Am Weg zu fruchtigen, balancierten, abgerundeten Rotweinen. Rapidase Maxifruit und FermiCru XL zwei Schlüssel zum Gelingen!

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1 Am Weg zu fruchtigen, balancierten, abgerundeten Rotweinen Rapidase Maxifruit und FermiCru XL zwei Schlüssel zum Gelingen! Céline Fauveau, Céline Bajard-Sparrow, Catherine Grassin, Patrice Pellerin Übersetzung: Andreas Cologna 1 die Aufgabe und das Ziel: fruchtiger, balancierter, weicher Rotwein! 1.1. der Markt und seine Erwartungen Die Marktanalyse zeigt, dass je nach Land das große Angebot an Konsum-Wein im Supermarkt in einem Preissegment von 5 bis 1 Euro/,75 l Flasche liegt. Dieses Marktsegment beinhaltet Namens - Weine, Gebietsweine wie sortenreine Weine alle so hergestellt, dass sie gut jung zu trinken sind. Die Weine sind vom geschmacklichen meist einfach aber zugänglich, oft aus nur einer Rebsorte immer in Aroma, Farbe wie Weichheit attraktiv. Neue Weinkonsumenten verlangen nach dieser Art von Wein. Dieses Marktsegment ist das wichtigste im internationalen Weinwettbewerb und stetig im wachsen. Weltweit schon heute z.b. am englischen Weinmarkt verdrängt der Wein aus der Neuen Welt hier besonders aus Australien, Californien und Chile den der Alten Welt. Diese Länder haben einen stetig wachsenden Absatz, erleichtert durch Ihre vorteilhaften Produktionsbedingungen unbeeinflusst von Regulationen wie sie sich Europa gibt. Allein die Weinproduktion Australiens ist in den letzten 5 Jahren ums 3-fache gewachsen, in New Zealand wie Brasilien werden viel Reben neu gepflanzt. All diese Länder haben den Vorteil der Möglichkeit höherer Erträge, des Ausnutzens der gesamten Spielbreite önologischer Hilfen wie der industriellen Produktionsweise. Heute hält die südliche Hemisphäre knapp 5% des weltweiten Weinexports im Jahr waren es noch nur 1% gewesen. 1. die Herausforderung... auch diesen Wein zu machen... Der Weinmacher der Neuen Welt nutzt alle önologischen Hilfen (Chile z.b. führt in der Ausgabenliste dafür mit 1 euro für 1 hl Wein = nahezu das Doppelte was in Frankreich dafür ausgegeben wird) und verstärkt alle Investitionen für neue Techniken für mehr Aroma wie Farbe bei Vermeidung grüner wie unreifer Noten, wie hartes Tannin. So hat der Wunsch nach mehr an Frucht, mehr Weichheit und Geschmeidigkeit im Wein in den letzten Jahren neue Techniken mit Einsatz von Kälte, aber auch Erhitzungstechniken beide vorgelagert der Vergärung zur besseren Mazeration der Trauben - verbreitet. Klassische Vinifications-Parameter sind ebenso wieder mehr gefragt. Mit der globalen Klima-Erwärmung sind Alkohol- wie ph-werte deutlich gestiegen. Frische, zugängliche, warme wie weiche und fruchtige Rotweine zu produzieren ist schwieriger geworden dies ohne austrocknende wie bittere Tannin im Abgang. Das ist was der bewusste Rotwein-Konsument wünscht. Die Aufgabe ist umso schwieriger als der Markt gleichbleibende Qualität verlangt, das aber muß aus einem Traubenmaterial produziert werden das naturbedingt Jahrgangsschwankungen unterliegt. Als önologische Hilfe dabei bietet Ihnen DSM-food ein spezifisches Enzym in Anwendungs- Kombination mit einem effizienten Hefestamm an. Beides in Kombination verwendet hilft Ihnen Weine für dieses Weinmarkt-Segment leichter herzustellen. Die von DSM zur Herstellung von Trockenreinzuchthefen verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA. für weitergehende Informationen kontaktieren Sie bitte: Andreas Cologna, Dipl. Ing. 5 Salzburg, Pauernfeindstraße 7, Tel: , Fax:

2 - Die Antwort von DSM-food Produzent von Enzymen wie Weinhefen DSM-food hat in seinen Abteilungen der Forschung und des Labors ein Team von Experten und Wissenschaftlern die neue Enzyme bzw Kompositionen entwickeln. DSM food arbeitet dabei eng mit der Weinproduktion zusammen um marktkonforme Lösungen zu entwickeln, die den heutigen önologischen Bedürfnissen entsprechen. Dabei haben uns neueste Erkenntnisse der Beerenkonsistenz, im besonderen der Polyphenole zu neuen Erkenntnissen geführt: einer neuen Enzymformel für optimalen Aufschluß der Weinbeere verstehen und ausnutzen von Synergieeffekten zwischen Weinhefe und Enzym zur besseren Stabilisation der roten Farbe Selection einer neuen Weinhefe die zu mehr Weichheit im Wein beiträgt, da sie die spezifische Eigenschaft