Die Küchenschlacht Leibgerichte vom 10.Dezember 2012

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Nicole Meyer
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1 Die Küchenschlacht Leibgerichte vom 10.Dezember 2012 Leibgericht: Kochklopse von Dietmar Kuschel 250 g Kalbshack 4 festkochende Kartoffeln 2 Sardellenfilets 1 altbackenes Brötchen 2 Zwiebeln 1 Zitrone 1 Zweig glatte Petersilie 1 EL Kapern 3 Pimentkörner 2 Lorbeerblätter 1 EL Mehl 2 Eier 125 g saure Sahne 250 ml Buttermilch 250 ml Geflügelfond 125 ml Sherry Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend circa 10 Minuten in Salzwasser garen. Das trockene Brötchen in Wasser einweichen und auspressen. Etwa die Hälfte wird für die der Klopse benötigt. Die Sardellenfilets fein hacken. Die Petersilie hacken. Die Zwiebeln abziehen. Eine fein würfeln, die zweite zurück behalten. Die Petersilie, die Zwiebelwürfel, ein Ei und die Hälfte der Brötchenmasse mit dem Kalbshack verkneten, bis die Brötchenmasse vollständig untergemengt und nicht mehr zu sehen ist. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend sechs runde Klöpschen daraus formen. Die Lorbeerblätter, die zweite Zwiebel und die Pimentkörner in 750 Milliliter zum Kochen bringen. Nach Geschmack etwas Geflügelfond hinzugeben. Die Klopse in das sprudelnd kochende Wasser legen und garen, bis sie aufschwimmen. Die Klopse herausnehmen, den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Anschließend erneut zum Kochen bringen. Ein Ei trennen. Die Buttermilch, die saure Sahne, das Eigelb und das Mehl glatt rühren und in den kochenden Sud einrühren und aufkochen lassen. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Anschließend die Klopse, den Zitronensaft, den Sherry und die Kapern in die Sauce geben und bei wenig Hitze circa fünf Minuten ziehen lassen. Eventuell mit etwas Hühnerbrühe abschmecken. Die Kochklopse mit den Kartoffeln und etwas Sauce auf einem tiefen Teller anrichten. Eventuell mit etwas Petersilie garnieren.

2 Leibgericht: Couscous mit Semmelkren und kreolischem Wurzelgemüse von Katrin Rother 200 g Couscous 2 Bund Suppengemüse 50 g frischer Meerrettich 1 Zwiebel 3 Semmeln, vom Vortag 1 Bund Petersilie 1 Bund Koriander 1 EL Kurkuma 200 g Butter 250 ml Milch 125 ml Sahne 300 ml Gemüsefond 1 Prise getrockneter Koriander 1 Prise getrockneter Kardamom 1 Prise getrockneter Zimt 1 Prise getrockneter Lorbeer 1 getrocknete Gewürznelke 1 getrocknete Wachholderbeeren 1 Prise getrockneter Fenchel 1 Muskatnuss 1 Prise Zucker 10 ml Arganöl Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Suppengemüse schälen und klein schneiden. Die Zwiebel abziehen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Suppengemüse in Salzwasser bissfest kochen. Den Couscous mit dem Gemüsefond aufgießen und quellen lassen. Den getrockneten Koriander, den Lorbeer, den Fenchel, den Zimt, die Gewürznelke, den Zucker und den Kardamom in den Mörser geben und mahlen. Den Meerrettich reiben und die Semmel in kleine Würfel schneiden. Die Milch mit der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und den Meerrettich und die Semmelwürfel darin kochen, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Couscous mit den gemahlenen Gewürzen abschmecken, auf einem Teller anrichten und mit dem Semmelkren im Ofen zehn Minuten lang gratinieren, bis der Semmelkren braun ist. Die Butter zum Suppengemüse geben und mit dem Kurkuma einkochen. Mit einer Prise der Gewürzmischung abschmecken. Die Petersilie und den Koriander abzupfen und mit dem Suppengemüse vermischen. Das Suppengemüse rundherum um den gratinierten Couscous auf einem Teller anrichten, mit dem Arganöl beträufeln und servieren.

3 Leibgericht: Puten-Geschnetzeltes mit Gemüse und asiatischen Nudeln von Thomas Krottenthaler 300 g Putenbrustfilet 200 g asiatische Eiernudeln (Mie-Nudeln) 1 rote Paprika 1 gelbe Paprika 150 g Zuckerschoten 2 Lauchzwiebeln 1 Karotte 20 g Ingwer 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe 2 TL gelbes Currypulver 4 EL Sojasauce 2 EL Austernsauce Sesamöl, zum Anbraten Die Putenbrust waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Paprika entkernen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch abziehen, den Ingwer schälen und die Chilischote aufschneiden und die Kerne entfernen. Alles fein hacken. Die Lauchzwiebel von der äußeren Haut befreien und klein schneiden. Etwas Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen. Nun das Gemüse und die Lauchzwiebeln anbraten, den Knoblauch, die Chili und den Ingwer und das Currypulver dazu geben. Die Sojasauce und die Austernsauce dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zum Gemüse geben und erneut erhitzen. Die Mie-Nudeln in Salzwasser garen. Die Nudeln zu dem Puten-Gemüse-Geschnetzelten geben und vermischen. Das Puten-Gemüse-Geschnetzeltes mit den asiatischen Nudeln auf einem Teller anrichten und servieren.

