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1 Stand: Oktober 2001 Herausgeber: Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen Feithstraße 86, Hagen, Telefon: 02331/ , Telefax: 02331/ ,

2 1 EINLEITUNG Jeder Essensteilnehmer hat Anspruch auf hygienisch einwandfreie Geschirrteile und Bestecke. Das bedeutet, daß die Oberflächen aller Spülgutteile sich in einem Zustand befinden müssen, der gesundheitliche Beeinträchtigungen der Essensteilnehmer ausschließt. Das gilt für Krankenhäuser und Heime mit körperlich weniger widerstandsfähigen Personen, aber auch für Essensteilnehmer der Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen, Mensen und Raststätten sowie gastronomischen Betrieben. Aus diesem Grund wurde zur Bearbeitung hygienischer Fragen eine Arbeitsgruppe gebildet, in der Mitglieder der VGG-Arbeitsgemeinschaft sowie Krankenhaus- und Lebensmittelhygieniker vertreten sind. Aus diesem Kreis wurden auch die Experten für die Erarbeitung der DIN-Normen, die vom Bundesgesundheitsministerium in Auftrag gegeben wurden, gewählt. Im Zuge dieser Arbeiten entstanden die drei Normen: DIN Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrspülen mit Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen Hygienische Anforderungen, Verfahrensprüfung DIN Lebensmittelhygiene Gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen Hygienische Anforderungen, Prüfung DIN Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrspülen mit Eintank-Geschirrspülmaschinen Hygienische Anforderungen, Typprüfung. In dieser Fachinformation werden wichtige Hinweise zu chemisch-physikalischen und hygienischen Zusammenhängen gegeben. Das betrifft sowohl die bauliche Planung als auch die Organisation des Spülgutkreislaufes, den Personaleinsatz, den täglichen Betrieb und die Ausbildung von Fachpersonal.

3 1. Welche wesentlichen Jede Reinigung und die daraus resultierende Sauber- Parameter beeinflussen keit und Hygiene des Spülgutes wird durch das Zudie Hygiene beim sammenwirken folgender Faktoren beeinflusst: maschinellen Geschirrspülen? - Art des Spülgutes und der Spülgutträger - Antrocknungszeit - Art und Menge der eingebrachten Speisereste - Vorabräumung - Temperatur - Kontaktzeit - Mechanik - Wasserqualität und menge - Spülmittel (Behandlungsmittel) - Klarspülung - Trocknung Welche baulichen An- In Küchen mit Mehrtank-Geschirrspülmaschinen sollforderungen sind zu ten die Spülräume von denen der Speisenzubereitung beachten? und -verteilung getrennt sein. Zur Vermeidung einer Wiederanschmutzung des Spülgutes hat eine Trennung in reine und unreine Seite zu erfolgen. Eine Kreuzung der Transportwege von verschmutztem und gereinigtem Spülgut ist auszuschließen. Einrichtungsbeispiel für einen zentralen Spülraum in einem Krankenhaus: 10 Abräum- und Sortierband 50 Tablett-Transportwagen 20 Abwurfschächte 60 Handwaschbecken 30 Geschirrspülmaschine 70 Wagenwaschplatz 40 Tablettstapler Auch beim Betreiben von Eintank- und Gläserspülmaschinen sollte darauf geachtet werden, dass eine Trennung zwischen Beschickung der Maschine und Spülgutentnahme erfolgt, um eine Rekontamination des Spülgutes zu vermeiden.

4 3 Die Zu- und Abluftanlagen müssen so ausgelegt sein, daß das Spülpersonal durch das Raumklima nicht übermäßig belastet wird. Die Luft zur Trocknung des Spülgutes muß keimarm sein. Dabei ist es wichtig, dass RLT-Vorschriften, z. B. VDI 2052, vom Anwender bwz. Planer eingehalten werden. Der Fußbodenbelag muß rutschfest und der gesamte Raum einschließlich Einrichtungen (z. B. Gehroste und Abflußrinnen) gut zu reinigen und zu desinfizieren sein. Das hygienisch einwandfrei gereinigte Spülgut darf nur mit sauberen Händen bzw. sauberen Handschuhen entnommen werden. Eine Wiederanschmutzung ist zu vermeiden! Die Bedienung der gewerblichen Geschirrspülmaschine Aufgabe des schmutzigen Spülgutes und Abnahme des sauberen Spülgutes - sollte durch unterschiedliche Personen erfolgen. Zur Reinigung und Desinfektion der Hände sind Handwaschbecken mit Seifenspendern und Händedesinfektionsmitteln sowie einmal verwendbare Handtücher erforderlich. 3. Wie sollte der Das Spülgut durchläuft einen Kreislauf mit voneinander Spülgutkreislauf getrennten reinen und unreinen Bereichen. organisiert sein? Die nachfolgende Darstellung veranschaulicht die einzelnen Funktionsbereiche im Spülgutkreislauf: reiner Bereich unreiner Bereich

5 4 Gewerbliche maschinelle Spülverfahren entsprechend der Normenreihe DIN bis DIN sind geeignet, ein hygienisch einwandfreies Spülgut zu erzielen. Die Antrocknungszeit der Speisenrückstände sollte so kurz wie möglich sein, um die Keimvermehrung zu begrenzen und die Reinigung zu erleichtern. Nach der Rückgabe des benutzten Spülgutes in den unreinen Bereich muß das Spülgut vorabgeräumt werden. Je nach Maschinentyp bzw. nach Angabe des Maschinenherstellers erfolgt eine entsprechende Vorsortierung auf einem Stapeltisch und Beschickung. Nach Reinigung und Trocknung des Spülgutes erfolgt die Entnahme des Spülgutes im reinen Bereich. Das saubere und trockene Geschirr wird im reinen Bereich in sauberen, geschlossenen Schränken, Wagen oder abgedeckten Spendern gelagert. Merke: 1. Feuchtes Spülgut darf nicht gestapelt werden! 2. Stehendes Wasser und feuchte Tücher verkeimen und stellen damit ein Hygienerisiko dar! Offene Transportgefäße und Töpfe sind mit der Öffnung nach unten auf Rosten zu lagern. Nach Abschluß des Spülprozesses sind die gewerbliche Geschirrspülmaschine sowie der gesamte Spülbereich zu reinigen. 4. Welche Anforderungen Spülräume müssen von ihrer Konzeption und Ausstatsind an die Spülräume tung her so beschaffen sein, daß sie den einschlägigen zu stellen? Hygieneanforderungen für Lebensmittel verarbeitende Betriebe entsprechen. Zur Erzielung eines hygienisch einwandfreien Spülresultates sind schon bei der Beschaffung einer gewerblichen Geschirrspülmaschine die Anforderungen zwischen Lieferant und Betreiber abzustimmen. Eine funktionell richtige Raumaufteilung und konsequente Einhaltung von reinem und unreinem Bereich stellen eine gute Voraussetzung dar, Spülgut hygienisch einwandfrei zu spülen und wieder bereit zu stellen. Dabei ist die Bedienung der Maschine und der Personaleinsatz entsprechend zu organisieren.

6 5 5. Welche Anforderungen Gereinigtes Spülgut muß optisch sauber sein. Mit sind an die gewerbliche bloßem Auge dürfen keine Rückstände erkennbar sein. Geschirrspülmaschine zu stellen? Solche Resultate sind nur zu erzielen, wenn die Kontaktzeit ausreichend ist und die Temperaturen von Reiniger- und Klarspülerlösung in den Sollwerten (siehe untenstehende Tabellen) gehalten werden. Die Reinigerkonzentration muß über den gesamten Spülprozeß stabil und ausreichend hoch sein (Herstellerangabe). Eine gleichmäßige, unmittelbare Beaufschlagung mit der Reiniger- und Klarspülerlösung ist sicherzustellen. DIN Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen Bereich Temperaturen Temperaturen mit einer ohne Desinfek- ausreichenden Menge tionskomponente einer Desinfektionskomponente in der Reinigerflotte C C Frischwasser-Vorabräumung 25 bis bis 40 Pumpen-Vorabräumung 40 bis bis 50 Reiniger-Umwälztank 60 bis bis 65 Pumpen-Klarspülung 60 bis bis 70 Frischwasser-Klarspülung 80 bis bis 85 DIN Gläserspülmaschinen Die Temperatur im Reinigertank muß aus hygienischen Gründen mindestens 55 C betragen. Da die Haltbarkeit und Gebrauchstauglichkeit eines Trinkglases wesentlich durch die Temperatur beeinflusst wird, sollte die Temperatur der Reinigerlösung 60 C nicht wesentlich überschreiten. Die Temperatur der Klarspülerlösung sollte (65 ± 2) C betragen. Unter besonderen Gegebenheiten, z. B. bei erhöhter Infektionsgefahr, muß in Gläserspülmaschinen mit höhe-ren Temperaturen gearbeitet bzw. der Einsatz von Des-infektionskomponenten empfohlen werden.

7 6 DIN Eintank-Geschirrspülmaschinen Bereich Temperaturen- Temperaturen mit ohne Desinfek- einer ausreichenden tions- bzw. Desinfektions- bzw. Oxidationskom- Oxidationskompoponente in der nente in der alkaalkalischen Reini- lischen Reinigerlösung gerlösung C C Reiniger-Umwälztank 60 bis bis 65 Frischwasser-Klarspülung 80 bis bis 85 Spülgut, Antrocknungsgrade und Arten der Speisen sowie deren Zubereitung haben einen entscheidenden Einfluß auf die Spülprozessparameter. Deshalb muß diesen Faktoren durch Auswahl der richtigen Kontaktzeit (Transportgeschwindigkeit bei Mehrtank-Geschirrspülmaschinen bzw. Programmdauer bei Eintank- und Gläserspülmaschinen) Rechnung getragen werden. Grundsätzlich gilt: Starke Verschmutzung lange Antrocknungszeit gut haftende Speisereste leichte Verschmutzung lange Kontaktzeit lange Kontaktzeit lange Kontaktzeit kurze Kontaktzeit. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, daß Kontaktzeiten in Mehrtank-Geschirrspülmaschinen von ca. 2 Minuten und Temperaturen wie oben aufgeführt eine gründliche Entfernung von Speiseresten und Keimen gewährleisten. Kürzere Kontaktzeiten und niedrigere Temperaturen können durch entsprechende Auswahl und Einstellung der chemischen Parameter, d. h. der Reinigungs- und Desinfektionsmittel in gewissem Maße kompensiert werden. Wichtig ist, daß das Spülgut stets in optimaler Position in die Spülgutträger eingesetzt wird und in dieser Position verbleibt. Ein hoher Eintrag an Speiseresten erhöht die Gefahr einer Rekontamination des bereits gereinigten Spülgutes. Es muß daher immer für eine gründliche Vorabräumung der Speisereste gesorgt werden.

8 7 Größere Transportgeschirrspülmaschinen sollten mit einer Pumpen-Vorabräumung und entsprechenden Schmutzfangsieben ausgerüstet sein. Bei kleineren Maschinen muß die Möglichkeit einer gründlichen manuellen Vorabräumung mit Vorspülbecken und Handbrause vorhanden sein. Detaillierte Anforderungen an die technische und funktionelle Ausstattung der Maschine sind den Normen DIN bis DIN zu entnehmen. Die hygienische Qualität des Wassers der Frischwasser-Klarspülung muß der Qualität von Trinkwasser ent-sprechen. 6. Welche Anforderungen Unter dem Begriff Spülgut" werden Geschirrteile, sind an das Spülgut Bestecke, Tabletts sowie Gegenstände, die bei der zu stellen? Zubereitung und Verteilung von Speisen Verwendung finden, zusammengefaßt. Diese Teile können aus unterschiedlichen Werkstoffen bestehen. Siehe hierzu folgende VGG-Fachinformationen: Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Porzellan Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Metall Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Glas" Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Opalglas Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Kunststoff". Insbesondere aus hygienischen Gründen sollte beschädigtes Spülgut regelmäßig ausgetauscht werden; dies gilt insbesondere für Gläser und Tassen mit beschädigten Mundrändern. Form- und temperaturstabile Kunststoffteile sind ebenfalls geeignet, solange ihre Oberfläche glatt, ohne Haarrisse und sichtbare Gebrauchsspuren ist. Das regelmäßige Ausmustern beschädigter Teile ist auch hier empfehlenswert. Bestecke und Kochutensilien sind hauptsächlich aus hochwertigen, nicht magnetisierbaren Edelstählen gefertigt. Trotzdem können auch hierbei Probleme auftreten. Sobald sichtbare Härterisse bzw. Lochkorrosionen (z. B. an Messerklingen) auftreten, sollten diese aussortiert werden. Beim Einkauf von Bestecken sollte auf die Eignung für das maschinelle Geschirrspülen geachtet werden (siehe Fachinformation Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Metall ).

9 8 Wichtig ist für das Spülgut nicht nur das Material, sondern auch die Form. Diese muß so gestaltet sein, daß beim Spülen eine vollständige, ganzflächige Wasserbeaufschlagung erreicht wird. Deshalb sollten bei der Auswahl des Spülgutes Teile mit tiefen Hinterschneidungen, z. B. bei Schüsseln und Tassen, vermieden werden. Wasserreste müssen leicht ablaufen können. 7. Welche Anforderungen Die Auswahl der Spülmittel und deren Einsatzkonzensind an Spülmittel zu tration hängen im wesentlichen von der Verschmutzung, stellen? dem Antrocknungsgrad, der Art des zu reinigenden Spülgutes, der Spülmaschine, der zur Verfügung stehenden Kontaktzeit und der Wasserqualität ab. Der Reiniger muß die Fähigkeit haben, Speisereste in der Reinigerflotte zu dispergieren, wodurch eine Wiederanschmutzung weitgehend verhindert wird. Komplexbildner sind wichtige Bestandteile des Reinigers. Sie binden die Wasserhärte und verhindern bei vorschriftsmäßiger Dosierung Kalkablagerungen im Reiniger-Um-wälztank (vgl. Fachinformationen Gewerbliches Geschirrspülen & Wasser", Gewerbliches Geschirrspülen & Spülmittel und Gewerbliches Geschirrspülen & Dosieren ). Das Ablauf- und Trocknungsverhalten des gereinigten Spülgutes wird durch den Klarspüler und die Qualität der Oberfläche des Spülgutes bestimmt. Die exakte Dosierung von Reiniger, Klarspüler und ggf. Desinfektionskomponente ist eine wichtige Voraussetzung für die Sauberkeit und den hygienischen Zustand des Spülgutes. Nur eine sorgfältige und regelmäßige Überwachung der Dosierung kann dies gewährleisten. 8. Welche Anforderungen Der Betreiber ist für das gesamte Spülresultat sind an den Betreiber verantwortlich. zu stellen? Um ein einwandfreies Spülergebnis zu erzielen, müssen folgende Kriterien und Kontrollen eingehalten werden: Im gesamten Spülbereich (reiner und unreiner Bereich) ist auf allgemeine Sauberkeit zu achten. Das Personal in der Spülküche arbeitet in einem Lebensmittelbetrieb und muß daher die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) beachten. 9

10 Dazu ist das Verständnis für Sauberkeit und Hygiene in regelmäßigen Schulungen zu vermitteln. Weitere wichtige Punkte sind: - Geschirr sollte nicht zu heiß (max. 65 C) vorgewärmt werden. - Das Spülen sollte möglichst unmittelbar nach dem Essen erfolgen. (Lange Antrocknungszeiten sind zu vermeiden.) - Eine gute Vorabräumung ist zwingend notwendig. - Spülgut möglichst vorsortiert der Maschine zuführen. - Wenn möglich, Besteck vortauchen. - Bei starker Reinigerflottenverschmutzung unter Umständen Tanks entleeren und neu befüllen. - Auf ausreichende, kontinuierliche Dosierung von Reiniger-, Klarspüler- und evtl. Desinfektionskomponenten achten. - Dem Spülgut muß genügend Zeit zum selbstständigen Trocknen gelassen werden. 9. Welche Kontrollen Die Düsen in allen Zonen müssen frei von Fremdsind vor und während körpern (z. B. Zahnstochern u. ä.) sein. des Betriebes der Maschine durchzu- Alle Abflüsse müssen dicht schließen und frei von führen? Folien-, Papier- und Alustücken oder sonstigen sperrigen Teilen sein. Die Siebe und Filter müssen sauber gehalten werden und an den dafür vorgesehenen Stellen eingelegt/eingehängt sein. Spritzvorhänge unterliegen einem starken Verschleiß und erfüllen ihren Zweck nur dann, wenn sie an den richtigen Stellen eingehängt und von der Beschaffenheit her noch verwendbar sind. Als Verschleißteil müssen sie von Zeit zu Zeit erneuert werden. Nach erfolgter Füllung müssen die Betriebstemperatur der Reinigerlösung und der Klarspülerlösung sowie die erforderlichen Spülmittel-Konzentrationen erreicht sein, bevor mit dem Spülen begonnen werden darf.

11 10 Die richtige Kontaktzeit (Transportgeschwindigkeit oder Programmlaufzeit) ist einzustellen. Es muß überprüft werden, ob genug Reiniger, Klarspüler und ggf. Desinfektionskomponente in den Gebinden vorhanden ist. - Die einwandfreie Funktion der Dosiergeräte ist regelmäßig zu kontrollieren. - Die Reinigerlösung ist je nach Verschmutzungsgrad ggf. während der Spülzeit zu wechseln. - Die optische Sauberkeit des Spülgutes ist laufend zu prüfen. 10. Welche Arbeiten sind Nach jedem Betriebsende ist die Maschine gründlich zu nach Ende der Betriebs- reinigen. Dies muß einfach und auch von angelerntem zeit durchzuführen? Spülpersonal durchführbar sein. Dazu gehört das Entleeren der Tanks und gründliches Reinigen der Siebsysteme, der Geschirraufgabe, der Trennvorhänge, der Tanks, der Tankinnenräume sowie der Düsen und Düsenarme nach Anweisungen der Maschinenhersteller. Das Umfeld der Maschine ist ebenfalls gründlich zu reinigen, der Spülraum zu durchlüften und die Maschine geöffnet zu lassen. Die Hinweise in der jeweiligen Bedienungsanleitung des Maschinenherstellers sind zu beachten! 11. Wann ist eine Grund- Treten sichtbare Ablagerungen im Inneren der Maschine reinigung der Spül- und/oder auf dem Spülgut auf, so ist umgehend eine maschine und des Grundreinigung der Maschine und des Spülgutes durch- Spülgutes durchzu- zuführen. Zur Auswahl des geeigneten Behandlungsführen? mittels für die Grundreinigung sind die Ursachen, die zu Ablagerungen geführt haben, zu ermitteln und zu beseitigen. Merke: Ablagerungen stellen ein Hygienerisiko dar, weil sich in den Ablagerungen in der Maschine Keime vermehren und Speisereste zersetzen können!

12 Wie kann die Betriebs- Die Betriebs- und Funktionssicherheit der gewerbbereitschaft der ge- lichen Geschirrspülmaschine ist durch permanente werblichen Geschirr- Funktionskontrolle und regelmäßige Wartung nach spülmaschine sicherge- Angaben des Maschinenherstellers sicher zu stellen. stellt werden? Werden Mängel festgestellt, die durch den Betreiber nicht beseitigt werden können, ist unbedingt der Maschinenkundendienst anzufordern. 13. Wie kann der hygienische Hygienische Überprüfung des Spülgutes Zustand des Spülgutes überprüft werden? Optische Prüfung Voraussetzung für einen hygienisch einwandfreien Zustand des Spülgutes ist optische Sauberkeit. Um eine Vermehrung verbliebener Keime auszuschließen, muß das Spülgut selbsttätig trocknen. An den Auflagestellen verbleibende Tropfen und eine Restfeuchte im Inneren von Hohlkörpern können toleriert werden. Für die Trocknung des Spülgutes muß hinreichend Zeit eingeplant werden. Mikrobiologische Prüfung - Abklatschuntersuchungen Eine orientierende Prüfung der Spülgutoberflächen auf Keimfreiheit oder Keimarmut kann mit sogenannten "Abklatschuntersuchungen" durchgeführt werden. Die Durchführung der mikrobiologischen Prüfungen sind in der Normenreihe DIN bis DIN beschrieben. Diese Prüfung läßt Rückschlüsse auf den hygienischen Allgemeinzustand des Spülgutes zu. Es sollten nicht mehr als 5 KBE * /10 cm 2 gefunden werden. Wird diese Zahl deutlich überschritten, muß man von einem bedenklichen hygienischen Zustand ausgehen. Eine gründliche Untersuchung aller Parameter ist dann unumgänglich. 14. Welche Prüfungsarten DIN Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen zum Nachweis der hygienischen Arbeitsweise der - Verfahrensprüfung gewerblichen Geschirr- - Prüfung nach Aufstellung spülmaschine werden in - Tägliche Prüfung den Normen beschrieben? - Periodische Prüfung - Außerordentliche Prüfung. * = Koloniebildende Einheiten

13 12 DIN Gläserspülmaschinen/ DIN Eintank-Geschirrspülmaschinen - Typprüfung - Tägliche Routineprüfung - Verfahrensprüfung im praktischen Betrieb. Von den Normen abweichende hygienische Überprüfungen von gewerblichen Geschirrspülmaschinen, z. B. mit geschlossenen Keimträgern, sind nicht brauchbar, da sie die sehr wesentliche mechanische Keimentfernung nicht erfassen und lediglich vom Desinfektionswirkstoffgehalt und der Einwirkzeit sowie der Temperatur abhängig sind. 15. Welche besonderen Nach Ansicht maßgeblicher Krankenhaushygieniker hygienischen Anfor- müssen die hygienischen Anforderungen an Krankenderungen sind an Kran- hauszentralküchen grundsätzlich auch an alle Großkenhauszentralküchen küchen der Gemeinschaftsverpflegung gestellt werden. und Zentralküchen zu Hierzu ist die Überlegung wichtig, daß auch von "gesunstellen? den" Personen pathogene Mikroorganismen auf Spülgut und Speisen gelangen und so auf andere Essensteilnehmer übertragen werden können. 16. Welche Schulungs- Die Unfallverhütungsvorschrift UVV schreibt eine Untermaßnahmen sind richtung des Küchenpersonals mindestens einmal im erforderlich? Jahr vor. Diese Forderung findet sich ebenfalls in DIN Lebensmittelhygieneschulung". Die in diesem Merkblatt aufgezeigten Zusammenhänge und Voraussetzungen für hygienisch gereinigtes Spülgut sollten als Basis für Schulungen im Bereich Gewerblichen Geschirrspülen herangezogen werden. Fachliche Beratung gewährleisten die Mitgliedsfirmen im VGG Diese von erfahrenen Praktikern erarbeitete Fachinformation soll den Leser darauf aufmerksam machen, daß sich das gewerbliche, maschinelle Geschirrspülen nicht oberflächlich und ohne entsprechenden Einsatz aller am Spülprozeß Beteiligten erledigen läßt. Erst das Verständnis der technischen Vorgänge, der daraus resultierenden Zusammenhänge und das Zusammenspiel aller Beteiligten besonders des Betreibers der Geschirrspülmaschine und seines Personals sowie die regelmäßige Wartung der Geschirrspülmaschine, der Dosieranlage sowie der Wasseraufbereitungsanlage durch den Hersteller, führen zu Spülergebnissen, wie sie der Benutzer gespülten Geschirrs verlangen kann.

14 13 Die konsequente Zusammenarbeit zwischen den Geschirrspülmaschinen-, Spülmittel- und Dosiergeräteherstellern sowie den Herstellern von Spülgut gewährleistet eine ständige, optimale Anpassung an die Erfordernisse der Praxis zum Nutzen des gemeinsamen Kunden und der Umwelt. Anfragen zu dieser Fachinformation Gewerbliches Geschirrspülen & Hygiene sind an die Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen, Feithstraße 86, Hagen, Telefon: / , Telefax: / , info@vgg-online.de, zu richten.