aufweist mehr an bestimmten Polyphenolen zu binden..1. Ein Enzym dessen Formulierung Frucht, Frische und Farbe zu optimieren hilft.1.1. Der Gebrauch von Enzymen ist strengen Richtlinien unterworfen: Während der OIV önologischer Codex den Gebrauch vieler enzymatischer Aktivitäten erlaubt, erlaubt die Regulation EC 193/1999 der Europäischen Union nur Pektinase von Asperagillus niger, Betaglucanase produziert von Trichoderma harzianum und Urease von Lactobacillus fermentum und Lysozym. DSM bietet nur Enzyme an deren Stämme wie Hauptaktivitäten den Vorschriften der EU entsprechen, DSM hält sich an die striktesten Vorschriften wie auch den Enzym-Degree von Frankreich 1989 verfaßt um die Qualität der Zusatzstoffe in Lebensmitteln zu sichern. Unter diesen Vorschriften sind sekundäre Nebenaktivitäten wie Glycosidase, Hemizellulase und Cellulase zugelassen..1.. Eine neue einzigartige Enzym-Formel für neue Rotweine die jung am Markt sind Das Studium neuer Forschungsdaten an der Weinbeere (Polysaccharide, Aroma, Flavonoide...) hat es DSM ermöglicht die Enzymformel Rapidase Maxifruit anzupassen weiche, fruchtige Rotweine (reich an Polyphenol aber mit weicherem Tannin) herzustellen. Dieses neue önologische Enzym aus einer einzigen Fermentation ist ein pektolytisches Präperat mit vielen nützlichen sekundären Aktivitäten. Rapidase Maxifruit ist von Natur frei von Anthozyanase. Es ist hochaktiv, dies in einem großen Temperaturbereich (1 bis 7 C) also ebenso geeignet für kalte bzw warme Mazerationstechniken! Manche traubeneigenen Polysacchariden im Wein (im besonderen RG-II) werden von Rapisdase Maxifruit nicht beeinflusst und sind mit verantwortlich für den runderen Weineindruck am Gaumen, eben mehr Weichheit. Diese Komponenten bilden in der Geschmackswahrnehmung den Gegenpol zum auch vorhandenen harten, rauhen Tannin und reduzieren damit signifikant Bitterkeiten im Wein. (Vidal et.al., ) Versuche im kleinen Maßstab belegen : mehr Frische und Brillanz im Rotwein In 6 haben wir Versuche im kleinen Volumen mit Inter Rhône an Syrah und Grenache-Rotweinen durchgeführt und dabei Rapidase Maxifruit verglichen mit Referenzenzymen bzw ohne Enzym verarbeiteten Proben. Versuchsmethode untertauchen, aufbrechen der Schale Enzym gr/1 kg Zugabe bei Tankfüllung Hefe FermiCru XL ( gr/hl) 7-Tage Vergärung Pressung mit 1 bar Druck Rückverschnitt frei abfließender Saft / Pressmost erzielte Effekte + erhöhter frei abfließender Saft + erhöhte Farbintensität + erhöhte Farbstabilität + erhöhter Anteil an Rot in der Farbe + erhöhter Frischeeindruck am Gaumen - geringerer alkoholischer Eindruck + Stärkung der Sortentypizität Die Analysen zeigen uns einen deutlichen Einfluß von Rapidase Maxifruit in beidem: analytisch wie sensorisch. Zu aller erst ergibt der Einsatz von Maxifruit ein um 9% erhöhten Saftvolumen als die nicht enzymierte Variante und um 3 % mehr als die Variante Referenz-Enzym. Dies ist deshalb interessant da es auf ein mehr an qualitativ höherwertigen frei-abfließenden Saft zurück zu führen ist. Die enzymierten Weine zeigten eine um 7% erhöhte Farbintensität als die Kontrollvarianten (Mittelwert aus Weinen) bei Meßzeitpunkt nach Abschluß der malolaktischen Gärung. (Grafik 1) Der Unterschied in der Farbe ist abhängig von der Traubensorte betrug 1% bei Grenache, was aber ein spezieller Fall ist, hatte hier doch die Referenz-Enzym-Variante keinen Farbeffekt. Die Farbzunahme ist nicht direktes Resultat des höheren Anteil an freien Anthozyanen, sondern entspricht dem signifikanten Anteil nicht entfärbender Pigmente. Zu jedem Zeitpunkt der Analysen (Ende der alkoholischen Gärung, Ende der malolaktischen Gärung, Tankfüllung) war bei allen Maxifruit Varianten der Polyphenolindex um bis 6 % höher als bei der Kontrolle. (Grafik ). Da Rapidase Maxifruit nachweislich mehr Anthozyane und Tannin extrahiert haben die Weine eine reichere Farbe und Struktur und die ist im Ausbau stabil. (mehr dazu in Pt...: der Effekt der Stabilisation der Anthozyane). Die Farbtiefe/Farbton ist nach der SO Korrektur reduziert: in den enzymierten Proben um 8% am Ende der alkoholischen Gärung, um % nach Flaschenfülle. Die für das rot in der Farbe zuständigen Komponenten (A5) sind höher als die gelben (A) auch das bleibt stabil. Der Farbton entspricht der Farbe eines jungen Rotweins.

