Börsteken/Landthaler Köstlich essen bei Nierenerkrankungen

Transkript

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2 Börsteken/Landthaler Köstlich essen bei Nierenerkrankungen

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4 Barbara Börsteken unter Mitarbeit von Irmgard Landthaler Köstlich essen bei Nierenerkrankungen Über 120 Rezepte, die Ihre Nieren entlasten

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6 Inhalt 7 Liebe Leserinnen und Leser 8 Was Sie über Nierenerkrankungen wissen sollten 9 Wie sich die Niereninsuffizienz bemerkbar macht 10 Die Rolle des Diabetes 14 Richtig essen bei Niereninsuffizienz 14 Essen und dabei die Niere unterstützen 15 Eiweiß nicht zu viel, nicht zu wenig 19 Wie viel soll ich trinken? 21 Natrium/Kochsalz: weniger ist mehr 23 Zu viel Phosphor macht die Knochen weich 26 Kalium: wichtig fürs Herz 28 Fett ist nicht gleich Fett 34 Ernährungsfahrpläne 43 Rezepte reichhaltig kochen 46 Frühstücksideen 58 Kalte und warme Kleinigkeiten 80 Warme Hauptgerichte 104 Beilagen 116 Desserts und Süßspeisen 126 Kuchen, Gebäck und Brot 138 Für Gäste 140 Rezept- und Zutatenverzeichnis 142 Stichwortverzeichnis 143 Impressum 5

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8 Liebe Leserinnen und Leser......wenn Sie dieses Buch in den Händen halten, haben Sie wahrscheinlich schon länger oder vielleicht auch erst neu diagnostiziert eine Nierenerkrankung. Vielleicht sind Sie sogar gerade verwirrt von vielen Informationen und Ratschlägen. Sie suchen Sicherheit in Ernährungsfragen und möchten wissen, wie Sie nierengesund und gleichzeitig auch gut essen können. Mit diesem Buch möchten wir Ihnen dabei helfen. Die Ernährung kann eine Nierenerkrankung nicht heilen, sie kann jedoch die Nieren dabei unterstützen, ihre Aufgaben zu erfüllen. Menschen mit Diabetes ist dieses Buch ebenfalls gewidmet. Sie sind besonders gefährdet, eine Nierenerkrankung zu entwickeln: Derzeit sind es etwa 40 Prozent aller Betroffenen. Eine nierengesunde Ernährung hilft dabei, die Nierenfunktion trotz Diabetes lange fit zu halten. Essen heißt Genießen und sich wohlfühlen. Dies ist auch mit einer Nierenerkrankung möglich. Unser Wunsch ist in Erfüllung gegangen, wenn Ihnen die Rezepte schmecken und diese Sie dazu anleiten, Ihre eigenen Lieblingsrezepte nierenfreundlich abzuwandeln. Sie werden beim Lesen merken: Die beschriebene Ernährungsweise ist eine Ernährung, die für die ganze Familie gesund und vollwertig ist. Zugegeben, eine Veränderung von lieb gewonnenen Gewohnheiten verlangt neues Denken und neues Handeln. Das erfordert Energie, Konsequenz und manchmal sicher auch Disziplin. Es benötigt Zeit, bis Sie wieder eine neue Routine haben, mit der Sie gerne leben. Diese wünschen wir Ihnen, und deshalb geht es uns mehr darum, Ihnen aufzuzeigen, was Sie essen dürfen und weniger darum, was ungünstig für Sie ist. Natürlich müssen Sie ausreichend informiert sein und Hürden im Blick haben. In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude beim Lesen und Kochen und freudigen Genuss beim Essen. Ihre Barbara Börsteken und Irmgard Landthaler 7

