Rezepte. Castello Oliveto

Transkript

1 Rezepte Castello Oliveto

2 PASTA ALL UOVO Für den Teig 300 gr. Mehl 1 Ei 1 Glas Wasser 1 Prise Salz Für die Füllung 150 gr.ricotta 50 gr. Spinat Salz und Pfeffer Das Mehl auf den Tisch geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Ei, Salz und Wasser hineingeben und mit den Fingerspitzen leicht verrühren. Das ganze zu einem Teig verkneten und danach mit einem Nudelholz ausrollen so dass der Teig einen ½ Zentimeter dick ist. Jetzt kann man den Teig nach Wunsch schneiden: farfalle, tagliatelle, spaghetti usw. Wenn man aber z.b Ravioli oder Tortelloni machen will, muss man auf den Teig Ricotta und gekochten Spinat und Muskatnuss geben. Notizen Danach kann man die Pasta nach Wunsch kochen und abschmecken. ii

3 PIC SCHIACCIATA FIORENTINA 500 gr. Mehl 150 gr. Butter 20 gr. Hefe 150 gr. Zucker 4 Eier 1 Orange Salz Vanillezucker PICI Das Mehl auf ein Backbrett sieben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Öl, Salz und Wasser hineingeben und mit den Fingerspitzen leicht verrühren. Das ganze zu einem Teig verkneten und danach auf einem Brett mit einem Nudelholz ausrollen und in kleinen Streifen schneiden. Die Streifen auf dem Brett mit den Händen wie Spaghettistäbchen ausrollen. Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl nach und nach darüber geben und verkneten. In einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Nach dem Gehen, die Eigelbe, 100 gr. Butter, Zucker, die Orangenschalen und eine Prise Salz mit der Hand unterkneten. Eine Tortenform mit 50 gr. Butter beschmieren. Den Teig auf einem Backblech gleichmässig verteilen. Spaghetti kann man nur in der Badewanne essen. Robert Lembke x Noch einmal 2 Stunden gehen lassen. Bei 200 C für 30 Minuten backen. Am Schluss den Kuchen mit Vanillezucker bestreuen. iii Life is a combination of magic and pasta. Federico Fellini.

4 WUSSTEN SIE DASS... PIC Gioachino Rossini, hat sich immer als Drittklassiger Pianist, aber der erstklassigste Gastronom der Welt bezeichnet. Er war ein sehr guten Chef, seine Spezialität waren Bucatini (Hohle Spaghetti) mit Fois Gras, diese wurden mit einer speziellen Silber und Elfenbein Spitze gefüllt. Er lies sich mehrere Kisten dieser Spezialität aus Neapel liefern lassen. Am 1. April 1957 hat die BBC im Fernsehen einen sehr seriöse Dokumentar übertragen, betreffend Die Frühjahr Ernte der Spaghetti wo erklärt wurde, dass dank dem gutem Klima, in einigen Zonen Italiens, die Spaghetti auf den Bäumen wachsen könnten. Das Programm war so überzeugend, dass viele Leuten diese Bäumen gesucht haben... CANTUCCINI 500 gr. Mehl 400 gr. Zucker 5 Eier (3 ganze und 2 Dotter ) 80 gr. geschmolzene Butter 250 gr. Mandeln Vin Santo 1 TL Backpulver Die Italiener haben nur zwei Sachen im Kopf : die zweite sind die Spaghetti Catherine Deneuve Im 2005 wurden, in China, in der Nähe des Gelben Flusses, Spaghetti unter Metern von Hefe gefunden, und sie waren über 4000 Jahren alt! Damals, so wie heute, waren Wasser und Mehl das Basis Rezept für einen warmen Spaghetti Teller. Nur zwei Unterschiede zu der aktuellen Pasta: In China wurde Hirse anstatt Korn benützt, und die Teigware wurde nicht getrocknet, sondern frisch gekocht. Aber was machte einen Teller Spaghetti dort? Laut den Forschern handelt es um einem Mahl, das von einer Erschütterung unterbrochen wurde, tatsächlich einen Bild des täglichen Leben Die weltweite Pastaproduktion, hat mittlerweile 11.5 Millionen Tonnen erreicht, nur in Europa fast 4 Millionen Tonnen. Die italienische Pasta Industrie, mit 3 Millionen bleibt der Leader auf dem Markt, durchschnittlich 28 Kg. Pro Person und den Rest zur Exportaktion. Den neuen wichtigen Märkte sind immer mehr China, Russland und Indien. Das Mehl mit den Zucker, die Eier, den Butter und die Mandeln in einer Schüssel vermischen. Den Vinsanto mit dem Backpulver dazugeben. Den Teig mit den Händen arbeiten und 5 Stäbchen daraus machen, die Stäbchen mit einem verrührten Ei und ein bisschen Zucker verstreichen und in ein Blech legen. Bei 180 C für 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen. Nach dem abkühlen, vorsichtig schräg kleine Teile schneiden. Nochmals 5 Minuten goldbraun backen. Meine Kurven verdanke ich nur den Spaghetti. Sophia Loren iv ix

