Fit und gesund durch richtige Ernährung

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1 Holger Fricke, Sabine Schatz Fit und gesund durch richtige Ernährung Arbeitsheft 1. Auflage Bestellnummer 92381

2 Haben Sie Anregungen oder Kritikpunkte zu diesem Produkt? Dann senden Sie eine an Autoren und Verlag freuen sich auf Ihre Rückmeldung. Bildungsverlag EINS GmbH Sieglarer Straße 2, Troisdorf ISBN Copyright 2009: Bildungsverlag EINS GmbH, Troisdorf Das Werk und seine Teile sind urheberrechtlich geschützt. Das Gleiche gilt für das Programm sowie das Begleitmaterial. Jede Nutzung in anderen als den gesetzlich zugelassenen Fällen bedarf der vorherigen schriftlichen Einwilligung des Verlages. Hinweis zu 52 a UrhG: Weder das Werk noch seine Teile dürfen ohne eine solche Einwilligung überspielt und in ein Netzwerk eingestellt werden. Dies gilt auch für Intranets von Schulen und sonstigen Bildungseinrichtungen.

3 Ernährungslehre Grundlagen der Ernährung Aufgaben der Nährstoffe... 6 Nährstoffdichte... 7 Nährstoff- und Energiebedarf Leistung braucht Energie... 8 Wie hoch ist der Energiebedarf eines Menschen?... 8 Kohlenhydrate Ballaststoffe kein unnötiger Ballast... 9 Die Regulation des Blutzuckerspiegels Fette Aufgaben der Fette im Körper Cholesterinkreislauf im Körper Eiweiß Eiweißgehalt in Speisen mithilfe der Nährwerttabelle berechnen Wasser Wasserausscheidung und Wasseraufnahme Wasserbedarfsdeckung Mineralstoffe Aufgaben der Mineralstoffe im Körper Vitamine Vitaminverluste durch Garen von Lebensmitteln Aufgaben der Vitamine im Körper Enzyme Was sind Enzyme? Wie wirken Enzyme? Verdauung und Stoffwechsel Funktion der Verdauungsorgane Lebensmittelkunde Zucker Versteckte Zucker Getreide- und Getreideerzeugnisse Verwendung in der Nahrungszubereitung Brot Einteilung der Brotsorten Stärke Verwendung von Speisestärke in der Nahrungszubereitung Teiglockerungsmittel Verarbeitung von Bäckerhefe Fettreiche Nahrungsmittel Verwendung von Speisefetten und Speiseölen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Organismus Versteckte Fette Milch Was bedeuten Begriffe auf dem Milchetikett? Milch und Milchprodukte und ihre Herstellung Käse Fettgehalt von Käsearten Eier Bestandteile Verwendung in der Küche Einteilung in Gewichtsklassen Frischekriterien Haltung der Legehennen Fleisch Was ist Fleisch? Wöfür verwendet man welche Fleischteile? Fleischqualität und Lagerung Wild und Geflügel Was ist Geflügel? Was ist Wild? Worauf ist beim Einkauf von Geflügel und Wild zu achten? Fleisch- und Wurstwaren Die Herstellung von Wurstwaren Der Fettgehalt von Fleisch- und Wurstwaren Fisch Die Bedeutung von Fisch für die menschliche Ernährung Qualität und Frische von Fisch Zubereitung von Fisch Hülsenfrüchte Erbsen, Bohnen und Linsen eine Ausstellung Vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel Getränke aus Fruchtsaft Obst und Gemüse 5 am Tag Hilfsmittel bei der Nahrungszubereitung Das richtige Würzen Kochsalz in unserer Ernährung Genussmittel Kaffee ein internationales Getränk Tee und Teesorten Sicherheit und Kontrolle der Lebensmittel Das Lebensmittelrecht Besondere Lebensmittelgruppen Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft Gentechnisch veränderte Lebensmittel Funktionelle Lebensmittel Functional Food Lebensmittelhygiene Lebensmittelvertrieb Verderb durch Mikroorganismen Lebensmittelvergiftungen und -infektionen Lebensbedingungen der Mikroorgansimen und Konservierung Ein Fallbeispiel: Salmonellen im Pudding Ernährung in der Praxis Kostformen Ernährung während der Schwangerschaft Ernährung des Säuglings Ernährung des älteren Menschen Diäten im engeren Sinn Aufgaben einer Diät Ursachen und Folgen von Übergewicht Maßnahmen im Rahmen einer Reduktionsdiät Gemeinschaftsverpflegung Bewertung von Außer-Haus-Verpflegung... 70

4 Ernährungslehre Nährstoff- und Energiebedarf Leistung braucht Energie Die Leistung eines Autos entsteht durch die Verbrennung von Kraftstoffen im Motor, der deren gespeicherte Energie in Bewegungsenergie und Wärme verwandelt. Auch die Leistungen des menschlichen Körpers sind ohne Energiezufuhr nicht möglich. Energie: Kraftstoff (Benzin/Diesel/Gas) Leistung: Bewegung Wärme 1. Vervollständigen Sie das Diagramm. ( Energie: Brennstoffe in der Nahrung ) Leistung: Wie hoch ist der Energiebedarf eines Menschen? Der Energiebedarf (= Kraftstoffverbrauch) eines Autos ist vor allem von zwei Faktoren abhängig, nämlich vom Autotyp (z. B. Kleinwagen oder Geländewagen) und der Fahrweise. Wird immer die gesamte Motorleistung benötigt (z. B. auf langen Autobahnfahrten mit Höchstgeschwindigkeit), steigt der Kraftstoffverbrauch entsprechend. Der Energiebedarf ist bei allen Menschen unterschiedlich und wird in ähnlicher Weise durch zwei Faktoren bestimmt: 2. Vervollständigen Sie die Übersicht. Gesamtumsatz (Gesamtenergiebedarf) = Der Energiebedarf, den ein Mensch in völliger Ruhe hat, wird als folgende Körpervorgänge benötigt: bezeichnet. Diese Energie wird für Einflussfaktoren sind: Jeder zusätzliche Energiebedarf wird. bezeichnet. Er ist umso höher, je 8

