Die helle Gose wird nach altem Rezept im Brauhaus Goslar

Transkript

1 Die Gose ist eine Bierspezialität unserer Region Die helle Gose wird nach altem Rezept im Brauhaus Goslar gebraut. Sie ist Hopfennote auf. süffig und fällt durch eine dezente Nicht jede Stadt darf sich rühmen, eine ganz eigene Biersorte zu besitzen. Das Kölsch ist dafür legendär. Aber auch hier in der Region hat der Gerstensaft Tradition. Und so wie das obergärige Kölsch zur Domstadt gehört und Berliner Weiße zu Berlin, so steht die Gose für Goslar. Benannt nach dem an der Ostflanke des Bocksberges entspringenden Baches, ist diese Weizenspezialität nicht nur ein Original, sondern auch noch eines der ältesten Biere überhaupt. Odin Paul erzählt die Geschichte des besonderen Bieres lebhaft und spannend. Er ist Brauer und hält seit einigen Jahren die Tradition des GoseBieres in seinem Brauhaus in der Kaiserpfalz wach. Er berichtet natürlich bei einem Gläschen dieses Urbieres, das übrigens in jeder Hinsicht aus der Reihe deutscher Biergewohnheiten fällt. Es ist nämlich mit Koriander und Salz abgeschmeckt. Rein und Bier ist trotzdem alles an dieser Spezialität, die angenehm frisch schmeckt. Ein bisschen wie ein bayerisches Weißbier.

2 Die Gose ist wieder da Eigentlich war dieses traditionsreiche Bier schon fast ausgestorben, bevor es Anfang der 90er Jahre von Braumeister Andreas Wagenführ aus Archivbeständen in die Wirklichkeit zurückgebraut wurde. Wagenführ übergab das Rezept Odin Paul. Und der sorgt nun dafür, dass die Liebhaber der Gose auch im neuen Jahrtausend auf ihre Kosten kommen. Genießen kann man das Bier in der Braugaststätte selbst oder zu Hause. Die Altenauer Brauerei füllt die Gose ab. Wer sich für den kurzfristigen heimischen Bedarf noch Nachschub mitnehmen möchte, für den gibt es im Brauhaus Goslar eine schmucke Flasche. Die ist der historischen Goseflasche aus dem 19. Jahrhundert nachempfunden und wird am Zapfhahn aufgefüllt und etikettiert. Eine lange Geschichte Die Bedeutung des Gosebieres kann man kaum ermessen. Bereits um 1000 wird ein Liebhaber der Gose urkundlich erwähnt. Kein Geringerer als Kaiser Otto III. hat den erfrischenden Trunk gern zu sich genommen, wenn er seine Schwester im Stift Quedlinburg besuchte. In seiner Blütezeit vom 14. bis zum 18. Jahrhundert wurde die Gose in ganz Europa getrunken. An über 380 Braustellen sei das Bier in Goslar gebraut worden, berichtet Odin Paul. Von dort aus wurde es bis in die entlegensten Bereiche des Kontinents transportiert. Auf den Transportwegen bildeten sich neue Brauereien, die sich an der Herstellung des Gerstensaftes versuchten. Besonders in Leipzig, ein wichtiger Umschlagplatz für den Handel in früheren Jahrhunderten, entstand Tradition der Gose wie in Goslar. deshalb eine ähnliche Die Gose ist mehr als nur Tradition Für das Brauhaus Goslar ist die Gose mehr als nur ein

3 Traditionsgegenstand. Das Bier erfreut sich bei Touristen und Einheimischen großer Beliebtheit. Wer aus der Kulinarisch38Region in Richtung Harz fährt, der sollte nicht versäumen, im Brauhaus Goslar ein Gläschen zu trinken, und sich ein paar Flaschen für den Bierkeller mitzunehmen. Die Mischung aus Erfrischung und würziger Note macht dieses Bier einzigartig. Ein Kölsch ist eine tolle Sache. Die Gose ist aber eine ebenbürtige Biersorte, auf die nicht nur Braumeister Odin Paul stolz sein kann, sondern eine ganze Region. Echte Freunde stoßen deshalb nicht nur in Goslar mit einem gepflegten»goseanna«an. Brauhaus Goslar Inh. Odin Paul ek Marktkirchhof Goslar Tel. ( ) Öffnungszeiten: Täglich geöffnet ab 11 Uhr Warme Küche Uhr Im Brauhaus Goslar kann man Gose zum Spargel trinken

