Tag des Bieres. Sonderbeilage der Gmünder Tagespost

Transkript

1 Tag des Bieres Sonderbeilage der Gmünder Tagespost

2 2 Montag, 23.April 2007 Tag des Bieres GMÜNDER TAGESPOST Thomas Mayer, Horst und Alexander Caliz lenken die Geschicke der Heubacher Hirschbrauerei. H Beste Qualität und gutes Marketing öchste Qualität, modernste Brauereitechnik, ein effizienter Betrieb und den regionalen Markt als Chance erkennen: So hält sich die Heubacher Hirschbrauerei in einem insgesamt schrumpfenden Markt fit für die Zukunft. Zudem wurden im Familienbetrieb personelle Weichen gestellt. Ein Dreigestirn leitet seit kurzem die Geschicke der mittlerweile einzigen Brauerei im Gmünder Raum: Geschäftsführer Horst Caliz wird unterstützt vom Nachwuchs der Eignerfamilien, seinem Sohn Alexander Caliz und seinem Neffen Thomas Mayer. Es soll einen möglichst fließenden Übergang in der Leitung der Brauerei geben. Abrupt geht so etwas nicht, erklären Alexander Caliz und Thomas Mayer. Viele Geschäftsbeziehungen seien über Jahre, oft Jahrzehnte gewachsen. Die gelte es zu pflegen. Gut ist, dass zwischen uns die Chemie stimmt, sagt Alexander Caliz, und Thomas Mayer stimmt zu. Die beiden sind die fünfte Generation in der Leitung des Familienbetriebes. Ein gutes Klima in der Geschäftsführung sei wichtig, weil der Biermarkt bundesweit betrachtet ein kontinuierlich schrumpfender sei. In den 70er-Jahren habe der Durchschnittsdeutsche jährlich rund 145 Liter getrunken, heute seien es lediglich 110 Liter. Ein Trend, dem sich die Heubacher nicht entziehen können. Zudem schrumpfe die Bevölkerung insgesamt, was weniger Kunden bedeute. Schließlich gebe es einen harten Kampf unter den Branchengrößen um Bieranteile, dies drücke den Preis. Die drei Großen, die Radeberger-Gruppe, die Brauholding International (Paulaner u.a.) und die Inbev (Becks u.a.) lieferten sich einen teuren Kampf darum, wer als erster einen Marktanteil von mindestens 20 Prozent erreicht durch Zukäufe anderer, kleinerer Brauereien. Dadurch würde eine längst notwendige Preiserhöhung verhindert. Auf der anderen Seite stünden erhebliche Kostensteigerungen, die ein Betrieb nur verkraften könne, wenn er sich rechtzeitig effizient organisiert, wie Alexander Caliz sagt. Wer das nicht getan hat, wird mittelfristig nicht überleben, ergänzt Thomas Mayer. Die Verantwortlichen der Heubacher Brauerei hätten dies bei Zeiten getan, hätten immer in die Modernisierung des Betriebes investiert und so die steigenden Kosten in den Griff gekriegt. Zudem haben sich die Heubacher, wenn es die Gelegenheit dazu gab, neue Märkte erschlossen: etwa durch den Kauf der Mutlanger Brauerei vor rund zehn Jahren. Oder, wie jüngst geschehen, die Übernahme der Belieferung der Kunder der Brauerei in Mögglingen. Das waren keine feindlichen Übernahmen, sondern Angebote, die man genutzt hat, beschreiben Mayer und Caliz, wie es zu dieser Marktbereinigung gekommen ist. Funktionieren könne so eine Übernahme im Übrigen nur, wenn die Philosophien der beiden Betriebe ähnlich sind, sagen die beiden: wenn es ein ähnliches Preisgefüge gebe, wenn die Betriebsstrukturen sich ähneln. Das waren Investitionen in die Zukunft, ist Mayer überzeugt: sich neue Märkte zu erschließen. Wichtig, um sich am Markt zu behaupten, sei auch das Bekenntnis zur Region: Wir stehen in einem regionalen Wirtschaftskreislauf, ist Caliz überzeugt. Das bedeute: Wir kaufen in der Region, wir investieren in der Region, wir werben in der Region. Dies sei nicht nur Idealismus, sondern auch Eigeninteresse. Schließlich wollen die Heubacher ihr Bier letztlich in der Region an den Mann oder die Frau bringen. Partner für Vereine und Gastronomen: die Heubach Brauerei. (Foto: Tom) Dazu gehöre ein aufwändigeres Vertriebssystem, als es etwa die so genannten Fernsehbiere oder die Billigbrauer wie Öttinger haben. Wir versuchen, auf die Bedürfnisse unserer Kunden einzugehen, auch mit unserer Dienstleistungskompetenz, erklären