9 Was Sie über Nierenerkrankungen wissen sollten Wie viele schleichend verlaufende chronische Erkrankungen beginnt auch das Nierenversagen häufig ohne Schmerzen. Meist entdeckt der Arzt nur zufällig Bluthochdruck oder Eiweiß im Urin. Alle grundlegenden Informationen über Nierenerkrankungen finden Sie in diesem Kapitel: nur das Wichtigste und dazu leicht verständlich. Der Mensch hat zwei Nieren. Es sind bohnenförmige Organe und sie befinden sich rechts und links neben der oberen Lendenwirbelsäule. Eine Niere wiegt ca. 150 g, ist etwa 12 cm lang und 6 cm dick. Die Niere wird unterteilt in Nierenmark, Nierenrinde und Nierenbecken. In der Nierenrinde befinden sich die wichtigsten Funktionseinheiten: die Nephrone. Ein Nephron besteht aus einem Nierenkörperchen, dem Glomerulus. Ein Glomeruli ist ein Knäuel aus feinen Blutgefäßen mit einem Harnkanälchen, das Tubulus genannt wird. Jede Niere besteht aus bis zu 1,5 Millionen solcher Nephronen. Diese kleinen Teilchen sind leistungsstarke Filter, denn innerhalb von 20 Minuten fließt das gesamte Blut des Menschen einmal durch seine Nieren. Dabei einstehen pro Tag 150 bis 180 Liter Primärharn, der durch den Filter fließt. Wichtige körpereigene Stoffe gehen zurück in die Blutbahn. Abfallprodukte des Stoffwechsels gelangen ins Nierenbecken, über den Harnleiter in die Harnblase und werden über die Harnröhre als Urin ausgeschieden. Im Normalfall produziert die Niere täglich 1 bis 2 Liter Urin. Die Aufgaben der Nieren sind vielfältig: Sie steuern den Flüssigkeits- und Salzhaushalt des Körpers, sie entfernen die Abfallprodukte des Stoffwechsels und produzieren Hormone (zur Steuerung des Blutdrucks oder zur Bildung von roten Blutkörperchen). Die Ausscheidung über die Nieren wird hauptsächlich durch zwei unterschiedliche Mechanismen gewährleistet: zum einen wird das Blut sehr fein gefiltert (»glomeruläre Filtration«), zum anderen erfolgt eine aktive Ausscheidung von Substanzen aus dem Blutstrom in die kleinen Urinkanäle (»tubuläre Sekretion«). Filterorgan und Hormonproduktionsstätte Die Nieren reinigen das Blut von Abfallprodukten des Eiweißstoffwechsels, wie z. B. Kreatinin, Harnstoff und Harnsäure. 8

10 Niereninsuffizienz bedeutet Nierenschwäche Sie entgiften den Körper, bauen Medikamente ab und sorgen für deren Ausscheidung. Sie halten die Zusammensetzung der Blutsalze konstant: Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium. Sie regeln den Flüssigkeitshaushalt im Organismus. Sie unterstützen den Säure-Basen- Haushalt, indem sie bestimmte Säuren aus dem Blut entfernen. Die Nieren produzieren das Hormon Renin und regulieren dadurch den Blutdruck. Sie bilden ein Hormon, das Erythropoetin, das für die Bildung roter Blutkörperchen gebraucht wird. Sie beeinflussen den Knochenstoffwechsel, indem sie Vitamin D 3 (ein Hormon und kein Vitamin) produzieren und Phosphor und Kalzium in Balance halten. Erkrankungen der Niere führen zur Beeinträchtigung der Nierenfunktionen. Der Arzt diagnostiziert eine Niereninsuffizienz. Der medizinische Begriff»Niereninsuffizienz«bedeutet nichts anderes als Nierenschwäche. Nephropathie ist der medizinische Fachausdruck für Erkrankungen der Niere. Die Ursachen für Nierenerkrankungen können sein: Diabetes, Bluthochdruck, Immunerkrankungen, angeborene Erkrankungen (z. B. Zystennieren) oder Urinabflussstörungen. Ein akutes Nierenversagen entsteht plötzlich und tritt zeitlich begrenzt auf. Ursachen für eine akute Niereninsuffizienz können ein plötzlicher Blutverlust nach einem Unfall oder einer Operation, ein bakterieller Infekt oder eine Pilzvergiftung sein. Auch eine starke Überdosierung eines Medikaments, eine allergische Reaktion oder Niereninsuffizienz bedeutet Nierenschwäche Wie viele schleichend verlaufende chronische Erkrankungen beginnt auch die Niereninsuffizienz häufig ohne dass Sie es merken. Die Betroffenen sind schmerzfrei und meist nur zufällig wird ein Bluthochdruck oder Eiweiß im Urin entdeckt. Ödeme (Wassereinlagerungen) sind die Folge der verminderten Funktion die Niere scheidet weniger Wasser und Salze aus. Eine Blutarmut (Anämie) ist die Folge des von der Niere zu wenig produzierten Hormons, dem Erythropoetin. Im Zusammenhang mit einer möglichen Nierenerkrankung wird meistens der Kreatinin- oder Harnstoffwert erwähnt. Kreatinin und Harnstoff sind Abfallprodukte des Eiweißstoffwechsels, die im Blut zirkulieren und durch die Niere ausgeschieden werden. Kreatinin wird im Muskel gebildet und bei Menschen mit wenig Muskulatur ist der Kreatininwert im Blut geringer als bei muskulösen Menschen. Der Harnstoffwert hängt stark davon ab, was und wie viel Sie essen. Deswegen hat Harnstoff im Blut nur eine geringe Beziehung zur Nierenfunktion. Je höher die Werte für Kreatinin und eine akute Entzündung können mögliche Verursacher einer Niereninsuffizienz sein. Harnstoff im Blut sind, desto schlechter ist die Funktion der Niere. Ein genaueres Maß für die Nierenleistung ist die sogenannte glomeruläre Filtrationsrate (GFR). Die Ermittlung der glomerulären Filtrationsrate ist komplizierter als die Bestimmung des Kreatininwertes. Deshalb ist dieser Test bei Patienten, die keinen Anhaltspunkt für eine Nierenerkrankung haben, meist zu aufwendig. Bei der glomerulären Filtrationsrate handelt es sich um die Menge»Blutwasser«, die pro Minute in den Nierenkörperchen abgefiltert wird. Normal ist ein GFR-Wert von > 90 ml/min. Sicher krankhaft sind GFR- Werte unter 60 ml/min. Ganz einfach ausgedrückt: Wenn die GFR 50 ist, dann funktioniert sie noch zu 50%. Mittlerweile gibt es auch noch sensiblere Messmethoden, um frühzeitig festzustellen, ob und wie sehr die Niere krank ist. Eine Dialyse wird notwendig bei GFR-Werten um ca. 10 ml/min. Die Dauer der einzelnen Stadien einer Nierenschädigung kann von wenigen Tagen über mehrere Wochen und Monate bis zu vielen Jahren reichen. 9

