Allergenkennzeichnung in der Praxis

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1 Allergenkennzeichnung in der Praxis Eine Herausforderung, aber machbar! Informationsveranstaltung der IHK Niederbayern Lebensmittelkennzeichnungspflicht Neue Spielregeln für Gastronomie und Lebensmittelhandel Dipl.-Troph. Anna Henker Qualitätssicherung, Innstolz Frischdienst Passau, 08.Dezember 2014

2 Was erwartet Sie? 1) Was ist die LMIV? Was ist neu? Was wird geregelt? 2) Schwerpunkt: Allergenkennzeichnung 3) Diskussion

3 Die Lebensmittelinformations-Verordnung Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Im November 2011 im EU-Amtsblatt veröffentlicht Am 14. Dezember 2011 in Kraft getreten Regelt auf EU-Ebene Kennzeichnung, Aufmachung, Bezeichnung und Werbung von/für Lebensmittel neu Mit LMIV werden nationale Verordnungen miteinander verbunden:» Lebensmittelkennzeichnungsverordnung» Nährwertkennzeichnungsverordnung» Elemente der Fertigpackungsverordnung» Zusatzstoffzulassungsverordnung

4 Die Lebensmittelinformations-Verordnung Ursache Gesetzgebung Ziel Dioxin in Eiern, EHEC in Sprosse, Pferdefleisch in Lasagne, L M I V Mehr Transparenz und Schutz für Verbraucher z.b. Herkunft, Inhaltsstoffe, Allergene Quelle: Dr. Richard Joachim Lehmann: EU Verordnung 1169/20111 Lebensmittelinformations-Verordnung

5 Die Lebensmittelinformations-Verordnung LMIV legt Minimum der auf Verpackung anzubringenden Informationen fest EU-weit einheitlich Lose Ware vom Anwendungsbereich der Verordnung ausgenommen aber Allergenkennzeichnung erforderlich Die meisten Vorschriften der LMIV sind ab verbindlich anzuwenden Vorschriften zur Nährwertdeklaration bei Fertigpackungen sind ab anzuwenden

6 LMIV - Neuerungen im Überblick Kalorien- und Nährwertangaben Erst ab zwingend Allergenkennzeichnung optisches Hervorheben auf Zutatenliste Informationspflicht bei loser Ware!

7 LMIV - Neuerungen im Überblick Angabe der Herkunft bei tierischen Fetten/Ölen Angabe tierisches Fett oder tierisches Öl in Zutatenverzeichnis oder Angabe spezieller tierischer Herkunft (z. B. Schwein, Gans, ) Zusätzlich: Hinweis bei gehärteten Fetten/Ölen: ganz gehärtet oder teilweise gehärtet Angabe der Herkunft bei pflanzlichen Fetten/Ölen Angabe pflanzliche Fett oder pflanzliche Öl in Zutatenverzeichnis Angabe spezieller pflanzlicher Herkunft (z. B. Soja, Palm, ) Zusätzlich: evtl. in veränderlichen Gewichtsanteilen Zusätzlich: Hinweis bei gehärteten Fetten/Ölen: ganz gehärtet oder teilweise gehärtet

8 LMIV - Neuerungen im Überblick Angabe des Einfrierdatums bei Fleisch, Fleischerzeugnissen und unverarbeiteten Fischprodukten Lebensmittelimitate Hinweis aus Fleischstücken zusammengefügt Hinweis auf Ersatzstoff bei Analogkäse in unmittelbarer Nähe des Produktnamen Erhöhter Koffeingehalt/Zusatz von Koffein Warnhinweise für Kinder, Schwangere und Stillende

9 LMIV - Neuerungen im Überblick Herkunftskennzeichnung für Fleisch Verpflichtende Angabe für Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch Mindestschriftgröße Mind. 1,2mm auf Kleinbuchstaben x (Arial Schriftgröße 9 oder Times New Roman Schriftgröße 10)

10 Verpflichtende Angaben auf Fertigpackungen a) Bezeichnung des Lebensmittels b) Verzeichnis der Zutaten c) Zutaten/Verarbeitungshilfsstoffe, die Allergie/Unverträglichkeiten auslösen* d) Menge bestimmter Zutaten oder Zutatenklassen e) Nettofüllmenge des Lebensmittels f) Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum g) Ggfs. Anweisungen für Aufbewahrung und/oder Verwendung *Hervorhebung durch Schriftsatz, bisher keine Regelung

11 Verpflichtende Angaben auf Fertigpackungen h) Name/Firma und Anschrift des Lebensmittelunternehmers i) Ursprungsland oder Herkunftsort* j) Gebrauchsanleitung, falls es schwierig wäre, das Lebensmittel ohne eine solche angemessen zu verwenden* k) Angabe des Alkoholgehaltes für Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2Vol.-% l) Nährwertdeklaration* *NEU, bisher keine Angaben notwendig

