WIR LIEFERN AUSGEREIFTE INFORMATIONEN

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1 Käse

2 WIR LIEFERN AUSGEREIFTE INFORMATIONEN aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstr Bonn Tel.: , Fax:

3 INHALT 1 Geschichte Käse und Käseerzeugnisse Markt und Verbrauch Käse in der Ernährung Käse und Nachhaltigkeit Die fünf Schritte der Käseherstellung Milch für das Käsen vorbereiten Milch dicklegen Käsebruch schneiden Der Käsereivorgang Labkäse (Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse, Weichkäse) Sauermilchkäse Frischkäse Pasta-Filata-Käse Der Reifevorgang Verbraucherschutz Anforderungen an die Herstellung von Käse Was ist bei Bio-Käse anders? Käseeinteilung in Fettgehaltsstufen und Käsegruppen Standardsorten Analogkäse : Wenn Käse kein echter Käse ist Kennzeichnungsvorschriften Gütezeichen für Markenkäse Geografische Herkunftsbezeichnung von deutschem Käse Herkunftsbezeichnungen mit Gütesiegel Schaubild Käseherstellung Warenkunde Käse Hartkäse Schnittkäse Halbfeste Schnittkäse Weichkäse Frischkäse Frischkäsezubereitungen Molkenkäse und Molkeneiweißkäse Pasta-Filata-Käse Sauermilchkäse Kochkäse Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen Länderspezialitäten Gut eingepackt Käse im Haushalt Käse richtig lagern Käseplatte gestalten: Gewusst wie Käsewerkzeug: Gut abschneiden Nährwerttabelle Alphabetisches Käseverzeichnis aid-medien

4 1 GESCHICHTE DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG Käse gibt es, seit Menschen Säugetiere wie Kühe, Schafe und Ziegen als Haustiere zur Milch- und Fleischerzeugung halten und die Völker gelernt haben, aus der Milch verschiedene Produkte herzustellen. Die ältesten bildlichen Darstellungen von Menschen, die Tiere melken und Käse herstellen, befinden sich am Tempelfries von Ur, der Hauptstadt der Sumerer zwischen Euphrat und Tigris. Das war bereits vor rund 6000 Jahren. Auch aus dem alten Ägypten (um 3000 v. Chr.) und aus Indien (um 2000 v. Chr.) gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Heute weiß man auch, dass verschiedene Völker Milch und Käse als Opfergaben für die Götter nutzten. Käse konnte gut auf den langen Jagd- und Eroberungszügen der Griechen, Römer und Germanen mitgeführt werden. Homer beispielsweise berichtet schon 800 v. Chr. darüber. Die Römer entwickelten eine erstaunliche Fertigkeit in der Käsegewinnung. Sie kannten bereits gesalzene, ungesalzene, harte und weiche Käse. Im letzten Jahrhundert des Imperium Romanum betrieben die Römer mit Käse einen schwunghaften Handel, unter anderem auch mit den Germanen. Plinius erzählt aus der Zeit um Christi Geburt von einem großen Käse mit dem Zeichen des etruskischen Mondes. Vielleicht war das der erste Markenkäse. Kaiser Diokletian hatte um 300 n. Chr. bereits eine Höchstpreisordnung mit Qualitätsnormen für weichen Frischkäse aufgestellt. Im Mittelalter pflegten besonders die Klöster die Käseherstellung. So lobte beispielsweise Karl der Große den guten Käse der Mönche von St. Gallen. Der Verpflegungszettel des Klosters Werden an der Ruhr wies im Jahr 1063 jedem Bruder wöchentlich ein halbes bis ein Kilogramm Käse zu. Im Jahr 1325 erhielten zwei Männer in drei Monaten 105 Käse, dazu Brot und Wein. An den Erzbischof von Köln mussten täglich zwei Rundkäse geliefert werden. Überhaupt brachte das späte Mittelalter durch die Städteentwicklung der Käserei einen gewal- 4

5 1 tigen Aufschwung. Denn Käse war gut vom Land in die Stadt zu transportieren. Er verdarb nicht. Der eigentliche Durchbruch zur industriellen Milch- und Käsereiwirtschaft vollzog sich Ende des 19. Jahrhunderts bzw. Anfang des 20. Jahrhunderts: Die Milchzentrifuge wurde erfunden und Verfahren zur Wärmebehandlung wurden entwickelt. Hinzu kam, dass die Kühe auf höhere Milchleistungen gezüchtet wurden. WOHER STAMMT DAS WORT KÄSE? Unser deutsches Wort Käse stammt vom lateinischen caseus ab, ebenso wie das englische cheese und das holländische Kaas. Das französische fromage und das italienische formaggio stammen von dem lateinischen Begriff coagulum formatum ab, was geformtes Gerinnsel bedeutet. In den nordischen Ländern heißt der Käse ost und in den slawischen Ländern sir bzw. syr. GESCHICHTE 5

6 2 KÄSE UND KÄSEERZEUGNISSE WAS IST KÄSE? Nach der deutschen Käseverordnung sind Käse frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind. Käse sind aber auch Erzeugnisse, die aus Molke hergestellt sind (Molkenkäse), die aus Sauermilchquark hergestellt sind (Sauermilchkäse) oder die durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke hergestellt sind (Pasta-Filata-Käse). Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse bestimmte Milch, auch unter Mitverwendung von Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm). Als Käsereimilch gelten auch Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse zur Herstellung von Frischkäse; Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm). Nach der oben genannten Käse-Definition können Käse also grundsätzlich in die beiden Arten frische oder gereifte Käse eingeteilt werden. Als frisch werden dabei Käsesorten bezeichnet, die unmittelbar nach ihrer Herstellung, also ohne jegliche Reifung, verzehrsfertig sind. Dazu zählt Frischkäse. Die gereiften Käse müssen dagegen von der Produktion bis zum Zeitpunkt des Verzehrs unterschiedlich lange Reifezeiten aufweisen, die zum Teil sogar gesetzlich vorgeschrieben sind. Dazu zählt beispielsweise Schnitt- und Hartkäse. WAS SIND KÄSEERZEUGNISSE? Käseerzeugnisse werden aus Käse und aus anderen Milcherzeugnissen hergestellt. Hersteller dürfen in begrenztem Umfang andere Lebensmittel hinzufügen. Man unterscheidet: Schmelzkäse sind Erzeugnisse, die zu mindestens 50 Prozent bezogen auf die Trockenmasse aus Käse sowie durch Schmelzen, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, hergestellt sind. Käsezubereitungen sind Erzeugnisse, die aus Käse unter Zusatz anderer Milch erzeugnisse oder beigegebener Lebensmittel hergestellt sind. Schmelzkäsezubereitungen sind Erzeugnisse, die aus Käse, aus Schmelzkäse oder aus Käse und Schmelzkäse unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse oder beigegebener Lebensmittel hergestellt sind. Käsekompositionen sind Erzeugnisse, die aus zwei oder mehr Sorten von Käse, Schmelzkäse, Käsezubereitungen oder Schmelzkäsezubereitungen zusammengesetzt sind. 6

7 MARKT UND VERBRAUCH 3 Die Verbraucher in Deutschland essen immer mehr Käse. Verzehrte jeder Bundesbürger im Jahr 1950 durchschnittlich 5,2 Kilogramm Käse, so waren es 1970 bereits doppelt so viel, im Jahr 2000 aßen die Deutschen bereits 21 Kilogramm und in 2011 sogar 23,1 Kilogramm. Nur in Griechenland und Frankreich wird noch mehr Käse gegessen. Im Jahr 2011 gab jeder Bundesbürger in Deutschland gut 70 Euro für Käse aus. Davon entfallen fast 47 Euro auf festen und halbfesten Schnittkäse. Die mit Abstand beliebteste Käsegruppe ist bei uns der Frischkäse, zu der auch Quark zählt. Es folgen Schnittkäse, Hartkäse, Weichkäse, Schmelzkäse, Sauermilchkäse und Kochkäse. Deutschland ist übrigens das Land mit der größten Käseproduktion innerhalb der Europäischen Union (EU). Mit einer Produktionsmenge von rund 2,372 Millionen Tonnen im Jahr 2012 stellten die deutschen Käsereien mehr als ein Viertel des gesamten Käses in der EU her das heißt sogar mehr als die klassischen Käseländer wie zum Beispiel Frankreich, Italien oder die Niederlande. Rund die Hälfte des in Deutschland produzierten Käses wird exportiert. Hauptabnehmer von deutschem Käse ist Italien. Besondere Beliebtheit erfährt in den letzten Jahren der so genannte Pasta-Filata- Käse, zu dem vor allem Mozzarella oder auch Provolone gehören. Im Jahr 2011 wurde fast doppelt so viel Pasta-Filata- Käse produziert wie im Jahr Verbrauch von Käse in Deutschland Anteil am Gesamt-Verbrauch Käse % 7 % 8 % 48 % 44 % 48 % 47 % 36 % 56 % Pro-Kopf-Verbrauch Käse 17,2 kg 21,2 kg 23,1 kg Hart-, Schnitt-, Weichkäse Frischkäse Schmelzkäse Quelle: ZMB, BMELV, BLE 7

8 3 MARKT UND VERBRAUCH Herstellung von Käse nach Sorten in Deutschland. = Aus Gründen des Datenschutzes betrieblicher Einzeldaten nicht veröffentlicht, aber in der Gesamtsumme enthalten. 1) Ab 2010 ohne Tilsiter 40 % Fett i. Tr.; 2) ohne Edamer 50 % Fett i. Tr.; 3) ohne Gouda 40 % Fett i. Tr. 4) Einschließlich Hart-, Schnitt- und Weichkäse, die für die Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet wurden; einschließlich Molkenkäse Quelle: BMELV (425); BLE (222) Datengrundlage: Marktordnungswaren-Meldeverordnung MIV, von ZMB GmbH, Stand 09/2012 8

9 KÄSE IN DER ERNÄHRUNG 4 ( contrastwerkstatt - Fotolia.com) In puncto Ernährung hat Käse einiges zu bieten. Da er aus dickgelegter Milch hergestellt wird, sind alle wichtigen Bestandteile der Milch in konzentrierter Form im Käse enthalten. Zunächst ein Blick auf die Hauptnährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate: Das Milcheiweiß enthält viele lebenswichtige Aminosäuren (Eiweißbausteine). Es hat eine so genannte hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass der Körper das Eiweiß in Käse besonders gut verwerten und daraus wichtiges körpereigenes Eiweiß bilden kann. Haupteiweißstoff im Käse ist das Kasein. Die so genannten Molkenproteine (Protein = Eiweiß) kommen wie der Name schon sagt in der Molke vor. Sie entsteht als flüssiges Nebenprodukt bei der Käseherstellung. 9

10 KÄSE IN DER ERNÄHRUNG 4 Charakteristisch für das Milchfett ist unter anderem der relativ hohe Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren. Dadurch hat es einen niedrigen Schmelzpunkt. Und es ist gut verdaulich, da die menschlichen Verdauungsenzyme das Fett leicht aufspalten können. Das Milchfett enthält außerdem fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und dessen Vorstufe Betacarotin. Des Weiteren ist das Fett hauptsächlicher Träger der Aromastoffe. Sie machen den für Milch und Milchprodukte typischen Geschmack aus. Als Fettbegleitstoffe sind noch Phosphatide zu nennen, wie zum Beispiel Lezithin und Cholesterin. Sie sind vor allem für den Fettstoffwechsel wichtig. Ihr Gehalt in Käse hängt in Relation vom Fettgehalt ab. Kohlenhydrate in Form von Laktose (Milchzucker) kommen in gereiften Käsen praktisch nicht mehr vor. Der Grund: Ein Teil der Laktose läuft mit der Molke ab und die im Käse verbleibende Laktose wird während der Reifungsvorgänge nahezu vollständig abgebaut. Vor allem lange gereifte Hart- und Schnittkäsesorten wie Emmentaler, Bergkäse, Edamer, Gouda, Parmesan und Appenzeller sind nahezu laktosefrei und können deshalb auch für Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) verträglich sein. Von den Käsearten enthält lediglich Frischkäse Laktose in nennenswerten Mengen. Unter den Mineralstoffen im Käse kommt dem Calcium eine überragende Bedeutung zu. Calcium ist vor allem wichtig für einen stabilen Knochenbau, Laktosefrei Die Kennzeichnung laktosefrei ist gesetzlich nicht geregelt. Nach allgemeiner Auffassung versteht man unter laktosefrei, dass weniger als 0,1 Gramm Laktose (Milchzucker) pro 100 Gramm Lebensmittel enthalten sind. Es handelt sich dabei um eine freiwillige Angabe des Herstellers. Auf vielen Käseverpackungen steht eine Nährwerttabelle mit Angaben zum Brennwert (Energiegehalt), Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratgehalt. Ist bei Kohlenhydrate eine Menge von null Gramm angegeben, enthält der Käse keine Kohlenhydrate und damit auch keine Laktose. gesunde Zähne, die Blutgerinnung sowie bestimmte Muskel- und Nervenfunktionen. Ohne Milch und Milchprodukte ist eine ausreichende Versorgung mit Calcium nur sehr schwer zu erreichen. Erwachsene sollten täglich etwa Milligramm Calcium mit der Nahrung zu sich nehmen. Mit zwei Scheiben Käse (z. B. je 30 g Emmentaler und Gouda) haben Erwachsene schon etwa die Hälfte der täglich empfohlenen Zufuhr für Calcium erreicht. Sauermilchkäse wie Harzer und Quark gehören zu den calciumärmeren Käsesorten. Der Grund: Das Calcium fließt mit der Molke ab. Anders sieht es bei Labkäse wie Hart- und Schnittkäse aus. Das Lab sorgt bei der Käsegerinnung dafür, dass das Calcium im Käsebruch und somit auch im Käse bleibt. Faustregel: Je härter ein Käse ist, desto mehr Calcium enthält er. 10

11 4 Nennenswert ist auch der Gehalt an Phosphor, Kalium und Magnesium. Phosphor muss über die Nahrung in Form von Phosphaten aufgenommen werden und spielt unter anderem eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel und beim Aufbau der Zellwände. Zudem trägt Phosphor zur Regulierung des Säure-Basen-Haushaltes bei. Kalium ist beispielsweise wichtig für den Wasserhaushalt der Zellen und die Weiterleitung von Nervenimpulsen. Magnesium dient vor allem den Muskel- und Nervenfunktionen sowie als Katalysator im gesamten Stoffwechsel. Natriumchlorid (Kochsalz) enthalten die verschiedenen Käsesorten in unterschiedlichen Mengen durch ihre individuellen Herstellprozesse. Nur Frischkäse enthält natürlicherweise kein Kochsalz, es sein denn, es wurde bei der Herstellung zugefügt. Dann ist es ausdrücklich in der Zutatenliste ausgewiesen. und ein intaktes Immunsystem nötig. Einige Käsesorten können auch mit zur Jodversorgung beitragen. Von den Vitaminen ist insbesondere das Vitamin A und dessen Vorstufe Betacarotin hervorzuheben, die in Käse in größeren Mengen enthalten sind. Das fettlösliche Vitamin A benötigt der Körper für die Zellbildung, es unterstützt die Sehfähigkeit und stärkt das Immunsystem. Ferner enthält Käse weitere fettlösliche Vitamine wie Vitamin D (Knochenfunktion) sowie einige Vitamine der B-Gruppe, besonders Vitamin B 2 und B 12. Diese beiden sind u. a. wichtig für die Haut und die Nervenfunktion. Hinweis: Eine Nährwerttabelle mit Beispielen verschiedener Käsesorten finden Sie auf Seite 66/67. KÄSE IN DER ERNÄHRUNG Von den Spurenelementen ist vor allem der Zinkgehalt von Käse zu erwähnen. Zink ist unter anderem für die Zellteilung Täglich sollten drei Portionen Milch und Milchprodukte auf dem Speiseplan stehen, möglichst unter 45 % Fett i. Tr. bzw. unter 20 % Fett absolut. Weitere Informationen dazu finden Sie unter ernaehrungspyramide.php Idee: Sonja Mannhardt, aid infodienst 11

12 4 KÄSE IN DER ERNÄHRUNG Nährstoffe in 100 g Käse 100 g 5,3 8,8 28,4 90 g 25,9 80 g 4,2 20,1 4,6 11,1 31,5 5,2 13,2 81,3 Fett bis 0,3 70 g 25,7 60 g 31,2 16,2 50 g 49,1 50,0 52,8 40 g 30 g 35,1 20 g 10 g 0 g Emmentaler 45 % Fett i. Tr. Edamer 30 % Fett i. Tr. Camembert 50 % Fett i. Tr. Frischkäse 60 % Fett i. Tr. Speisequark mager Wasser Fett Eiweiß Sonstige (Mineralstoffe, Vitamine, Milchsäure u. a.) 12

