Fachdidaktik. Thema: Flambieren. Eingereicht von: Franz Mitterdorfer. Matrikelnummer: Datum: 12. Dezember Modulnummer: 725 BT 02b

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1 Fachdidaktik Thema: Flambieren Eingereicht von: Franz Mitterdorfer Matrikelnummer: Datum: 12. Dezember 2014 Modulnummer: 725 BT 02b Modulbezeichnung: Werkstätten und Laborpädagogik an BMHS Lehrveranstaltung: Fachdidaktik Eingereicht bei: Völker, Rudolf, OSR

2 Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung Methodische Analyse Didaktisch-methodische Analyse Kompetenzen Lehrplanbereiche Thema Zielsetzung Didaktisch-methodische Hinweise Sozialform Zeitbedarf Unterlagen Stundenvorbereitung Infoblatt Flambieren Flambiertipps Grundlegende Arbeitspraktiken Rezept Arbeitsblatt Flambieren Lösungsblatt Flambieren Studiengang BSP/TGP Seite 2

3 8 Reflexion der Unterrichtseinheit Maßnahmenkatalog Evaluation Auswertung Evaluation Quellen Erklärung Studiengang BSP/TGP Seite 3

4 1 Einleitung Stellen Sie sich vor, Sie haben Geburtstag und Sie werden in ein Restaurant eingeladen. Als Highlight wurde für Sie und Ihre Freunde eine flambierte, warme Vorspeise bestellt. Gespannt sieht die gesamte Gesellschaft auf das Zubereiten der Speisen. Schon die Vorarbeit, das würzen und marinieren ist interessant zu beobachten. Und wenn dann der Duft der Speise den ganzen Restaurantbereich einhüllt und zum Schluss diese Speise mit Alkohol flambiert wird, dazu wird natürlich erst das Licht ausgeschaltet, damit man die Feuersbrunst besser sieht, werden nicht nur Sie und Ihre Gäste sondern auch die ganzen Gäste im Restaurant erstaunen. Ein kräftiger Applaus für den Restaurantfachmann/ die Restaurantfachfrau ist ein großer Lohn für gelungene flambierte Speisen. 2 Methodische Analyse Ich werde die Stunde wie folgt einteilen: Die SchülerInnen werden nach der Begrüßung und der Themenbekanntgabe mit Infoblättern und nützlichen Tipps bezüglich des Flambierens von Scampi informiert. Damit die SchülerInnen ein Gefühl für das Anzünden der Gasflamme erhalten, wird ein Flambierwagen im Servierraum zum Trainieren des Anzündens der Gasflamme bereitgestellt. Die Lehrperson zeigt das Flambieren von Scampi vor, gleichzeitig läuft eine Power-Point-Präsentation, da nicht alle SchülerInnen den gleichen Blickwinkel auf den Flambierwagen bzw. auf die Lehrperson haben. Herrichten des Mise en place durch die SchülerInnen. Zwei Flambierwägen stehen zur Verfügung an denen parallel von den SchülerInnen flambiert wird. Die Arbeit wird von zwei MitschülerInnen dokumentiert und anschließend diskutiert. Studiengang BSP/TGP Seite 4

5 3 Didaktisch-methodische Analyse 3.1 Kompetenzen Förderung der Handlungskompetenz 3.2 Lehrplanbereiche Die SchülerInnen können selbständig die ihnen gezeigten Aufgaben ausführen und erklären. Förderung der Fachkompetenz Die SchülerInnen gehen sorgsam mit den Lebensmitteln um. Sie wissen über die Beschaffenheit der Lebensmittel und der Spirituosen Bescheid. SERVICEORGANISATION UND SERVIEREN BGBl. II - Ausgegeben am 25. August Nr. 320 Anlage 1.7 HÖHERE LEHRANSTALT FÜR TOURISMUS Die SchülerInnen sollen dem Berufsbild Restaurantfachfrau bzw. Restaurantfachmann entsprechend die Serviceabläufe planen, organisieren und betriebswirtschaftlich rationell umsetzen können; den Gast fachlich kompetent beraten und betreuen können; Aufgaben in Eigenverantwortung sowohl selbständig als auch im Team durchführen können. III. Jahrgang: Tätigkeiten am Tisch des Gastes 3.3 Thema 3.4 Zielsetzung Flambieren von Scampi Die SchülerInnen können Den Flambierwagen erklären und einsetzen. Eine flambierte Speise selbstständig zubereiten. Kennen wichtige Voraussetzungen für die Sicherheit beim Flambieren. Studiengang BSP/TGP Seite 5

6 3.5 Didaktischmethodische Hinweise 3.6 Sozialform 3.7 Zeitbedarf Die SchülerInnen haben bereits Grundkenntnisse über das Hantieren mit dem Flambierwagen in der letzten Unterrichtseinheit erhalten. Sie wissen, dass es sich beim Wechseln der Gasflasche um ein Linksgewinde handelt. Sie wurden auf die Gefahren hingewiesen. Einzelarbeit Gesamt 200 min 3.8 Unterlagen Infoblätter, Power Point, Arbeitsblätter, Servierbuch Studiengang BSP/TGP Seite 6

7 4 Stundenvorbereitung Stundenvorbereitung Unterrichtsgegenstand: Servieren Thema: Klasse: 3HLTb Gruppe: 2 Woche: Flambieren von Scampi 6 Stunde(n): 4 Datum: Lehrziel(e): Die Schüler und Schülerinnen sollen die Anforderungsliste sowie die Mise en place für das Flambieren von Scampi erstellen können. die Sicherheitshinweise erklären und anwenden können. Scampi selbstständig flambieren können. Begründungen: Das Flambieren von Speisen gehört in der Gastronomie zu einem großen Highlight das nicht nur einen gewissen Showeffekt hat, sondern das sich insofern damit auszeichnet, dass der Gast die Arbeitsschritte von den rohen Lebensmitteln bis zur gelungenen Speise sieht und mit allen Sinnen, sitzend an seinem Tisch, genießen kann. Lehrweg Zeit: Unterrichtsstufen - Methoden Sozialform Unterrichtsmaterialien Medien 15 min Begrüßung, Bekanntgabe des Themas. Wiederholung des Stoffes der letzten UE.(Gefahren beim Flambieren, wechseln der Gasflasche) LP 20 min 50 min 100min Vorzeigen und Besprechen des Anzündens des Gases. Gas anzünden am Flambierwagen durch die SchülerInnen Austeilen und Besprechen der Infoblätter, Vorzeigen des Flambierens, dabei auf Genauigkeit und Arbeitsabläufe hinweisen. Selbstständiges Üben der SchülerInnen: Flambieren von Scampi Dokumentieren der Arbeit der MitschülerIn- LP-S LP / Power-Point- Präsentation S / Einzelarbeit S Studiengang BSP/TGP Seite 7

8 nen Arbeitsblätter erarbeiten S/ Arbeitsblatt 15 min Evaluation Verabschiedung S LP-S Studiengang BSP/TGP Seite 8

9 5 Infoblatt Flambieren Flambieren ist eine besondere Zubereitungsart, bei der Speisen unter Zuhilfenahme von Hochprozentigem angezündet werden dabei entsteht kurzzeitig eine leuchtende Flamme. Der Alkohol hinterlässt sein Aroma auf dem jeweiligen Gericht. Der Alkoholgehalt allerdings schwindet durch die Hitze beim Flambieren. Für das Flambieren eignen sich viele verschiedene Lebensmittel wie: Fleisch, Fisch, Krustentiere, Obst, Getränke (Irish Coffea), ) 5.1 Flambiertipps Auf genügend Platz achten, brennbare Materialien vorher entfernen. Spirituosen von 40Vol% - 50Vol% Alkohol verwenden. Nicht zu viel Alkohol verwenden! (verdirbt den Geschmack; Gefahr einer Stichflamme) Beim Eingießen der Spirituosen - Pfanne weg von der Flamme und flach halten! Niemals die Spirituose aus der Flasche in die Pfanne leeren! (Alkohol brennt zurück in die Flasche) Spirituose immer aus einem Glas verwenden! Nicht mit Zünder oder Feuerzeug in der Pfanne hantieren. Pfanne halb über die Flamme stellen und selbst entzünden lassen. Achtung bei Fleischflambees: Pfanne darf nicht zu heiß sein! Pfannenstiel ist heiß, immer mit einem Serviertuch anfassen! Überprüfen, ob sich genug Gas in der Flasche befindet. Mise en place vor dem Flambieren genau auf Vollständigkeit kontrollieren! Gast nach eventuellen Vorlieben fragen. (Würze, Kräuter,.) Studiengang BSP/TGP Seite 9

10 5.2 Grundlegende Arbeitspraktiken - bei Fisch, Fleisch und Krustentieren க Fleisch scharf anbraten க Flambieren க Fleisch herausnehmen und warm stellen க Butter für die Sauce க Zwiebel und rohe Zutaten sautieren க Ablöschen mit Wein etc. க Demi Glace, Fond, oder weiße Grundsauce க Sauce einreduzieren க Eventuell mit Obers oder Butter montieren (kleine Flamme) க Fleisch kurz in der fertigen Sauce erhitzen க Anrichten -Obst und Desserts க Zucker karamelisieren க Butter க Aromatisieren mit Fruchtsäften oder Likören க Reduzieren der Sauce க Flambieren mit Spirituosen க Anrichten Abb.1: Studiengang BSP/TGP Seite 10

11 5.3 Rezept SCAMPI MIT FEINEN KRÄUTERN Zutaten für 2 Personen Arbeitsablauf 4 St. 1 EL Scampi geputzt Zitronensaft salzen säuern 1 EL Olivenöl erhitzen, Scampi scharf anbraten 2 cl Cognac flambieren 4 cl Weißwein ablöschen 1 Prise Salz und Cayennepfeffer würzen, und reduzieren 40 g Butter glacieren 10 cl Dèmi-Glace aufgießen 5 cl Rahm vollenden 1 EL gehackte Kräuter dazugeben, durch Servierpersonal verkosten eventuell nachwürzen verkosten durch den Gast Um einen reibungslosen Ablauf zu erhalten, werden in der Küche die Zutaten angefordert. Flambierwagen kontrollieren (Gas, Funktion, Gewürzmühlen,.) und mit dem Mise en place bestücken. Arbeitsschritte bei Tisch dokumentieren (auf Wunsch des Gastes) Teller vor dem Einstellen putzen, wenn nötig! Studiengang BSP/TGP Seite 11

12 6 Arbeitsblatt Flambieren 1) Welche Lebensmittel eignen sich zum Flambieren? 2) Was wird beim Flambieren verbrannt? 3) Wieviel Vol% Alkohol sollte die Spirituose zum Flambieren haben? 4) Nenne einige wichtige Tipps, die für das Flambieren wichtig sind: 5) Nenne die grundlegenden Arbeitstechniken beim Flambieren von - Fleisch, Fisch und Krustentieren Studiengang BSP/TGP Seite 12

13 -Obst und Dessert 6) Zeichne und beschreibe die Mise en place auf dem Flambierwagen für Flambierte Scampi mit feinen Kräutern auf: Studiengang BSP/TGP Seite 13

14 7 Lösungsblatt Flambieren 1) Welche Lebensmittel eignen sich zum Flambieren? Fisch, Fleisch, Krustentiere, Obst, Getränke (Irish Coffea) 2) Was wird beim Flambieren verbrannt? Alkohol 3) Wieviel Vol% Alkohol sollte die Spirituose zum Flambieren haben? 40 Vol% - 50 Vol% Alkohol 4) Nenne einige wichtige Tipps, die für das Flambieren wichtig sind: Auf genügend Platz achten, brennbare Materialien vorher entfernen. Spirituosen von 40Vol% - 50Vol% Alkohol verwenden. Nicht zu viel Alkohol verwenden! (verdirbt den Geschmack; Gefahr einer Stichflamme) Beim Eingießen der Spirituosen - Pfanne weg von der Flamme und flach halten! Niemals die Spirituose aus der Flasche in die Pfanne leeren! (Alkohol brennt zurück in die Flasche) Spirituose immer aus einem Glas verwenden! Nicht mit Zünder oder Feuerzeug in der Pfanne hantieren. Pfanne halb über die Flamme stellen und selbst entzünden lassen. Achtung bei Fleischflambees: Pfanne darf nicht zu heiß sein! Pfannenstiel ist heiß, immer mit einem Serviertuch anfassen! Überprüfen, ob sich genug Gas in der Flasche befindet. Mise en place vor dem Flambieren genau auf Vollständigkeit kontrollieren! Gast nach eventuellen Vorlieben fragen. (Würze, Kräuter,.) Studiengang BSP/TGP Seite 14

15 Cognac 5) Nenne die grundlegenden Arbeitstechniken beim Flambieren von - Fleisch, Fisch und Krustentieren Fleisch scharf anbraten Flambieren Fleisch herausnehmen und warm stellen Butter für die Sauce Zwiebel und rohe Zutaten sautieren Ablöschen mit Wein etc. Demi Glace, Fond, oder weiße Grundsauce Sauce einreduzieren Eventuell mit Obers oder Butter montieren (kleine Flamme) Fleisch kurz in der fertigen Sauce erhitzen Anrichten -Obst und Dessert Zucker karamelisieren Butter Aromatisieren mit Fruchtsäften oder Likören Reduzieren der Sauce Flambieren mit Spirituosen Anrichten 6) Zeichne und beschreibe die Mise en place auf dem Flambierwagen für Flambierte Scampi mit feinen Kräutern auf: Pfanne Scampi geputzt Zitronensaft Olivenöl, Butter, gehackte Kräuter Cognac, Weißwein Demi Glace S P Fleischteller auf Rechaud Dessertteller mit Serviettentasche und Vorlegebesteck (2x) Serviertuch Studiengang BSP/TGP Seite 15