12 Allergenkennzeichnung Bestimmte Zutaten können Allergien und Unverträglichkeiten auslösen Gesundheitsgefahr Informationsbereitstellung für Verbraucher auch bei loser Ware die meisten Fälle von LM-Allergien durch Außer-Haus-Verzehr

13 Unverträglichkeiten Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker (Laktose) Milch, Quark, Joghurt, Sahne, Käse, Molke Laktose kann nicht optimal verdaut werden Nahrungsmittelunverträglichkeit keine Allergie! Mangel an Laktase = Verdauungsenzym Spaltet Laktose in verdauliche Bestandteile Blähungen, Durchfall, Bauchschmerzen (Koliken), Übelkeit, Völlegefühl

14 Unverträglichkeiten Unverträglichkeit gegenüber Gluten (Klebereiweiß) Autoimmunreaktion der Darmschleimhaut Dünndarmzotten bilden sich zurück Durchfall Erbrechen Wachstumsstörungen Mangelnde Konzentration Appetitlosigkeit Mangelerscheinungen Dünndarmschleimhaut bei unbehandelter Zöliakie Dünndarmschleimhaut bei gesunden Menschen

15 Lebensmittelallergie Abwehrreaktion des Immunsystems gegen Eiweißfraktionen der Lebensmittel (z.b. Milcheiweiß) Allergische Reaktion Kribbeln im Mund, Schwellung der Schleimhäute, Ausschlag, Asthma-Anfälle Übelkeit, Durchfall, Verstopfung, Koliken Anaphylaktischer Schock (Überreaktion des Immunsystems) Schon geringste Mengen rufen Reaktionen hervor

16 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Art. 9 Verpflichtende Angaben Alle in Anhang II (analog Anlage 3 LMKV) aufgeführten Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe, Derivate der aufgeführten Stoffe, wenn verwendet und im Enderzeugnis vorhanden (ggf. in veränderter Form) Art. 1 Abs. 3

17 VO (EU) 1169/2011 Anhang II Stoffe/Erzeugnisse die Allergien/Unverträglichkeiten auslösen können Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse (z.b. Krebs, Shrimps, Garnelen, Hummer, ) Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse (z.b. Flüssigei, Lecithin, (Ov)-Albumin, Mayonnaise, Panade, Dressing) Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse (alle Fischarten; Vorkommen z. B. in Fischextrakten, Würzpasten, Soßen etc.)

18 VO (EU) 1169/2011 Anhang II Stoffe/Erzeugnisse die Allergien/Unverträglichkeiten auslösen können Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse (z.b. Erdnussöl, -butter; Vorkommen in Gebäck, Schokolade etc.) Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse (z.b. als Miso, Sojasoße, Sojaöl; Vorkommen z.b. in Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer) Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse; einschließlich Laktose (Butter, Käse, Molkenprotein, Vorkommen z. B. in Wurst, Soßen, Kroketten) Schalenfrüchte, d.h. Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-, Para-, Makadamia und Queenslandnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse (Vorkommen z.b. in Kuchen, Schokolade, Pesto)

19 VO (EU) 1169/2011 Anhang II Stoffe/Erzeugnisse die Allergien/Unverträglichkeiten auslösen können Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse (Bleich-, Knollen- und Staudensellerie; Vorkommen z.b. in Wurst, Brühen, Gewürzmischungen, Remouladen) Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse (z.b. Senfkörner und Senfpulver in Dressings, Ketchup, Gewürzmischungen) Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse Sesamsamen sowie daraus gewonnene Erzeugnisse (z.b. als Sesamöl, Tahin, Gomasio, Vorkommen in Gebäck, Falafel, Marinaden, etc.)

20 VO (EU) 1169/2011 Anhang II Stoffe/Erzeugnisse die Allergien/Unverträglichkeiten auslösen können Schwefeldioxid und Sulfite (Konzentration mehr als 10mg/kg oder 10mg/l), ausgedrückt als SO 2 (z.b. in Trockenfrüchten, Dunstapfelstücken, Wein, Essig) Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse (z.b. als Lupinenmehl in glutenfreien Produkten und Lupineneiweiß in vegetarischen Produkten Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse (z. B. Schnecken, Tintenfisch, Austern, Vorkommen in Soßen, asiatischen Spezialitäten etc.)

