HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Eiprodukten KLAUS MIELKE

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1 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Eiprodukten KLAUS MIELKE Eiprodukte werden in der VO 853/2004 definiert als Verarbeitungserzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Eiern oder von verschiedenen Eibestandteilen oder von Mischungen davon oder aus der weiteren Verarbeitung solcher Verarbeitungserzeugnisse hervorgehen. Dabei entstehen flüssige, pulverförmige oder gefrorene Produkte mit spezifischen Eigenschaften hinsichtlich ihrer Stabilität und den Anforderungen an die Lagerbedingungen. Als Beispiel für die Betrachtung nach den Prinzipien des Codex Alimentarius soll die Herstellung von Volleipulver dienen. Eine Anpassung an die Gegebenheiten des eigenen Betriebes ist bei der Verwendung der Beispiele unerlässlich. Schritt 1: HACCP-Team bilden Die Wirksamkeit eines HACCP-Konzeptes entfaltet sich erst, wenn das gesamte Personal sich mit der Aufgabe identifizieren kann. Andererseits kommt es auf ein weites Feld an Wissen und Erfahrung an, besonders über betriebsspezifische Gegebenheiten. Deshalb ist es wichtig, einen interdisziplinären Arbeitskreis zusammenzustellen, der viele Ebenen und Bereiche umfasst. Tab HACCP-Team (Beispiel) Bereich vertreten durch Produktion Produktionsleiter oder Linienleiter Qualitätssicherung QS-Leitung Vertrieb Verkaufssachbearbeiter Technik Reparaturschlosser Hygiene und HACCP

2 Bei der Auswahl der Mitglieder die persönliche Neigung zu einer solchen Teamarbeit nicht außer acht lassen. Schritt 2: Produkt beschreiben Eine genaue Bestimmung des betrachteten Produktes erleichtert die folgenden Schritte: Rezepturen, Spezifikationen, Analysenwerte sind die Grundlage einer Risikoabschätzung. Beispiel Volleipulver Beschreibung Bei der Herstellung von Volleipulver wird der Inhalt von Hühnereiern durch eine Pasteurisation von Krankheitserregern befreit. Unterstützt von Produktkühlung entstehen so hygienisch einwandfreie flüssige Eiprodukte mit einer Haltbarkeit von vielen Tagen. Die Sprühtrocknung stellt eine weitere thermische Behandlung dar, die schließlich zu Pulvern führt, deren Haltbarkeit nur durch technologische und sensorische Kriterien begrenzt ist. Spezifikation Herstellrezeptur Temperaturangaben... Schritt 3: Bestimmungsgemäße Verwendung beschreiben Bedingungen für eine sichere Verwendung des Produkts festlegen: Verarbeitung, Zubereitung, Verbraucherkreis können das Risiko beeinflussen. Verwendungsausschlüsse, z. B. wegen Allergie, formulieren und in Produktinformationen darauf hinweisen. Beispiel Volleipulver Verwendung als anteilige Zutat in Lebensmitteln, die entweder durcherhitzt, anderweitig konserviert oder bis zum alsbaldigen Verzehr gekühlt werden. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bei sachgerechter Zubereitung unbedenklich. Bei Stoffwechselerkrankungen ist ggf. auf ärztlichen Rat der Genuss zu beschränken. Gegenanzeigen: Allergien gegenüber Hühnereiprotein... 2 Hygiene und HACCP

3 Schritt 4: Fließdiagramm entwerfen Das Fließdiagramm ist ein Mittel, um die Bearbeitungsschritte und Kontrollen übersichtlich in ihrem Zusammenhang darzustellen. Hier kann auch auf die wichtigsten Anweisungen und Aufzeichnungen sowie die Zuständigkeiten hingewiesen werden. Fließdiagramme als Bausteine anlegen, z. B. Teil 1 bis zum Flüssigprodukt, Teil 2 die Trocknung, um sie bei mehreren Produkten verwenden zu können. Erläuterungen zum folgenden Beispiel: Spalte Input: Es wird der Auslöser oder die Anweisung genannt CCP: Das Ergebnis der Studie ist hier schon nachgetragen Das Symbol stellt eine Mess-Skala durch die Lupe gesehen dar und wird im Betrieb zur örtlichen Kenntlichmachung der CCPs verwendet Spalte Output: Es wird das Resultat oder die Aufzeichnung genannt Spalten D, M, I erläutern die Zuständigkeit (verantwortliche Durchführung, Mitarbeit, Informiert werden) in Form betriebsspezifischer Abkürzungen Hygiene und HACCP

