Salmonellen: Professionelle Risiko-Minimierung

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1 Salmonellen: Professionelle Risiko-Minimierung Das Salmonellenmonitoring ist ein fester Bestandteil des QS-Systems. Mit Hilfe regelmäßiger Untersuchungen werden die Ursachen für Kontaminationen ausfindig gemacht und effiziente Maßnahmen zur nachhaltigen Reduzierung der Salmonellenbelastung eingeleitet. Eine dauerhaft wirksame Qualitätssicherung in der Schweinefleischerzeugung lässt sich nur dann erreichen, wenn in allen Stufen potenzielle Gefahrenquellen mit Hilfe effizienter Konzepte minimiert oder gar eliminiert werden. Die Verantwortlichen bei QS haben deshalb unter anderem ein spezielles Salmonellenmonitoring und -reduzierungsprogramm installiert, das dazu beiträgt, die Risiken für ein Auftreten dieser Krankheitserreger in der Fleischproduktionskette auf ein Minimum zu senken. Ziel dieses Programms ist es, einerseits einen Eintrag durch infizierte oder kontaminierte Mastschweine zu reduzieren, andererseits die Ursachen hierfür in den am QS-System teilnehmenden Mastbetrieben auszumachen und anschließend nachhaltig zu beseitigen. Das wiederum bedeutet: Alle QS-zertifizierten Erzeuger sind zur Teilnahme am Salmonellenmonitoring und -reduzierungsprogramm verpflichtet. Zur Feststellung des jeweiligen Status werden entweder in Schlachtunternehmen Fleischsaftproben oder alternativ in den Mastbetrieben Blutproben gezogen und von anerkannten Labors mit Hilfe eines anerkannten Analyseverfahrens auf Salmonellen untersucht. Die Anzahl der im Rahmen des Programms jährlich zu untersuchenden Proben ist abhängig vom Produktionsumfang. So müssen zum Beispiel von Betrieben, die im Jahr mehr als 400 Schlachtschweine anliefern, mindestens 60 Proben gezogen und analysiert werden. Einwandfreier Informationsfluss Alle relevanten Daten werden in einer zentralen Salmonellendatenbank erfasst und kontinuierlich gepflegt. Die Datenbank ermöglicht die Überprüfung der Vollständigkeit der Beprobung und der von den Labors gelieferten Untersuchungsergebnisse. Bündler auf der landwirtschaftlichen Stufe und die Landwirte selbst haben jederzeit QS Themendienst, Oktober

2 die Möglichkeit, Informationen aus der Datenbank abzurufen, um sich einen Überblick über den aktuellen Stand der Beprobung und der Ergebnisse der Laboruntersuchungen zu verschaffen. Eine verbindliche Ersteinstufung der Mastbetriebe wird nach Vorliegen der vollständigen Resultate und nach frühestens 12 Monaten kontinuierlicher Beprobung vorgenommen. Auf Grundlage der ermittelten Ergebnisse erfolgt dann eine Einstufung in die Kategorien I bis III, das heißt in niedriges, mittleres und hohes Salmonellenrisiko des Bestands. Für Schweinemastbetriebe mit erhöhtem Salmonellenrisiko, bzw. für die in den Kategorien II und III, wurde ein umfangreicher Maßnahmenkatalog entwickelt, der mögliche einzuleitende Schritte in Sachen Ursachenforschung und zur Reduzierung vorgibt. Dabei gilt es zunächst, die Eintragsquellen von Salmonellen ausfindig zu machen. Im Zuge dessen werden in den betroffenen Betrieben unter anderem Kotproben von den Tieren genommen und analysiert. Eine Analyse der eingesetzten Futtermittel und des Tränkewassers erfolgt ebenso wie die Überprüfung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen. Darüber hinaus wird der mögliche Eintrag von Salmonellen durch Schad- oder Haustiere überprüft. Auf Basis der hierbei ermittelten Ergebnisse werden anschließend entsprechende Maßnahmen zur Reduzierung der Salmonellenbelastung ergriffen. Diese reichen von der Verbesserung der Reinigung und Desinfektion, über eine Intensivierung der Schadnagerbekämpfung bis hin zu fütterungstechnischen Aktivitäten wie etwa das Ansäuern des Futters oder der Einsatz von Laktulose. Aktuelle Ergebnisse zum Salmonellenmonitoring Dass die weit reichenden Aktivitäten des Salmonellenmonitoring und -reduzierungsprogramms fruchten, belegen folgende Daten eindrucksvoll: Aktuell nehmen Schweinemastbetriebe daran teil, und knapp 82 Prozent des untersuchten Tierbestands ist in der Kategorie I eingestuft. 14,2 Prozent befinden sich in Kategorie II und bei lediglich vier Prozent besteht ein hohes Salmonellenrisiko. Auch bei der Premium-Fleisch AG ist man mit den Ergebnissen mehr als zufrieden. Von etwa einer Million Schlachtschweinen aus 750 Betrieben nimmt der norddeutsche Fleischvermarkter jährlich Proben. Mehr als 90 Prozent QS Themendienst, Oktober

3 davon sind der Kategorie I zuzuordnen, berichtet Reinhard Feldhaus, Einkaufsleiter des Unternehmens. Das Salmonellenmonitoring hat zum Ziel, das Risiko der Übertragung von Salmonellenerregern durch infizierte Mastschweine in die Fleischproduktionskette zu verringern. Gegenüber dem Verbraucher ist dies ein wichtiger Beitrag zum aktiven Verbraucherschutz. Den Leitfaden zum Salmonellenmonitoring finden Sie auf der Homepage der QS Qualität und Sicherheit GmbH unter Weitere Informationen zum QS-System erhalten Sie unter zur Zeichenvergabe und Kommunikation unter QS Themendienst, Oktober

4 Qualitätssicherung wird in der Futtermittelbranche groß geschrieben Der Grundstein für ein Höchstmaß an Produktsicherheit wird am Anfang der Erzeugungskette gelegt. Zukunftsweisende Qualitätssicherungssysteme wie QS für den Bereich Fleisch und Fleischwaren legen daher besonderes Augenmerk auf die landwirtschaftliche Produktion und die mit ihr eng verknüpfte Futtermittelwirtschaft. Die deutschen Hersteller von Futtermitteln für landwirtschaftliche Nutztiere sind sich ihrer Verantwortung als wichtiges Glied in der Lebensmittelkette zweifellos bewusst. Alle bedeutenden Produzenten haben längst zertifizierte Qualitätsmanagementsysteme installiert, die in allen Bereichen der Herstellung vom Rohstoffbezug über die eigentliche Verarbeitung bis hin zur Lagerung und dem Transport eine ausgesprochen sorgsame Vorgehensweise gewährleisten. Mit Etablierung des stufenübergreifenden QS-Systems wird dieses Engagement konsequent fortgeführt. Auf den Punkt gebracht: Die Futtermittelwirtschaft ist voll in das System integriert und um eine stufenübergreifende Qualitätssicherung zu erreichen, dürfen teilnehmende Tierhalter grundsätzlich nur Futtermittel einsetzen, die von QS-Herstellern stammen und diese auch nach den Bestimmungen des Programms produziert haben. Im Rahmen von QS gelten eine Reihe von weit reichenden Vorschriften für Hersteller von Mischfutter- und Einzelfuttermitteln, aber auch für selbstmischende Landwirte. Tierhalter, die in ihrem Betrieb Einzelfuttermittel erzeugen und daraus Eigenmischungen herstellen, müssen hierfür stets Mischprotokolle und entsprechende Rationsberechnungen erstellen, aus denen die Anteile der verwendeten Komponenten hervorgehen. Außerdem werden in solchen Betrieben regelmäßig unabhängige Kontrollen gemäß Kontrollplan für Futtermitteluntersuchungen in landwirtschaftlichen Betrieben durchgeführt. Diese umfassen unter anderem Untersuchungen auf antibiotisch wirksame Substanzen sowie Mykotoxine. Fest in das QS-System eingebunden sind die Hersteller von Mischfuttermitteln. Sie müssen ausnahmslos nachweisen können, dass sie die Qualitätsmanagementsysteme ISO 9001:2000ff oder Good-Manufacturing-Practice-Kodex (GMP) sowie das HACCP-Konzept in ihre Betriebsabläufe integriert haben. Bei ISO 9001:2000ff handelt es sich um ein exakt genormtes System von innerbetrieblichen QS Themendienst, Oktober

5 Anweisungen, Maßnahmen und Verfahren, das eine stets gleich bleibende Produktqualität gewährleistet. Die Zertifizierung nach ISO und Überprüfung des HACCP wird durch eine unabhängige Institution vorgenommen, die unter anderem die Effizienz von Hygienemaßnahmen und die Einhaltung von Grenzwerten für unerwünschte Stoffe unter die Lupe nimmt. Aus der niederländischen Praxis stammt der GMP-Kodex, der speziell für die Futtermittelwirtschaft installiert wurde und in seinem Regelwerk Vorschriften bezüglich Betriebsausstattung und -führung sowie der Herstellungsprozesse enthält. Ursprünglich für die Lebensmittelindustrie wurde das HACCP-Konzept entwickelt. Dieses System dient der Identifizierung und Kontrolle von kritischen, zu überwachenden Punkten im Produktionsprozess. Mischfutterhersteller, die HACCP eingeführt haben, analysieren die gesamten Arbeitsabläufe von der Rohwarenbeschaffung über die eigentliche Produktion bis hin zum Transport der Endprodukte und untersuchen diese hinsichtlich potenzieller Risiken. Im Rahmen von QS haben Mischfutterhersteller überdies verschiedene Auflagen in Sachen Rohstoffmanagement sowie -verarbeitung einzuhalten und aus jeder Produktionspartie Rückstellproben bereitzustellen. Die Positivliste für Einzelfuttermittel, in der die zugelassenen Einzelfuttermittel einschließlich der Eigenschaften und spezifische Anforderungen definiert sind, ist selbstverständlich ebenfalls zu berücksichtigen. Alle Endprodukte sind zudem eindeutig als QS-Ware zu kennzeichnen. QS bindet Hersteller von Einzelfuttermitteln mit ein Mit Hochdruck arbeiten die Verantwortlichen bei QS derzeit an der vollständigen Integration der Hersteller von Einzelfuttermitteln. Ein Engagement, das in der europäischen Qualitätssicherungs-Landschaft ohne Beispiel ist. Monatlich steigt die Anzahl der neu angemeldeten Unternehmen aus diesem Bereich, allerdings ist die flächendeckende Eingliederung der Hersteller noch nicht abgeschlossen. Dennoch hält man bei QS an einem strikten Fahrplan fest: Seit dem 1. Juli dieses Jahres dürfen Mischfutterhersteller und Landwirte nur noch Einzelfuttermittel von Systemteilnehmern beziehen. Die Nicht-Erfüllung dieses Kriteriums wird in diesen Stufen als so genannte D-Abweichung, also als eine schwere Abweichung bewertet. QS Themendienst, Oktober

6 Ab dem ist bei Nicht-Erfüllung ein Nachaudit erforderlich und ab dem greift schließlich das K.O.-Kriterium. Für die Einzelfuttermittel-Produzenten gelten annähernd die gleichen Vorschriften wie für die Mischfutterbranche. Am System direkt teilnehmende Unternehmen müssen die eingangs bereits erwähnten Qualitätsmanagementsysteme installiert haben. Kleinere Hersteller haben auch die Möglichkeit, über einen so genannten Systemkoordinator, welcher organisatorische Aufgaben übernimmt, mit ins QS-Boot zu kommen. In diesem Fall müssen diese Unternehmen mindestens über den QC- Standard (GMP 13) verfügen. QC steht für Quality Control of Feed Material for Animal Feed und ist ein in den Niederlanden entwickeltes Qualitätsinstrument, das speziell für Lieferanten von Einzelfuttermitteln entwickelt wurde. Die Auflagen entsprechen dabei weitestgehend dem GMP-Kodex. Im Übrigen müssen ausländische Hersteller von Einzelfuttermitteln im Rahmen einer QS-Anerkennung ebenfalls über ein QC-zertifiziertes Qualitätsmanagementsystem (mindestens GMP 13) verfügen. Kontrollen sind das A und O Regelmäßige Eigenkontrollen und neutrale Checks durch unabhängige Institute sind auch im Futtermittelbereich eine tragende Säule des QS-Systems. So sind die Unternehmen dazu verpflichtet, ihre Rückstellproben regelmäßig auf verschiedene Stoffe zu untersuchen. Hierzu zählen unter anderem Mykotoxine, Umwelttoxine, Schwermetalle sowie antibiotische Leistungsförderer, deren Einsatz im QS-System verboten ist. Festgelegt sind überdies die im Rahmen der Eigenkontrollen anzuwendenden Analysemethoden. Die Anzahl der von den Herstellern durchzuführenden Untersuchungen richtet sich nach der jährlich erzeugten QS- Futtermittelmenge getreu dem Motto je mehr Tonnen produziert werden, desto mehr Kontrollen sind durchzuführen. Die Häufigkeit der neutralen Prüfungen orientiert sich an der Einstufung der Unternehmen gemäß QS-Standard. Hersteller mit Standard I werden mindestens alle zwei Jahre unter die Lupe genommen, diejenigen mit Standard II jährlich. Mindestens zweimal pro Jahr überprüfen Kontrolleure die Einhaltung der QS-Vorschriften in Betrieben der Kategorie III. QS Themendienst, Oktober

7 Den Leitfaden für die Futtermittelwirtschaft finden Sie auf der Homepage der QS Qualität und Sicherheit GmbH unter Weitere Informationen zum QS-System erhalten Sie unter zur Zeichenvergabe und Kommunikation unter QS Themendienst, Oktober

8 Qualitätssicherungssysteme in Europa Auch in anderen europäischen Ländern wurden Qualitätssicherungsprogramme mit dem gemeinsamen Ziel eines vorbeugenden Verbraucherschutzes etabliert, die sich in einigen Punkten allerdings noch voneinander unterscheiden. Um eine Harmonisierung der unterschiedlichen Systeme und damit einen länderübergreifenden Handel zu erleichtern, haben sich Vertreter aus den Niederlanden, Dänemark, Belgien und Deutschland in der European Meat Alliance (EMA) zusammengeschlossen. Die QS Qualität und Sicherheit GmbH ist eines der Gründungsmitglieder der EMA. Die Aktivitäten auf europäischer Ebene werden auf diese Weise der zunehmenden Internationalisierung der Lebensmittelwirtschaft gerecht und ermöglichen globale Warenströme zwischen aufeinander abgestimmten Qualitätssicherungssystemen. Es gilt, den Anforderungen eines zusehends global werdenden Marktes gerecht zu werden. Denn nur wer die Weichen frühzeitig stellt, wird sich in einem schärfer werdenden internationalen Wettbewerb auf Dauer behaupten können. In diesem Zusammenhang ist es unerlässlich, Qualitätssicherungssysteme dynamisch auszulegen und kontinuierlich den aktuellen Erfordernissen anzupassen. Im Bereich der Schweinefleischerzeugung und -vermarktung sind in verschiedenen europäischen Ländern bereits seit geraumer Zeit Systeme installiert, die in ihrer Ausgestaltung und bezüglich ihrer Inhalte Unterschiede zum deutschen QS-System aufweisen. Im Folgenden sollen deshalb die Programme der Nachbarstaaten Niederlande, Dänemark, Frankreich und Belgien einmal näher unter die Lupe genommen und mit dem deutschen System verglichen werden. Im Rahmen des niederländischen Qualitätssicherungssystems Integrierte Kettenüberwachung, kurz IKB, und des belgischen Programms Certus gelten für die verschiedenen teilnehmenden Stufen der Produktionskette eine Reihe von Prüfkriterien, die in so genannten Lastenheften festgelegt sind. Allerdings wird die Bedeutung der Vorschriften für das Gesamtsystem nicht immer deutlich. Das dänische System QSG verfügt über ein Handbuch, das unter anderem die Vorgehensweise gemäß dem Good-Manufacturing-Practice- bzw. dem Good- QS Themendienst, Oktober

9 Veterinarian-Practice-Kodex definiert. Diese Regelwerke gewährleisten im Bereich der Futtermittelproduktion eine sorgsame Herstellung und im Rahmen der veterinärmedizinischen Betreuung eine verantwortungsvolle Praxis. Bei QSG bleibt der Grad der Verbindlichkeit von Kontrollen jedoch zunächst unklar. Die Qualitätssicherungs-Programme dieser drei exportorientierten Länder beinhalten überdies unterschiedlich ausgeprägte Sanktionsmechanismen. QS als Initiative der Wirtschaft Das deutsche QS-System und das französische Label rouge haben, was die oben angesprochenen Aspekte angeht, zweifellos die Nase vorn. Beide Programme können für alle beteiligten Stufen detaillierte Beschreibungen der Prüfkriterien vorweisen. Außerdem ist eindeutig geregelt, dass diese auch in entsprechende Prüfungen bzw. Kontrollen einbezogen sind. QS gibt darüber hinaus als einziges System in seinen Anweisungen und Checklisten an, bei welchen Kriterien die Nichteinhaltung zum Ausschluss führt (so genannte K.O.-Kriterien). Ein weiterer Pluspunkt: Das vor 30 Jahren von der französischen Regierung eingeführte Label Rouge und QS haben ein ausgesprochen engmaschiges Netzwerk unabhängiger Kontrollen, das auch die Fleischwarenherstellung mit einbezieht. Außerdem sind die beiden vornehmlich national wirksamen Programme in Sachen Produktvielfalt auf eine breite Basis gestellt. Konkret: Label rouge kommt in allen Lebensmittelwarengruppen zum Einsatz und auch bei QS ist man bestrebt, das Qualitätssicherungssystem nach der Etablierung im Fleisch- und Fleischwarenbereich sowie im Obst-, Gemüse- und Kartoffelsektor sukzessive auf andere Produktgruppen auszuweiten. Beide Systeme zeigen aber auch Unterschiede. So ist Label rouge staatlich gelenkt, QS hingegen eine Initiative der beteiligten Wirtschaft. Das französische Zeichen steht überdies als einziges für einen gehobenen Qualitätsstandard, der auch den Genusswert der Produkte berücksichtigt. Ein Alleinstellungsmerkmal in Sachen Fleischqualität kann das belgische System vorweisen. Im Vorschriftenkatalog ist vermerkt, dass nur genetisch gesichert stressresistente Schweine in der Mast eingesetzt werden dürfen. In diesem QS Themendienst, Oktober

10 Zusammenhang muss allerdings deutlich gemacht werden, dass nur etwa 10 Prozent der belgischen Schlachtschweine unter Certus laufen, während die Abdeckung in den Niederlanden und Deutschland mit Werten von 85 bzw. 70 Prozent wesentlich höher ist. Bei QS ist der LEH mit im Boot In Sachen Dokumentation und Sanktionen nimmt das deutsche System zweifellos die führende Position ein. Das im Rahmen von QS zum Tragen kommende Dokumentationssystem ist auf allen Ebenen standardisiert und durchstrukturiert. Hervorzuheben sind insbesondere die zum Einsatz kommenden Checklisten, die den unabhängigen Kontrollinstanzen eine effektive Arbeit ermöglichen. Nur QS bietet weit reichende Informationen zum Programm im Internet an. Auf der eigenen Homepage sind beispielsweise alle notwendigen Dokumente sowie Listen der Kontrollinstitute und der teilnehmenden Betriebe bzw. Unternehmen veröffentlicht. Klar geregelt ist in QS überdies das Thema Sanktionen und dies nicht nur aufgrund der definierten K.O.-Kriterien. Vielmehr wurde eigens ein von der beteiligten Wirtschaft unabhängiger Sanktionsbeirat installiert, dessen Entscheidungen unanfechtbar sind. Schließlich wurde der Grad der Integration über alle Stufen bei QS am weitesten vorangetrieben, denn allein bei diesem System ist auch der Lebensmitteleinzelhandel uneingeschränkt mit im Boot. Qualitätssicherung gemeinsam vorantreiben In einem sind sich die Verantwortlichen der nationalen Qualitätssicherungssysteme einig: Die vordringliche Aufgabe der nächsten Jahre wird es sein, die verschiedenen Programme mit vereinten Kräften und Länder übergreifend weiter zu entwickeln und dabei vergleichbare Standards zu schaffen. Deshalb haben sich Vertreter aus den Niederlanden, Dänemark, Belgien und Deutschland auch in der so genannten European Meat Alliance zusammengeschlossen. Im Rahmen dieser Initiative verständigte man sich auf ein Regelwerk für die gemeinsame Arbeit zur Harmonisierung der nationalen Qualitätsstandards. Der Katalog für den Bereich Schweinefleisch-Produktion umfasst unter anderem Anforderungen für den QS Themendienst, Oktober

11 Futtermittelbereich, die Schweinemast, die Schlachtung und Zerlegung sowie für die Ausgestaltung der zum Einsatz kommenden Kontrollmechanismen. Was die landwirtschaftliche Erzeugung anbelangt, wurden Anforderungsprofile in Sachen Fütterung, Tiergesundheit, Hygiene und Transport festgelegt. Weitere Informationen zum QS-System erhalten Sie unter zur Zeichenvergabe und Kommunikation unter QS Themendienst, Oktober

12 01 QS Prüfsituation: Salmonellenmonitoring 02 QS Schweine im Stall 03 QS Prüfsituation: Stufe Futtermittel a 04 QS Prüfsituation: Stufe Futtermittel b 05 QS im Lebensmitteleinzelhandel 06 Das QS-Logo Herausgeber CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbh Postfach Bonn Telefon: 02 28/ Telefax: 02 28/ qualitaetssicherung@cma.de in Kooperation mit Fotoauswahl zum QS-Dialog Der aktuelle Mediendienst zum QS-System QS Qualität und Sicherheit GmbH Postfach Bonn Telefon: 02 28/ Telefax: 02 28/ info@q-s.info