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22 Allergenkennzeichnung Wie müssen Allergene gekennzeichnet werden? Art. 21 Abs. 1 a) und b): Hervorheben durch einen Schriftsatz, durch den sich allergene Zutaten von dem Rest des Zutatenverzeichnisses eindeutig abhebt, z.b.: Schriftart Schriftstil, Schriftstil, Schriftstil Hintergrundfarbe kein Zutatenverzeichnis vorgesehen: Angabe Enthält gefolgt von der in Anhang II aufgeführten Bezeichnung des Stoffes/Erzeugnisses (Art. 9 Abs. 1 c)

23 Allergenkennzeichnung Wie müssen Allergene gekennzeichnet werden? Beispiel:

24 Allergenkennzeichnung Ausnahmen von der Allergenkennzeichnung: Wann muss nicht gekennzeichnet werden? Zutaten, die auf Basis wissenschaftlicher Studien (EFSA) keine allergene Wirkung mehr haben, z.b.: Glukosesirup und Dextrose auf Weizen- und Gerstenbasis Fischgelatine als Klärmittel in Bier, Apfelwein, Wein Molke zur Herstellung von Destillaten vollständig raffiniertes Sojaöl (nicht aber z.b. Erdnussöl) Tocopherole aus Soja

25 Allergikerhinweise Art. 36 Freiwillige Informationen über Lebensmittel (Allergikerhinweise) dürfen nicht irreführend, zweideutig sein Kommission erlässt Durchführungsakte zur Anwendung ( ) für die folgenden freiwillig bereitgestellten Informatio-nen über Lebensmittel: a) Informationen über das mögliche und unbeabsichtigte Vor-handensein von Stoffen oder Erzeugnissen im Lebensmittel, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen Bisher noch keine Regelungen von Kommission erlassen

26 Allergikerhinweise Angaben über mögliches Vorhandensein von Allergen-Kontaminanten akzeptabel, wenn: auf herstellerrelevante Allergene beschränkt angemessene Maßnahmen zur Kontaminationsvermeidung getroffen wurden kann Spuren von (explizite Nennung von Allergenen) enthalten im Betrieb werden (explizite Nennung von Allergenen) verarbeitet diese Angaben so an Endverbraucher weitergeben (nicht verschweigen, aber auch nicht als Allergen kennzeichnen Irreführung)

27 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Definition lose Ware : Lebensmittel, die 1.Endverbrauchern oder Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung ohne Vorverpackung zum Kauf angeboten werden, 2.Auf Wunsch des Endverbrauchers am Verkaufsort verpackt werden oder 3.Im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf vorverpackt werden und nicht zur Selbstbedienung angeboten werden.

28 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Mitgliedsstaaten haben Möglichkeit Regelungen zur Bereitstellung von Informationen über nichtvorverpackte Lebensmittel festzulegen Nationale Rechtsvorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel deutscher Entwurf verabschiedet Mündliche Information möglich wenn: - Information dem Endverbraucher auf Nachfrage unverzüglich vor Kaufabschluss & Abgabe des LM mitgeteilt wird - Schriftliche Dokumentation vorliegt - Schriftliche Dokumentation für Behörden und Endverbraucher leicht zugänglich ist Aushang, dass mündlich informiert wird!

29 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Wie ist zu kennzeichnen: Wenn mehrere Zutaten aus einem einzigen allergenen Stoff gewonnen wurden, muss die Kennzeichnung zu jeder dieser Zutaten erfolgen Keine Kennzeichnung erforderlich, wenn sich Lebensmittel-Bezeichnung auf allergenen Stoff bezieht Wenn Zutatenverzeichnis angegeben, dann allergene Zutaten hervorheben Gut sichtbar, deutlich und gut lesbar

30 Allergenkennzeichnung bei loser Ware bisher muss bereits angeben werden: Artikelbezeichnung/Verkehrsbezeichnung Menge/Gewicht Preis/Grundpreis Deklaration von Ersatzstoffen (z.b. kakaohaltige Fettglasur Deklaration bestimmter Zusatzstoff (z. B. Konservierungsstoffe, Farbstoff, ) zusätzliche Angaben ab : auf dem Preisschild Möglichkeiten: auf Preisschild in Aushang = Kladde in Produktinfo-Ordner Allergenkennzeichnung auf Preisschild in Aushang = Kladde in Produktinfo-Ordner Speisekarte

31 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Preisschilder bisher Apfelkuchen Äpfel geschwefelt Stück 1,80 Bauernbrot 60% Roggen, 40% Weizen 750g 2, g 3,47 Preisschilder neu mit Allergenkennzeichnung Apfelkuchen Äpfel geschwefelt Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Eier, Milch inkl. Laktose, Schwefeldioxid, Schalenfrüchte Stück 1,80 Bauernbrot 60% Roggen, 40% Weizen Enthält: Glutenhaltiges Getreide 750g 2, g 3,47

32 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Aushang = Kladde

33 Allergenkennzeichnung bei loser Ware in der Speisekarte Ihr Menü Frittatensuppe A,C,G,K Gebackener Seelachs A,D,2 in Dill-Soße G,3 mit Reis Himbeer-Traum G, Spuren:H Enthält: A: Glutenhaltiges Getreide, C: Eier und Eiererzeugnisse, D: Fischund Fischerzeugnisse, G: Milch und Milcherzeugnisse, H: Schalenfrüchte, K: Sellerie Zusatzstoffe: 1: mit Geschmacksverstärker, 2: mit Konservierungsstoff, 3: mit Farbstoff