Caliz und Mayer. Da gibt es Zelte, Krüge, Schrannen: alles rund ums Bier. Die Heubacher Brauerei sei kompetenter Ansprechpartner für Vereine und Gastronomen. Wir unterstützen viele Feste, etwa das Gmünder Stadtfest, und hoffen im Gegenzug natürlich, dass unser Bier getrunken wird, sagt Caliz. Zu dieser Philosophie gehöre, dass die Heubacher Brauerei auf Premium-Produkte setzt. Schnell und billig funktioniere aufgrund der Betriebsgröße und -struktur überhaupt nicht. So werde weiterhin auf eine mehrwöchige kalte und lange Gärung gesetzt, welche zwar teurer ist, dafür aber bekömmliche und wohlschmeckende Biere ergibt. Bei der einbis zweiwöchigen warmen Gärung können nicht erwünschte Alkoholarten, so genannte Fuselöle entstehen, was die Qualität des Bieres mindere, erklärt Mayer. Genauso werde in Heubach nur bester Aromahopfen aus Tettnang und der Hallertau zum Brauen verwendet. Billiger Bitterhopfen kommtnichtinsheubacherbier. Wie sehen die beiden die ihre Position am Markt im Ostalbkreis? Über Größe spricht man nicht, erklärt Caliz und weiter: Wir sind überzeugt, dass unsere Brauerei auch in Zukunft im Wettbewerb bestehen wird. Jürgen Steck

3 GMÜNDER TAGESPOST Tag des Bieres Montag, 23.April Arzneipflanze des Jahres D er Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde an der Universität Würzburg hat den Hopfen (Humulus lupulus) zur Arzneipflanze des Jahres 2007 gewählt. Damit wird eine Kulturpflanze gewürdigt, die besonders in Brauereien Verwendung findet. Hopfen wird vor allem zum Bierbrauen verwendet, kommt aber auch in der natürlichen Medizin zum Einsatz: Extrakte aus den Hopfenzapfen. Das sind die zwei bis vier Zentimeter langen, grünlichgelben weiblichen Blütenstände. Doch schwerpunktmäßig wird Hopfen beim Bierbrauen verwendet. Er verleiht dem Bier sein ausgeprägtes Aroma und seine typische Bitterkeit. Zum Brauen werden ausschließlich die Dolden der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken zusätzlich konservierend und schaumstabilisierend. In der frühmittelalterlichen Klosterkultur gab es zwar bereits Hopfengärten, aber die Mönche und Nonnen nutzten das Rankengewächs nicht medizinisch, sondern zur Konservierung von Getränken. Davon berichten auch Hildegard von Bingen (gestorben 1178) und der hoch gelehrte Albertus Magnus (gestorben 1280). Das gehopfte Bier ist also eine Erfindung der Mönche. Auch die Ärzte entdeckten den Hopfen als Beruhigungsmittel wieder: Für Christof Wilhelm Hufeland ( ), der zu den bedeutendsten Ärzten der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert zählt, ist der Hopfen ein Bittermittel für die Verdauung und ein Nervenmittel zur Beruhigung. Dem folgt der ebenfalls sehr berühmte Clarus, der 1864 in seinem Handbuch der speziellen Arzneimittel den Hopfen gegen Appetitlosigkeit bei Magenkatarrhen, für die Magenschleimhaut und bei Schlaflosigkeit empfiehlt. Im 20. Jahrhundert etablierte sich der Hopfen dann als pflanzliches Beruhigungsmittel, vor allem in Verbindung mit der Baldrianwurzel. Klinische Prüfungen der jüngsten Vergangenheit zeigen, dass diese Kombination in der Behandlung von Unruhezuständen und Einschlafstörungen sinnvoll ist, so der Würzburger Studienkreis. Dieser kürt die Arzneipflanze des Jahres schon seit Der Anteil des Hopfens an der Bierherstellung erscheint mit durchschnittlich 120 Gramm pro Hektoliter (=100 Liter) Bier gering. Dennoch gilt der Hopfen als geschmacksgebende Seele des Bieres. Ohne den Hopfen wäre der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton des Biers undenkbar. Die zugesetzte Hopfenmenge und die Hopfenart ist abhängig von der Art des Biers. Allerdings sind in jedem Bier die entspannenden und gesundheitsfördernden Wirkstoffe enthalten. So schreibt eine Untersuchung von Prof. Dr. Walzl (Landesklinik Graz) dem Bier auf Grund seines Hopfenanteils antithrombotische, entzündungshemmende und Anti- Krebs-Wirkungen zu. Der Hopfen ist die Arzneipflanze des Jahres 2007.

