Was macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel? Wie sieht es mit Schadstoffen aus? Sind Nematoden noch ein Problem?

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1 Fisch und Ernährung Was macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel? Wie sieht es mit Schadstoffen aus? Sind Nematoden noch ein Problem? Besteht eine Gefahr beim Verzehr von rohem Fisch wie z. B. Sushi? Kann Fisch allergische Reaktionen auslösen? Fisch und Garnelen aus der Aquakultur Biofisch-Projekte am Max Rubner-Institut Antibiotika und antibakterielle Substanzen Kontaktadresse: Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Kiel Institutsteil Fisch Hamburg Palmaille 9 Tel.: Fax: hartmut.rehbein@mri.bund.de Weitere Informationen:

2 Was macht Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel? Fisch schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch ein gesundes Nahrungsmittel und sollte regelmäßiger Bestandteil einer modernen Ernährung sein. Die vielfältige Produktpalette an Fisch und Fischerzeugnissen macht es leicht, sich dabei schmackhaft und abwechslungsreich zu ernähren. Quelle: Deutsche See Leicht verdauliches Eiweiß - günstige Fettzusammensetzung Fisch ist ein wertvoller Eiweißlieferant und enthält alle essentiellen Aminosäuren, d. h. solche, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, da der Mensch sie nicht selbst im Körper aufbauen kann. Fischfilets sind leicht verdaulich, weil sie im Vergleich zum Warmblüterfleisch einen geringeren Bindegewebsanteil enthalten. Wer sich bewusst fettarm ernähren will, kann auf die so genannten Magerfische (Fettgehalte unter 2%) wie Alaska Seelachs, Kabeljau oder Scholle zurückgreifen (Tabelle 1). Fischeiweiß zwischen 15 und 20% im frischen Muskelfleisch ausgewogene Aminosäurezusammensetzung wenig Bindegewebe (ca. 2% Kollagen) leicht verdaulich Aber auch fettreichere Fische wie Hering, Makrele, Lachs und Sardine sollten nicht auf dem Speiseplan fehlen (Tabelle 1). Sie enthalten zwar mehr Fett und haben damit einen höheren Brennwert, gleichzeitig weisen sie aber auch bedeutendere Gehalte der ernährungsphysiologisch wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Von denen sind die langkettigen hochungesättigten Omega-3-Fettäuren (ω-3- oder n-3-fettsäuren) als besonders wertvoll einzustufen. Ihre gesundheitlichen Vorteile sind inzwischen durch eine Reihe von Untersuchungen belegt worden. 2

3 Tabelle 1: Einteilung verschiedener Fischarten sowie Krebs- und Weichtiere nach dem Fettgehalt* ) Fettgehalt im Muskelfleisch Fischarten Magerfische Krebstiere Muscheln Tintenfische unter 2 % Alaska Seelachs, Blauleng, Hecht, Kabeljau, Langschwanzseehecht (Hoki), Leng, Pangasius, Schellfisch, Scholle, Seehecht, Seelachs (Köhler), Seeteufel, St. Petersfisch,Tilapia, Zander Hummer, Kaisergranat, Kalt- und Warmwassergarnelen Auster, Jakobsmuschel, Miesmuschel Kalmar, Oktopus, Sepia Mittelfette Fische 2% - unter 10% Fettreiche Fische 10% und mehr Dorade, Forelle, Karpfen, Pazifische Lachsarten, Red Snapper, Rotbarsch, Schwertfisch, Seezunge, Steinbeißer, Weißer Heilbutt, Wolfsbarsch Aal, Atlantischer Lachs, Hering, Makrele, Sardine, Schwarzer Heilbutt, Sprotte *) Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. Die beiden wichtigsten Omega-3-Fettsäuren, die fast ausschließlich in Seefischen vorkommen, nicht aber als natürlicher Bestandteil anderer Lebensmittel, sind die Eikosapentaensäure, EPA, 20:5 n-3 und die Dokosahexaensäure, DHA, 22:6 n-3. Einige wichtige gesundheitsfördernde Auswirkungen der Omega-3-Fettsäuren können Herz- und Kreislauferkrankungen vorbeugen senken Blutfettwerte und Viskosität des Blutes machen die Zellmembranen elastischer vermindern Herzinfarkt- und Schlaganfallrisiko haben cholesterolsenkenden und blutdrucknormalisierenden Effekt entzündungshemmende Wirkung (lindern u. a. rheumatische Beschwerden) Stärkung des Immunsystems Förderung kognitiver Fähigkeiten Mitverantwortlich für geistige Fitness ( u. a. vorbeugender Effekt bei der Entstehung von Alzheimer) können zur Verbesserung bei Hauterkrankungen beitragen Zur gesunden Ernährung wird eine tägliche Aufnahme an EPA und DHA aus marinen Quellen in einer Menge von 0,2 0,5 g empfohlen (WHO/Europa, American Heart Association AHA/USA). Es gibt z. Zt. keine einheitlichen Empfehlungen. 3

4 Marine Mikroalgen können diese beiden langkettigen Omega-3- Fettsäuren selbst aufbauen. Seefische enthalten sie, weil sie die entsprechenden Algen mit der Nahrung bzw. über die Nahrungskette aufnehmen (Tabelle 2). Der Einfluss der Nahrung auf das Fett spiegelt sich besonders bei Fischen aus der Aquakultur wider, bei denen die Art und Intensität der Zufütterung bei der Aufzucht eine große Rolle spielt. Fütterungsversuche zeigten, dass hochwertige energiereiche Fischfutter, die sich durch eine gute Futterauswertung bei geringer Umweltbelastung auszeichnen, zusätzlich auch die ernährungsphysiologische Qualität des Fettes erhöhen können. Insbesondere Forellen oder Lachs aus der Aquakultur, deren Futter Anteile von Fischmehl oder- öl enthielt, haben im Muskelfleisch hohe Gehalte an Eikosapentaen- und Dokosahexaensäure. Tabelle 2: Durchschnittliche Gehalte an Eikosapentaen (EPA)- und Dokosahexaensäure (DHA)verschiedener Fischarten ( sortiert nach Summe ( EPA + DHA) Fischart Fettgehalt g/100 g EPA g/100 g DHA g/100 g EPA+DHA Makrele (Scomber scombrus) 13,4 0,9 1,4 2,3 Atlant. Lachs Zucht 10,9 0,6 1,3 1,9 (Salmo salar) wild 6,4-8,1 0,3-0,4 1,1-1,4 1,5 Tunfisch (Thunnus albacares) 1,0 <0,1 1,8 1,9 Hering (Clupea harengus) 9,1 0,7 0,9 1,6 Forelle Zucht 5,4 0,3 0,7 1,0 (Onchorhynchus mykiss) wild 3,4 0,2 0,4 0,6 Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) 13,8 0,5 0,4 0,9 Pazif. Lachs (Onchorhynchus keta) 3,8 0,2 0,4 0,6 Schwertfisch (Xiphias gladius) 4,0 0,1 0,5 0,6 Seelachs (Pollachius virens) 1,0 <0,1 0,4 0,5 Karpfen (Cyprinus carpio) 5,6 0,2 0,1 0,3 Rotbarsch (Sebastes marinus) 1,6 <0,1 0,2 <0,3 Amerikan. Wels (Ictalurus punctatus) Zucht 7,6 <0,1 0,2 <0,3 Aus: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18 (2005). Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. Die Zufuhrempfehlungen für EPA + DHA sind derzeit noch nicht einheitlich und liegen überwiegend zwischen 0,2 g/ Tag (WHO Europa) und 0,5 g/ Tag (AHA) für eine erwachsene Person. 4

