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Transkript

1 Fermol Die Wahl der richtigen Hefe um Qualität zu erzeugen Die Selektion Die von AEB GROUP angebotenen Hefen sind das Ergebnis von rigorosen Selektionen, die in Zusammenarbeit mit bedeutenden und angesehenen Forschungsanstalten durchgeführt wurden. Die breite Palette an Hefen unterscheidet sich im Vermögen aromatische Vorreiterstoffe zu verarbeiten, hohe Mengen in unterschiedlichen Proportionen an Estern und Gärungsacetaten zu produzieren, Glycerin, Säuren und Mannoproteine zu synthetisieren. Alle Stämme besitzen hohe technologische Eigenschaften und produzieren in äußerst geringen Mengen Produkte, welche die Qualität eines Weines verringern können. Die Wahl der geeigneten Hefe Die Hefe bildet den Hauptschwerpunkt der alkoholischen Gärung. Die Wahl der Hefe kann sicherlich nicht dem Zufall überlassen werden und soll mit Aufmerksamkeit und vor allem auf Basis von konkreten und zuversichtlichen Daten erfolgen. AEB GROUP hat eine dentitätskarte der Hefen entwickelt,in welcher ein Großteil der Eigenschaften der Hefen beschrieben und untereinander verglichen werden.mit diesem Instrument kann der Önologe genau die für seinen Wein und Technologie geeignete Hefe wählen. Dabei kann er sich auf folgende Daten beziehen: * organoleptische Eigenschaften: Einfluss auf die aromatische Note und auf den Körper; * morphologische Eigenschaften: Tendenz zur Schaumproduktion,Entwicklungsmodalitäten, Erscheinen des Sedimentes, Farbadsorbtion. * Gärungseigenschaften: Alkoholvermögen, Latenzzeit, alkoholische Umwandlung, Zuckerleistung, SO2-Sensibilität. Die in den Identitätskarten enthaltenen Daten werden außerdem von einer Gärungsstudie auf natürlichem Most begleitet. Es wurden die maximale und mittlere Geschwindigkeit, sowie die Gleichmäßigkeit der Gärung bei Verwendung von drei unterschiedlichen Gärungstemperaturen betrachtet. Auf Traubensaft vermehrtetrockenreinzuchthefe Die in der Weinwirtschaft eingesetzten Hefen werden im normaler Weise auf Melassesubstraten von Zuckerrohr oder Zuckerrüben und mit spezifischen Nährstoffen vermehrt. Seit einigen Jahren hat AEB GROUP die Möglichkeit studiert, für die Hefevermehrung der Trockenreinzuchthefe konzentrierten Traubenmost zu verwenden. Dieses Konzept wurde aus der Überlegung geboren, dass sich die Hefe mittels Vermehrung auf natürlichem Most, besser auf die Gegebenheit vorbereitet wird, welche sie in der folgenden Mostvergärung antreffen wird. Außerdem soll man bedenken, dass alle Hefen aus Mosten auf Basis ihrer önologischen Eigenschaften isoliert werden. Eine Vermehrung der Hefen auf dem gleichen Ausgangssubstrat fördert den Erhalt aller Eigenschaften. Die Hefen wirken sich sicherlich auf die organoleptischen Eigenschaften der Weine aus, vor allem dank der Synthese Nassauische Sparkasse

2 der Ethylester von Fettsäuren und Acetate höherer Alkohole; Ergebnis, das auf Grund eines typischen enzymatischen Komplexes eines jeden Stammes erhalten wird. Dieser enzymatische Komplex entfaltet seine besten Eigenschaften, wenn die Vermehrung der Hefe auf Traubensaft erfolgt. Die unter diesen Bedingungen vermehrten Hefen gewöhnen sich vor dem Trocknungsvorgang an die im Most enthaltenen Mikroelemente. Dadurch brauchen die Hefen weniger Zeit, im Moment der Zugabe, sich an die Eigenschaften der zu vergärenden Moste zu gewöhnen. Für junge Rotweine und Roséweine Fermol Cryophile Die neue Technik der Kaltmazeration bei Rotweinen bedingt eine Abkühlung der Maische bis zu 5 C. Unter diesen Bedingungen wurde die Hefe Fermol