4 Input Output Nr. D M I Palettenschein Schaleneier Eingangsbuch 1 Stichprobe Prüfanweisung Eingangsprüfung Eingangsbuch 2 WA QS Einlagerung Eingangsbuch 3 WA Absetzen, Waschen Eingangsbuch 4 WA CCP1 Aufschlagen/ Separieren Filtration Eingangsbuch 5 PR Formblatt Filterkontrolle 6 PR Zwischenlagerung Eingangsbuch 7 PS Vollei Tankliste 8 MA Abb Fließdiagramm zum Beispiel Volleipulverherstellung 4 Hygiene und HACCP

5 Input Output Nr. D M I Vollei 8 CCP2 Pasteurisieren Pasteurprotokoll 9 PS CCP3 Kühlen/Lagerung Temperatur - überwachung 10 PS Prüfanweisung Sprühen Trocknerprotokoll Feststoff 11 AB Kundenwunsch CCP4 Beimischung Kontrollsiebung Trocknerprotokoll Siebüberwachung Trocknerprotokoll 12 AB 13 AB Metalldetektor Detektorüberwachung Trocknerprotokoll 14 AB Verpacken Labormuster 15 AB QS QS Freigabe Versenden Lieferschein 16 VS QS QS Volleipulver 17 Abb Fließdiagramm zum Beispiel Volleipulverherstellung (Forts.) Hygiene und HACCP

6 Schritt 5: Fließdiagramm im Betrieb überprüfen In den jeweiligen Bereichen vor Ort muss die Übereinstimmung mit den tatsächlichen Gegebenheiten festgestellt werden. Die örtlichen Mitarbeiter bei dieser Gelegenheit ansprechen und einbeziehen. Schritt 6: Mögliche Gefahren benennen Alle denkbaren Gefahren hinsichtlich der Sicherheit des Lebensmittels sollen gesammelt werden. Als Quelle können z. B. die Fachliteratur, bereits aufgetretene Probleme, die Erfahrung der Teammitglieder und nicht zuletzt der gesunde Menschenverstand herangezogen werden. Nicht voreilig Gefahren ausschließen! Die benannten Gefahren können nach ihrer Quelle geordnet werden: Rohstoff, Prozess, Endprodukt. Schritt 7: Gefahren bewerten In diesem Schritt wird das Ausmaß und die Wahrscheinlichkeit der Gefahr abgeschätzt. Dabei sollen diejenigen Gefahren erkannt werden, deren Risiko sich als untragbar erweist. Schritt 8: Lenkungsmaßnahmen erwägen Für viele der festgestellten Gefahren kann das Ausmaß oder die Wahrscheinlichkeit des Auftretens durch Maßnahmen im Prozess verringert werden. Für die Gefahren, deren Risiko untragbar erscheint, müssen Lenkungsmaßnahmen vorgesehen werden (siehe Tab ). 6 Hygiene und HACCP