3 au témoin rapport IC % par Augmentation Einfluß Rapidase Maxifruit auf die Farbintensität (Resultate Institut 'Inter Rhône' - Mittelwert aus 6 Vergleichen) Rapidase Maxifruit Enzyme de référence Einfluß von Rapidase Maxifruit auf Farbintensität und Polyphenolindex (Vergleich mit einem Enzym Mitbewerb Resultate aus Studie 'Inter Rhône' auf Rebsorten Syrah und Grenache Mittelwert aus 6 Vergleichen) au témoin rapport Augmentation IPT % par Rapidase Maxifruit Enzyme de référence fin FA fin FML mise fin FA fin FML mise Gil Morrot s Untersuchung (1) die Subjektivität in jeder Verkostung betreffend zeigt klar die Bedeutung der Farbe bei der Weinbeurteilung: Die Farbe ist demnach ein ganz bedeutender Faktor in der kritischen Beurteilung des Aromas. Je brillanter die Farbe, desto mehr neigen Verkoster dazu eine stärkere Aromaintensität und einen bestimmenden fruchtigen Charakter im Wein wahrzunehmen. Die Farbe des Weins beeinflusst eben sehr das festgestellte Aromabild. (So wird z.b. einem Weißwein, rot eingefärbt, ein klares Rotwein-Frucht-Aroma zugeordnet.) Weiters ist wichtig festzuhalten dass die Variante mit Rapidase Maxifruit im Vergleich zur Nullvariante einen signifikant höheren Wert an Gesamt-Säure (+7%) aufweist und einen wesentlich niedrigeren ph-wert, dies am Ende der malolaktischen Gärung. Der größere Anteil der roten Anthozyan-verbindungen lässt den Wein aromatischer und frischer erscheinen. Dieser crispy (knackige) Effekt wird durch die Auswertung der Sensorik (Verkosterpanell des Institutes Rhône Valley ) bestätigt. Den enzymierten Proben wurde deutlich mehr Säure (+13%) bei niedrigerem Alc- Gehalt zugestanden, obwohl der aktuelle Alkoholgehalt gleich war. Die Kombination dieser beiden Kriterien spielt eine Rolle bei der Beurteilung der Frische im Wein. Auch wurden mehr würzige Noten typisch für Syrah wie Grenache den enzymierten Proben zugesprochen (+%). Diese Ergebnis zeigt die Möglichkeit mit Rapidase Maxifruit das aromatische Profil im Wein zu stärken bei gleichzeitiger Respektierung der Typizität der Rebsorte..1.. Versuche im großen Maß: die enzymierten Varianten sind frischer und fruchtiger! Andere Versuche 6 von den Instituten IntelliOeno und Inter-Rhône in Cooperativen im Rhônetal durchgeführt bestätigten den Effekt des Enzyms analytisch wie sensorisch. Die Vergleiche wurden mit 6 Varianten an den Rebsorten Grenache, Syrah, Carignan und Cabernet Sauvignon gemacht. Versuchsmethode Enzym g/hl umpumpen bei Tankfüllung Hefe FermiCru XL g/hl Vergärung 8 bis 3 Tage-Maischegärung erzielte Effekte + erhöhte Farbintensität + erhöhte Fruchtintensität + mehr Aromafrische + längerer Abgang + bessere Ballance im Wein + weichere, seidigere Tanninstruktur Wenn auch in vielen Bereichen die Analysewerte ähnlich waren, zumindest ein Drittel der Werte waren deutlich verschieden: die enzymierten Varianten hatten beachtliche Vorteile in den Polyphenolwerten( + 17%), Gehalt an Anthozyanen (+15%) und Farbintensität (+1%). Die größten Unterschiede aber brachte die Sensorik. Das Verkostungspaneel bestand aus 13 professionellen Weinverkostern. Sechs Monate nach Abschluß der alkoholischen Gärung wurden den enzymierten Weinen im Schnitt aller sechs Versuche eine um 8% größere Fruchtintensität, um 1% höhere aromatische Frische attestiert siehe Bild 1. In einem Fall wurde gar in 8 Fällen Unterschiede erkostet siehe Bild. Die enzymierte Probe wurde als mehr discret aber auch frischer im Aroma beschrieben. Der Geschmackseindruck war bei den enzymierten Weinen besser in der Balance, der Seidigkeit des Tannin s und der Aromalänge. Einige Verkoster vermerkten auch durch das Enzym eine Stärkung des Potentials der Rebsorte wie der Rebsortencharakteristik. Bild 1: Sensorik: Der Einfluß von Rapidase Maxifruit Mittelwert aus 6 Vergleichen EQ VO PA AS IA 5 CA 3 IF 1 SO ST FA Kontrolle ohne Enzymierung Rapidase Maxifruit Bild : Sensorik: der Einfluß von Rapidase Maxifruit. Mittelwert der Beurteilung von 13 Verkostern Auswertung: Institut 'IntelliOeno'; Rebsorte Syrah 6 EQ VO PA AS IA 5,5 3,5 3,5 1,5 1,5 SO CA ST IF FA Kontrolle ohne Enzymierung Rapidase Maxifruit IA = Aromaintensität CA = Komplexität IF = Fruchtintensität FA = Frische in der Aromatik ST = Struktur des Tannin SO = Weichheit des Tannin AS = charactere Assechant VO = Volumen EQ = Ausgeglichenheit PA = Aromapersistence

4 .. Enzym Hefe: Synergien in der Farbstabilisierung Die Konzentration der Umfärbung im Wein ist von 3 Parametern abhängig: * Extraktion; * Adsorption von der Hefe und * Stabilisation der Pigmente mit anderen Molekülen. Synergieen - Hefe/Enzym zur Stablisierung der roten Farbe Rapidase Maxifruit (CE) Fermicru XL (POF +) Cyclo-Addition: spontane Reaktion der Venylphenole mit den Antozyanen Die neue Enzymformel Rapidase Maxifruit erreicht seine größte Wirkung das Optimum der Extraktion und der Stabilisierung der Farbe - wenn es in Kombination mit einer Hefe eingesetzt wird die POF (+) ist. Es ist Tatsache, dass dieses Enzym eine Cinnamyl Esterase Sekundär-Aktivität (CE) aufweist, während die übrigen Enzyme von DSM von Natur aus frei von Cinnamyl Esterase sind. Entgegen anderer Meinungen hat DSM in Zusammenarbeit mit dem Institut INRA in Bordeaux demonstriert und nachgewiesen, dass das Vorhandensein dieser CE-Aktivität in Zu sam - menhang mit einem bestimmten Hefestamm die Stabilisierung der Anthozyane erhöhen kann. Insofern fördert diese Aktivität die Qualität von Rotweinen und ist insbesondere für solche Weine, die für das Marktsegment der Premiumweine ( VK-Preis 5 bis 1 euro Endkonsument) produziert werden, interessant. Cinnamoyl-tartaric Ester werden gebildet durch Ver esterung vom Phenol-Acid mit Tartaric-Acid. Die CE-Akti vität hydrolisiert diese Ester und bildet Hydro xycinnamicacid. Während der alkoholischen Gärung bildet ein bestimmter Cerevisiae - stamm mit seiner Cinnemate-Decarboxylase Aktivität POF (+) Vinylphenole aus den Phenolaciden (Bild 3). Dank der Cyclo-Addition Reaktion kann das Phänomen der Off- Flavours (Fehltöne, Brettanomyces)produziert von flüchtigen Phenolen im Rot wein nicht auftreten anders als im Weißwein. Spontan kommt es zu Reaktionen zwischen den Anthozyanen und den Vinylphenolen während der alkoholischen Gärung. Die Kombination daraus sind die Pyrano- Anthozyane, geschmacklose Pigmente die von ph oder SO-Gabe nicht entfärbt werden können. Ein erhöhter Vinylphenolgehalt im Most fördert diese Art der Stabilisierung der roten Farbe. Ist Cinnamyl Esterase eine nützliche sekundäre Aktivität eines Enzyms? Warum soll in der Rotweinbereitung der Gebrauch eines Enzyms mit Sekundäraktivität Cinnamyl Esterase ein Hasardspiel sein? So sagt es zumindest eine überlebte Fachmeinung. In der Vergangenheit meinte man die Bildung von Hydoxycinnamicacid durch die Cinnamyl Esterase würde zu einer erhöhten Produktion von Ethylphenolen führen, das im Fall dass der Wein mit Brettanoymces kontaminiert ist. Heute aber weiß man sehr genau., dass der überwiegende Anteil der Rotwein-Hefen die für die Weinerzeugung am Markt sind diese Hydroxycinnamicacide Nahrung der Brettanomyces in Venylphenole wandeln. Diese Venylphenole reagieren unmittelbar mit den Anthozyanen und stabilisieren damit die Farbe. Da