UMGANG MIT MIKROBIOLOGISCHEN GRENZWERTEN IN DEUTSCHLAND UND ANDEREN LÄNDERN

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1 UMGANG MIT MIKROBIOLOGISCHEN GRENZWERTEN IN DEUTSCHLAND UND ANDEREN LÄNDERN G. Schulze Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

2 GRENZWERT? 2

3 Grenzwerte Grenzwerte sind Zahlenangaben in Spezifikationen, Normen, Verordnungen, Gesetzen, Verträgen und sonstigen Vereinbarungen, die die Toleranz bezüglich einer gewünschten Beschaffenheit (Sollwert) festlegen. Im Gegensatz zu den tatsächlich gemessenen Istwerten geben sie die akzeptablen Messwerte an. absolute Grenzwerte (Zwei-Klassenplan) in der Mikrobiologie nur bei der Beurteilung von pathogenen Mikroorganismen erforderlich bei Hygieneparametern Verwendung von zwei Grenzwerten (m und M) zur Einteilung in die Kategorien (Drei-Klassenplan) befriedigend (< m) akzeptabel (> m, aber < M) unbefriedigend (> M) Richtwert m ICMSF (1986) gibt eine Orientierung welches produktspezifische Mikroorganismenspektrum zu erwarten und bei Einhaltung der Guten Hygienepraxis zu akzeptieren ist. Warnwert M ICMSF (1986) gibt bei seiner Überschreitung einen Hinweis darauf, dass die Prinzipien der GMP bzw. GHP nicht eingehalten sind. 3

4 Grenzwerte Gesetzlich verankerte mikrobiologische Grenzwerte gibt es in Deutschland nur für Eigenkontrollen des Lebensmittelunternehmers im Rahmen der Vorgaben der VO (EG) Nr. 2073/2005 in der aktuell gültigen Fassung: Lebensmittelsicherheitskriterium: ein Kriterium, mit dem die Akzeptabilität eines Erzeugnisses oder einer Partie Lebensmittel festgelegt wird und das für im Handel befindliche Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer gilt (pathogene Mikroorganismen, deren Toxine oder Indikatorkeime). Prozesshygienekriterium: ein Kriterium, das die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses angibt. Ein solches Kriterium gilt nicht für im Handel befindliche Erzeugnisse. Mit ihm wird ein Richtwert für die Kontamination festgelegt, bei dessen Überschreitung Korrekturmaßnahmen erforderlich sind, damit die Prozesshygiene in Übereinstimmung mit dem Lebensmittelrecht erhalten wird (Hygieneparameter, im Schlachtprozess auch pathogene Mikroorganismen). 4

5 BEURTEILUNG DES MIKROBIOLOGISCHEN / HYGIENISCHEN STATUS VON VERZEHRSFERTIGEN LEBENSMITTELN READY-TO-EAT-FOOD (ZIELGRUPPE ENDVERBRAUCHER )? 5

6 Leitlinien / Guidelines zwischen Vertragspartnern festgelegte Spezifikationen (Industrie, Einzelhandel) [brancheneigene Spezifikationen] DIN-Normen (beispielsweise im Bereich der Getränkeschankanlagen) Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) [Codex Alimentarius-Dokumente] 6

7 Warum DIN-Normen sowie Richt- und Warnwerte der DGHM? Erfassung von Lebensmittelmatrizes, bei denen rechtlich geregelte Grenzwerte fehlen, Erstellung der Grenzwerte erfolgt in gemeinsamen Arbeitsgruppen aus Wirtschaft, Wissenschaft und amtlicher Lebensmittelüberwachung, Berücksichtigung spezifischer Rezepturen und Herstellungsverfahren möglich, Werte basieren auf international anerkannten Untersuchungsverfahren, allgemein zugänglich, keinen rechtlich bindenden Charakter. Hilfestellung für die Einschätzung mikrobiologischer Untersuchungsergebnisse ohne rechtliche Verbindlichkeit! 7

8 Problematik der Anwendung der DGHM-Werte aus Sicht der Überwachung Für die lebensmittelrechtliche Bewertung überschrittener DGHM-Werte sind weitere Informationen (können vielfach von den Vollzugsbehörden gegeben werden) unerlässlich. Die lebensmittelrechtliche Bewertung bei Überschreitung von DGHM-Werten ist dementsprechend nicht einheitlich. Mögliche lebensmittelrechtliche Bewertungen können u. a. sein: Irreführende Angabe des MHD Feststellung einer nachteiligen Beeinflussung i. S. 2 Nr. 1 LMHV Inakzeptable Kontamination i. S. Art. 14 Abs. 2b i. V. m. Art. 14 Abs.5 VO (EG) 178/2002 Hygienemängel i. S. 3 Abs. 1 LMHV und Art.4 Abs.2 i. V. m. Anhang II Kap.IX Nr.3 der VO (EG) Nr. 852/2004 (Beachtung der im Verkehr mit Lebensmitteln erforderlichen Sorgfalt) 8

9 WIE LÖSEN ANDERE LÄNDER DAS PROBLEM DER EINSCHÄTZUNG MIKROBIOLOGISCHER UNTERSUCHUNGSBEFUNDE BEI READY-TO-EAT- FOOD? WIE GROSS SIND DIE UNTERSCHIEDE BEI DEN MIKROBIOLOGISCHEN KRITERIEN? 9

