Küchen- und Mensakosten im Griff Fachtagung der Kita- und Schulverpflegung Vernetzungsstelle Thüringen, Erfurt

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1 Quelle: Fotolia Küchen- und Mensakosten im Griff Fachtagung der Kita- und Schulverpflegung Vernetzungsstelle Thüringen, Erfurt Raimund Klug Fachbereichsleitung Beratung & Konzept Kinder- und Schulversorgung

2 Ablauf Teil 1; Impulse: Zahlen, Daten, Fakten + Aufbau einer Schülerverpflegung und kostenbeeinflussende Faktoren. Kosten kennen und beeinflussen + Klassische Kalkulationsmodelle und deren Auswirkungen Abfallvermeidung + kochen für die Tonne? Selbst gekocht vs. Highconvenience + Gute Schulcateringprodukte was ist das? Unterstützung durch IT-gestützte Prozesse + mehr Zeit für das Wesentliche Teil 2; Workshop: 2

3 Aktuelles 3

4 Aktuelles, > Wir kochen dann mal... 4

5 Elternschaft Lehrerschaft Mensateam Schülerverpflegung Betreiber Schüler Schulträger 5

6 Mensanutzer Preiswertes Essen Leckeres Essen Wohlfühlen Betriebskosten Personalkosten Zwischenverpflegung ZIELKONFLIKT Mensaplaner/-träger Baukosten Flächenbedarf Finanzierbarkeit Architektonische Zwänge Fehlendes Konzept 6

7 Verpflegungssysteme Cook&Serv Cook&Hold Cook&Chill Cook&Freeze Temperaturgekoppelt Temperaturentkoppelt Produktion: dezentral Produktion: zentral 7

8 Einflussfaktoren auf den Preis Anforderungen an die Küche Verpflegungssystem Geschirrsystem/-logistik Transportsystem IT Ausgabesystem Ausstattung Anspruch der Gäste Verweildauer Gästeanzahl Speiseplanung Menüauswahl Conveniencegrad Zusatzverkauf Zusätzliche Leistungen Personal Betriebstage Budget Umsatzsteuer Auswirkung Umsatzsteuer 8

9 Schulverpflegung = Mittagessen? Schulverpflegung Mittagessen Schulverpflegung = Mittagessen Nestlé Studie 2016 Hochschule Fulda 11

10 Kosten 12

11 Versteckte Kosten Sichtbar Wareneinsatz 20-45% Lebensmittel Unsichtbar Betriebskosten % Personalkosten % Instandhaltung % Energie % Wasser % Logistik % IT 13

12 Versteckte Kosten Welche unterschiedlichen Kostengruppen sind im Verpflegungsbereich enthalten? Warenkosten (F&B) Personalkosten Hauptkosten ca. 85% Betriebsnebenkosten (Energie, Wasser, Entsorgung etc.) Sonstige Kosten (Verwaltung, Afa, Umlagen etc.,) Nebenkosten ca. 15% Hauptkosten + Nebenkosten = Vollkosten 14

13 Kosten Fixe Kosten Sprungfixe Kosten Variable Kosten Gesamtkosten Deckungsbeitrag 15

14 Kosten FIXKOSTEN Break Even Point = DB je Essen Break Even Point = 300,00 = 120 Essen 2,50 PROBE: Es werden tatsächlich 120 Essen verkauft, sieht die Rechnung wie folgt aus: 16

15 Kosten Kostenverlauf 17

16 Rezeptur Menge Zutat 125 g Butter 1 g Salz 125 g Zucker 3 St Eier 250 g Mehl 1 EL Zimt 2 TL Backpulver 75 g Kakaopulver 125 ml Milch 18

17 Speisereste 1 Liter Lebensmittelabfall Liter

18 Speisereste Kosten für 1kg/l Speisereste? 1,50-2,00 20

19 Abfallvermeidung Beispiel: 240l Speisereste pro Tag zu einem Durchschnittswert von 1,75. 1 Woche = 1.000l x 1,75 = 1.750,- 38 Schulwochen mit 100% Auslastung = ,- 13 Wochen Ferien mit 50% Auslastung = , ,- Der maximale Speiserücklauf sollte 5% vom Gesamtvolumen nicht überschreiten!! 21

