Schulung mit BREW STAR und LAUTER STAR Brauanlage (Deutsche Fassung)

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1 Schulung mit BREW STAR und LAUTER STAR Brauanlage (Deutsche Fassung) Brauereitechnik HOYER Brauereitechnik Lilienthalstraße 44 D ahlow Deutschland Tel.: +49-(0) Fax: +49-(0) obil: +49-(0) E-ail: info@mikrobrau.de ärz 2007 Copyright HOYER Brauereitechnik 1

2 Vorbereitung am Vorabend vor jedem Sud: Reinigung aller Gerätschaften (immer Handschuhe tragen) Prüfen auf Verfügbarkeit von Strom und Wasser Wasserzähler an anschließen 1000 l Wasser aufkochen, am nächsten orgen (600 l) Wasser für Nachguss und in bereitstellen alz schroten (~165 kg) und in (fahrbar) bereitstellen Brauprotokoll (leeres Formular) ausdrucken essinstrumente eichen (Refraktometer) bzw. bereitstellen 2

3 Aufstellung der Brauanlage im Sudhaus: Ventilator 220 V OFF BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 l 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 3

4 Schritt 1 HAUPTGUSS: HAUPTGUSS 1 ES WERDEN 400 l KOCHENDER HAUPTGUSS IN 000 (ÜBER ) BEREIT GESTELLT UND AUF 55 C ABGEKÜHLT (DIE TEPERATUR WIRD A DISPLAY VON BREW STAR ABGELESEN) HAUPTGUSS Ventilator 220 V OFF Ca. ~650 l 55 C BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 NACHGUSS 600 l 100 C 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 4

5 Schritt 2 EINAISCHEN, PROTEINRAST: EINAISCHEN, EIWEIßRAST 1 DER DECKEL VON 000 WIRD KOPLETT GEÖFFNET UND DIE ALZSCHÜTTUNG WIRD IN DAS 55 C HEIßE WASSER EINGEASICHT 2 DER DECKEL WIRD GESCHLOSSEN UND DAS RÜHWERK FÜR CA. 5 IN. EINGESCHALTET 3 DAS RÜHRWERK WIRD AUSGESCHALTET UND ES WIRD EINE RAST BEI 52 C FÜR 10 IN. GEHALTEN (die Schüttung kühlt den Hauptguss um etwa 3-4 K ab.) HAUPTGUSS Ventilator 220 V OFF 650 l 55 C BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 NACHGUSS 600 l 100 C GRIST 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 5

6 Schritt 3 AISCHPROZESS: Ventilator 220 V OFF AISCHPROZESS 52 C 62 C 72 C 78 C BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 AUTOATISCHER AISCHPROZESS 1 DURCH DRÜCKEN DER TASTEN,, ODER P3 WIRD DER AUTOATISCHE AISCHPROZESS GESTARTET (ODER P4 ANUELLE STEUERUNG) 2 A ENDE DER VERZUCKERUNGSRAST BEI 72 C WIRD DIE JOD-PROBE DURCHGEFÜHRT, BEI JODNORAL... 3 WIRD DER PROZES BIS ZU ENDE DURCHGEFÜHRT, DER PROZESS ENDET BEI 78 C IT EINE AKUSTISCHEN SIGNAL NACHGUSS 600 l 80 C 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 6

7 Schritt 4 LAUTER STAR vorbereiten: DECKEN DES SENKBODENS: LAUTER STAR LB SENKBODEN DECKEN IT 80 C HEIßE WASSER VON UNTEN (C4 V2) 2 DIE LUFT UNTER DE SENKBODEN WIRD VERDRÄNGT UND DER BOTTICH VORGEWÄRT (IT 78 C HEIßE WASSER) C4 Ventilator 220 V OFF BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 AISCHE 78 C HEIßWASSER 78 C NACHGUSS 550 l 80 C V2 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 7

8 Schritt 5 BREW STAR 000 ABAISCHEN: ABAISCHEN AISCHE VERTEILEN LÄUTERRUHE 1 DIE AISCHE WIRD IN LB 1000 (ÜBER ) ABGEAISCHT 2 DIE AISCHE WIRD IT DE SCHEIT GLEICHÄßIG ÜBER DE SENKBODEN VERTEILT 3 LÄUTERRUHE WIRD 15 IN. GEHALTEN BEI 78 C NACHGUSS Ventilator 220 V OFF BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 AISCHE 78 C AISCHE 78 C 80 C V2 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 8

9 Schritt 6 - TRÜBWÜRZEPUPEN: TRÜBWÜRZEPUPEN 1 DIE TRÜBWÜRZE WIRD ÜBER I KREISLAUF GEPUPT, BIS SIE BLANK LÄUFT (S. SCHAULATERNE) 2 DIE PUPE WIRD AUSGESCHALTET UND DER ANSCHLUSS AN GETRENNT 3 DIESES SCHLAUCHENDE WIRD AN ANGESCHLOSSEN C4 Ventilator 220 V OFF BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 AISCHE 78 C NACHGUSS 80 C SCHAULATERNE V2 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 9

10 Schritt 7 ABLÄUTERN DER VORDERWÜRZE: ABLAUF DER VORDERWÜRZE UND NACHGUSS 1 DIE BLANKE WÜRZE WIRD IN DAS VORLAUFGEFÄß (WÜRZEPFANNE) 000 GEPUPT (NIEDRIGSTE PUPLEISTUNG) 2 PROGRA P3 WIRD AUF 100 C UND 90 IN. GESTELLT UND GESTARTET 3 DIE PUPE WIRD AN C3 UND C4 ANGESCHLOSSEN (NACHGUSS) 4 PUPE 2 WIRD IT AXIALER LEISTUNG EINGESCHALTET (BYPASS GANZ UNTEN) C4 Ventilator 220 V OFF BREW STAR 000/WP C NACHGUSS 80 C LAUTER STAR LB 1000 SCHAULATERNE V2 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 10

11 Schritt 8 AUFHEIZEN ZU KOCHEN: AUFHEIZEN AUF 100 C 1 WÄHREND DES ABLÄUTERNS WIRD DAS RÜHRWERK EINGESCGALTET (000) UND DIE WÜRZE ZU KOCHEN ERHITZT (auf 100 C) 2 DAS KÜHLWASSER VON WIRD LEICHT GEÖFFNET UND BLEIBT LEICHT OFFEN BIS KOCHENDE 3 DER VENTILATOR VON WIRD EINGESCHALTET NACHGUSS Ventilator 220 V ON BREW STAR 000/WP C 80 C LAUTER STAR LB 1000 SCHAULATERNE 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 11

12 Schritt 9 WÜRZEKONZENTRATION ESSEN: BESTIUNG DER WÜRZEKONZENTRATION IN %/ PLATO DER PFANNEVOLLWÜRZE 1 DIE LÄUTERPUPE WIRD GESTOPPT UND DAS VENTIL VON 000 GESCHLOSSEN, WENN DIE PFANNE KNAPP VOLL IST 2 IT DE REFRAKTOETER WIRD DIE WÜRZEKONZENTRATION GEESSEN 3 DIE PFANNE IST VOLL, WENN DER WERT ZWISCHEN 11-12% ( PLATO) LIEGT UND DER NACHGUSS WIRD BEENDET Ventilator 220 V ON BREW STAR 000/WP C NACHGUSS 78 C LAUTER STAR LB 1000 SCHAULATERNE 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 12

13 Schritt 10 HOPFENKOCHEN: DER KOCHPROZESS BEGINNT (100 C) 1 BEIDE PUPEN WERDEN GESTOPPT UND ALLE VENTILE GESCHLOSSEN 2 WENN DER KOCHPROZESS BEGINNT (100 C) WIRD DIE ERSTE HOPFENGABE GEGEBEN 3 DER HOPFEN WIRD IT DER PFANNEVOLLWÜRZE 90 IN. GEKOCHT 4 DAS GLATASSER IN DEN KANAL ABLAUFEN LASSEN (V2) 1000 l Ventilator 220 V ON 100 C BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 SPENT GRAINS KANAL V2 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 13

14 Schritt 11 - AUSTREBERN: 1000 l Ventilator 220 V ON 100 C LAUTER STAR LB 1000 BREW STAR 000/WP 1000 SPENT GRAINS AUSTREBERN 1 DIE TREBER WERDEN AUS DE LÄUTERBOTTICH AUSGETRAGEN WÄHREND DER KOCHPROZESS IN 000 BEGINNT 2 VORSICHT! DIE TREBER SIND HEIß! SIE ÜSSEN AUS DE SUDHAUS GEBRACHT WERDEN 3 DER AUTOATISCHE AUTREBERSCHEIT WIRD EINGESCHALTET UND DIE TREBER WERDEN AUS DER GEÖFFNETEN TÜR IN DIE TREBERWANNE AUSGEWORFEN 4 DER LÄUTERBOTTICH WIRD SORGFÄLTIG IT DER CIP KUGEL GEREINIGT, DER SIEBBODEN WIRD ENTNOEN UND GEREINIGT 5 DIE TREBER WERDEN AUS DE SUDHAUS GEFAHREN UND ENTSORGT V2 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 14

15 Schritt 12 WHIRLPOOL RAST: C4 900 l Ventilator 220 V OFF 98 C BREW STAR 000/WP 1000 LAUTER STAR LB 1000 AUSSCHLAGEN DER WÜRZE UND WHIRLPOOLRAST 1 NACH 90 IN. KOCHZEIT IN 000 WIRD P4 ABGESCHALTET, SOWIE DER (PFADUKO) 2 DIE PUPE WIRD ZWISCHEN 000 UND C4 GESCHALTET 3 DIE WÜRZE WIRD IT GESCHLOSSENE BYPASS I BREW STAR I KREISLAUF GEPUPT 4 DIE PUPE WIRD NACH EA 5 IN. ABGESCHALTET UND DAS KLAPPENVENTIL WIRD GESCHLOSSEN 5 DIE ANSCHLÜSSE FÜR DAS WÜRZEKÜHLEN WERDEN VORBEREITET 6 DIE WHIRLPOOLRAST BETRÄGT 40 IN. ZIRKULATION V2 000 aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf 15