4 4 Montag, 23.April 2007 Tag des Bieres GMÜNDER TAGESPOST Vertrauenssache Ralf Löffler (links), Geschäftsführer der Löwenbrauerei Wasseralfingen, mit Braumeister Manfred Becker an der neuen Abfüllanlage. (Foto: Peter Hageneder) Zum Erfolg gehört auch der Verzicht um Erfolg gehört auch der Z Verzicht, sagt plakativ Ralf Löffler, Geschäftsführer der Löwenbrauerei Wasseralfingen. Verzichten bedeutet für ihn: kein Wachstum um jeden Preis, nicht jedes Geschäft selber machen. Charakteristisch für die Geschäftspolitik der Löwenbrauerei Wasseralfingen ist, dass sie nur zwei Biersorten braut: Export und Pils. Andere Brauereien stellen nicht nur vier, fünf oder noch mehr Biersorten selber her. Sie produzieren auch noch Erfrischungsgetränke. Löffler sieht ein Moment des Erfolgs der Löwenbrauerei Wasseralfingen in der Bescheidenheit, in der Konzentration aufs Wesentliche: Wir wollen nicht partout jedes Geschäft selber machen, sagt er, und wir wollen auch nicht jede Nische selber besetzen. Wir wollen auch den Getränkegroßhandel etwas verdienen lassen. Natürlich mit der Folge, dass der Großhandel Wasseralfinger Bier nur allzugerne verkauft. Dem Absatz hat s jedenfalls nicht geschadet. Zum Thema Verzicht gehört für Löffler auch die Selbstbeschränkung auf ein klar umrissenes Verbreitungsgebiet: zwischen Lorch und Nördlingen, Heidenheim und Dinkelsbühl. Anfragen, die von weiter her kommen, werden höflich abgelehnt. So wächst der Absatz nicht zu schnell und die Brauerei kann darauf verzichten, Unsummen zu investieren, um ihre Kapazitäten zu erweitern. Doch keine Regel ohne Ausnahme: In einem Punkt ist Löffler weder zu Verzicht noch zum Kompromiss bereit: Wenn s um die Qualität geht, ist Bescheidenheit ein Fremdwort. Wir investieren regelmäßig einen bestimmten Anteil unseres Umsatzes in Qualitätssicherung und die Modernisierung unserer Anlagen. Wir wollen uns ständig verbessern, weil wir nicht eines Tages vom Markt verschwinden wollen, sagt Löffler. Dazu gehört auch, über die eigene Firma und die Region hinauszublicken. So beschäftigen die Wasseralfinger einen international erfahrenen Qualitätsberater von der Bier-Universität Weihenstephan bei München, obwohl sie selber einen Diplom-Braumeister in Diensten haben. Qualität lassen wir uns etwas kosten, fasst Ralf Löffler zusammen. Manfred Moll Herr Löffler, wie entwickelte sich denn in den vergangenen Jahren derbiermarktin unsererregion? Ralf Löffler: Der Bierabsatz geht zurück. Er schrumpft zwar etwas langsamer als in den Jahren zuvor, abereswirdwenigerbierverkauft. Gibt s da einen Unterschied zwischen den regionalen und den sogenannten Fernsehbieren? Den Unterschied gibt es, aber so pauschal kann man das nicht sagen. Wir verkaufen zum Beispiel nicht weniger, sondern sogar etwas mehr als früher. Aber