Cryophile selektioniert;ein Stamm der eine sehr hohe Glyzerinbildung besitzt und die Sortenaromatik der kaltmazerierten Rotweine besonders hervorhebt. Fermol PB 2033 Dieser Hefestamm eignet sich besonders für die Verarbeitung von Rosé und Jungweinen und bildet eine hohe Farbqualität und ein komplexes Aromaspektrum von Blumen und Fruchtnoten. Fermol PB 2033 ist in der Lage, bei verschiedenen Gärtemperaturen (12 bis 34 C) zu gären und hat eine sehr reguläre Zuckerverarbeitung, was eine temperaturgesteuerte Gärung erleichtert. Fermol Rouge Dank seiner hohen Gärleistung und Resistenz ist Fermol Rouge in der Lage, in kurzer Zeit über die Wildhefen zu dominieren, welche bei Rotweinen stark präsent sind. Fermol Rouge ist besonders geeignet, Rotweine mit mittellanger Lagerfähigkeit, guter Struktur und Fruchtnoten nach roten Beeren zu erzeugen. Im Vergleich zu anderen Reinzuchthefen, ermöglicht Fermol Rouge, Weine mit höherer Farbintensität zu erhalten, da sie eine schwache Eigenschaft besitzt, extrahierte Farbstoffe zu binden. Fermol Primeurs Fermol Primeurs produziert eine große Menge an Estern mit angenehmen Fruchtaromen, die sich gut mit den typischen Aromen der CO2-Mazeration integrieren. Diese Hefe hat eine kurze Latenzzeit, was eine schnelle Überhandnahme über die Wildhefen ermöglicht. Bei genügend hefeverwertbaren Stickstoffgehalt, verstärkt sich die Fähigkeit, Fruchtaromen zu bilden. Nassauische Sparkasse

3 Fermol MPF Hefeassoziation, charakterisiert durch eine kurze Latenzphase bei niedrigen Temperature und hohem Alkoholbildungsvermögen, ideal für moderne Weinbereitungstechnologien, für den Erhalt von intensiven und lebhaften Farbtönen und ein fruchtbetontes Aromaprofil. Fermol MPF hebt die Primäraromen hervor, im Einzelnen Erdbeeraromen, frische Waldfrüchte wie Brombeeren-Himbeeren und betont Wahrnehmung von Aromen, die an Schalen von Zitrusfrüchten erinnern. Fermol MPF kann ohne Zweifel jedes Mal eingesetzt werden, wenn man frische und fruchtbetonte Weine erhalten möchte. Geeignet für die Vergärung von Rotweinen bei Temperaturen unter 16 C. Hefen zum vielfältigen Einsatz (für Weissweine, Rotweine und bei Gärstops) Fermol Super 16 Fermol Super 16 hat die Eigenschaft, sehr hohe Alkoholwerte zu erreichen und produziert sehr fruchtbetonte Weine, die an reife Frucht erinnern. Durch seine Fähigkeit auch bei extremen Bedingungen (34 C und 17% Vol.) sehr gut zu gären, ist diese Hefe ideal zur Vergärung von strukturierten Rotweinen mit geringem Anteil an flüchtiger Säure auch ohne Kontrolle der Gärtemperatur. Sehr gute Ergebnisse erzielt man auch in der Vergärung von zuckerreichen Mosten, wie z.b. Spätlesen oder Trockenbeerenauslesen. Fermol Davis 522 Dies ist ein extrem vielfältiger Hefestamm, der sowohl für Weißweine als auch für Rotweine geeignet ist. Dieser Stamm wurde vor allem dank seiner sehr hohen Vermehrungseigenschaft selektioniert und ermöglicht dadurch sofort die Überhand gegenüber den Wildhefen zu erlangen und die Gärung in kürzester Zeit zu beenden. Fermol Davis 522 ist sehr SO2-resistent und im Vergleich mit anderen Hefestämmen hat diese Hefe bei gleichen Zuckerwerten mehr Alkoholausbeute. Hat wenig Einfluss auf die Aromaeigenschaften der Rebsorte. Nassauische Sparkasse