5 Besonders wichtig ist eine ausreichende Versorgung für schwangere Frauen, weil der Fötus während seiner Entwicklung einen hohen Bedarf an diesen Fettsäuren hat. Mit einer wöchentlichen Mahlzeit üblicher Portionsgröße mit fettem Fisch liegt man im Empfehlungsbereich. Ebenfalls von ernährungsphysiologischer Bedeutung ist das günstige Verhältnis von Omega-6- ( syn. ω-6- oder n-6) - zu Omega-3-Fettsäuren Nach heutiger Erkenntnis sollte ihr Verhältnis bei 5 : 1 oder niedriger liegen. Zu den ω-6- Fettsäuren gehören die Arachidonsäure und die Linolsäure. Auch sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren benötigen für ihre Verwertung im Stoffwechsel die gleichen Enzyme. Aus diesem Grund ist ein ausgewogenes Verhältnis der beiden zueinander wichtig, ansonsten verdrängt die überwiegende Fettsäure-Gruppe die andere und schwächt so deren Wirkung. Dem Verhältnis der beiden Fettsäurearten zueinander kommt deshalb ein besonderer Stellenwert zu. Wenig Cholesterol - hohe Tauringehalte Cholesterol Die meisten Fischarten enthalten im Filet nur wenig Cholesterol (Cholesterin). Deutlich höhere Gehalte sind allerdings in Krebstieren und Erzeugnissen enthalten, die aus den Gonaden (Fischeiern) hergestellt werden wie Störkaviar und Deutscher Kaviar. Der Fettgehalt von Speisefischen hat keinen Einfluss auf die Höhe des Cholesterols. 5

6 Tabelle (3) gibt eine Übersicht über die durchschnittlichen Gehalte verschiedener handelsüblicher Meerestiere bzw. ihrer Produkte. Tabelle 3: Mittlere Cholesterolgehalte in Fisch, Krebs- und Weichtieren Atlantischer Lachs 26 mg / 100 g Forelle 27 mg / 100 g Taschenkrebs 29 mg / 100 g Jakobsmuschel, Miesmuschel unter 30 mg / 100 g Blauleng, Kabeljau, Schellfisch, Seehecht mg / 100 g Plattfische (Scholle, Schwarzer Heilbutt, Seezunge, Weißer mg / 100 g Heilbutt) Flussbarsch, Hecht, Renke, Zander mg / 100 g Kalmar, Octopus 84 / 144 mg / 100 g Norwegischer Hummer 97 mg / 100 g Warmwassergarnelen mg / 100 g Kaltwassergarnelen (Nordseegarnele, Eismeergarnele) mg / 100 g Seefischrogen 200 mg / 100 g Russischer Kaviar 273 mg / 100 g Aus: Seafood research from fish to dish. Ed.: J. Luten u. a., Wageningen, Academic publishers, 2006 Taurin Insbesondere Meeresfische enthalten hohe Gehalte an Taurin (Tabelle 4). Taurin wird als unverzichtbar für die normale Entwicklung des Gehirns und der Augen-Netzhaut (Retina) angesehen. Darüber hinaus spielt es eine wesentliche Rolle bei der Stabilisierung von Zellmembranen, der Entgiftung von Schadstoffen und bei weiteren wichtigen Körperfunktionen. Eine ausreichende Versorgung mit Taurin ist für schwangere Frauen von Bedeutung, da es an der Gehirnentwicklung des Fötus beteiligt ist. Tabelle 4: Mittlere Tauringehalte in Fischen (Rohware) *) Fischart Taurin (mg / 100 g Filet) Fischart Taurin (mg / 100 g Filet) Kabeljau Atlantischer Lachs Tunfisch Hering 124 Makrele 78 Seezunge 146 *) Die Werte können aufgrund jahreszeitlicher, biologischer oder futterbedingter Einflüsse schwanken. Chemisch gesehen ist Taurin eine 2-Amino-ethanolsulfonsäure. Sie dient nicht der Bildung von Körperproteinen und kann vom Menschen bis zu einem gewissen Grad selbst aus der essentiellen Aminosäure Methionin 6

7 und aus Cystein gebildet werden. Bei Föten und Neugeborenen geschieht das allerdings nicht bzw. nicht in ausreichender Menge. Kohlenhydrate Der Gehalt an Kohlenhydraten im Fischfilet beträgt weniger als 1%, was für Diabetiker bzw. bei bestimmten Diätformen interessant sein kann. Weitere Informationen: Fisch-Informationszentrum: Koch, S.: Omega-3-Fettsäuren aktuell. Ernährungs-Umschau 8, Seite , 2007 Schubring, R. und Rehbein H.: Fisch und Muscheln. Natürliche funktionelle Lebensmittel. Forschungsreport 1, Seite 27-29, Wichtige Inhaltsstoffe - Mineralstoffe und Vitamine Mineralstoffe erfüllen im Körper vielfältige Aufgaben. Sie sind wichtige Bausteine für Knochen und Zellen. Außerdem sind sie für die Funktion von Enzymen und Hormonen unerlässlich. Eine abwechslungsreiche Ernährung gewährleistet in der Regel eine ausreichende Versorgung mit Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen, zu der auch Fisch einen wichtigen Beitrag leisten kann. Einige Inhaltsstoffe verdienen jedoch besondere Erwähnung. Jod und Selen Seefische und andere Nahrungsmittel aus dem Meer zählen zu den wenigen natürlichen Lebensmitteln, die relativ hohe Gehalte an Jod aufweisen. Vor allem in Magerfischen wie Schellfisch, Seelachs, Kabeljau, Leng und Wittling, aber auch in fetthaltigeren Fischen wie Makrele und Steinbutt wurden hohe Konzentrationen festgestellt. Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlene Zufuhr für Erwachsene beträgt 180 bis 200 µg Jod pro Tag. Mit mittleren Gehalten von 100 bis 200 µg Jod /100 g wird der tägliche Jodbedarf bereits durch eine Fischportion von etwa 150 g gedeckt. 7