diese Cyclo-Addition unverzüglich von statt geht ist absolut nichts an negativem zu befürchten. Warum kann sich Brettanomyces während der alkoholischen Gärung nicht entwickeln? Die Bedingungen im Most, SO und ph-wert, ebenso der Wettstreit mit der vergärenden Hefe sind Feinde für die Vermehrung der Brettanomyces. Dazu kommt, dass bisher in einem Most der mit einer Cerevisiae Hefe vergoren wurde eine Entfaltung von Brettanomyces noch nie beobachtet werden konnte, selbst nach der Beimpfung. Dies trotz der Tatsache dass im Fall der alleinigen Beimpfung im gleichen Most der reine Stamm der Brettanomyces in der Lage ist zu wachsen.. Warum und wie dies möglich ist, ist bis heute nicht vollständig geklärt. (Strehaiano et al 1) Warum sind alle Enzym-Präperate auch für die Rotwein-Produkktion von Natur aus niedrig im Gehalt an Cinnamyl Esterase? Enzyme werden bei der Rotweinbereitung im allgemeinen vor der Vergärung gegeben zu diesem Zeitpunkt gibt

5 es im Most jede Menge freier Anthozyane. Unter Gärbedingungen und im Beisein von Tannin überleben enzymatische Aktivitäten nicht die Vergärung. Der Gebrauch von Enzymen die von Natur aus einen geringen Gehalt an Cinnamyl Esterase haben oder gereinigt sind ist nur sicher wenn die Zugabe nach der abgeschlossenen alkoholischen Gärung erfolgt. Soll ich bei der Weißweinbereitung weiter am Einsatz von Enzymen mit geringer Cinnamyl Esterase Aktivität festhalten? Im Weißwein können Vinylphenole zu unerwünschten Geschmack/Geruch führen; das Auftauchen solcher Komponenten kann durch den Einsatz von POF(-) - Hefen vermieden werden. Wie auch immer, die eingeschränkte Auswahl an POF (-) -Hefen begrenzt die Möglichkeit. Der Gebrauch von DSM-Enzymen alle mit von Natur aus geringster Cinnamyl Esterase Aktivität macht es möglich die Bildung von Phenolaciden auf ein Minimum zu begrenzen, welche Hefewahl auch immer getroffen wird. Im Ergebnis bleibt die Vinylphenol-Konzentration im Wein unter der Wahrnehmungsgrenze...1. Die Resultate Die Versuche wurden 5 an der INRA Bordeaux auf Syrah. Methode Flash-expansion, Hefe-Einsatz nach Abpressen. Vergärung nur im flüssigen Saft verhindert Extraktionsunterschiede aufgrund von Alkohol oder Temperatureinfluß. Nachdem jede Variante am Start der Gärung den gleichen Phenolgehalt hatte müssen alle Unterschiede auf den Einfluß der jeweiligen Hefe zurück gehen. Alle Versuche in 3-x-iger Wiederholung. Versuchsmethode Flash-Start Most pasteurisiert Verteilung auf 15 Gärbehälter a 1 hl Beimpfung mit 3 Hefestämmen 9 Varianten beimpft mit Maxifruit (1ml/hl h Kontaktzeit) 6 Varianten ohne Enzymierung erzielte Ergebnisse + erhöhte Anthozyan-Konzentration + erhöhte Farbstabilität + erhöhte Farbintensität Die Analysen durchgeführt mit Phloroglucinolyse und HPLC zeigten, dass die Vinyl-Phenol Antocyanin Moleküle in den batches vergoren mit FermiCru XL und enzymiert mit Rapidase Maxifruit x konzentrierter auftraten. (Daux, 6) Die Bildung stabiler Farbpigmente wurde vom kombinierten Gebrauch eines Enzymes das die Konzentration von den Hydroxycinnamicaciden durch seine sekundäre Aktivität mit Cinnamyl Esterase erhöht und einer POF (+) -Hefe, die durch die Decarboxylation der Hydroxycinnamicacide Vinylphenol produziert. Die Kombination einer POF (+) -Hefe und fast 9 % der Rotweinhefen sind das mit Rapidase Maxifruit stellt für den Weinmacher eine zusätzliche Hilfe dar die Farbe im Rotwein besser zu stabilisieren..3. Die bewusste Auswahl eines Hefestamms zum gewünschten Weinprofil.3.1. Einfluß der Hefe auf die Polyphenolstruktur der Rotweine Die Bedeutung der Wahl der richtigen Rotweinhefe