Das Bier. 1.2 Reinheitsgebot. 1. Die Geschichte der Bierbraukunst

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1 Das Bier 1. Die Geschichte der Bierbraukunst 1.1 Die Ursprünge der Bierherstellung Die Ursprünge der Bierherstellung liegen zwar im Dunkeln der Geschichte, doch vermutet man den Beginn dieser etwa vor 9000 Jahren. Es war die frühe Steinzeit (Neolithikum). Vermutlich wurde das erste bierähnliche Getränk aus Brot, das in Wasser eingeweicht wurde, gebraut. Schriftliche Überlieferungen der Bierherstellung kennen wir aus dem Zweistromland (zwischen Euphrat und Tigris im heutigen Irak). Diese in Keilschrift abgefassten Beschreibungen der Bierherstellung geben einen Einblick in die Vielfalt der 20 Biersorten, die damals bereits gebraut wurden. Die zur damaligen Zeit lebenden Sumerer brachten durch ihre Handelsbeziehungen das Bier und später die Braukunst nach Ägypten. Die Ägypter verfeinerten die Braumethoden und verwendeten zur Bierherstellung nur noch rohes Getreide. Sie versuchten das Bier auch in die Mittelmeerländer zu exportieren, wo es aber wegen des damals schon fortgeschrittenen Weinanbaues nicht Fuß fassen konnte. Die Germanen brauten auch ein Getränk, das als Bier bezeichnet werden kann, da es auch aus Getreide hergestellt wurde. 1.2 Reinheitsgebot Das Bier, wie wir es heute kennen, wurde aber erst von den Mönchen in den Klöstern entwickelt. Da auch unter den Bierbrauern des Mittelalters immer mehr Panscher ein minderwertiges Bier verkauften, wurde im Jahre 1516 vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. ein Reinheitsgebot erlassen, das festlegte, welche Rohstoffe zur Herstellung von Bier verwendet werden durften. 2. Rohstoffe für die Bierherstellung nach dem Reinheitsgebot von 1516 ROHSTOFF BEDEUTUNG FÜR DIE BIERHERSTELLUNG Wasser Das Wasser löst die Inhaltstoffe von Getreide und Hopfen. Der Härtegrad des Wassers bestimmt auch den Charakter des Bieres. Gerste oder Weizen Die Stärke wird in vergärbaren Zucker umgewandelt. Daraus entstehen dann später Alkohol und CO 2 Die in den Lupulinkörnern enthaltenen Wirkstoffe verleihen dem Hopfen Bier seinen würzigen Geschmack, seine Schaumstabilität, sein Aroma und seine Farbe. Hefe Die Hefe spaltet den Zucker auf und zerlegt ihn in Alkohol und CO 2.

2 2.1 Beschreibung der Rohstoffe für die Bierherstellung a) Wasser : Mindestanforderung: Trinkwasserqualität Der Mineralstoffgehalt des Wassers beeinflusst die Qualität des Bieres. Die meisten Brauereien legen Wert darauf, ihr eigenes Quellwasser zum Brauen zu verwenden. Vom Mineralstoffgehalt hängt es ab, welcher Biertyp gebraut werden kann. Bei Bedarf kann das Wasser gekocht, enthärtet, entkeimt oder gefiltert, oder der Eisengehalt verringert werden. Biertypen: PILSENER - TYP weiches Wasser helles Bier MÜNCHNER - TYP karbonathartes Wasser dunkles Bier DORTMUNDER - TYP sulfathartes Wasser dunkles und helles Bier b) Gerste oder Weizen: Der Bierbrauer verwendet überwiegend die zweizeilige Sommergerste und / oder Weizen zur Herstellung des Bieres. Dieses Getreide muss folgende Qualitätsmerkmale aufweisen: QUALITÄTSMERKMAL BEDEUTUNG FÜR DIE VERWENDUNG Hoher Stärkegehalt ergibt viel vergärbaren Zucker Wenig Eiweiß Hohe Keimfähigkeit Eiweiß führt beim Bier zu Trübungen durch die Keimung werden die Korninhaltstoffe löslich gemacht Gleich große und gleich dicke Körner Wenig Feuchtigkeit damit alle Körner gleichzeitig keimen damit das Korn während der Lagerung nicht schimmelt

