Anteil an Wirkstoffen (z.b. Proteingehalt, Tanningehalt, Na-Abgabe Bentonit) o o o o Geringe Gehalte an Störstoffen (z. B. Eisen, Kupfer, Zink, Aschegehalt) Abwesenheit von Kontaminanten (z. B. Mykotoxine, Pestizide, Schwermetalle) Mikrobiologische Reinheit von Starterkulturen (Viabilität, Abwesenheit von Fremdorganismen) Mikrobiologische Reinheit von Enzymen und Proteinen (Abwesenheit von Coliformen, Salmonellen, etc.) Sichere Behandlung, saubere, reintönige Vergärung
Kellerwirtschaftliche Richtlinie Verordnung (EG) Nr. 203/2012 für Biowein seit Herbst 2012
Abkommen über biozertifizierte Produkte gegenseitige Anerkennung
Was ändert die neue Richtlinie für Biowein? Oenologische Praktiken eingeschränkt Reduzierung der gesetzlich zulässigen SO 2 Grenzwerte Oenologische Produkte eingeschränkt
Was bringt die neue Richtlinie für Biowein? Prozesshilfsmittel aus landwirtschaftlicher Produktion in Bioqualität bevorzugt Gummi arabicum Tannine Proteine aus Erbsen und Weizen Gelatine Hausenblase Hühnereiweiß Hefe Source: REGULATION (EU) No 203/2012 ( 08.02.2012)
Oenologische Produkte in Bioqualität? Gummi arabicum HydroGum Bio Acacia seyal Flüssigprodukt, filtriert Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007 Sehr gute sensorische Eigenschaften Sehr gute Filtrierbarkeit des Weines
Oenologische Produkte in Bioqualität? Tannine TanniVin Verschiedene Ursprünge: Eichenholz Kastanie Traube Gallnuss Aktuell keine Bioqualität verfügbar
Oenologische Produkte in Bioqualität? Pflanzliche Proteine FloraClair FloraClair liquid Proteingehalt: ca. 85 % Flotation Klärung Reduzierung von Polyphenolen Vegane Weinbereitung Aktuell keine Bioqualität verfügbar
SEDIMENTATIONSVERHALTEN Trübung (NTU) 140 120 100 80 60 40 Kontrolle Mostgelatine Mostgelatine CF (neu) OenoPur FloraClair 20 0 0 5 10 15 20 25 Sedimentationszeit (h)
Oenologische Produkte in Bioqualität? Gelatine Erbigel Bio Gelatine aus 100 % Schwein ca. 120 Bloom Klärung und Flotation Reduzierung von Polyphenolen Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007
Oenologische Produkte in Bioqualität? Hausenblase IsingClair Hausenpaste Effektives Klärungsmittel Aktuell keine Bioqualität verfügbar möglich aus Bio-Aquakultur
Oenologische Produkte in Bioqualität? Hühnereiweiß AlbuVin Schonende Gärstoffadsorption in Bioqualität verfügbar (F) Allergendeklaration
Oenologische Produkte in Bioqualität? Hefe zertifizierte Herstellung gemäß Verordnung (EG) 1254/2009 aktuell ca. 10 verschiedene Hefestämme verfügbar Saccharomyces cerevisiae (var. bayanus) Reintönige und vollständige Vergärung Alkoholtoleranz über 15 %vol. Sehr niedrige SO 2 Bildung während der Gärung Mittlerer Stickstoffbedarf
Herstellungsprozess von Oenoferm Bio & Oenoferm Be-Red Oenoferm Bio Zertifizierte biologische Weinhefe Landwirtschaftliche Herkunft Neuselektion von der Traube Zuckerquelle Stickstoffquelle ph - Regulierung Nährstoffe Zertifiziertes biologisches Medium Zertifiziertes biologisches Medium Nicht notwendig Ausreichend enthalten Waschen Entfällt Abwasser Stark reduziert Additive Trocknung Verpackung Kein Emulgator Optimierter schonender Prozess Zertifizierter Prozess Quelle: Werner, M.; Alamo, A, Fröhlich, J (2010): Proceeding CD at EcoSostenibleWine 2010 2nd International Conference on Organic Viticulture, Sustainability and Climate Change June, 15th and 16th 2010 in Vilafranca del Penedès, Spain.