5 Kohlenhydrate Kohlenhydrate Ballaststoffe kein unnötiger Ballast Ballaststoffe (auch Faserstoffe oder Pflanzenfasern) sind Gerüst- und Stützsubstanzen der Pflanzen. Der Körper kann diese unverdaulichen Nahrungsbestandteile nicht verwerten und scheidet sie wieder aus. Trotzdem haben sie im Körper unterschiedliche wichtige Funktionen. Bei einer ballaststoffreichen Ernährungsweise muss dem Körper viel Flüssigkeit zugeführt werden, da Ballaststoffe aufquellen und Wasser binden. 1. Überlegen Sie, welche positiven Auswirkungen die angegebenen Eigenschaften der Kohlenhydrate auf den Körper haben. Ballaststoffe müssen gut gekaut werden. Ballaststoffe füllen den Magen. Ballaststoffe bewirken ein langsames Ansteigen des Blutzuckerspiegels. Glukose Ballaststoffe erhöhen das Stuhlvolumen im Darm. Ballaststoffe binden Cholesterin. 9

6 Ernährungslehre Die Regulation des Blutzuckerspiegels Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten für den menschlichen Körper. Muskel- und Nervenzellen sind auf die Versorgung mit Glukose (Traubenzucker) aus dem Blut angewiesen. In der Leber können Kohlenhydrate in Form von Glykogen gespeichert werden. Die optimale Versorgung der Muskel- und Nervenzellen ist nur durch einen konstanten Blutzuckerspiegel möglich. Ein hormonelles Reglersystem reguliert den Gehalt an Glukose im Blut. Hauptverantwortlich sind die beiden Hormone Insulin und Glukagon. Beide werden in Zellen gebildet, die auf der Bauchspeicheldrüse liegen, den Langerhans schen Inseln. Insulin bewirkt eine Senkung des Blutzuckerspiegels, indem es die Aufnahme von Glukose in die Zellen fördert und den Abbau von Glykogen aus der Leber hemmt. Glukagon bewirkt einen Anstieg des Blutzuckerspiegels, indem es den Abbau von Glykogen in der Leber zu Glukose fördert und die Aufnahme von Glukose in die Zellen hemmt. Glukagon bewirkt auch eine Gewinnung von Glukose aus Eiweiß und Energie aus Fett. 2. Unterscheiden Sie die Begriffe Glukose und Glykogen. Beschreiben Sie die Wirkung von Insulin und Glukagon. Glukose Glykogen Glukagon Insulin Der Regelkreis Im Dünndarm gelangt die durch die Nahrung aufgenommene Glukose ins Blut und der Blutzuckerspiegel steigt. Dies bewirkt eine vermehrte Bildung und Ausschüttung von Insulin. Insulin fördert die Aufnahme von Glukose in die Muskel- und Nervenzellen, wo sie zur Energiegewinnung genutzt werden. Gleichzeitig wird in der Leber der Abbau von Glykogen zu Glukose gehemmt. Der Blutzuckerspiegel sinkt. Sinkt die Glukosekonzentration im Blut zu stark ab, wird vermehrt Glukagon gebildet und ausgeschüttet. In der Leber wird dadurch der Abbau von Glykogen in Glukose gefördert, das ins Blut abgegeben wird. Der Blutzuckerspiegel steigt. 3. Überlegen Sie, welche Auswirkungen ein Mangel an Insulin für die Regulation des Blutzuckerspiegels hat. 10

7 Fette Fette Aufgaben der Fette im Körper 1. Ergänzen Sie die Textlücken, indem Sie folgende Begriffe sinnvoll einsetzen. Bewegung Depotfett Energie essenziell fettlösliche Körper Körpertemperatur Linolsäure Mangel Mangelerscheinungen ungesättigte Wärmeschutz Fette erfüllen im unterschiedliche Aufgaben. Sie liefern viel, die der Körper für die Muskelarbeit ( ) und zur Aufrechterhaltung der benötigt. Fett, das der Körper nicht verbraucht, wird in umgewandelt und als Reserve gespeichert. Depotfett dient als und schützt die Organe, z. B. die Nieren. Ein wichtiger Bestandteil einiger Fette sind Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind. Eine wichtige ungesättigte Fettsäure ist die. Ein an Linolsäure kann schwere Stoffwechselstörungen hervorrufen. Zusammen mit Fetten nimmt der Mensch Vitamine (Vitamin A, D, E, K) auf. Fehlen diese Vitamine, kann es im Körper zu kommen. 2. Berechnen Sie den Bedarf an Fett für eine 62 kg schwere Frau, die mittelschwere Arbeit leistet. Berechnen Sie, wie sich die Fettaufnahme auf die drei Bereiche der Nahrungsfette (siehe Abbildung) verteilt. 11

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