4 Fermol Associées Dies ist eine mehrstämmige Hefemischung für geregelte Gärungen auch bei schwierigen Situazionen. Der gleichzeitige Einsatz von einem Stamm Saccharomyces cerevisiae f.r. cerevisiae (Fermol Primeurs) der eine sehr kurze Latenzzeit besitzt und einem Stamm Saccharomycescerevisiae f.r. bayanus (Fermol Complet Killer) der sehr gut auch bei hohen Alkoholgehalten arbeitet, erlaubt es,eine sehr konstante Gärung zu haben. Die Zuckerverarbeitung ist auch bei hohen Temperaturschwankungen garantiert, weil der Hefestamm Saccharomyces cerevisiae f.r. bayanus auch bei hohen oder sehr niedrigen Temperaturen arbeitet. Die Weine, welche mit Fermol Associées vergoren wurden, weisen komplexe und intensive Aromen auf, da durch die Vereinigung von zwei Hefestämmen eine höhere Anzahl an Aromastoffen freigesetzt werden, als bei Gebrauch von einem Stamm. Fermol Complett Killer Dies ist ein extrem vielfältiger Hefestamm, der bei normalen Vergärungen, besonders aber bei Gärungsausfällen oder bei nachträglicher Korrektur des Alkoholgehaltes eingesetzt werden kann. Besonders interessant ist seine Fähigkeit, die Fruktose, welche bei Gärausfällen in der Regel in höherem Anteil vorhanden ist, schnell zu verarbeiten. Auch bei der Vergärung von neutralen Weißweinen ist diese Hefe geeignet, da die Aromaeigenschaften der Trauben verstärkt werden und somit angenehme und stabile Blumen- und Fruchtaromen resultieren. Fermol A3B Dieser Stamm wurde selektioniert, da er die Fähigkeit besitzt Weine mit einem höheren Gesamtsäurewert zu produzieren, welche die sortentypischen Aromen die Fruchtnoten hervorheben. Die Säuren, die vorwiegend erhöht werden, sind die Apfelsäure und die Succinsäure, in manchen Fällen beträgt der Unterschied im Vergleich zu anderen Stämmen 0,8 g/l. Die Erhöhung erfolgt dadurch, dass Fermol A3B für die Alkoholproduktion die Apfelsäure nicht abgebaut wird. Fermol A3B garantiert einen raschen Gärungsbeginn, da es sich um einen Stamm handelt, der ausgezeichnete Startereigenschaften besitzt. Fermol Killer Durch seine extrem kurze Latenzzeit ist dieser Hefestamm besonders in den Fällen geeignet, wo eine angemessene Klärung des Mostes nicht erreicht wird. Die sehr hohe Schwefelresistenz und Resistenz bei hohen Temperaturen ermöglichen gute Ergebnisse in jeglicher Kondition. Durch seine Fähigkeit Ester und Acetate zu synthetisieren und durch die niedrige Produktion von höheren Alkoholen, erzielt man mit Fermol Killer frische und lebhafte Weine. Nassauische Sparkasse

5 Für sortentypische und aromatische Weissweine Fermol Aromatic Weine, die mit Fermol Aromatic vergoren wurden, weisen schon gleich nach Ende der Gärung eine angenehme Rasse und ein lebendiges Bouquet auf. Dies wird durch die hohe Produktion von Gäraromen hervorgerufen: dadurch ist Fermol Aromatic der ideale Hefestamm für neutrale Sorten und Jungweine. Eine weitere Eigenschaft dieser Hefe ist ein sehr regulärer Verbrauch des Zuckers, was eine kontrollierte Gärtemperatur erleichtert. Fermol Iper R Fermol Iper R ist eine Hefe, die zur Erfüllung der modernen Produktionstechnologien und Ansprüche im Weiß- und Roseeweinbereich, selektioniert wurde. Dieser Stamm besitzt die Fähigkeit, schwefelige Aromavorreiterstoffe zu befreien und zu verändern, die in den Trauben enthalten sind und durch die Hyperreduktion erhalten bleiben. Das Aromarad der mit Fermol Iper R vergorenen Weine ist komplex, charakterisiert von florealen Noten und tropischen Fruchtnoten, die an Passionsfrucht, Annanas, Grapefruit und Salvai erinnern. Fermol Arôme Plus Die Hefe Fermol Arôme Plus produziert Weine mit sehr intensiven Bouquet-Aromen, wobei sich die typischen Sortenaromen des Weines mit den Gäraromen, welche die Hefe produziert sehr harmonisch ergänzen. Fermol Arôme Plus hebt die Blumenaromen hervor und erzeugt Weine mit elegantem Geschmack und angenehmer Säure. Der POFIndex ist negativ; dies