3 c) Hopfen: Der Hopfen dient bei der Bierherstellung als Würzmittel, zur Haltbarmachung, zur Stabilisierung des Schaumes und gibt dem Bier einen Teil seiner Farbe. Von der 4-8 m hohen Schlingpflanze werden die unbefruchteten weiblichen Dolden, die die Lupulinkörner enthalten, verwendet. Die Hopfenzugabe beträgt bei dunklen Bieren ca. 1,5g/l und bei hellen Bieren bis zu 4g/l. Neben den getrockneten Hopfendolden verwenden die Bierbrauer auch Hopfenextrakt in dickflüssiger Form oder gepressten Hopfen (Pellets). Der Bierbrauer unterscheidet den teureren Aromahopfen, der im Anbaugebiet Tettnang angebaut wird, und den preiswerteren Massenhopfen, der in den meisten anderen Anbaugebieten angebaut wird. Die in den Lupulinkörnern des Hopfens enthaltenen Stoffe haben bestimmte Wirkungen auf das Bier und den Menschen: WIRKSTOFFE WIRKUNG AUF DAS BIER WIRKUNG AUF DEN MENSCHEN Hopfen - Öle Aromaträger beruhigt die Nerven Bitterstoffe (Harze) machen das Bier würzig (rezent) und spritzig regen den Appetit an Gerbstoffe helfen überschüssiges Eiweiß ausfällen wirken verdauungsfördernd d) Hefe: Hefezellen sind Einzeller, die in der Lage sind aus Zucker Äthanol (Alkohol) und Kohlendioxid zu produzieren. Man unterscheidet zwei Arten von Hefen: WILDE HEFEN EIGENSCHAFTEN KULTURHEFEN EIGENSCHAFTEN Kamhefe bildet auf Getränken Backhefe bildet vermehrt CO 2 eine Haut dient der Teiglockerung bilden vermehrt Alkohol und CO 2 Schleimhefe bildet in Getränken Bierhefe, Weinhefe, Schleimfäden Brennhefe Bei der Bierherstellung werden Reinzuchthefen verwendet, die aus speziellen Hefezuchtbetrieben, z.b. Weihenstephan bezogen werden. Diese Bierhefen kann man in obergärige Hefen und untergärige Hefen einteilen. Obergärige Hefen schwimmen auf der Bierwürze, untergärige Hefen setzen sich auf dem Boden des Gärbottichs ab. Einteilung der Bierhefen: HEFEART GÄRTEMPERATUR GÄRDAUER HEFEFORM BIERART Untergärige Hefe 5-10 C 6-8 Tage Staubhefe Export, Pils Obergärige Hefe C 4-5 Tage Sproßhefe Weizen, Alt Prinzip der alkoholischen Gärung: Der Zucker (C 6 H 12 O 6 ) wird durch die Enzymgruppe Zymase in gleiche Teile Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt. Dabei wird Energie in Form von Wärme frei. Chemische Formel: Zymase C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Energie Traubenzucker Ethanol + Kohlendioxid + Wärme