20 Eigenproduktion vs. Highconvenience Produktion eines Fruchtsalates 7,5kg Fruchtsalat Eigenproduktion Convenience Wareneinsatz 19,84 27,80 Personalkosten 11,34 1,00 Zwischensumme 31,18 28,80 Reinigung 3,13 0,00 Entsorgung 1,75 0,10 Gesamtkosten 36,06 28,90 Schulversorgung 2.0 neue Wege ohne Stolpersteine; Raimund Klug

21 Eigenproduktion vs. Highconvenience Produktion eines Fruchtsalates: geringere Produktions- und Personalkosten Kalkulationssicherheit Entkoppelte Speisenproduktion & -bereitstellung kein Warenverlust schnelle Verfügbarkeit Schulversorgung 2.0 neue Wege ohne Stolpersteine; Raimund Klug

22 whatseat DAS Siegel für Gute Schul-Catering-Produkte Kriterien: Genuss Akzeptanz der Schüler Ernährungsqualität Vergleich mit einer Negativliste Kennzeichnungen Mindesthaltbarkeitsdatum Lagerdauer- und haltung 24 Schulversorgung 2.0 Küchen- und Mensakosten im Griff, Raimund Klug

23 IT-gestützte Prozesse zur zentralen Steuerung der Prozesse in der Kinder- und Schulverpflegung Zentrale Dienste Artikelverwaltung Rezepturverwaltung Nährwerte / Allergene Speiseplanung 25

24 IT-gestützte Prozesse zur zentralen Steuerung der Prozesse in der Kinder- und Schulverpflegung Betriebsgastronomie Zentrale Dienste Systemgastronomie Einkauf KiTa/Schule/Hochschule Menükonzept Krankenhaus Altenpflege Behinderteneinrichtungen Artikelverwaltung Rezepturverwaltung Nährwerte / Allergene Speiseplanung QS-Steuerung Controlling 26

25 IT-Lösungen 27

26 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Wir sehen uns im Workshop Kontakt: Raimund Klug Fachbereichsleitung Beratung & Konzept By T.-A. Edison

27 Teil 2, Workshop 30

28 Problem- und Fragestellungen 31

29 Praxisteil Kalkulieren Sie einen Verkaufspreis für folgendes Produkt: Hamburger klassische Art mit komplett fertig geschnittener und geputzter Ware mit Rohprodukten Seminar Produktpreisliste.xlsx 32

30 Menükalkulation Voraussetzung für jede Kalkulation sind 2 Grundinformationen: Welche Kosten entstehen durch die Herstellung? Wie viel Gewinn ist notwendig für den Bestand und die Entwicklung des Unternehmens? Klassisches Kalkulationsverfahren: Wareneinsatz + Gemeinkosten = Selbstkosten + Gewinn = Netto VK + MwSt/Ust = Inklusivpreis 33

31 Menükalkulation Was geschieht bei einer Deckelung des Verkaufspreises? Reduzierung des Gewinns? Reduzierung Wareneinsatz? Reduzierung Qualität? 35

32 Kosten FIXKOSTEN Break Even Point = DB je Essen Break Even Point = 300,00 = 120 Essen 2,50 PROBE: Es werden tatsächlich 120 Essen verkauft, sieht die Rechnung wie folgt aus: 36

33 Kosten Kostenverlauf 37

34 Schülerpartizipation 38

35 Schülerpartizipation 39

36 - Unser ganzheitliches Verpflegungskonzept 40

37 Individuelle Verpflegungskonzeption Das EssBar-Konzept 41

38 Quelle: Fotolia DIE Formel für eine gute Schulverpflegung 45

39 Informationen Schulversorgung 2.0 neue Wege ohne Stolpersteine; Raimund Klug

40 Zeit für Fragen 50 Schulversorgung 2.0 neue Wege ohne Stolpersteine; Raimund Klug

41 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Kontakt: Raimund Klug Fachbereichsleitung Beratung & Konzept By T.-A. Edison