4 Leibgericht: Lammkoteletts mit Orangensauce und Rosmarin-Drillingen von Hannelore Kutzner 2 Lammkoteletts à 150 Gramm 10 festkochende Drillinge 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 EL Orangenmarmelade 150 ml Rinderfond 1 Stiel Thymian 2 Zweige Rosmarin 5 EL Olivenöl Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Drillinge waschen und halbieren. Die Rosmarinblätter vom Zweig abzupfen. Zwei Esslöffel Olivenöl und die Rosmarinblätter in einer Schüssel vermischen, mit Salz würzen. Die halbierten Drillinge in der Schüssel so lange schwenken, bis alle Kartoffeln benetzt sind. Die Drillinge anschließend auf einem tiefen Backblech verteilen und 15 Minuten im Ofen backen. Die Knoblauchzehe abziehen, zerdrücken und mit drei Esslöffel Olivenöl mischen. Die Lammkoteletts waschen, trockentupfen und mit dem Knoblauchöl einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die marinierten Koteletts darin von beiden Seiten fünf Minuten braten. Anschließend im Backofen auf bei 80 Grad auf der mittleren Schiene warm halten. Die Schalotte abziehen, klein hacken und in dem Bratfond der marinierten Koteletts glasig schmoren. Die Fleischbrühe dazugeben. Die Thymianblätter vom Stiel abzupfen, klein hacken und ebenfalls dazugeben. Anschließend die ganze Sauce pürieren und die Orangenmarmelade einrühren. Die Lammkoteletts mit den Rosmarinkartoffeln auf einem Teller anrichten und mit der Sauce garnieren.

5 Leibgericht: Bunte Suppe mit Fleischklößen von Oliver Schwabe 250 g Schweinemett 150 g festkochende Kartoffeln 1 Scheibe Graubrot 1/2 Schälchen Kresse 100 g Erbsen, Tiefkühlware 150 g Romanesco 150 g Möhren 1 Ei (Kl. M) 1 Zwiebel 2 TL Kräutersenf 20 g Butter 4 El Pflanzenöl 500 ml Gemüsefond 2 El Semmelbrösel 1 Lorbeerblatt 1 Muskatnuss Das Schweinemett mit dem Ei, dem Kräutersenf, den Semmelbrösel und etwas Muskat zu einer glatten Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackmasse mit nassen Händen zu 16 Bällchen formen. Zwei Esslöffel Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mettbällchen bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten. Die Möhren und die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Romanesco in kleine Röschen teilen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Anschließend den Gemüsefond dazugeben und mit dem Lorbeerblatt aufkochen. Die Kartoffeln, die Möhren und den Romanesco dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze zehn Minuten garen. Die Mettbällchen in die Brühe geben und weitere drei Minuten köcheln lassen. Die Erbsen zugeben und erneut kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Butter auf das Graubrot streichen. Die Kresse darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die bunte Suppe in einem Teller anrichten, das Brot dazu anrichten und servieren.

6 Leibgericht: Lachs-Curry mit Riesengarnelen und Wildreis von Ursula Krause 6 Riesengarnelen, mit Schale und Kopf 200 g Lachsfilet, ohne Haut 100 g Basmati-Wildreis-Mischung 1 Limette 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote 2 Zweige Koriander 1 kleines Stück Ingwer 1 TL Kurkuma 100 ml ungesüßte Kokosmilch Butterschmalz, zum Anbraten Den Reis in kochendes Salzwasser geben und zugedeckt bei geringer Hitze 20 Minuten ausquellen lassen. Den Knoblauch und die Zwiebel abziehen, beides fein würfeln. Die Chilischote längs aufschneiden, die Kerne entfernen und fein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch, die Zwiebel, den Ingwer und die Chili darin dünsten. Mit Kurkuma bestäuben und mit der Kokosmilch ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Etwas Saft dazugeben. Das Ganze fünf Minuten bei schwacher Hitze einkochen. Die übrige Limettenhälfte in feine Scheiben schneiden und für die Garnitur zurück behalten. Den Lachs waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Garnelen waschen und bis auf das Schwänzchen schälen. Am Rücken längs einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Den Lachs und die Garnelen mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Limettensaft würzen. Anschließend in den Kokossud geben und sechs bis acht Minuten gar ziehen lassen. Einige Blätter Koriander abzupfen. Den Reis auf dem Teller anrichten, das Lachs-Garnelen-Curry dazugeben und mit den Limettenscheiben und etwas Koriander bestreut servieren.

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