ist heute gut bekannt. Weinmacher erkennen deutlich Unterschiede in Farbe, Phenolstruktur, Vollmundigkeit und in Balance im Wein. Eine Studie, 6 von DSM in Zusammenarbeit mit INRA Montpellier und INRA Pech-Rouge gemacht, beschäftigte sich mit dem Einfluß des Hefestamms auf die Weinkomposition und entdeckte Hauptwirkungen zum einen in die Farbstabilität, zum anderen in die Reduktion von astringierenden Bitterkeiten: Erstens, einige Hefestämme adsorbieren das höher polymerisierende Tannin und reduzieren damit astringierende Bitterkeit Zweitens, Hefestämme mit einer Cinnamate Decarboxylase Aktivität POF (+) -Hefen bilden Anthozyanin- Vinylphenol-Moleküle Komponenten zur Stabilisierung der Farbe Die Größe der jeweiligen Wirkung liegt am jeweiligen Hefestamm. Die Ergebnisse der oben erwähnten Studie zeigten dass FermiCru XL ein Hefestamm selektioniert von der Universität Santiago in Chile beides optimal kombiniert. Diese herausragende Eignung, wie Ihre Fähigkeit die Gärdauer kurz zu halten und dies auch bei niedrigen Gärtemperaturen ( 5 C), macht die Hefe zur idealen Wahl wenn warme, weiche und fruchtige Rotweine produziert werden sollen. FermiCru XL eignet sich nach unserem bisherigen Wissen ausgezeichnet für die Rebsorten Merlot, Syrah wie Cabernet, vor allem im hohen Reife- und Zuckerbereich, wenn Alkoholwerte größer 13%-vol zu erwarten sind. FermiCru XL hat unter normalen Gärbedingungen die Eigenschaft etwas mehr an Glycerol und etwas weniger an Ethanol zu produzieren..3.. Versuchsresultate INRA Montpellier Um möglichst alle Verfälschungen der Extraktion während der Mazeration und Vergärung auszuschließen wurde die Studie an der Rebsorte Carignan mit Vergärung in Saft durchgeführt. Jeder Versuch wurde in 3x-iger Ausführung gemacht. Die Analysen an den Polyphenolen wurden im Most bei Gärbeginn, im Wein und auf der Hefe durchgeführt.

6 HPLC: direkte Injektion vom natürlich geg wie gebildeten Anthozyanin, den Tannin-Anthozyanin Molekülen, den gebildeten VinylPhenolen, Phenolaciden und monomer Flavanole HPL: Analyse des Tannin nach Depolymerisation mit Phloroglucinol nach Extraktion aus der Hefe mit einem Gemisch Aceton/Methanol/Wasser/TFA (1g/8ml) Messung des Farbindex CI; der total Polyphenole TPI; Co-Pigment-Index und Messung des Anteils von Sulfite entfärbter Pigmente nach Methode Atanassova- Protokoll Versuchsmethode Flash-expansion (6, 96 C, 6 mbars) Pressung Zentrifugierung (7 rpm) Aufteilung in 9 Gärbehälter a 1 hl Beimpfung Hefe g/hl Vergärung bei 6 C Steuerung der Gärungskinetik erzielte Ergebnisse + Reduktion der Bitterkeiten + Erhöhung der Farbstabilität Die Analysen zeigten uns dass FermiCru XL Hefen viel mehr Tannin adsorbierten wie die Hefen anderer Stämme (Graf 3 und ). Weiters der Grad des von den Hefen von FermiCru XL polymerisierten Tannin mit dem Wert 9 DP (Graf ) hoch ist. Folglich das Tannin, das in den Weinen ist die mit FermiCru XL vergoren wurden, einen niedrigeren Wert (DP) hat, als das der Weine vergoren mit Referenzhefen. 18, 16, Grafik 3: Adsorption des Tannin durch die Hefe in %-Angabe; Resultate: Institut 'INRA' 1 Grafik : Grad des polymerisierenden Tannin in DP-Wert adsorbiert im Wein von der Hefe als Funktion des Hefestamms; Resultate: Institut 'INRA' 1, 1, 1, Fermicru VR5 Fermirouge Fermicru XL 1 8 Fermicru VR5 Fermicru XL Fermirouge Mout depart 8, 6 6,,,, Fermicru VR5 Fermirouge Fermicru XL DPm vins DPm lies Diese Versuche zeigen die Fähigkeit von FermiCru XL zur hohen Adsorption von Polyphenolen und dabei des höher polymerisierenden Tannin. Damit zeigen uns die Ergebnisse der jüngsten Forschung von INRA Montpellier wie dem Australischen Wein Forschung Institut dass das höhere DP Tannin mehr Bitterkeit hat. Dies ist gerade das Gegenteil das die önologische Fachwelt bisher annahm. FermiCru XL hat die Fähigkeit mehr Anteile vom höheren DP Tannin zu adsorbieren, trägt damit zur Reduktion der Bitterkeiten im Rotwein bei. Dazu kommt, dass der XL -Hefestamm auch die Anforderungen an die Aromatik, mehr Frucht im Rotwein, eines der Hauptkriterien bei der Auswahl des Hefestamms durch die Universität Santiago in Chile, erfüllte. Dazu produziert dieser Stamm keine schwefeligen Komponenten während der Gärung. All diese Eigenschaften empfehlen diese Hefe geradezu für die Verwendung zur Produktion des trendigen Rotweinprofils: ein Profil von Wein ohne Bitterkeit, mit gut ausgeprägtem Frucht-Aroma und mit Stabilität und Intensität in der roten Farbe. Zusammenfassung Wollen Sie weiche, warme und fruchtige Rotweine mit brillanter roter Farbe produzieren, die den Erwartungen der neuen jungen Konsumenten nahe kommen, dann haben Sie mit den Produkten Rapidase Maxifruit und FermiCru XL sehr geeignete önologische Hilfen. Als erstes ermöglicht Ihnen die Enymaktivität einen ausgezeichneten Aufschluß der Polysaccharide, des Aroma, des Tannin und der Anthozyane. Weiters fördert die enzymatische Aktivität des Enzyms wie der Hefe und ihr Zusammenwirken die Stabilität der Farbe. Zuletzt tragen die hohe Adsorption des astringierenden Tannins durch die Hefen von FermiCru XL, wie die Präsenz der vom Enzym nicht angegriffenen natürlichen Beeren-Polysaccharide (RG-II) dazu bei einen gut balancierten Rotwein zu haben mit mehr an weichem, warmen Tannin. Damit sind diese önologischen Produkte wertvolle und kontrollierbare Hilfen für den Weinmacher zur Herstellung von Premium Weinen die am Weltmarkt Erfolg haben. Die von DSM zur Herstellung von Trockenreinzuchthefen verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA. für weitergehende Informationen kontaktieren Sie bitte: Andreas Cologna, Dipl. Ing. 5 Salzburg, Pauernfeindstraße 7, Tel: , Fax:

7 Die von DSM zur Herstellung von Trockenreinzuchthefen verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA. für weitergehende Informationen kontaktieren Sie bitte: Andreas Cologna, Dipl. Ing. 5 Salzburg, Pauernfeindstraße 7, Tel: , Fax: RAPIDASE Die Primär- und Sekundär - aktivitäten von Rapidase Maxifruit wurden speziell auf die Zusammen - setzung der Traubenbeere, der Polysaccharide, Aromen und Flavonoide (Tannine und Antho - cyane...), abgestimmt. So wird eine maximale Ausbeute an rebsortentypischer Rotweinfrucht möglich. Dies erlaubt die Produktion von weichen fruchtigen Rotweinen, wie sie von jungen, modernen Wein konsumenten bevorzugt werden.darüber hinaus erhält man mit Rapidase Maxifruit, dank seiner farbstabilierenden Aktivitäen und der Abwesenheit von Anthocyanasen, eine stabile und intensive kirschrote Farbe. Rapidase Maxifruit unterdrückt die Bildung von Polyphen olen, wodurch die Adstringenz der Rotweine verringert wird. Die durch Rapidase Maxifruit nicht abgebauten Polysaccharide (RG II,...) unterstützen darüber hinaus den Ausbau weicher Rotweine Produktion Das Enzympräparat Rapidase Maxifruit wird von DSM Food Specialties durch Aspergillus niger nach dem Standard ISO 91- produziert. Gebrauch + Nutzen Rapidase Maxifruit ist ein Cocktail zum Aufschluß der Beerenhaut zur Verbesserung der organoleptischen Weinqualität um mehr Weichheit und Volumen in den Wein zu bekommen zur Minimierung der Astringenz/Bitterkeit; um hier das Maximum zu erreichen, verwenden Sie bitte Rapidase Maxifruit in Kombina - tion mit der Hefe FermiCru XL begünstigt die Farbtiefe im Wein verbessert die Farbstabilität Maxifruit Önologischer Enzymkomplex für samtige, balancierte und fruchtige Rotweine! Verwenden Sie Rapidase Maxifruit nie mit Fermirouge! Hefe-Empfehlung: am Besten immer Fermicru XL jedenfalls mit Hefe 'POF+'! verringert die Zeitdauer des Traubenaufschlusses ACHTUNG! Verwenden Sie Rapidase Maxifruit NIE mit Fermirouge! Be - nutzen Sie als Hefe IMMER eine POF+ Hefe - zur Optimierung der Wirkung unsere Empfehlung: Fermicru XL Art und Dosage des Einsatzes Dosage: 3 bis gr/1 kg Maische Lösen sie das Granulat in 1-facher Menge Most oder Wein Impfen Sie direkt nach dem Rebler oder in den Maischebehälter; achten Sie auf gute Durchmischung im Maischegut als Voraussetzung für optimales Resultat Beimpfen Sie auch im vorhinein bei Kaltmazeration oder Thermovinification Charaktere Rapidase Maxifruit ist aktiv von 1 bis 7 C! Rapidase Maxifruit ist aktiv in allen ph-bereichen des Wein. Seine Aktivität wird von normaler Schwefelgabe nicht beeinträchtigt. Rapidase Maxifruit wird durch geringe Bentonitgabe deaktiviert Produkt + Verpackung Rapidase Maxifruit ist ein micro- Granulat zum önologischen Gebrauch. Verpackung: 1 gramm Packungen; Karton mit 1 x 1 gr. Lagerung Rapidase Maxifruit soll trocken und kühl gelagert werden, bevorzugt zwischen 5 und 1 C. Handling Das Produkt ist nicht entflammbar. Im Fall des Kontakts mit Haut oder Augen, waschen bzw spülen Sie mit ausreichend Wasser ab. Ein Sicherheitsdatenblatt ist jederzeit auf Anfrage beziehbar.

8 XL Oenologische Reinzuchthefe Saccharomyces cerevisiae Rotweine mit mehr Frucht, mehr Balance, mehr weichem und warmen Tannin! Enzymempfehlung: immer Rapidase Maxifruit! Herkunft Stamm-Nr. CECTA 1197 selektioniert von der Universität in Santiago de Chile. Anwendung Fermicru XL wurde für den Ausbau moderner, fruchtiger und weicher Premium-Rotweine selektioniert. Dieser Stamm eignet sich besonders für kürzere Maischegärungen bei niedrigen Temperaturen ( C bis 5 C) und bringt excellente Ergebnisse bei allen roten Rebsorten wenn die Ausreifung, damit Zuckergradation hoch ist, insofern für Weine über 13 %-vol. Alc. Oenologische Eigenschaften Diesen Stamm empfehlen wir besonders wenn die Zuckergradation der Trauben hohe Alkoholwerte erwarten lassen (> 13 %-vol. Alc.). Der Stamm adsorbiert die hochpolymerisierenden Polyphenole und mindert damit Bitterkeiten im Abgang des Weins zur Minimierung der Astringenz/ Bitterkeit: um hier das Maximum zu erreichen verwenden Sie das Enzym Rapidase MAXIFRUIT! Gärverhalten - Kurze Angärphase. - Schneller und gleichmäßiger Gärverlauf. Alkoholausbeute - 17, g Zucker für 1 %vol. Alkohol. Technologische Charakteristika - Optimale Gärtemperatur: bis 3 C. - Alkoholtoleranz: bis 15,5 %-vol - Resistenz gegen freie SO: bis zu 5 mg/l - Geringe Schaumbildung. Stoffwechsel - Mittlere Glycerinbildung: 7 bis 9 g/l. - geringe Bildung flüchtiger Säure - weniger als, g/l - geringste SO - Bildung Der Stamm bildet hohe Farbund Glycerolwerte bei geringerer Alkoholumsetzung. Phenotype: neutral gegen Killerfaktoren FermiCru XL ist POF + Dosage Empfohlene Dosage: g/hl Verpackung Fermicru XL ist in 5g-Packungen erhältlich. Trocken und kühl (5-15 C) lagern. Angebrochene Packungen sofort wieder dicht verschließen und alsbald aufbrauchen. Die von DSM zur Herstellung von Trockenreinzuchthefen verwendeten Mikroorganismen sind weder gentechnisch verbessert, noch tragen sie fremde DNA. für weitergehende Informationen kontaktieren Sie bitte: Andreas Cologna, Dipl. Ing. 5 Salzburg, Pauernfeindstraße 7, Tel: , Fax: