ORANGE WINE SYMPOSIUM VÖstÖF

Transkript

1 ORANGE WINE SYMPOSIUM VÖstÖF HR DI Dr. Reinhard EDER Direktor der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Professor, Universitätslektor 6shd83IQ8&feature=player_detailpag e Antwort: Man kann es machen ist für Spezialisten atemberaubend und sicherlich auch ein tolle Herausforderung mit interessanten Ergebnissen ( Orange Wines ) ABER für OTTO NORMALVERBRAUCHER sehr gefährlich und manchmal (für den Wein) tödlich SO 2 ist ein sehr ambivalentes Weinbehandlungsmittel 2 1

2 JEIN BÖSE aber ALT Natürlich vorkommend, Vulkangase und Abgase Farbloses, stechend riechendes Gas, Toxisch pulmonal (Lunge) wie oral (Magen) bei Überschreitung von Grenzwerten, teilweise Unverträglichkeitsreaktionen Sehr gut wasserlöslich, => Schwefelige Säure (Salz = Sulfite) Altes Behandlungsmittel: Ägypter, Griechen, Römer, Paracelsus Verwendung: Desinfektions- Bleichmittel, Vergasung von MO und Ungeziefer Anwendung bei Lebensmitteln: Obst &Gemüsekonservierung 3 Schweflige Säure = schwache Säure = 3 ph-abhängige Dissoziationsformen => multifunktionale Wirkung Undissoziertes SO 2 Konservants Antimikrobiell Bisulfit Binder Sulfit Antioxidans 4 2

3 1) ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG: Breite + selektive Wirkung gegen Bakterien: unspezifisch, Wilde Hefen: Hemmung mit 0,3-0,6 mg/l undiss. SO 2 ( 3-50 mg/l fr. SO 2 ) Brettanomyces Hemmung mit mind. 30 mg/l freies SO 2 Gärhefe Sacch. cerevisiae: sehr SO 2 resistent Abtötung: ca. 8 mg/l undissoz SO 2 ( mg/l fr. SO 2 ) Schimmelpilze Biozid für Fässer, Schläuche: Naßkonservierung: g/hl SO 2 Trockenkonservierung: 1-4 g SO 2 je hl Faßraum 5 2) SO 2 BIETET OXIDATIONSSCHUTZ Sulfitanion (SO 3 2- ) bindet Luftsauerstoff = Antioxidans - Reduktionsmittel. (hpts. bei ph > 7 vorkommt) 1 mg Sauerstoff bindet 4 mg Schwefeldioxid Sauerstoff => chemische Oxidation von Aromastoffen, Phenolen (Trübungen, Verfärbung) und Alkohol (Essigstich) Sauerstoff ist Substrat für oxidierende Enzyme Mit Sauerstoff gesättigte Lösung enthält 6-7 mg/l O 2 Sättigung mit Luft durch Umpumpen, Filtrieren, Füllen =>schlecht gefüllter Wein benötigt mg/l SO 2 zum Binden des Luftsauerstoffes. ALTERNATIVEN???, 6 3

4 3) SO 2 bindet aromastörenden Substanzen mit Carbonylgruppe sowie Farbstoffe und Zucker ab Nach Gärung hoher Aldehydgehalt, schaler, oxidierter Geruch nach Fino-Sherry, Apfelmus, geriebenen Apfel, Luftton Unangenehmer Geruch wird durch HSO 3- (Bisulfit) abgebunden => reduktiver, fruchtiger Weißweingeruch Reaktionspartner sind Acetaldehyd: 1 mg/l Acetaldehyd bindet 1,5 mg/l SO 2, Pyruvat: 1 mg/l Pyruvat bindet 0,8 mg/l SO 2 2-Ketoglutarsäure: 1 mg/l Ketoglutarsäure bindet 0,5 mg/l SO 2 Weiters Anthocyane, Zuckern (RZ > 5 g/l +50 mg/l GesamtSO 2 ) Wirksam ist hpts. Bisulfit, mittleren ph-werten von 2 bis 7) => Hauptgrund für gebundenes SO 2 (Bekömmlichkeit ) 7 4) SO 2 hemmt phenoloxidierenden Enzymen: wirksam gegen o-dpo = Tyrosinase (Traube) (50 mg/l 100 % Hemmung) aber wenig wirksam gegen p-dpo = Laccase (Botrytis) (50 mg/l 10 % Hemmung) Enzyme bewirken eine rasche Orange- Braunfärbung der Moste und Weine, Bildung von polymeren Phenolen die instabil sind (Trübungen) Verlust des Weincharakters, herb-fruchtiger Geschmack wird schal, breit, oxidiert und fad oder interessant?? ALTERNATIVEN (Hitze, Filtration, Hemmstoffe )??? 8 4

5 Gesundheitliche Beeinträchtigungen, geringe Bekömmlichkeit Über Atemwege (pulmonal) aufgenommenes SO 2 wirkt reizend auf Nase, Kehle und Augen (Hornhauttrübung, Atemschwierigkeiten..) --- Arbeitsplatzsicherheit!!! Ab Konzentration von mg/m 3 lebensgefährlich. Schwefelige Säure ist stark TOXISCH (MAK 5 mg/m 3 ). Wird Letaldosis nicht erreicht, erholt sich Körper ohne Folgen Tabelle: Schwellenwerte von SO 2 in Mischung mit Atemluft SO 2 -Konz (mg/m 3 ) Wirkung 3 mit Nase sicher wahrnehmbar 6-12 Reizung von Nase und Kehle 20 Reizung der Augen lebensgefährlich t > 30 min 400 augenblicklich lebensgefährlich 9 Oral aufgenommenes gesamtes SO 2 (Nahrungsmittel) Allgemeine Angaben über Giftigkeit schwierig, starke individuelle Unterschiede. Hypersensible Personen: Symptome ab 5-10 mg (Kopfschmerzen, Übelkeit, Leibschmerzen, Aufstoßen, Völlegefühl und Brechreiz) Keine Kombinationswirkung: Alkohol und SO 2 Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO): maximale für Menschen zumutbare SO 2 -Menge (ADI) 0,7 mg SO 2 /Tag, kg Körpergewicht. dh falls 70 kg Körpergewicht 49 mg SO 2 pro Tag z.b. Weißwein mit 150 mg/l gesamt SO 2 = 0,3 Liter Rotwein mit 100 mg/l gesamt SO 2 = 0,5 Liter Prädikatswein mit 300 mg/l gesamt SO 2 = 0,166 Liter 10 5

6 Nur geringer Anteil des Sulfits im Magen stammt vom Wein Durchschnittlich 0,1-0,2 g Sulfit vom Weinkonsum (0,5 Liter) Tägliche Aufnahme von Sulfit ca. 2,4 g Tag Dh. nur ca % vom Wein Bei Weinkonsum Oxidation von Sulfit zu ungiftigem Sulfat bereits in der Mundhöhle! Entgiftung von Sulfit durch Oxidation zu Sulfat = Sulfitoxidase in Leber, Herz, Niere sehr wirkungsvoll Ausscheidung von Sulfat erfolgt zu % im Harn + Kot. Conclusio: normale (nicht allergische) Körper verfügt über leistungsfähigen Entgiftungsmechanismus 11 Ca. 95 % aller Menschen verfügen über wirkungsvoller Entgiftungsmechanismus, ca. 5 % haben aber schwache Sulftioxidase = Unverträglichkeitsreaktionen Pseudo-Allergie - Tendenz zunehmend daher ALLERGEN-KENNZEICHNUNG: wenn gesamt SO 2 > 10 mg/l Enthält: Sulfite Enthält Schwefeldioxid 12 6

7 Nicht übersehen darf man auch die negativen Wirkungen auf die Weinqualität: Geruchliche (SO 2 -Stich) und visuelle (Hellfärbigkeit) Minderung der Weinqualität bei zu hohen Dosen Verstärkte Böckserbildung, da Hefen alle Schwefelquellen zur Bildung von Sulfiden (Geruch nach faulen Eier) heranziehen können Zerstörung des für Mensch (Mangel: Beri-Beri-Krankheit) und Hefe (Coenzym der Pyruvatdecarboxylase) wichtigen Vitamins B1 (Mangel höhere Pyruvatgehalte höhere Gehalte an gebundenen SO 2 ) 13 ABLEHNUNGSGRÜNDE BEI DER VERKOSTUNG ZUR STAATLICHEN PRÜFNUMMER IN KLBG.: Ca. gleich viel Ablehnung wegen zuviel wie zuwenig SO 2 32,2 % Böckser, faulig, käsig 30,3 % Schimmel, Kork, Fass, muffig, dumpf, unsauber 22,4 % flüchtige Säure, aldehydig, Essig, oxidativ, schal 9,2 % dünn, leer, schwach 5,3 % Pferdeschweiß, Brettanomyces, animalisch, teerig, medizinisch 4,6 % Gerbstoff, bitter, kratzig 4,6 % Milchsäureton, krautig, Sauerkraut 14 7

8 REDUKTION VON SCHWEFELBINDENDEN SUBSTANZEN Acetaldehyd, botrytogene Verbindungen, Pyruvat, Ketoglutarsäure ALTERNATIVEN ZU SCHWEFELDIOXID Wenn man Wein ohne schwefliger Säure herstellen will, muss (sollte) man alle positiven Wirkungen von SO2 mit anderen Maßnahmen erzielen. ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG = KONSERVIERUNGSMITTEL ANTIOXIDATIVE WIRKUNG = REDUKTIONSMITTEL HEMMUNG VON ENZYMEN 15 ANZUSTREBENDER ZUSTAND: REDUKTION SCHWEFELBINDENDER SUBSTANZEN - Anzustreben ist geringer Anteil gebundenes SO 2 am gesamten SO 2 bei gleichzeitig ausreichendem Gehalt an freiem SO 2 (undissoziertem SO 2 ) Acetaldehyd (Ethanal) ist der wichtigste SO 2 - bindende Stoff => Maßnahmen zur SO 2 -Vemeidung können bei Verringerung von Ethanal ansetzen 1 mg/l Ethanal bindet 1,45 mg/l SO 2 Ethanal Gehalte schwanken zwischen 20 und 200 mg/l => 30 bis 300 mg/l gebundenes SO 2!! 16 8

9 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Bildung von Acetaldehyd (Ethanal) während der Gärung Bildung unterliegt typischem Verlauf (Konz liegt zwischen mg/l) Zu Gäranfang wird mehr Acetaldehyd gebildet, gegen Gärende wird es von vitaler Hefe wieder aufgenommen Am Gärende kann frische, vitale Hefe Ethanal rückresorbieren Forcierung der Rückresorption Wärme, Gabe von Hefenährstoffen Hefe aufrühren Geringe Rückresorption: Rasche Klärung, Kühlung, keine Hefenährstoffe 17 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Hefe setzt sich ab und kann Acetaldehyd nicht rückresorbieren 5 cm Abstand von Hefe: 20 mg/l Acetaldehyd = 30 mg/l geb. SO 2 55 cm Abstand von Hefe: 100 mg/l Acetaldehyd = 150 mg/l geb. SO 2 Unterschied = 120 mg/l SO 2 AUFRAHNEN des WEINES verhindern Hefe in Kontakt mit Wein 18 9

10 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Metabolisierung von Ethanal und Pyruvat durch Milchsäurebakterien im Zuge des BSA Abnahme um bis zu 70 % dadurch Verringerung der Werte angebunden SO 2 um mg/l (Rotwein!) 19 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Maischegärung von Weißwein, Rappenkontakt reaktiven Phenole binden entstehendes Ethanal ab, bilden kondensierte polymere Phenole = starke reduktive Wirkung SO 2 -Ersparnis Stunden 72 2,44 Phenole (Resveratrol) ,19 0,38 0,91 0,86 1,10 1,18 1,17 1,18 1,18 1,84 2,04 2,41 2,48 3,20 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 Grüner Veltliner Maischestandzeit, -gärung führt zu starken Anstieg der Phenole 20 10

11 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Gärung, Lagerung im Holzfass, Verwendung von Tanninen, Chips reaktiven Phenole bilden mit Ethanal kondensierte polymere Phenole (gelb-bräunlich, samtig, herb) Verringerung um mg/l gebundenes SO 2 21 Zugabe von Tanninen: Erhöhung reaktiven Phenole 0,1 0,12 g/l P henole b.a. K affeesäure 0,08 0,06 0,04 0,02 6 Monate 9 Monate 14 Monate mg/l 0,1 0,08 0,06 0,04 0 Nullprobe Tan`Cor Quertanin 0,02 Varianten 0 Standard Nobile Sweet Best Oak Quertannin Tannin QE Weingut Zahel: Grüner Veltliner, Wein Weingut Palkowitsch: Chardonnay TBA Wein 0,14 1,6 0,12 1,4 mg/l 0,1 0,08 0,06 0,04 mg/l 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,02 0,2 0 0 Standard Filtra Tann Filtra Tann Filtra Tann Filtra Tann Filtra Tann Filtra Tann Standard Tannin de Tannin TK2 Tannin QE Oaktann Gal 2,5 Gal 7,5 Corpus 2,5 Corpus 7,5 UVA 2,5 UA 7,5 Chene Weingut Wertek: Neuburger, Wein Weingut Hundsdorfer: Zweigelt, Wein Tanningabe: Zunahme Phenole beim WW: ~ 0,02 g/l, RW: 0,1-0,2 g/l 22 11

12 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Zugabe von Chips: Erhöhung reaktiven Phenole mg/l Gesamtphenole mg/l Gesamtphenole Standard Nobile SweetBest Oak Quertannin Tannin QE Varianten / Wiederholungen HBLA; Chardonnay BA, Maische Weingut Palkowitsch: Chardonnay TBA Wein Chipszugabe: Phenolzunahme beim WW: ~ 0,02 g/l 0 Standard Nobile SweetBest Oak QuertanninTannin QE Varianten / Wiederholungen 23 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Zugabe von Chips: Verringerung SO2-Bedarf M STANDARD M Begerow M Erbslöh M Keller M Schließmann M Seif 0 W STANDARD W Begerow W Erbslöh W Keller W Schließmann W Seif SO2 - frei SO2 - gebunden SO2 - frei SO2 - gebunden Weingut Mann, Zweigelt, Maische HBLA, Zweigelt, Wein Weniger gesamt SO 2 geringfügig mehr freies, weniger gebundenes SO 2 Tendenziell leichte oxidationshemmende Wirkung 24 12

13 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Vergärung teilweise mit Non-Saccharomyces Hefen angeblich geringere Ethanalbildung, aber evt. mehr native SO 2 Gärverlauf Vorversuch SIHAferm PureNatur red.zucker g/lt 250,0 200,0 150,0 100,0 50,0 0, Gärdauer in Tagen Oenoferm Klbg Oenoferm Klbg Sihaferm Nature+Pure Sihaferm Nature+Pure Spontan ohne Hefezusatz Effekt nicht verlässlich, zumeist auch langsamere Vergärung 25 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Vermeidung einer Most-Schwefelung bzw. nur bei gefaultem Material durchführen. Mostschwefelung Ethanalgehalt mg/l gebundenes SO

14 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Vermeidung, Entfernung von gefaultem Lesegut. Botrytis bildet Ketozucker und Zuckersäuren, die SO 2 abbinden => hohe Gehalte an gebundenem SO 2 ( Ballast-SO 2 ) in Weinen aus gefaultem Lesegut Ketogluconsäure: mg/l mittel starke Bindung von HSO 3-2,5-Ketogluconsäure: mg/l mittel starke Bindung von HSO 3-5-Ketofructose: mg/l mittel starke Bindung von HSO 3 - Bindungspartner: Bisulfit Grossmann, 2012 Gesundes Lesegut weniger Gesamt-SO 2 27 EINSPARUNG VON SCHWEFELDIOXID DURCH VERWENDUNG VON GESUNDEM LESEGUT Ballast-SO 2 gebunden an Acetaldehyd Wein aus gesundem Lesegut Wein aus faulem Lesegut Gefaultes Lesegut produziert viel mehr SO 2 -Binder! 28 14

15 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Vermeidung von Luftzutritt wenn die vitale Feinhefe abgetrennt wurde, da keine reduktive Kraft mehr vorhanden => Bildung von Ethanal (geb. SO 2 ) Behälter voll halten, Inertgasschutz beim Umfüllen 29 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN INSBESONDERE ETHANAL Vermeidung eines verfrühten heterofermentativen BSAs in Gegenwart von Zuckern. Zuckern werden u.a. zu Ethanal abgebaut mg/l gebundenes SO

16 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN PYRUVAT, KGS Beeinflussung der Pyruvatgehalte im Wein (6-250 mg/l) Faules bzw. erhitztes Lesegut => Mangel an Thiamin (vit. B1) Ausgangswein leicht gefaulte M.Th 12,5 %vol, 8 g/l titr. Säuren Gehalte in mg/l ohne Thiamin mit Thiamin vergoren vergoren Pyruvat Ketoglutars Acetaldehyd SO 2 frei SO 2 gesamt Unterschied = 123 mg/l gesamt SO 2 Thiamin bewirkt Abbau von Pyruvat, bei Mangel erhöhte Pyruvatgehalte Um diese hohen Werte an gesamten SO 2 zu vermeiden ist der Zusatz von 0,6 mg/l (60 mg/hl) Thiamin bzw. 0,76 mg/l (76 mg/hl) Thiaminchlorid vor der Gärung zulässig!!! 31 GEHALTE AN SO 2 BINDUNGSPARTNERN TECHNOLOGISCHE ZUSAMMENFASSUNG DURCH GROSSMANN Grossmann,

17 ALTERNATIVEN ZU SCHWEFELDIOXID Wenn man Wein ohne schwefliger Säure herstellen will, muss (sollte) man alle positiven Wirkungen von SO 2 mit anderen Maßnahmen erzielen. ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL SORBINSÄURE DIMETHYLDICARBONAT - VELCORIN CHITOSAN LYSOZYM ANDERE KONSERVIERUNGSMITTEL: Natamycin, Nitrofurylacrylsäure Allylisothiocyanate u.a. PHYSIKALISCHE VERFAHREN: FILTRATIONEN: HITZEEINWIRKUNG: 33 ALTERNATIVEN ZU SCHWEFELDIOXID ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL SORBINSÄURE Konservierungsmittel 2,4-Hexadiensäure-1 CH 3 -CH=CH-CH=CH-COOH Wirkung nur gegen Hefen (Ausnahme Zygosacch., Saccharomycodes) und Schimmelpilze, dh. für restsüße Tafelweine Keine Wirkung gegen Milchsäurebakterien, dh. bei Befall mit MSB Bildung des Weinfehlers Geranienton Nur zulässig für (Tafel)Wein (maximal 200 mg/l) nicht erlaubt bei Land- und Qualitätswein schwache Alternative 34 17

18 ALTERNATIVEN ZU SCHWEFELDIOXID ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL DIMETHYLDICARBONAT (DMDC) - VELCORIN Kaltkonservierungsmittel DMDC, CH 3 -O-CO-O-CO-OCH 3, wirkt gegen alle Lebewesen In der EU zulässig für (Tafel) Wein mit > 5 g/l Restzucker bei Füllung und zur Gärunterbrechung starkes Konservants aber sehr gefährliche Handhabung, nicht selektiv 35 ALTERNATIVEN ZU SCHWEFELDIOXID ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL DIMETHYLDICARBONAT (DMDC) - VELCORIN GÄRSTOPPUNG - RESTSÜSSEVERLEIHUNG In Österreich ab Kabinett Gärstopp vorgeschrieben Technologische Herausforderung: Kälte, Klärung, SO 2 Versuchsfrage: Ist DMDC zusätzliche Hilfe?? DMDC Chardonnay 1 CFU Velcorin 200mg/L SO2 100mg/L 2 Velcorin 200mg/L SO2 50mg/L 1200 SO2 alone 150mg/L Effektive Verringerung der Lebendkeimzahl 36 18

19 GÄRSTOPP MIT DMDC SO 2 EINSPARUNG Deutscher Riesling 2010, 11 %vol, 10 g/l titr. Säure, 13 g/l Zucker Gärstopp bei ca. 13 g/l Restzucker Variante 1: Normaler Gärstopp mit 150 mg/l Variante 2: gemischter Gärstopp: 100 mg/l SO2, 100 mg/l Velcorin Variante 3: gemischter Gärstopp: 100 mg/l SO2, 200 mg/l Velcorin Variante 4: gemischter Gärstopp: 100 mg/l SO2, 100 mg/l Velcorin Variante 5: gemischter Gärstopp: 100 mg/l SO2, 200 mg/l Velcorin SO 2 -Einsparung bis zu 50 mg/l 37 ANTIMIKROBIELLE ALTERNATIVE ZU SO 2 CHITOSAN In Natur weit verbreitetes Heteropolysaccharid (N-Acetyl-Glucosamin ähnlich Cellulose) stark positiv geladen Vorkommen in Zellwand von Pilzen, Schimmelpilzen Schale von Krustentieren, Insekten, Würmern ANWENDUNGSZWECKE im MOST und WEIN: Verringerung der Populationen unerwünschter Mikroorganismen, insbesondere von Brettanomyces (nur Chitosan) 10 g/hl Klärung - Fällung suspendierten Partikel Eiweißstabilisierung Verringerung des Gehaltes an Schwermetallen, insbesondere Eisen, Blei, Cadmium und Kupfer - Vermeidung von Trübungen Verringerung etwaiger Schadstoffe, insbesondere Ochratoxin A möglicherweise gewisse Alternative 38 19

20 CHITOSAN ZUR MOSTKLÄRUNG LEBENDKEIMZAHL (CFU) IM MOST Chitosan deutliche Verringerung der Keimzahl Diplomarbeit Kramer, M., 2011) 39 ALTERNATIVEN ZU SCHWEFELDIOXID ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL LYSOZYM Natürliches Enzympräparat aus Eiweiß isoliert (Hühnereiweiß, Tränenflüssigkeit) - Muramidase (löst Zellwände auf) Selektive Wirkung nur aktive gegen Gram positive Bakterien z.b. Milchsäurebakterien Nicht aktiv gegen Essigsäurebakt., Hefen, SchiPi Keine antioxidative Wirkung (kein völliger SO2-Ersatz!) Hohe Aufwandmengen: mg/l Wein nach Behandlung oft eiweiß-instabil schwache Alternative 40 20

21 ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL ANDERE VERBOTENE - KONSERVIERUNGSMITTEL: Natamycin, Nitrofurylacrylsäure, Allylisothiocyanate u.a. NATAMYCIN (Pimaricin) antibiotisch, Antimykotikum Verhindert Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen lagert sich an Ergosterol an, Bildung von Poren, Zellbestandteile treten aus, Zelle stirbt Zugelassen für Lebensmittel: Oberfläche von Käse und Pökelwürste Humanmedizin: gegen Pilzkrankheiten Illegaler Weinzusatzstoff im Jahr 2009 und 2010: hpts. Verwendung Argentinien, Türkei, Südafrika (zugelassen!) Anwendung: Hygienische Probleme, Verhinderung von Brettanomyces! Gefundene Höchstwerte: 2 Weine über 500 µg/l (bis 2000 µg/l) 41 ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL PHYSIKALISCHE VERFAHREN: HITZEEINWIRKUNG: Abtötung schädlicher Keime durch Mostpasteurisation z.b. FLASH-PASTEURISATION Vorwärmen im Gegenstrom auf ca. 65 C Erhitzen auf 72 C <4 g/l RZ 74 C < 60 g/l RZ 76 C > 60 g/l RZ Bei höherer Trübung (ab 400 NTU) zusätzlich höher Heißhaltezeit 20 sec Abkühlung Schwankungsbreite der Temp +- 0,2 C Anschluss 16 Amp, KW Foto+Text: HR Steidl 42 21

22 ANTIMIKROBIELLE WIRKUNG - KONSERVIERUNGSMITTEL PHYSIKALISCHE VERFAHREN: FILTRATION: Abtrennung schädlicher Keime, Mostklärung, Sterilfiltration von Wein Membranfilter mit 0,45 bzw. 0,2 µm Porengröße alle weiteren Schritte und Behälter steril! 43 ANTIOXIDATIVE WIRKUNG - REDUKTIONSMITTEL L-ASCORBINSÄURE natürlich vorkommendes Antioxidans (Vitamin C) Kann in gewissem Umfang Sauerstoff abfangen Kann stattgefundene Oxidationen wieder rückgängig machen ABER; bei Oxidation von Ascorbinsäure entsteht neben oxidierter Form (= Dehydroascorbinsäure) Wasserstoffperoxid (H 2 O 2 ), bewirkt sehr starke Oxidation (Pre-Oxidation). L-Ascorbinsäure kann SO 2 unterstützen, benötigt aber SO 2 als Rückrat (maximale Anwendungsmenge: 250 mg/l) Verschiedene Anwendungszeitpunkte: am besten vor dem Füllen =Auffrischung!! 44 22

23 ANTIOXIDATIVE WIRKUNG - REDUKTIONSMITTEL INERTGAS Überschichten des Weines so oft wie möglich mit Inertgas (N 2 schwerer als Luft; CO 2 leichter als Luft u.a. ) Sammeln der Inertgases z.b. während Gärung oder kaufen Fotos HR Steidl 45 HEMMUNG VON ENZYMEN SCHÖNUNG z.b. BENTONIT Möglichst selektive adorptive Entfernung durch Erden, Harze HITZE Thermische Denaturierung durch Pasteurisation DRUCK (experimentell) Denaturierung durch hohe Drücke (mehre 100 bar) wirkt auch keimtötend, als Desinfektion! MEMBRANPROZESSE (experimentell) Enzyme haben hohes Molekulargewicht, könn(t)en im klaren Most/Wein mit Membranen abgetrennt werden (z.b. MWCO ) = alternative Proteinstabilisierung 46 23

24 Schweflige Säure: einzigartiges ambivalenten Behandlungsmittel Weinherstellung mit wenig oder keinem SO 2 eine Herausforderung!! CHANCEN: RISIKEN Weine mit besserer Bekömmlichkeit besser verträglich Gesündere Weine andere Weinstilistik durch Zulassen von Oxidation und MOs Orange Wines - Liebhaberweine Totalabsturz oxidierte, essigstichige, trübe Weine mit viel unerwünschten Nebenprodukten (Histamin u.a.) HAUSAUFGABEN: REDUKTION VON SO 2 BINDERN: Traubengesundheit, Hefemanagement, BSA, Phenolmanagement, REDUKTION UNERWÜNSCHTER MOs: Anfangskeimzahl, Sterilfiltration, Konservierungsmittel ANTIOXIDATIVE WIRKUNG = REDUKTIONSMITTEL Sauerstoffausschluss (Inertgas), Ascorbinsäure HEMMUNG VON ENZYMEN