andere verlieren etwas. Und ganz Großen, zum Beispiel Warsteiner, ist der Absatz um bis zu 50 Prozent eingebrochen. Haben Sie zu Ihren hiesigen Mitbewerbern eigentlich ein entspanntes Verhältnis oder ist die Konkurrenz hart? Wir sehen die anderen regionalen Brauereien im Ostalbkreis und seiner Umgebung tatsächlich nicht als Konkurrenten, sondern eher als Mitbewerber. Wir sind daran interessiert, dass die derzeitige Struktur erhalten bleibt. Immer wieder mal wird vorgeschlagen, dass sich die Brauereien in der Ostalbregion zu einer Werbegemeinschaft zusammentun, um den großen Marken besser Paroli bieten zu können. Halten Sie das für sinnvoll? Nein. Der Bierkonsument ist sehr markentreu und die Markenidentität spielt beim Bier eine große Rolle. Wir wollen kein Ostalb- Bier. Aber der Ostalb-Saft ist doch ein gutes Beispiel für erfolgreiches Marketing, oder nicht? Ja, das stimmt schon. Aber ich glaube, aufs Bier kann man das nicht eins zu eins übertragen. Ostalb-Bier, das wäre zu anonym. Beim Bier wollen die Leute doch genau wissen, wer dahinter steht. Eine gemeinsame Marke würde das zusehr verwässern. Ostalb-Bier könnte preisgünstiger sein aber Bier können Sie doch nicht ausschließlich über den Preis verkaufen. Dafür gibt s genügend Beispiele. Eine regionale Marke zum Beispiel hat das versucht. Und der Erfolg war: Vertrauensverlust in die Qualität und Absatzrückgang. Zweifel an der Qualität eines hiesigen Bieres? Der Kollege hat diese Zweifel, obwohl sie bestimmt unberechtigt waren, mit einem Preis von 8,99 Euro je Kasten selbst geschürt. Qualität sicherzustellen, hat seinen Preis. Und da können Sie eben keine Dumpingpreise verkraften. Bier ist Vertrauenssache ähnlich wie die Brötchen vom Bäcker und die Wurst vom Metzger. mam

5 GMÜNDER TAGESPOST Tag des Bieres Montag, 23.April E Bierpreise werden wohl leicht steigen uropas Landwirtschaft zeichnet sich durch Strukturwandel aus. Der Trend zu Biokraftstoffen wie Biodiesel und Biomethanol lässt beispielsweise immer mehr Rapsfelder erblühen. Braugerste und Hopfen werden zurückgedrängt. Die Folge: Bierpreise werden nun ansteigen. Die Lage bei Braugerste erscheint dramatisch: Missernten in den USA und Europa 2005 und später in Argentinien und Australien führen nun zu großen Engpässen. Derzeit wird alles, was irgendwie wie Gerste aussieht, verarbeitet, so die Einschätzung von Bierbrauer Albrecht Barth von der Aalener Löwenbrauerei. Die Tonne kostet derzeit auf dem Weltmarkt 400 Euro, normal sind 260 bis 280 Euro, sagt der Braumeister. Für die weltweiten Flächenrückgänge bei der Braugerste macht Braumeister Albrecht Barth seine eigene Zunft verantwortlich. Lange Zeit wurde von den Brauereien Preisdumping betrieben. Die Produktionskosten der Bauern wurden durch die Erlöse nicht mehr gedeckt. Landwirte