13 KÄSE UND NACHHALTIGKEIT 5 Zunehmend wichtiger für die Entscheidung zum Kauf eines Lebensmittels wird die Frage: Wie sieht es mit der Nachhaltigkeit bei Erzeugung und Verarbeitung aus? Den meisten Menschen ist inzwischen bewusst, dass die dabei erzeugten Treibhausgase das Klima belasten. Zunächst entstehen auf den Milchviehbetrieben klimarelevante Auswirkungen. Dazu gehören die Bodenbewirtschaftung und hier vor allem die Düngemittelverwendung. Weiter kommen dazu Klimagase wie CO 2 oder Methan aus der Futtergewinnung und der Fütterung, aus der Tierhaltung und aus der späteren Lagerung von Gülle. Im Vorfeld waren natürlich alle hierfür eingesetzten Produkte und Maschinen bereits klimawirksam. Wenn die Milch den landwirtschaftlichen Betrieb verlässt, entstehen mit der Abholung durch die Molkereien weitere Emissionen durch den Transport, die Milchbe- und -verarbeitung, durch die Verpackung, durch Kühlprozesse im Handel und nicht zuletzt durch den Endverbraucher selber. Jeder Schritt beim Käsekauf und -verbrauch ist klimawirksam. Holt der Verbraucher seinen Käse mit dem Auto, lagert ihn danach in einem stromfressenden Kühlschrank, braucht viel Energie bei der Zubereitung und hat dann vielleicht auch noch Reste, die er wegwerfen muss, dann ist die Klimabilanz eines vorher energetisch optimierten Produktes schnell wieder dahin. Daran erkennt man, dass sich Verbraucher an vielen Stellen für eine günstigere Handlungsweise in Sachen Klimaschutz entscheiden können: zum Beispiel öfter Fahrrad zu fahren oder zu Fuß zu gehen oder planvoller einzukaufen. Anteil der Ernährung am Gesamtausstoß von Treibhausgasen in Deutschland (in % des Gesamtausstoßes; weiterberechnet nach Umweltbundesamt 2007*) Öffentlicher Konsum (z. B. Wasser, Abwasser, Müllabfuhr) 11 % Wohnen 21 % Sonstiger privater Konsum (z. B. Kleidung, Möbel, Spielwaren) 25 % Ernährung 20 % Personen-Verkehr 23 % * Quelle: Die CO 2 -Bilanz des Bürgers Recherche für ein internetbasiertes Tool zur Einstellung persönlicher CO2-Bilanzen, S

14 5 KÄSE UND NACHHALTIGKEIT FETT WIEGT AUCH KLIMATISCH SCHWER Tierische Produkte schneiden fast immer in ihrer Klimabilanz deutlich schlechter ab als pflanzliche Produkte. Das gilt auch für Käse, und zwar abhängig von der Höhe seines Fettgehaltes. Je höher er ist, desto ungünstiger für das Klima. Grund ist, dass für fette Käsesorten mehr Milch verarbeitet werden muss, weil mehr Fett aus der Milch gebraucht wird. Allerdings werden die nicht benötigten Eiweißbestandteile nicht einfach entsorgt, sondern in anderen Lebensmitteln oder auch Futtermitteln sinnvoll verwertet. ES TUT SICH WAS Sowohl in der Landwirtschaft wie auch in der Milchverarbeitung gibt es viele Ansätze, um nachhaltiger zu wirtschaften. So wird in den landwirtschaftlichen Betrieben in die Energieeinsparung bei Kühlung und Lagerung investiert. Wichtig ist hier auch, so viel Gras wie möglich zu verwerten und es nicht durch Futtermittel wie Mais zu ersetzen, die mit hohem Energieaufwand erzeugt worden sind. Nur Kühe und andere Wiederkäuer können effektiv Gras in Produkte wie Fleisch und Milch umwandeln, Schweine und Hühner können das nur sehr begrenzt. Nicht zu vergessen, dass in vielen Regionen Grünland und Wiesen ein schönes Landschaftsbild prägen. Ein weiterer Schritt hin zu einer nachhaltigeren Erzeugung ist der Einsatz von solchen Sojaprodukten, die die Tiere für die Eiweißversorgung brauchen, die aus zertifiziertem, nachhaltigen Anbau stammen. Hinzu kommen die Bemühungen darum, Kühe wieder mehr auf Langlebigkeit zu züchten und nicht einseitig auf hohe Milchleistung. In der Milchwirtschaft steht die Energieeinsparung auf allen Ebenen im Vordergrund. Das betrifft die Vermeidung unnötiger Transporte genauso wie energiesparendes Kühlen und Lagern. Im Gegensatz zu Hühnern und Schweinen können Kühe Grasland sehr gut verwerten 14

15 DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG 6 Käse wird in Europa hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt in vergleichsweise geringerer Menge auch aus Schafs- oder Ziegenmilch, Spezialitäten in einigen Ländern auch aus Büffelmilch. Das Prinzip der Käseherstellung beruht auf einem Vorgang, den jeder selbst beobachten kann, wenn Milch sauer wird und gerinnt: Es scheidet sich zunehmend die dickliche Käsemasse von der wässrigen Molke ab. So einfach das zunächst aussehen mag die Käseherstellung in den Käsereien ist kompliziert und verlangt sehr viel Erfahrung und Sorgfalt. Die Welt kennt fast genauso viele Herstellungsverfahren wie Käsesorten: Davon gibt es rund um den Globus schätzungsweise mindestens Sorten. 1. MILCH FÜR DAS KÄSEN VORBEREITEN Bei der Käseherstellung wird als Erstes die Milch auf ihren Frischezustand und ihre Käsereitauglichkeit geprüft. Regelmäßige Untersuchungen der Milch auf Fettgehalt, Eiweiß, bakteriologische Beschaffenheit, somatische Zellen (Gehalt an Körperzellen der Kuh) und den Gefrierpunkt (Nachweis von Fremdwasser) sind durch die Milch-Güteverordnung ohnehin schon gesetzlich vorgeschrieben. Für manche Käsesorten, wie zum Beispiel den Allgäuer Emmentaler, sind darüber hinaus noch weitere Kriterien maßgeblich so dürfen den milchgebenden Kühen bestimmte Pflanzen oder Silagen nicht verfüttert werden. Ist die Milch einwandfrei und käsereitauglich, wird sie gereinigt. Das geschieht meist mithilfe einer Zentrifuge (in der Molkereiwirtschaft auch als Milchseparator bezeichnet). Danach wird der gewünschte Fettgehalt eingestellt, der je nach der Käsesorte variiert. Als Nächstes wird die Milch wärmebehandelt meist pasteurisiert um unerwünschte Mikro organismen abzutöten. Eine Ausnahme bilden Rohmilchkäse, bei denen die Milch nicht über 40 Grad Celsius erwärmt werden darf. Zusätzliche moderne Technologien, wie das Hochdruck- oder Ultraschallverfahren, die Baktofugation und die Mikrofiltration, sorgen dafür, dass bei Käse aus Rohmilch und wärmebehandelter Milch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird (siehe Filtertechnik S. 16). Bis zur Weiterverarbeitung wird die Milch zwischengelagert. Grundsätzlich gilt: Je weniger die Milch Belastungen durch Hitze oder mechani- Produktionsschritt Molkeabscheidung ( MIV) 15

16 6 DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG MODERNE FILTERTECHNIK Die Käseherstellung mittels Ultrafiltration der Milch ist heute die modernste Technologie und wird vornehmlich bei der Produktion von Frischkäse eingesetzt. Hierbei werden die Milchbestandteile an einer besonders feinporigen Spezialmembran voneinander getrennt: Die wässerige Milchphase mit den darin gelösten Inhaltsstoffen, vor allem Salze und Milchzucker (Laktose), durchdringt die Membran (Permeat), während die relativ großen Eiweißmoleküle und die Fetttröpfchen von der Membran zurückgehalten und so aufkonzentriert werden (Retentat). Durch die Ultrafiltration können die aufgefangenen Nebenprodukte bei der Käseproduktion sogar für weitere Verarbeitungsprozesse genutzt werden. Bei der Produktion von Rohmilchkäse darf die Milch nicht über 40 C erhitzt werden. Stattdessen verwenden manche Käsereien Mikrofilter, um unerwünschte Mikroorganismen aus der Rohmilch zu entfernen. Der Vorteil einer Mikrofiltration liegt darin, dass Bakterien reduziert und die mikrobiologische Sicherheit von Milchprodukten verbessert werden, während der Geschmack erhalten bleibt. Bei bestimmten Käsegruppen, vor allem bei Schnittkäsen, werden Mikrofiltrations- oder Baktofugationstechnologien verwendet, um Mikroorganismen wie Bakterien und Sporen aus der Käsereimilch zu entfernen. Baktofugation ist ein Prozess, bei dem eine speziell ausgelegte hermetische Zentrifuge, zur Abtrennung von Bakterien und vor allem der Sporen bestimmter Bakterienstämme aus Milch verwendet wird. Die Baktofugation hat sich als wirksames Mittel erwiesen, den Sporengehalt von Milch zu reduzieren, da deren Dichte höher als die von Milch ist. Dieser Prozess separiert die Milch in der Regel in eine annähernd bakterienfreie Fraktion und in ein Konzentrat (Baktofugat), das die meisten Sporen und Bakterien enthält. sche Einwirkungen ausgesetzt ist, umso positiver wirkt sich das auf ihre Käsereitauglichkeit aus. Schon gewusst? Man benötigt durchschnittlich 10 Liter Milch, um ein Kilogramm Käse herzustellen. 2. MILCH DICKLEGEN Nun wird die Milch dickgelegt. Das ist die Grundlage der Käseherstellung und beruht darauf, dass die Milch gerinnt und das Milcheiweiß (vor allem das Kasein) ausfällt. Das bedeutet: Es scheidet sich vom festen Eiweiß der wässrige, flüssige Teil die Molke ab. Sie ist praktisch ein Nebenprodukt in der Käseherstellung. Milch lässt sich prinzipiell auf zweierlei Weise dicklegen: entweder mithilfe von Lab oder verschiedenen Kulturen von Milchsäurebakterien: Lab ist ein Enzym, das die Milch dicklegt, ohne dass sie sauer wird. Man spricht deshalb von einer Süßgerinnung. Alle Hart-, Schnitt-, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse werden 16

17 6 mittels Süßgerinnung hergestellt. Lab kommt natürlicherweise in den Mägen aller Säugetiere vor. Für die Käseherstellung verwendet man Rinder- oder Kälberlab. Mittlerweile wird jedoch vorrangig mikrobielles Lab eingesetzt, das man aus gezüchteten Schimmelpilzkulturen gewinnt. Mikrobielles Lab ist ein Labaustauschstoff. Gibt man zur Milch verschiedene Kulturen von Milchsäurebakterien, spricht man von einer Säuregerinnung. Hier wird die Milch zunächst auf die notwendige Bebrütungstemperatur der verwendeten Milchsäurebakterien gebracht (je nach Käsesorte zwischen 21 bis 35 Grad Celsius), um deren Aktivität optimal zu fördern. Die Bakterien spalten den Milchzucker (Laktose) in seine Einzelbausteine Galaktose und Glukose (Traubenzucker) auf und wandeln ihn weiter zu Milchsäure um. So sinkt der ph-wert immer weiter ab und das Produkt wird sauer. Säuregerinnung ist die Hauptgerinnungsart bei Frischkäsen und Sauermilchkäsen. In der modernen Käseherstellungstechnologie werden Lab- und Säuregerinnung meist kombiniert vorgenommen, allerdings in unterschiedlichem Verhältnis: Bei Labkäse verwendet man zum Gerinnen der Käsereimilch überwiegend Lab, bei Sauermilchkäse überwiegend Säuerungskulturen. Die gebildete dickliche Masse nennt man Gallerte oder Dickete. Das Dicklegen der Milch dauert je nach Käsesorte etwa zwischen 30 Minuten und zwei Stunden. ( BLE, Bonn/Foto: Dominic Menzler) Lab wird zur Milch gegeben, damit sie dickgelegt wird 3. KÄSEBRUCH SCHNEIDEN Hat die Gallerte bzw. Dickete die gewünschte Festigkeit erreicht, wird sie mit harfenähnlichen Schneidevorrichtungen (so genannten Käseharfen ) gerührt und in Stücke geschnitten. Dabei trennt sich der feste würfelförmige Käsebruch von der flüssigen Molke. Es gilt: Je kleiner der Käsebruch, umso mehr Wasser kann aus den Bruchkörnern austreten und umso härter wird später der Käse. So wird der Bruch für Hartkäse in nur circa 2 Milli- DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG 17

18 6 ( FM) ( BLE, Bonn/Foto: Dominic Menzler) DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG Dickgelegte Milch wird mit Käseharfe zur gewünschten Bruchgröße geschnitten Schnittfestigkeit der dickgelegten Milch wird geprüft meter große Würfel geschnitten ( Weizenkorngröße ). In Weichkäse soll dagegen noch reichlich Molke enthalten sein, deswegen wird dieser Bruch in relativ große Teile ( Walnussgröße ) geschnitten. Die Unterschiede verdeutlicht auch das Schaubild auf Seite 38/ DER KÄSEREIVORGANG Labkäse (Hartkäse, Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse und Weichkäse) Bei manchen Käsesorten, z. B. Gouda, wird der Bruch auf bis zu 55 Grad Celsius erwärmt (so genanntes Brennen), um noch mehr Molke aus den Bruchkörnern herauszulösen (heißt fachlich Synärese). Diese Bruchkörner ziehen sich bei der Hitze stärker zusammen. Je höher die Temperatur, desto mehr Molke fließt ab und umso höher ist der Trockenmassegehalt; das ist die Käsemasse abzüglich des gesamten Wasseranteils. Die verbliebene Bruchmasse wird anschließend in Formen mit Siebblech gefüllt und je nach Sorte sogar noch gepresst, damit überflüssige Molke weiter abfließt und der Käse die gewünschte Festigkeit und den Gehalt an Trockenmasse erhält. Nun taucht man die Käselaibe in ein Salzbad mit 15 bis 22 Prozent Salzgehalt ein (manchmal bestreut man sie auch mit Salz). Je größer und härter ein Käse sein soll, umso länger verbleibt er im Salzbad. Hier werden Hartkäse ein bis zwei Tage gesalzen, während Weichkäse nur etwa eine Stunde im Salzbad verweilt. Das Salz dringt in den Käse ein und entzieht ihm weiteres Wasser bzw. Molke. Dadurch wird außerdem die Oberfläche fester und es entsteht eine natürliche Rinde. Vom Salzen hängen zudem weitgehend der Geschmack und die Haltbarkeit ab und es beeinflusst den Reifungsprozess. Bei Weiß- oder Blauschimmelkäsen wie Camembert, Brie oder Gorgonzola 18

19 6 wurde die Milch entweder vor dem Käsereivorgang mit speziellen Schimmelpilzkulturen beimpft oder der Käsebruch wird nach dem Pressen mit Kulturen besprüht (Weißschimmelkäse) bzw. der Käsebruch wird mit den Kulturen beimpft (Blauschimmelkäse). Damit beim blau-geäderten Käse der blaue Kulturschimmel in den Käse hineinwachsen kann, wird dieser nach ca. fünf Tagen im Reifungslager durchstochen. Das Durchstechen ermöglicht die Sauerstoffzufuhr, die nötig ist, damit der Blauschimmel in den Käse hineinwachsen kann. Das Durchstechen erfolgt mit einem Werkzeug mit Nadeln, die in etwa einen Durchmesser von 2 mm haben. Die Schimmelpilzkulturen sorgen für das typische Aroma und für die Bildung des charakteristischen Weiß- bzw. Blauschimmels auf bzw. im Käse. Sauermilchkäse Die Herstellung von Sauermilchkäse wie Harzer, Korb- und Handkäse verläuft meist zweistufig. Als Rohstoff dient ein sehr trockener Sauermilchquark, der durch Säuregerinnung aus Magermilch nur unter Verwendung von Milchsäurebakterien (ohne jeglichen Labzusatz) in Molkereien hergestellt wird. Diese Quarkmasse wird mit Salz und eventuell mit Gewürzen (zum Beispiel Kümmel) versetzt, geformt und anschließend in einem Reifekeller gelagert. Dann wird die Oberfläche mit bestimmten Bakterienkulturen behandelt. Demnach unterscheidet man zwei Arten von Sauermilchkäse: die Gelb- oder Rotschmierekäse und die Edelschimmelkäse. Bei den Gelb-/Rotschmierekäsen wird die Oberfläche während des Reifungsprozesses mit Gelb- oder Rotschmierekulturen behandelt. Diese Oberflächenflora ist zum Beispiel be- DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG Salzen von Käse in Salzlösung Wenden von Käse in Rundformen ( MIV) ( BLE, Bonn/Foto: Dominic Menzler) 19