4 ZUSAMMENFASSUNG ZUM THEMA BIER PHYSIOLOGISCHE WIRKUNG DES ALKOHOLS ROHSTOFFE ZUR BIERHERSTELLUNG: 1. Gefäßerweiterung 1. Wasser 2. erhöhte Herztätigkeit 2. Gerste oder Weizen 3. verlangsamte Reflexe 3. Hopfen 4. unsicherer Gang 4. Hefe 5. unklare Sprache 6. unkontrollierte Bewegungen BEDEUTUNG DER ROHSTOFFE FÜR DIE BIERHERSTELLUNG: 1. Wasser löst Inhaltstoffe aus Getreide und Hopfen 2. Stärke des Getreides wird zu Zucker umgewandelt 3. Hopfen gibt würzigen Geschmack, Schaumstabilität, Aroma, Teil der Farbe 4. Hefe spaltet Zucker in Alkohol und Kohlendioxid DIE BIERTYPEN: WASSERARTEN: 1. Pilsener Typ weiches Wasser 2. Münchner Typ karbonathartes Wasser 3. Dortmunder Typ sulphathartes Wasser HOPFENINHALTSTOFFE: WIRKUNG AUF DAS BIER: 1. Hopfenöle Aromaträger 2. Bitterstoffe (Harze) macht Bier rezent 3. Gerbstoffe helfen überschüssiges Eiweiß ausfällen WIRKUNG DES HOPFENS AUF DEN MENSCHEN: HOPFENANBAUGEBIETE: 1. beruhigt die Nerven 1. Saaz 2. regen den Appetit an 2. Hersbruck 3. wirken verdauungsfördernd 3. Spalt 4. Hallertau 5. Tettnang EINTEILUNG DER BIERHEFEN: HEFEART: GÄRTEMP.: GÄRDAUER: HEFEFORM: BIERART: 1. Untergärig 5 10 C 6 8 Tage Staubhefe Export, Pils 2. Obergärig C 4 5 Tage Sprosshefe Weizen, Alt

5 Die Herstellung des Darrmalzes Arbeitsschritte Beschreibung Gerste und Weizen Putzen und Sortieren des Getreides um Steine, Staub und Metallteile, sowie Halbkörner zu entfernen Weichen Das Getreide wird 3-4 Tage in viel Wasser eingeweicht, damit die Körner aufweichen und der Wassergehalt auf ca. 45% steigt Keimen Darren Unter Sauerstoffzufuhr keimen die Getreidekörner. Dabei werden die wasserunlöslichen Korninhaltstoffe in wasserlösliche Stoffe umgebaut. z.b. Stärke durch Amylase zu Trauben- und Malzzucker Eiweiß durch Proteinasen zu Aminosäuren Der Wassergehalt steigt auf 46% In der Darre werden die gekeimten Getreidekörner getrocknet. Das Darren dient 1. der Keimunterbrechung 2. der Haltbarmachung 3. der Farbgebung 4. dem Wasserentzug (3%) Arten von Darrmalz: Helles Malz, dunkles Malz, Farbmalz

6 Die Bierherstellung Arbeitsschritte Beschreibung Schroten Das Darrmalz wird geschrotet, damit durch die vergrößerte Oberfläche die Korninhaltstoffe besser ausgelaugt werden können Läutern Im Läuterbottich werden die wasserunlöslichen Kornbestandteile (Treber) abgetrennt. Als Zwischenprodukt entsteht ein süßer Malzextrakt Kochen der Würze Dem süßen Malzextrakt wird der Hopfen in Form von getrockneten Hopfendolden, Hopfen - Pillets oder Hopfenextrakt zugegeben. Anschließend wird die Würze ca. 2 Stunden gekocht. Dabei werden die Hopfenbestandteile gelöst, der Sud reduziert und keimfrei gemacht. Filtern und kühlen der Würze Die Würze wird mit Hilfe von Zentrifugen gefiltert. Dabei werden Schwebeteile (z.b. Hopfenblütenblätter) abgesondert. Während des Filtervorganges wird die Würze auf 15 bzw. 20 abgekühlt. Hauptgärung Durch die Zugabe der Hefen wird der größte Teil des Zuckers in offenen Gärbehältern in CO 2 und Alkohol umgewandelt. Die Dauer und Temperatur des Gärvorganges ist abhängig von der Hefeart. Nachgärung Filtern Abfüllen Das Jungbier wird in geschlossenen Lagertanks nachgegoren. Dabei wird der restliche Zucker in CO 2 und Alkohol umgewandelt. Das CO 2 und der Alkohol lösen sich in der Würze. Die meisten Biere werden vor dem Abfüllen gefiltert. I n Fässer zu 25, 50 oder 100 l oder Flaschen zu 0,25, 0,33, 0,75, 1 l oder Kleinfässer zu 2, 3. 4, 5 oder 10 l