5 PIC Spaghetti kann man nur in der Badewanne essen. Robert Lembke CIAMBELLONE 150 gr. Butter 4 Eier 250 gr. Mehl 200 gr. Zucker 1 Backpulver ½ Glas Milch 1 Zitrone Schlagen Sie zuerst in einer Schüssel das Eiweiss, danach die Dotte, die Milch, das Zucker und die geriebene Zitronenschale hinzugeben: alles wieder zusammen schlagen für wenige Minuten. Jetzt noch das Mehl, die geschmolzene Butter und das Backpulver hinzufügn und wieder gut zusammen schlagen. Geben Sie den Teig in eine mit Butter eingefettete Ringform. Bei 200 C für 40 Minuten backen. 7 GOLDENE REGELN DER PASTA ZUBEREITUNG 1. Erstens die Kochtopf mit viel wasser füllen, 1 Lt. Wasser für 100 Gr. Pasta, und auf mittelstarke Hitze erwärmen. 2. Wenn das Wasser kocht, etwas Salz. hinzugeben, etwa 10 Gr. Mehrsalz pro Liter Wasser. 3. Jetzt ist es der Moment gekommen, die Pasta einzuwerfen! Es ist einen sehr wichtigen Punkt weil der Sieden, sobald die Pasta ins Wasser ist, untergebrochen wird, deshalb ist es sehr wichtig das die Wärme verstärkt wird bis das Wasser wieder kocht. 4. Obwohl der Kochzeit immer auf dem Paket angegeben wird, kann es sehr unterschiedlich sein, und dies aus viele Gründen: die Wasserkomposition, die Wärmestärke, der Feuchtigkeit, das Klima und ebenfalls sehr wichtig, die Höhe an der man sich befinden. Es gibt nur eine sichere Art zu wissen, ob die Pasta gar ist: probieren, vielleicht ein Paar Minuten vor der angegebenen Kochzeit. 5. Wenn es soweit ist, so genannt al dente, sollte die Pasta gleichmäßig gekocht sein, nicht hart aber absolut nicht weich und klebrig. 6. Wenn die Pasta fertig ist, so schnell wie möglich in einem Sieb geben und baldmöglichst mit dem Sauce gewürzt und serviert werden. Um diese Operation einfacher zu machen, muss der Sieb bereits im Spülbecken und die Teller auf dem Tisch stehen. 7. Die Pasta sollten am besten sofort gegessen werden. Nur so können Sie es wirklich schmecken. viii v

6 Spaghetti mit Meeresfrüchten sind, für sich genommen, absolut essbar; und auch Tiramisu ist eine feine Sache. Rührt man aber beides zusammen, erhält man eine unappetitliche Pampe. Hannes Stein vi UND EINIGE KLEINE GEHEIMTRICKS Niemals beim entwässern kaltes Wasser auf der Pasta gießen. Es ist Einfach, dass Spaghetti sich zusammenkleben. Die beste Art um sie zu entwässern, ist sie mit einer speziellen Holzgabel aus dem Wasser zu ziehen. Die Pasta al dente wird in Neapel grün genannt, und zwar mit dem zentralen Punkt immer noch roh. Der Kochzeit hat nicht nur mit dem Form zu tun, sondern mit dem Dicke der Pasta. Die Pasta soll immer im Moment gekocht werden. Man soll nie im Voraus die Pasta abbrühen, und dann später fertig kochen, weil das Resultat wäre einen Pasta ohne Elastizität, wenig glänzend und klebrig. Die Spaghetti sollen nie zerbrochen werden, besser ist es, zu warten bis die weich werden und mit einer Holzgabel rühren. FORMEN Frische Pasta (mit Eier und Mehl zubereitet und nicht getrocknet) oder trocken, die Pasta ist immer gut. Sie kann viele Formen haben: es gibt mehr als 300 kodifizierten Formen wie z.b. Spaghetti, Tagliatelle, Tagliolini, Linguine, Paccheri, Maccheroni, Fusilli, Pipe, Conchiglie, Farfalle, Torchietti, Caserecce, Ruote, Mezze Maniche, Pici, Pappardelle, Maltagliati, Strozzapreti und Orecchiette. Jede Italienische Region hat seine eigen Spezialität. Wichtig sind auch den die gefüllten Pastasorten, wie Lasagne, Agnolotti, Ravioli, Cappelletti, Tortellini, Fagottini und Cannelloni. Es gibt wirklich etwas für jeden Geschmack. Ausschlaggebend ist auch die Kombination zwischen den Formaten und den verschiedenen Saucen. Zum Beispiel, lange Formen sollen am besten mit flüssigen Saucen gewürzt werden, mit frischen Tomaten, Fisch oder Meeresfrüchte. Die kürze Formaten, im Gegensatz, am besten mit dickflüssige Saucen, wie Fleischsaucen oder Gemüsesaucen. Und für die, die nicht die gewöhnliche Kornmehl Pasta mögen, gibt es heute einen Auswahl aus verschiedenen Mehlsorten, wie Spelz, Mais, Soja, Reis, Kamut, sarazenisch Korn und sogar mit Algen. vii