4 Im Brauhaus passt zum Spargel eine Gose. Wie in anderen Restaurants der Region steht Spargel auch im Brauhaus Goslar ganz oben auf der Speisekarte. Statt Wein begleitet heute ein Gosebier das Essen. Warum eigentlich nicht mal ein Bier zum Spargel? Mit diesen Gedanken setzte ich mich kürzlich ins Auto, um in den südlichen Zipfel der Kulinarisch38-Region zu fahren. Im Brauhaus Goslar gibt es, wie in allen Restaurants der Region, ein ausgiebiges Spargelangebot. Die gesamte Karte liegt schon seit einiger Zeit auf meinem Computer-Schreibtisch. Demnach sind die 300 g frischer Spargel aus dem Braunschweiger Raum einfach nur mit Sauce hollandaise oder Butter zu genießen. Dann gibt s Schnitzel»Wiener Art«dazu, rosa gebratene Schweinemedaillons, ein Rumpsteak oder mit Käse überbackenen Spargel. Ich werde die Variante mit Schweinemedaillons probieren. So viel steht fest. Bisher hatte ich nur Schinken dazu. Und Wein. Das wird im Brauhaus anders sein.

5 Ein herzliches Willkommen Um 17 Uhr ist in Goslar bei Braumeister Odin Paul schon ordentlich etwas los. Einige Unverzagte sitzen draußen mit Blick auf Kirche und Marktplatz und genießen ihren Gerstensaft. Die Fackeln verbreiten bei dem miesen Maiwetter trotzig Gemütlichkeit. Drinnen ist geschäftiges Treiben. Ein Stammgast sitzt entspannt wie im Kaffeehaus mit einem Buch bei einem Gläschen Bier. Ein älteres Touristenpaar fragt nach regionalen Spezialitäten, ich, natürlich nach dem zum Essen passenden Bier. Odin Paul zögert nicht lange und empfiehlt die Mutter aller Biere in Goslar: Ein Glas Gose. Nach dem Essen ist diese Biertradition im Gespräch noch Thema. Es ist klar: Die Gose bekommt demnächst ein eigenes Porträt bei Kulinarisch38. Das relativ milde, obergärige Bier passt jedenfalls tatsächlich bestens zu dem Spargelteller. Und ein leckerer Spargelteller Die Hollandaise, der gilt die erste Gabel, ist angenehm leicht. Hier kann man oft die größten Sorgen in der Gastronomie haben. So erschlägt sie den Spargel nicht, sondern ist eine würdige Begleitung. Auch für die Kartoffeln, die aus der Goslarer Region bezogen werden. Die Schweinemedaillons sind so zart wie der Spargel. Ein Gedicht. Der bunte Pfeffer harmoniert nicht nur zum Fleisch, sondern ebenso zum Gemüse. Dazwischen ein Schlückchen Gose, das wirklich eine gute Variante zum Wein darstellt. Inzwischen füllt sich das Brauhaus, in dem man nach dieser Mahlzeit gut und gern zum gemütlichen Teil übergehen könnte. Leider bin ich mit dem Auto da und beschließe, das nächste Mal mit mindestens einem abstinenten Beifahrer vorbeizukommen. Brauhaus Goslar Inh. Odin Paul ek Marktkirchhof 2

6 38640 Goslar Tel. ( ) Öffnungszeiten: Täglich geöffnet ab 11 Uhr (Heiligabend geschlossen) Warme Küche Uhr Auch im Brauhaus Goslar schließt Käse den Magen Im Brauhaus Goslar steht eine Käseplatte neu auf der Karte. Kulinarisch38 probierte und war begeistert.