7 Bestimmten Gefahren kann nur außerhalb des betrachteten Prozesses begegnet werden, z. B. dem Problem unsachgemäßer Zubereitung. Eine solche Feststellung hat Auswirkungen auf die Schritte 2. Produktbeschreibung und 3. Bestimmungsgemäße Verwendung und auf die Aufmachung und Deklaration des Produktes. Hinweis Um die Tabelle nicht zu überfrachten, Begründungen und Erläuterungen im Protokoll der HACCP-Sitzung oder einem HACCP-Bericht festhalten. Tab Lenkungsmaßnahmen für mögliche Gefahren Produkt Volleipulver mögliche Gefahr (P: physikalisch, C: chemisch, B: biologisch) P: Fremdkörper, Schalenreste, Schmutz, Verklumpung Gesundheitsgefahr Wahrscheinlichkeit Lenkung gering mäßig Obligate Siebung bei der Weiterverarbeitung C: Kontamination mit Rückständen von Arznei-, Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallen, Umwelttoxinen C: Kontamination mit Rückständen von Chemikalien, Schwermetallen, Umwelttoxinen über Verpackung B: Pathogene Mikroorganismen: Salmonellen können auswachsen gering gering Schadstoff-Monitoring gering gering Neue, lebensmittelechte Verpackungen hoch hoch Obligate Pasteurisation bei der Weiterverarbeitung, kühlen des Zwischenprodukts, geringe Restfeuchte B: Kontaminierte Verpackung gering gering Neue, lebensmittelechte Verpackungen B: Kontaminierte Zusatzstoffe gering gering Lieferantenzertifikat Eigangskontrolle Hygiene und HACCP

8 Schritt 9: Entscheidende Lenkungspunkte festlegen Entscheidungsbaum anwenden Aus der Vielzahl der Lenkungspunkte im Prozessablauf werden diejenigen besonders berück sichtigt, die für die Produktsicherheit entscheidend sind, an denen also ein ansonsten untragbares Risiko ausgeschlossen oder hinreichend vermindert wird. Als Hilfsmittel zur systematischen Analyse werden sog. Entscheidungsbäume verwendet, die vier Kernfragen umfassen: 1. Ist eine Lenkung an dieser Stelle möglich und erforderlich? 2. Ist diese Prozess-Stufe eigens zur Beherrschung eines Risikos eingerichtet? 3. Könnte später im Prozess das Risiko wieder in untragbarem Ausmaß entstehen? 4. Gibt es einen folgenden Prozess-Schritt, durch den die Beherrschung des Risikos sicher gestellt wird? Diese Formalisierung gestattet, die Einstufung des jeweiligen Schrittes in einer Abbildung nachzuvollziehen (vgl. Abb 4.2-2). Allerdings sollten diese förmlichen Ergebnisse auf ihre Sinnhaftigkeit geprüft werden. Schritt 10: Grenzwerte für jeden CCP festlegen Es ist festzulegen, wie eindeutig festgestellt werden kann, ob das Risiko an dieser Stelle unter Kontrolle ist. Je nach Gegebenheit werden messbare Grenzwerte oder objektive JA/NEIN-Entscheidungen vorgesehen. Schritt 11: Überwachung eines jeden CCP einrichten Die Einhaltung des Grenzwertes ist ständig zu überwachen. Die zweckmäßige Bemessung der Kontrollabstände sofern nicht eine automatische Überwachung besteht richtet sich zunächst nach der Geschwindigkeit, mit der sich der beobachtete Parameter ändern kann, der Reaktionszeit, die benötigt wird, um zu verhindern, dass ein unsicheres Produkt in Verkehr gelangt. Weiter spielen wirtschaftliche Überlegungen eine Rolle, so der Mengenumfang der Fehlproduktion, die möglicherweise entsteht. 8 Hygiene und HACCP

9 Frage 1: Ist eine Lenkung an dieser Stelle möglich und erforderlich? Ja Nein Frage 2: Ist diese Prozess- Stufe eigens zur Beherrschung eines Risikos eingerichtet? Kein CCP Stopp Nein Ja Frage 3: Könnte später im Prozess das Risiko wieder in untragbarem Ausmaß entstehen? Ja Nein Kein CCP Stopp Frage 4: Gibt es einen folgenden Prozess-Schritt, durch den die Beherrschung des Risikos sichergestellt wird? Nein CCP Ja Kein CCP Stopp Abb Entscheidungsbaum Hygiene und HACCP

