Alltagsgestaltung und Essen bei Menschen mit Demenz

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1 Alltagsgestaltung und Essen bei Menschen mit Demenz 1. Essen/ Trinken Essen und Trinken gewährleistet den Lebenserhalt Essen und Trinken sowie deren Zubereitung ist auch ein sozialer Akt: In allen Kulturen wird normalerweise in der Familie oder Gruppe gegessen. Dies verbindet und fördert das Zusammenleben in der Gemeinschaft. Auch ist die Essenszubereitung begleitet von sozialen Interaktionen. Küchen waren und sind oft das Zentrum des Geschehens in der Familie, in der Gemeinschaft. Heute sind in Neubauten Küchen meistens ein Teil des Wohnzimmers. Wie wäre es mit einer Wohnküche im Heim? Mahlzeiten strukturieren den Tagesablauf, hier in der Schweiz Morgen-/ Mittag- und Nachtessen, oft auch Znüni und Zvieri. Strukturen helfen der Orientierung und vermitteln somit Sicherheit. Die Mahlzeiten können über die Tages- aber auch Jahreszeiten orientieren. Doch die Strukturen sind oft sehr individuell oder verwischen. Einige frühstücken erst zur Znünizeit, andere lassen das Mittagessen aus etc. Oder die Zutaten werden beliebig: Trauben das ganze Jahr, Fasnachtschüechli im Sommer als Märtchüechli. Somit geben die Mahlzeiten keine Angaben mehr über die Jahreszeit. 2. Wie können Menschen mit Demenz zum Essen motiviert werden Hunger und Durst sind die besten Motivatoren fürs Essen und Trinken. Leider nehmen Appetit und Durstgefühl im Alter ab. Mangelnder Appetit kann durch frische Luft und Bewegung gefördert werden. Aber auch die Sinneswahrnehmung fördert die Lust aufs Essen (Basale Stimulation). Der Duft von Kaffee und frischem Brot, das Klappern des Geschirrs kann die Lust aufs Essen hervorrufen. Ein schön gedeckter Tisch (weniger ist mehr) und ansprechend angerichtete Teller (kontrastreich) fördern die Lust am Essen. Mit anderen zusammen zu essen (sofern man sich in der Gruppe wohl fühlt), animieren und motivieren zum Essen. Gemeinsames Kochen schafft Gemeinschaft und fördert den Appetit. Beim Kochen werden die Sinnesorgane aktiviert. Gemeinsames Essen schafft ebenfalls Gemeinschaft und fördert den Appetit. Sichtbar aufgestelltes Essen (Fingerfood) wird oft beim Vorbeigehen angenommen und gegessen. Das Essen sollte, wenn möglich, selbständig, zu bewältigen sein. Geschnittenes Fleisch wird besser angenommen, und oft auch besser gekaut. Fingerfood kann bevorzugt werden, da man dieses selber essen kann oder auch abgelehnt, da mit den Fingern zu essen nicht anständig ist. 3. Welches Wissen braucht es, um ein angepasstes Angebot machen zu können? 3.1. Gestaltung der Ess/ Trinksituation für an Demenz erkrankten Menschen: Umgebungssituation: Grundsätzlich sollte die Umgebungssituation reizarm gestaltet werden. Dabei sind folgende Faktoren zu betrachten: Lärm, Hektik, Stress vermeiden Angenehmes Licht: hell aber blendfrei Übersichtlichkeit (weniger ist mehr) Unbekanntes/ Ungewohntes kann verunsichern, lenkt vom Essen ab Kontraste und Dekorationen: Kontraste helfen bei der Orientierung, können aber auch verwirren. Daher sollte folgende Gestaltung berücksichtigt werden: 1/6

2 Kontrastreich: Essen auf dem Teller, dies ist appetitfördernd und hilft der Orientierung Kontrastarm: Tisch, Geschirr, Besteck Dekoration: Sie wird oft nicht als Dekoration erkannt und verwirrt. Muster auf Tischtuch und Teller lenken ab, an Demenz erkrankten Menschen probieren sie wegzuwischen. Die Aufmerksamkeit liegt auf dieser Handlung und nicht auf dem Essen. Blumen/Pflanzen als Dekoration sind gefährlich, da sie von an Demenz erkrankten Menschen oft gegessen werden. Einfarbige Tischtücher sind besser als Tischsets. Verfüg- und Sichtbarkeit: Ist das Essen/ Trinken immer verfügbar und sichtbar (z.b. Fingerfood an Häppchenstationen), ist die Chance gross, dass vermehrt gegessen und getrunken wird. Bei Menschen, die kein Sättigungsgefühl haben, führt dies jedoch unweigerlich zu Gewichtszunahme. Zuwendung, soziale Interaktionen: Die meisten Menschen essen gerne in Gesellschaft. In Gesellschaft zu essen fördert den Appetit. An Demenz erkrankte Menschen können sich zum Essen animiert fühlen, wenn sie andere essen sehen, ahmen die Essenden nach und essen durchs Nachahmen vielleicht auch selbständig. Beim Essen eingeben kann er Zuwendung erfahren, sofern derjenige, der eingibt, sich wirklich dem an Demenz erkrankten Menschen zuwendet. 4. Kochen Je nach Situation können ganze Mahlzeiten oder einzelne Komponenten zubereitet werden. Wichtig ist, dass die Zubereitung die Sinnesorgane aktiviert, insbesondere den Geruchssinn Kochen mit Bewohnerinnen und Bewohner Grundsätzlich ist Rüsten und Kochen eine bekannte Tätigkeit, nicht nur bei Frauen. Bei vielen Bewohnerinnen ist es auch eine immer noch beliebte Tätigkeit. Doch gibt es auch Bewohnerinnen, die sich nicht fürs Kochen motivieren lassen. Sie haben es das ganze Leben getan und geniessen, dass sie nicht mehr kochen müssen. Immer wieder beobachte ich, dass gerade an Demenz erkrankte Menschen beim Rüsten naschen. Auch hier gilt: bei Menschen, die kein Sättigungsgefühl haben, kann dies zu Gewichtszunahme führen. Eventuell muss beim Rüsten die genaschte Menge dazu berechnet werden. Kochgruppen können abteilungsfern oder auf der Abteilung durchgeführt werden. Beide haben ihre Berechtigung: Kochgruppe (abteilungsfern): auch an Demenz erkrankte Bewohnerinnen und Bewohner gehen gerne mal weg von der Abteilung. Sie geniessen eine andere Umgebung, die oft auch ruhiger und stressfreier ist als die Umgebung auf der Abteilung. Oft ist dann auch der Appetit grösser. Zudem üben sie in einer stressreduzierten Umgebung Tätigkeiten aus, die sie im hektischen Alltag nicht mehr ausführen. Das Essen erfolgt in einer kleinen Gruppe und ruhigen Umgebung. Kochgruppe auf der Abteilung: andere lassen sich besser in der gewohnten Umgebung auf Tätigkeiten wie Rüsten und Kochen ein. Bei nicht mit einbezogenen Bewohnerinnen und Bewohner kann durch die Geräusche und Düfte sowie das Zusehen der Appetit angeregt werden Kochen für Bewohnerinnen und Bewohner Auf der Abteilung: in erster Linie geht es hier um die Sinnesanregung. Düfte und Geräusche sollen den Appetit anregen und zum Essen und Trinken motivieren. Am Bett: Einzelne Bewohnerinnen und Bewohner sind bettlägerig. Hier kann das Kochen am Bett eine zum Essen motivierende Atmosphäre schaffen. Auch hier sind es die Sinneswahrnehmungen insbesondere das Gehör und der Geruch. Diese Sinne sind auch im Schlaf aktiv. Wichtig ist, dass nicht das ganze Menü am Bett gekocht wird. Die Aufmerksamkeit eines an 2/6

3 Demenz erkrankten Menschen ist oft von kurzer Dauer und sie sollte fürs Essen reichen. Daher sollten nur die letzten Schritte am Bett gekocht werden. Alles andere wird in der Küche vorbereitet Durchführung einer Kochaktivität mit Bewohnerinnen und Bewohner Vorbereitung Grundsätzliche Überlegungen Wen möchte ich ansprechen? Einzelaktivität oder mit Gruppe? Gruppengrösse? Welche Defizite muss ich kennen und berücksichtigen? Welcher Raum ist geeignet? Wie soll er eingerichtet sein? Offene oder geschlossene Türen? Wie viel Zeit brauche ich? Wie viel Zeit habe ich? Auswahl des Menüs: schon die Diskussion über das zu kochende Menü aktiviert die Bewohnerinnen und Bewohner. Ältere Menschen ziehen oft bekannte Menüs unbekanntem vor. Braten und Kartoffelstock werden erkannt, fremdländische Gerichte können Ablehnung hervorrufen, insbesondere bei an Demenz erkrankten Menschen. Eine Ess- und Trinkbiographie zu kennen, kann bei der Menüauswahl und Mahlzeitengestaltung sehr hilfreich sein. Wir essen ja auch lieber das, was wir mögen, als das was wir nicht mögen. Doch immer das Lieblingsmenü essen, kann verleiden und - Vorlieben und Abneigungen können sich ändern. Daher müssen auch die momentanen Bedürfnisse berücksichtigt werden. Die Ess- und Trinkbiographie ist beeinflusst durch Erziehung, Region und Kultur, Beruf, finanzielle Möglichkeiten aber auch durch die Wochentage (Montag Reste des Wochenendes, Freitag = Fastentag mit Fisch oder Wähe, Sonntag festlicher und oft Kaffee und Kuchen) und Jahreszeiten (Wild, Metzgete, Sauerkraut, Spargeln ). Aktivität planen Mitarbeitende informieren Bewohner informieren Material/ Werkzeug vorhanden? Oder muss es eingekauft werden? Budget vorhanden? Brauche ich Unterstützung? Wer unterstützt? Ablauf? Wo gibt es eventuell Stolpersteine? Wie werden Wartezeiten überbrückt? Braucht es eine Sitzordnung? Wie muss Bewohnerin/Bewohner angeleitet, instruiert werden? Wo sind Gefahren? Wo muss ich Vorsichtsmassnahmen vornehmen? Durchführung: Eine gute Planung erleichtert die Durchführung. Folgende Phasen gibt es in der Durchführungs 1. Vorbereitung Raum vorbereiten, angepasst an die Aktivität Material und Werkzeug bereitstellen Bewohnerinnen und Bewohner einladen 2. BewohnerInnen einladen/abholen und zum Platz begleiten 3. Begrüssung 4. Einstieg eventuell mit Ritual; erklären, was gemacht wird, Ablauf 5. Rüsten, Kochen, Essen: Gebrauchtes Material kann mit geeigneten Teilnehmenden aufgeräumt werden. 6. Abschluss, Auflösung der Gruppe und Verabschiedung: Vor der Verabschiedung kann darauf hingewiesen werden, wann man sich das nächste Mal wieder trifft. Dies gibt das Gefühl der Kontinuität. Jede Teilnehmerin, jeder Teilnehmer wird persönlich verabschiedet. Man bedankt sich fürs dabei sein und mitmachen. 3/6

4 Nachbereiten Aufräumen: Reinigen des Werkzeugs, des Mobiliars, des Raumes Ordentliches Versorgen Ergänzen von verbrauchtem Material Ersetzen von beschädigtem Material Reflexion Was ist gut gelaufen? Warum? Was lief weniger gut? Warum? Welches sind die Konsequenzen, die in die nächste Aktivität einfliessen sollen? Dokumentation Pflegebericht Pflegeplanung anpassen Biographie ergänzen Leistungsnachweis Rapport Ergebnisse, Erfahrungen 5. Hygiene Hygiene ist in der Altersinstitution ein wichtiges Thema. Gerade beim Rüsten und Kochen ist die Gefahr gross, dass Erreger übertragen werden können. Doch beim Kochen mit an Demenz erkrankten Menschen kann die Hygiene, die sich Köche beim Kochen gewohnt sind, nicht eingehalten werden. Das bedeutet, dass im Vorfeld des Kochens das Thema Hygiene miteinander besprochen werden muss. Es soll ein gemeinsamer Konsens gesucht werden, damit Kochen mit an Demenz erkrankten Menschen möglich ist, aber auch der Anspruch an Hygiene seitens der Küche erfüllt werden kann. 6. Interdisziplinarität Kochen mit/ für an Demenz erkrankte Menschen Kompetenz Küche Pflege Aktivierung Essen im Alter x * x Alter und Demenz x * x x Ess- und Trinkbiographie x x Rüsten und Kochen x x ** x ** Hygiene beim Kochen Gruppenleitung mit Methodik Ressourcen der Teilnehmenden x x Reflexion x x x Pflegedokumentation x x *** * je nach Aus-/ Weiterbildung ** Laienwissen, die meisten Erwachsenen können mehr oder weniger kochen *** Altersinstitutionsspezifisch, je nach zugeteilter Kompetenz x x 4/6

5 7. Beispiele aus der Praxis 7.1. Gestaltungsmöglichkeiten von Ess- und Trinksituationen Wohnküche Kochstation von allen Seiten her benutzbar Backofen auf Höhe der Rollstuhlfahrer Cafeteria für BewohnerInnen (gratis) und Bevölkerung (günstige Preise): Ort der Begegnung zwischen BewohnerInnen und Bevölkerung, Menschen mit Demenz sind dort gut aufgehoben Ambiente mit Licht (hell, nicht grell), Farben und Kontraste gestalten; Hinweis betreffend Biographie: früher waren die Lampen nicht so hell Transparentes Trinkgefäss, Farbe des Getränks nicht durch Glasfarbe verfälschen Geschirr wie früher/ wie daheim Bewohnergerechte Gerätschaften in Wohnküche Auch Frühstück in Wohnküche zubereiten, z.b. Rösti auf Röstplatte mit Löffel Möblierung: neu und alt, funktionell und dekorativ Bilder Blumen und Dekoration gemäss der Jahreszeit Tische nicht zu gross, mit Halterung für Stöcke Stühle nicht zu schwer, je nach Situation mit und ohne Armlehne, Rollstuhlfahrer umsetzen Bodenbelag sicher, nicht reflektierend, pflegeleicht (kein Teppich) Teller direkt auf Tisch, nicht auf einem Plateau Buffet: ist nicht für alle Institutionen/Bewohner geeignet, allenfalls Buffetwagen Genügend Platz für Rollatoren 5/6

6 7.2. Kochen Ess- und Trinkbiographie bei Angehörigen erfragen Regionale Spezialitäten Grillieren Salate Fruchtsalat Backen, Brezeli, Guetzle Eier färben Maroni-Fest (vielleicht Maronibrater kommen lassen) Konfitüre einmachen Lebensmittel einkaufen wo möglich z.b. Kartoffeln für Älplermagronen 8. Literaturliste Biedermann Markus: Essen als Basale Stimulation Vincentz Network, Hannover Bayrisches Staatsministerium für Arbeit, Sozialordnung, Familie und Frauen (Hrsg): Ratgeber für die richtige Ernährung bei Demenz Ernst Reinhardt Verlag, München Hafner Manfred / Meier Andreas: Geriatrische Krankheitslehre, Teil 1 Psychiatrische und neurologische Syndrome Verlag Hans Huber, Bern Schweizerische Alzheimervereinigung: Informationsblatt Essen und Demenz Viele Bücher der Deutschen Altenpflege zum Thema Aktivierung enthalten Ideen zum Thema Kochen und Demenz. Hier ein Beispiel: Eichenseer Brigit, Grässel Elmar: Aktivierungstherapie für Menschen mit Demenz Urban & Fischer, München /6