gaben Härtsfelder Braugerste: Engpass durch Flächenrückgang und Missernte. den Anbau auf. Die Bierbrauer sind also an der jetzigen Misere selbst schuld, sagt Barth. Nicht besser stellt sich die Lage an der Hopfen-Front dar. Auch hier wurde die Anbaufläche kontinuierlich zurückgefahren. Die Ernte ist 2006 katastrophal ausgefallen. Die Menge ist auf ein Drittel des normalen Werts zurückgegangen. Der Preis für den wichtigen Bitterwert, der in Kilogramm Alphasäure angegeben wird, stieg von 75 Euro je Kilo 2005 auf rund 145 Euro in diesem Jahr. Doch nicht nur in Deutschland, dem weltweit größten Hopfenanbauland, sondern weltweit stagnierte 2006 die Hopfenernte. So vermeldeten die Anbaugebiete Saaz (Tschechien) und das Jakimatal (USA) ebenfalls Ausfälle. Barth bezieht seinen Hopfen entweder aus dem Tettnanger oder dem Spalter (nahe Gunzenhausen) Anbaugebiet. Für ihn gilt wie bei der Gerste die Maxime der regionalen Herkunft. So (Foto: Oliver Giers) bleibt die Wertschöpfung im Land, große Transportkosten entstehen nicht. Nachhaltigkeit ist mir wichtig, sagt er. Die lokale Landwirtschaft müsse gestärkt werden. Die Brauereien werden seiner Ansicht nach den Preis im neuen Jahr um 50 bis 70 Cent pro Kasten anheben. Das entspricht einer durchschnittlichen Erhöhung um sechs Prozent. Der Kasten kostet dann zwischen 11 und 11,50 Euro, sagt Barth. Sascha Kurz B Bier als ein Gesundheitselixier ier hat sich nun endgültig seines Bauarbeiterimages entledigen können und ist aufgestiegen in den Szeneolymp. Da lässt der nächste Trend natürlich nicht lange auf sich warten. Bierbad heißt in diesem Falle das Zauberwort. Es wurde bereits 1997 im Landhotel Kummerower in Neuzelle entwickelt und patentiert. Im Badebier sind Kohlensäure und Gerbsäure enthalten, die die Haut reinigen und durchbluten und für Vitamine, Mineralien, Enzyme und Aminosäuren aufnahmefähig machen. Auf Schloss Starkenberg bei Imst in Tirol gibt es sogar ein Bierschwimmbad. Hier findet man sieben Becken, die mit so genanntem Biergeläger gefüllt sind. Dieser wird schon seit Jahrhunderten gegen Schuppenflechte oder andere Hautkrankheiten eingesetzt. Der Hopfen hat eine zusätzlich beruhigende Wirkung. Mittlerweile haben auch andere Wellnesshotels das Bier als Anwendungsmöglichkeit entdeckt. Die Wellnessreiseagentur beauty24 vereint neun dieser Hotels auf ihrer Seite Insbesondere für Ihn ist das herbe Getränk, was die Körperpflege angeht, hervorragend geeignet. Während nämlich Sie in der Romantikwanne in Rosenblüten badet, genießt er im Königlichen Bronzebad das Bier in äußerlicher wie auch innerlicher Anwendung. Impressum Redaktion: Manfred Moll Anzeigen: Falko Pütz Titelseite: Carmen Schneider Herstellung und Druck: SDZ. Druck und Medien, Aalen Karikatur: Hanitzsch /Deutscher Brauer-Bund.