34 Allergenkennzeichnung bei loser Ware in der Speisekarte Ihr Menü Frittatensuppe Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Ei, Milch inkl. Laktose, Sellerie Gebackener Seelachs in Dill-Soße mit Reis Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Fisch, Konservierungsstoff, Milch inkl. Laktose, Farbstoff Himbeer-Traum Enthält: Milch inkl. Laktose; Spuren: Schalenfrüchten

35 Allergenkennzeichnung bei loser Ware in der Speisekarte

36 Allergenkennzeichnung bei loser Ware in der Speisekarte Ihr Menü Frittatensuppe Gebackener Seelachs in Dill-Soße mit Reis Himbeer-Traum Hinweise zu enthaltenen Allergenen Stoffen der einzelnen Komponenten erhalten Sie im zentralen Ordner am Dresen

37 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Im zentralen Ordner: Enthaltene Allergene und Zusatzstoffe der einzelnen Komponenten Vorspeisen: Frittatensuppe: Glutenhaltiges Getreide, Ei, Milch inkl. Laktose, Sellerie Hauptspeisen: Gebackener Seelachs: Glutenhaltiges Getreide, Fisch, Konservierungsstoff Beilagen: Semmelknödel: Glutenhaltiges Getreide Soßen: Dill-Soße: Milch inkl. Laktose, Farbstoff Desserts: Himbeer-Traum: Milch inkl. Laktose, Spuren von Schalenfrüchten möglich

38 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Beispiel Österreich:

39 Fortsetzung

40 Allergenkennzeichnung bei loser Ware Kennzeichnung auch möglich über: Computer-Terminal mit Monitor Produktinfo-Ordner, Katalog Aushang an zentraler Stelle Auf Speise- und Getränkekarten Preisverzeichnis

41 Tipps für die Praxis genaue Rezepte erstellen & einhalten (nicht Butter oder Margarine) Rohstoffe v. a. Hilfsstoffe vergleichen, evtl. austauschen um Deklaration zu vereinfachen Rohstoffe dann möglichst wenig austauschen, verringert Bearbeitung der Allergenlisten frühzeitig anfangen und Rezepte überprüfen Spezifikationen der Rohstoffe bei Hersteller oder Innstolz anfordern Intensive Schulung der Mitarbeiter in Produktion und Verkauf

42 Unser Service für Sie zur erleichterten Umsetzung Erweiterung des Web-Shop Bestellung des gesamten Innstolz Sortiment (8000 Artikel) und über kundenindividuelle Orderlisten (mit Preisen) kostenloser Abruf von Artikeldatenblättern beides über Kennwort Zusätzliches Online-Modul mit Rezept- und Speiseplanprogramm Erstellung, Pflege, Verwaltung von kundenindividuellen Speiseplänen und Kalkulation von Speisen Andruck von Allergenen und kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen auf Speiseplanausdruck auf Basis von hinterlegtem Lieferantensortiment (Einspielung über Schnittstellen oder manuelle Eingabe von mehreren Lieferanten möglich Zugriff nur für Kunden). monatliche Gebühr für dieses Modul Sämtliche Informationen, die für die Erfüllung der LMIV benötigt werden, sind kostenlos!

43 Unser Service für Sie zur erleichterten Umsetzung

44 Unser Service für Sie zur erleichterten Umsetzung Sämtliche Informationen, die für die Erfüllung der LMIV benötigt werden, sind für unsere Kunden kostenlos! Datenhaftung: Für die Richtigkeit der Daten übernimmt Innstolz keine Haftung, diese liegt bei Letztverwender (Koch/Köchin muss Verpackung prüfen!)

45 Beispiel für Artikeldatenblatt

46 Beispiele für Artikeldatenblätter

50 Informationsmaterial für DEHOGA-Mitglieder kostenfrei erhältlich auch als E-Book, ca. 5

51 Diskussionsrunde

52 Bildnachweis: (Monitor) (Joghurt) (Weizen) (Nüsse) Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1169/20111 Lebensmittelinformationsverordnung Gesine Schulz, Ulrich Busch: Aktuelle Aspekte der Allergenkennzeichnung Christof Nolte: Kurzvortrag Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Dr. Richard Joachim Lehmann: EU Verordnung 1169/20111 Lebensmittelinformations-Verordnung Entwurf einer vorläufigen Verordnung zur Ergänzung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über die Art und Weise der Kennzeichnung von Stoffen oder Erzeugnissen, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, bei unverpackten Lebensmitteln (sog. VorlLMIEV)