Hauptschritte für die Produktion von Essig

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1 Rohwarenlager Nur qualitativ gute und durch die regelmässig überprüfte Rohstoffe, von ausgewählten Lieferanten, sind Garant für einen erstklassigen Essig. Seit über 60 Jahren werden aus hochprozentig reinem Alkohol, Weinen, Säften und frischen Kräutern in konventioneller Qualität und seit mehr als 15 Jahren ebenfalls aus kontrolliert biologischem Anbau, Rohwaren zu genussvollem Essig verarbeitet. Flüssige Rohstoffe wie Wein, Säfte und Alkohol werden in Tanklastwagen nach Busswil geliefert. Bevor der LKW entladen wird, wird eine Probe zur Analyse entnommen und geprüft ob die angelieferte Ware unseren Qualitätsrichtlinien entspricht. Erst dann wird der LKW mit Hilfe einer Pumpe in einen Tank eingelagert. Die Ware wird nur so lange als Rohstoff gelagert bis die Kapazität der Fermenter verfügbar ist. Fermentation Die Fermentation oder Fermentierung bezeichnet die Umwandlung organischer Stoffe durch Bakterien-, Pilz-, und sonstige biologische Zellkulturen oder aber durch Enzyms. Die 3 Acetatoren sind das Kernstück unserer Essigherstellung. Hier werden auf modernste Art und Weise mit Hilfe des schonenden Submers- oder Acetatorenverfahren, auf der Basis Rotwein, Weisswein, Apfelwein oder hochprozentigem, reinem Alkohol, Essig hergestellt. Die Startphase des Umwandlungsprozesses kann bis zu 8 Tage dauern. Danach fängt ein kontinuierlicher Verwandlungsprozess von Alkohol zu Essig an. In dieser Phase sind die Bakterien am leistungsfähigsten. Bedingung: Konstante 30 C, Zufuhr von Sauerstoff und regelmässigem Einstoss von Alkohol im Austausch mit dem ausgestossenen Essig. Der Anteil an Sauerstoff, Bakterien, Ein- und Ausstossmenge ist genau definiert. Der maximal zu produzierende Säuregrad liegt bei ca. 12. Mit regelmässigen Laboranalysen wird eine gleichbleibende Qualität über den gesamten Prozessablauf sichergestellt. Fermenter Zutaten dazu mischen und Lagern In rund 40 verschiedenen Rezepten ist beschrieben welche Kräuter, Aromen und Gewürze dem Essig in welcher Menge beizugeben sind. In einem speziellen Mischtank und mit grosser Sorgfalt werden alle Zutaten zusammengemischt. Durch die Lagerung nimmt der Essig mit der Zeit die verschiedenen Geschmäcker an. Für die Herstellung unserer Kräuteressige verwenden wir ausschliesslich frische Kräuter. Ein Kräuteraufguss wird über ca. 8 Wochen immer wieder aufgegossen, die Kräuter werden später wieder rausgefiltert. Seite 1

2 Mikrofiltration Es gibt zwei verschiedene Arten der Essigfiltration. Die Ultraund die Mikrofiltration. Der wesentliche Unterschied zwischen der Ultra- und der Mikrofiltration liegt in den verschiedenen Porengrößen und der unterschiedlichen Membranstruktur. In der wird die Mikrofiltration angewandt. Die Porengrösse entspricht dabei > 0,1 µm (1 Mikrometer (µm) = 0,001 mm). Diese Grösse ist wesentlich kleiner als die der Ultrafiltration. Die Mikrofiltration ist ein rein physikalisches (mechanisches) Membrantrennverfahren. Das Verfahren trennt nach dem Prinzip des mechanischen Grössenausschlusses. Alle Partikel im Essig, die grösser sind als die Membranporen werden zurückgehalten. Folglich wird der Essig klar, Segmentierungen (Ablagerungen) und Essigmutter können nicht mehr entstehen. Lediglich bei trübem Bio Apfelessig wird diese Mikrofiltration umgangen. Die Trübheit bleibt somit bestehen. Mischung fertigstellen und pasteurisieren Die finalen Zutaten wie Salz, Zucker, Honig, usw. kommen erst ganz am Schluss in die Mischungen. Der Essig wird nochmals analysiert und von der Produktion zur Abfüllung freigeben. Der Essig passiert den Pasteur bevor er durch eine Leitung an der Decke bis zur Abfüllerei gepumpt wird. Eine konstante Temperatur von 65 C ist während der gesamten Abfüllung zwingend. Pasteur Seite 2

3 Abfüllung Detailhandel Die Abfüllanlage für die kleinen Gebinde, welche im Detailhandel zu finden sind, besteht aus verschieden Formatteilen. Dadurch kann die Anlage durch das Einsetzen eines anderen Formatteils flexibel an die verschiedenen Flaschengrössen angepasst werden. Zusätzlich ist es wichtig, die Distanzparameter und die computergespeicherten Daten dem neuen Gebinde anzupassen. Es wird hauptsächlich zwischen verschiedenen Flaschentypen, Verschlussarten- und Farben, Datierung, ob Selbstklebe- oder Nassetiketten, Kartoneinheiten und Palettenbilder unterschieden. Momentan werden vollautomatisch Flaschen in den Grössen 0.25L, 0.5L (Glas) und1l (PET) Flaschen abgefüllt. Die Abfüllanalage: hat eine Wert von CHF 1,5 Mio. wird während der Betriebszeit von mind. 2 Personen betreut benötigt max. 50 flexible Formatteile je nach Flaschentyp füllt pro Std. durchschnittlich 5'000 Flaschen ab läuft pro Tag 10 Std., wovon 9 Std. mit voller Leistung eine Formatumstellung mit 2 Personen dauert mind. 15 Min. - max. 5 Std. eine Komplettreinigung benötigt ca. 5 Std. Seite 3

4 Abfüllung Gastro Mit unserer halbautomatischen Abfüllanlage befüllen wir Bag-in-Box Gebinde. Diese Gebinde bestehen aus einem Innenbeutel und einem Aussenkarton. Die Beutel sind mit einem praktischen Zapfhahnen ausgestattet, welcher die Entnahme und Dosierung für die Verbraucher vereinfacht. Abgefüllt wird hauptsächlich in den Grössen 3, 5, 10 und 15 Liter. Abnehmer dieses Verpackungstyps sind Grosshändler. Die benötigte Menge Essig pro Beutel wird vorher im Computer eingegeben. Der Karton- Aufrichter läuft vollautomatisch. Die Befüllung des Beutels wird von Hand ausgelöst. Sobald die Füllmenge erreicht ist, stellt die Maschine automatisch ab und der Deckel kann verschlossen werden. Auch das Verfalldatum wird manuell mit einem Stempel datiert. Abfüllung Industrie Je nach Kundenwunsch füllen wir den Essig auch in Grossgebinde wie Kannen und Container ab. Selbstverständlich liefern wir unser Produkt auch mit Tanklastwagen aus. Formate: Kanne: 5, 10, 12, 25 Liter Fass: 60 Liter Container: 600 und 1'000 Liter LKW: 10'000 bis 25'000 Liter Seite 4

5 Lager Fertigware / Spedition Sämtliche vorproduzierte Ware für Detail- und Grosshändler wird hier bis zum Verkauf gelagert. Die Ware bleibt im Durchschnitt bis zu 3 Wochen im Haus. Grossgebinde wie 600- oder 1'000 Liter Container werden erst auf Bestellung produziert resp. abgefüllt. Von der Bestellung des Kunden bis zur Auslieferung vergehen nicht mehr als 3 Tage. Das Lager: Maximale Lagerkapazität: 1'704 Paletten-Stellplätze oder über 1 Mio. Liter Essig Maximaler Umschlag: 3-4 LKW à 31 Paletten pro Tag 50 versch. Produkte 2 Verladerampen 3 Stapler Seite 5