6 6 Montag, 23.April 2007 Tag des Bieres GMÜNDER TAGESPOST Altbier Meist kurz Alt genannt, ist ein obergäriges, tief kupferfarbenes Vollbier, dessen Name besagt, dass es - im Gegensatz zur heute überwiegend untergärigen Brauweise - nach alter Art gebraut wird. Berliner Weiße Weizenbier mit geringem Alkoholgehalt, das mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup serviert wird. Erfrischendes Getränk. Bockbier Ein helles oder dunkles Bier, das in Deutschland mindestens 16 Prozent und in der Schweiz mindestens 14 Prozent Stammwürze haben muss. Cerevisia So hieß früher das tägliche Haferbier der Pilger und Mönche. Das Wort ist lateinischen Ursprungs. Darren Sobald das Grünmalz getrocknet oder geröstet wird, spricht man vom darren. Dunkles Bier Bei der Verwendung von dunklem Malz entsteht dunkles Bier. Exportbier Ursprünglich der Name für ein untergärig gebrautes Bier, das schwierige Transporte überstand, ohne schlecht zu werden. Heutzutage gelten für Exportbiere strenge Regeln. Es muss ein nicht so stark gehopftes Bier sein, vollmundig und aromatisch. Die Stammwürze muss mehr als 12,5 Prozent und der Alkoholgehalt etwa 5Prozent betragen. Gären Abhängig vom Hefezusatz, der die Gärung betreibt, und ABC des Bieres Dunkles Bier entsteht, wenn ein Anteil geröstetes (dunkles) Malz verwendet wird. der Gärtemperatur entsteht obergäriges oder untergäriges Bier. Wobei untergäriges Bier in Gärkellern bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad lagert. Die Hefe setzt sich bei diesem Vorgang auf den Boden des Bottichs. Das obergärige Bier gärt bei 15 bis 20 Grad; die Hefe steigt an die Oberfläche. In beiden Fällen werden mit Hilfe der Hefebakterien Malzzucker und Stärke in Alkohol und CO 2 (Kohlensäure) umgewandelt. Gerste Sie gehört zu den vier Grundbestandteilen des Bieres. Aus Gerste wird Malz gewonnen. Hefeweizen Ein erfrischendes, schwach hopfenbitteres und mildes Bier mit Hefezusatz. Das Hefe- Weizen wird gleich nach der Herstellung in Flaschen gefüllt (Flaschengärung). Hopfen gehört zu den Nesselpflanzen und wird in bestimmten Gegenden wie der Hallertau (D) oder in der Tettnanger Gegend (Bodensee) angebaut. Die Pflanzen ranken an hohen Gerüsten bis zu 7 m hoch. Für das Bierbrauen werden nur die Fruchtzapfen der weiblichen Pflanzen verwendet, denn sie enthalten die wichtigen Bitter- und Aromastoffe. Kalorien Bier wird zu Unrecht die Dickmacherei nachgesagt. Im Vergleich zu anderen Getränken kann man mit Milch oder Limonade schneller Speck ansetzen. Kölsch Ein obergäriges, hellgoldenes Bier das nur in Köln und seiner unmittelbaren Umgebung gebraut werden darf. Es gibt nur etwa 25 Brauereien, die das Recht besitzen, Kölsch zu brauen. Kristallweizen Sobald die Hefe vor dem Abfüllen in Flaschen herausgefiltert wird, erhält das Weizenbier eine klare Farbe und Konsistenz, daher der Name Kristall (= Champagner-Weizen ). Lagerbier Eine frühere Bezeichnung für zumeist untergärige Biere, die einige Monate oder sogar länger im Keller lagerten, bevor sie zum Ausschank kamen. Lagerung Bierflaschen kann man liegend oder stehend lagern - es entsteht kein Qualitätsverlust. Allerdings leidet die Qualität in hellen Räumen (das enthaltene Eiweiß nimmt Schaden). Bier sollte dunkel und bei etwa 4 Grad plus gelagert werden. Maische Darunter versteht man den Brei, der aus geschrotetem Darrmalz und Wasser besteht. Malz ist die Seele des Bieres. Die Gerste wird durch Anfeuchten zum Keimen gebracht. Während dieses Vorgangs, dem Mälzen, wird die Umwandlung von Stärke in Zucker vorbereitet. Das entstandene Produkt Grünmalz wird gedarrt. Das Darrmalz wird dann geschrotet. Malz ist also nichts anderes als umgewandeltes Getreide. Mälzerei Diese muss nicht der Brauerei angeschlossen sein, sondern ist oft ein eigenständiger Betrieb. Obergärig Die obergärigen Biere besitzen den geringeren Brauanteil; den größten Anteil bilden die untergärigen Biere wie z.b. Export, Pilsener usw. Obergärige Biere wie z.b. Weiß- oder Weizenbiere, Altbier oder Kölsch entstehen, wenn obergärige Hefe verwendet wird. Nach dem Brauvorgang setzt sich die obergärige Hefe auf der Oberfläche schwimmend ab und wird abgeschöpft. Pils oder Pilsener. Ein Gattungsbegriff für stark gehopftes, kristallklares, untergäriges Bier mit weichem Schaum. Es gehört zu den Vollbieren. Der Name geht auf die im heutigen Tschechien liegende Stadt Pilsen zurück. Rauchbier Ein hellbraunes, untergäriges Vollbier mit dem Geschmack von geräuchertem Schinken. Das Malz wird beim Trocknen ( darren ) auch geräuchert. Eine Spezialität aus Bamberg, die man versucht haben sollte. Stammwürzegehalt Das entspricht der Menge der aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze. Dazu gehören die vergärbaren und nicht vergärbaren Zucker. Während der Vergärung bilden sich aus der Stammwürze 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakte und Wärme. Sudhaus In diesem stehen riesige Kessel, sogenannte Sudpfannen, in denen die Würze gekocht wird. Früher bestanden diese Gefäße aus reinem Kupfer, aber heutzutage setzen sich Edelstahlpfannen mehr und mehr durch. Der Grund besteht in der einfachen Reinigung. Treber Die Maische läuft in den Läuterbottich. Sobald diese zur Ruhe kommt, setzen sich unlösliche Bestandteile, sogenannte Treber, ab. Größtenteils besteht der Treber aus Spelzen des verwendeten Malzes (aus Getreide). Wird in der Landwirtschaft gerne als Viehfutter verwendet. Untergärige Biere werden mit untergäriger Hefe bei einer Musstemperatur zwischen 4 und 9 Grad Celsius hergestellt. Erst seit der Erfindung der Kältemaschine im Jahre 1876 ist es möglich, das ganze Jahr über untergäriges Bier zu brauen. Seit dieser Zeit wurde das obergärige Bier fast verdrängt. Übrigens lassen sich untergärige Biere länger lagern. Würze Sobald die Maische gefiltert ist, spricht man von Würze oder Bierwürze. Die Würze wird mit Hopfen verkocht, gefiltert und gekühlt. mam

7 GMÜNDER TAGESPOST Tag des Bieres Montag, 23.April Enge Familienbande und langjährige Mitarbeiter sind Garant für die Untergröninger Braukunst. (v.li.) Braumeister a.d. Gerhard Pfeiffer, Bierbrauer Joachim Holzwarth, Heinrich Kunz, Annette Hafner und Betriebsleiter Andreas Kunz. (Foto: privat) D Braumeister in sechster Generation ie Mitglieder der Familie Kunz in Untergröningen scheinen die Kunst des Bierbrauens im Blut zu haben. Bereits in der sechsten Generation wird die Lammbrauerei geführt. Fest verwurzelt mit der Region und der Brautradition. Ich habe damals den Betrieb in der fünften, und mein Sohn Andreas vor zwei Jahren in der sechsten Generation übernommen, stellt Heinrich Kunz stolz fest. Gemeinsam mit Sohn Andreas und Tochter Annette sitzt der Seniorchef am Tisch; die engen Familienbande sind spürbar. Auch die beiden Enkelinnen sausen bereits emsig auf dem Betriebsgelände umher. So muss es der Familie Kunz um die Nachfolge also nicht bange sein. Bereits 1830 übernahm die Familie Kunz das damalige Gasthaus Lamm in Untergröningen und eröffnete zusätzlich eine Brauerei. Seit dieser Zeit gärt in den Braukesseln der leckere Gerstensaft, der im Umkreis von über 30 Kilometern bei zahlreichen Stammkunden beliebt ist. Insgesamt sechs Biersorten werden in Untergröningen hergestellt. Das würzig frische Qualitätsbier, das naturtrübe Pils Bierappel, das Kocherreiter Pils in heller und dunkler Version, die Liebliche Hex als mildes Bier über die Faschingszeit sowie das dunkle Bockbier an Weihnachten und das Kristall. Insgesamt werden rund 5000 