Alkohol Toleranz von Oenoferm Bio 140 120 Loss of weight [g/kg] 100 80 60 40 A B C D E 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Duration of fermentation [days] Zuckerkonzentration im angereicherten Most (g/l) A B C D E 217 250 265 280 285 Restzucker nach Gärung (g/l) < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 Alkohol nach Gärung (%vol) 12,6 14,5 15,5 16,5 16,7
Eigenschaften der Nährstoffe DAP Hefezellwände Inaktivierte Hefe Hefeautolysat Funktion Löslicher Anteil der Trockenmasse (OIV) Effekt auf die Gärung Förderung der Hefeaktivität Vorbeugung und Behebung von Gärstockungen Nährstoff in der alkoholischen Gärung Rehydrierung von Hefen, Schönung von Wein Nährstoff in der alkoholischen Gärung Rehydrierung von Hefen 100 % max. 10 % max. 40 % max. 80 % Basis für Stickstoffverbindungen: Adsorption hemmender Substanzen Lieferant von Aminosäuren, Makround Mikronährstoffen Lieferant von Aminosäuren, Makround Mikronährstoffen Aminosäuren Proteine Biomasse, Enzyme Sensorische Reinheit Beitrag zum Aromaschutz Beitrag zum Aromaschutz Wärmeentwicklung Beispiel Vitamon A PuroCell O VitaFerm Bio Aktive Substanz Ammonium Phosphat Lipide Angabe von Sterolen Amino-N Spurenelemente Vitamine Glutathion (GSH) Amino-N Spurenelemente Vitamine Glutathion (GSH)
Die Hefezelle in der Autolyse Photo: Erbslöh Geisenheim
VitaFerm Bio Inaktive Hefe Der erste bio-zertifizierte Hefenährstoff 100 % organisch auf Basis inaktiver Bioweinhefe Enthält keine Ammoniumsalze Zertifizierung: EU-Öko Verordnung 834/2007
PuroCell O Heferindenzubereitung Hefezellwände 100 % organisch Adsorptive Effekte, kein organischer Stickstoff Zertifizierung: EU-ÖKO Verordnung 834/2007
Überblick der zulässigen Nährstoffe Richtlinie (EG) Nr. 203/2012 o Ammonium (100g/hl) o Diammoniumhydrogenphosphat (DAP) o Thiamin (0,6 mg/l) o Thiaminhydrochlorid / Vitamin B 1 o Heferindenzubereitungen (40 g/hl)
Hefe verfügbarer Stickstoff Nährstoff hefeverfügbarer Stickstoff (Dosage: 10 g/hl) VitaDrive F3 3,5 mg/l VitaFerm Bio (DE-ÖKO-003) 4,0 mg/l VitaFerm Ultra F3 14,0 mg/l Vitamon CE 14,5 mg/l Vitamon Combi 21,0 mg/l Bild: VitaFerm Bio
Fazit Thiamin Phosphat Hefezellwände Hefezellwände Inaktive Hefe Hefezellwände Inaktive Hefe Phosphat Ammonium Ammonium Vitamon A PuroCell O VitaFerm Bio VitaFerm Ultra F3
EINSATZ FLÜSSIGER SO 2 -LÖSUNGEN
VERORDNUNG (EG) 606/2009
UNTERSCHIEDLICHE FORMEN SO 2 Kaliumhydrogensulfit (E228) ist ein Kaliumsalz der Schwefligen Säure und besitzt die Summenformel KHSO 3. Kaliumdisulfit (K 2 S 2 O 5 ) auch bekannt als Kaliummetabisulfit, Kaliumpyrosulfit
EINSATZ FLÜSSIGER SO 2 -LÖSUNGEN Wässrige, leicht gelbliche Lösung aus Kaliumhydrogensulfit (KHSO3) (Synonym: Kaliumbisulfit) zum Oxidationsschutz und zur Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen im Most und Wein.
Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Dr. Maik Werner ERBSLÖH Geisenheim AG maik.werner@erbsloeh.com www.erbsloeh.com