16 Schritt 13 WÜRZEKÜHLEN: KÜHLWASSER 9-12 C ZU GÄRBOTTICH Ventilator 220 V OFF AUSSCHLAGWÜRZE 900 l LAUTER STAR LB 1000 HEIßWASSER 85 C 1000 l KÜHLEN DER AUSSCHLAGWÜRZE 1 DIE WÜRZESCHLÄUCHE WERDEN GEÄß DER SKIZZE ANGESCHLOSSEN 2 PUPE 2 WIRD GESTARTET BYPASS UNTEN 3 KÜHLWASSER WIRD ENTGEGEN DE WÜRZESTRO GEÖFFNET 4 DAUER DER WÜRZEKÜHLUNG CA IN. 5 DAS KÜHLWASSER WIRD FÜR DEN NÄCHSTEN SUD AUFGEFANGEN aischbottich, Würzepfanne alz Bottich, Treberwanne otor Plattenwärmetauscher aische- und Läuterpumpe, C3 CIP/Anschwänzkugel Abmaischrohr/aischezulauf

17 Schritt 14 BELÜFTEN & ANSTELLEN DER WÜRZE: ACHTUNG: DER UND GÄRBOTTICH ÜSSEN DESINFIZIERT SEIN!!! WÜRZEKÜHLER Für größere Distanzen zur Gärbottich > 10 m sollte eine zweite Pumpe eingesetzt werden: C5 BELÜFTUNG DER KALTEN ANSTELLWÜRZE 1 DIE SCHÄUCHE WERDEN IT DE GÄRBOTTICH GEAß SKIZZE VERBUNDEN 2 DIE ANSTELLWÜRZE WIRD VON OBEN ÜBER C5 IN DEN GÄRBOTTICH GEPUPT STERILER GÄRBOTTICH HNP 1000 l 3 DIE AUTOATISCHE ANTELKÜHLUNG DES GÄRBOTTICHS WIRD EINGESCHALTET UND AUF 9 C EINGESTELLT; DAS RÜHRWERK WIRD EINGESCHALTET 4 DIE WÜRZE WIRD ANGESTELLT; DIE HEFE WIRD VON OBEN IN DEN GÄRBOTTICH GEGEBEN 5 DAS RÜHRWERK ARBEITET WÄHREND DES ANSTELLENS 6 DIE PUPEN DER WÜRZEKÜHLUNG WERDEN AUSGESCHALTET, WENN DER WHIRLPOOL LEER LÄUFT/STOP 7 ALLE VENTILE WERDEN GESCHLOSSEN, RÜHRWERK AUS; ALLE BEHÄLTER WERDEN GEREINIGT, SOWIE DAS GESATE SUDHAUS 17

18 Schritt 15: DER GÄRPROZESS: A NÄCHSTEN TAG U CA UHR ITTAGS KOT DIE WÜRZE AN: ZU ERKENNEN AN WEIßEN PUNKTEN AN DER WÜRZEOBERFLÄCHE DER GÄRPROZESS WIRD ÜBER 7-9 TAGE KONTOLLIERT UND BEI 9 C GEHALTEN (UNTERGÄRIG) ACHTUNG: ÖFFNEN SIE NIE DEN GÄRBOTTICH VOLLSTÄNDIG, U KONTAINATION DER WÜRZE AUSZUSCHLIEßEN!!! ESSEN SIE DEN SCHEINBAREN EXTRAKT NACH CA. 5-7 TAGEN, ER DARF NICHT UNTER 5% Es LIEGEN SCHLAUCHEN SIE DAS JUNGBIER, SOBALD ES CA. 5% ES HAT IN IHRE LAGERBEHÄLTER (TANKS ODER KEGS) 18

19 Schritt 16: LAGERUNG DES JUNGBIERES IN TANKS ODER KEGS: LAGERN SIE DAS JUNGBIER INDESTENS 3-4 WOCHEN IN IHRE TANK SCHLIEßEN SIE DEN SPUNDAPPARAT AN UND KONTOLLIEREN SIE DIE LAGERUNG TÄGLICH GEÄß DER DRUCKTABELLE UND A KÜHLAGGREGAT SETZEN SIE 9 C IN DER ERSTEN WOCHE SETZEN SIE 6 C IN DER ZWEITEN WOCHE SETZEN SIE 3 C IN DER DRITTEN WOCHE SETZEN SIE 1 C IN DER VIERTEN WOCHE NACH CA. 4 WOCHEN IST DAS BIER GEREIFT UND BEREIT ZUR ABFÜLLUNG IN KEGS ODER FLASCHEN LAGERN SIE DIE KEGS AUF DIE GLEICHE WEISE. 19