bedeutet, dass keine flüchtigen Phenole produziert werden, welche in erhöhter Konzentration dem Wein eine unangenehme Aromanote verleihen, die an Lack erinnern. Dieser Hefestamm besitzt außerdem eine sehr hohe Alkoholund Schwefelresistenz und beginnt die Gärung schon bei niedrigen Temperaturen. Fermol Blanc Fermol Blanc ist ein Hefestamm, welcher sich auch bei tiefen Temperaturen sehr gut entwickelt. Produziert keine H2S, außer bei extremen Nährstoffmangel; aus diesem Grund ist Fermol Blanc gut geeignet, wenn man eine lange Hefelagerung des Weines wünscht. Erzeugt sehr körperreiche Weine mit einem komplexen Bouquet, welches je nach Weinsorte an Blumen, Zitrusfrüchten und Früchten mit weissem Fruchtfleisch erinnert. Fermol Bouquet Diese Hefe ist besonders geschätzt durch ihre Eigenschaft, die Primär- und Fruchtaromen hervorzuheben, weil sie die Fähigkeit besitzt, die Terpenaromen von Trauben, welche in kühleren Regionen wachsen, zu verstärken. Fermol Bouquet ist ein guter Glyzerinproduzent und verleiht dem Wein einen angenehmeren, weichen Geschmack. Nassauische Sparkasse

6 Fermol Cryoaromae Fermol Cryoaromae ist eine Kaltgärhefe, welche den Sortencharakter gut hervorhebt; ganz besonders bei Trauben, die einer Kaltmazeration unterzogen wurden. Fermol Cryoaromae produziert sehr viele Sekundärstoffe: erhöht den Glyzeringehalt (plus 40% im Vergleich zu traditionellenhefen), erhöht die Gesamtsäure des Weines (plus 25% an Succinsäure) produziert eine Vielzahl an noblen Aromastoffen und hebt besonders den Rosenduft hervor (bedingt durch das Azetat des ß-Phenyl-Ethanol). Fermol Chardonnay Verstärkt die Aromen nach reifen und tropischen Früchten. Dank der hohen Produktion von Mannoproteinen gibt Fermol Chardonnay Ursprung von körperreichen und harmonischen Weinen. Seine hohe Kälteresistenz ist ideal, um hochwertige Weissweine zu produzieren; besonders jene, welche einer Kaltmazeration unterzogen wurden oder im Barrique vergären. Die Aromaintensität, welche schon während der Gärung sehr hoch ist, wird wesentlich im Laufe des Weinausbaus verstärkt. Fermol Sauvignon Hebt besonders die geschwefelten aromatischen Komponenten (4-Merkapto Pentanon) hervor und unterstreicht Duftnoten, die an aromatische Gräser, weiße Blüten und Brennessel erinnern. Eignet sich sowohl für den Erhalt von Weinen mit komplexem Duftspektrum wie Sauvignon, als auch von Weinen mit Komplexität wie Tokai, Verdicchio, Garganega und generell gesehen für all jene Weißweine, die aus gut gereiften Trauben gewonnen werden und reich an Aromavorreiterstoffen sind. Für lagerfähige, strukturierte Rotweine Fermol Clarifiant Diese Hefe weist eine erhöhte pektolytische Aktivität auf, was die Freisetzung von Sortenaromen, Antozyane und Tanninen aus der Traubenschale verstärkt. Bei durchgeführten Großversuchen mit Fermol Clarifiant konnten Weine mit bis zu 17% höherer Farbintensität und 14% höheren Antozyangehalten erzeugt werden. Fermol Clarifiant produziert körperreiche Rotweine, mit höherem Körper und einer beeindruckenden Struktur. Fermol Clarifiant ist ein Sortenstamm, der die Freisetzung der typischen Aromen begünstigt und Qualitätsweine mit großer Aromakomplexität erzeugt. Nassauische Sparkasse