7 Das Märzen vom Brauhaus Goslar.

8 Es gibt viele Gründe, warum man zum Abschluss eines guten Essens eine Käseplatte herrichtet oder sich herrichten lässt. Der Volksmund sagt, Käse schließe den Magen. Und tatsächlich haben Untersuchungen belegt, dass durch den Genuss des Milchproduktes der Schließmuskel zwischen Speiseröhre und Bauch straffer wird. Ernährungswissenschaftler weisen auf ein besonderes Sättigungsgefühl hin, das sich einstelle und Professor Dr. Dr. Stößer verweist auf die»protektive Wirkung des Käses«, welche die»demineralisierungsphase in der Mundhöhle«verkürze. Sprich: Käse zum Ende des Mahls ist besser für die Zähne als Süßkram. Man kann so eine Platte, wie sie seit kurzem im Brauhaus Goslar serviert wird, aber einfach nur lecker finden. Außerdem geht die kleine Mahlzeit überdies zwischendurch, so wie ich das bei der Verkostung des Goslarer Märzen kürzlich erlebt habe. So oder so: Was da so dekorativ auf der Schieferplatte angerichtet ist, sollte man auf jeden Fall probieren. Anfangen kann man mit einer Gabel frischen Salats von der Deko muss auf dieser Käseplatte wirklich nichts übrig bleiben. Und die feine säuerliche Note des Dressings macht mit Sicherheit auch dann Appetit, wenn das der letzte Gang ist. Der Käse kommt aus der Region vom Demeter-Hof in Heiningen. Dort wird er nicht nur nach traditionellen Rezepten hergestellt, sondern reift auf unbehandelten Fichtenbrettern und wird täglich mit der Hand gepflegt. Käseplatte mit Otto dem Milden in verschiedenen Variationen Grundlage ist die Sorte»Otto der Milde«, einmal in einer Pfeffer-Variante, mit Koriander und als Möhre-Rauke. Schließlich gibt es ein Tartar vom Harzkäse, eine richtig pfiffige Idee. Der zerpflückte Harzer zergeht auf der Zunge. Und auch die Heininger-Sorten sind so lecker wie facettenreich im Geschmack vor allem gut temperiert. Dazu wird das

9 historische Goslarer Drei-Timpen-Brot gereicht. Das Wort Timpe ist uralt und nicht mehr gebräuchlich. Es bedeutet so viel wie»ecke, Spitze oder Hügel.«Bis in die 50er Jahre gab es in ganz Deutschland Timpenbrot, manche sehen es als Vorläufer der Brezel an. In der Kaiserpfalz wird die Tradition wieder mit Leben erfüllt. Was es nun mit dem Schließmuskel oder Demineralisierungsphase auf sich hat, mögen Wissenschaftler beurteilen. Mein Gaumen hat jedenfalls völlig unwissenschaftlich festgestellt, dass diese Käseplatte absolut wiederholenswert ist. Beim letzten Besuch in Goslar, die warme Märzsonne machte sogar möglich, dass ich sie mit dem Märzen zusammen draußen genießen konnte, schaffte ich nicht alles. Leider. Die einzig negative Erinnerung an das Essen ist deshalb, dass ich den restlichen Käse nicht in einer Serviette gewickelt habe. Aber aus Schaden wird man klug ;). Das nächste Mal kommt der Rest mit nach Hause, sollte etwas übrig bleiben. Brauhaus Goslar Inh. Odin Paul ek Marktkirchhof Goslar Tel. ( ) Öffnungszeiten: Täglich geöffnet ab 11 Uhr (Heiligabend geschlossen) Warme Küche Uhr Den Käse gibt es auch im Hofladen des Klostergutes (Gutshof 2, Heiningen Telefon: ) und auf dem Wolfenbüttler Wochenmarkt mittwochs und samstags.

10 Zwei Märzen aus der Region Das Märzen gibt es gleich zweimal in der Region. Bei Wolters und im Brauhaus Goslar wird diese süffige Bierspezialität gebraut.