8 Als Folge der niedrigen Jodgehalte des Süßwassers enthalten dort lebende Fische wie Forelle, Karpfen, Tilapia und Pangasius in der Regel nur geringe Jodmengen von 5 15 µg in 100 g essbarem Anteil. Allerdings kann ähnlich wie bei Warmblütern auch bei Süßwasserfischen eine Erhöhung der Jodgehalte durch Gabe von jodhaltigem Futter erreicht werden, was die Gehalte in Fischen aus der Aquakultur entsprechend beeinflussen kann. Selbst nach der Verarbeitung und Zubereitung bleibt der hohe Jodgehalt erhalten. Das ist wichtig, denn Deutschland ist zwar dank konsequenter Verwendung z. B. von Jodsalz nach der Definition der Weltgesundheitsorganisation (WHO) kein ausgesprochenes Jodmangelgebiet mehr, dennoch ist die tägliche Jodaufnahme in Deutschland nach wie vor nicht optimal und mit erheblichen individuellen Unterschieden verbunden. Eine ausreichende Versorgung kann nur über die Nahrung erfolgen. Eine Unterversorgung mit Jod führt zu einer Erkrankung der Schilddrüse, was sich unter anderem durch Müdigkeit, Konzentrationsschwäche oder Gewichtszunahme äußern und bis zur Kropfbildung führen kann. Aktuellen Untersuchungen zufolge scheint es möglich, dass eine ausreichende Jodzufuhr das Risiko einer Brustdrüsen- oder Brustkrebserkrankung bei Frauen mindern kann. Sehr hohe Konzentrationen an Jod sind auch in vielen Meeresalgen enthalten. Hier ist beim Konsumieren Vorsicht geboten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hält den Verzehr von Algen mit mehr als 20 mg Jod/ kg Trockenalge für bedenklich. Grund dafür ist, dass die übermäßige Zufuhr des Minerals auch unerwünschte Folgen haben kann. Während in asiatischen Ländern mit durchgehend ausreichender Jodversorgung (wie z. B. Japan) ein plötzliches Überangebot an Jod kaum mit einem Gesundheitsrisiko verbunden ist, kann dies als Folge der Anpassung an einen chronischen Jodmangel gerade bei älteren Menschen Fehlfunktionen der Schilddrüse hervorgerufen. Die Bedeutung des Selens für unser Immunsystem wurde erst vor einigen Jahren erkannt. 8

9 Es ist wie Jod ein essentielles (d. h. für den Körper notwendiges) Spurenelement mit verschiedenen bedeutenden Funktionen, u.a. ist es zusammen mit dem Jod wichtig für den Stoffwechsel der Schilddrüsenhormone. Es ist Bestandteil von Enzymen. Fischfleisch ist eine der wenigen und leicht verfügbaren Quellen für Selen. Jod unentbehrlich für die Schilddrüse Tagesbedarf: 180 bis 200 µg Selen fängt als Enzymbestandteil freie Radikale ab vermutlich krebshemmend stärkt das Immunsystem, bindet u. a schädliche Schwermetalle geschätzter Tagesbedarf: 30 bis 70 µg Im Seefischmuskel kann man mit einem mittleren Gehalt von µg/100 g Frischgewicht rechnen. Magere Fischarten wie Kabeljau, Schellfisch oder Seelachs enthalten etwas weniger Selen als die Fettfische wie Hering, Sardine und Aal oder als die Plattfische. Auch im verzehrbaren Anteil anderer Meerestiere ist Selen enthalten. Es übersteigt z. T. die in Seefischen gefundenen Gehalte. Besonders reich an Selen sind Schalen- und Krebstiere, also Muscheln, Austern, Garnelen und Hummer ( µg/100 g). Mit einer Fischmahlzeit von 200 g kann der tägliche Bedarf an Jod und Selen weitgehend gedeckt werden. Neben Selen fängt auch Zink freie Radikale ab. Es hilft Allergien vorzubeugen und schützt vor UV-Strahlung, die durch Freisetzung freier Radikale in der Haut, oxidative Zellschäden hervorrufen kann. Zink ist ein essentieller Bestandteil zahlreicher Enzyme des Eiweißstoffwechsels. Da dieses Spurenelement nicht gespeichert werden kann, sollten zinkhaltige Lebensmittel täglich gegessen werden. Sehr gute Zinkquellen sind beispielsweise Austern, Hummer und Taschenkrebse. Fische und Meerestiere gehören ferner zu den fluoridreicheren Lebensmitteln. Fluorid wird zwar nicht als essentiell betrachtet, es spielt aber eine wichtige Rolle beim Aufbau der Knochen und bei der Kariesprävention. Die Fluoridaufnahme über Lebensmittel liegt in Deutschland weit unter den empfohlenen Richtwerten. Die Gehalte im Fischfleisch liegen zwischen 0,2 und 0,4 mg /100 g. Da der Hauptanteil des Fluorids in den Gräten und Schuppen enthalten ist, haben Erzeugnisse, die größtenteils ganz oder mit Haut gegessen werden wie Sprotten, Sardinen oder Heringe noch höhere Werte. Die Natrium-Gehalte von See- und Süßwasserfischen sind niedrig, was den Bestrebungen zur Senkung bzw. Kontrolle des täglichen 9

10 Natriumverbrauchs entgegenkommt. Sie liegen bei mg Natrium/ 100 g. Seegefrostete Ware kann durch das Waschen mit Seewasser etwas höhere Konzentrationen haben. Dennoch ist auch sie bei entsprechender Zubereitung für eine kochsalzarme Kost geeignet. Salzfischerzeugnisse, Anchosen und Marinaden enthalten auf Grund ihrer Herstellung erwartungsgemäß viel Natrium (produktabhängig ca mg/100 g). Fisch ist auch eine sehr gute Quelle für die Versorgung mit Kalium. Die Angaben bewegen sich zwischen mg Kalium / 100 g. Der Phosphorgehalt im Fischmuskel schwankt nur wenig zwischen den Fischarten und liegt bei 200 mg/100 g. Höhere Gehalte können in Produkten vorkommen, bei deren Herstellung phosphathaltige Zusätze verwendet werden dürfen, die dann jedoch in der Zutatenliste aufgeführt werden müssen. Zulässig ist auch die Verwendung von Di-, Tri- und Polyphosphaten (E 450, E 451, E 452) in unbehandelten tiefgefrorenen Fischfilets und Garnelen. Sie ist mengenmäßig begrenzt und muss deklariert werden Grundsätzlich verboten ist der Zusatz von Polyphosphaten in Fischstäbchen. Natrium Regulierung des osmotischen Druckes, Bestandteil von Enzymen Kalium Regulierung des osmotischen Druckes, Bestandteil von Enzymen blutdrucksenkend entwässernd Calcium und Phosphor wichtig für: Aufbau der Knochen und Zähne, Muskelkontraktion und Blutgerinnung Weitere Informationen: Karl, H.; Münkner, W.: Jod in Fischen und Fischerzeugnissen. Inf. Fischwirtsch 45(3), Seite , Volltext unter (downloads) Oehlenschläger, J.: Selengehalt im Seefischmuskel in: Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Lebensmitteln. Schriftenreihe des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Heft 445, Seite 86-91, pdf-datei: Leben smittel.html Oehlenschläger, J.: Selengehalte im Muskel von Seefischen aus dem nordöstlichen Atlantik. Inf. Fischwirtsch. 37(2), Seite 85-87, pdf-datei: Leben smittel.html 10