20 6 DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG Harzer Käse kannt durch Limburger oder Romadur. Solche Sorten schmecken entsprechend kräftig und würzig-deftig. Edelschimmelsorten werden hier erst nach dem Ausformen mit speziellen Camembert-Schimmelkulturen besprüht. Sie haben einen dezenteren, mild-aromatischen Geschmack. Frischkäse Bei der Herstellung von Speisequark, der unter die Kategorie Frischkäse fällt, verwendet man pasteurisierte, entrahmte Milch, der man außer Milchsäurebakterien auch etwas Lab zur Eiweißgerinnung zugibt. Nach dem Rühren der gesäuerten Gallerte wird der Quarkbruch von der Molke getrennt, zum Beispiel mit Separatoren oder durch Ultrafiltration. Der so gewonnene Magerquark durchläuft eine Dosierungsanlage und wird hier je nach den gewünschten Fettgehaltsstufen mit Sahne angereichert. Anschließend gelangt die Käsemasse in eine Passiermaschine, wo sie ein gleichmäßiges Gefüge erhält, bevor sie schließlich automatisch gekühlt, abgefüllt und verpackt wird. Bei der Herstellung von Schichtkäse kommt der Käsebruch schichtweise in viereckige Formen, aus denen die Molke abfließen kann. Wenn er die gewünschte Festigkeit hat, wird er verpackt. Im Gegensatz zum Speisequark werden Rahm- und Doppelrahmfrischkäse nicht aus Magermilch, sondern aus bereits gezielt im Fettgehalt eingestellter Milch hergestellt. Die weiteren Produktionsschritte verlaufen dann ähnlich wie bei der Speisequarkherstellung. Zur Herstellung von Hüttenkäse oder Cottage Cheese ( körniger Frischkäse ) wird der Käsebruch nach dem Schneiden und Waschen mit süßer, gesalzener Sahne versetzt. Hier kommt es vor allem darauf an, dass die hergestellten Bruchkörner im weiteren Verlauf nicht durch zu große mechanische Belastung wieder zerstört werden, sondern im Produkt erhalten bleiben. Hüttenkäse oder Cottage Cheese 20

21 6 Pasta-Filata-Käse Diese Käse sind Brühkäse und werden in Italien Formaggi a pasta filata (übersetzt: Käse mit gezogenem Teig) genannt. Bei diesem Käse verweilt der bereits geschnittene Käsebruch noch eine Zeit lang in der Molke. Dann wird er mit heißem Wasser oder heißer Molke überbrüht. Beim anschließenden Kneten und Ziehen der heißen Masse verändern sich die Struktur und Konsistenz der Käsemasse; sie erhält die typisch faserige Struktur. Nun wird die Masse in Stücke geschnitten und meist zu Kugeln oder rund geformt. Zur Gruppe der Pasta-Filata-Käse gehören beispielsweise Mozzarella, Mozzarella in Lake und Provolone (siehe auch Seite 52). Büffelmozzarella 5. DER REIFEVORGANG Mit Ausnahme von Frischkäse muss Käse je nach Sorte Tage, Wochen, Monate oder sogar Jahre reifen. Für manche Käsesorten sind die Reifezeiten sogar gesetzlich festgelegt. Je länger der Käse reift, desto würziger schmeckt er in der Regel. Die Käsereifung erfolgt in besonderen Räumen, die spezielle Anforderungen erfüllen müssen. Sie sind den Naturhöhlen nachempfunden, in denen die Käse früher zum Reifen gebracht wurden. Hier herrscht kontinuierlich eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit von 85 bis 95 Prozent und eine bestimmte Temperatur zwischen 8 und 24 Grad Celsius. Zwischendurch werden die Käsesorten in bestimmten Zeitabständen bestrichen oder gebürstet bzw. gewendet, bis sie ihr DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG 21

22 6 DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG individuelles Aussehen, die richtige Konsistenz und den typischen Geschmack erreicht haben. WAS MACHT EIN AFFINEUR? Das Veredeln oder Verfeinern von Käse während des Reifevorgangs nennt man auch Affinieren. Der Fachmann heißt davon abgeleitet Affineur. Meistens verwendet er dafür Salzlake, aber auch Wein, Edelbrände oder andere Methoden kommen zum Einsatz. Bei Käsen mit Rotkultur wird die Oberfläche während der Käsereifung regelmäßig mit den entsprechenden Kulturen gebürstet oder geschmiert oder besprüht. So erhalten die Käse das besondere, würzig-pikante Aroma. Reifelager von Bergkäse Der Reifungsprozess verläuft bei den verschiedenen Käsesorten unterschiedlich: Schnittkäse, halbfeste Schnittkäse und Hartkäse reifen gleichmäßig durch die ganze Käsemasse. Weichkäse und Sauermilchkäse reifen von außen nach innen. Das heißt, je jünger diese Käse sind, umso ausgeprägter ist der weiße Kern innen. Er verschwindet erst mit zunehmender Reifung. Ist der Kern ganz verschwunden, hat er seinen optimalen Reifegrad erreicht. Die Schimmelpilzkulturen, die bereits vor dem Käsereivorgang zugegeben wurden, entfalten während der Käsereifung ihre besonderen Aromastoffe und bewirken das typische Aussehen. Bei Weißschimmelkäsen wie Camembert oder Brie wächst der Schimmel nur auf der Oberfläche, während die Käse zur Blauschimmelbildung mit feinen Nadeln durchstochen werden müssen ( pikieren ). So gelangt Sauerstoff in das Innere des Käseteigs, damit der Blauschimmel besser wachsen kann. ( MIV) Entnahme einer Probe mit dem Käsebohrer ( BLE, Bonn/Foto: Thomas Stephan) 22

23 WIE SICH DAS KÄSEAROMA ENTWICKELT Der Geschmack eines Käses hängt von vielen Faktoren ab. Nicht nur die Milchqualität (z. B. Fütterung, Fettgehalt, Herkunft der Milch) beeinflusst den Geschmack, sondern auch, ob die Milch mit Lab(ersatzstoffen) oder Milchsäurekulturen dickgelegt wurde. Am wichtigsten für den individuellen Käsegeschmack sind aber neben der Gas- bzw. Lochbildung die Veränderungen von Eiweiß und Fetten während des Reifungsprozesses. Sie bestimmen maßgeblich, wie der Käse aussieht, welche Konsistenz er hat, wie er riecht und schmeckt. Dafür sorgen bestimmte Mikroorganismen. So entfalten abgespaltene freie Fettsäuren spezifische Aromastoffe, zum Beispiel im Edelpilzkäse. Folglich sind fettreiche Käsesorten im Allgemeinen besonders aromatisch, da Fett grundsätzlich ein Geschmacksträger ist. Auch die Abbauprodukte des Eiweißes, wie Aminosäuren und Peptide, tragen erheblich zur Aroma- und Geschmacksbildung bei. Nicht zuletzt wirkt sich auch die Reifezeit auf das Aroma aus: Je länger ein Käse reift, desto intensiver schmeckt er. 6 DIE FÜNF SCHRITTE DER KÄSEHERSTELLUNG WOHER KOMMEN DIE BERÜHMTEN LÖCHER IM KÄSE? Während der Käsereifung bauen die zugegebenen Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure und Kohlendioxid ab. Kohlendioxid ist ein Gas. Es kann durch die feste Käserinde nicht entweichen, dadurch bilden sich an lockeren Stellen in der Käsemasse die besagten Löcher. Diese gewünschten biochemischen Umsetzungen während der Reifezeit verlaufen recht kompliziert. Je nach der Anzahl der Milchsäurebakterien bilden sich im Käse mehr oder weniger bzw. größere und kleinere Löcher. Bei Emmentalerkäse werden zusätzlich Propionsäurebakterien zugesetzt, die zu vermehrter Gasbildung führen. Deshalb bildet Emmentalerkäse auch die vielen typischen, großen Löcher. Nicht nur die Art und Menge der zugegebenen Milchsäurebakterien spielt bei der Entstehung der Löcher eine große Rolle, sondern auch die Reifetemperatur des Käses. Je höher die Temperatur im Käse während der Reifung ist und je länger diese Temperatur aufrechterhalten wird, umso größer und zahlreicher sind die Löcher im Käse. Umgekehrt bewirkt eine niedrigere Temperatur mit entsprechend kürzerer Reifezeit eine kleinere und eher vereinzelte Lochbildung. Die Schlitzlochung bei Tilsiter erreicht man, indem der Bruch ohne Molke in Formen gefüllt wird. Diese Käsesorte wird nicht so stark gepresst, es entstehen Lufteinschlüsse zwischen den einzelnen Bruchkörnern, die während des Reifevorganges dann zu schlitzförmigen Löchern werden. 23

24 7 VERBRAUCHERSCHUTZ Der rechtliche Rahmen für die Käseherstellung wird vor allem durch die deutsche Käseverordnung abgesteckt. Diese Verordnung hat die Aufgabe, die Bemühungen zur Qualitätserhaltung und -sicherung der Käse rechtlich abzusichern und dem Schutz des Verbrauchers zu dienen. Dazu gehören die Definitionen von Käse und Käseerzeugnissen (siehe Seite 6), die Anforderungen an die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften von Käse, die Kennzeichnung, die Verwendung von Zusatzstoffen sowie die Durchführungsvorschriften für die Käseprüfung. Anforderungen an die Herstellung von Käse Bei der Herstellung von Käse dürfen außer der Käsereimilch noch folgende Erzeugnisse verwendet werden: Lab und Labaustauschstoffe Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse (außer Kasein) und Molkenpulver in bestimmter Höchstmenge, aber nicht für die Herstellung von Standardsorten der Käsegruppe Frischkäse Gewürze, Kräuter sowie die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und -extrakten, Speisesalz (auch jodiert) Trinkwasser Bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse maximal 3 Prozent Kartoffel- oder Maisstärke, um ein Zusammenkleben zu verhindern Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut Speiseöl zur Oberflächenbehandlung Bei Frischkäse Sahneerzeugnisse, um den Fettgehalt einzustellen Bei wärmebehandeltem Frischkäse Speisegelatine und Stärke in technologisch notwendigem Umfang Käse darf zur Aromatisierung mit frisch entwickeltem Rauch geräuchert oder mit Raucharomen behandelt werden. Die Beigabe von Zusatzstoffen ist in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt (siehe Zusatzstoffe, Seite 25). ( poba - istockphoto.com) 24

25 7 ZUSATZSTOFFE In Käse sind beispielsweise folgende Zusatzstoffe erlaubt: Bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut ist der Konservierungsstoff Natamycin in begrenzten Mengen auf der Rinde erlaubt ein Stoff, der von Mikroorganismen gebildet wird und gegen unerwünschte Hefen und Schimmelpilze wirkt. Wird Natamycin verwendet, muss dies auf der Verpackung folgendermaßen kenntlich gemacht werden, da es nicht zum Verzehr geeignet ist: Konservierungsstoff Natamycin oder Konservierungsstoff E 235. Bei loser Ware an der Käsetheke genügt der Hinweis mit Konservierungsstoff oder konserviert auf einem Schild am Käse. Im Zweifel sollte die Käserinde besser abgeschnitten werden. Der Zusatz von Calciumchlorid ist bei gereiftem Käse erlaubt. Es fördert die Dicklegung. Bei Schnitt- und Hartkäse dürfen auch geringe Mengen des Konservierungsstoffs Lysozym hinzugefügt werden, um Reifungsfehler zu vermeiden. Schmelzsalze kommen bei der Herstellung von Schmelzkäse zum Einsatz. Unter Schmelzsalzen versteht man in der Milchwirtschaft Salze, die im Wesentlichen aus Zitronensäure und Phosphorsäure gewonnen werden. Sie verhindern, dass die Käsemasse Fäden zieht und verklumpt. Zum Färben von Käseteig oder -rinde ist der Zusatz bestimmter Farbstoffe wie Carotin oder Capsanthin erlaubt. VERBRAUCHERSCHUTZ Was ist bei Bio-Käse anders? Die Begriffe Bio bzw. Öko sind durch die EG-Öko-Verordnung geschützt. Demnach dürfen sich Lebensmittel nur als Bio oder Öko bezeichnen, wenn sie nach den Richtlinien der EG-Öko-Verordnung erzeugt, verarbeitet und kontrolliert wurden. Bio-Käse unterscheidet sich von konventionell erzeugtem Käse in der Milcherzeugung und -verarbeitung. So darf für die Herstellung von Bio-Käse ausschließlich Bio-Milch verwendet werden. Sie stammt von Tieren (z. B. Kühen, Schafen, Ziegen), die artgerecht nach den Vorgaben des ökologischen Landbaus gehalten wurden. Das bedeutet unter anderem, dass die Kühe Weidegang haben müssen. Sie finden im Stall eingestreute Liegeplätze vor, während in konventionellen Betrieben auch Liegematten aus Gummi erlaubt sind. Die Tiere auf Öko-Betrieben erhalten ökologisch angebautes Futter, das möglichst aus eigener Produktion stammt. Das Futter muss gentechnikfrei sein. Des Weiteren dürfen die Tiere vorbeugend keine Antibiotika bekommen, das ist aber grundsätzlich bei Milchvieh nicht üblich. Beim Käsen in Öko-Betrieben ist der Einsatz von Zusatzstoffen nur eingeschränkt erlaubt. Künstliche Farbstoffe und Konservierungsstoffe sind beispielsweise kom plett verboten. So darf auch kein Natamycin (E 235) verwendet werden. 25

26 7 VERBRAUCHERSCHUTZ Dieser Konservierungsstoff wird bei konventionell hergestelltem Schnitt- und Hartkäse für die Oberflächenbehandlung verwendet, um die Rinde vor einem Schimmelbefall zu schützen. Des Wei teren ist bei der Herstellung von Bio-Käse nur tierisches oder mikrobielles oder auch pflanzliches Lab erlaubt. Lab aus gentechnisch veränderten Organismen ist laut EG-Öko-Verordnung verboten. Die ökologischen Anbauverbände (z. B. Bioland, Demeter, Naturland, Gäa) stellen teilweise noch strengere Anforderungen an die Erzeugung und Verarbeitung von Bio-Produkten, als die EG-Öko-Verordnung vorschreibt. Bio-Käse erkennt man immer an dem EU-Bio-Logo. Zusätzlich darf auch das sechseckige staatliche Bio-Siegel auf der Verpackung stehen. Bio-Käse eines ökologischen Anbauverbandes, z. B. von Bioland, Demeter, Naturland, tragen in der Regel auch das verbandseigene Zeichen. Das EU-Bio-Logo ist verpflichtend Zusätzlich muss der Name und/oder die Code-Nummer der zuständigen Kontrollstelle (z. B. DE-Öko-XXX) angegeben werden. Käseeinteilung in Fett gehaltsstufen und Käsegruppen Der Käseverordnung liegen zwei Prinzipien zugrunde, die eine Systematisierung der Käse ermöglichen, nämlich die Einteilung in Fettgehaltsstufen: Für die Zuordnung zu einer Fettstufe ist der Fettgehalt in der Trockenmasse ( Fett i. Tr. ) maßgebend und die Einteilung in Käsegruppen. Hier ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse maßgebend. 1. Einteilung in Fettgehaltsstufen Käse setzt sich wie sein Ausgangsprodukt Milch aus Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Mineralstoffen, Vitaminen und Wasser zusammen. Je nach Käsesorte kommen die verschiedenen Bestandteile in unterschiedlichen Mengen vor. Alle Bestandteile zusammen bezeichnet man als Käsemasse. Zieht man von der Käse masse das Wasser ab, bleibt die Trocken masse übrig, die sich wiederum in Fett und fettfreie Trockenmasse aufteilen lässt. Der Fettgehalt in der Trockenmasse (abgekürzt Fett i. Tr.) in Prozent bestimmt, welcher Fettgehaltsstufe ein Käse zugeordnet wird: Das deutsche Bio-Siegel ist freiwillig 26

27 7 FETTGEHALTSSTUFE Doppelrahmstufe Rahmstufe Vollfettstufe Fettstufe Dreiviertelfettstufe Halbfettstufe Viertelfettstufe Magerstufe FETTGEHALT IN DER TROCKENMASSE (% FETT I. TR.) mindestens 60 % Fett i. Tr. bis höchstens 87 % Fett i. Tr. mindestens 50 % Fett i. Tr. mindestens 45 % Fett i. Tr. mindestens 40 % Fett i. Tr. mindestens 30 % Fett i. Tr. mindestens 20 % Fett i. Tr. mindestens 10 % Fett i. Tr. weniger als 10 % Fett i. Tr. VERBRAUCHERSCHUTZ 2. Einteilung in Käsegruppen Ferner teilt die Käseverordnung Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ein. Zieht man von der Käsemasse das Fett ab, erhält man die fettfreie Käsemasse. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in Prozent bestimmt die Zuordnung zu einer Käsegruppe: KÄSEGRUPPE Hartkäse WASSERGEHALT IN DER FETTFREIEN KÄSEMASSE (% WASSER) 56 % oder weniger Schnittkäse mehr als 54 % bis 63 % Halbfester Schnittkäse mehr als 61 % bis 69 % Sauermilchkäse mehr als 60 % bis 73 % Weichkäse mehr als 67 % Frischkäse mehr als 73 % Unabhängig von der Einteilung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse gibt es noch die Eingruppierung in Molkenkäse, Käse in einer Flüssigkeit (Lake, Öl, Molke etc.) sowie Pasta-Filata-Käse. Die Einteilung der Käse in Fettgehaltsstufen und Käsegruppen dient gleichermaßen der Information wie dem Schutz des Verbrauchers. So können aus dem Fetti.-Tr.-Gehalt Rückschlüsse auf den zu erwartenden Geschmack des Käses gezogen werden und aus der Käsegruppe auf die zu erwartende Konsistenz. 27

28 7 VERBRAUCHERSCHUTZ Käseangebot gemäß Käseverordnung nach zwei Einteilungsprinzipien WASSER 6 Käsegruppen je nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse 1. HARTKÄSE bis 56 % 2. SCHNITTKÄSE % 3. HALBFESTER SCHNITTKÄSE % 4. SAUERMILCHKÄSE % 5. WEICHKÄSE mehr als 67 % 6. FRISCHKÄSE mehr als 73 % TROCKENMASSE: Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe und FETT 8 Stufen je nach Fettgehalt in der Trockenmasse (% Fett i. Tr.) 1. DOPPELRAHMSTUFE % 2. RAHMSTUFE mind. 50 % 3. VOLLFETTSTUFE mind. 45 % 4. FETTSTUFE mind. 40 % 5. DREIVIERTELFETTSTUFE mind. 30 % 6. HALBFETTSTUFE mind. 25 % 7. VIERTELFETTSTUFE mind. 10 % 8. MAGERSTUFE weniger als 10 % 28

29 7 Absoluter Fettgehalt Immer öfter findet der Verbraucher, insbesondere bei den fettärmeren Sorten, auch die freiwillige Angabe des absoluten Fettgehaltes, also den Fettgehalt in Gramm pro 100 Gramm Käse. Fehlt eine solche Angabe, kann man den tatsächlichen Fettgehalt des Käses überschlägig auch leicht selbst ausrechnen, indem man die Fett-i.-Tr.-Angabe je nach Käsegruppe wie folgt multipliziert: bei Frischkäse mit 0,3 bei Weichkäse mit 0,5 bei Schnittkäse mit 0,6 bei Hartkäse mit 0,7 Beispiele: Ein Camembert mit 45 Prozent Fett i. Tr. (= Weichkäse) enthält folgenden Fettanteil absolut: 45 x 0,5 = 22,5 Prozent Fett absolut. 100 Gramm dieses Camemberts enthalten also etwa 22,5 Gramm Fett. Ein Speisequark mit 40 Prozent Fett i. Tr. (= Frischkäse) enthält folgenden Fettanteil absolut: 40 x 0,3 = 12 Prozent Fett absolut. 100 Gramm dieses Speisequarks enthalten also rund 12 Gramm Fett. Standardsorten Bei den sechs Käsegruppen (Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse, Frischkäse) und zusätzlich bei Pasta-Filata-Käse unterscheidet die Käseverordnung zwischen so genannten Standardsorten, die nach ganz bestimmten Herstellungsvorschriften produziert werden müssen, und anderen, so genannten freien Käsesorten. Bei den Standardsorten gibt es Vorschriften zur Herstellung, zum Fettgehalt, zum Mindestgehalt an Trockenmasse und anderen typischen Merkmalen wie Herstellungsgewicht, Mindestalter, Aussehen, Geruch und Geschmack. Das sind die Standardsorten: KÄSEGRUPPE Hartkäse Schnittkäse Halbfester Schnittkäse Sauermilchkäse Weichkäse Frischkäse Pasta-Filata-Käse STANDARDSORTE Emmentaler, Bergkäse, Chester (Cheddar) Gouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarsch Steinbuscher, Edelpilzkäse, Butterkäse, Weißlacker Harzer Käse, Mainzer Käse, Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangen käse, Spitzkäse, Ölmützer Quargel Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Münsterkäse Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse Provolone, Mozzarella, schnitt fester Mozzarella VERBRAUCHERSCHUTZ 29

30 7 VERBRAUCHERSCHUTZ Für freie Käsesorten gelten keine spezifischen Vorschriften zur Herstellung, zum Fettgehalt usw. Zu den freien Käsesorten gehören teils bekannte, teils neu auf den Markt kommende Sorten mit sehr unterschiedlichen Bezeichnungen. Auf der Verpackung der freien Käsesorte muss immer angegeben werden, zu welcher Käsegruppe dieser Käse gehört, also beispielsweise Schnittkäse oder Weichkäse. Analogkäse : Wenn Käse kein echter Käse ist Vor einiger Zeit machte Analogkäse von sich reden. Hierbei handelt es sich um ein Käse-Ersatzprodukt, das aus Milch- und/oder Pflanzenfett, Magermilch oder Eiweißpulver, Wasser, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen, Emulgatoren und Aromen hergestellt wird. Es ähnelt echtem Käse in Aussehen und Geschmack sehr. So findet man Kunstkäse auf diversen Fertigpizzen und Backwaren (z. B. Käsebrötchen ) oder als Zutat in manchen Fertigsalaten. Die Gründe: Analogkäse ist vergleichsweise kostengünstig herzustellen, er muss nicht reifen und ist deshalb preiswerter als echter Käse. Zudem besitzt das Ersatzprodukt gute Schmelzeigenschaften und verbrennt nicht so leicht im Ofen. Es darf für den Verbraucher aber nicht der Eindruck entstehen, dass es sich dabei tatsächlich um Käse handelt. Wird dieses Kunstprodukt verwendet, dürfen Bezeichnungen wie Käse, Analogkäse oder Imitatkäse nicht in der Deklaration erscheinen, da der Begriff Käse ausschließlich Milcherzeugnissen vorbehalten ist. Es dürfen echtem Käse zwar andere Stoffe zugesetzt werden, die zur Herstellung erforderlich sind, aber keine, die Milchbestandteile ersetzen. Das gilt nicht nur für verpackte, sondern auch für unverpackte Lebensmittel und die Gastronomie. Wird Analogkäse verwendet, ist die Produktbeschreibung auf einem Schild an der Ware, in einem Aushang oder in der Speisekarte zu erläutern. Aus der Kennzeichnung muss eindeutig hervorgehen, was es ist, zum Beispiel eine Zubereitung aus Pflanzenfett und Milchbestandteilen oder bei Pizza ein Pizzabelag mit Pflanzenfett. Brötchen, die mit einem Käseersatzprodukt hergestellt wurden, dürfen also nicht als Käsebrötchen bezeichnet werden. Aufgepasst: Verwendet ein Hersteller für Pizza-Mix in einer Fertigpackung Mischungen aus Käse und Käseimitat, steht in der Zutatenliste zwar auch Käse, aber die Zutaten des Imitats werden einzeln aufgelistet. In diesem Fall kann man nicht klar erkennen, dass in dem Produkt zusätzlich ein Ersatzprodukt enthalten ist. Welche Bedeutung hat Käseimitat in der Ernährung? Fakt ist: Der Verzehr von Käseimitaten ist nicht gesundheitsschädlich. Die Produkte enthalten zwar vergleichsweise wenig Laktose und Cholesterin, allerdings kann der Vitamin- und Mineralstoffgehalt im Imitat nicht mit dem im echten Käse mithalten. Des Weiteren sind die Pflanzenfette im Imitat schlechter verdaulich 30

31 7 und auch das Eiweiß ist nicht so hochwertig wie im Käse. Die Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) schreibt vom 14. Dezember 2014 an zwingend vor: Verwendet ein Hersteller Lebensmittelimitate, muss er den ersatzweise verwendeten Stoff in unmittelbarer Nähe des Produktnamens angeben. Die Schriftgröße der Imitatkennzeichnung muss mindestens 75 Prozent der Größe des Produktnamens betragen. VERBRAUCHERSCHUTZ ( kay - istockphoto.com) 31

32 8 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN Käse darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn er nach den Vorschriften der Käseverordnung und der Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung gekennzeichnet ist. Die Kennzeichnungsvorschriften sollen dem Verbraucher helfen, die verschiedenen Käsesorten eindeutig zu unterscheiden. Auch ausländische Käse müssen die vorgeschriebenen Angaben in deutscher Sprache tragen. Außerdem müssen die Angaben leicht lesbar und in haltbarer Weise angebracht sein. Bei verpacktem Käse ist die Kennzeichnung auf der Verpackung oder Umhüllung aufgedruckt. Beim Verkauf von Käse im Anschnitt oder lose müssen die wichtigsten Angaben auf einem Schild beim Käse angebracht sein. Kennzeichnung von Käse in Fertigpackungen: Die Verkehrsbezeichnung: bei Standardsorten den Namen der Standardsorte (z. B. Gouda, Harzer Roller) oder die geografischen Herkunftsbezeichnung (z. B. Allgäuer Emmentaler g. U.). Bei allen anderen Käsesorten die Käsegruppe (z. B. Weichkäse, Schnittkäse); gegebenenfalls auch die Begriffe Schmelzkäse, Käse in Salzlake, Käsezubereitung, Molkenkäse, Molkeneiweißkäse und andere. Der Name oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder eines in der Europäischen Union niedergelassenen Verkäufers. 32

33 8 Das Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge der Gewichtsanteile im Endprodukt. Ausnahme: Die für die Herstellung notwendigen Milchinhaltsstoffe, Enzyme, Mikroorganismen und Speisesalz müssen nicht genannt werden. Bei Frischkäse ist jedoch Speisesalz anzugeben. Das Mindesthaltbarkeitsdatum mit Angabe der Lagerbedingung. Die Füllmenge nach Gewicht. Die Preisauszeichnung: Außer dem Verkaufspreis muss auch der Grundpreis je 100 Gramm bzw. je Kilogramm angegeben werden. Allergene Zutaten: Darunter fallen die 14 Lebensmittel, die am häufigsten Allergien auslösen, dazu zählen zum Beispiel Senf, Sellerie, Schalenfrüchte (Nüsse). Loskennzeichnung (Chargennummer): Sie kann entfallen, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Tag und Monat angegeben ist. Ab 14. Dezember 2016 für alle verpflichtend: Nährwertkennzeichnung gemäß EU-Verordnung Nr. 1169/2011. Die Angabe der Fettgehaltsstufe oder des Fettgehaltes in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) mit der Angabe % Fett i. Tr. bzw. mindestens % Fett i. Tr., außer bei Sauermilchkäse. Bei Verwendung von Milch anderer Tierarten als von Kühen ist darauf hinzuweisen (z. B. Schafskäse oder aus Schafsmilch ). Der Hinweis aus Rohmilch, wenn die Milch für die Käseherstellung nicht wärmebehandelt wurde. Lebensmittel tierischer Herkunft müssen mit dem Identitätskennzeichen versehen sein (Zulassungsnummer des Betriebes, der das Produkt zuletzt bearbeitet oder verpackt hat, zum Beispiel DE NW XXXXX EG; die neuen Zulassungsnummern sind 5-stellig). Käse mit Kunststoffüberzug muss mit dem Hinweis Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet kenntlich gemacht werden. Gegebenenfalls die Kennzeichnung von Zusatzstoffen, z. B. bei Zusatz von Konservierungsstoffen mit Konservierungsstoff oder konserviert, bei Zusatz von Farbstoffen mit Farbstoff. Außerdem gilt: Bei Käse und Käseerzeugnissen) gegebenenfalls der Hinweis wärmebehandelt. Das gilt jedoch nicht für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen einschließlich Kochkäse. Enthält Frischkäse mehr als 82 Prozent Wasser, muss auf der Verpackung stehen Wassergehalt mehr als 82 Prozent. Geriebener Käse aus einer Sorte muss so gekennzeichnet sein (Beispiel): Hergestellt aus Emmentaler oder Emmentaler gerieben. Sind mehrere Käsesorten gemischt, ist der Fettgehalt in der Trockenmasse des Gesamterzeugnisses anzugeben. Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen müssen als solche gekennzeichnet sein. Diese Erzeugnisse dürfen zusätzlich einen Hinweis auf eine Standardsorte oder auf einen anderen Käse tragen. Es muss ausdrücklich vermerkt sein, welche Schmelzsalze verwendet wurden. KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN 33

34 8 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN Kennzeichnung von unverpacktem Käse (lose Ware): Verkehrsbezeichnung (vgl. Käse in Fertigpackungen). Fettgehalt (Fettgehaltsstufe oder Fettgehalt in der Trockenmasse), außer bei Sauermilchkäse. Bei Verwendung von Milch anderer Tierarten als von Kühen ist ein Hinweis darauf anzugeben (z. B. Schafskäse oder aus Schafsmilch ). Käse, der mit Lebensmittelbedarfsgegenständen aus Kunststoff beschichtet worden ist, muss mit dem Hinweis Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet kenntlich gemacht werden. Kennzeichnung von Zusatzstoffen, z. B.: a. bei Zusatz von Konservierungsstoffen: mit Konservierungsstoff oder konserviert, b. bei Zusatz von Farbstoffen: mit Farbstoff. Der Preis einschließlich der Grundpreisangabe pro 100 Gramm bzw. pro Kilogramm. Bei Frischkäse und Frischkäsezubereitungen das Mindesthaltbarkeitsdatum: gekühlt mindestens haltbar bis mit Angabe von Tag und Monat. Vom 14. Dezember 2014 an müssen auch bei nicht verpackten Lebensmitteln die 14 häufigsten Allergene gekennzeichnet werden. Das Verkaufspersonal an der Käsetheke oder auf dem Wochenmarkt muss Auskunft geben können, ob ein Käse aus Rohmilch hergestellt wurde; verpflichtend ist die Kennzeichnung von lose verkauftem Rohmilchkäse jedoch nicht. ( Robert Kneschke - Fotolia.com) 34

35 8 WANN IST EIN KÄSE FETTREDUZIERT, LIGHT ODER LEICHT? Laut der Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben, der so genannten Health-Claims-Verordnung, dürfen Lebensmittel nur noch dann mit nährwertbezogenen Angaben wie fettreduziert, energiereduziert, light oder leicht gekennzeichnet werden, wenn das Produkt folgende Vorschriften einhält: Steht auf der Verpackung energiereduziert, muss das Produkt mindestens 30 Prozent weniger Energie enthalten als vergleichbare Lebensmittel. Der Angabe light bzw. leicht kommt dieselbe Bedeutung zu wie reduziert. Das bedeutet, der Kalorien- oder Nährstoffgehalt (z. B. Fett oder Zucker) ist um mindestens 30 Prozent geringer. Der Hinweis fettfrei bzw. ohne Fett ist nur erlaubt, wenn das Lebensmittel nicht mehr als 0,5 g Fett pro 100 g oder 100 ml des Endproduktes enthält. Angaben wie XY % fettfrei sind nicht erlaubt. Wirbt ein Lebensmittelhersteller mit nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angaben, ist auch eine Nährwertkennzeichnung verpflichtend. KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN GÜTEZEICHEN Gütezeichen für Markenkäse Bei Markenkäse handelt es sich um eine Gütebezeichnung, die nur aufgrund einer Genehmigung der zuständigen Überwachungsstelle verwendet werden darf. Käse darf nur dann als Markenkäse bezeichnet werden, wenn er min - destens 40 Prozent Fett in der Trockenmasse enthält. Mehr noch: Bei der Beurteilung von Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack muss er nach einer bestimmten Bewertungsskala mindestens vier von fünf Punkten in jeder Eigenschaft erreichen. Die amtliche Kontrolle obliegt der Überwachungsstelle des Bundeslandes, in dem der Markenkäse hergestellt worden ist. Käse aus einem anderen Mitgliedsstaat der Europäischen Union darf unter der Bezeichnung Markenkäse in Deutschland vertrieben werden, wenn er den Anforderungen der Käseverordnung entspricht. Für Markenkäse darf das Gütezeichen mit dem stilisierten Bundesadler und der Inschrift In Deutschland geprüfte Markenware verwendet werden. 35

36 8 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN Geografische Herkunftsbezeichnung von deutschem Käse Die Käseverordnung erlaubt es, die Herstellungsgebiete bestimmter Käsesorten einzuschränken. Solche Käse dürfen nur dann unter dem entsprechenden Namen in Verkehr gebracht werden, wenn sie unter Beachtung bestimmter Vorschriften in der entsprechenden Region produziert worden sind. Zu den deutschen Käsesorten, die europaweit als Geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U., siehe auch Seite 37) eingetragen sind, gehören nur die ersten vier Sorten, also Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Altenburger Ziegenkäse und Odenwälder Frühstückskäse. Folgende Käse haben in Deutschland einen geografischen Bezeichnungsschutz: ( MIV) GEOGRAFISCHE HERKUNFTSBEZEICHNUNGEN Allgäuer Emmentaler Allgäuer Bergkäse Altenburger Ziegenkäse Odenwälder Frühstückskäse Sonneborner Weichkäse Tiefländer Tollenser HERSTELLUNGSGEBIET Landkreise Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg, Bodenseekreis, Städte Kaufbeuren, Kempten und Memmingen Landkreise Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg, Bodenseekreis, Städte Kaufbeuren, Kempten und Memmingen Landkreise Altenburg, Schmölln, Gera, Zeitz, Geithain, Grimma, Wurzen, Borna, Stadt Gera Landkreise Odenwaldkreis und Bergstraße Landkreise Altenburg und Schmölln Landkreise Malchin, Grimmen, Altentreptow, Teterow, Demmin, Güstrow, Waren Landkreise Altentreptow, Teterow, Malchin, Demmin, Neubrandenburg, Stadt Neubrandenburg 36

37 8 Herkunftsbezeichnungen mit Gütesiegel Neben dem Gütezeichen für Markenkäse existieren noch weitere Siegel für Lebensmittel, welche nach bestimmten Verfahren produziert werden. Diese Siegel sollen traditionelle Lebensmittel oder besondere Spezialitäten schützen. Sie sind teils auf nationaler Ebene, teils europaweit gültig. Die national bekanntesten Siegel stehen für eine geschützte Ursprungsbezeichnung, zum Beispiel das französische AOC für Appellation d Origine Contrôlée (z. B. Camembert de Normandie, Cantal, Roquefort), das italienische DOC für Denominazione di origine controllata (z. B. Asiago und Pecorino). Angeregt durch diese nationalen Systeme führte die EU folgende EU-Gütezeichen ein: Geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.): Das Produkt wird in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt, verarbeitet und hergestellt. Geschützte geografische Angabe (g. g. A.): Eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) fand in einem bestimmten Herkunftsgebiet statt, Beispiel: Hessischer Handkäs g. g. A. Garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.): Hier ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produkts maßgeblich, Beispiel: Mozzarella Die Verwendung der einzelnen Siegel ist sehr unterschiedlich. In Deutschland gibt es nur wenige Käsesorten, die mit einem der europäischen Siegel (g. U., g. g. A. oder g. t. S.) versehen werden können. So stammen aus Deutschland zurzeit vier Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung: Allgäuer Bergkäse g. U., Allgäuer Emmentaler g. U., Altenburger Ziegenkäse g. U., Odenwälder Frühstückskäse g. U. (Stand Januar 2013). Dagegen sind zum Beispiel alle italienischen DOC-Käse auch europaweit als geschützte Ursprungsbezeichnung (in Italien DOP Denominazione di Origine Protetta) anerkannt. KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN g. U. g. g. A. g. t. S. 37

38 Käseherstellung Reinigen, Entrahmen, (meist) Pasteurisieren, eventuell Einstellen des Fettgehaltes Lab + wenig Säuerungskultur / Reifungskulturen Hartkäse Bruchschneiden evtl. Erwärmen des Bruchs (Brennen) Erwärmen und Waschen des Bruchs Schnittkäse Weizenkorngröße Erbsengröße Haselnussgröße Walnussgröße Halbfester Schnittkäse Süßmolke Formen des Bruches Pressen evtl. Pressen Salzbad Weichkäse mind. 3 Monate Reifen evtl. Verpacken mind. 5 Wochen Reifen evtl. Verpacken / Fertigreifen 3 5 Wochen Reifen 1 2 Wochen Reifen Verpacken Fertigreifen Frischkäse Hartkäse z.b. Emmentaler Bergkäse Chester Parmesan Schnittkäse z.b. Gouda Edamer Tilsiter Wilstermarschkäse Halbfester Schnittkäse z. B. Butterkäse Edelpilzkäse Steinbuscher Weißlacker Weichkäse z. B. Brie Camembert Romadur Münsterkäse Zugabe von Schmelzsalzen oder anderen Milcherzeugnissen Sauermilchkäse Schmelzen Schmelzkäse Beigabe von anderen Milcherzeugnissen oder Lebensmitteln Kochkäse Schmelzkäsezubereitung Käsezubereitung 38 ( aid infodienst e. V.)

39 Milch Säuerungskultur + wenig Lab Säuerungskultur Dicklegen Rühren Bruchschneiden Erwärmen und Waschen des Bruchs Weizenkorngröße Haselnussgröße Zentrifugieren Ausrühren des Bruchs Abtrennen der Molke Sauermolke Kühlen der weichen Quarkmasse Kühlen der festen Bruchkörner Sauermilchquark Würzen ggf. Zugabe von Rahm meist Zugabe von Rahm Formen Zugabe von Schmelzsalzen Schmelzen Abfüllen Reifen Speisequark und andere Frischkäse z.b. Schichtkäse Doppelrahmfrischkäse Cottage Cheese (Körniger Frischkäse) Sauermilchkäse z.b. Handkäse Korbkäse Mainzer Käse Harzer Käse Kochkäse Beigabe von Früchten, Kräutern oder anderen Lebensmitteln Frischkäsezubereitung ( aid infodienst e. V.) 39

40 8 KENNZEICHNUNGSVORSCHRIFTEN EMMENTALER IST NICHT GLEICH EMMENTALER Schweizer Emmentaler AOC und Allgäuer Emmentaler g. U. haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung, das bedeutet beispielsweise, dass die Milch von Kühen aus dem Emmental in der Schweiz bzw. aus dem Allgäu stammt, und auch der Käse muss hier hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch verarbeitet werden und diese Emmentaler müssen mindestens drei Monate reifen. Dagegen kann Emmentaler ohne Herkunftsbezeichnung überall hergestellt werden und die Milch wird für diesen Käse häufig pasteurisiert. Des Weiteren reifen diese Emmentaler meist nur etwa sechs Wochen. Er schmeckt daher etwas milder. KLARE REGELN FÜR FETA UND PARMESAN Wird eine Käsesorte in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen aufgenommen, kann das weitreichende Konsequenzen nach sich ziehen. So ist zum Beispiel der in Deutschland sehr beliebte Fetakäse nur dann als Feta zu bezeichnen, wenn es sich um in Salzlake gereiften weißen Käse aus Schafs- und eventuell Ziegenmilch handelt, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist. Deutsche Käsereien dürfen somit keinen Feta mehr herstellen und behelfen sich mit Ersatznamen, wie zum Beispiel: Käse nach Feta-Art, Pheta, Balkankäse, Hirtenkäse, Käse nach Balkanart. Ähnliches gilt für den Parmesan: Auch hier wurde in einer Entscheidung des Europäischen Gerichtshofes bestimmt, dass der Begriff Parmesan nur dem in Italien hergestellten Käse der Sorte Parmigiano-Reggiano vorbehalten ist. Die Verbraucher müssen also beim Einkauf von Käse im Handel sehr genau darauf achten, mit welcher Bezeichnung solche Käse deklariert sind. Dies gilt umso mehr, wenn es sich um weiterverarbeitete Produkte handelt wie zum Beispiel geriebene Käsesorten. Wenn beispielsweise Streukäse kein echter Parmesankäse ist, ist eine andere Verkehrsbezeichnung notwendig, zum Beispiel Streukäse nach Parmesanart. 40

41 WARENKUNDE KÄSE 9 ( photocrew - Fotolia.com) Die folgende kleine Käsekunde soll einen Überblick geben über die Besonderheiten der einzelnen Standardsorten, ihren Fettgehalt, den für sie typischen Geschmack sowie über hin und wieder auftretende Qualitätsfehler. HARTKÄSE Hartkäse sind Käse, die aus einem festen bis sehr festen Käseteig bestehen. Durch intensive Bruchbearbeitung mit der Käseharfe und durch das so genannte Brennen des Käsebruchs bei circa 50 bis 55 Grad Celsius erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt von mindestens 60 Prozent und eine sehr lange Haltbarkeit. Je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter schmecken sie. Der überwiegende Teil der Hartkäse hat eine Reifezeit von mindestens drei Monaten. Hartkäse gibt es mit ausgeprägter Lochbildung, wie Emmentaler, und mit geringerer Lochbildung, wie Bergkäse und Greyerzer. Zur Gruppe der Hartkäse gehören zum Beispiel auch Parmesan, Chester, Sbrinz und Manchego. Emmentaler ( GO) 41

42 9 WARENKUNDE KÄSE Hartkäse Emmentaler Bergkäse Chester (Cheddar) Typische Zusammensetzung Herstellung Äußeres Aussehen Inneres Aussehen Konsistenz Geruch und Geschmack je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig Qualitätsfehler Trockenmasse: mind. 60 % Fett absolut: ca. 26 % Fett i. Tr.: 45 % Laibe von kg Gewicht, vor allem in der Schweiz und im Allgäu. Reifungszeit mindestens 2 Monate (Schweizer und Allgäuer Emmentaler nur aus Rohmilch, Reifungszeit mindestens 3 Monate) grifffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, auch ohne Rinde mattgelb, regelmäßig verteilte kirschgroße Lochung geschmeidiger, elastischer Teig mild aromatisch, nusskernartig; je älter, desto kräftiger zu viele und zu kleine Löcher, Spalten und Risse, saurer oder scharf beißender Geschmack Trockenmasse: mind. 62 % Fett absolut: ca. 28 % Fett i. Tr.: mind. 45 % Laibe von kg; Reifungszeit mindestens 3 Monate grifffeste, geschlossene, dunkelgelbe bis bräunlich schattierte feste Rinde, trocken oder auch geschmiert einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig weißer Teig, zu viele Löcher, Spalten, Risse, saurer oder dumpfmuffiger Geschmack Trockenmasse: % Fett absolut: ca. 28 % 32 % Fett i. Tr.: % ursprünglich in England produziert; dient vor allem auch als Rohware für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen; Reifungszeit mindestens 3 Monate gelbliche Rinde, lückenlos geschlossene Oberfläche hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung fest, aber nicht hart, strukturierter Teig, auf der Zunge schmelzend schwach säuerlich bis leicht pikant runde Löcher, Risse, saurer, bitterer oder hefig-gäriger Geschmack Bergkäse Chester (Cheddar) ( GO) ( GO) 42

43 9 SCHNITTKÄSE Schnittkäse sind etwas weicher als die Hartkäse. Ihr Gehalt an Trockenmasse liegt zwischen 50 und 60 Prozent. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Dazu gehören zum Beispiel: Gouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse, Trappistenkäse, Leerdamer, Appenzeller, Raclette, Höhlenkäse und Havarti. WARENKUNDE KÄSE Schnittkäse Gouda Edamer Typische Zusammensetzung Herstellung Äußeres Aussehen Inneres Aussehen Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % in verschiedenen Reifegraden, auch mit Pfeffer und Kümmel, Reifungsdauer jung mindestens 5 Wochen, mittelalt mindestens 3 Monate, alt mindestens 6 Monate glatte und trockene Rinde, meist mit Kunststoff überzogen elfenbeinfarben bis gelb, mattglänzend, gleichmäßige, runde oder ovale erbsengroße Löcher, jedoch nicht zahlreich Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % Reifungsdauer mindestens 5 Wochen glatte und trockene Rinde, meist mit Kunststoff überzogen elfenbeinfarben bis goldgelb, nur vereinzelt runde oder ovale erbsengroße Löcher Konsistenz fest, aber noch geschmeidig schnittfester, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse Geruch und Geschmack Qualitätsfehler junger Gouda mild bis leicht pikant, je älter, umso kräftiger und würziger keine oder zu viele Löcher, Randlochung, Risse, schmieriger Teig, sauer, bitter, dumpf mild und rein, nicht säuerlich keine oder zu viele Löcher, Randlochung, Risse, schmieriger Teig, sauer, bitter Gouda (jung, mittelalt, alt) Edamer ( GO) ( GO) 43

44 9 WARENKUNDE KÄSE Schnittkäse Tilsiter Wilstermarschkäse Typische Zusammensetzung Herstellung Äußeres Aussehen Inneres Aussehen Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % ursprünglich in Tilsit (ehem. Ostpreußen); auch mit Pfeffer und Kümmel, Reifungszeit mindestens 5 Wochen gut angetrocknete Schmiere, auch ohne Rinde elfenbeinfarben bis hellgelb, viele, meist schlitz- oder gerstenkornförmige Löcher, auch runde Löcher daneben Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % ursprünglich im Wilstermarschgebiet (Schleswig-Holstein); Reifungsdauer mindestens 4 Wochen glatte Oberfläche, auch rindenlos blassgelb bis weißlich gelb, glänzende Schnittfläche, feinporige Lochung Konsistenz geschmeidiger Teig geschmeidig, schnittfest Geruch und Geschmack Qualitätsfehler leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich gerissener Teig, bröckelig, kreidig, dumpfer Geruch, sauer, bitter, gärig oder dumpf leicht säuerlich, leicht herb unregelmäßige Lochung, zu trocken, zu weich, fade, leer, deutlich bitter, scharf Tilsiter Wilstermarschkäse ( GO) ( GO) 44

45 9 HALBFESTE SCHNITTKÄSE In dieser Gruppe finden sich Käse, die noch etwas weicher als Schnittkäse sind. Der Gehalt an Trockenmasse liegt zwischen 45 und 60 Prozent. Das deutsche Angebot an halbfesten Schnittkäsen umfasst vor allem die verschiedenen Butterkäse sowie Steinbuscher, Edelpilzkäse, Weißlacker und zahlreiche neue Sorten. Ausländische halbfeste Schnittkäse sind zum Beispiel: Roquefort, Reblochon, Passendale, Fol Epi, Gorgonzola, Bel Paese, Blue Stilton und Esrom. WARENKUNDE KÄSE Halbfeste Schnittkäse Typische Zusammensetzung Butterkäse Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % Steinbuscher Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % Herstellung Reifungszeit ca. 4 Wochen Oberfläche mit Rotschmierekultur behandelt, Reifungszeit mindestens 3 Wochen Äußeres Aussehen Inneres Aussehen Konsistenz Geruch und Geschmack Qualitätsfehler geschmeidige Haut, gelbbraun bis rötlich, auch ohne Haut gelblich, auch mit Lochung halbfest bis schnittfest, gleichmäßig durchgereift mild und feinsäuerlich zu viele Löcher, fester oder kreidiger Teig, hefig, sauer, dumpf gelbbraune bis rötliche Rinde, möglichst wenig Schmieren angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, kaum runde Löcher geschmeidig mild bis leicht pikant nassschmierige Oberfläche, bröckelig, kreidiger Teig, sauer, bitter, dumpf Butterkäse Steinbuscher ( GO) ( GO) 45

46 9 WARENKUNDE KÄSE Halbfeste Schnittkäse Typische Zusammensetzung Herstellung Äußeres Aussehen Inneres Aussehen Edelpilzkäse Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % auch aus Schafsmilch bzw. Schafs- und Kuhmilch, Reifung nur mit Kulturen von Penicillium roqueforti, Stechen von Luftkanälen, kühle Reifung mindestens 5 Wochen Oberfläche weiß bis gelblich weiß, keine Rinde, blaugrüner Schimmel scheint durch weiß bis gelblich mit dunkelgrünen Schimmeladern, marmorierte Schnittfläche, Bruchlöcher Weißlacker Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % regelmäßig mit Salzwasser geschmiert, über Monate dauernde Kaltreifung weißgelb, ohne Rinde, mit lackartiger Schmiere wenig Löcher, gleichmäßig gereift, helle Schnittfläche Konsistenz leicht krümelig, aber geschmeidig durch die ganze Masse gereift Geruch und Geschmack Qualitätsfehler pikant bis stark pikant ausgetrocknete oder schmierige Rinde, bröckelig, brauner Schimmel, hefig, sauer, dumpf stark pikant bis scharf runde Löcher, trockener oder kreidiger Teig, sauer, hefig, gärig Edelpilzkäse Weißlacker ( GO) ( GO) 46

47 ( GO) 9 WEICHKÄSE Weichkäse heißen die Käsesorten, die im Vergleich zum Hart- und Schnittkäse einen etwas höheren Wassergehalt haben. Deshalb reifen sie nicht gleichmäßig durch die ganze Käsemasse, sondern von außen nach innen. Der Trockenmassegehalt liegt je nach Reifegrad zwischen 40 und 56 Prozent. Zwei Arten Weichkäse lassen sich grundsätzlich unterscheiden: Weichkäse mit weißem Edelschimmel, wie zum Beispiel Camembert und Brie. Sie schmecken sahnig und mildaromatisch und wenn die Reifung noch nicht allzu weit fortgeschritten ist leicht champignonartig. Brie und Camembert Weichkäse mit Rotschmiere, wie zum Beispiel Romadur, Weinkäse, Limburger und Münsterkäse. Sie weisen eine feuchte, leicht klebrige Oberfläche auf. Die roten Weichkäse sind herzhaft und würzig im Geschmack. Die meisten Weichkäse kommen aus Frankreich, zum Beispiel Livarot, Pont l Eveque, Vacherin, Coulommiers. Auch Salzlakekäse wie zum Beispiel Feta zählen zum Weichkäse. WARENKUNDE KÄSE Weichkäse Camembert Brie Typische Zusammensetzung Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % Herstellung Käselaibe von 80 g bis maximal 400 g; Zugabe von Weißschimmelkultur (Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) zur Milch Äußeres Aussehen Inneres Aussehen gleichmäßiger weißer Camembertschimmelbewuchs, am Rand evtl. auch Rotschmiere einige Bruchlöcher, oft weißer Kern erkennbar, gereifter Teig weiß bis rahmgelb Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % Käselaibe von 1 kg bis maximal 3 kg; Reifung nur mit Kulturen von Camembertschimmel gleichmäßiger weißer Camembertschimmelbewuchs, am Rand evtl. auch Rotschmiere einige Bruchlöcher, oft weißer Kern erkennbar, gereifter Teig weiß bis rahmgelb Konsistenz im gereiften Zustand geschmeidig im gereiften Zustand geschmeidig Geruch und Geschmack Qualitätsfehler mild aromatisch, leicht champignonartig Fremdschimmel, graue Kanten, runde Löcher, viele stecknadelkopfgroße Löcher (Nissler), randweicher und kreidiger Teig, sauer, bitter, dumpf, ammoniakalisch aromatisch, leicht säuerlich bis pikant Fremdschimmel, runde Löcher, abfließend oder zu fest, kreidig, sauer, bitter, dumpf, ammoniakalisch 47

48 9 WARENKUNDE KÄSE Weichkäse Limburger Romadur Münsterkäse Typische Zusammensetzung Herstellung Äußeres Aussehen Inneres Aussehen Konsistenz Geruch und Geschmack Qualitätsfehler Trockenmasse: % Fett absolut: 8 26 % Fett i. Tr.: % Trockenmasse: % Fett absolut: 8 32 % Fett i. Tr.: % Trockenmasse: % Fett absolut: % Fett i. Tr.: % im Reifungskeller regelmäßig geschmiert, auch unter Verwendung von Rotkultur (Bacterium linens) geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere mattglänzend, Kern weiß, gereifter Teig gelblich, wenige Bruchlöcher weichschnittig, jedoch nicht fließend geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere gereifter Teig gelblich, wenige Bruchlöcher elastisch bis weich, nicht fließend gelblich rote Haut gelblich weiß, ohne Löcher geschmeidig würzig bis pikant mild bis leicht pikant mild, fein pikant Schimmel auf der Oberfläche, zitronengelbe Flecken, weißschmierig, ausgetrocknete, rissige Haut, runde Löcher, randweich und kreidig, sauer, bitter, dumpf, ammoniakalisch Romadur und Limburger Münsterkäse ( GO) ( GO) 48

49 9 FRISCHKÄSE Frischkäse sind ungereifte Käse, die im Wesentlichen durch Milchsäuregerinnung gewonnen werden. Es können mehrere Arten unterschieden werden, die in ihrer Konsistenz verschieden sind: Als pastöse Frischkäse werden die verschiedenen Speisequarksorten sowie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse bezeichnet. Eine festere, gröbere Konsistenz hat Schichtkäse, während Cottage Cheese eine ausgesprochen körnige Struktur hat. Weitere Frischkäsesorten sind unter anderem Mascarpone oder Picandou. WARENKUNDE KÄSE Frischkäse Cottage Cheese Rahmfrischkäse Doppelrahmfrischkäse Typische Zusammensetzung Herstellung Aussehen Konsistenz Geruch und Geschmack Qualitätsfehler Trockenmasse: % Fett absolut: 4 5 % Fett i. Tr.: % aus pasteurisierter Magermilch körnig, weiß, glänzend bis rahmgelb plastisches, weiches Korn, Korngröße 2 5 mm Trockenmasse: 39 % Fett absolut: ca. 20 % Fett i. Tr.: 50 % nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch milchig-weiß bis schwachgelb homogen, streichfähig Trockenmasse: 44 % Fett absolut: ca. 27 % Fett i. Tr.: > 60 % wie Rahmfrischkäse, jedoch aus noch fetthaltigerer Milch milchig-weiß bis rahmgelb wie Rahmfrischkäse, jedoch etwas fester rein milchsäuerlich rein, leicht säuerlich rein, leicht säuerlich suppig, zu festes oder zu weiches Korn, zu großes oder zu kleines Korn, bitter unrein, hefig, zu sauer Molke an der Oberfläche, zu weich, zu fest, rau, sandig, klebrig, hefig, ranzelnd, seifig, bitter, zu salzig Molke an der Oberfläche, zu weich, rau, sandig, klebrig, ranzelnd, seifig, bitter, zu salzig Frischkäse ( GO) 49

50 9 WARENKUNDE KÄSE Frischkäse Speisequark mager Speisequark Halbfettstufe Typische Zusammensetzung Trockenmasse: mind. 18 % Eiweiß: mind. 12 % Fett absolut: 0,1 % Fett i. Tr.: ca. 2 % Trockenmasse: mind. 20 % Eiweiß: mind. 10,5 % Fett absolut: ca. 5 % Fett i. Tr.: 20 % Herstellung aus pasteurisierter Magermilch Magerquark wird mit so viel Sahne gemischt, dass 20 % Fett i. Tr. erreicht werden Aussehen milchig-weiß milchig-weiß bis rahmgelb Konsistenz homogen, glatt, gut streichfähig homogen, glatt, zart-geschmeidig Geruch und Geschmack Qualitätsfehler leicht milchsäuerlich, rein Schimmel, sandig, körnig, trocken, suppig, molkelässig, hefig, gärig, bitter, zu sauer leicht milchsäuerlich, rein, vollmundig Schimmel, sandig, körnig, rau, suppig, molkelässig, hefig, gärig, ranzelnd, bitter, zu sauer Frischkäse Speisequark (mit Sahne) Fettstufe Schichtkäse Typische Zusammensetzung Herstellung Trockenmasse: 24 % Eiweiß: mind.8,7 % Fett absolut: ca. 12 % Fett i. Tr.: 40 % Magerquark wird mit so viel Sahne vermischt, dass 40 % Fett i. Tr. erreicht werden Trockenmasse: % Fett absolut: 2 12 % Fett i. Tr.: % nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch Aussehen milchig-weiß bis rahmgelb milchig-weiß bis rahmgelb, Schnittfläche mattglänzend, erkennbare Schichten, wenige Bruchlöcher Konsistenz homogen, glatt, zart-geschmeidig zart-geschmeidig, formfest Geruch und Geschmack leicht milchsäuerlich, rein, sahnig rein milchsauer Qualitätsfehler Schimmel, sandig, körnig, rau, suppig, molkelässig, hefig, gärig, ranzelnd, seifig, bitter, zu sauer quarkartige, pastöse Struktur, runde Gärlöcher, grau, überfärbt, trocken, rau, hefig, gärig, dumpf, zu sauer 50

51 9 FRISCHKÄSEZUBEREITUNGEN Frischkäsezubereitungen sind Mischungen einzelner Frischkäsesorten mit Früchten, Gewürzen, Kräutern oder anderen beigegebenen Lebensmitteln. Der Anteil beigegebener Lebensmittel darf bei Frischkäsezubereitungen maximal 30 Prozent betragen. Um Frischkäsezubereitungen länger haltbar zu machen, werden sie häufig wärmebehandelt. Damit sich nach der Wärmebehandlung keine Molke absetzt, können Stabilisatoren (zum Beispiel Speisegelatine, Stärke etc.) zugegeben werden. Dieser Zusatz kann vor allem bei den mageren und fettarmen Frischkäsezubereitungen erforderlich sein. MOLKENKÄSE UND MOLKENEIWEISSKÄSE Käse aus Molke können auf zweierlei Art hergestellt werden: Indem man Molke, vermischt mit Sahne oder etwas Milch, zu einem dicken bräunlichen Sirup eindampft, der sich nach dem Abkühlen zum Molkenkäse verfestigt. Molkenkäse ist vor allem in Skandinavien verbreitet (Mysost, Geitost und andere). Mit seinem karamellartigen, salzig-süßen Geschmack hat er bei uns nur wenige Freunde. Indem man Molke erhitzt und säuert und dadurch das darin gelöste wertvolle Molkeneiweiß abtrennt. Dieser Molkeneiweißkäse wird oft in südlichen Ländern hergestellt und dort frisch oder gereift verzehrt. Dazu zählen Ricotta aus Italien oder Manouri aus Griechenland. WARENKUNDE KÄSE Frischkäsezubereitungen Ricotta ( GO) ( GO) 51

52 9 WARENKUNDE KÄSE PASTA-FILATA-KÄSE Brühkäse, in Italien Formaggi a pasta filata, Käse mit gezogenem Teig genannt, gelten in Deutschland als Standardsorten. Zur Gruppe dieser Pasta-Filata-Käse gehören Mozzarella, Mozzarella in Lake und Provolone. Letzteren gibt es sogar in geräucherten Varianten. Ursprünglich wurde Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt. Auch heute findet man hin und wieder im Handel Mozzarella di Bufala, wenngleich der größere Anteil an Mozzarella mittlerweile aus Kuhmilch hergestellt ist. Ein weiterer Vertreter dieser Käsegruppe ist der bulgarische Kashkaval. SAUERMILCHKÄSE Vor allem in der Mitte Deutschlands haben die Sauermilchkäse eine lange Tradition und viele Liebhaber. Typisch für die Sauermilchkäse ist die flache Laibchenform. Charakteristisch ist ihr niedriger Fettgehalt: Da diese Käse nur aus Magermilch hergestellt werden dürfen, enthalten sie weniger als ein Prozent Fett in der Trockenmasse. Zudem haben sie einen hohen Eiweißgehalt. Sauermilchkäse sind vergleichsweise preiswert. Als Standardsorten führt die Käseverordnung auf: Harzer, Mainzer, Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse und Olmützer Quargel. Je nachdem, mit welchen Bakterienkulturen die Oberfläche behandelt wurde, unterscheidet man zwischen Gelb- oder Rotschmiere- und Edelschimmelsorten. Mozzarella (rechts), Provolone (Mitte, hinten), Scamorza (links) Korbkäse mit Edelschimmel (hinten), Mainzer Käse (Mitte), Bauernhandkäse (vorn) ( GO) 52

53 9 Harzer Käse, Mainzer Käse und Olmützer Quargel gibt es nur als Gelbkäse. Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse und Spitzkäse sind sowohl als Edelschimmelkäse wie auch als Gelbkäse im Handel. So genannte Halbschimmelkäse mit dünnem Edelschimmelrasen und schwacher Rotschmiere nehmen eine Zwischenstellung ein. KOCHKÄSE Kochkäse wird aus gereiftem Sauermilchquark hergestellt, der zusammen mit Speisesalz, Kümmel, Gewürzen, Butter oder Sahne im Kochkessel geschmolzen wird. Kochkäse kommt in verschiedenen Fettstufen auf den Markt (von Magerstufe bis 50 Prozent Fett i. Tr.). SCHMELZKÄSE UND SCHMELZ- KÄSEZUBEREITUNGEN Grundvoraussetzung für die Herstellung qualitativ hochwertiger Schmelzkäse ist die Auswahl geeigneter Käse nach Reifegrad, Geschmack und Aroma. Die Käselaibe werden zunächst entrindet, anschließend zerkleinert und gemahlen, mit Wasser, Schmelzsalzen und eventuell Butter oder Sahne versetzt und dann langsam erhitzt, bis die Käsemasse gleichmäßig geschmolzen ist; der Fachmann nennt diesen Vorgang kremieren. Je nach Erhitzungsdauer entsteht entweder ein streichfähiges oder ein schnittfestes Endprodukt. Die Schmelzsalze haben die Aufgabe, die Konsistenz des Käses nach dem Schmelzen cremig zu erhalten und zu verhindern, dass sich Käsemasse und Käsewasser (Molke) entmischen. WARENKUNDE KÄSE Kochkäse Schmelzkäse ( GO) ( GO) 53

54 9 WARENKUNDE KÄSE Von Schmelzkäsezubereitungen ist die Rede, wenn dem geschmolzenen Käse noch Gewürze, Kräuter, Früchte oder sonstige Lebensmittel wie Schinken, Salami oder Champignons zugesetzt werden. Gerade die Schmelzkäsezubereitungen haben aufgrund ihrer Vielzahl an Geschmacksvarianten das Käseangebot im Handel sehr bereichert. Im Gegensatz zu den Frischkäsezubereitungen darf bei einer Schmelzkäsezubereitung der Anteil beigegebener Lebensmittel nur maximal 15 Prozent betragen. Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Sorten Käse, Schmelzkäse, Käse- oder Schmelzkäsezubereitungen bestehen, sind Käsekompositionen. ( GO) Schmelzkäsezubereitungen ( Andrea Wilhelm - Fotolia.com) 54

55 LÄNDERSPEZIALITÄTEN 10 DEUTSCHLAND In Deutschland ist das Allgäu die Käseregion Nummer eins. Allgäuer Emmentaler g. U. und Allgäuer Bergkäse g. U. Aus dem Allgäu: Hartkäse aus Rohmilch Weißlacker aus Bayern: Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch Limburger aus dem Allgäu: Weichkäse aus Kuhmilch mit Rotschmiereüberzug Altenburger Ziegenkäse g. U. aus dem sächsisch-thüringischen Grenzgebiet: Weichkäse aus Ziegen- und Kuhmilch Odenwälder Frühstückskäse g. U. aus dem südlichen hessischen Odenwald: Weichkäse aus Kuhmilch mit Rotkultur Nieheimer aus Ostwestfalen: Sauermilchkäse aus Kuhmilch mit Salz und Kümmel gewürzt Wilstermarschkäse aus dem Wilstermarschgebiet in Schleswig-Holstein: Schnittkäse aus Kuhmilch FRANKREICH Hier werden mehr als Sorten hergestellt. 42 Käsespezialitäten sind mit dem AOC-Prädikat für kontrollierte Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet. Viele Regionen sind für ihre Sorten bekannt. Einige Beispiele zeigen wir hier: Roquefort AOC aus Südfrankreich: Weichkäse/Blauschimmelkäse aus roher Schafsmilch Camembert de Normandie AOC aus der Normandie: Weichkäse aus Rohmilch ( Petegar - istockphoto.com) ( Barbara Pheby - Fotolia.com) Comté AOC aus der Mittelgebirgsregion in Südfrankreich: Hartkäse aus Rohmilch 55

56 10 LÄNDERSPEZIALITÄTEN Sainte Maure de Touraine AOC von der Loire: Weichkäse, Rohmilchkäse aus Ziegenmilch Raclette Suisse: Schnittkäse mit speziellen Milchsäurebakterien Vacherin Mont-d Or Switzerland AOC aus dem waadtländischen Jura: Weichkäse, mit einer Tannenrinde umgürtelt lagert der Käse in einer Schachtel aus Tannenholz. ( FOOD-micro - Fotolia.com) SCHWEIZ In der Schweiz haben neun Käsesorten das herkunftsgeschützte AOC-Gütesiegel. Zu den bekanntesten Sorten zählen: Appenzeller AOC, Emmentaler AOC und Gruyère AOC, alle aus frischer Rohmilch hergestellt Tête de Moine AOC (Mönchskopf) aus dem Kanton Jura: Schnittkäse aus Rohmilch ÖSTERREICH In Österreich werden vor allem Hartkäsesorten produziert, zum Beispiel: Vorarlberger Bergkäse g. U., Vorarlberger Alpkäse g. U., Tiroler Bergkäse g. U., Tiroler Almkäse/Alpkäse g. U., Gaitaler Almkäse g. U.: Hartkäse aus Kuh-Rohmilch. ( mimon - Fotolia.com) ( Margot - Fotolia.com) Tiroler Graukäse g. U.: Sauermilchkäse aus pasteurisierter Magermilch, man gewinnt ihn durch eine spontane Säuerung. Chorherrenkäse aus der Steiermark: Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch 56

57 10 Mondseer aus dem Salzkammergut: halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch Mozzarella di Bufala Campana DOP aus Süditalien: Pasta-Filata-Käse aus Büffelmilch hergestellt Provolone Valpadana DOP aus Norditalien: Pasta-Filata-Käse aus pasteurisierter Kuhmilch LÄNDERSPEZIALITÄTEN ( sassyphotos - Fotolia.com) ( fotografiche.eu - Fotolia.com) Tiroler Felsenkeller, Käse aus Tirol: Hartkäse aus Kuhrohmilch ITALIEN Italien ist mit seinen 400 Käsesorten ein traditionsreiches Käseland. Es gibt u. a.: Gorgonzola DOP aus der Stadt Gorgonzola: Blauschimmelkäse aus Kuhmilch Parmigiano-Reggiano DOP: Hartkäse, wird in Oberitalien aus Kuh-Rohmilch hergestellt. Pecorino Romano DOP aus dem Westen Italiens: Hartkäse aus Roh-Schafsmilch. Fontina aus dem Aostatal in Norditalien: Hartkäse aus Kuh-Rohmilch SPANIEN Zurzeit dürfen 24 Käsesorten aus Spanien die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP tragen. Manchego DOP aus der Region Kastilien/La Mancha: aus der Rohmilch oder pasteurisierter Milch von Manchego- Schafen ( focha - Fotolia.com) ( gennaro coretti - Fotolia.com) 57

58 10 LÄNDERSPEZIALITÄTEN Cabrales DOP aus dem östlichen Asturien: Blauschimmelkäse aus Kuh-, Schafsoder Ziegenmilch Idiazábal DOP aus dem Baskenland: Hartkäse aus roher Schafsmilch Queso de la Serena DOP aus der Extremadura, dem Südwesten Spaniens: Schnittkäse aus Schafsrohmilch GRIECHENLAND Die meisten griechischen Käsesorten werden aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Feta PDO: Käse in Salzlake aus Schafsund/oder Ziegenmilch, wird häufig nur aus Schafsmilch hergestellt. ( mick20 - Fotolia.com) ( kab-vision - Fotolia.com) Queso Ibores DOP: Schnittkäse aus roher Ziegenmilch. Queso Tetilla aus Galicien: halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, leicht zu erkennen an seiner konischen Form Manouri: Molkeneiweißkäse aus Schafsmilch und/oder Ziegenmilch. Seine stumpfe Kegelform ähnelt dem italienischen Ricotta. Graviera: Hartkäse aus der Milch von Schaf, Ziege oder Kuh 58

59 10 SKANDINAVIEN Esrom g. g. A. aus Dänemark: halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch Danbo g. g. A. aus Dänemark: Schnittkäse aus Kuhmilch mit Rotschmiere Noord-Hollandse Edammer BOB: Schnittkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus pasteurisierter Kuhmilch aus der Stadt Edam in der Provinz Noord-Holland. LÄNDERSPEZIALITÄTEN Svecia g. g. A. aus Schweden: Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch NIEDERLANDE Rund zwei Drittel des in den Niederlanden produzierten Käses werden exportiert. Hauptabnehmer ist Deutschland. Noord-Hollandse Gouda BOB: Schnittkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus pasteurisierter Kuhmilch aus der Provinz Noord-Holland ( steheap - Fotolia.com) ( TwilightArtPictures - Fotolia.com) 59

60 11 GUT EINGEPACKT Zum Verpacken von Käse werden im Allgemeinen folgende Verpackungsmaterialien verwendet: Folien aus Aluminium, gelackt, kaschiert oder nicht kaschiert, beispielsweise für Camembert, Romadur und Schmelzkäse Überzüge aus Paraffin bzw. Wachs. Durch Eintauchen in heiße Bäder werden Schnitt- und Hartkäse überzogen. Leinen- oder Kunstgewebe in Kombinationen mit Paraffin bzw. Wachs für Schnitt- und Hartkäse Papier- und Pergamenteinwickler, gewachst oder nicht gewachst, beispielsweise für Tilsiter Kunststofffolien für Sauermilchkäse Kunststoffbeutel evakuiert oder geschrumpft für Schnittkäse Kunststoffdispersionen als Überzüge, aufgetragen durch Tauchen in Bäder oder Aufsprühen (Schnittkäse, Hartkäse) Überzüge aus Erden oder Mineralien wie Terra Umbra für Hart- und Schnittkäse Überzüge aus pflanzlichen Ölen Plastikbecher, Gläser oder Metallbehälter für in Salzlaken gereifte Käse Kunststoffbecher für Quark, Rahm-, Doppelrahmfrischkäse, Cottage Cheese und Frischkäsezubereitungen Metalldosen oder -tuben für erhitzte Käse (Schmelzkäse) 60

61 KÄSE IM HAUSHALT 12 KÄSE RICHTIG LAGERN Käse ist ein sehr empfindliches Lebensmittel. Im Allgemeinen sollte er kühl, verpackt und dunkel aufbewahrt werden. Nachlässig gelagert kann Käse schnell an Qualität verlieren. Unterkühlung oder Einfrieren schadet ebenso wie Wärme, Licht und Zugluft. Licht verändert das Milchfett im Käse, so dass ein unangenehmer Geruch und Geschmack entsteht. Auch Vitamine gehen dabei verloren. Originalverpackungen aus Kunststoff eignen sich für die Aufbewahrung von Käse am besten. Die aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdaten sind zu beachten. Vor allem Weichkäsesorten haben ihre höchsten Qualitätsmerkmale erst kurz vor Abschluss der Reifung. Je nach gewünschtem Reifegrad kann der Reifungsprozess durch wärmere Lagerung bei zwölf bis 16 Grad Celsius beschleunigt oder durch kühlere bei sechs bis acht Grad Celsius verzögert werden. Weichkäse sollte man nicht einfrieren. Hart- und Schnittkäse halten sich am besten am Stück. Hartkäse verträgt Temperaturen bis null Grad Celsius. Allerdings hemmen Temperaturen unter sechs Grad Celsius die Aromabildung. Besonders aromareiche Käse wie Harzer oder einige Rotschmierekäse sowie Edelschimmelkäse sollten immer getrennt von anderen in dichten Behältnissen aufbewahrt werden (zum Beispiel unter einer Käseglocke), damit sich der Geruch und/oder die Schimmelpilzkulturen nicht auf den anderen Käse übertragen. Frischkäse hält sich in ungeöffneter Verpackung bei vier Grad Celsius bis zu vier Wochen, in angebrochener Packung im Kühlschrank mehrere Tage. Bei Überlagerung werden Frischkäse schnell bitter und fangen auch an zu schimmeln. Frisch geriebener Käse muss sofort verbraucht werden, er beginnt innerhalb von wenigen Tagen zu schimmeln; trockener Käse kann nach Anbruch der Packung im Kühlschrank zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden. Unverpackte Käsearten trocknen im Kühlschrank rasch aus, verlieren Aroma und beeinträchtigen die anderen Lebensmittel im Geschmack. Für eine längerfristige Lagerung eignen sich Verbund- oder Mehrschichtfolien. Sie haben zwar keinen direkten Einfluss auf die mikrobiologischen Vorgänge, lassen den Käse aber nicht so schnell austrocknen oder sein Aroma verändern. Käse kann auch in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank gelagert werden. Damit sich auf Schnittkäse möglichst kein Schimmel bildet, braucht er eine Verpackung von geringer Kohlendioxid- Durchlässigkeit. Dagegen benötigt Sauermilchkäse wie Harzer oder Mainzer eine Verpackung mit hoher Kohlendioxid- Durchlässigkeit (Polypropylenfolie). Alle Käse (außer Schmelz- und Frischkäse) entfalten ihr Aroma am besten, wenn man sie etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nimmt. 61

62 12 KÄSE IM HAUSHALT ( PhotoSG - Fotolia.com) SCHIMMEL AUF DEM KÄSE Kann man nicht genau erkennen, ob sich beim Käse nur der Edelschimmel ausgebreitet hat, zum Beispiel beim Camembert, oder ob es sich um einen unerwünschten Schimmelpilz handelt, sollte man seiner Gesundheit zuliebe auf den Genuss verzichten. Die schädlichen Schimmel können den ganzen Käse durchziehen, selbst wenn sie für das bloße Auge noch unsichtbar sind. Deshalb nutzt auch großzügiges Abschneiden in diesem Falle nichts mehr. 62

63 12 KÄSERINDE: ABSCHNEIDEN ODER MITESSEN? Alle natürlich gereiften unbehandelten Käserinden sind essbar. Bei Rohmilchkäse wird die natürliche Bakterienflora der frischen, nicht pasteurisierten Milch zur Reifung und für den charakteristischen Geschmack genutzt (zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, Emmentaler Switzerland, Parmesan, Roquefort). Bei Edelschimmel-, Gelb- und Rotschmierekäse spielt die Rinde für das besondere Aroma sogar eine ausschlaggebende Rolle. Da vielen Verbrauchern die Rinde von manchen Käsesorten aber zu intensiv schmeckt, schneiden sie sie ab. Ähnliches gilt für die Verwendung von Asche an der Käseoberfläche. Die Asche, deren Herstellung hinsichtlich der verwendeten Hölzer klar definiert ist, schützt die Käseoberfläche vor Schimmelbefall, ist aber auch verzehrbar. Die Verwendung von Asche ist in der Zutatenliste mit Pflanzenkohle (E 153) anzugeben. Künstliche Käserinden aus Wachs oder Paraffin sind nicht für den Verzehr bestimmt. Sie sollten abgeschnitten werden. Falls auf der Verpackung der Hinweis Oberfläche mit Natamycin behandelt zu lesen ist, sollte man die Rinde ebenfalls (bis zu fünf Millimeter dick) abschneiden. Natamycin ist ein erlaubter Zusatzstoff, der auf der Rinde zur Schimmelverhütung eingesetzt wird und dessen Verwendung gekennzeichnet werden muss. Weiterhin sollten nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Schwangere und in der Immunabwehr geschwächte Personen die Käserinde immer entfernen. Ebenso sollten diese Personen auf Rohmilchkäse besser verzichten, sowie auf Weichkäse aus pasteurisierter Milch. In sehr seltenen Fällen kann es bei ihnen zu Erkrankungen (Lis - teriose) kommen. Der Genuss von Rohmilchkäse (auch mit Käserinde) ist aber unbedenklich, wenn der Käse im Innern für mindestens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad Celsius erhitzt wurde. Lang gereifte Hartkäse aus Rohmilch (ohne Käserinde) können Schwangere aber auch ohne vorheriges Erhitzen bedenkenlos genießen. KÄSE IM HAUSHALT Tipp: Wenn Sie die Käserinde abschneiden, dann erst kurz vor dem Käsegenuss. So trocknet der Käse nicht so schnell aus und er ist weniger anfällig für Schimmelbefall. ( SasPartout - istockphoto.com) 63

64 12 KÄSE IM HAUSHALT KÄSEPLATTE GESTALTEN: GEWUSST WIE Ob auf einem Partybuffet oder als Abschluss eines Menüs Käse kommt bei den Gästen immer gut an. Hier sind ein paar Empfehlungen, wie die Käseplatte gut gelingt: Wie viel Käse für wie viele Personen? Käseplatte: 200 bis 300 g Käse je Person 5 bis 8 Sorten Käse beim kalten Buffet: 80 bis 100 g Käse je Person 3 bis 5 Sorten Käse als Dessert: 50 bis 80 g Käse je Person 1 bis 2 Sorten Weitere Tipps: Kombinieren Sie auf der Käseplatte verschiedene Sorten Hart-, Schnitt-, Weich- und Frischkäsesorten. Wählen Sie hier wiederum unterschiedliche Geschmacksrichtungen von mild bis herzhaft aus. Halten Sie sich mit besonders intensiv schmeckenden bzw. streng riechenden Käsesorten lieber zurück. Die mag nicht jeder Gast. Am besten legen Sie Käse am Stück auf die Platte. Käsescheiben trocknen schneller aus, diese dann besser eng fächern, damit die Oberfläche möglichst klein bleibt. Platzieren Sie oben auf der Käseplatte die mildeste Sorte und legen Sie im Uhrzeigersinn zunehmend pikantere Sorten auf. Achten Sie darauf, dass sich die verschiedenen Sorten nicht berühren, evtl. Dekoration dazwischen platzieren. Mit Fruchtigem wie Weintrauben, Kiwischeiben, Mandarinen oder Ananas sowie Herzhaftem wie Salzbrezeln, Nüsse, Oliven oder Radieschen lässt sich die Käseplatte schön dekorieren. Früchte dafür sehr gut abtropfen lassen, ggf. trockentupfen. ( amriphoto - istockphoto.com) 64

65 12 KÄSEWERKZEUG: GUT ABSCHNEIDEN An der Käsetheke kommen je nach Käsesorte unterschiedliche Käsewerkzeuge zum Einsatz: Käsedraht praktisch, um großer Käselaibe wie Emmentaler zu schneiden Doppelgriffiges Messer zum Zerteilen von mittelgroßen Laiben, wie Gouda Wiegemesser hat eine gebogene Klinge, eine Alternative zum doppelgriffigem Messer; mit einer Wiegebewegung lassen sich Käselaibe schneiden Eingriffiges Messer damit lassen sich kleinere Stücke aufteilen Käsespaten gibt es in verschiedenen Größen, zum Herausschneiden von Tortenstücken aus Laiben mit kleinerem Durchmesser Käsehobel damit lassen sich dünne Käsescheiben abziehen Parmesanstecher zum Portionieren von Hartkäse; die schlanken, schmalen Stechbeitel gibt es in verschiedenen Formen und Größen Weichkäsemesser die gelochte Klinge verhindert, dass Camembert & Co. am Messer kleben Roquefortbogen mit dem Käsedraht wird der Roquefort von unten nach oben geschnitten (Ansatz des Drahtes unter dem Käse) Girolle damit werden vom Tête de Moine kleine Käseröschen gedreht Käsereibe praktisch für geriebenen Käse KÄSE IM HAUSHALT ( IrisArt - Fotolia.com) 65

66 13 NÄHRWERTTABELLE* BEISPIELE VERSCHIEDENER KÄSESORTEN je 100g verzehrbarer Anteil Energie Hauptnährstoffe Hartkäse kj kcal Eiweiß g Chester (Cheddar), 50 % Fett i. Tr ,4 32,2 Emmentaler, 45 % Fett i. Tr ,0 31,4 Parmesan, 37 % Fett i. Tr ,6 25,8 Schnittkäse Edamer, 40 % Fett i. Tr ,1 23,4 Edelpilzkäse, 50 % Fett i. Tr ,1 29,8 Gouda, 45 % Fett i. Tr ,5 25,4 Tilsiter, 45 % Fett i. Tr ,3 27,7 Weichkäse Brie, 50 % Fett i. Tr ,6 27,9 Camembert, 50 % Fett i. Tr ,5 25,7 Sauermilchkäse, (Harzer-, Mainzer-, Hand-, Stangenkäse, höchstens 10 % Fett i. Tr. Fett g ,0 0,7 Limburger Käse, 20 % Fett i. Tr ,4 8,6 Limburger Käse, 40 % Fett i. Tr ,4 19,7 Romadur, 30 % Fett i. Tr ,7 13,7 Frischkäse Doppelrahmfrischkäse, mind. 60 % Fett, höchst. 85 % i. Tr ,3 31,5 Hüttenkäse, Cottage Cheese, 20 % Fett i. Tr ,3 4,3 Schichtkäse, 20 % Fett i. Tr ,9 5,0 Speisequark, 20 % Fett i. Tr ,5 5,1 Pasta-Filata-Käse Mozzarella, aus Kuhmilch ,9 16,1 Provolone ,3 28,9 Schmelzkäse Schmelzkäse, 45 % Fett i. Tr ,4 23,6 Zeichenerklärung: kj = Kilojoule kcal = Kilokalorien k. A. = keine Angabe g = Gramm mg = Milligramm = 1/1000 g µg = Mikrogramm = 1/1000 mg 66

67 13 Hauptnährstoffe Kohlenhydrate g Hartkäse Wasser g Cholesterin mg je 100g verzehrbarer Anteil Calcium mg Mineralstoffe Phosphor mg Eisen mg A µg Vitamine 0,4 36, , k. A. 35, , ,1 29, , Schnittkäse k. A. 44, , k. A. 42, , k. A. 46, , k. A. 40, , Weichkäse 0,1 44, , ,1 50, , k. A. 64,0 1, ,29 k. A B 1 µg B 2 µg NÄHRWERTTABELLE k. A. 58, k. A k. A. 51, , k. A. 57, k. A. k. A. k. A. k. A. Frischkäse 2,6 52, , ,3 78, , ,6 78, , ,7 78, , k. A. 60, ,20 k. A k. A. 39, ,50 k. A Schmelzkäse k. A. 51, , * Quelle: Der kleine Souci, Fachmann, Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, 5. Aufl. 2011, Wissenschaftl. Verlagsges. mbh Stuttgart 67

68 14 ALPHABETISCHES KÄSEVERZEICHNIS A B C Allgäuer Bergkäse... 36, 37, 55 Allgäuer Emmentaler... 15, 32, 36, 37, 40, 42, 55, 63 Altenburger Ziegenkäse... 36, 37, 55 Appenzeller... 10, 43, 56 Bauernhandkäse... 29, 52, 53 Bel Paese Bergkäse... 10, 22, 29, 38, 41, 42 Blue Stilton Brie... 18, 22, 29, 38, 47, 66 Butterkäse... 29, 38, 45 Cabrales Camembert... 12, 18, 20, 22, 29, 37, 38, 47, 55, 60, 62, 65, 66 Chester (Cheddar)... 29, 42, 66 Chorherrenkäse Cottage Cheese (Hüttenkäse)... 20, 39, 49, 60, 66 Coulommiers Comté D Danbo Doppelrahmfrischkäse... 20, 29, 39, 49, 60, 66 E F Edamer... 8, 10, 12, 29, 38, 43, 66 Edelpilzkäse... 23, 29, 38, 45, 46, 66 Emmentaler... 10, 12, 23, 29, 33, 38, 40 42, 56, 63, 65, 66 Esrom... 45, 59 Feta... 40, 47, 58 Fol Epi Fontina Frischkäse... 4, 6, 7, 10 12, 16, 17, 20, 21, 24, 27 29, 33, 34, 38, 39, 49, 50, 61, 64, 66, 67 Frischkäsezubereitung... 34, 39, 51, 54, 60 G Gaitaler Almkäse Gorgonzola... 45, 57 Gouda... 10, 18, 29, 32, 38, 43, 59, 65, 66 Graviera Greyerzer Gruyère H Halbfester Schnittkäse , 38, Handkäse... 19, 29, 39, 52, 53 Hartkäse... 6, 7, 17, 18, 22, 24 29, 38, 41 43, 55 58, 60, 61, 63, 65, 66 Harzer Käse... 32, 39, 52, 53, 61, 66 Havarti Höhlenkäse

69 14 I K L M Idiazábal Kochkäse... 7, 33, 38, 39, 53 Korbkäse... 29, 39, 52, 53 Labkäse... 10, 17, 18 Leerdamer Limburger... 20, 29, 47, 48, 55, 66 Livarot Magerquark... 20, 50 Mainzer Käse... 29, 39, 52, 53 Manchego... 41, 57 Manouri... 51, 58 Markenkäse... 4, 35, 37 Mascarpone Molkenkäse... 6, 8, 27, 32, 51 Mondseer Mozzarella... 7, 21, 29, 37, 52, 66 Mozzarella di Bufala... 52, 57 Mozzarella in Lake... 21, 52 Münsterkäse... 29, 38, 47, 48 ALPHABETISCHES KÄSEVERZEICHNIS N O Noord-Hollandse Gouda Noord-Hollandse Edammer Nieheimer Odenwälder Frühstückskäse... 36, 37, 55 Olmützer Quargel... 29, 52, 53 P Parmesan... 10, 38, 40, 41, 63, 65, 66 Parmigiano-Reggiano... 40, 57 Passendale Pasta-Filata-Käse... 6, 7, 21, 27, 29, 52, 57, 66 Pecorino... 37, 57 Picandou Pont l Eveque Provolone... 7, 21, 29, 52, 57, 66 Q Quark... 7, 10, 20, 39, 60 Queso de la Serena Queso Ibores Queso Tetilla R Raclette Raclette Suisse Rahmfrischkäse... 20, 29, 49 69

70 14 ALPHABETISCHES KÄSEVERZEICHNIS R S Reblochon Ricotta... 51, 58 Rohmilchkäse... 15, 16, 34, 56, 63 Romadur... 20, 29, 38, 47, 48, 60, 66 Roquefort... 37, 45, 55, 63, 65 Sainte Maure de Touraine Sauermilchkäse... 6, 7, 10, 17, 19, 22, 27 29, 33, 34, 38, 39, 52, 55, 56, 60, 61, 66 Sauermilchquark... 6, 19, 39, 53 Sbrinz Schichtkäse... 20, 29, 39, 49, 50, 66 Schnittkäse... 7, 10, 16, 18, 22, 24, 25, 27 30, 32, 38, 43, 44, 55, 56, 58 61, 66 Schmelzkäse , 25, 32, 33, 38, 42, 53, 54, 60, 66 Schmelzkäsezubereitung... 6, 8, 33, 38, 42, 53, 54 Sonneborner Weichkäse Speisequark... 12, 20, 29, 39, 49, 50, 66 Spitzkäse... 29, 52, 53 Stangenkäse... 29, 52, 53, 66 Steinbuscher... 29, 38, 45 Svecia T V Tete de Moine... 56, 65 Tiefländer Tiroler Graukäse Tiroler Felsenkeller Tollenser Tilsiter... 8, 23, 29, 38, 43, 44, 60, 66 Trappistenkäse Vacherin Vacherin Mont-D Or Switzerland Vorarlberger Bergkäse Vorarlberger Alpkäse Gaitaler Almkäse Tiroler Bergkäse W Weichkäse... 7, 8, 16, 18, 22, 27 30, 32, 36, 38, 47, 48, 55 Weinkäse Weißlacker... 29, 38, 45, 46, 55 Wilstermarschkäse... 38, 43, 44, 55 70

71 aid-medien 15 aid-medien Milch und Milcherzeugnisse Milchprodukte gibt es heute in solcher Vielfalt, dass man vor dem Kühlregal leicht den Überblick verlieren kann. Das Heft informiert über Warenkunde ebenso wie über gesundheitliche Vorzüge der Milch und räumt auf mit vielen gängigen Ernährungsmärchen. Auch das Thema Laktoseintoleranz wird erklärt. Im Mittelpunkt stehen alle bekannten Milchprodukte, wie Jogurt, Sahne, Frischkäse und ihr Weg vom Rohstoff Milch bis zum fertigen Produkt. Alle wichtigen Fachbegriffe werden erläutert. Ein Extrakapitel behandelt die zum Teil knifflige Kennzeichnung und zeigt, wie die unterschiedlichen Produkte am längsten frisch bleiben. Ein perfekter Ratgeber für alle Milchfans, aber auch für Schüler/-innen, Auszubildende und Beratungskräfte. 96 Seiten, Bestell-Nr Küchengeheimnissen auf der Spur Experimente rund um Milch und Milchprodukte Sechs Experimente rund um Milch und Milchprodukte geben Antworten auf die Fragen: Warum Frischmilch in den Kühlschrank gehört? Wie Butter gemacht wird? Wie die Haut auf die Milch kommt? Wie Sahne steif wird? Wie Jogurt selbst gemacht werden kann? Jedes Experiment ist als Arbeitsblatt ausführlich beschrieben. Hiernach können die Schüler/-innen selbstständig experimentieren. Fachinformationen bieten den Lehrkräften Hinweise zum Einsatz des Versuches, Sachinformationen erklären das Phänomen und didaktische Anregungen dienen zur Einbindung in den Unterricht in Grundschule und Klasse 5 bis 6. Unterrichtsmaterial nur zum Download unter 6 Arbeitsblätter, 6 Hintergrundinformationen Bestell-Nr

72 15 aid-medien Käse Käse ist ein gefragtes Lebensmittel. Weltweit gibt es über verschiedene Sorten. Der Film zeigt den Weg von der Milch zum servierfertigen Käse. In acht Kapiteln vermittelt die DVD z. B., warum die Melkhygiene entscheidend für die Milchqualität ist und welche Voraussetzungen Milch für die Käseherstellung erfüllen muss. Im Mittelpunkt steht der eigentliche Herstellungsprozess mit dem Dicklegen der Milch durch Lab oder Milchsäurebakterien, der Trennung von Bruch und Molke sowie der abschließenden Reifung. Auch Besonderheiten werden erläutert, wie etwa die Herstellung von Rohmilchkäse oder die Zugabe von Schimmelkulturen. Ein beiliegendes 48-seitiges Booklet fasst alle wesentlichen Aspekte der Käseherstellung zusammen. Käseherstellung Die farbige Lehr- und Schautafel für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte verdeutlicht die einzelnen Herstellungsschritte vom Rohstoff Milch hin zu den verschiedenen Käsesorten. Eine Kopiervorlage liegt zusätzlich bei. In übersichtlicher und leicht verständlicher Form werden die einzelnen Schritte der Käseherstellung grafisch aufgezeigt und die Unterschiede bei der Produktion der verschiedenen Käsesorten deutlich. Die Schautafel kann auch beispielsweise für Ausstellungen oder Messen genutzt werden. An den Längsseiten des Posters befindet sich jeweils eine Kunststoffleiste, die obere davon ist mit zwei Ösen zum Aufhängen versehen. 1 Seite, 70 x 100 cm Bestell-Nr DVD, ca. 28 Minuten, Bestell-Nr

73 15 aid-medien Tiefkühlkost Einfrieren von A bis Z Tiefgekühlte Lebensmittel findet man heute in fast allen Haushalten. Die Broschüre stellt die Grundlagen moderner Kühltechnik vor, gibt Tipps zur Auswahl des passenden Gefriergerätes und zum Energiesparen. Schwerpunkt ist das Einfrieren im Haushalt. Hier erfährt der Leser, was man in Sachen Hygiene beachten sollte, welche Lebensmittel geeignet sind und wie lange sie durchschnittlich haltbar sind. Viele praktische Hinweise bieten auch Küchenlaien eine gute Orientierung. Industrielle Tiefkühlware wird ebenso vorgestellt, die gängigen Herstellungsverfahren erklärt und ihr Wert für die Ernährung beurteilt. Hier bietet die Broschüre Tipps zu Einkauf, Kennzeichnung und zum richtigen Transport von Tiefkühlkost. 108 Seiten, Bestell-Nr Kaffee, Tee und Kakao Kaffee, Tee und Kakao sind für uns heute selbstverständliche Genussmittel. Doch woher kommen Kaffee, Tee und Kakao eigentlich? Wie werden sie aufbereitet und welche Inhaltsstoffe machen sie so besonders? Diese und weitere Fragen beantwortet das Heft. Es informiert über Markt und Verbrauch, über die unterschiedlichen Herstellungsprozesse und die daraus entstehenden Produkte. Zudem gibt es Tipps für die Zubereitung, etwa zur optimalen Wasserqualität für Kaffee und Tee, zur Aufbrühtechnik und zur Lagerung. Erläuterungen zur Kennzeichnung der Produkte ergänzen das Heft. Auch sogenannte teeähnliche Erzeugnisse wie Früchte- und Kräutertee werden genauer unter die Lupe genommen. 80 Seiten, Bestell-Nr

74 Bestellung Fax: +49 (0) Telefon: +49 (0) * bestellung@aid.de *Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Anrufe aus dem Mobilfunknetz maximal 42 Cent pro Minute. Bei Anrufen aus dem Ausland können die Kosten für Telefonate höher sein. Kunden-Nr. (falls vorhanden) Name / Vorname Firma / Abteilung aid infodienst e. V. Heilsbachstraße Bonn Deutschland Straße und Hausnummer/Postfach PLZ / Ort Telefon / Fax Ich bestelle zuzüglich einer Versandkostenpauschale von 3,00 (innerhalb Deutschlands) gegen Rechnung (Angebotsstand: September 2013): Best.-Nr. Titel Medium Anzahl Einzelpreis Gesamtpreis Käse Heft 3, Milch und Milcherzeugnisse Heft 4, Käse Einzelplatzlizenz Schullizenz DVD Video DVD Video Käseherstellung Unterrichtsmaterial 27,50 55,00 15, Tiefkühlkost Einfrieren von A bis Z Broschüre 4, Kaffee, Tee und Kakao Heft 3, aid-medienkatalog Heft 0,00 0,00 Ich möchte regelmäßig und kostenlos den aid-medienkatalog erhalten. Diese Zusendung kann ich jederzeit widerrufen. Auftragswert Bestellungen erfolgen ausschließlich unter Einbeziehung unserer allgemeinen Geschäftsbedingungen, die Sie im Internet unter einsehen oder unserem Medienkatalog entnehmen können, den wir Ihnen auf Anforderung kostenlos zusenden. Die Informationen zur Widerrufsbelehrung und den Widerrufsfolgen auf der gegenüberliegenden Seite habe ich zur Kenntnis genommen. Datum/Unterschrift aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid), Heilsbachstraße 16, Bonn, Telefon: , Telefax: , Geschäftsführender Vorstand: Frau Dr. Margareta Büning-Fesel, eingetragen im Vereinsregister (Registernr. 2240) beim Amtsgericht Bonn

75 D Umweltfreundlich Impressum 1090/2013 Herausgegeben vom aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Heilsbachstraße Bonn Foto: Matthias Gschwendner Fotolia.com produziert! Text Dr. Theo Niederauer, München; Friedrich Beyer, Kempten; Gerd Krewer, Meerbusch; alles überarbeitet von Hedda Thielking, Bergheim; Kapitel 5: Britta Klein, aid Redaktion Dipl.-Oecotroph. Gabriele Kaufmann, aid Bilder Titel und Seite 3: Herf + Braun Fotografen GmbH, Düsseldorf; Frank Maurer (FM), LV Milch NRW, Krefeld; Milchindustrie-Verband e. V. (MIV), Berlin; BLE, Bonn; Georg Oleschinski (GO), Euskirchen (auch Bilder auf Seite 38; übrige Peter Meyer, aid Gestaltung grafik.schirmbeck, Meckenheim Druck Druckerei Lokay e. K. Königsberger Str Reinheim Dieses Heft wurde in einem klimaneutralen Druckprozess mit Farben aus nachwachsenden Rohstoffen bei einer EMAS-zertifi zierten Druckerei hergestellt. Das Papier besteht zu 60 Prozent aus Recyclingpapier. Nachdruck und Vervielfältigung auch auszugsweise sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung des aid gestattet. 12. Auflage ISBN Widerrufsbelehrung (für Verbraucher im Sinne des 13 BGB) Widerrufsrecht: Sie können Ihre Vertragserklärung innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen in Textform (z. B. Brief, Fax, ) oder wenn Ihnen die Sache vor Fristablauf überlassen wird auch durch Rücksendung der Sache widerrufen. Die Frist beginnt nach Erhalt dieser Belehrung in Textform, bei Fernabsatzverträgen über die Lieferung von Waren jedoch nicht vor Eingang der Ware beim Empfänger (bei der wiederkehrenden Lieferung gleichartiger Waren nicht vor Eingang der ersten Teillieferung) und auch nicht vor Erfüllung unserer Informationspflichten gemäß Artikel in Verbindung mit 1 Absatz 1 und 2 EGBGB, sowie bei Verträgen im elektronischen Geschäftsverkehr ( 312g Absatz 1 Satz 1 BGB) zusätzlich auch nicht vor Erfüllung unserer Pflichten gemäß 312g Absatz 1 Satz 1 BGB in Verbindung mit Artikel EGBGB. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung des Widerrufs oder der Sache. Der Widerruf ist zu richten an: aid-vertrieb c/o IBRo Versandservice GmbH, Kastanienweg 1, Roggentin, Telefon: *, Telefax: , bestellung@aid.de (*Kosten: 9 Cent pro Minute aus dem deutschen Festnetz. Anrufe aus dem Mobilfunknetz maximal 42 Cent pro Minute. Bei Anrufen aus dem Ausland können die Kosten für Telefonate höher sein.) Widerrufsfolgen: Im Falle eines wirksamen Widerrufs sind die beiderseits empfangenen Leistungen zurückzugewähren und ggf. gezogene Nutzungen (z. B. Zinsen) herauszugeben. Können Sie uns die empfangene Leistung sowie Nutzungen (z. B. Gebrauchsvorteile) nicht oder teilweise nicht oder nur in verschlechtertem Zustand zurückgewähren beziehungsweise herausgeben, müssen Sie uns insoweit Wertersatz leisten. Für die Verschlechterung der Sache müssen Sie Wertersatz nur leisten, soweit die Verschlechterung auf einen Umgang mit der Sache zurückzuführen ist, der über die Prüfung der Eigenschaften und der Funktionsweise hinausgeht. Unter Prüfung der Eigenschaften und der Funktionsweise versteht man das Testen und Ausprobieren der jeweiligen Ware, wie es etwa im Ladengeschäft möglich und üblich ist. Paketversandfähige Sachen sind auf unsere Gefahr zurückzusenden. Sie haben die regelmäßigen Kosten der Rücksendung zu tragen, wenn die gelieferte Ware der bestellten entspricht und wenn der Preis der zurückzusendenden Sache einen Betrag von 40 Euro nicht übersteigt oder wenn Sie bei einem höheren Preis der Sache zum Zeitpunkt des Widerrufs noch nicht die Gegenleistung oder eine vertraglich vereinbarte Teilzahlung erbracht haben. Anderenfalls ist die Rücksendung für Sie kostenfrei. Nicht paketversandfähige Sachen werden bei Ihnen abgeholt. Verpflichtungen zur Erstattung von Zahlungen müssen innerhalb von 30 Tagen erfüllt werden. Die Frist beginnt für Sie mit der Absendung Ihrer Widerrufserklärung oder der Sache, für uns mit deren Empfang.

76 aid infodienst Wissen in Bestform Foto: aid E. Roesicke Ihr Informationsanbieter rund um Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung. Wir bereiten Fakten verständlich auf und bieten für jeden den passenden Service. Mit mehr als 60 Jahren Erfahrung. unabhängig praxisorientiert wissenschaftlich fundiert Foto: Serhiy Kobyakov Fotolia.com Foto: volff Fotolia.com Bestell-Nr.: 1090, Preis: 3,50