Michael Thurner Consulting

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1 Michael Thurner Consulting Einkauf von Lebensmittel und Wein in der gehobenen Gastronomie Österreichs Teilbericht: Lebensmittel Juni 2008 Studie im Auftrag von Michael Thurner Consulting

2 Datenbasis und Erhebungsmethodik Grundgesamtheit Österreichs gehobene Gastronomie = Gastronomiebetriebe Stichprobengröße / Erhebungsmethode Zufallsauswahl Datenbasis Gastronomieführer: A la Carte Falstaff Gourmet Club BÖG Verteilung entsprechend der Grundgesamtheit in den Bundesländern. Stichprobengröße / Erhebungsmethode n = 456 ausführliche, telefonische Interviews mit Vorankündigung mittels Brief. Wo isst Österreich Topgastronomie Erhebungszeitraum Unterstichprobe Top-Gastronomie: hat mehr als 80 Punkte im Falstaff-Gourmetguide Mai 2008 durchgeführt vom renommierten Institut marketmind ( Mit Unterstützung von: 2

3 Charakterisierung der Betriebe: Mitglied bei Genuss Region Österreich Sind Sie ein Mitgliedsbetrieb der Genuss Region Österreich? 29,2% 70,8% ja nein n = 456 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 3

4 Aussagen zur Regionalität von Produkten Ich lese Ihnen nun ein paar Aussagen vor und bitte Sie zu bewerten, wie sehr Sie diesen zustimmen. [Mittelwert]... werden F6_4 immer stärker nachgefragt 55,6 27,4 13 1,67... bieten dem Kunden einen F6_5 Mehrwert 51,9 29,1 15,2 1,73... sind umweltfreundlicher als herkömmliche Produkte F6_1 55,7 22,5 15,8 1,76... sind qualitativ hochwertiger als herkömmliche Produkte F6_3 40,3 31,2 22,3 1,98... sind gesünder als herkömmliche Produkute F6_2 35, ,7 2,08... rechtfertigen einen Aufpreis für den Kunden F6_6 35,4 21,2 23 2,42 1=trifft sehr zu =trifft überhaupt nicht zu n = 456 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 4

5 Stellenwert regionaler Produkte Welchen Stellenwert haben ganz generell regionale Produkte in Ihrem Speisenangebot? Bitte geben Sie Ihre Antwort anhand der 5-stufigen Skala von 1= sehr hoher Stellenwert bis 5= sehr geringer Stellenwert. [Mittelwert] Gesamtstichprobe 69,7 19,8 7,3 1,45 Klassifikation der Betriebe Top Gastronomie weitere Betriebe 73,6 68,2 Anzahl der Sitzplätze über 200 Sitzplätze 51 bis 200 Sitzplätze 63,2 71,6 bis 50 Sitzplätze 68,4 Bundesland Burgenland 65,8 Kärnten 69,7 Niederösterreich 77,8 Oberösterreich 56,4 Salzburg 77,6 Steiermark 79,4 Tirol 72,5 Vorarlberg 47,8 Wien 64, ,2 31,6 17,4 20,4 26,3 18,2 16 6,4 7,6 5,3 7,4 7,1 7,9 9,1 4,9 27,3 12,7 14,3 15,9 6,1 4,8 10 7,5 30,4 21,7 24,7 2,7 1,42 1,46 1,42 1,44 1,47 1,42 1,45 1,3 1,65 1,33 1,25 1,58 1,74 1, =sehr hoher Stellenwert =sehr geringer Stellenwert n = 456//125/331//57/300/98//38/33/81/55/49/63/40/23/74 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 5

6 Veränderung der Verwendung regionaler Produkte Und wie hat sich der Einsatz regionaler Produkte in Ihrem Betrieb in den letzten 5 Jahren verändert? Ist die Verwendung regionaler Produkte stark gestiegen, eher gestiegen, etwa gleich geblieben, eher gesunken oder stark gesunken? Gesamtstichprobe 28,3 30,5 39,5 Klassifikation der Betriebe Top Gastronomie weitere Betriebe 32 26,9 22,4 33,5 44,8 37,5 Anzahl der Sitzplätze über 200 Sitzplätze 51 bis 200 Sitzplätze bis 50 Sitzplätze 24, ,6 42, ,5 28,1 39,3 45,9 Bundesland Burgenland Kärnten Niederösterreich Oberösterreich Salzburg Steiermark Tirol Vorarlberg Wien 28,9 30,3 24,7 41,8 20,4 39,7 27,5 21,7 18,9 28,9 24,2 34,6 36, ,4 29, ,1 39,5 39,4 40,7 27,3 40,8 31, ,8 50 stark gestiegen eher gestiegen etwa gleich geblieben eher gesunken stark gesunken n = 456//125/331//57/300/98//38/33/81/55/49/63/40/23/74 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 6

7 Relevanz von Regionalität für bestimmte Produkte Wenn Sie jetzt die Gesamtheit an Produkten betrachten, die Sie in Ihrem Betrieb verwenden, bei welchen Produkten spielt Regionalität eine besondere Rolle? Bei welchen Produkten besteht der größte Bedarf, Produkte aus der Region zu verwenden? Fleisch Gemüse Obst Milchprodukte Wein, Sekt Salat Eier sonstige alkoholische Getränke Fruchtsäfte Fisch Getreide, Brot, Gebäck Erdäpfel Kräuter Teigwaren sonstiges weiß nicht/keine Angabe 33,6% 27% 17,1% 11,4% 8,6% 7,5% 5,7% 3,7% 3,5% 3,1% 2,4% 0,7% 4,6% 2,6% 56,4% 88,2% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% n = 456 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 7

8 Ausreichendes Angebot an regionalen Produkten? Und ist Ihrer Meinung nach das Angebot an regionalen Produkten ausreichend? Gesamtstichprobe 59,4 40,6 Klassifikation der Betriebe Top Gastronomie weitere Betriebe Anzahl der Sitzplätze über 200 Sitzplätze 51 bis 200 Sitzplätze bis 50 Sitzplätze Bundesland Burgenland Kärnten Niederösterreich Oberösterreich Salzburg Steiermark Tirol Vorarlberg Wien 60 59,2 66,7 57, ,8 33,3 42,3 60,2 39, ,5 45, ,4 43,6 Weitere 59,2 Informationen in der Detailstudie! 40, ,5 37,5 47,8 52,2 71,6 28,4 ja, Angebot an regionalen Lebensmitteln ist ausreichend nein, Angebot ist nicht ausreichend n = 456//125/331//57/300/98//38/33/81/55/49/63/40/23/74 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 8

9 Ausreichendes Angebot an regionalen Produkten? Und ist Ihrer Meinung nach das Angebot an regionalen Produkten ausreichend? Bei welchen Produkten ist das Angebot an regionalen Produkten noch zu gering? ausreichendes Angebot? 59,4% Produkte mit derzeit noch zu geringem Angebot 40,6% Fleisch 57,8% Gemüse 49,2% ja nein [Prozent der Auskunftspersonen] Obst Milchprodukte Fisch Getreide, Brot, Gebäck sonstiges Kräuter sonstige alkoholische Getränke Fruchtsäfte Teigwaren weiß nicht/keine Angabe 14,6% 9,2% 2,7% 2,2% 1,6% 1,1% 1,1% 0,5% 0,5% 6,5% Weitere Informationen in der Detailstudie auch auf Ebene der Bundesländer erhältlich! n = 456 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 9

10 Die relevantesten Bezugsarten für den Einkauf regionaler Produkten Beim Einkauf von regionalen Produkten, wie viel Prozent Ihres Einkaufs fällt dabei auf...? Gesamtstichprobe 33,5 26,9 25 3,6 3,2 6,5 Klassifikation der Betriebe Top Gastronomie weitere Betriebe Anzahl der Sitzplätze über 200 Sitzplätze 51 bis 200 Sitzplätze bis 50 Sitzplätze Bundesland Burgenland Kärnten Niederösterreich Oberösterreich Salzburg Steiermark Tirol Vorarlberg Wien 19 29,2 27,4 26,2 3,8 5,4 7,4 35,1 38,5 34,1 26,7 21,4 28,1 24,5 28,8 23,7 3,52,4 1,42,2 3 2,8 6,2 6,8 6, ,3 6,4 36,9 19, ,1 30,4 26,4 33,3 27,9 27,1 40,9 Weitere Informationen 22,2 in der Detailstudie 24,1 33, ,6 19,6 31,7 2,92,5 inklusive der wichtigsten 5 Lieferanten pro Bundesland! 33,4 26,5 7,3 4,5 1,6 5,1 6,5 3,9 3,9 4,3 4,9 3,31,9 2,82,2 6,4 4,9 2,3 5 2,3 4,4 3, ,6 14 1,8 5,7 2,9 12,7 30,2 30,4 18,2 2,83,1 2,6 11,7 5,1 7,8 Abholmärkte kleine regionale Händler direkt beim Bauern, ab Hof im Supermarkt Import Brauereien und Getränke GH Weinhändler sonstige Bezugsquellen n = 456//125/331//57/300/98//38/33/81/55/49/63/40/23/74 Basis: österreichische gehobene Gastronomie 10

11 Rückfragen / Ansprechpersonen: Zur Studie und zum Kauf: Zur Auswertung: Michael Thurner Consulting Herr Michael Thurner Schottenfeldgasse 2-4/ Wien Marketmind GmbH Herr Christian Bosch / Frau Heidi Thyri Porzellangasse Wien info@michaelthurner.com marketmind@marketmind.at 11