11 Vitamine Bis auf wenige Ausnahmen sind Meerestiere keine wichtigen Quellen für die Versorgung mit Vitaminen. Vitamin D ist nur in wenigen Lebensmitteln in nennenswerten Mengen enthalten, zu denen auch Fisch zählt. Zu den Fischarten mit den bedeutendsten Vitamin D-Gehalten im Muskelfleisch gehören Arten mit höherem Fettgehalt wie Lachs, Aal, Heilbutt, Sardine und Hering. Besonders hohe Konzentrationen kommen im Leberöl vieler Fischarten vor. Mancher Erwachsene erinnert sich sicher noch mit Schaudern an Lebertran, den er als Kind bekam, weil er so gesund ist. Zweifellos sind Leberöle aus-gezeichnete Vitaminquellen, insbesondere für die Vitamine A und D. Da die Leber jedoch Entgiftungsorgan der Fische ist, kann eine höhere Schadstoffbelastung der daraus gewonnenen Öle nicht ausgeschlossen werden, so dass Vitaminpräparate die sicherere Wahl sind. Wasserlösliche Vitamine Niacin: wichtig für verschiedenste Oxidations- und Reduktionsvorgänge Energiegewinnung Vitamin B6: wichtig für Eiweißstoffwechsel funktionierendes Nervenund Immunsystem Bildung roter Blutkörperchen Vitamin B12: wichtig für Nucleotidstoffwechsel (Regeneration der Zellen) Blutbildung Wachstumsvorgänge Fettlösliche Vitamine Vitamin D reguliert den Einbau von Calcium und Phosphor in die Knochen beeinflusst das Zellwachstum hemmt die Vermehrung von bösartigen Zellen reguliert das Immunsystem senkt den Blutdruck Von den wasserlöslichen Vitaminen sind Niacin, Vitamin B 6 und Vitamin B 12 im Fischfilet in so großen Mengen enthalten, dass mit einer Fischmahlzeit erhebliche Anteile des empfohlenen Tagesbedarfes gedeckt werden können. Tabelle 5 gibt einen Überblick über die durchschnittlichen Gehalte an wasser- und fettlöslichen Vitaminen im Fischfilet. 11

12 Tabelle 5: Durchschnittliche Vitamingehalte im Fischfilet Vitamin Mittlerer Gehalt in 100 g Fischfilet Vitamin Mittlerer Gehalt in 100 g Fischfilet Fettlösliche Vitamine Vitamin A 0,06 mg Vitamin E 1,2 mg Vitamin D 10 µg Vitamin K 0,6 µg Wasserlösliche Vitamine Vitamin B 1 0,1 mg Biotin 4 µg Vitamin B 2 0,2 mg Niacin 4,2 mg Vitamin B 6 0,4 mg Folsäure 9 µg Vitamin B 12 3 µg Pantothensäure 0,7 mg Vitamin C 1,2 mg Weitere Informationen: Ostermeyer, U.: Vitamine in Fischen. Ernährungs-Umschau 48, Seite , au html Ostermeyer, U.: Vitamine in Fischen. Inf. Fischwirtsch. Fischereiforsch. 46(3), Seite 42-50, fish.de/nn_817452/shareddocs/downloads/infn/vol /99-3 Seite42-50,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/99-3_Seite42-50.pdf Wie sieht es mit Schadstoffen aus? Das Auftreten von Schadstoffen in den Gewässern und damit auch in den Fischen hat verschiedene Ursachen. Zum einen gibt es die im Wasser der Ozeane gelösten Schwermetalle wie Quecksilber und Cadmium, die überwiegend natürlichen Ursprungs sind, da sie vor allem aus verschiedenen geologischen Formen des Meeresbodens stammen. Dazu kommen die vom Menschen in die Gewässer abgegebenen Schadstoffe. Dabei handelt es sich hauptsächlich um die chlororganischen Rückstände, vor allem herrührend aus Industriechemikalien (z. B. Polychlorierte Biphenyle/PCBs, bromierte Flammschutzmittel) oder um Pflanzenschutzmittel (z. B. Toxaphen, Chlordan). 12

13 Natürlich ist auch die Luft ein Eintragsweg in die Gewässer. Hier sind u. a. die Dioxine zu nennen, die bei thermischen Verfahren und fast allen natürlichen Verbrennungsprozessen als Begleitstoffe entstehen. Die meisten dieser Verbindungen sind langlebig. Einschränkungen in ihrer Verwendung oder Verbote zeigen nur langsam die gewünschte Abnahme im Ökosystem. Die Fische nehmen die Schadstoffe direkt auf und reichern sie über die Nahrungskette an. Da die meisten organischen Schadstoffe fettlöslich sind, können Fische mit hohen Fettgehalten auch höhere Gehalte haben. Mitarbeiter des Institutsteils Fisch des Max Rubner-Institutes fahren schon seit Jahren mit bundeseigenen Forschungsschiffen in die für die deutsche Fischindustrie wichtigen Fanggebiete im Atlantik und in der Ostsee, um die Belastung der Speisefische zu untersuchen. Organische Rückstände unter den gesetzlichen Grenzwerten: Die Gehalte an organischen Rückständen im essbaren Anteil liegen weit unter den in der Schadstoff- und Rückstands-Höchstmengen- Verordnung festgelegten Grenzwerten. Gleiches gilt auch Krebs- und Weichtiere. Rückstände von Dioxin und dioxinähnlichen PCBs sind in Spuren in allen Lebensmitteln nachweisbar. Allerdings können Lachse und Heringe aus der östlichen Ostsee hohe Gehalte aufweisen. Das gleiche gilt auch für Erzeugnisse aus Dorschlebern aus diesem Gebiet.. Polychlorierte Biphenyle (PCB) Produktionsmenge: ca. 1,5 Mill. T Technische Verwendung als Kühlflüssigkeit in Transformatoren, Hydraulikflüssigkeit, Weichmacher in Kunststoffen, Flammenschutzmittel etc. ab 1978 Einsatz nur noch in geschlossenen Systemen ab 1989 vollständiges Verbot Dioxine Nebenprodukte der Chemikalienherstellung (PCP, PVC) Chlorbleiche (Papierherstellung) Metall- Recycling (Schmelzen von Kabeln u.a.) Verbrennung von chlorhaltigen Substanzen in Haushalt und Industrie Dioxine wurden nie kommerziell hergestellt Dioxinähnliche PCBs auf Grund ihrer Struktur ähnliche Wirkung wie Dioxine 13

14 Eine umfangreiche Studie der zum Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) gehörenden Forschungs- einrichtungen des Max Rubner-Instituts zeigt, dass die Aufnahme über den Fischverzehr in Deutschland niedrig ist und an der tolerierbaren täglichen Aufnahme zu ca. 12 % beteiligt ist Bei einem Vergleich mit Untersuchungsergebnissen vom Beginn der 90er Jahre zeichnet sich ein langsamer Rückgang der Kontamination als Folge der Emissionsminderungen ab. Niedrige Gehalte an anorganischen Rückständen: Die Gehalte an Blei und Cadmium im Filet von Seefischen sind sehr gering. Tintenfische speichern häufig in ihren Eingeweiden große Mengen an Cadmium. Daher ist es wichtig, dass sie nach dem Fang unverzüglich ausgenommen werden. Die essbaren Tuben (Tintenfischringe) haben mit Seefischen vergleichbare geringe Cadmiumgehalte. Das Vorkommen von Blei im Wasser von Flüssen und Binnengewässern und damit auch in den Fischen ist seit Einführung des bleifreien Benzins rückläufig. Die in der EU gültigen Grenzwerte werden fast nie erreicht. Die Gehalte an Quecksilber im Muskelfleisch von Seefischen aus dem Nordatlantik sind niedrig. Große und alte Exemplare vom Tunfisch, Weißen Heilbutt oder Schwertfisch können höhere Quecksilberwerte enthalten. Dies ist eine altersbedingte Anreicherung (Altersakkumulation). Solche Fische sind selten und werden untersucht, bevor sie gehandelt werden dürfen. Quecksilber: Quecksilber wird im Meer durch Bakterien zu Methylquecksilber umgewandelt, wirkt giftig auf das Nervensystem und auf die Entwicklung des Gehirns Cadmium: Schädigung von Niere, Leber und anderen Organen krebserregend Blei: Einlagerung in Knochen, schädigt Gesamtsystem (Müdigkeit etc.) Die immer noch geäußerte Meinung, Tunfischkonserven enthalten hohe Quecksilbergehalte, entbehrt inzwischen jeder Grundlage. Die Industrie verarbeitet heutzutage nur noch Tiere, die auf Grund ihrer kurzen Lebensspanne gar keine Altersanreicherung haben können. Fische aus der Aquakultur sind in der Regel unbedenklich. 14