11 Biervielfalt ist unseren Breiten Programm. In Deutschland soll es über verschiedene Gerstensäfte geben untergärige und obergärige Sorten. Eine untergärige Sorte ist nach dem aktuellen Monatsnamen benannt. Bei diesen Bieren sinkt die Hefe auf den Boden des Gärtanks. Sie benötigen Reifezeit, wie ein guter Wein. Für die Herstellung sind Temperaturen unter 10 Grad nötig ein Luxus, den die Menschheit erst kennt, seit ein gewisser Herr Linde eine funktionierende Kältemaschine produzieren konnte. Das geschah in den 70er Jahren des 19. Jahrhunderts. Vorher war das nur bis März möglich bei einem Wetter wie in den letzten Wochen, wären die Brauer aufgeschmissen gewesen. So einfach, wie es mit dem deutschen Reinheitsgebot ist, so kompliziert sind die historischen Verflechtungen mit Glauben,

12 Brauchtum und Sitten. Nach Georgi, das ist der 23. April, durfte in alten Zeiten kein Bier gebraut werden und zwar bis September zum Michaeli Tag. Man wollte auf das schäumende Getränk aber nicht verzichten und stellte deshalb ein stärkeres und damit lagerfähigeres Bier her. Das Märzen sicherte, dass der Sommerdurst gelöscht werden konnte. Ganz nebenbei bemerkt: In den Städten war es, besonders in den Sommermonaten, ratsam, möglichst wenig Wasser aus den Brunnen zu trinken. Die Wiederentdeckung des Märzen Es gab weder Kanalisation noch Abfallbeseitigung. In das kühle Nass wurde also entweder Alkohol gemischt. Oder in den unzähligen Hausbrauereien wurde Bier eingebraut und Das Märzen vom Brauhaus Goslar. sogar zum Kochen verwendet. All dies spielt heute natürlich keine Rolle mehr. Geblieben sind aber die vielen Sorten. Der Erfindungsreichtum wurde in Rezepten archiviert und die Brauer können aus dem Vollen schöpfen. Zum Beispiel die unserer Wolters. Seit einigen Jahren steht das Märzen wieder auf dem Programm des Hofbrauhauses.

13 Vor dem Ersten Weltkrieg wurde an der Wolfenbüttler Straße bereits ein Märzen hergestellt und gern in der Löwenstadt getrunken. Danach war das Bier plötzlich verschwunden. Man sei stets auf der Suche, Traditionen aufleben zu lassen, so Peter Lehner gegenüber Kulinarisch38. Und das Märzen war eine gute Gelegenheit dazu. Man habe 2008 das alte Rezept aus der Versenkung geholt und die Bierspezialität neu gebraut. Bei Wolters war man begeistert von dem Ergebnis und brachte das Märzen erneut auf den Markt. Und das sehr erfolgreich. Und das Märzen aus Goslar Das Bier ist seitdem auf Erfolgskurs: bernsteinfarben, feinwürzig und vollmundig. Während der fünfwöchigen Lagerzeit bekommt es seinen besonderen Geschmack. Mit einem Alkoholgehalt von 5,4 % vol. sollte man beim Zechen allerdings mehr Vorsicht walten lassen als sonst. Neben Wolters gibt es noch einen anderen Anbieter in der Region. Odin Paul braut ebenfalls diese Bierspezialität. Und zwar im Brauhaus Goslar. Dort ist das Märzen seit dem 7. März am Hahn. Der Absatz sei gut, so der Betreiber der Braugaststätte. Er erwartet deshalb, dass es bereits Mitte April ausverkauft sein wird. Ganzjährig Saisonspezialität und als Das Goslarer Märzen ist, wie der große Bruder aus der Löwenstadt, bernsteinfarbig und süffig im Geschmack. Vom Alkoholgehalt liegt es knapp 0,2 Prozentpunkte unter dem Wolters. Das Bouquet erinnert an Karamell und dieser Eindruck verdichtet sich nach dem ersten Probeschluck. Den Alkohol merkt man kaum. Wie beim Braunschweiger Kollegen gilt daher: Höchste Trinkaufmerksamkeit ist geboten. Oder ein»trockener«beifahrer ;). Die Bernsteinfarbe stammt vom Red X Malz, verrät der

14 Braumeister bei der Probeverkostung in Goslar. Während es das Wolters Märzen ganzjährig und in Flaschen abgefüllt gibt, muss (oder darf) diese Spezialität in der Kaiserpfalz frisch gezapft getrunken werden. Oder man füllt sich für die nächsten Tage eine Halbliter-Bügelflasche an der Theke ab. Flaschenbier aus dem Brauhaus Goslar gibt s übrigens auch. Davon später mehr Prost. Brauhaus Goslar Marktkirchhof Goslar Telefon: