Flambieren mit Herren 50+

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Melanie Schneider
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1 Flambieren mit Herren 50+ Starkoch: Lajos Holloköi Hobbyköche: Jürgen Ammann, Gregor Bullmer, Herrmann Teufel, Martin göller, Arnd Heise, Helmuth Schuppert, Karl-Heinz Schabo, Giulio Castiglioni

2 Zubereitung: 3 Gang Menü 1. Flambierte Scampi mit Ananas an leichter Currysauce auf Pilaw Reis und Asiagemüse 2. Flambierte Schweine- Medaillons Calvados mit Kartoffelgalletten und Asiagemüse 3. Flambierte Bananen mit Mandeln und Eis 1. Flambierte Scampi mit Ananas an Leichter Currysauce Scampi Erdnussöl Ananas frisch Zwiebel 5*5 mm Würfel Curry Madras Ananassaft Sahne 35% Cognac Lauchstange Reis Weißwein Paprika rot und gelb Kohlrabi Karotten Zucchini 1) Scampi aus den Schalen brechen. Die Rücken der Scampi längs einschneiden und die Därme herausziehen. 2) Zwiebel in kleinen Würfeln schneiden (für 4 Personen 1 große Zwiebel nehmen) 3) Ananas ebenfalls in kleinen Würfel schneiden 4) Lauch fein schneiden 5) Pilaw Reis vorbereiten für Asiagemüse in Topf erhitzen Zwiebelwürfel glasieren Reis und Wasser dazugeben (Verhältnis Reis/Wasser 1:1) Salzen nach Geschmack (kurz abschmecken) nach ca. 2-3 Min. kochen Lorbeerblatt hinzu und in Backofen bei 73 C garen (mind. 30 min.) 6) Scampi von beiden Seiten anbraten und anschließend mit Weißwein ablöschen

3 7) Scampi in Auflaufform legen und bei 74 C in Backofen aufbewahren 8) Vorbereitung Asiagemüse Lauch schneiden unter ca. 45 Winkel Paprika, Kohlrabi, Karotten und Zucchini schneiden 9) Pfanne erst erhitzen und etwas Öl dazugeben 10) Geschnittenes Gemüse dazu geben und ein wenig salzen 11) mit etwas Wasser ablöschen und kurz dünsten 12) Danach in einen Topf geben und mit Deckel abdecken 13) Flambieren der Scampi Pfanne mit und Öl erhitzen Zweibelwürfel andünsten Ananaswürfel dazu geben mit Pfeffer und Curry Madras würzen Flüssige Sahne dazu geben und etwas kochen lassen (einreduzieren) (Achtung, falls Holzlöffel verwendet wird, dieser nicht während des Kochens in der Pfanne lassen verdirbt den Geschmack) Nun die Scampi dazu geben und weiter kochen lassen Jetzt mit Cognac ablöschen, erhitzen lassen und danach anzünden Scampi mit Pilaw Reis und Asiagemüse servieren 2. Flambierte Schweinemedaillons Calvados Schweine Filet Salz Pfeffer weiss gemahlten Mehl weiss Erdnussöl Zucker Apfel Jonathan Sultaninen Weisswein schwer Zitronensaft Zitronenschaft Calvados Flüssige Sahne 1) Zubereitung Kartoffelgaletten siehe Punkt 3. 2) Die Schweinefilet in 70g schwere Medaillons schneiden und stirnseitig flach klopfen 3) Die Äpfel waschen und in kleinen Würfeln schneiden und mit Zitronensaft beträufeln 4) Die Medaillons beidseitig würzen mit Mischung aus Salz, Paprika, Pfeffer 5) Öl in Pfanne erhitzen (sehr heiß, ansonsten klebt das Fleisch an der Pfanne)

4 6) Medaillons in Pfanne geben und nach ca. 7 Min. wenden. 7) Nach ca. weiteren 2-3 min. herausnehmen und in Backofen bei 74 C warmstellen. 8) + Öl erwärmen 9) Apfelwürfel dazu geben Pfanne schwenken, damit nichts anbrennt 10)Übriggebliebener Bratensaft der Medaillons dazu geben 11) Den Zucker dazu geben und leicht karamelisieren 12) Zwiebelwürfeln beimischen 13) Flüssige Sahne und eine Priese Salz dazu geben 14) Etwas Sahne auf Medaillons verteilen 15) mit Calvados (3 Schnapsgläser) abschmecken 16) Erhitzen und anzünden 17) Servieren mit restlichem Asiagemüse und Kartoffelgaletten 3. Karoffelgaletten 1) Geschälte Kartoffeln in gleichgrosse Würfel schneiden 2) Leicht Salzen und kochen 3) Petersilie, Estragon, Dill fein zerkleinen +70g und die gekochten Kartoffeln geben 4) Anschließend Kartoffeln passieren (bzw. stampfen) 5) Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit etwas Kartoffelstärke anreichern (vermeidet Kleben an der Hand) 6) Danach runde Stangen mit ca. 3,5 cm Durchmesser formen und auskühlen lassen (Kühlschrank nicht zwingend) 7) Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden 8) Leicht mit Mehl beträufeln 9) und Öl (gleiche Anteile) erhitzen und Galetten auf beiden Seiten goldig braten 10) In eine Auflaufform bei74 C warmhalten 4. Flambierte Bananen mit Mandeln Bananen Zucker

5 Orangensaft Cognac Grand-Marnier 40% Mandeln gehobelt 1) und Öl erhitzen 2) Bananen anbraten und anschließend herausnehmen 3) Zucker in die Pfanne geben und karamelisieren 4) Mit Orangensaft ablöschen und langsam kochen lassen (einreduzieren) 5) Mit Cognac und Grand-Marnier ablöschen 6) Erwärmen und anzünden 7) Mandeln dazu geben und kurz kochen lassen 8) Nach belieben mit Eis servieren

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