15 Schadstoffe - Zusammenfassend ergibt sich folgendes Bild: Grundsätzlich ist festzustellen, dass die Schadstoffbelastung der Seefische auf dem deutschen Markt erfreulich niedrig ist. Das liegt u. a. daran, dass überwiegend Ware gehandelt und verarbeitet wird, die aus küstenfernen Seegebieten des Atlantiks oder Pazifiks stammt, die immer gering belastet waren. Eine wichtige Rolle spielt außerdem, dass die anorganischen Rückstände nicht im verzehrbaren Anteil, dem Filet der Fische, angereichert werden. Organische Rückstände werden bei Magerfischen in der Leber gespeichert, die kaum gegessen wird. Die handelsüblichen Fettfische wie Hering und Makrele wachsen so schnell auf eine marktfähige Fanggröße heran, dass keine Anreicherung größerer Mengen stattfinden kann. Zum Schutz des Verbrauchers gibt es gesetzlich festgelegte Höchstgehalte für anorganische und organische Kontaminanten, die in der Regel nicht überschritten werden. Weitere Informationen: Karl, H.; Lehmann, I.; Oehlenschläger, J.: Schadstoffe im Fischen: heute noch ein Thema? (Forschungsreport 2/2000, Zeitschrift des Senats der Bundesforschungsanstalten), pdf-datei unter (Veröffentlichungen) Karl, H.; Ruoff, U.: Polychlorierte Dibenzodioxine und furane, dioxinähnliche PCB und Indikator-PCB in Fischen und Fischereierzeugnissen auf dem deutschen Markt. Status-Bericht BFEL, Dioxin.html nnn=true Mögliche Gefahrenquellen beim Verzehr von Fisch: Listerien und Parasiten Grundsätzlich gilt, dass das Muskelfleisch von gesundem fangfrischen Seefisch keimfrei ist. Dieser optimale Zustand kann auf dem Weg vom Fang zum Verbraucher natürlich nicht erhalten werden. Daher sehen die EU-Rechtsvorschriften für Frischfisch umfassende spezifische Hygiene- Maßnahmen vor, die eine Infektion und ein anschließendes Wachstum von Bakterien, die zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen können, weitmöglichst verhindern. 15

16 Listerien Innerhalb der großen Gruppe von Bakterien wird im Bereich der Fischerzeugnisse den Listerien, genauer der Spezies Listeria monocytogenes eine zunehmende Bedeutung als Krankheitserreger beigemessen. Listerien sind in der Natur weit verbreitet und kommen in rohen Lebensmitteln, im Erdboden und im Oberflächenwasser oder auf Pflanzen vor. Auch im Seewasser wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Sie sind äußerst widerstandsfähig. Eine Vermehrung von Listerien ist sogar noch bei Kühlschranktemperaturen möglich. Die Aufnahme des Erregers erfolgt hauptsächlich beim Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln tierischer Herkunft wie Milch-, Fleisch- oder Fischprodukte. Meistens handelt es sich um industriell hergestellte verzehrsfertige Erzeugnisse, die ausschließlich unter Kühllagerung eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen oder die ohne eine listerienabtötende Behandlung wie z. B. Erhitzen verzehrt werden. Kommt es bei Lebensmitteln zu einem stärkeren Befall mit Listerien, kann er unter bestimmten Umständen zu einer Erkrankung führen, der Listeriose. Doch nicht jeder, der diese Keime aufnimmt, muss erkranken. Gefährdet sind vor allem Schwangere und insbesondere das ungeborene Kind, immunschwache und ältere Menschen. Die Mehrzahl der bekannten Listeriose-Fälle war mit dem Verzehr von Produkten verbunden, deren Gehalte über den gegenwärtig angewandten Richt- bzw. Grenzwerten für L. monocytogenes in Lebensmitteln lagen. Listerien können auch in Fischereierzeugnissen nachgewiesen werden. Dies betrifft vor allem verzehrsfertige Räucherfischprodukte, insbesondere kaltgeräucherten Lachs und Graved Lachs, bei denen eine Kontamination mit diesem Keim und gegebenenfalls eine nachfolgende Vermehrung selbst unter kühlen Lagerungsbedingungen nie vollständig ausgeschlossen werden können. Erkrankungen sind dennoch selten. Grund für diese nur geringe Infektionsrate sind wahrscheinlich die überwiegend niedrigen Gehalte an L. monocytogenes in diesen Produkten. Um eine Verbrauchergefährdung auszuschließen, sollen solche Erzeugnisse nur aus einwandfreier Rohware unter hohen 16

17 Hygienestandards produziert werden. Dazu gehört die Einhaltung einer sachgerechten Kühlkette auf allen Produktionsschritten, vom Filetierbetrieb über den Transport bis in den Handel. Das Auftreten von Listerien in rohem Fisch im Zuge der Verarbeitung kann auf Grund ihres verbreiteten Vorkommens nie ganz ausgeschlossen werden. Daher sollte auch der Verbraucher auf eine strikte Kühllagerung achten und das Produkt vor Ablauf des Verbrauchsdatums verzehren Grundsätzlich gilt: Soll Fisch roh verzehrt werden, sollte die Ware den höchsten Qualitätsanforderungen entsprechen. Zusätzlich wird zur Inaktivierung eventueller unerwünschter Keime empfohlen, sie vor der Verarbeitung mindestens 12 Stunden bzw. bis zum Erreichen von -18 C im Kern einzufrieren. Schwangeren wird im Sinne eines vorsorglichen Gesundheitsschutzes empfohlen, rohe Produkte zu meiden und ausreichend erhitzte (über 60 C) oder tiefgefrorene Ware zu wählen. Weitere Informationen: Robert Koch-Institut: Epidemiologisches Bulletin 49 / 2006, Listeriose. RKI Archiv node.html nnn=true - 27k Sind Nematoden noch ein Problem? Nematoden sind in der Natur weit verbreitete Fadenwürmer. Von Seefischen werden sie mit der Nahrung aufgenommen und leben als Parasiten in den Verdauungsorganen. Ihr Auftreten ist also naturbedingt und nicht die Folge mangelnder Hygiene. Nematodenlarven können vereinzelt auch das Muskelfleisch des lebenden Fisches befallen. Sie wandern jedoch nicht nach dem Fang von den Eingeweiden in das Muskelfleisch, wie oft zu lesen ist. Es gibt gesetzliche Vorschriften und Maßnahmen für alle Stufen der Verarbeitung, die sicherstellen sollen, dass befallene Fischteile entfernt werden und im verzehrfertigen Produkt keine lebenden Nematoden mehr enthalten sind * ). Haushaltsübliches Braten, Dämpfen und Kochen töten eventuell vorhandene Nematoden zuverlässig ab. *) In der EU-Verordnung 853/20 vom 29. April 2004 sind die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festgelegt, darunter auch Regelungen zum Schutz vor Parasiten. 17