10 Tab Gefahrenanalyse der identifizierten Gefahren und Identifizierung der CCPs Prozessschritt im Fließdiagramm mögliche Gefahr (P: physikalisch, C: chemisch, B: biologisch CCP? Überwachung/ Lenkung Steuerungsmaßnahme Grenzwert Aufzeichnung 2. Eingangsprüfung Eingangskontrolle nein Stichprobe/ Reklamation, Rückweisung jede Lieferung 3. Einlagerung 4. Absetzen, Waschen 5. Aufschlagen 6. Siebung C: Kontamination mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, B: Kontamination mit Produktrückständen P: Fremdkörper, Schalenreste, Schmutz Filter nein ja Reiningung lt. Reinigungsplan Vermeidung X mm Stichkontrolle, Abstrich Siebkontrollen/ Produktsperrung bei Mängeln der Siebanlage jede Reinigung/jede Kontrolle 2 x täglich 7. Zwischenlagerung B: Temperatur nicht erreicht, als Folge Salmonellengefahr ja x C 9. Pasteurisation Temperaturüberwachung Temperaturüberwachung/ Automatische Produktrückführung kontinuierlich 10. Kühlen/ Lagern B: Temperatur nicht erreicht, als Folge Keimaufwuchs ja < 4 C Temperaturüberwachung Temperaturüberwachung/ Produktsperrung kontinuierlich 10 Hygiene und HACCP

11 Prozessschritt im Fließdiagramm mögliche Gefahr (P: physikalisch, C: chemisch, B: biologisch CCP? Überwachung/ Lenkung Steuerungsmaßnahme Grenzwert Aufzeichnung 11. Sprühen B: Restfeuchte zu hoch, als Folge Keimaufwuchs Feuchteschnell bestimmung nein < X % Dokumentierte Kontrolle/ Produktsperrung bei Abweichung Stündlich B: Kontaminierte Zusatzstoffe nein 12. Beimischung Lieferantenerklärung, Eingangskontrolle Vermeidung Stichprobe/ Reklamation, Rückweisung jede Lieferung 13. Kontrollsiebung P: Fremdkörper, Verklumpung P: Fremdkörper Sieb 14. Metalldetektor Überwachung ja nein X mm X mm ferritisch; Y mm Edelstahl Dokumentierte Siebkontrolle/ Produktsperrung bei Mängeln Dokumentierte Detektorkontrolle/ Produktsperrung bei Mängeln jede Charge jede Charge 15. Abfüllen B: Kontaminiertes Verpackungsmaterial nein Lieferantenerklärung Vermeidung Dokumentenkontrolle/ Rückweisung Reklamation 16. Versand Hygiene und HACCP

12 Schritt 12: Korrekturmaßnahmen vorsehen Für den Fall, dass der Grenzwert überschritten ist, werden Lenkungsmaßnahmen festgelegt, die verhindern, dass von solchem riskanten Produkt eine Gefahr ausgeht. Nachdem die Aufgabe, ein möglicherweise unsicheres Produkt zurückzuhalten, bewältigt ist, gilt es, Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen einzuleiten, mit dem Ziel, das erneute Auftreten des gleichen Problems zu verhindern. Schritt 13: Verfahren zur Absicherung einrichten Die Wirksamkeit des HACCP-Konzeptes muss regelmäßig überprüft werden. Eine Überarbeitung der Studie ist bei Änderungen an Prozess oder Produkt erforderlich, regelmäßig aber mindestens im Jahresabstand anzuraten. Oft können vorhandene Routinen, wie Endkontrollen, Auditergebnisse usw. herangezogen werden. Schritt 14: Anweisungen und Aufzeichnungen festlegen Die Mitarbeiter müssen über die erforderliche Tätigkeiten und Aufzeichnungen informiert und geschult sein. Da eine gesetzliche Verpflichtung zur Anwendung der HACCP- Methode besteht, müssen Vorgabedokumente und Nachweisfomulare erstellt sowie gepflegt werden. Die Mitarbeiter müssen über die besondere Verantwortung belehrt worden sein, wenn ihr Arbeitsplatz und ihre Aufgaben einen CCP einschließen. 12 Hygiene und HACCP