7 Die Unterscheidung und Einteilung der Biere % Stammwürze % Alkohol Biersorten a)bier mit niedrigem unter 7 unter 2 Süßbier, StWG b) Schankbier ,5 Berliner Weiße, Braunbier Nach dem c) Vollbier ,5 Pils, Export, Lager, Märzen Stammwürze- Gehalt d) Starkbier 1. Bockbier 2. Doppelbock , Bock, Weizenbock, Doppelbock, Weizendoppelbock Salvator,..-ator Biergattungen Bier (-ator - Bier) Nach der a) untergäriges Gerstenmalz, Pils, Export, Lager, Märzen Gärführung Bier untergärige Hefe, = kalte Gärung Bierarten Nach der Herkunft = Biertypen b) obergäriges Bier a) Pilsener Bier b) Münchner Bier c) Dortmunder Bier Gersten- und Weizenmalz, Weizenbier, Malzbier Alt, Kölsch, Weißbier, obergärige Hefe, warme Gärung Weiches Wasser, hell, bitter, stark gehopft karbonathaltiges Wasser, dunkel, malzig, schwach gehopft Sulphathartes Wasser, hell und dunkel, mittelstark gehopft

8 Bekannte deutsche Biere von lokaler Bedeutung Biername Herkunft Besonderheit Bayerisches Hefeweizenbier Berliner Weißbier Bayern Berlin Hefegeschmack, naturtrüb, da meist in der Flasche gegoren, kohlensäurereich, mit Zitronenscheibe serviert Kräftiger Milchsäuregeschmack, schwach gehopft, kohlensäurereich, mit Himbeeroder Waldmeistersirup Rauchbier Bayern Getreide wird auf der Darre geraucht, schwach gehopft, wenig Kohlensäure Ausländische Biere Biername Herkunft Biername Herkunft Porter England Carlsberg Dänemark Ale England Tuborg Dänemark Stout England Kronenbourg Frankreich (Elsaß) Guinness Irland Mutzig - Pils Frankreich (Elsaß) Pilsener Urquell Tschechei Löwener Bier Belgien Die Getränkeschankanlage In der Getränkeschankanlagen - Verordnung wird bestimmt: 1. Jede Anlage bedarf der Erlaubnis 2. Schanktisch und Getränkeleitungen müssen eine SK - Zulassungsnummer haben 3. Der Wirt muss ein Betriebsbuch führen 4. Der Schanktisch muss a) mit Namen und Anschrift des Herstellers gekennzeichnet sein b) eine Tropfmulde mit Abfluss haben c) gut beleuchtbar sein d) für Gäste beobachtbar sein e) mindestens täglich einmal gereinigt werden 5. Das Spülbecken muss a) 30 cm breit, 25 cm tief sein und eine Wasseroberfläche von 1500 cm 2 haben b) einen Wasserzulauf, Wasserablauf sowie einen Überlauf haben c) einen Wasserzulauf mit Lufteinlaß haben