18 Besteht eine Gefahr beim Verzehr von rohem Fisch wie z. B. Sushi? Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, müssen über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von 20 C oder darunter im gesamten Erzeugnis (Rohware oder Enderzeugnis) eingefroren werden. Das gilt auch für die Rohware, die für die Zubereitung von Sushi, Sashimi oder Carpaccio (hauchdünn geschnittenes Fischfleisch) in Sushi-Bars und Restaurants oder für Fertigerzeugnisse aus der Kühltheke verwendet wird. Durch diese Behandlung werden sowohl Listerien als auch Parasiten sicher abgetötet. Wenn derartige Gerichte privat aus frischem Fisch zubereitet werden, so sollte das Fleisch vor dem Verzehr ebenfalls ausreichend tiefgefroren werden. Im Sinne des vorsorglichen Gesundheitsschutzes wird Schwangeren empfohlen, auf den Verzehr nicht tiefgefrorenen und nicht erhitzten Fisches zu verzichten. Potenzielle Krankheitskeime wie Listerien sind ein mögliches Risiko für ihre Gesundheit und insbesondere für das ungeborene Kind. Nematoden sind keine direkte Gefahr für den Fötus, können aber für die Frau eine vermeidbare gesundheitliche Belastung sein. Für eine optimale Versorgung mit Nährstoffen bleibt jedoch die Empfehlung von 1 2 entsprechend ausgewählten Fischmahlzeiten pro Woche bestehen. Weitere Informationen Fisch in der Kinderernährung. kinder.html nnn=true Kann man gegen Fisch allergisch reagieren? Allergien gegen Nahrungsmittel sind für die Betroffenen alles andere als eine unbedeutende Belastung, da sie die Gesundheit und Lebensqualität erheblich einschränken können. Schätzungsweise rund 2 Millionen Menschen leiden in der Bundesrepublik an Nahrungsmittelallergien. 18

19 Was sind Allergien? Lebensmittel-Allergien sind unkontrollierte Überreaktionen des Körpers auf Bestandteile von Nahrungsmitteln. Diese ansonsten harmlosen und unschädlichen Substanzen (Allergene) werden vom Immunsystem als Eindringlinge betrachtet und lösen eine Abwehrreaktion aus. Echte Lebensmittelallergien Mögliche Auslöser für echte Lebensmittelallergien sind in erster Linie eine Vielzahl eiweißhaltiger Lebensmittel. Bei einer echten allergischen Reaktion werden vom Immunsystem spezielle Antikörper gebildet. Das bedeutet, dass es beim Erstkontakt mit dem Lebensmittel zu keiner allergischen Reaktion kommt, da die Antikörper noch gebildet werden müssen. Erst ein erneuter Kontakt führt dann zu einer allergischen Reaktion. Dazu zählen Hautrötung, Juckreiz, Atemnot, Blähungen, Durchfall, Darmkrämpfe und Kreislaufprobleme. Lebensmittelallergien laufen meistens nach dem Mechanismus der allergischen Sofortreaktion ab, d. h. die Symptome treten schon kurz nach dem Verzehr des Lebensmittels auf. Bereits eine geringe Menge eines allergenen Lebensmittels kann schwere allergische Reaktionen hervorrufen. Fischallergien Fischallergien findet man vor allem in Ländern mit hohem Fischkonsum. 40 % der Fischallergiker reagieren nur auf eine bestimmte Fischart, die übrigen auf mehrere Fischarten. Allergien gegen Salzwasserfische, Krebs- und Weichtiere sind häufiger als gegen Süßwasserfische. Die wichtigsten allergieauslösenden Fischarten sind hierzulande der Kabeljau und andere Dorschfische (z. B. Schellfisch, Seelachs). Eine weitere bedeutsame Allergenquelle sind Garnelen. Hier existiert ein zusätzliches Phänomen, die Möglichkeit einer Kreuzallergie* ) sowohl innerhalb der Gruppe der Krebstiere als auch zwischen Hausstaubmilben und Krebstieren. Die allergologisch wichtigsten Weichtierarten sind Tintenfische und Schnecken. Kreuzreaktionen innerhalb der Weichtiergruppe sowie zwischen Weich- und Krebstieren sind ebenfalls möglich. *) Man spricht von Kreuzreaktion (Kreuzallergie), wenn bei einer bereits vorhandenen und auf bestimmte Stoffe gerichteten Allergie zusätzliche allergische Reaktionen mit anderen Allergenen auftreten, die ähnliche chemische Strukturen haben wie das eigentliche Allergen. 19

20 Nicht nur der Fisch selbst oder die beim Kochen und Braten entstehenden Fischdünste können Allergien auslösen. Auch im Tierfuttermitteln enthaltenes Fischmehl kann indirekt dafür verantwortlich sein, wenn z. B. über die Fütterung von Hühnern das Fischallergen ins Hühnerei gelangt. Die Fisch-, Krebstier- und Weichtierallergene sind meistens hitzestabil, d. h. sie können durch Kochen, Braten oder Dünsten nicht soweit verändert werden, dass sie zu nicht mehr zu allergischen Reaktion führen. Durch das Erhitzen kann die allergene Wirkung sogar verstärkt werden. Allergische Reaktionen auf Nematoden in Fischereierzeugnissen Hierbei handelt es sich um eine sehr spezielle Form einer allergischen Reaktion. Bekanntlich können Seefische und andere Seafood-Erzeugnisse Nematoden enthalten. Lebende Vertreter dieser Fadenwürmer können verschieden geartete Infektionen hervorrufen, die zusammenfassend als Anisakiasis bezeichnet werden und nicht im Zusammenhang mit einer Allergie stehen. Neben dieser nicht-allergischen Reaktion auf Nematoden, wird ihren körpereigenen Eiweißverbindungen allerdings auch ein allergenes Potential zugeschrieben. Insbesondere in Spanien, das einen sehr hohen Fischkonsum hat, gibt es dazu eine Reihe aktueller Untersuchungsprogramme. Eine abschließende Bewertung ist zurzeit jedoch noch nicht möglich. Die Unterscheidung Fisch- oder Nematodenallergie dürfte jedoch nicht nur von wissenschaftlichem Interesse sein. Hauptauslöser aber bleiben die bereits oben beschriebenen Meerestiere. Zurzeit geht man davon aus, dass die allergenen Reaktionen nur durch lebende Nematoden initiiert werden können. Das ist eine gravierende Unterscheidung zu der bereits beschriebenen Fischallergie und relativiert ihre Bedeutung für den Verbraucher. Durch haushaltsübliche Zubereitungsmethoden werden Nematoden abgetötet. Ebenso durch Tiefgefrieren. Für alle kommerziellen Verarbeitungsverfahren gelten die auf Seite 17/18 beschriebenen gesetzlichen Maßnahmen zum Schutz des Verbrauchers 20

21 Nicht allergische Überempfindlichkeitsreaktionen (Intoleranzen) Häufig handelt es sich aber nach dem Verzehr eines Fischgerichtes nicht um eine allergische Reaktion im medizinischen Sinn, sondern um eine so genannte Pseudoallergie, bei der der Körper unmittelbar auf bestimmte Substanzen negativ reagiert. Solche Wirkungen können auch durch biogene *) Amine hervorgerufen werden. In kleinen Mengen kommen sie in fast allen Lebensmitteln vor. Größere Mengen befinden sich vor allem in leicht verderblichen Lebensmitteln und solchen, die einer mikrobiellen Reifung unterzogen wurden. Pseudoallergien: Im Gegensatz zu Allergien Überempfindlichkeiten, die nicht auf einer Überreaktion des Immunsystems beruhen. Hier sind keine Antikörper nachweisbar und die Reaktion kann sofort beim ersten Kontakt erfolgen. Auslöser sind überwiegend niedermolekulare Verbindungen, z.b. Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungs- und, Farbstoffe oder Antioxidantien.. Zu den biogenen Aminen zählen u. a. Histamin und Tyramin. Sie entstehen durch enzymatischen Abbau von Aminosäuren. Einige der Amine oder der aus ihnen gebildete Substanzen wirken beim Menschen als Hormone und sind bei der Regulation der Blutzirkulation oder als Überträgersubstanzen für das Nervensystem wichtig. Übliche Mengen können durch unseren Organismus normal verstoffwechselt werden. Während biogene Amine in höheren Konzentrationen für alle Menschen toxisch sind (Scombroid-Vergiftung) können sie bei einzelnen Menschen bereits in niedrigen Konzentrationen eine Überempfindlichkeitsreaktion auslösen. Akute Beschwerden, die vergleichbar mit der klassischen Allergie sind, wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut, Nesselausschlag mit Juckreiz, Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen können die Folge sein Scombroid-Vergiftung Die Scombroidvergiftung ist eine Histaminvergiftung und gehört weltweit zu den häufigsten Fischvergiftungen. Ihr Name leitet sich von den wichtigsten Verursachern ab, nämlich von den dunkelfleischigen Fischen der Familie Scombridae, deren Hauptvertreter der Tunfisch und die Makrele sind. Ihr Muskelfleisch enthält beträchtliche Gehalte der Aminosäure Histidin. Unsachgemäße Lagerung oder Verderb können zur *) biogen : biologischen oder organischen Ursprungs 21

22 Bildung hoher Histaminkonzentrationen führen und bei Verzehr massive Kopfschmerzen und anfallartigen Rötungen bis zur akuten Vergiftung zur Folge haben. Auslöser sind oft geöffnete Tunfischkonserven, die nicht ausreichend gekühlt werden. Aber auch Hering, Sardine, Buttermakrele, Muscheln, Krebstiere und Fischkonserven können Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Empfindliche Menschen sollten besser auf diese Fischereierzeugnisse verzichten. Geeignet sind generell sehr frische Fische, insbesondere solcher Fischarten, die nicht zu den Histamin-Bildnern gehören, wie Scholle, Kabeljau, Schellfisch, Rotbarsch, Seelachs, Seehecht und Forelle. Biogene Amine wie Histamin können weder durch Erhitzen, Räuchern, Trocknen oder Einfrieren zerstört werden. Lebensmitttelzusatzstoffe Schwefeldioxid und Sulfite können ebenfalls eine pseudoallergische Reaktion hervorrufen. Diese Verbindungen werden vor allem bei Krebstieren eingesetzt, um eine dunkle Verfärbung bei der Lagerung zu verhindern. Kennzeichnung auf Lebensmitteln Vorverpackte bzw. überwiegend verarbeitete Lebensmittel, die Zutaten enthalten, die am häufigsten Allergien und andere Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen können, müssen deren Verwendung auf dem Etikett aufführen* ). Dazu zählen auch Krebs-, Weichtiere (ab ) und Fische sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l müssen ebenfalls gekennzeichnet werden. *) Richtlinie 2000/13/EG (Anhang IIIa) und Richtlinie 2006/142/EG des europäischen Parlamentes und des Rates Nahrungsmittelüberempfindlichkeiten im Kindesalter Allergien sind nicht angeboren, sondern werden erworben. Studien zeigen aber, dass Kinder, bei denen ein oder beide Elternteile unter einer Allergie leiden, ein deutlich größeres Risiko tragen, an einer Allergie zu erkranken, als Kinder von Nicht-Allergikern. Es gibt also eine genetische Veranlagung (Disposition) für allergische Reaktionen. Für den Nutzen einer allergenarme Diät in der Schwangerschaft und während der Stillzeit gibt es keine gesicherten Daten. 22

23 Man kann einer Allergie des Kindes vorbeugen, indem man - bis zum 6. Lebensmonat ausschließlich stillt. - Ist Stillen nicht möglich, so sollte hypoallergene *) Säuglingsnahrung gefüttert werden. - Schrittweise Beikost im Säuglingsalter zufüttert. - Allergene Lebensmittel (Fisch, Ei, Milch, Nuss) erst nach dem vollendeten 1. Lebensjahr verabreicht. Es gibt aber auch Untersuchungen, die diese letzte Empfehlung nicht vollständig unterstützen. Eine aktuelle schwedische Studie kommt zu dem Ergebnis, dass 2- bis 3-malige monatliche Mahlzeiten von Fisch an Kinder während ihres 1. Lebensjahres mit einem reduzierten Risiko für eine allergische Erkrankung oder Sensibilisierung bis zum vierten Lebensjahr verbunden sein kann. Der hohe Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in Fischen wird dafür verantwortlich gemacht. Weitere Informationen unter Fisch in der Kinderernährung. Weitere Informationen Fischallergie - ein Expertengespräch: Wenige Fälle, aber schwere Reaktionen. FischMagazin 1/2006 S Fisch in der Kinderernährung: Max Rubner-Institut, node.html n nn=true Stellungnahme des Bundesinstitutes für Risikobewertung Nr. 001/2007 vom : Allergien durch verbrauchernahe Produkte und Lebensmittel. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.: Biogene Amine Compass Ernährung: Essen ohne Risiko. Heft 2, Ernaehrung/ Compass-Ernaehrung node.html nnn=true Im Rahmen seines Aktionsplans Gemeinsam gegen Allergien engagiert sich das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) seit Anfang 2007 für die Vorbeugung von Lebensmittel-, Kontakt- und Atemwegsallergien. *) Bei hypoallergener Nahrung werden die Eiweißmoleküle der Kuhmilch durch ein spezielles Herstellungsverfahren so aufgespalten, dass die dadurch entstandenen kleinen Eiweißbausteine vom Immunsystem des Babys als weniger fremd erkannt werden. 23

24 Fisch aus der Aquakultur Unter Aquakultur versteht man die kontrollierte Aufzucht von aquatischen Organismen. Dazu gehören Salz-, Brack- und Süßwasserfische, Muscheln, Krebstiere und Pflanzen. Die Entwicklung in der Aquakultur verläuft seit mehr als 25 Jahren in einem stetigen Aufwärtstrend. Mit dem Erfolg lohnt es sich zunehmend neue Arten aufzuziehen. Während die fischereilichen Fänge rückläufig sind, ist die Aquakultur der am schnellsten wachsende Sektor der Nahrungsmittelproduktion auf der Welt. Etwa ein Drittel der Fischereiprodukte, vor allem Fische, Muscheln und Krebstiere, stammt aus Zuchtanlagen. Fische 47,4% Aquakulturproduktion 2004 Krebstiere 6,2% Muscheln 22,3% Wasserpflanzen 23,4% Quelle: FAO: State of World Aquaculture, 2006 Die Jahresproduktion 2004 lag bei rund 59,4 Millionen Tonnen (Mill. t) mit einem Wert von 70,3 Milliarden US-Dollar, wobei der größte Anteil (92 %) aus Asien kam. China war dabei mit rund 70 % beteiligt (Bericht der Welternährungsorganisation FAO 2006). Allein die weltweite Aquakultur von Garnelen hat sich seit 1990 von t auf rd. 2,8 Mill. t fast vervierfacht. In Deutschland findet man traditionell hauptsächlich Karpfen- und Forellenzuchten. Daneben gibt es u. a. Anlagen für Stör, Wels, Aal Wolfsbarsch oder Steinbutt. Im Weltvergleich ist die Produktion von insgesamt rd t (2005) nicht bedeutend (Jahresbericht über die deutsche Fischwirtschaft 2006). Die Umsatzzahlen für ökologische Lebensmittel zeigen, dass Nachhaltigkeit, umweltverträgliche Erzeugung und tierschutzgerechte Haltung zunehmend ein Bestandteil der Kaufentscheidung deutscher Verbraucher sind. 24

25 Dieser Entwicklung folgend sind in Deutschland verstärkt zertifizierte Fischarten und deren Verarbeitungsprodukte erhältlich. Neben Karpfen und Forellen sind es u. a. Lachs, Tilapia, Pangasius, Garnelen und Muscheln. Die ökologische Aquakultur ist bisher nur durch die Richtlinien der Bioanbauverbände (wie z. B. Naturland, Bioland) geregelt. Ab dem 1. Januar 2009 gilt die neue EU-Öko-Verordnung 834/07, die die bisherigen Fassungen ersetzt und nun auch Regeln für die ökologische Aquakultur und deren Produkte aufgenommen hat. Biofisch-Projekte am Max Rubner-Institut In mehreren Projekten wurde geprüft, ob ein objektiv messbarer Unterschied zwischen Forellen* ) und Lachsen aus konventioneller und ökologischer Aquakultur besteht. Insgesamt war die Qualität aller untersuchten Forellen unabhängig von der Aufzuchtsform sehr gut. Natürlich wurden Unterschiede zwischen der Rohware und auch den Produkten festgestellt, die resultierten jedoch aus den individuellen Aufzuchtsund Verarbeitungsbedingungen. Eine prinzipielle Unterscheidung konventioneller und ökologischer Ware war nicht möglich. In ihrer chemischen Zusammensetzung unterschieden sich die Fische vor allem im Fettgehalt. Abhängig vom Zuchtbetrieb lag er zwischen 1,7 % und 4,7 %. Ernährungsphysiologisch waren die Forellen aus beiden Aufzuchtsformen gleich zu bewerten. *) In Zusammenarbeit mit dem Institut für Fischereiökologie des Johann Heinrich von Thünen-Instituts 25

26 Alle ermittelten Rückstandsgehalte lagen weit unter den zulässigen Höchstwerten, Die sensorische Bewertung gegarter Filets ergab keine Unterschiede hinsichtlich Geschmack, Geruch und Textur. Gleiches galt für die Beurteilung des Muskelfleisches mit verschiedenen instrumentellen Verfahren. Das Ergebnis erscheint bei der Vielzahl der in Deutschland existierenden kleinen, überwiegend handwerklich strukturierten Forellenbetriebe nicht verwunderlich, da es sich zumeist um Familienbetriebe handelt, bei denen unabhängig von der gewählten Aufzuchtsform die Erzeugung qualitativ hochwertiger Erzeugnisse im Vordergrund steht. Die Ergebnisse für die Rohware bestätigten sich bei der Untersuchung der geräucherten Forellenerzeugnisse. Auch hier konnten keine Unterschiede zwischen ökologisch zertifizierter und konventioneller Ware festgestellt werden. Lachs: In einem weiteren Projekt wurde untersucht, ob es objektive Methoden zur Unterscheidung von ökologisch erzeugten Lachsen und Lachsen aus konventionellen Zuchtanlagen gibt. Dies ist von Bedeutung, wenn man die sachgerechte Anwendung des Bio-Siegels analytisch überprüfen will. Aus den umfassenden Ergebnissen ist zu schließen, dass sich Öko- und Farmlachse in Aussehen und Zusammensetzung (z. B. im Fettgehalt) sowie den Schadstoffgehalten generell nicht unterscheiden. Die Differenzierung mit Hilfe spezieller instrumenteller Mittel war ebenfalls nicht ohne weiteres möglich. Man brauchte zwei unabhängige anspruchsvolle Nachweisverfahren (stabile Isotope, Fettsäuremuster), deren gemeinsame Auswertung die angestrebte Unterscheidung zuließ. Inwieweit diese Ergebnisse auf geräucherte Produkte übertragbar sind, ist noch nicht hinreichend geklärt. Astaxanthin gehört zu den Carotinoiden Bestandteil u. a. von Krebstierschalen Der Lachs,verdankt ihm die charakteristische orange-rote Färbung des Fleisches es muss mit der Nahrung/Futter aufgenommen werden. Der Farbstoff kann synthetisch in einem industriellen Verfahren hergestellt werden. Nur Farmlachse, die Futter mit synthetischem Astaxanthin erhalten haben, sind eindeutig mit analytischen Methoden (HPLC) von Wildlachsen zu unterscheiden und von solchen Bio-Lachsen, die eine 26

27 Astaxanthin-bildende Hefe als Pigmentquelle in ihrer Nahrungsquelle hatten. Für die zertifizierten Lachse aus der ökologischen Aquakultur ist die Fütterung mit künstlichen Farbstoffen (wie synthetischem Astaxanthin) verboten. Weitere Informationen: Karl, H. und andere: Biofisch Qualitätsvergleich zwischen konventionellen und ökologisch produzierten Forellen. Ressortforschung für den ökologischen Landbau Tagungsband Statusseminar der Ressortforschungseinrichtungen des BMVEL, pdf-datei: Manthey-Karl, M. und andere: Untersuchungen zur Qualitätsveränderung bei der Verarbeitung und Lagerung von ausgewählten Erzeugnissen aus Bio-Forellen und konventionell erzeugten Forellen als Voraussetzung für die Erstellung einer Handlungshilfe für handwerkliche Forellenzuchtbetriebe. Rehbein, H. und andere: Entwicklung von Methoden zum Nachweis von ökologisch erzeugten Produkten am Beispiel der Lachszucht ÖKOFINA. Ostermeyer, U. und Schmidt, T.: Differentiation of wild salmon, conventionally and organically farmed salmon. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 100, Seite , 2004 Garnelen und Fisch aus der Aquakultur -Antibiotika und antibakterielle Substanzen Zunehmend werden auf dem deutschen Markt Fische und Garnelen angeboten, die nicht wild gefangen wurden, sondern aus der Aquakultur stammen. Vor allem Garnelen aus Südostasien erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und sind durch sinkende Preise in den letzten Jahren keine Luxusware mehr. Die Bezeichnungen sind durchaus verwirrend. Als Shrimps werden hauptsächlich kleine Sortierungen angeboten. Prawns werden die größeren Exemplare genannt. Wirtschaftliche Bedeutung haben vor allem die Tiger-Garnele ( Black Tiger, Penaeus monodon) und White Tiger Garnele ( Whiteleg Shrimp, Litopenaeus vannamei), daneben auch die Rosenberg- Süßwassergarnele (Macrobrachium rosenbergii). 27