Hektoliter Bier im Jahr gebraut. In der Gaststätte, die von Annette Hafner, der Tochter von Senior-Braumeister Heinrich Kunz geleitet wird, zeigt sich beim Blick auf die Speisekarte ebenfalls der enge Bezug zur Braukunst. So schmeicheln dem Gaumen etwa Mälzerschmaus, Bierkutscherpfanne oder auch Spundgedecke. Beliebt bei Ausflüglern ist die Möglichkeit, eine Betriebsbesichtigung in der Brauerei durchzuführen. Hier zeigt sich schnell, dass nur hochwertige Zutaten im Braukessel landen. Etwa die Braugerste aus der Ulmer Gegend, Taubergerste aus Heidelberg, Aromahopfen aus Tettnang oder auch aus Hallertau, dem großen Hopfenanbaugebiet bei München. Wir verwenden die besten Rohstoffe, keine Konzentrate, unterstreicht Andreas Kunz. Fünf Mitarbeiter schauen mit ihm danach, dass nur das Beste aus den Braukesseln ins Glas kommt. Stolz ist man außerdem darauf, dass die Mitarbeiter seit langen Jahren im Betrieb sind. Etwa der Braumeister, der seit 36 Jahren in Untergröningen die Braukunst ausführt. Wir sind Direktvermarkter und legen Wert auf die Regionalität, unterstreicht Betriebsleiter Andreas Kunz. Als zweites Standbein gibt er den Zelt- und Festbetrieb als Rundum Serviceangebot an. Und wer sich ein Bild von der Lammbrauerei machen möchte, kann hierfür beispielsweise den Tag des Bieres am 23. April nutzen. Einige Angebote und Aktionen hält die Familie Kunz für ihre Gäste bereit. Mehr Infos im Internet unter Anja Jantschik

8 8 Montag, 23.April 2007 Tag des Bieres GMÜNDER TAGESPOST B Geheimnisse einer stabilen Bierkrone Die feinporige weiße Schaumkrone sorgt für die appetitliche Frische des Bieres. ier-genießer wissen es: Der feinporigen weißen Schaumkrone verdankt das Bier seine appetitliche Frische. Für die Haltbarkeit der Krone sorgt der Hopfen. Die Entstehung einer schönen Krone ist ein Stück Natur pur: Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure (CO 2 ) um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist entscheidend für die Schaum-Entstehung. Beim Einschenken ins Glas geht die Kohlensäure in einen gasförmigen Zustand über. Unzählige feine Bläschen steigen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagert sich Eiweiß, das aus der Gerste stammt, an den Kohlensäurebläschen an. Zudem reißen die Bläschen Luft und Flüssigkeit mit nach oben. Das so entstandene Gemisch setzt sich auf dem Bier ab und bildet den sahnigen Schaum. Wichtig für das Gelingen der Krone ist das richtige Einschenken. Dazu wird das Glas schräg zur Flasche gehalten und so lange eingegossen, bis das Bier den Rand erreicht hat. Jetzt lässt man das Glas kurz stehen, so dass sich der Schaum etwas absetzen kann, um dann nachzugießen, bis das Bier die perfekte Krone trägt. Für die Haltbarkeit der Krone sorgen vor allem die Bitterstoffe des Hopfens. Sie lassen die Kohlensäure- und Eiweißbläschen besser aneinander haften, so dass sie nicht soschnell zerplatzen. Doch nicht nur die Abstimmung der Bierbestandteile beeinflusst die Qualität des Schaums. Auch die Verbraucher selbst können eine Menge für eine schöne Schaumkrone tun. Die Sauberkeit der Trinkgefäße ist beispielsweise für den Genuss und eine vollendete Schaumkrone wichtig. Biergläser müssen deshalb völlig sauber und fettfrei sein. Denn der ärgste Feind einer schönen Schaumkrone ist Fett. Es vermindert die Oberflächenspannung der Kohlensäurebläschen, wodurch sie viel schneller zerplatzen. Deshalb ist es empfehlenswert, schon beim Abräumen nicht mit den Fingern in die Gläser zu greifen. Denn Fingerabdrücke sind fettig und nur schwer zu entfernen. Noch ein Tipp zum Schluss: Spülmittel haben die gleiche Wirkung auf den Schaum wie Fett. Deshalb sollten die Gläser nach dem Abwaschen unbedingt mit kaltem, klarem Wasser nachgespült werden.