11 Was Sie über Nierenerkrankungen wissen sollten Eiweiß hat im Urin nichts verloren Eiweiß im Urin ist auch ein frühes Merkmal für eine Nierenerkrankung. Normalerweise sind die Filter der Niere so dicht, dass höchstens 0,2 g Eiweiß pro Tag im Urin ausgeschieden wird. Bei den meisten, aber nicht allen Nierenkrankheiten ist diese Filterfunktion schon früh beeinträchtigt und Eiweiß, besonders Albumin, erscheint im Urin. Damit ist Eiweiß im Urin ein besonders empfindlicher Nachweis einer Nierenerkrankung. Die Menge an Eiweiß im Urin sagt Ihnen als Patient und dem Arzt auch, wie ernst eine Nierenerkrankung ist. Elektrolyte sind Salze im Blut. Dazu gehören vor allem: Natrium, Kalium, Kalzium, Chlorid, Phosphat und Bikarbonat. Die Niere scheidet diese Salze aus und reguliert Ihren Blutspiegel. In der Regel schafft es die Niere auch bei stark beeinträchtigter Funktion noch, diese Blutsalze im Gleichgewicht zu halten, mit Ausnahme von zwei Substanzen: Phosphat und Bikarbonat. Phosphat steigt schon bei geringen Einbußen der Nierenfunktion an. Den Phosphatspiegel muss man daher mit Diät und später auch mit Tabletten senken, da ein zu hoher Phosphatspiegel langfristig die Knochenfestigkeit schwächt und die Gefäße verkalkt. Bikarbonat sinkt bei Nierenkranken oft schon mit mittelgradiger bis schwerer Niereninsuffizienz ab, wenn die Nieren also nur noch zu 10 40% funktionieren. Bikarbonat ist im Blut eine Puffersubstanz, um Säure abzufangen. WISSEN Wenn das Blut sauer ist Beim Abbau von Inhaltsstoffen aus Lebensmitteln entstehen im Körper Säuren und Basen. Die Nieren sind über verschiedene Mechanismen an der Konstanterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts beteiligt. Da mit dem Fortschreiten der Niereninsuffizienz die Fähigkeit der Niere, Wasserstoffionen auszuscheiden, abnimmt und weniger Bikarbonat gebildet wird, entwickelt sich häufig eine Azidose. Als Metabolische Azidose bezeichnet man in der Medizin eine stoffwechselbedingte Übersäuerung des Blutes und des Körpers (Azidose). Mit zunehmender Niereninsuffizienz fällt deshalb mehr Säure an. Essen und Trinken kann den Säure-Basen-Haushalt des Körpers auch beeinflussen. Eine Ernährung mit moderater Eiweißaufnahme und ausreichenden Verzehr von Obst, Gemüse und Salat senkt die Säurelast in der Niere. Meist reicht die Ernährungsumstellung beim Nierenkranken allein nicht aus und der Bikarbonatmangel wird dann durch die Einnahme entsprechender Tabletten behoben. Übersäuerung ist per se ein Faktor, der die Nierenfunktion verschlechtert. Übrigens: Diese Übersäuerung hat nichts mit der in der Laienpresse häufig diskutierten und dann mit Basensalzen behandelten Übersäuerung zu tun. Die übrigen Serumelektrolyte (Salze) sind in der Regel erst dann verändert, wenn Ihre Nieren schwer geschädigt sind und nur noch weniger als 20% arbeiten. Die Rolle des Diabetes Im Verlauf des Diabetes kann es zu Veränderungen der Nierenfunktion (Nephropathie) kommen. Dies ist heute die häufigste Ursache eines chronischen Nierenversagens. Das Risiko eine Nephropathie zu entwickeln, ist bei Patienten mit Typ 1 und Typ 2 Diabetes gleich hoch. Etwa 40% aller Patienten mit Diabetes entwickeln eine Nephropathie. Es können aber auch Menschen mit Diabetes eine Nierenerkrankung bekommen, die mit dem Diabetes nichts zu tun hat, nicht immer ist der Diabetes die Ursache. Zu den Faktoren, die die Entwicklung einer diabetischen Nephropathie beschleunigen, gehören auch eine erhöhte Eiweiß- sowie die Kochsalzzufuhr. Eine Funktionsstörung der Niere beim Diabetes erkennt man daran, dass Eiweiß über den Urin ausgeschieden wird. Geringe Eiweißausscheidungen bezeichnet man als Mikroalbuminurie. Sie zeigt einen beginnenden Nierenschaden an. Steigt die Eiweißausscheidung auf ein größeres Maß (Makroalbuminurie), so spricht man von einem fortgeschrittenen Stadium der Nierenschädigung. 10

12 Die Rolle des Diabetes Wird die Erkrankung nicht erfolgreich behandelt, so kann bei weiterer Schädigung eine Dialyse erforderlich werden. Eine Nierenfunktionsstörung muss sich jedoch nicht in jedem Fall unaufhaltsam verschlimmern! Um ein weiteres Fortschreiten des Nierenschadens zu verlangsamen oder gar zu verhindern, müssen verschiedene Maßnahmen umgesetzt werden. Hoher Blutzucker belastet die feinen Blutgefäße in der Niere, sodass diese geschädigt werden. Wird der Blutzucker normalisiert, schont das die Niere, was für den Krankheitsverlauf von großer Bedeutung ist. Häufig ist eine Insulintherapie sinnvoll, wobei sich die Insulinmenge an den aktuellen Blutzuckerwerten orientiert (intensivierte Therapie). Eine häufige Blutzuckerselbstkontrolle ist bei einer konsequenten Blutzuckereinstellung zwingend notwendig. Was die Niere gesund hält Da die häufigsten Nierenschäden durch zu hohen Blutdruck und Blutzucker entstehen, ist es extrem wichtig für Ihre Nierengesundheit, diese beiden Werte so gut wie möglich zu kontrollieren und eine aktive Vorsorge zu betreiben. Die richtige Ernährung spielt dabei eine entscheidende Rolle. Das gilt sowohl für Menschen mit intakten Nieren als für solche mit bereits geschädigten Nieren. Wenn bei Ihnen ein Nierenschaden festgestellt worden ist, ist eine Einschränkung des Eiweißverzehrs aus tierischen Lebensmitteln empfehlenswert. Diese Ernährungsumstellung sollte unbedingt von Ihrem Nierenfacharzt und einem qualifizierten Ernährungsberater betreut werden. Maßnahmen, die Ihre Nieren schützen können, um die verbliebene Nierenfunktion bestmöglich zu erhalten, sind: Legen Sie viel Wert auf eine gute Blutdruckeinstellung. Nehmen Sie regelmäßig und ganz konsequent Ihre Blutdruckmedikamente. Nicht eingenommene Medikamente können keine Wirkung entfalten. Sie können aber die Wirkung der Blutdruckmedikamente sehr unterstützen, wenn Sie gleichzeitig weniger Kochsalz verwenden und damit die Menge der blutdrucksenkenden Medikamente reduzieren. Hören Sie auf zu rauchen. Zigarettenrauchen stellt bei Nierenerkrankungen eine massive Risikoerhöhung dar und sollte daher beendet werden. Bei Rauchern treten häufiger Nierenerkrankungen auf, bei denen zum Beispiel Eiweiß im Urin verloren geht und das Fortschreiten der Nierenerkrankung wird sehr beschleunigt. Ernähren Sie sich nach den Prinzipien einer gesunden Ernährung. Was Sie außer einer (nieren-)gesunden Ernährung sonst noch für sich tun können: Bewegen Sie sich regelmäßig. Das Motto sollte sein:»mäßig aber regelmäßig, und vor allem mit Spaß.«Schon beim schnellen Spazierengehen können Sie mit positiven Wirkungen rechnen: Bewegung baut Muskulatur auf, steigert das Wohlbefinden und stärkt das Immunsystem. Auch immer mal wieder Entspannungsphasen einlegen hilft. 11

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14 Richtig essen bei Nierenerkrankungen Bei einer Nierenschwäche geht s um die richtige Ernährung. Denn durch eine bewusste Ernährung können Sie den Verlauf Ihrer Erkrankung beeinflussen. Aber keine Sorge: Es ist einfacher als sie denken, wir haben viele Tipps und Tricks, sodass es Ihnen trotzdem weiterhin schmeckt.