16 8 Reflexion der Unterrichtseinheit Die Unterrichtseinheit wurde am 10.Dezember 2014 mit der Klasse 3HLTb Gruppe 1 gehalten. Die Gruppe besteht aus 10 SchülerInnen, die bereits über Kenntnisse im Bereich Arbeiten am Tisch des Gastes (Weinservice, Maninieren von Lachstartare) besitzen. Nach der Begrüßung und der Themenbekanntgabe wurde die letzte Unterrichtseinheit wiederholt in der bereits über den Flambierwagen und dessen Bestückung, das Anzünden des Gases, Wechseln der Gasflasche, usw. gesprochen wurde. Zur Demonstration wurde ein Flambierwagen bereitgestellt, an dem die SchülerInnen das Anzünden des Gases sowie das Regeln der Flamme trainieren konnten. (Ohne Pfanne) Anschließend wurden die Infoblätter ausgeteilt und wichtige Sicherheitshinweise und Vorgehensweisen im Bereich Flambieren besprochen. Dabei arbeiteten die SchülerInnen aktiv mit und stellten Fragen zum Thema. Ein bereits bestückter Flambierwagen wurde von der Lehrperson noch einmal ausführlich besprochen bevor die das Flambieren vorgezeigt und erklärt wurde. Die SchülerInnen standen dazu im Halbkreis um den Flambierwagen. Da nicht alle SchülerInnen denselben Blickwinkel hatten, wurde parallel eine Power- Point-Präsentation abgespielt. Jeweils zwei SchülerInnen flambierten selbstständig die Speise und wurden von zwei MitschülerInnen beobachtet, dabei machten die MitschülerInnen Aufzeichnungen, die anschließend besprochen wurden. (z.b. Mir hat gut gefallen, dass du so ruhig geblieben bist. Oder Ich habe gesehen, dass du bei der großen Flamme erschrocken bist. Usw.) Der Rest der Gruppe erarbeitete inzwischen das Arbeitsblatt. Als Informationsquellen dienten das Servierkundebuch (Trauner Verlag), die Infoblätter, verschiedene Fachbücher und Fachzeitschriften. Die Lehrperson musste zur Ruhe auffordern, da sich die SchülerInnen untereinander lautstark austauschten und bei gelungenem Feuer zu klatschen begannen. Dazu wurde der Unterricht unterbrochen, die SchülerInnen setzten sich auf Studiengang BSP/TGP Seite 16

17 ihre Plätze und die Lehrperson erklärte eindringlich die Wichtigkeit der Ruhe am Arbeitsplatz, da sich die Konzentration der SchülerInnen, die gerade beim Flambieren waren, verringerte und das Verletzungsrisiko hoch wäre. Die SchülerInnen zeigten Verständnis und wollten sich bessern, was auch gelang. Zu Problemen kam es, da ein Schüler, der den Flambierwagen nicht sorgfältig kontrolliert hatte, kein Vorlegebesteck auf seinem Teller bereitgestellt hatte. Die Lehrperson besorgte dem Schüler ein Vorlegebesteck und erklärte danach die Wichtigkeit der Kontrolle des Flambierwagens. Eine Unterbrechung oder gar ein sich entfernen vom Flambierwagen wäre nicht möglich. Die Gasflasche eines Flambierwagens war leer, eine Schülerin bat, die Flasche auszutauschen, da sie es im Elterlichen Betrieb schon öfters gemacht hätte. Die Lehrperson beobachtete die Arbeit, die Schülerin hatte wirklich Erfahrung mit dem Wechseln der Gasflasche. Ein weiteres Problem war, dass sich einige SchülerInnen vor dem Feuer fürchteten. Da aber bei sachgemäßem Gebrauch ein Verletzungsrisiko sehr gering wäre, beruhigte die Lehrperson diese SchülerInnen und gab ihnen den Rat, so oft es möglich ist, zu flambieren. Durch die stetige Wiederholung wird diese Arbeit zur Routine und mache dann auch richtig Spass. Auffällig war, dass fast alle SchülerInnen die Arbeiten am Tisch des Gastes, insbesondere das Flambieren, gerne machen und sich selbst in diese Arbeit einbringen. Im Großen und Ganzen war diese Unterrichtseinheit sehr gelungen, Verbesserungen für kommende Unterrichtseinheiten zu diesem Thema finden sich im Maßnahmenkatalog. Der Zeitplan konnte nicht genau eingehalten werden, da sich Fragen der SchülerInnen ergaben die beantwortet werden mussten. Studiengang BSP/TGP Seite 17

18 9 Maßnahmenkatalog Aufgabe Maßnahme SchülerInnen bemerken beim Flambieren, dass sie kein Vorlegebesteck haben. Unbedingt auf die Wichtigkeit der Vollständigkeit der Mise en place hinweisen! SchülerInnen haben Angst vor dem Feuer (Stichflamme). Versuchen, diese Angst zu nehmen, indem die Lehrperson die Einhaltung der Sicherheitshinweise erklärt und das daraus resultierende Risiko. (Spirituose nie aus der Flasche in die Pfanne gießen; Nicht über die Pfanne beugen; Pfannenstil mit Serviertuch anfassen ) Gasflasche leer Unruhe im Servierraum durch laute Gespräche und Klatschen Gasflasche vor dem Flambieren kontrollieren, eine Unterbrechung des Vorgangs ist unmöglich. SchülerInnen auf Gefahren, die sich durch Unkonzentriertheit ergeben, aufklären. Studiengang BSP/TGP Seite 18

19 Stimmt genau Stimmt fast genau Stimmt eher nicht Stimmt nicht 10 Evaluation Deine Meinung ist mir wichtig! Liebe Schülerinnen, liebe Schüler! Um unsere Unterricht immer wieder zu verbessern, möchte ich euch zum Thema Flambieren einige Fragen stellen. Bitte versucht möglichst ehrlich zu antworten, eure Antworten sind selbstverständlich anonym. Unterricht Die Unterrichtseinheit war interessant gestaltet. Ich hätte mir mehr Informationen gewünscht. Das Thema war zu schwierig für mich. Sozialform Ich wurde beim Flambieren von meinem/meiner MitschülerIn ehrlich beurteilt. Durch die Anschließende Diskussion über meine Arbeit mit meinem/meiner MitschülerIn habe ich dazugelernt. Aufbau Die Aufgabenstellung war deutlich. Die Informationsblätter sind gut gestaltet. Die Lehrperson spricht deutlich. Hast du noch einige Anregungen, was du verändern möchtest oder möchtest du mir noch etwas zum Unterricht mitteilen? Herzlichen Dank für deine Unterstützung! Studiengang BSP/TGP Seite 19

20 11 Auswertung Evaluation Stimmt genau Stimmt fast genau Stimmt eher nicht Stimmt nicht Die SchülerInnen gaben an, dass es sich um eine interessante Unterrichtseinheit gehandelt hat die nicht unbedingt mehr Informationen gebraucht hätte. Dass einige SchülerInnen das Thema als schwierig beurteilten, leite ich davon ab, dass einige Angst vor dem Feuer bzw. vor der Verletzung haben. Die Beurteilung durch die MitschülerInnen fanden bis auf eine/n SchülerIn als ehrlich. Der Großteil der SchülerInnen gab an, von der Kritik ihrer MitschülerInnen nichts dazugelernt zu haben. Die Aufgabenstellung sowie die Infoblätter waren deutlich bzw. gut gestaltet, die Lehrperson spricht deutlich. Studiengang BSP/TGP Seite 20

21 12 Quellen k.a. (2014).Flambieren Tipps und Rezepte. essen und trinken.abgerufen am von: Gutmayer, W., Stickler, H., Lenger H.,(2009). Service. Die Grundlagen. Linz: Trauner Verlag. Abb.1: Franz Mitterdorfer Studiengang BSP/TGP Seite 21

22 13 Erklärung Ich Franz Mitterdorfer erkläre, dass ich die vorgelegte Arbeit für das Modul 725 BT 02b selbst verfasst und keine anderen als die angeführten Behelfe verwendet habe. Sämtliche aus fremden Quellen direkt oder indirekt übernommenen Gedanken sind als solche kenntlich gemacht und im Quellen- bzw. Literaturverzeichnis angeführt. Diese Arbeit (oder Teile davon) wurde bisher weder in gleicher noch in ähnlicher Form in einem anderen Modul oder Studienfach vorgelegt. Ich bin damit einverstanden, dass diese Arbeit unter Wahrung aller Urheberrechte für andere LehrerInnen zugänglich gemacht wird. Mayrhofen, 10. Dezember 2014 Ort, Datum Franz Mitterdorfer e.h. Unterschrift Studiengang BSP/TGP Seite 22