7 Fermol Mediterranée Dieser Stamm ist geeignet zur Vergärung von warmen, körperbetonten und lagerfähigen Rotweinen, die schon nach Gärende sehr angenehm im Trunk sind. Eine besondere Eigenschaft von Fermol Mediterranée ist seine hohe Produktion von Polysacchariden und Mannoproteinen, welche die Weine sehr weich und harmonisch im Trunk macht und außerdem die Fähigkeit haben, die Farbstoffe und die Tanninstruktur rasch zu stabilisieren. Vom Blickpunkt der Aromatik, hebt Fermol Mediterranée die Sortenkomplexität hervor und verstärkt die süßlichen Noten nach Konfitüre, reifen Feigen und kleinbeerigen Früchten, im besonderen Ribes und Kirsche. Fermol Premier Cru Fermol Premier Cru wurde für die Produktion von komplexen, strukturierten Rotweinen selektioniert, welche für die Barriquelagerung bestimmt sind. Produziert saubere und intensive Fruchtnoten und hat eine sehr niedrige H2S-Produktion. Hebt die Komplexität und Typizität der Sorte hervor und kombiniert sehr harmonisch eine Vielfalt von Aromanoten wie Waldfrüchte, Gewürznoten, fruchtige Kräuter und kleinbeerige rote Früchte. Fermol Premier Cru bildet einen komplexen Körper durch die hohe Produktion von Glyzerin und Polysaccharide. Fermol Premier Cru erleichtert den biologischen Säureabbau durch die geringe Produktiong von SO2. All diese Eigenschaften machen diesen Stamm zur idealen Hefe für die Produktion von hochwertigen Rotweinen. Fermol Grand Rouge Besitzt hervorragende technologische Eigenschaften: kurzelatenzphase, niedere Nährstoffansprüche, hohe Alkohol und Temperaturresistenz. Es handelt sich um die klassische Hefe zur Reduzierung der nativen Hefeflora, da die Eigenschaft besitzt, natürlich prävalent zu sein; erlaubt die SO2 Dosierung zu reduzieren. Fermol Grand Rouge erlaubt den Erhalt von gut strukturierten Weinen, mit extrem sauberen Geruchsnoten. Dank seiner Eigenschaften kann diese Hefe auch zur Gärungsaufnahme von steckengebliebenen Weinen verwendet werden. Für Sekt- und Schaumweine Fermol Charmat Fermol Charmat besitzt eine sehr hohe Gärgeschwindigkeit und überdeckt nicht die Sortenaromen. Durch die geringen Nährstoffansprüche, die hohe Alkohol- und Kälteresistenz eignet sich Fermol Charmat sehr gut zur Vergärung von Schaumweinen im Tankverfahren und bei der traditionellen Flaschengärmethode. Gute Erfolge erzielt man auch bei Gärunterbrechungen. Nassauische Sparkasse

8 Fermol Perlage Fermol Perlage ist das Ergebnis von neuen Selektionen, die in der Zone Champagne durchgeführt wurden. Dieser Hefestamm hebt die Komplexität der Sektweine besonders hervor, ohne die Feinheiten und die Frische der Primäraromen zu überdecken. Fermol Perlage produziert Sektweine mit gefälligem Aroma, ohne "fette" oder oxidierte Noten mit einem feinem Perlage und einem harmonischem Geschmack. Fermol Reims Champagne Fermol Reims Champagne wurde für die Versektung mit dem klassischem Flaschengärverfahren selektioniert und eignet sich auch für Gärstopps. Hebt fruchtige, blumige Aromen hervor, hat eine gute Glyzerin- und Azetatproduktion, ist kälteresistent und besitzt ein gutes Flockungs- und Absetzungsvermögen, was die Remuage sehr erleichtert. Fermol Rouge Bayanus Ist ein Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus-stamm, der auf Most von Rotweintrauben selektioniert wurde. Die Wahl dieses Stammes leitet sich von seiner optimalen Gärungsperformance ab: Fermol Rouge Bayanus garantiert, auch in Extremsituationen, den kompletten Abbau der Zucker. Dieser Stamm ist unter Anderem auch für Rotweinvergärungen interessant, die bei Temperaturen unter 18 C erfolgen. Der Trestervergleich zeigt außerdem, dass Fermol Rouge Bayanus im Vergleich mit anderen Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus-stämmen, weniger Farbe adsorbiert. Mit Fermol Rouge Bayanus erhält man feine und elegante Weine, welche die sortentypischen Aromen hervorheben und die Wahrnehmung von roten Früchten erhöhen. Nassauische Sparkasse