9 DER BIERKELLER 1. Der Bierkeller muss ein in sich geschlossener, übersichtlich geordneter Raum sein 2. Im Bierkeller dürfen nur Getränke und sollte nur Bier gelagert werden 3. Die Wände müssen abwaschbar sein 4. Der Boden muss trittsicher sein und sollte gefliest sein 5. Die Türe muss auch von innen leicht zu öffnen sein 6. Ein Wasseranschluss muss vorhanden sein 7. Ein Bodenabfluss muss vorhanden sein 8. Die Temperatur darf nicht über 18 C steigen, beste Temperatur 8 C 9. Der Bierkeller muss gut belüftbar sein, ein CO 2 -Melder muss vorhanden sein 10. Es muss ein sauberes Anstichrohr vorhanden sein 11. Die Fässer müssen nach Datum geordnet sein 12. Angestochene Fässer sollen innerhalb von 3 Tagen verzapft sein 13. Die Bierleitung muss nach den gesetzlichen Bestimmungen regelmäßig gereinigt werden 14. Das Anstichrohr muss unverzüglich nach Herausnahme gereinigt werden 15. Die Leitungen müssen parallellaufend geordnet und steigend verlaufen 16. Bewegliche Teile der Bierleitung müssen durchsichtig sein 17. Angeschlossene CO 2 Flaschen müssen stehen 18. Angeschlossene CO 2 Flaschen müssen gegen Fall gesichert sein 19. Der CO 2 Druck soll 0,9 und für jeden Meter Leitung 0,1 bar betragen 20. Der CO 2 Druck darf nach dem Druckminderer 2 bar nicht überschreiten

10 Bierausschank a) Biergläser Recherchieren Sie die jeweils passenden Bierglasformen und zeichnen Sie ein: TULPE KUGEL BECHER STANGE ALTBECHER PILSENER BIER EXPORT KÖLSCH ALT WEISSE - POKAL WEISSBIERGLAS KRUG MASSKRUG STIEFEL BERLINER WEISSE WEIZEN ALLE SORTEN IM RUSTIKALEN AUSSCHANK b) Fehler beim Bierausschank 1. Das Bier läuft nicht: 4. Bier schäumt zu wenig: a) das Faß ist leer a) Bier zu kalt b) die Kohlensäureflasche ist leer b) Kohlensäuredruck zu c) die Ventile sind verklebt niedrig d) die Bierleitung ist verstopft c) Verwendung e) der Kohlensäuredruck ist zu gering schaumzerstörender Reinigungsmittel 2. Das Bier läuft trübe: 5. Bier schäumt zu stark: a) das Bier ist zu kalt (Kältetrübung) a) Kohlensäuredruck zu b) Unsauberkeit im Schanksystem hoch c) Bier ist zu warm b) Bier zu warm c) Gläser zu warm 3. Das Bier schmeckt schal: 6. Schaum fällt zusammen: a) Kohlensäuredruck zu niedrig a) Fettspuren im Glas b) Kohlensäureverlust durch undichte Leitungen b) Kohlensäuredruck zu gering c) Fett in oder an Armaturen oder Leitungen

11 ZUSAMMENFASSUNG ZUM THEMA BIER ARBEITSSCHRITTE DER MALZHERSTELLUNG: 1. Putzen und Sortieren des Getreides 2. In viel Wasser einweichen 3. Keimen 4. Darren ARBEITSSCHRITTE DER BIERHERSTELLUNG: 1. Schroten 2. Maischen 3. Läutern 4. Kochen der Würze 5. Filtern und kühlen der Würze 6. Hauptgärung 7. Nachgärung 8. Filtern EINTEILUNG DER BIERE: NACH DEM STAMMWÜRZEGEHALT: STAMMWÜRZE: BIERSORTEN: 1. Bier mit niedrigem StWG unter 7 % Süßbier 2. Schankbier 7 11 % Berliner Weiße, Braunbier 3. Vollbier % Pils, Export, Lager, Märzen 4. Starkbier % / % Bock, Weizenbock, Doppelbock, Weizendoppelbock NACH DER GÄRFÜHRUNG: HEFEART: 1. untergäriges Bier untergärige Hefe 2. obergäriges Bier obergärige Hefe NACH DER HERKUNFT: WASSERART: 1. Pilsener Bier Weiches Wasser 2. Münchner Bier karbonathaltiges Wasser 3. Dortmunder Bier Sulphathartes Wasser