10 GESETZLICH VERBINDLICHE VORGABEN FÜR DIE MIKROBIOLOGISCHE BESCHAFFENHEIT VON READY-TO- EAT-FOOD 10

11 Europäische Union die VO (EG) Nr. 2073/2005 (5) Das Kriterium 100 KBE/g gilt, sofern der Hersteller nachweisen kann, dass das Erzeugnis während der Haltbarkeit den Wert nicht überschreitet, andernfalls gilt in 25 g n.n. 11

12 Europäische Union die VO (EG) Nr. 2073/2005 Stufe auf der das Kriterium gilt: in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 12

13 Europäische Union die VO (EG) Nr. 2073/2005 Stufe auf der das Kriterium gilt: in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer 13

14 Europäische Union die VO (EG) Nr. 2073/2005 Stufe auf der das Kriterium gilt: in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer Ausnahmen: Separatorenfleisch und Fleischzubereitungen zum Verzehr in gegartem Zustand Salmonella n.n. in 10 g entspricht nicht Ready To Eat Food 14

15 Russische Föderation (RF) / Zollunion (ZU) rechtlich verbindliche nationale bzw. zollunionsweit gültige Vorschriften, u. a. Beschluss 299 vom 28. Mai 2010 Über die Anwendung hygienerechtlichen Maßnahmen in der Zollunion Beschluss 317 vom 18. Juni 2010 Über die Anwendung veterinär- und hygienerechtlicher Maßnahmen in der Zollunion TR ZU 021/2011 Beschluss 880 vom Lebensmittelsicherheit TR ZU 034/2013 Beschluss 68 vom Über die Sicherheit von Fleisch und Fleischerzeugnissen TR ZU 033/2013 Beschluss 67 vom Über die Sicherheit von Milch und Milcherzeugnissen Leitfaden für die Durchführung und die Frequenz von Kontrollen von Fleisch, Geflügel, Eiern und daraus erzeugten Verarbeitungsprodukten auf mikrobiologische und chemische Verunreinigungen (vom 27. Juni 2000) 15

16 Beispiel Kochwurst 16

17 zum Vergleich: DGHM Richt- und Warnwerte für u. a. Kochwurst 17

18 Beispiel Speiseeis Komponenten sind Zutaten/Bestandteile 18

19 zum Vergleich: DGHM Richt- und Warnwerte für Speiseeis 19

20 OFFICIAL GUIDELINES FÜR READY-TO-EAT-FOOD 20

21 Neuseeland Level 1: applies to ready-to-eat foods in which all components of the food have been cooked in the manufacturing process/preparation of the final food product and, as such, microbial counts should be low. Level 2 : applies to ready-to-eat foods which contain some components that have been cooked and then further handled (stored, sliced or mixed) prior to preparation of the final food or where no cooking process has been used. Level 3: SPCs (standard plate count) not applicable. This applies to foods such as fresh fruits and vegetables (including salad vegetables), fermented foods and foods incorporating these (such as sandwiches and filled rolls). It would be expected that these foods would have an inherent high plate count because of the normal microbial flora present. 21

22 Neuseeland 22

23 Irland 23

24 Irland 24

25 Irland Zwei Klassen Plan 25

26 Irland 26

27 Irland 27

28 Kanada Category 1: These foods are ready-to-eat and are comprised entirely of components that have been cooked in the preparation of the final product without subsequent handling or processing of any kind prior to distribution or sale (ex. soups, bread, quiche, cooked meat, fish & seafood and vegetables). Category 2: These foods contain some components that have been cooked, but may have been further handled prior to or during the preparation of the final product. This category also applies to any foods that are assembled from ready-toeat foods (excluding those in category 3) that are not subsequently cooked (ex. hot dogs, sandwiches, burgers). Category 3: Examples of foods in this category are foods such as fresh fruits or vegetables, deli meats, fermented foods, chicken salad, taboulé, all kind of sprouts and cultured dairy products or any food product incorporating these foods (such as sandwiches), where it is expected that high standard (aerobic) colony counts would be present due to the normal microbial flora associated with these items. As such, ACC does not apply (ex. pitas, potato or pasta salad, salad rolls). 28

29 Kanada 29

30 zum Vergleich: der Entwurf der DGHM-Richt- und Warnwerte für Mischsalate (verzehrsfertig) 30

31 zum Vergleich: die DGHM-Richt- und Warnwerte für hitzebehandelte, verzehrsfertige Speisen 31

32 Zusammenfassung mikrobiologische Kriterien für ready-to-eat Lebensmittel werden im Normalfall durch staatliche Organisationen erarbeitet und publiziert; je nach Land handelt es sich um: gesetzliche Vorgaben oder Guidelines (rechtlich nicht bindend) selten entstehen Guidelines in Zusammenarbeit zwischen Wirtschaft, Wissenschaft und Überwachung (beispielsweise DIN-Normen, DGHM Richt- und Warnwerte) mikrobiologische Kriterien für ready-to-eat Lebensmittel differieren länderübergreifend hinsichtlich der Beurteilung pathogener Mikroorganismen wie Listeria und Salmonella nur marginal Abwesenheit bestimmter Pathogener wie Campylobacter, Vibrionen, Shigellen werden teilweise in Guidelines oder außerhalb der EU zusätzlich gefordert. normalerweise erfolgt eine Einteilung in Produktübergruppen, die Produktvielfalt, die sich hinter dem Begriff ready-to-eat verbirgt, wird nicht abgebildet 32

33 Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! 33